FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Industrial

“OPTIMIZACIÓN DEL RENDIMIENTO DE

LA PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE
PESCADO, APLICANDO HERRAMIENTAS
LEAN MANUFACTURING, EN UNA EMPRESA
PESQUERA, EN EL CALLAO”

Tesis para optar el título profesional de:

Ingeniero Industrial

Autores:
Blanca Margarita Torres Silva
Pablo Rivera Remigio

Asesor:
MBA. Ing. Manuel Enrique Gonzales Aparicio
Código ORCID https://orcid.org/0009-0001-8185-1311

Lima - Perú
2024

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

JURADO EVALUADOR

WALTER ANTENOR DEL CARMEN ROSAS QUINTERO

Jurado 1
Presidente(a) Nombre y Apellidos

FRITZ FRANZ DURAN SIMON

Jurado 2
Nombre y Apellidos

MANUEL ENRIQUE GONZALES APARICIO

Jurado 3
Nombre y Apellidos

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INFORME DE SIMILITUD

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DEDICATORIA

A nuestros amados padres, por siempre confiar en nosotros, por todo el apoyo brindado

a lo largo de toda nuestra carrera universitaria y de nuestras vidas. A mi hermano

Gustavito quien, desde el cielo, me continúa cuidando e impulsando a luchar por la

consecución de mis metas y porque sé que este logro es parte de los sueños que

compartíamos juntos, y que estaría orgulloso de mí. A nuestros compañeros de vida,

porque nos motivan día a día a lograr mejores cosas.

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AGRADECIMIENTO

En primer lugar, queremos agradecer a Dios, por su infinita gracia y bendiciones, que

nos han brindado la oportunidad de lograr un peldaño más en nuestra formación

profesional. Agradecemos a nuestras familias por todo apoyo emocional y económico

brindado, por su acompañamiento, enseñanzas e impulso para continuar adelante. A

nuestros docentes por motivar nuestro aprendizaje. Agradecemos de manera muy

especial, a la empresa Exalmar, por su apertura y apoyo con la información brindada.

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Tabla de contenidos

JURADO EVALUADOR ............................................................................................... 2

INFORME DE SIMILITUD ......................................................................................... 3

DEDICATORIA ............................................................................................................. 4

AGRADECIMIENTO .................................................................................................... 5

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................... 7

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. 8

ÍNDICE DE ECUACIONES ......................................................................................... 9

RESUMEN .................................................................................................................... 10

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN .............................................................................. 11

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA ............................................................................. 27

CAPÍTULO III. RESULTADOS ................................................................................ 42

CAPÍTULO IV. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES ................................................ 63

REFERENCIAS ........................................................................................................... 68

ANEXOS ....................................................................................................................... 78

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Matriz de Operacionalización de Variables..................................................... 29

Tabla 2 Resumen de Técnicas e Instrumentos para la recolección de datos ................ 31

Tabla 3 Resumen de Materiales para la recolección de datos ...................................... 31

Tabla 4 Procedimiento planteado para el desarrollo de la investigación .................... 34

Tabla 5 Relación de respuestas del colaborador con valoración en tabulación ........... 37

Tabla 6 Cálculo de Frecuencias para Evaluación de Causas Raíces ........................... 38

Tabla 7 Toneladas de harina producidas VS Toneladas de producto no conforme ...... 45

Tabla 8 Detalle de costo por reproceso por tonelada .................................................... 45

Tabla 9 Costo por reproceso de productos no conformes .............................................. 46

Tabla 10 Parámetros de evaluación de calidad de la harina de pescado Super Prime 46

Tabla 11 Reporte histórico de mediciones promedio de parámetros de Calidad ......... 47

Tabla 12 Matriz de Indicadores para evaluación de las mejoras en el proceso ........... 47

Tabla 13 Cycle Time, tomando como base de cálculo lote de 800 TON de MP ........... 49

Tabla 14 Cálculo de Cycle Time, por Unidad procesada ............................................. 50

Tabla 15 Características de tanque de lodos de separadora ........................................ 51

Tabla 16 Característica de Precalentador de lodos ...................................................... 51

Tabla 17 Características de Tricanter Z4D/441 ........................................................... 52

Tabla 18 Presupuesto necesario para implementar propuesta ..................................... 57

Tabla 19 Cuadro comparativo de indicadores Pre y Post Propuesta ........................... 58

Tabla 20 Valores para cálculo propuesta ..................................................................... 58

Tabla 21 Cycle Time, tomando como base de cálculo lote de 800 TON de MP ........... 59

Tabla 22 Flujo de Caja de la propuesta ......................................................................... 60

Tabla 23 Evaluación de Indicadores económicos .......................................................... 61

Tabla 24 Resumen de escenarios de la evaluación económica ...................................... 61

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama Ishikawa para identificación de Causas Raíces del Problema .... 36

Figura 2 Diagrama de Pareto para jerarquización y priorización de Causas .............. 39

Figura 3 Diagrama de Flujo de proceso de Harina y Aceite de Pescado ...................... 44

Figura 4 Árbol con vinculación a herramientas de Solución ......................................... 48

Figura 5 Layout propuesto para el desarrollo de la mejora .......................................... 53

Figura 6 Simulación de proceso de producción aplicando la mejora en los procesos .. 55

Figura 7 Reporte de Salidas de proceso ......................................................................... 56

Figura 8 Estadísticas descriptivas de muestra de tiempos ............................................. 56

Figura 9 Distribución de muestra de datos .................................................................... 57

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ÍNDICE DE ECUACIONES

Ecuación 1: Ecuación para el cálculo de Cycle Time para un producto ....................... 23

Ecuación 2: Ecuación para el cálculo de Cycle Time para un Lote .............................. 23

Ecuación 3: Ecuación para el cálculo de la eficiencia de producción .......................... 23

Ecuación 4: Ecuación para el cálculo de la eficacia ..................................................... 24

Ecuación 5: Ecuación para el cálculo de la tasa de Calidad......................................... 24

Ecuación 6: Ecuación para el cálculo de muestra para una población finita ............... 37

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RESUMEN

La investigación tiene como propósito optimizar el rendimiento de la producción de

harina de pescado, mediante la aplicación de herramientas Lean Manufacturing en una

empresa pesquera, en el Callao. Es de tipo aplicada, con enfoque cuantitativo, de

alcance descriptivo y diseño cuasi experimental. Considera como población y muestra al

conjunto de las etapas que configuran el proceso de producción de harina de pescado.

Para la recolección de datos se empleó las técnicas de análisis documental, observación

y entrevista; así como el Diagrama de Ishikawa, Pareto y Microsoft Excel para el

análisis y exposición de la información. El desarrollo de la investigación sigue un

procedimiento basado en el ciclo PDCA (Kaizen), con aplicación de herramientas Lean

Manufacturing como Standard Work orientado al logro de los objetivos planteados. Los

resultados demostraron una mejora en el rendimiento del 5%, también el incremento de

la eficiencia del 74% al 99.5% (+26%), mientras que la eficiencia aumentó de un 87% a

un 105% (17%). El análisis de factibilidad económica corroboró que la propuesta es

factible con un VANE de S/ 1,336,858; un de VANF de S/ 1,580,170, un TIRE del 52%

y TIRF del 57%. El B/CE obtuvo un valor de 6, así como el B/CF alcanzó un valor de

13 y un Payback de 0.77 años.

Palabras clave: Lean Manufacturing, performance, fishmeal production, Standard

Work, Kaizen

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CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

1.1 Realidad problemática

Los productos marinos son una parte integral de la seguridad alimentaria, apoyan

la salud humana y el desarrollo socioeconómico en todo el mundo (Venugopal, 2022).

Esto hace que, la industria pesquera represente uno de los sectores más destacados en la

actualidad (Putra et al., 2020). Así lo demuestran las cifras publicadas por la FAO en el

año 2020, señalando que la producción mundial total de pescado en 2018 fue de 179

millones de toneladas, de las cuales el 10% (18 millones de toneladas) fueron utilizadas

en la producción de harina de pescado (Hilmarsdottir et al., 2021).

De acuerdo a los últimos reportes de la IFFO (Organización de ingredientes

marinos), Perú continúa siendo por excelencia, el principal productor de harina de

pescado, a nivel mundial, seguido de Chile e India (IFFO, 2021). Al respecto, datos

publicados por la Sociedad Nacional de Pesquería, señalan que la producción peruana

de harina de pescado, en 2021, alcanzó las 1.3 millones de toneladas métricas, un 19%

más que el año anterior; del mismo modo que, las exportaciones de este producto

lograron ganancias por US$ 3,862 millones, lo que significó un incremento en los

ingresos de divisas para este sector en un 35% con relación al 2020. Estos resultados

permiten estimar que la actividad pesquera en el país, representa el 7% del total de las

exportaciones (SNP, 2021). Todas estas razones, hacen de la industria pesquera, una de

las más favorecedoras para las compañías del sector pesquero y para la economía del

país (Terry Calderón et al., 2018).

Sin embargo, para que las empresas del sector puedan acceder a estos beneficios,

además de acatar la legislación vigente respecto a las normas ambientales del estado,

deben cumplir con los altos estándares de calidad del producto que exigen los

compradores internacionales. Esto implica, que su proceso productivo debe ser capaz de

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lograr el máximo factor o KPI de rendimiento, lo que se refleja finalmente en una mayor

rentabilidad (Paredes, 2014). Justo es aquí donde radica el problema para plantas

pesqueras como Exalmar, en el Callao, que no han logrado el rendimiento esperado en

los últimos 3 años. Ante tal situación, es necesario tener en cuenta que existen etapas

críticas en el proceso de producción, en esencia aquellas que involucran tratamiento de

efluentes; esto dado que, la producción de harina de pescado constituye una de las

industrias más contaminantes debido a los altos volúmenes de lodos residuales con

carga orgánica máxima que se generan como parte del proceso de fabricación

(Venugopal, 2022). Estos desechos representan alrededor del 65% de la materia prima

empleada, por lo que el hecho de no recuperarlos adecuadamente, ocasiona además de

impactos ambientales, bajo rendimiento en la producción y finalmente pérdidas

económicas significativas para la empresa (Navarro-Peraza et al., 2020). Las plantas

procesadoras deberían estar en la capacidad de aprovechar el potencial protéico y

nutricional de los efluentes, para retornarlos al tren de producción, impactando

directamente en la calidad del producto y su valoración en el mercado internacional

(Hilmarsdottir et al., 2021).

Actualmente la empresa Exalmar, planta Callao, logra un KPI de rendimiento

promedio de 4.20, en cada turno de producción. Esto significa que, para producir una

(01) tonelada de harina de pescado se utilizan 4.20 toneladas de anchoveta, principal

materia prima. Esta situación es preocupante para la compañía, pues está lejos del

estándar establecido por la superintendencia de planta, cuyo rendimiento esperado es de

4.0. El impacto económico es alarmante, porque el bajo rendimiento se ve reflejado en

la calidad del producto final, generando así toneladas de producto no conforme, lo que a

su vez ocasiona altos costos en reprocesos; tal es así que en el año 2022 la pérdida

ascendió a los S/ 90,015.00.

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Ante esta problemática, es prioridad diseñar una estrategia que brinde una

solución no sólo efectiva, sino también sustentable y sostenible con el medio ambiente.

Para tal premisa, se ha decidido optar por la aplicación de herramientas de Lean

Manufacturing, cuyo aporte en gran medida está relacionado con la optimización de los

índices de producción, en este caso el factor de rendimiento, proporcionando entre otros

beneficios, el diseño de procesos flexibles y productos competitivos (Calderon &

García, 2020). De acuerdo a lo señalado por múltiples investigaciones, las herramientas

Lean Manufacturing, además de impulsar el alto rendimiento, mejoran la productividad

al reducir al mínimo los desperdicios, tiempos y fallas en el proceso productivo (De la

Cruz-Felipe et al., 2021).

Bajo esta perspectiva, este trabajo de investigación tiene como propósito

optimizar el rendimiento de la producción de harina de pescado, a través de la

aplicación de herramientas Lean Manufacturing, en una planta pesquera, ubicada en el

Callao. Para el desarrollo del estudio, se ha tomado como referencia los siguientes

antecedentes:

Larco (2018) en su trabajo de investigación realizado en una planta pesquera, en

la ciudad de Malabrigo, tuvo como objetivo general desarrollar una idea de mejora

aplicando herramientas de ingeniería, para elevar las ganancias del proceso de harina de

pescado. Este estudio desarrolló el diagnóstico de la empresa en las diferentes áreas,

encontrando muchas deficiencias en sus procedimientos, tales como; un plan de

mantenimiento ineficiente, falta de control de los BPM, incipiente capacitación del

personal y escasa supervisión. De esta investigación resaltamos las siguientes

conclusiones: Uso de las herramientas Lean pueden perfeccionar la calidad, aumentar la

productividad de la harina de pescado y lograr valiosos beneficios evidenciados en la

rentabilidad de la empresa.

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Calderon & García (2020) realiza una investigación con el objetivo de mejorar

las operaciones de producción de una empresa pesquera, mediante la implementación de

metodologías de ingeniería. El método empleado en la etapa de diagnóstico fue el

mapeo del flujo de valor (VSM), analizando la línea de producción, ciclos, tiempos y

programación diaria. Se observó dos problemas principales: Mantenimiento ineficiente

y tiempo de cambios de procesos con retrasos. Por consiguiente, implementó como

herramientas de solución a SMED y TPM. Con la implantación de SMED se sugirió

instalar un secador rotatorio previo al ingreso del secador principal, para aumentar la

temperatura y alistar el producto. Por otro lado, indicó realizar mantenimiento

autónomo al secador principal. Por lo expuesto, se estimó resultados, reduciendo los

tiempos de secado de 45 a 30 minutos, también aumentó la disponibilidad del equipo de

un 32,19% a 42,27% y una variación en la productividad de 11,47%. El estudio

concluye evidenciando resultados positivos en el proceso de la producción de harina de

pescado, tales como; aumento en el rendimiento, disminución en el tiempo del ciclo de

secado y disminución de fallas en el equipo.

Morales (2018) define como objetivo de su estudio realizado en una empresa

pesquera, determinar el impacto de la propuesta de mejora en la línea de procesamiento

de harina de pescado y en los resultados de rentabilidad de la planta. Para realizar dicha

propuesta se aplicó un análisis situacional de la pesquera, enfocándose en el ciclo del

cocinado, como parte de dicho proceso para la elaboración de la harina de pescado,

donde se identificaron “cuellos de botella”. Como estrategia de solución se diseñó un

programa de entrenamiento, aplicación de técnicas Six Sigma y Business Process

Management. Como resultado final se obtuvo una disminución de los costos e

incremento en la rentabilidad significativo, lo que evidenció la viabilidad de la

propuesta.

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Silva & Zevallos (2019) en su trabajo de investigación aplicado a una empresa

del distrito de Coishco, plantea como objetivo optimizar la separación de grasas,

tomando como referencias los intervalos de tiempo de operación. Para el desarrollo de

esta investigación se usó como fundamento un modelo matemático tipo, cuyo fin era

maximizar la separación de grasas, a través de una herramienta de software. Logrando

como resultado mayores utilidades de operación y ratio de producción. Asimismo, se

consiguió aumentar la separación de sólidos lo cual se vio reflejado en los ingresos para

la compañía.

Huerta & Valderrama (2020) desarrolla un estudio con el propósito de evaluar

como influye la aplicación de las herramientas del Lean Manufacturing en la mejora del

procesamiento de la línea de cocinado del producto, en una pesquera Chimbotana. Para

ello, tomó como población la productividad del proceso de cocido y la muestra fue

definida por la eficiencia del filete de caballa. Los instrumentos utilizados fueron el

DOP, Ishikawa, Diagrama de Pareto, 5S´s y TPM. Logrando así mejorar el proceso de

fabricación de la línea de cocido.

Chanegrih & Creusier (2018) centra el objetivo de su investigación en demostrar

el efecto de la madurez de las herramientas Lean Manufacturing en la alineación de los

sistemas de control de gestión, en empresas francesas. La alternativa planteada se aplicó

a 171 empresas industriales, esta alineación tuvo dos etapas, la primera fue la

adecuación de los empleados y la obtención de información, la segunda fue evidenciar

la cadena de valor, los costos y el control de las existencias. Los resultados mostraron

que las empresas mejor constituidas y más maduras lograron alinearse.

Lu & Yang (2015) en su trabajo de investigación, plantean como objetivo usar

una herramienta Lean, Standard Work, para ayudar a las compañías participantes a

implementar con éxito esta práctica en un entorno de fabricación automatizado. Se

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realizó un caso práctico de un módulo fotovoltaico de producción semiautomático para

aplicar el método propuesto, se concluyó que los resultados son prometedores,

mostrando reducciones en la mano de obra de un 37,5% y un aumento de rendimiento

con un valor de 304,7% diario en la estación de producción, donde se encontró cuello de

botella.

Estepa (2016) demuestra cómo impacta la aplicación de la herramienta Kaizen,

sobre la reducción de costos operacionales y la mejoría en las utilidades. Para ello,

plantea como primer paso romper paradigmas, no dudar y estar convencido del tema. En

esa mima perspectiva, demuestra los resultandos positivos que han tenido grandes

empresas en Colombia después de implementación de Kaizen, tales como; personal más

preparado en la gestión del proceso, que ejecutan sus funciones con eficiencia y la

eliminación de desperdicios.

A continuación, se presentan las bases teóricas, que abordan de manera concreta,

los conceptos acerca de la aplicación de herramientas Lean Manufacturing y su relación

con el rendimiento en la producción de harina de pescado.

Como lo menciona Terry Calderón et al. (2018) la expansión de la producción de

harina de pescado se remonta desde 1957, con el impulso de la pesca extractiva. El

crecimiento de esta industria no ha cesado desde entonces, hasta convertirse en la forma

de procesamiento más usado para transformar más del 60% de las capturas mundiales

de pequeños pelágicos y sus residuos (lodos del agua de bombeo) (Ana et al., 2013).

La harina de pescado es en síntesis, el polvo seco que se obtiene a partir del

procesamiento de pescado entero o de las aguas residuales del fileteado de pescado, que

aunque no se considera aceptable para el consumo humano, es utilizado como

suplemento nutritivo para las actividades de ganadería, avicultura y acuicultura (Putra et

al., 2020). De acuerdo con la Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO),

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está compuesta en promedio por 60% a 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y una

humedad máxima del 9%, estas características le otorgan estabilidad, permite

almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado. Entre sus principales beneficios

destacan la fácil digestibilidad de sus proteínas, alto contenido en ácidos grasos

poliinsaturados esenciales como el Omega 3, EPA y DHA (SNP, 2021). Su aplicación

más importante, se encuentra en la formulación de alimentos o piensos para animales

como peces, ganado y aves (Mozumder et al., 2022). Respecto al proceso de

fabricación, éste pasa por las etapas de pesaje y almacenamiento de materia prima,

seguido por la fase de cocción, etapa de prensado, para luego ingresar a un separador de

sólidos, donde posteriormente continúa su proceso en las áreas de evaporación y

centrifugación, el procesamiento sigue su flujo por el secador de rotadiscos y rotatubos,

para inmediatamente ser enviado a la fase de molienda, culminando su transformación

en la etapa de ensaque, donde el producto terminado es almacenado en rumas, listos

para iniciar el flujo de atención de pedidos y/o exportación (Terry Calderón et al.,

2018).

Es necesario mencionar que, las plantas procesadoras, realizan una evaluación

integral de la composición de la harina de pescado producida, antes de que el producto

pase a la etapa de almacenamiento, con el fin de determinar si cumple los estándares de

calidad que demanda el mercado internacional, y comprobar que no se ha originado

productos no conformes por presencia de enterobacterias y grasas elevadas en su

composición. Además de los controles en el producto terminado, también se hace

incidencia en otros indicadores como el consumo de energía, considerado de vital

importancia, sobretodo en las etapas de cocción y el secado (Hilmarsdóttir et al., 2022).

En la actualidad, investigaciones en el campo de la ingeniería, han demostrado

que es posible maximizar el rendimiento en los procesos de producción de todo tipo de

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industria, como en este caso la fabricación de harina de pescado, mediante la aplicación

de una metodología ágil como Lean Manufacturing, cuyo campo de acción se centra en

la optimización de procesos productivos y la reducción de costos, sin menoscabar la

calidad del producto y la satisfacción del cliente (de la Cruz-Felipe et al., 2021).

De esta manera Lean Manufacturing o manufactura esbelta, por su traducción al

español, se conoce también como “producción limpia” o “producción sin desperdicios”

y se define como el conjunto de principios y herramientas de gestión de la producción

que persiguen la mejora continua a través de la disminución y/o la eliminación del

desperdicio, considerando a este último como toda actividad, tarea o proceso que no

agrega valor al producto (Martínez & Arboleda, 2021). Los orígenes nos remontan a

finales del siglo XIX, en Japón, siendo su creador Sakichi Toyoda, trabajador de la

industria automotriz y fundador años más tarde de la mundialmente conocida Toyota.

Sakichi generó un sistema que detenía el funcionamiento del telar clásico cuando el hilo

se rompía, dando lugar así a la primera herramienta de Lean Manufacturing conocida

como Jidoka (Carrillo et al., 2019).

Además de Jidoka, la metodología Lean Manufacturing, se materializa en la

práctica, a través de la aplicación de un conjunto amplio de herramientas como: 5S,

Andon, Heijunka, Just In Time, Kaizen, Standard Work, Kanban, Poka Yoke, SMED

(Single-Minute Exchange of Die), VSM (Value Stream Map), VSD, OBC (operator

balance chart), Hoshin Kanri, TPM (Total Productive Maintenance), entre otras; todas

ellas permiten crear estrategias de producción orientadas a lograr la excelencia

(Chanegrih & Creusier, 2018).

Orientando la teoría a la solución planteada ante la problemática que atraviesa la

empresa, el enfoque se ha dirigido a las herramientas Standard Work y Kaizen.

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Standard Work, se define como la herramienta que determina el máximo

desempeño o rendimiento de un proceso, con el mínimo de desperdicio a través de la

mejor combinación de operador y maquinaria (Mancha et al., 2015). Esto significa que,

cuando se ejecuta un proceso de acuerdo al estándar, se obtiene un resultado contra el

cual se pueden comparar las mediciones diarias a fin de poder mejorar (Cotton, 2015).

Permite que los procesos se completen de manera consistente, oportuna y repetible para

eliminar la variabilidad y al mismo tiempo mejorar el rendimiento de las estaciones de

trabajo, es por eso que es eficaz para la mayoría de las industrias manufactureras,

independientemente del nivel de automatización en que se encuentre la planta (Lu &

Yang, 2015). Cotton (2015) señala que el proceso de Standard Work sigue la siguiente

secuencia: Observar, mapear el proceso, analizar, proponer el estado optimizado,

documentar, hacer visible y entrenar al personal. El resultado final de la implementación

es un patrón de trabajo que simplifica la administración de los recursos y establece la

rutina, consistencia y predictibilidad en la forma como el trabajo es realizado.

Los instrumentos utilizados por Standard Work incorporan ritmo (Takt time),

secuencia de trabajo (personas) y trabajo estándar en proceso (piezas). Tal como lo

señala Labach (2014) son los siguientes: Registro de observación del tiempo, gráfico de

barras de tiempo de ciclo, registro de diseño de trabajo estándar, diagrama de Spaghetti,

registro de auditoría 6-S, hoja de combinación de trabajo estándar, tablero de control de

producción, registro de puntos clave.

En tanto, en lo que respecta a Kaizen, se considera como la herramienta pionera

orientada al perfeccionamiento continuo, es de raíces orientales y su ingreso en la

cultura occidental fue a través de Masaaki Imai, quien propone la creación de un

método reconocido mundialmente, como el principio fundamental de las estrategias

competitivas a medio y largo plazo (Prata & Giroletti, 2017). La palabra Kaizen deriva

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de dos términos, KAI que significa “Cambio” y ZEN cuyo significado es “bueno”, por

lo tanto se traduce como “cambio bueno”, esta herramienta busca entre otras cosas, un

impacto positivo en las utilidades, solvencia y desarrollo de la fabrica o empresa

(EDWPUE, 2016). La filosofía Kaizen, tiene como finalidad principal mejorar la

calidad en los procesos y disminuir los costos de procesamiento de las empresas, para

ello utiliza como instrumento primordial el circuito Deming o también conocido el ciclo

PHVA (Guillem, 2019).

Tal como lo explican Henao-cárdenas et al. (2017), el ciclo PHVA o de Deming,

contempla las siguientes etapas: Planear, hacer, verificar y actuar.

• Planear: Se planifica el objetivo, analiza el problema y define como se va a

desarrollar la intervención de la no conformidad.

• Hacer: Se realizan las tareas tomadas y se lleva un control de cada paso de las tareas

realizadas.

• Verificar: Se realiza la verificación de los resultados finales.

• Actuar: Se realiza la toma de decisiones adecuadas de ser necesario para obtener

algún cambio o mejora

El ciclo PHVA es repetitivo, presentando resultados positivos cuando todos los niveles

de la compañía presentan compromiso y disciplina (Henao-cárdenas et al., 2017).

Por lo expuesto, Standard Word y Kaizen, constituyen una elección idónea para

mejorar el rendimiento en la producción. En la actualidad, son numerosas las compañías

manufactureras que han optado por la implementación de ambas herramientas lean, con

el fin de lograr la excelencia operativa, pues proporcionan un modelo de gestión que se

complementa con diversas técnicas, logrando mejoras en la cadena de producción, no

solo en eficiencia, sino también en todos los indicadores del proceso productivo

(Martínez & Arboleda, 2021).

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Así como es apropiado la aplicación de herramientas Lean Manufacturing para la

implementación de mejora de procesos, también es necesario aplicar las herramientas de

calidad para monitorear, obtener y analizar datos, con el objeto de detectar y resolver los

problemas en un determinado proceso u operación (Antunes & de Souza, 2022).

Tal como lo señala, López (2016) Las herramientas elementales de la calidad son

7: Diagrama de Ishikawa o causa-efecto, diagrama de Pareto, flujograma, hojas de

control, histograma, diagrama de dispersión y control estadístico de procesos (CEP).

Para llevar a cabo el diagnóstico del problema, al menos en su etapa inicial, las

herramientas más eficaces y eficientes son el diagrama de Ishikawa o denominado

también como espina de pescado y el diagrama de Pareto (Rodríguez-Alza et al., 2022).

El diagrama de Ishikawa o causa - efecto, es una herramienta gráfica que analiza

sistemáticamente todas las causas reales o potenciales que dan como resultado un único

efecto, proporcionando de esta manera un enfoque estructural del problema (Rodríguez-

Alza et al., 2021). Las principales causas, se pueden agrupar en seis categorías, llamadas

también las 6M: Mano de obra, método, material o materia prima, máquina, medio

ambiente y medida (Antunes & de Souza, 2022). Desde un enfoque de mejora continua,

su elaboración comprende 7 etapas que involucran la identificación y formalización del

problema, identificación de causas principales y secundarias, establecimiento de

criterios, entrada de datos, análisis del diagrama, consulta y aceptación del diagrama

(Acosta-Ramirez et al., 2022).

Respecto al diagrama de Pareto, Burgasí et al. (2021) lo conceptualizan como una

gráfica que lo describe de forma ordenada, según el criterio de consideración, la

frecuencia de la ocurrencia de las distintas causas que hay en un problema. Se considera

un método de análisis porque permite discriminar entre las causas más importantes de

un problema, priorizándolas por encima de las menos importantes, dado que, se basa en

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el principio de Pareto, el cual determina que el 80% de los defectos están originados por

un 20% de las causas (López, 2016).

Otra herramienta importante para incluir como síntesis del diagnóstico y mostrar

las potenciales rutas a seguir (ramas) para obtener buenos resultados, es el diagrama del

árbol, con vinculación a herramientas de solución, donde se representa gráficamente

todos los posibles resultados de un determinado suceso, es por eso que, aplicado al

análisis y resolución de problemas, puede considerarse como medio para identificar las

relaciones entre un suceso y los elementos que influyen en su ocurrencia (Vílchez,

2023). Este diagrama forma parte de las herramientas de gestión y planificación para la

mejora de la calidad (López, 2016).

En la fase de medición, para la caracterización del proceso, tanto pre y post de la

ejecución de mejoras con herramientas Lean, se emplean indicadores para cuantificar el

desempeño de las operaciones, ya que sus resultados permite visualizar de forma

generalizada el funcionamiento de los procesos de producción (León et al., 2017). En

correspondencia con aplicación de herramientas Standard Work y Kaizen, se considera

cómo métricas de medición:

El tiempo de ciclo (CT), se define como el tiempo que se tarda en completar una

sola operación de fabricación en una unidad procesada, o de varias a la vez, si se tratara

de un proceso de producción por lotes, desde la etapa 1 del proceso de fabricación hasta

la etapa final (Pérez & Rojas, 2019). A su vez, Paredes-Rodríguez (2017), lo

conceptualiza como el tiempo promedio entre la producción de dos unidades

consecutivas. Mientras que, en su aplicación a la industria de harina de pescado, se

considera como un indicador de rendimiento de fabricación para medir la duración del

proceso de producción y obtener información vital sobre su eficiencia (Calderon &

22
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

García, 2020). De acuerdo a lo indicado por Jiménez et al. (2019), el cálculo se realiza

de la siguiente manera:

Ecuación 1: Ecuación para el cálculo de Cycle Time para un producto

𝐷𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜
𝐶𝑇 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎𝑠

Ecuación 2: Ecuación para el cálculo de Cycle Time para un Lote

𝐶𝑇 = 𝐷𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛

Con relación a la eficiencia, desde el enfoque de producción, Guerrero & Escobar

(2015) la definen como el porcentaje que resulta de la mayor o menor capacidad de

realizar una tarea (output real) en un período de tiempo determinado sobre la capacidad

esperada (Output proyectado). Bajo esta perspectiva, un proceso de fabricación se

considera eficiente cuando se optimizan el uso de recursos, reducen los costos y se

maximiza la producción (Figueredo, 2015). En la industria de harina de pescado, la

eficiencia está orientada en lograr un máximo rendimiento utilizando la mínima

cantidad de recursos, incluido la materia prima (Avadí & Acosta-Alba, 2021). Quispe et

al. (2021) explican que se halla la eficiencia desarrollando la siguiente ecuación:

Ecuación 3: Ecuación para el cálculo de la eficiencia de producción

𝑂𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 =
𝑂𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜

Al aplicar el indicador de eficiencia, también es conveniente medir la eficacia, ya

que existe una relación muy estrecha entre ambas. Tal es así que, mientras la eficiencia

se enfoca en la óptima utilización de los recursos, la eficacia lo hace en el logro de los

resultados, por eso se califica a un proceso como eficaz cuando se produce el resultado

previsto (Ohno, 2018). Para el cálculo de la eficacia, se requiere aplicar la ecuación

señalada por Santibañez et al. (2015), que se detalla a continuación:

23
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Ecuación 4: Ecuación para el cálculo de la eficacia

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 ú𝑡𝑖𝑙
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑎 =
𝑀𝑒𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 ó 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎

Por último, en el sector pesquero, las plantas procesadoras de harina de pescado

emplean como indicador de rendimiento, la tasa de calidad. Según la investigación

realizada por Guerrero (2020), esta mide la cantidad de materia prima que se utiliza para

elaborar de 1 tonelada (TN) de producto terminado, y le resta la cantidad de producto no

conformes.

Ecuación 5: Ecuación para el cálculo de la tasa de Calidad

𝑇𝑁 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎 − 𝑇𝑁 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = × 100%
𝑇𝑁 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎

1.2 Formulación del Problema

Ante el escenario mostrado, surge la necesidad de determinar ¿Cómo influye el

uso de herramientas Lean Manufacturing en la optimización del rendimiento de la

producción de harina de pescado, en una planta pesquera en el Callao? Y en esa línea,

de manera más específica evaluar si ¿Es posible incrementar la eficiencia en la

producción de harina de pescado, mediante la aplicación de herramientas Lean

Manufacturing, en una planta pesquera? ¿Qué mejoras específicas se pueden

implementar para optimizar el rendimiento de la producción de harina de pescado? ¿Es

posible mejorar la calidad de la harina de pescado, aplicando herramientas Lean

Manufacturing en una planta pesquera?

1.3 Objetivos

Con el propósito de brindar una solución a la problemática planteada, se ha

definido como objetivo general de esta investigación, demostrar que la aplicación de

herramientas Lean Manufacturing optimiza el rendimiento de la producción de harina

24
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

de pescado en una empresa pesquera, en el Callao. Por consiguiente, también se han

establecido como objetivos específicos:

▪ Incrementar la eficiencia y eficacia en la producción de harina de pescado, a través

del empleo de herramientas Lean Manufacturing .

▪ Implementar mejoras específicas en el proceso de fabricación, para optimizar el

rendimiento de la producción de harina de pescado.

▪ Mejorar la calidad de la harina de pescado, aplicando herramientas Lean

Manufacturing.

1.4 Hipótesis

Con relación a la hipótesis general de la investigación, se plantea que la aplicación

de herramientas Lean Manufacturing, optimiza el rendimiento de la producción de

harina de pescado en una empresa pesquera, en el Callao. Ello, tomando como

referencia lo expuesto por Hilmarsdottir et al. (2020) cuyos estudios demostraron que

mediante la aplicación de herramientas de ingeniería, es posible la optimización del

proceso productivo y con ello la mejora del factor de rendimiento en las plantas

manufactureras. Asimismo, como hipótesis específicas se plantean:

▪ La eficiencia y eficacia en la producción de harina de pescado se incrementa

utilizando herramientas Lean Manufacturing.

▪ Es factible implementar mejoras específicas en el proceso de fabricación para

optimizar el rendimiento de la producción de harina de pescado.

▪ La calidad de la harina de pescado, mejora al aplicar herramientas Lean

Manufacturing en el proceso de fabricación.

Los supuestos planteados, consideran lo señalado por Fazzino et al. (2021) que

explican cómo la implementación de ciclos de mejora continua, el descarte de

desperdicios y el reaprovechamiento de residuos en la industria pesquera, aumentan el

25
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

rendimiento de la producción y mejoran la eficiencia del uso de los recursos,

contribuyendo a la rentabilidad de la planta y a la conservación del medio ambiente. De

esta manera, los estudios proponen la existencia de una relación de tipo causal entre las

herramientas de ingeniería como Lean Manufacturing y el rendimiento en la producción

de harina de pescado.

Con relación a la importancia de la investigación, desde el punto de vista práctico,

tiene la finalidad de ofrecer una solución integral a la problemática del bajo rendimiento

en la fabricación de harina de pescado, aplicando herramientas Lean Manufacturing,

para minimizar las pérdidas por sobrecostos de reprocesos de productos no conformes,

preservando la calidad del producto terminado y otorgándole más valor en el mercado

internacional; lo que se refleja en mayores ganancias y por consiguiente en el

incremento de la rentabilidad para la compañía (Y. dos S. Silva & Naval, 2018). Desde

el enfoque social, la investigación representa una alternativa de optimización de

procesos amigable con el medio ambiente, ya que, busca incrementar el rendimiento en

la producción de harina de pescado, ejecutando a la par, una gestión mejorada de la

materia prima (anchoveta) y una conservación juiciosa de todos los recursos, bajo un

código de conducta para la pesca responsable (Venugopal, 2022). Asimismo, el estudio

se basa en la evidencia de investigaciones similares que demuestran que, la migración

de procesos hacia una economía circular exige una valorización completa de todo tipo

de recursos que intervienen en el proceso de fabricación (Fazzino et al., 2021). Por lo

tanto, es necesaria la implementación de herramientas de ingeniería, para lograr el

máximo aprovechamiento en cada ciclo de producción, cuyo resultado se ve reflejado

en el KPI de rendimiento (Nguyen et al., 2022). Finalmente, desde el punto de vista

académico la investigación, constituye una guía o instrumento de consulta para futuras

investigaciones.

26
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA

El diseño de la investigación es cuasi experimental, dado que permite observar el

efecto de la variable independiente, herramientas Lean Manufacturing, respecto a la

variable dependiente, rendimiento de la producción de harina de pescado; de la misma

forma que Venslauskas et al. (2021) optaron por el mismo diseño en su estudio, para

demostrar que el procesamiento con mejora continua, eleva la productividad en una

planta pesquera en Suiza, a la par que, conduce a la recuperación de recursos,

previamente considerados como desechos.

Asimismo, la investigación es aplicada y sigue una ruta de enfoque cuantitativo,

pues realiza la prueba de una hipótesis a partir de la recolección, análisis, medición

numérica y estadística de los datos; en referencia de ello Costa et al. (2022) utiliza un

enfoque cuantitativo, para evaluar una mejora en los procesos de producción,

empleando herramientas Lean Manufacturing en plantas industriales pesqueras, con el

fin de demostrar cómo influye en el rendimiento de la producción. En esa misma línea,

Marín et al. (2016) realizan un análisis estadístico, apoyado en la naturaleza cuantitativa

de su investigación, para mostrar las diferencias significativas en las métricas de

producción, antes y después de implementar herramientas de ingeniería.

Al mismo tiempo, el alcance de la investigación es descriptivo, tomando como

base lo señalado por Silva y Naval (2018), que lo utilizó para determinar la eficiencia de

la aplicación de las herramientas Lean en los procesos de producción de harina de

pescado, describiendo el paso a paso de cada etapa de implementación para cada

herramienta, a la vez que medía, analizaba y estimaba los resultados.

Con relación a la población objetivo de esta investigación, está formada por todas

las etapas que intervienen en el proceso de producción de la harina de pescado, en una

empresa pesquera, en el Callao; desde enero 2020 hasta diciembre del 2022. Las etapas

27
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

que atraviesan el proceso de elaboración de harina de pescado son: Descarga,

tratamiento de efluentes, pesaje, almacenamiento, cocinado, prensado, secador por

rotadisk, secadores por rotatubos, Secador de aire caliente, enfriadores, purificadores,

molinos y ensaque o envasado (Taipe, 2021).

Mientras que la muestra también está representada por el total de etapas de la

población, es decir, es igual a ésta. Esto sucede, porque el análisis se realiza a cada

etapa que interviene en el ciclo de fabricación de la harina de pescado y cada mismo

intervalo de tiempo. La definición de la muestra elegida, hace referencia al estudio

realizado por Aguilar-Ascón et al. (2021) en un planta pesquera, donde se realiza la

evaluación integral del tren de producción, identificando la fase de tratamiento de

desechos como crítica, como alternativa de solución el autor diseñó una propuesta de

tratamiento empleando la tecnología de electrocoagulación.

El muestreo aplicado es de tipo probabilístico aleatorio simple, debido a que la

fracción de muestreo no varía en función del tamaño de la muestra, y que cada elemento

de ella tiene la misma probabilidad de ser seleccionado. Lo expresado, es similar al

muestreo realizado por Sirvain y Ginisty (2016) en su investigación, en donde se analiza

de manera aleatoria, las métricas de las estaciones de trabajo en una planta pesquera

francesa, para determinar si cumplen con los parámetros establecidos.

De esta manera, habiendo definido la población y muestra para ejecutar esta

investigación, se identificó la unidad de estudio al proceso de producción de harina de

pescado, que se lleva a cabo en una planta pesquera, en el Callao.

En lo que respecta a las variables de la investigación, se han definido así:

• Variable Independiente (X): Herramientas Lean Manufacturing

• Variable dependiente (Y): Rendimiento de la producción de harina de pescado

28
 Tabla 1
Matriz de Operacionalización de Variables

Tipo de
Variable Definición Conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicador Fórmula
Variable
Según Terry Calderón et Eficiencia = Output real
al. (2018) el rendimiento Eficiencia producido / Output estándar
en un proceso de estimado
producción se define Tasa de Calidad = (Harina
como el factor que En la industria de harina de pescado, el Tasa de producida - harina
Rendimiento de la valora o compara la rendimiento está determinado por la Calidad reprocesada) / Harina
Dependiente producción de cantidad real de porción de materia prima (anchoveta) Rendimiento producida
harina de pescado unidades producidas que necesitan para producir 1 TON de
entre la cantidad harina de pescado Guerrero (2020).
estimada de unidades a Eficacia= Producción Útil /
Eficacia
producir. Por ello, Producción Propuesta
teóricamente es similar a
la eficiencia.
Las Herramientas Lean TC= Duración total del
Estándar Tiempo de
se definen como una proceso para un lote de
Desde el enfoque operacional las Work Ciclo
filosofía orientada a la producción
Herramientas Lean son capaces de
mejora y optimización
resolver problemas diversos en una
de los procesos
Herramientas empresa desde la mejora continua de un
productivos, mediante el
Independiente Lean complejo proceso de producción, hasta
ahorro de recursos y Índice de Total de productos No
Manufacturing problemas de Orden y limpieza. Esto
reducción de tareas, Kaizen productos No conformes / Total de
permite a la organización proyectarse
materiales o procesos conformes productos producidos
hacia el crecimiento continuo (Martínez
que no generan valor al
& Arboleda, 2021).
producto final (Carrillo
et al., 2019)

29
 Para la recopilación de datos, la investigación, emplea la técnica de análisis

documental, con el objetivo de analizar información pre y post al estudio, utilizando

como instrumento los reportes de muestreo de la etapa de tratamiento de efluentes y de

producto terminado, cuyos formatos son propios de la empresa, y se procesan a diario

por el área de calidad de la planta, en el Callao. A propósito de lo señalado,

Hilmarsdottir et al. (2021) se agenció de la evaluación de reportes de muestras, para

determinar la eficiencia en el tratamiento de lodos y su influencia en la optimización de

la fabricación de harina de pescado; sustentando así la validez y confiabilidad de la

técnica y el instrumento empleados.

Otra técnica seleccionada es la observación, cuyo objetivo se centra en la

evaluación de todo el proceso de producción de la empresa, con énfasis en la etapa de

tratamiento de efluentes, para levantar y registrar la información que servirá para

evaluar cómo impacta la aplicación de las herramientas Lean Manufacturing en el

rendimiento del procesamiento de harina de pescado. El instrumento empleado para este

fin, es la ficha o registro de observación (anexo 7) y toma como referencia el estudio

realizado por Islam et al. (2022) donde a través de una observación estructurada evalúan

la gestión de desechos de la industria pesquera y su relación con el potencial de

producción.

Finalmente, también se ha elegido a la entrevista, cuyo objetivo es conseguir

información arraigada del proceso de producción de la empresa, mediante una

interacción más directa con el superintendente de la planta, los responsables de cada

etapa del proceso de producción, técnicos y de los operarios que allí laboran. El

instrumento diseñado para esta técnica es un cuestionario (anexo 3), cuyas interrogantes

están orientadas a obtener información sobre estándares de producción, parámetros

operacionales, requerimientos de capacidades de equipos, flujos de funcionamiento,

30
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

causas del bajo rendimiento, entre otros. Ello, en mérito del estudio realizado por

Guerrero (2020), que utilizó esta técnica para conocer al detalle los parámetros de

calidad de la harina de pescado Prime y súper Prime, a fin de diseñar un sistema

precalentador de efluentes.

Es pertinente resaltar que, se ha utilizado el Coeficiente Alfa de Cronbach (anexo

5) para determinar la confiabilidad y validez de la aplicación del Cuestionario.

Tabla 2
Resumen de Técnicas e Instrumentos para la recolección de datos

Técnica Instrumento Fuente

Análisis documental Reportes de producción Propios de la empresa
Observación Ficha de observación estructurada Elaboración propia
Entrevista Cuestionario Elaboración propia

Además de las técnicas e instrumentos señalados, también se han utilizado

algunos materiales, cuyo detalle se describe a continuación:

Tabla 3
Resumen de Materiales para la recolección de datos

Descripción Cantidad
Materiales de escritorio
Hojas Bond A4 100
Lápiz 4
Borrador 4
Lapiceros 5
Engrapador 1
Perforador 1
Resaltador 2
Libreta de apuntes 1
Agenda 1
Equipo de Análisis de Información
Laptop 1
Celular 2
Cámara Fotográfica 1
Cronómetro 1

31
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

El procedimiento para llevar a cabo la recolección y análisis de datos de la

investigación contempla las siguientes acciones:

En primer lugar, contactar al superintendente de la planta pesquera, en el Callao,

con el fin de solicitar la autorización, para la recopilación de información, a través de

los instrumentos seleccionados, especificando la intervención en el proceso de

producción y especialmente en el sistema de tratamiento de aguas residuales.

Obtenida la autorización de la empresa, como próximo paso, se procede con el

levantamiento de información, mediante las técnicas de recolección previamente

detalladas. Inicialmente se aplica la técnica de observación y análisis documental, para

tener una visión holística del proceso de producción y los resultados de sus métricas

iniciales. Después de procesada la información, se aplica la entrevista, dando prioridad a

las preguntas de los puntos críticos identificados en las fichas de observación.

A continuación, con la información recolectada, se procede a realizar el análisis

de los datos para elaborar el diagnóstico de la problemática de la empresa. Para esta

etapa se toma como herramienta el diagrama Causa-efecto o de Ishikawa para el análisis

de las causas raíces del problema, así como el diagrama de Pareto, para evaluar el nivel

de prioridad de éstas y determinar cuál o cuáles se deben solucionar primero.

Con los datos obtenidos, en este caso, los resultados de la etapa de diagnóstico, se

procede con la elección de herramientas Lean Manufacturing, que se aplicarán para

optimizar el rendimiento en la producción, a la vez que se determina los indicadores de

medición.

Seguidamente, con las herramientas Lean y los indicadores definidos, se elabora

el diseño de la estrategia, orientada a optimizar el rendimiento de la producción de

harina de pescado.

32
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Como próximo paso, se simula la implementación de la estrategia, para evaluar la

medida en que ésta favorece el rendimiento en la producción de harina, así como la

minimización de productos no conformes.

Finalmente se realiza una evaluación económica, para determinar el impacto

económico que se puede generar en la empresa, si se implementa la solución planteada.

Es importante mencionar que, el procedimiento planteado, toma como referencia

la investigación realizada por Cabrera-Carranza et al. (2020) que utiliza una secuencia

similar para analizar los datos recolectados acerca de la producción de harina y aceite de

pescado en plantas pesqueras de Huacho, Carquín y Vegueta, Huaral, Lima, entre los

años 2018-2019.

Para el análisis de los datos recolectados, se utiliza la herramienta de Microsoft

Excel, dado que, este programa proporciona un módulo completo para el análisis

estadístico de muestras, además de brindar múltiples opciones para la elaboración de

gráficas y tablas (Garmendia, 2020).

Otras herramientas que se utilizan para el análisis de datos de la investigación, son

el Diagrama de Ishikawa, con el objeto de estructurar la información a través de un

diseño gráfico de las causas que ocasionan el problema (Burgasí et al., 2021). Así como

también el Diagrama de Pareto, cuya aplicación en la investigación ha permitido

detectar las causas o incidencias con mayor relevancia respecto al problema principal,

que es el bajo rendimiento en la producción de harina de pescado. El diagrama de

Pareto, afirma que los problemas de baja importancia contra los menos graves, pues en

la mayoría de los casos, este 80% del resultado final se generan del 20% de los

componentes (Sales, 2014).

33
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

En síntesis, el procedimiento que se lleva a cabo para el desarrollo de la

investigación, en coherencia con los objetivos planteados, está enmarcado en el ciclo

PHVA o ciclo de Deming, tal como se describe a continuación:

Tabla 4
Procedimiento planteado para el desarrollo de la investigación

Fase Descripción de Actividad Instrumento

Diagnóstico de la situación actual del proceso
Recopilación de información e Técnicas e Instrumentos de
identificación de las variables recolección de datos
Reconocimiento de posibles causas Diagrama de Ishikawa
Preponderancia de causas con mayor
Diagrama de Pareto
impacto sobre el problema
Planificar - Revisión de literatura
Selección de herramientas Lean
- Revisión de investigaciones
Manufacturing
previas similares

Determinar los indicadores de medición - Cálculo de CT del proceso actual

- Medición de eficiencia, eficacia y
Determinar y validar frecuencia de medición tasa de calidad de proceso actual
- Estandarización de controles de
proceso
- Optimización de flujo de
Proyectar una estrategia, a través del producción.
Hacer desarrollo de las herramientas seleccionadas - Actualización de DOP
(Standard Work y Kaizen) - Eliminación de cuellos de botella
- Programa de entrenamiento BPM
- Reestructuración de reporte de
indicadores (monitoreo semanal).

Medir los KPIs de desempeño de - CT (Cycle Time)

procesamiento - Eficiencia
Observación y explicar los resultados de - Eficacia
KPIs - Tasa de calidad
Verificar
Evaluar y comparar los resultados pre y post
Cuadro comparativo de escenarios
del diseño de la estrategia.

Evaluación económica VAN, TIR, B/C

Difusión de la estrategia Informe de resultados

Actuar
Entrenamiento de personal Programa de preparación

34
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Acerca de los elementos éticos, se ha contemplado proteger los derechos y la

privacidad de la información brindada por la pesquera, describiendo su uso únicamente

para el cumplimiento de los propósitos de la investigación y no para otros fines.

Asimismo, garantizamos mantener en reserva los resultados que se obtengan como

consecuencia del análisis de la información. Esta afirmación hace alusión a la

investigación realizada por Uddin et al. (2022), cuyo propósito fue preservar la

confidencialidad de toda la documentación fotográfica obtenida como resultado de su

estudio acerca de la utilización sostenible de los desechos de la plantas pesqueras en

Bangladesh como iniciativa de una bioeconomía circular.

Para la aplicación de las herramientas y métodos, se ha tomado en cuenta los

hallazgos señalados, producto de un análisis realizado para identificar las causas que

están originando el problema, clasificándolas de acuerdo con su naturaleza, mediante el

método 6M (mano de obra, materiales o materia prima, mediciones, método, máquina y

medio ambiente).

Tal es así que, el resultado del análisis de la información se ha materializado en la

elaboración del diagrama de Ishikawa (Figura 01), llamado también causa-efecto o

espina de pescado y evidencia la evaluación del proceso productivo y de la calidad del

producto terminado.

35
Figura 1
Diagrama Ishikawa para identificación de Causas Raíces del Problema

Mediciones Materia prima Mano de Obra

(-) Calidad por mayor tiempo

Control deficiente del Falta reforzamiento en BPM
almacenamiento
proceso Bajo desempeño de operarios
de producción
Escaso Capacidad
seguimiento No existe plan de capacitación
insuficiente TC Largo
Alto índice de
Ambigüedad en los estándares agotamiento Poca importancia a herramientas de
Volumen de Captura Turnos largos
de medición mejora
variable
Biomasa no
controlable Recurso natural Inadecuado programa de BAJO
depende del ecosistema relevos RENDIMIENTO EN
LA PRODUCCIÓN
DE HARINA DE
PESCADO
Inadecuado Método
dimensionamiento inadecuado
Tratamiento de efluentes es
Elevada contaminación de los Ineficiente
recursos marinos Funcionalidad no cumple
parámetros Proceso de producción convencional
Falta de cultura
Bajo aprovechamiento de Falta de cultura de mejora continua
ambiental
residuos de producción
Manejo inadecuado Equipos de tratamiento de efluentes
de residuos con Limitaciones Mejoras propuestas son muy costosas

Medio ambiente Máquina Método

36
 Con el objeto de optimizar el análisis de la información, se ha construido una

escala de valoración que mide el nivel de influencia que tiene la causa raíz sobre la

problemática que es motivo de la presente investigación.

La escala utiliza valores del 1 al 5, facilitando la tabulación de los datos obtenidos

a partir de la aplicación de un cuestionario estructurado al personal que labora en Planta

Exalmar, Callao (anexo 3). Es así como se han relacionado las respuestas de los

colaboradores entrevistados con los valores de la tabulación:

Tabla 5
Relación de respuestas del colaborador con valoración en tabulación
Respuesta de
Valor Equivale Escala para tabulación de datos
entrevistado
Factor o causa No influye en el problema de la
Muy de acuerdo 1 <>
empresa
Factor o causa Poco influyente en el problema de la
Algo de acuerdo 2 <>
empresa
Ni de acuerdo ni en Factor o causa es Influyente en el problema de la
3 <>
desacuerdo empresa
Factor o causa Muy influyente en el problema de la
Algo en desacuerdo 4 <>
empresa
Factor o causa Directamente influyente en el problema
Muy en desacuerdo 5 <>
de la empresa

Para la toma de cuestionario, se ha considerado la participación de 60

colaboradores, tomando como referencia la fórmula para calcular la muestra de una

población finita, con un nivel de confianza del 95%, aplicado por Romero et al. (2016).

Ecuación 6: Ecuación para el cálculo de muestra para una población finita

𝑍2𝜎 2𝑁
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 𝜎 2

Nota.
n = Es el tamaño de la muestra poblacional a obtener
N= Tamaño de la población total
σ = Desviación estándar de la población
Z = Es el valor obtenido mediante niveles de confianza
e = Representa el límite aceptable de error muestral

37
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Para determinar las causas con mayor impacto sobre el problema, se ha elaborado

el diagrama de Pareto, a partir del análisis de causas raíces del diagrama de Ishikawa y

de los resultados del análisis estadístico de los datos obtenidos mediante la aplicación de

instrumentos de recolección.

Tabla 6
Cálculo de Frecuencias para Evaluación de Causas Raíces

Bajo rendimiento en la producción de harina de pescado, en los últimos 3 años, en una empresa
pesquera, en el Callao
Frecuencia Frecuencia
Cód. Causa o Motivo Frecuencia
Relativa Acumulada
C3 Bajo aprovechamiento de residuos de producción 288 19% 19%

C4 Equipo de tratamiento de efluentes con limitaciones 246 16% 36%

C1 Proceso de producción convencional 221 15% 51%

C2 Control deficiente del proceso 199 13% 64%

Reducción de calidad de materia prima por largo
C5 185 12% 76%
tiempo de almacenamiento
C6 Volumen de captura variable 117 8% 84%

C7 Falta de reforzamiento al personal en BPM 94 6% 90%

C8 Bajo desempeño de operarios de producción 78 5% 96%

C9 Elevada contaminación de los recursos marinos 64 4% 100%

1492 100%

La tabla 6 muestra los valores de la frecuencia organizados de manera

descendente, enmarcados en el análisis de las causas principales detectadas en todos los

elementos que interactúan en el proceso de producción.

Los trabajadores que han participado en la investigación pertenecen a todas las

estaciones que conforman el proceso de fabricación y ocupan puestos de todas las

jerarquías, desde supervisor hasta operario, pues este aspecto se consideró clave para el

éxito del estudio.

38
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Figura 2
Diagrama de Pareto para jerarquización y priorización de Causas

25% 100%
100% 90%
96%
20% 90% 80%
84%
70%
76%
FRECUENCIA

PORCENTAJE
15% 60%
64%
50%
10% 51% 40%
30%
36%
5% 20%
19% 10%
0% 0%

CAUSAS

Tal como se demuestra en el análisis de Pareto, las causas o motivos que más

influyen o generan el bajo rendimiento en la producción de harina de pescado y

ocasionan productos no conformes, son cinco, juntas representan cerca del 80% de las

incidencias:

1. Bajo aprovechamiento de residuos de producción (19%), estos contienen nutrientes

que con el adecuado tratamiento serían retornados al tren de producción, para

mejorar el peso y calidad de la harina de pescado. En la investigación de campo, se

observó que el tratamiento actual es deficiente, esto se debe a que se utiliza un

método inadecuado.

2. Equipo de tratamiento de efluentes con limitaciones (16%), dado que la

funcionalidad de las máquinas que operan en cada fase de esta parte del proceso no

extrae el 100% de los lípidos y enterobacterias que afectan directamente la calidad

de la harina de pescado producida. En el análisis se detectó que, esto es a causa de

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

un dimensionamiento incorrecto en los equipos utilizados, cuyas características de

capacidad no corresponden con los resultados que se espera de ellas.

3. El proceso de producción convencional (15%). Se observó que la planta opera con el

mismo proceso hace más de 15 años, esto a pesar que sus niveles de producción,

demanda y capacidad instalada han ido creciendo notablemente. En el estudio

realizado a cada una de las etapas del proceso, se determinó que existen fases

bastante críticas que generan cuellos de botella, por lo que se requiere diseñar e

implementar mejoras en el menor tiempo posible. Una de las causas que se aluden

para no gestionar cambios, es la elevada inversión que supone implementar las

propuestas de mejora que les han presentado. Sin embargo, se pudo inferir, que

realmente no existe una cultura de mejora continua en la organización.

4. Control deficiente del proceso (13%), el mismo que es originado por el escaso o

ausente seguimiento en cada etapa del ciclo de producción. También se puedo

observar que existe ambigüedad en la medición de los indicadores, el personal no

tiene claro las frecuencias de medición. Los reportes en el sistema muestran vacíos

en el registro de métricas, la evaluación en campo evidencia que el personal no

alimenta adecuadamente las bases de datos; generando finalmente problemas de

trazabilidad a los errores detectados.

5. Reducción de calidad de materia prima por largo tiempo de almacenamiento (12%).

Esto ocurre porque la capacidad de las pozas de almacenamiento es insuficiente para

los volúmenes de pesca o captura en temporada alta, entonces la materia prima

comienza a descomponerse, porque la planta no puede acelerar más su velocidad de

proceso. Esto origina que la anchoveta pierda gran parte de su contenido nutricional

e impacte directamente en la calidad de la harina de pescado, que se produzca a

partir de ella. Esto sumado, a que el CT (cycle time) es largo, por lo que la situación

40
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

mejoraría si se optimizaran los tiempos en las demás estaciones. Si bien, se observó

que esta incidencia es producto, en parte de factores externos (porque puede que la

biomasa reduzca y como consecuencia la cuota de captura también disminuya), es

indispensable que la planta pueda mejorar su CT y velocidad de proceso, porque eso

le permitiría tener una mejor capacidad de respuesta ante este tipo de situaciones.

De esta manera, tomando como premisa el principio 80-20, la presente

investigación se orienta en el diseño de una propuesta de mejora, la misma que se

desarrolla a detalle en el capítulo de resultados.

La estrategia en mención, busca solucionar y controlar las cinco incidencias

focales o más significativas, esto permite a su vez, la solución del problema de fondo y

objeto del estudio que es el “Bajo rendimiento en la industria de harina de pescado”.

41
 “Optimización del rendimiento de la producción
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el Callao.”

CAPÍTULO III. RESULTADOS

Pesquera Exalmar S.A.A. es una empresa líder en el sector pesquero, con

alrededor de 29 años de trayectoria, participa en la captura, procesamiento y

comercialización de productos marinos de calidad y alto valor proteico (Taipe, 2021).

Al cierre de la segunda temporada del 2022, contaba con un 17% de participación en la

industria, lo que la posiciona como la tercera empresa peruana dedicada al

procesamiento de harina y aceite de pescado (Exalmar, 2022).

La empresa cuenta con una flota de 21 embarcaciones y 5 planta distribuidas

estratégicamente en todo el litoral peruano que son: Paita, Chicama, Chimbote, Huacho,

Callao y Tambo de Mora. Asimismo, posee una capacidad de almacenamiento de

materia prima, en bodegas de fierro de 6,184 m3 y en madera de 522 m3 (Taipe, 2021).

La planta ubicada en la provincia constitucional del Callao tiene una capacidad

para procesar 115 TM de pescado por hora; provista con equipos para producir Harina

Super prime, para consumo humano indirecto y aceite crudo de pescado para consumo

humano directo.

Con relación a las exportaciones, Pesquera Exalmar, planta Callao posee clientes

clave y con ellos celebra contratos por volúmenes de venta y niveles de precio fijos para

cada temporada de pesca, donde las operaciones de comercialización se realizan a través

de brókers o bajo venta directa. La empresa tiene 2 temporadas de pesca, por lo que esta

modalidad de contratos le permite mitigar los efectos de las fluctuaciones de precios.

Según datos brindados por la VP comercial, en los últimos 3 años, su principal mercado

ha sido China con un 81%, seguido de Alemania (5%), Japón (4%), Taiwán (3%) y un

7% destinado a los países de Vietnam, Australia y Canadá. Finalmente, a fines del año

2022, la planta ha reflejado un crecimiento significativo en sus ingresos por ventas, con

una variación positiva del 51% (Exalmar, 2022).

42
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

En referencia al recurso humano, la Planta cuenta con 71 trabajadores, los mismos

que están clasificados en 2 categorías: Empleado (21 colaboradores) y Obreros (50

colaboradores).

La operatividad de la planta depende de la Gerencia de Operaciones, la misma

que delega responsabilidades distribuidas en las diferentes áreas, puestos y funciones.

Para mayor detalle se muestra el organigrama de la empresa en el anexo 2.

El proceso de producción de harina de pescado, es muy complejo y depende

mucho del comportamiento de factores externos como el clima y disponibilidad de la

Biomasa. Está conformado principalmente por las siguientes etapas:

a) Descarga de materia prima

b) Almacenamiento de materia prima

c) Cocinado

d) Pre-drenado y Prensado

e) Recuperación de sólidos y aceite

f) Molienda Húmeda

g) Secado

h) Enfriado

i) Purificado

j) Molienda Seca

k) Dosificación de antioxidante

l) Premezclado

m) Pesaje y Ensaque

A continuación, para un mayor alcance, se muestra en la Figura 1 el diagrama de flujo

de proceso de harina y aceite de pescado.

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
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Figura 3
Diagrama de Flujo de proceso de Harina y Aceite de Pescado

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

En primer lugar, se muestran los hallazgos o resultados obtenidos de una

valoración del estado actual de la empresa, el mismo que revela que la planta pesquera,

se enfrenta a un problema de bajo rendimiento en la producción de harina de pescado.

Esto se ve reflejado en las altas cantidades de productos no conformes por

enterobacterias y grasas elevadas, en su composición. Para fines de estudio se ha

realizado la trazabilidad de los resultados, en los últimos 3 años.

En la siguiente tabla se pueden observar las no conformidades determinadas en

base a los criterios o estándares de calidad de harina de pescado.

Tabla 7
Toneladas de harina producidas VS Toneladas de producto no conforme

Total de Producción Producto No Conforme

Año / Periodo
( TM ) ( TM )
2020 29898 475
2021 36468 580
2022 40940 750

Los volúmenes importantes de productos no conformes generan reprocesos, los

cuales se traducen en sobrecostos para la empresa y afectan su rentabilidad. Bajo este

escenario, se calculó los costos de los insumos usados para el reproceso los productos

no conforme (NC).

Tabla 8
Detalle de costo por reproceso por tonelada
Costo por Tonelada
Insumo
S/
Mano de obra S/ 19.75
Sacos S/ 31.60
Eslingas S/ 7.47
Energía S/ 51.50
Producto químico S/ 9.35
Hilo S/ 0.35
S/ 120.02

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 “Optimización del rendimiento de la producción
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A continuación, se detallan los costos por reprocesos en los últimos 3 años.

Tabla 9
Costo por reproceso de productos no conformes
Año /Periodo Costo por Reproceso
2020 S/ 57,009.50
2021 S/ 69,611.60
2022 S/ 90,015.00

Como se puede apreciar en la tabla 9, las pérdidas originadas por costos por

reprocesos, en vez de reducir han ido creciendo año tras año. Tal es así, que el costo

promedio de estos representa actualmente un 16.35% de los ingresos por ventas anuales

de la planta.

Con relación a, los parámetros establecidos para la evaluación de la calidad de la

harina de pescado producida sirven para determinar si el producto final es conforme o

no. Estos son los más importantes:

Tabla 10
Parámetros de evaluación de calidad de la harina de pescado Super Prime
Tipo de
Parámetro Estándar
medida
Proteína % 70-68
TBVN mg/gm <=100
Histamina ppm <=500
Grasa % <10
Humedad % <10

En la Tabla 11, descrita a continuación se detallan los promedios de las mediciones de

los parámetros de calidad por periodo, temporada y mes. Cabe mencionar que la toma

de este tipo de muestras se hace a diario, por cada ciclo de producción, antes de que la

harina producida pase a la etapa de ensaque. Para el análisis se utilizan instrumentos

automatizados y los resultados de la medición determinan el tipo y calidad de la harina,

por lo que son enviados vía correo al superintendente de la Planta para efectos de

control y toma decisiones.

46
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
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Tabla 11
Reporte histórico de mediciones promedio de parámetros de Calidad

Parámetro (X̅)
Proteína TBVN Histamina Grasa Humedad
Año Temporada Mes
70% - 68 % <=100 mg/gm <=500 ppm <10 % <10 %
Mayo 65.99 93.46 413.78 10.57 9.84
I Junio 64.95 96.27 450.45 10.23 9.57
Julio 67.25 115.88 388.93 10.18 10.09
2020
Noviembre 63.48 95.43 405.35 9.06 8.63
II Diciembre 65.55 82.27 565.85 10.11 8.61
Enero 64.94 80.89 458.65 10.33 9.18
Mayo 63.88 99.76 412.56 10.65 9.78
I Junio 65.22 122.61 489.99 10.65 9.37
Julio 65.55 118.9 398.86 9.18 8.94
2021
Noviembre 64.85 127.29 405.56 10.08 8.53
II Diciembre 63.85 95.12 423.89 10.48 8.68
Enero 66.55 91.01 480.87 10.83 9.24
Mayo 64.75 97.37 458.56 10.52 9.24
I Junio 64.35 109.76 450.98 10.42 8.66
Julio 66.58 121.48 289.76 9.79 8.75
2022
Noviembre 64.55 123.78 401.89 9.28 8.95
II Diciembre 65.89 98.9 388.34 9.29 8.79
Enero 64.25 99.67 451.99 9.1 9.45

Nota. Las mediciones de los parámetros de calidad se realizan a diario y por cada ciclo de producción.

Por ello, para efectos de estudio, se ha calculado el promedio de estos resultados por mes, temporada y

año.

Entonces, con los resultados mostrados previamente y habiendo realizado una

amplia revisión de literatura y de investigaciones con problemáticas similares, se ha

determinado que es necesario el diseño de una estrategia enmarcada en la aplicación de

las herramientas Lean Manufacturing: Standard Work y Kaizen. Por ello, para la

medición de los logros, se han considerado el cálculo de los siguientes indicadores:

Tabla 12
Matriz de Indicadores para evaluación de las mejoras en el proceso
Valor Valor
Indicador actual meta
Cycle Time (CT) 553.8 min. 545.8 min
Eficiencia 74% 99%
Eficacia 87% 99%
Tasa de Calidad 98% 100%
Nota. El valor meta planteado para la mejora del tiempo de ciclo, se ha definido tomando como
referencia investigaciones similares con resultados exitosos.

47
Figura 4
Árbol con vinculación a herramientas de Solución

Herramientas / Soluciones
Motivos/Causa Principal Causas Raíces
Propuestas

Bajo aprovechamiento de Tratamiento de efluentes Método inadecuado

19% Standar Work
BRECHA TÉCNICA residuos de producción ineficiente
Indicadores:
KPI Rendimiento -Tiempo Ciclo
Esperado = 4 - Eficiencia
Equipo de tratamiento de Funcionalidad no cumple Inadecuado
Real = 4.20 16% - Tasa de Calidad
efluentes con limitaciones parámetros dimensionamiento
Brecha = 0.2 <> 5%

Proceso de producción Mejoras propuestas son Falta de cultura de mejora

15% convencional muy costosas continua.

Bajo rendimiento
Control deficiente del Escaso seguimiento Ambigüedad en los
en la producción de 13% proceso estándares de medición
harina de pescado

Reducción de calidad de Capacidad Insuficiente Tiempo de Ciclo Largo

12% materia prima por largo
tiempo de almacenamiento

*) Agente externo,
IMPACTO ECONÓMICO Volumen de captura variable Biomasa NO controlable no controlable.
8%
Pérdida promedio/año
S/ 72,212.03
Representa un 16.35% Poca importancia a
Falta de reforzamiento al No existen plan de - Programa de
de la facturación anual 6%
capacitación herramientas de mejora capacitación y
entrenamiento.

Bajo desempeño de operarios Alto índice de Turnos son muy largos Inadecuado programa de
5% relevos - Indicador de
agotamiento
desempeño
- Indicador de
ausentismo
4% Elevada contaminación de los Manejo inadecuado de Falta de cultura ambiental
residuos

48
 Tal como se puede apreciar en la Figura 4, se ha desarrollado un árbol con

soluciones orientadas a la resolución del problema. En esa misma línea, también se

determinó ejecutar un estudio de tiempos para evaluar cada etapa del proceso de

producción, realizando el cálculo del Cycle Time (CT).

Tabla 13
Cycle Time, tomando como base de cálculo lote de 800 TON de MP
Tiempo Actual
Fase Estación
(min)
Descarga Absorbentes 13.5
Desagüadores 6.8
Almacenamiento MP Transportadores 13.5
Tolva de Pesaje 13.5
Trómel 4.2
Trampa de Grasa 31.5
PAMA Celda DAF 52.1
Celda Redox 44.5
Separadora ambiental 48.0
Alimentación de
Elevador de rastra
Cocina 45.0
Cocinado Cocinas 47.0
Pre - Strainer Pre Strainers 47.0
Prensado Prensas 14.1
Decantación Separadoras 27.4
Centrifugación Centrífuga 21.2
Evaporación PACs 35.3
Secado 1 11.5
Secado Secado 2 11.5
Secado 3 11.5
Enfriado Enfriador 11.0
Purificación Purificador 11.0
Molienda Seca Molinos 11.0
Adición de A/O Tolva A/O 11.0
Ensaque Balanza ensacadora 11.0
Total CT (min) 553.8
Total CT (hrs) 9.2

Tal como se expone en la tabla 13, las estaciones que intervienen en la etapa de

tratamiento de efluentes (PAMA) son de duración crítica, porque participan en el flujo

de producción en diferentes momentos. En la investigación de campo, se detectó que es

posible optimizar los tiempos de la estación de separadora ambiental, a través de la

49
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

habilitación de 3 operaciones automatizadas que involucran la instalación de una

máquina tricanter y adición de vapor saturado excedente de los calderos, para

tratamiento térmico del lodo reaprovechable, y así aprovechar su potencial al 100%.

Al realizar el cálculo de Cycle Time, por cada unidad de saco de harina producida

se reafirma lo analizado en el CT por lote.

Tabla 14
Cálculo de Cycle Time, por Unidad procesada
Tiempo Actual
Fase Estación
(min)
Descarga Absorbentes 0.0315
Desagüadores 0.0158
Almacenamiento MP Transportadores 0.0315
Tolva de Pesaje 0.0315
Trómel 0.0097
Trampa de Grasa 0.2058
PAMA Celda DAF 0.3406
Celda Redox 0.2905
Separadora ambiental 0.1120
Alimentación de
Elevador de rastra 0.1050
Cocina
Cocinado Cocinas 0.1096
Pre - Strainer Pre Strainers 0.1096
Prensado Prensas 0.0329
Decantación Separadoras 0.0639
Centrifugación Centrífuga 0.0494
Evaporación PACs 0.0823
Secado 1 0.0261
Secado Secado 2 0.0261
Secado 3 0.0261
Enfriado Enfriador 0.0250
Purificación Purificador 0.0250
Molienda Seca Molinos 0.0250
Adición de A/O Tolva A/O 0.0250
Ensaque Balanza ensacadora 0.0250
Total, CT (min) 1.825
Total, CT (seg) 109.5

Nota. Se ha tomado como base de cálculo, cada unidad producida de harina de pescado (saco de 50kg)

50
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Con el análisis realizado en la etapa de planificación, producto del diagnóstico

desarrollado, se describe a continuación el diseño de la estrategia o propuesta de mejora

(etapa “hacer”).

Al estar enmarcado en la metodología de la herramienta Lean Standard Work o

trabajo estandarizado, la propuesta toma en cuenta los siguientes puntos para su

aplicación:

a) Para un mejor aprovechamiento de los residuos de producción (lodos) provenientes

del PAMA, se procede a estandarizar los procesos. Con este fin se propone la

implementación de tres operaciones adicionales:

- Operación adicional #1: El lodo proveniente de la separadora ambiental es

almacenado en un tanque para ser mezclado (en cierto %) con el agua de cola.

Tabla 15
Características de tanque de lodos de separadora
Descripción Dimensiones
Diámetro 2300mm.
Altura 6000mm.
Espesor de plancha ¼”
Capacidad de almacenamiento 7 m3

- Operación adicional #2: Consta de un precalentador, que se encargará de elevar

la temperatura de los lodos flotados provenientes de la separadora ambiental a

95° C.

Tabla 16
Característica de Precalentador de lodos
Descripción Dimensiones
Modelo Casco y Tubos
Marca INGCAMET
Capacidad 100 m3/h
Peso 5 TON
Diámetro: 572 mm.
Medidas
Longitud: 6000 mm.
70 tubos de Inox. De
Tubos
1 ½” de Diámetro.

51
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

- Operación adicional #3: El producto de la operación anterior es enviado a un

decantador tricanter que se encargará de clasificarlo en tres fases (aceite, lodo y

agua de cola), obteniendo así efluentes de producción con un menor porcentaje

de grasas y más ricos en proteínas. Esta condición, le permite ser agregado,

mezclado y reincorporado al proceso principal de producción. Su aporte

nutricional es determinante para incrementar el rendimiento de la materia prima

con relación al volumen del producto terminado. A la vez, que representan un

insumo complementario que impacta en la calidad de la harina producida.

Los esfuerzos de la pesquera se enfocan en la producción de harina de pescado

Super Prime, por su alta valoración en el mercado internacional.

Tabla 17
Características de Tricanter Z4D/441

Descripción Dimensiones
Modelo Z4D/441
Marca FLOTTWEG
Capacidad 35 m3/H
Serie 006.416.03

La estandarización de los procesos también ha incluido la revisión y validación de

los controles actuales aplicados a cada etapa del proceso. Se ha incluido ajustes en la

frecuencia de medición y actualizado el proceso en el manual de operaciones, previa

aprobación del superintendente de la planta.

Las operaciones adicionales que se incluyen en la propuesta de mejora generan

una ampliación totalmente justificable y necesaria en el layout de la planta, la misma

que se presenta a continuación:

52
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Figura 5
Layout propuesto para el desarrollo de la mejora

b) El Layout propuesto, es resultado de una optimización diseñada para la etapa de

tratamiento de efluentes, que representa uno de los cuellos de botella de la situación

actual de la empresa. Esta medida mitiga el problema de las limitaciones de los

equipos o máquinas que intervienen en este proceso. Esta idea tomo como

referencia, el estudio realizado por Hilmarsdottir et al. (2020), que aplica un diseño

similar para perfeccionar la separación y depuración de residuos en la producción de

harina de pescado islandesa.

c) Se ha contemplado en la mejora cambiar el escenario de proceso de producción

convencional, pues la poca gestión del cambio y falta de cultura de mejora continua,

filosofía Kaizen, representa un obstáculo a la hora de implementar mejoras en los

procesos. La mejora planteada, busca romper este paradigma, con el fin, no sólo de

que el diseño sea aprobado por la empresa, sino con la idea de propiciar soluciones

que perduren en el tiempo. Se ha considerado programar actividades de

53
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

entrenamiento, específicamente talleres quincenales, además de incentivos como

recompensa a la presentación de mejoras:

En el último mes, se ha comenzado a trabajar con la difusión del programa

“Pescando ideas”, que busca motivar a los trabajadores en la presentación de una

mejora, como mínimo, al mes.

d) Se ha diseñado un Check list, para estandarizar el control de la medición de los

indicadores por proceso, esto con el objeto de solucionar el deficiente control y

seguimiento en la toma de mediciones y posterior ausencia de registro de

información en el sistema. En el anexo 6, se muestran un ejemplo de la toma de

mediciones en la operación realizada en la separadora ambiental.

e) Sobre la capacidad de almacenamiento que resulta insuficiente para las temporadas

de pesca alta y que genera una reducción de la calidad de la materia prima, la

propuesta contempla reducir el tiempo de ciclo lo más posible en el resto de las

etapas, que son más críticas, dado que, al acelerar el proceso, el ratio de producción

por hora aumenta y el tiempo de almacenamiento se reduce.

f) Como parte de logro de la reducción del indicador de Cycle Time (CT) la propuesta

ha diseñado y ejecutado una simulación del proceso, utilizando como herramienta de

apoyo el software de ProModel, a partir de las mediciones realizadas en campo.

g) La simulación realizada, se basa en un escenario de producción totalmente

optimista, con “Cero desperdicios” con una capacidad para lograr un factor de

rendimiento de 4.0, esto significa que es capaz de lograr que 115 TM/Hr de materia

prima produzcan 29 toneladas ó 580 sacos de harina de pescado. A la vez que

considera una optimización el proceso de tratamiento de efluentes con la aplicación

de un tratamiento térmico en los lodos, por medio de la implementación de las 3

operaciones adicionales especificadas en el primer apartado de la propuesta.

54
Figura 6
Simulación de proceso de producción aplicando la mejora en los procesos

Nota: La simulación considera el uso del 100% de su capacidad de procesamiento por hora, 115 TM/Hr de anchoveta. Pues se busca demostrar que la propuesta es capaz

de lograr una eficiencia cercana al 100% y el más alto rendimiento de la materia prima.

55
Figura 7
Reporte de Salidas de proceso

Nota. Reporte muestra el total de unidades producidas en una hora 577.

Figura 8
Estadísticas descriptivas de muestra de tiempos

Nota. Coeficiente de varianza demuestra que los datos son homogéneos y que por la tanto la muestra

es representativa.

56
 “Optimización del rendimiento de la producción
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Figura 9
Distribución de muestra de datos

Nota. Se ha utilizado software Stat: Fit como herramienta estadística de apoyo.

*Como cierre de la etapa de desarrollo de la propuesta o estrategia (fase “hacer”),

se presenta el presupuesto necesario para su potencial implementación.

Tabla 18
Presupuesto necesario para implementar propuesta

Naturaleza del
Finalidad Descripción Costo
gasto
Intercambiador de calor S/ 146,800
Optimización y Tanque S/ 36,700
estandarización de S/ 734
Implementación de Transmisor de T°
proceso de
Equipos S/ 12,845
tratamiento de Agitador
efluentes Controlador indicador de T° S/ 184

Implementación (instalación) S/ 36,700

Capacitación sobre manejos de S/ 3,670

Propiciar la cultura
equipos de nueva operación
Capacitación Kaizen en la
planta. Entrenamiento de mejora continua S/ 5,505

Costo Total S/ 243,138

57
 Como reforzamiento del diseño de la mejora, se ha incluido la realización semanal

de un Focus Group, liderado por el superintendente, jefes de turno y supervisores de

calidad, para debatir aspectos relacionados con las métricas clave de la planta, como;

rendimiento, calidad, parámetros operacionales, eficiencia, eficacia, entre otros. Esto

con el fin, de que el ciclo de mejora continua sea perdurable en el tiempo.

Para la etapa de validación o verificación de la propuesta, se ha procedido con una

comparación de escenarios, tomando como base lo planteado en las hipótesis.

Tabla 19
Cuadro comparativo de indicadores Pre y Post Propuesta

Valor con propuesta

Valor según
Indicador UM de aplicación de Variación Valor meta
situación actual
mejora
Cycle Time (CT) minutos 553.8 529.8 24 545.8
Eficiencia % 74% 99.5% 26% 99%
Eficacia % 87% 105% 17% 99%
Tasa de Calidad % 98% 100% 2% 100%

Para el cálculo de la eficiencia, eficacia y tasa de calidad se muestra un

comparativo más detallado pre y post propuesta, tal como lo describen los datos de la

siguiente tabla:

Tabla 20
Valores para cálculo propuesta

Situación Actual Propuesta de mejora

Capacidad Plan de Prod. Útil Plan de Prod. Útil
Factores de medición TON/Hr producción real producción real
115 TON/Hr TON/Hr TON/Hr TON/Hr
98 90 110 115
Ratio de rendimiento 4 4 4.2 4 4
Ton Prod/Hr 29 25 21 28 29
Sacos/hr 580 490 429 550 577

58
 “Optimización del rendimiento de la producción
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el Callao.”

Tabla 21
Cycle Time, tomando como base de cálculo lote de 800 TON de MP

Tiempo post Mejora

Fase Estación
(min)

Descarga Absorbentes 13.5

Desagüadores 6.8
Almacenamiento MP Transportadores 13.5
Tolva de Pesaje 13.5
Trómel 4.2
Trampa de Grasa 31.5
Celda DAF 52.1
PAMA
Celda Redox 44.5
Separadora ambiental 16
Operación adicional(mejora) 8.0
Alimentación de Cocina Elevador de rastra 45.0
Cocinado Cocinas 47.0
Pre - Strainer Pre Strainers 47.0
Prensado Prensas 14.1
Decantación Separadoras 27.4
Centrifugación Centrífuga 21.2
Evaporación PACs 35.3
Secado 1 11.5
Secado Secado 2 11.5
Secado 3 11.5
Enfriado Enfriador 11.0
Purificación Purificador 11.0
Molienda Seca Molinos 11.0
Adición de A/O Tolva A/O 11.0
Ensaque Balanza ensacadora 11.0
Total CT (min) 529.8
Total, CT (hrs) 8.8

Como se puede apreciar tanto en la tabla 20, como en la tabla 21, se evidencia una

mejora relevante en los indicadores de medición.

El tiempo de ciclo se ha reducido 24 minutos, mientras que la eficiencia ha

mejorado en 26%, con la aplicación de la mejora el proceso es eficiente en un 99.5% y

su eficacia superar el 100%. La tasa de calidad se logra al 100%

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Por lo tanto, con los resultados de los indicadores logrados que evidencian el

cumplimiento superior a la meta planteada, se puede afirmar que la propuesta es

efectiva y su aplicación sería de gran beneficio para la empresa.

Con respecto a la evaluación económica, los resultados se evaluaron con una

proyección a 5 años:

Tabla 22
Flujo de Caja de la propuesta

0 1 2 3 4 5
Ingresos 35,817,453 45,129,991 56,863,788 71,648,373 90,276,950

Costos -17,967,418 -19,288,285 -20,952,578 -23,049,588 -25,691,819

Utilidad Bruta 17,850,035 25,841,705 35,911,210 48,598,786 64,585,131
G. Administración -3,939,920 -4,964,299 -6,255,017 -7,881,321 -9,930,465
G. Ventas -2,800,925 -3,529,165 -4,446,748 -5,602,903 -7,059,658
Depreciación -23,396 -23,396 -23,396 -23,396 -23,396
Amortización -9,175
Utilidad Operativa 11,076,619 17,324,845 25,186,049 35,091,166 47,571,613
Impuesto Renta (28%) -3,101,453 -4,850,957 -7,052,094 -9,825,526 -13,320,052
Utilidad Neta 7,975,166 12,473,888 18,133,955 25,265,639 34,251,561
Depreciación 23,396 23,396 23,396 23,396 23,396
Amortización 9,175
F.C. Operativo 8,007,737 12,497,284 18,157,351 25,289,036 34,274,958
Inv. Tangibles -233,963

Inv. Intangibles -9,175

Valor Residual 1,419,530
F.C. Económico
Proy. -243,138 8,007,737 12,497,284 18,157,351 25,289,036 35,694,488

Préstamo 109,412
Amortización -17,222 -19,289 -21,604 -24,196 -27,100
Gasto Financiero -9,453 -7,965 -6,299 -4,432 -2,341
F.C. Financiero -133,726 -604,304 -189,677 336,072 998,605 3,253,029

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Tabla 23
Evaluación de Indicadores económicos

Indicador económico Valor

VANE 1,336,858
VANF 1,580,170
TIRE 52%
TIRF 57%
B/C E 6
B/C F 13
Payback 0.77 años
Nota. El cálculo de los indicadores considera un COK del 18% y WACC del 15%, cuyo valor se

determina así: WACC = % de Capital Financiado*Tasa Interés de la deuda + (1-% de Capital Financiado)

*COK

Los resultados de los indicadores VANE y VANF demuestran que la propuesta

genera riqueza y es totalmente aceptable. Asimismo, los valores del TIRE y TIRF

prueban de forma fehaciente que la propuesta genera rentabilidad positiva. De la misma

manera, que el beneficio costo económico (B/C E) y beneficio costo financiero (B/C F)

evidencian que la propuesta es justificable ya que los beneficios obtenidos superan los

costos incurridos.

Tabla 24
Resumen de escenarios de la evaluación económica

Resumen del escenario

Valores
Pesimista Moderado Optimista
actuales
Celdas cambiantes:
Utilización de Anchoveta 0.200 0.200 0.180 0.150
Cant. Operarios 45 45 44 43
Celdas de resultado:
VANE 1,336,858 1,336,858 1,403,858 1,470,857
TIRE 52% 52% 55% 57%
B/C E 6 6 7 7
VANF 1,580,170 1,580,170 1,651,483 1,722,796
TIRF 57% 57% 59% 62%
B/C F 13 13 13 14

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Tal como lo muestra la tabla 24, la evaluación económica ha contemplado 3

escenarios: Pesimista, moderado y optimista.

El escenario pesimista considera la optimización del uso de materia prima lograda

con la propuesta. Esto es 0.200 TON. de anchoveta para la producción de un (01) saco

de 50 Kg de harina de pescado Super Prime, contando para el proceso de producción,

con una mano de obra de 45 operarios, distribuidos a lo largo de las diferentes

estaciones o etapas.

El escenario moderado contempla, optimizar aún más el uso de la materia prima.

Con este objeto apunta a una reducción del 10% en el uso de anchoveta, es decir, 0.18

TON. para producir un (01) saco de 50 Kg de harina Super Prime. Además, plantea la

reducción de la fuerza de trabajo de 01 operario, en el área de recuperación de sólidos,

específicamente en la estación de trampa de grasa. Esta decisión obedece a los

resultados de nivel de automatización de procesos que se logra implementando las

herramientas Lean Manufacturing.

El último escenario Optimista, que corresponde a una figura totalmente ideal, el

uso de materia prima planteada es de 0.15 TON. de anchoveta para producir 01 saco de

50 Kg de harina Super Prime. A la vez, considera la reducción de 01 operario más en el

área de APT, esto es 43 operarios para llevar a cabo todo el proceso. Las decisiones

planteadas, son producto de la disminución de unidades producidas defectuosas que, de

no implementarse la propuesta, continuarán generando costos por reprocesos.

Finalmente, para la etapa de “actuar”, cerrando con el desarrollo de la

investigación, se ha enviado un informe con el diseño de la propuesta a la empresa

Exalmar. Actualmente, se encuentra en proceso de aprobación por la superintendencia

de la planta.

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CAPÍTULO IV. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

La investigación se agenció en la aplicación de herramientas Lean Manufacturing

para optimizar el rendimiento de la producción de harina de pescado en una empresa

pesquera, en el Callao. En referencia de ello, se evidenció resultados positivos, los

mismos que han sido sometidos a una comparación o contraste con otras investigaciones

similares.

Larco (2018) en su trabajo de investigación se enfocó en la implementación de la

metodología Lean Manufacturing para elevar el rendimiento de la línea de producción

en la planta pesquera Hayduk, en la sede de Malabrigo. Al igual que el estudio

desarrollado, el autor diseñó una propuesta de mejora, tomando como base la aplicación

de herramientas Lean Manufacturing, como el Mantenimiento Productivo Total (TPM),

un adecuado manejo de las embarcaciones terceras, el programa de entrenamiento de los

operarios en temas de Calidad y mantenimiento, y una actualización del MOF.

Obteniendo resultados económicos favorables, semejantes a los de la investigación

desarrollada, evidenciados en la medición de las cifras de rentabilidad como el VAN,

TIR, B/C; con valores alcanzados de S/.763,341; 275% y 2.89 respectivamente.

Desde un enfoque similar, Calderon & García (2020) se centraron en mejorar el

proceso de producción de una planta pesquera, a través de la implementación de

herramientas de ingeniería. Así, para la etapa de diagnóstico se eligió el mapeo del flujo

de valor (VSM), para analizar la línea de producción, tiempos de ciclo, y programación

diaria. Con la propuesta realizada, se logró mitigar el mantenimiento ineficiente y

tiempo de cambios de procesos con retrasos. En virtud de ello, al igual que la

investigación desarrollada, los autores optaron por llevar a la práctica la metodología

Lean Manufacturing, pero con aplicación de las herramientas TPM y SMED. Sin

embargo, coincidieron con el criterio de añadir una fase al ciclo de producción para

63
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

optimizar el rendimiento del proceso, para ello implementaron un secador rotadisk antes

de ingresar al secado principal, para aumentar la temperatura y preparar el producto. De

forma análoga con la propuesta desarrollada en la investigación, los autores obtuvieron

resultados positivos en el proceso de la producción de harina de pescado, tales como:

Aumento en el rendimiento, disminución en el tiempo del ciclo de secado y disminución

de fallas en el equipo.

De manera semejante, la investigación de Morales (2018) coincide con los

hallazgos obtenidos en el presente estudio, al lograr una mejora significativa del 3% en

el indicador de calidad de la harina de pescado, con el fin de incrementar la rentabilidad

de la empresa. De esta manera el autor, centró sus esfuerzos en optimizar el subproceso

de cocción mediante la aplicación de las herramientas Lean Manufacturing. Además de

lo mencionado, sus resultados demostraron una reducción significativa de sus costos,

con un VAN de S/. 611.54, un TIR de 13% y un B/C de 1.49.

En cuanto a Silva & Zevallos (2019) coinciden con la investigación desarrollada,

en la búsqueda de la optimización en el aprovechamiento de los efluentes de

producción, garantizando al máximo la recuperación de materia prima contenida en

estos, lo que finalmente se reflejó en un mayor rendimiento de los recursos y en la

maximización de los beneficios económicos, tal es así que los resultados obtenidos por

los investigadores reflejan un margen de ganancia de $2 864.00 por cada dólar de

inversión.

Por otro lado, Huerta & Valderrama (2020) a través de su investigación

demostraron la influencia de la aplicación de las herramientas Lean Manufacturing en la

mejora del proceso de la línea de cocido en la empresa pesquera la Chimbotana SAC.

Coincidentemente con la investigación realizada, se lleva a cabo un análisis Ishikawa y

Pareto, para diagnosticar el problema y plantear una solución. Asimismo, ambos

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
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estudios logran un incremento significativo en la eficiencia, eficacia y calidad del

producto, con valores de 99%, 98% y 100% respectivamente.

Aunque los resultados de las investigaciones citadas, coinciden en el logro de

mejoras significativas, existieron limitaciones que interfirieron en el desarrollo de la

propuesta, entre ellas la dificultad para acceder a la información sensible; en parte por la

política de confidencialidad que tiene la empresa, en cuanto a sus procesos, costos de

producción, entre otros aspectos importantes. Otra limitante fueron los periodos de

veda, pues al ser un factor variable en esta industria, originó reprogramación recurrente

de actividades, sobre todo en la etapa de recolección de datos y evaluación de procesos.

Asimismo, hubo la necesidad de sensibilizar al personal, ante su postura cerrada en

brindar información real de la empresa. Finalmente, fue necesario superar la barrera de

la escasa información de corte científico ya que, la industria de harina de pescado es una

de las menos exploradas, lo que en contraste genera gran expectativa para futuras

investigaciones.

En referencia a las implicancias del presente trabajo de investigación, desde el

aspecto teórico, representa un aporte significativo a la literatura científica, ya que a la

actualidad se continúa buscando soluciones para atender las diversas problemáticas en

las empresas del sector pesquero, la mayoría de ellas tienen como propósito la mejora

del rendimiento y eficiencia. Los instrumentos metodológicos utilizados han logrado

aportar significativamente a la investigación, ya que los resultados han sido suficientes

para demostrar y/o validar las hipótesis planteadas y garantizar el logro de los objetivos.

La implicancia práctica hace alusión a la herramienta Standard Work, cuyos hallazgos

en la investigación demuestran que optimiza la calidad de la producción, reduciendo los

desperdicios y aprovechando mejor los efluentes, obteniendo así un impacto en el

rendimiento y consecuentemente en los ingresos de la empresa.

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Habiendo discutido ampliamente los hallazgos de la investigación, se concluye

en lo siguiente:

En relación a la hipótesis general, la cual es incrementar el rendimiento en la

producción de harina de pescado, a partir de la aplicación de herramientas Lean

Manufacturing, se pudo demostrar y comprobar que la variable rendimiento se

incrementó en un 5%, esto significa que se logra “producir más con menos materia

prima, bajo la premisa de una producción con cero desperdicios”. De esta manera, el

factor de medición de materia prima, que es inversamente proporcional al rendimiento,

pasó de 4.2 a 4 toneladas de pescado/toneladas de harina producida, o dicho de otra

manera para producir una tonelada de harina de pescado de alta calidad ya no se

necesitan 4200 Kg de anchoveta sino 4000 Kg, es decir 200 Kg menos. El logro fue

posible, gracias a la optimización de cada etapa del proceso productivo, a través de la

aplicación de Standard Work y Kaizen, realizando cambios importantes en la etapa de

tratamiento de efluentes para la que se diseñó una fase complementaria de tratamiento

térmico con el fin de recuperar parte de la materia prima convertida en desechos,

retornarla al tren de producción y reaprovechar el peso y alta calidad que le otorga al

producto terminado.

Respecto a la hipótesis específica sobre incrementar la eficiencia en la producción

de harina de pescado de la empresa objeto del estudio, se pudo comprobar que es

verdadera, dado que la eficiencia mejoró de un 74% del desempeño actual VS el 99.5%

con la propuesta de mejora. Este resultado es producto de la aplicación de la

herramienta Lean, Standard Work, con cuyos aportes se pudo reducir al máximo los

tiempos muertos y el Cycle Time que disminuyó en 24 minutos (553.8 min vs 529.8

min).

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Concerniente a la hipótesis específica de aumentar la eficacia en la producción de

harina de pescado, empleando las herramientas Lean Manufacturing, la investigación

obtuvo lo planteado, pues el indicador de eficacia tuvo un incremento positivo del 17%,

esto es porque pasó de un 87% a un 105% con la propuesta de mejora. Esto significa

que, al implementarse la propuesta, el proceso de producción es capaz de cubrir en su

totalidad su plan de producción previsto.

Con referencia a la hipótesis específica sobre mejorar la calidad de la harina de

pescado, empleando herramientas Lean Manufacturing en el proceso de producción, en

pesquera Exalmar, entidad objeto de investigación; se corroboró que lo planteado en la

propuesta fue acertado, dado que la medición del indicador tasa de calidad demuestra

una variación positiva del 2%. Tal es así que la calidad mejoró de un 98% a un 100%,

aunque la variación es pequeña, este resultado se interpreta como una producción con

cero productos no conformes y sin sobrecostos por reprocesos, garantizando la

producción de harina de pescado super prime, cuya valoración es mayor en el mercado

internacional, lo que se traduce en un mejor precio y mejores ingresos para la empresa

pesquera.

Finalmente, respecto a la hipótesis que plantea la factibilidad económica de la

propuesta, se logró demostrar a través de una evaluación económica, que la

implementación de ésta es totalmente factible y viable. Los indicadores económicos

como el VANE alcanzó un valor de S/ 1,336,858; el VANF obtuvo S/ 1,580,170;

asimismo se logró un TIRE del 52% y un TIRF del 57%, estos resultados constatan que

la propuesta genera riqueza y por lo tanto debe aceptarse. El B/CE obtuvo un valor de 6,

mientras que B/CF alcanzó un valor de 13 y un Payback de 0.77 años este último indica

que el periodo de retorno de la inversión es menor a 1 año.

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
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77
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

ANEXOS

78
Anexo 1
Matriz de Consistencia

Optimización del rendimiento de la producción de la harina de pescado, aplicando herramientas Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en el Callao
OBJETIVO VARIABLES
PROBLEMA HIPOTESIS METODOLOGIA POBLACIÓN
OBJETIVO GENERAL VARIABLE INDEPENDIENTE
Demostrar que la aplicación ENFOQUE DE Conjunto de etapas que
de herramientas Lean INVESTIGACIÓN intervienen en el proceso de
Manufacturing optimiza el Cuantitativo producción de la harina de
rendimiento de la Herramientas Lean Manufacturing pescado, en una empresa
producción de harina de ALCANCE pesquera, en el Callao; desde
pescado en una empresa Descriptivo enero 2020 hasta diciembre
pesquera, en el Callao. del 2022
La aplicación de OBJETIVOS DISEÑO
¿Cómo influye la VARIABLE DEPENDIENTE MUESTRA
herramientas ESPECÍFICOS Cuasi experimental
aplicación de
Lean Incrementar la eficiencia en
herramientas Lean
Manufacturing, la producción de harina de TÉCNICAS DE
Manufacturing en
optimiza el pescado, mediante la RECOLECCIÓN
la optimización
rendimiento de aplicación de herramientas - Análisis documental
del rendimiento de
la producción de Lean Manufacturing - Observación
la producción de
harina de - Entrevista
harina de pescado,
pescado en una Se considera de igual
en una planta Implementar mejoras
empresa INSTRUMENTOS dimensión que la población.
pesquera en el específicas para optimizar el Rendimiento de la producción de
pesquera, en el - Reportes de producción
Callao? rendimiento de la harina de pescado.
Callao - Ficha de observación TIPO DE MUESTREO
producción de harina de - Cuestionario Probabilístico aleatorio simple
pescado.
MÉTODO ANÁLISIS DE
Mejorar la calidad de harina DATOS
de pescado, aplicando Microsoft Excel
herramientas Lean Diagrama Ishikawa
Manufacturing. Diagrama Pareto

79
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Anexo 2
Organigrama de Pesquera Exalmar, Planta Callao

80
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”
Anexo 3
Cuestionario aplicado a colaboradores de una Planta Pesquera en el Callao

Cuestionario / Análisis de Procesamiento de Harina de Pescado

Cargo Área o Estación

Escalas de Valoración
1 Muy de acuerdo
2 Algo de acuerdo
3 Ni de acuerdo ni en desacuerdo
4 Algo en desacuerdo
5 Muy en desacuerdo

Para cada cuestionario, marque con un círculo o aspa (X) el número que mejor se ajuste a su opinión con
respecto a la valoración del proceso que se aplica en esta planta. Utilice la escala anteriormente asignada
para seleccionar el número que más se ajuste a su respuesta, según su experiencia.

Preguntas Valoración
P1. Considera Ud. que ¿el proceso actual, empleado por la empresa, para la
1 2 3 4 5
fabricación de harina de pescado es el adecuado?
P2. Considera Ud. que ¿Los controles actuales, aplicados al proceso de producción,
1 2 3 4 5
son eficientes?
P3. Con el proceso actual, considera que ¿La empresa aprovecha adecuadamente los
1 2 3 4 5
residuos de producción?
P4. Opina Ud. Que los equipos que intervienen en el tratamiento de efluentes de
producción, ¿logran el LMP establecido según ley, y se encuentran funcionando 1 2 3 4 5
eficientemente?
P5. Considera Ud. que ¿el tiempo de almacenamiento de materia prima afecta o
1 2 3 4 5
influye directamente en la calidad de la harina de pescado producida?
P6. ¿El volumen de captura o de pesca, ha sido variable durante los últimos 3 años? 1 2 3 4 5
P7. Considera ud. que ¿el personal se encuentra correctamente entrenado o
1 2 3 4 5
capacitado, respecto a las BPM?
P8. Considera ud. que existe un buen desempeño del personal, que interviene de
manera directa,en el proceso de producción? Sino es así, ¿Qué sugiere a la empresa 1 2 3 4 5
para mejorar?
P9. Considera ud. Que ¿existe una elevada contaminación de los recursos marinos
(materia prima), para elaboración de la harina de pescado y que ésta, afecta la 1 2 3 4 5
calidad del producto final?

Comentarios / Observaciones / Sugerencias:

81
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Anexo 4
Tabulación de datos para el análisis Pareto

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9

Reduc.
Particip. Bajo Bajo
Eq. de de Falta de Elevada
Control aprovec. Volumen desempeño
Proc. de trat. de calidad reforzam. contamin.
deficiente de de de
produc. efluentes de MP x al de los
Causas del residuos captura operarios
Convenc. con largo personal recursos
proceso de variable de
limit. tiempo en BPM marinos
produc. producción
de alm.

P1 2 3 4 4 2 2 1 1 1
P2 2 2 5 3 1 2 1 1 1
P3 3 1 5 3 2 2 1 1 1
P4 3 2 5 3 3 1 1 1 1
P5 5 5 5 5 5 3 2 1 2
P6 3 2 5 5 3 1 1 1 1
P7 5 3 5 5 5 1 1 1 1
P8 5 5 5 3 4 3 3 1 1
P9 2 2 5 3 1 1 1 1 1
P10 5 5 5 5 4 3 2 3 1
P11 1 2 3 3 2 1 1 1 1
P12 5 3 5 4 3 3 2 1 1
P13 5 2 5 4 5 1 1 1 2
P14 2 4 5 3 2 3 1 1 1
P15 2 3 5 2 2 2 1 1 1
P16 5 5 5 5 5 2 2 4 1
P17 5 3 5 3 3 1 2 1 1
P18 2 2 5 3 1 2 1 1 1
P19 5 5 5 4 4 1 1 1 1
P20 5 5 5 4 4 2 1 1 1
P21 4 4 5 3 4 1 2 2 1
P22 5 3 5 5 4 1 1 1 1
P23 4 4 5 5 4 2 3 1 1
P24 5 5 5 5 3 2 3 1 1
P25 5 5 4 5 5 4 3 3 1
P26 5 5 5 5 4 1 3 1 1
P27 5 5 5 5 5 4 4 1 1
P28 2 2 5 5 1 1 1 1 1
P29 2 4 5 4 2 3 1 1 1
P30 4 4 5 4 3 3 1 1 1
P31 3 2 5 3 3 2 1 1 1
P32 3 4 5 4 2 1 1 1 1
P33 2 2 5 5 1 4 1 1 1
P34 5 3 5 3 5 3 1 1 1
P35 4 3 5 4 3 2 1 1 1

82
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

P36 1 3 5 4 1 2 2 1 1
P37 5 4 4 4 5 1 2 1 1
P38 5 5 5 5 4 3 3 1 2
P39 4 3 5 3 4 1 1 3 1
P40 5 2 5 3 5 1 2 1 1
P41 5 4 5 5 4 3 2 1 1
P42 2 3 4 3 2 1 1 1 1
P43 5 4 5 5 4 2 2 3 1
P44 3 2 5 5 3 1 1 1 1
P45 2 1 5 3 3 2 1 1 1
P46 2 3 5 3 1 1 2 1 1
P47 5 2 5 4 4 2 2 1 1
P48 5 5 4 5 4 3 1 1 1
P49 5 5 5 5 4 2 2 4 1
P50 5 3 5 4 3 1 1 1 1
P51 2 2 5 4 2 2 1 1 1
P52 2 2 5 4 2 1 2 1 1
P53 5 2 3 5 5 3 2 1 1
P54 2 2 5 5 2 1 1 2 1
P55 3 5 5 5 2 1 1 1 2
P56 2 4 5 4 1 3 2 1 1
P57 2 3 2 5 1 1 1 1 1
P58 4 5 5 5 2 2 2 3 1
P59 5 2 5 4 2 1 1 1 1
P60 5 4 5 5 5 5 2 1 1
221 199 288 246 185 117 94 78 64

Anexo 5
Validación de Confiabilidad de Cuestionario aplicado

83
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

Anexo 6
Check para control de medición de indicadores

Anexo 7
Ficha de Observación de procesos

CONTROL DE OPERACION EN CHATA

EMBARCACIÓN TBVN DE LA
HORA
MATERIA TM HORA INICIO OBSERVACIONES
FINAL
PRIMA

CONTROL DE OPERACIONES DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE

PESCADO
POZA
TIEMPO
PESCA DESCARGA
EMBARCACIÓN TDC OBSERVACIONES
DECLARADA
Inicio Termino
#1
#2
#3
#4
#5

84
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CONTROL DE PLANTA EVAPORADORA

EQUIPO %
°C Bar ENT. SAL. m3 / h OBSERVACIONES
CONCENT
EFEC 1
EFEC 2
EFEC 3
EFEC 4

CONTROL DE OPERACION DE SECADORES PRIMERA ETAPA DE

SECADO A VAPOR
EQUIPO SCRAP
T° PV PV
º % HUM OBSERVACIONES
Sal % HUM eje ch.
T
SECADOR
#1
SECADOR
#2
SECADOR
#3

CONTROL DE OPERACION DE SECADORES SEGUNDA ETAPA DE

SECADO A VAPOR
EQUIPO SCRAP
PV AMP T° Sal OBSERVACIONES
º T % HUM
SECADOR
#1
SECADOR
#2

CONTROL DE OPERACION DE SECADORES TERCERA ETAPA - SECADOR AIRE

CALIENTE
TEMP. DEL
EQUIPO T° SCRAP OBSERVACIONES
TEMP. % AIRE
MAXIMA
(ºC) HUM ENT SAL HUM TEMP.
AIRE
(ºC) (ºC) (ºC) (ºC)
COLUMNA
BAROMETRICA
SECADOR AIRE
CALIENTE -
ENERCOM
INTERCAMB.
CALOR
GASES DE
COMB.

85
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CONTROL DE OPERACIÓN DE ENFRIADOR Y PURIFICADOR

EQUIPO AIRE AIRE
ING. SALID. IMPUREZAS TEMP HARINA OBSERVACIONES
(PSI) (PSI) (KG)
ENFRIADOR
GOALCO - EECE-
3212F-TC
PURIFICADORES

CONTROL OPERACIONES DE ADICION DE ANTIOXIDANTE Y ENSAQUE

PESO
% T° ANTIOXIDANTE X OBSERVAC
GRANUL. CALIDAD
HUM MAXIMA PPM IONES
RUMA SACO
#1
#2
#3
#4

CONTROL OPERACIONES DE MOLINOS

EQUIPOS AIRE MANGA (PSI)
Granulom. (%) OBSERVACIONES
Ingreso Salida
MOLINO #1
MOLINO #2
MOLINO #3

CONTROL OPERACION CALDERAS

Presión Temp° Presión Presión
EQUIPO Gas
Gas Purga OBSERVACIONES
Vapor Gas (ing.) PSI Quemador
Chimenea
mbar
CALD #1
CALD #2
CALD #3
CALD #4
CALD #5
CALD #6

86
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CONTROL DE OPERACIÓN - PLANTA OSMOSIS INVERSA

EQUIPO CAUDAL CAUDAL CAUDAL
PH DUREZA OBSERVACIONES
INGRESO SALIDA RECHAZO
BOMBA#1
BOMBA#2
BOMBA#3

87
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CONTROL DEL SISTEMA DE RECUPERACION SECUNDARIA EN CELDAS

Espuma
EQUIPO Espuma
FABTECH - TR-520-AC FABCOMER - TR-520-360 OBSERVACIONES
%G m3 %G m3 %G m3
TRAMPA DE GRASA

DAF FISICO

CONTROL DE TRATAMIENTO DE CELDAS QUIMICA OBSERVACIONES

CONTROL
INGRESO DEL SALIDA DEL
CONTROL COAGULANTE ORGANICO DE
EFLUENTE EFLUENTE
EQUIPO POLIMERO
STROKER ADICIÓN PPM CONCENT. ADICIÓN PPM
NTU PH NTU PH (50-
% (Lt / Hr) (10-20) % (M3 / Hr)
200)
CELDA #1
CELDA #2

88
 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CONTROL DE TRATAMIENTO EN SEPARADORA AMBIENTAL

Sulfato férrico Polímero [0.2-
Ingreso de Lodos Salida de Clarificado [40%] 0.3%] OBSERVACIONES
HORA (Torque) (m3/h)
Caudal Agua dilución pH
3
(m /h) (Si / No) [4.4-5.2]

CONTROL DE OPERACIÓN DEL SISTEMA DE RECUPERACION SECUNDARIA

EQUIPO
T °C FLUJO AMP FFA ACEITE OBSERVACIONES
SEPARADORA #1
SEPARADORA #2
CENTRIFUGA#1
CENTRIFUGA#2
CENTRIFUGA#3

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 “Optimización del rendimiento de la producción
de la harina de pescado, aplicando herramientas
Lean Manufacturing, en una empresa pesquera, en
el Callao.”

CONSTANCIA DE REVISIÓN DEL PROYECTO DE TESIS

El/la docente asesor/a

………………………………………………………………………, de la Universidad
Privada del Norte, de la Facultad de ……………………………, carrera profesional de
………………………………………, ha realizado el seguimiento en el desarrollo del
Proyecto de Investigación del/os estudiante/s:

• …..
• ……
Por cuanto considera que los dos primeros capítulos (Introducción y Metodología) de la
Tesis titulado ………………………………………………………………, reúne las
condiciones adecuadas para continuar con los siguientes capítulos, previo levantamiento
de las observaciones indicadas al/los estudiantes/s, las mismas que son (Marcar con un
check según corresponda):

Algunos aspectos de forma

Algunos aspectos de fondo

Algunos aspectos de fondo y

forma

Aplicar APA 7ma edición

Por lo que, AUTORIZO la presentación de los dos primeros capítulos de la Tesis a

al/los interesados/s/as, recomendando levantar sus observaciones previo al inicio del
curso de Taller de Tesis 2.

_____________________________________

Ing. /Lic./Mg./Dr. Nombre y Apellidos

Asesor

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