Preelaboración y conservación en cocina

Iván Eduardo Martínez Raposo

TRABAJO 2 – Acopio y distribución de materias primas

Hoja de Actividades – Preelaboración y Conservación

de Alimentos
Nombre: Alejandro Valencia Santana
Curso:1º Cocina

Fecha: 14/10/2025

Introducción

Este trabajo permite al alumnado aplicar los procedimientos de acopio, almacenamiento y

distribución de materias primas, interpretando la documentación asociada y respetando las
normas de higiene, seguridad y sostenibilidad.

Actividad 1 – Reconocimiento documental (Criterios a, b)

Objetivo: Identificar los documentos utilizados en el proceso de acopio.

Tareas:

• los documentos que intervienen (ficha técnica, hoja de pedido, vale interno, orden de
trabajo)

• Relevé de cocina: documento que registra el inventario de

productos que hay al final de un servicio,sirviendo para controlar
y gestionar esos productos
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Función: Controlar el inventario de la cocina, incluyendo
entradas, salidas y existencias de productos e ingredientes.
El departamento que más utiliza el relevé es el de
economato/almacén, pero es la cocina la que genera este
documento para solicitar las materias primas que se necesitan
y, en algunos casos, para controlar el inventario.

Ejemplo:
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Ficha de producción: documento que detalla toda la información necesaria para

crear un producto de manera estandarizada, ya sea en la hostelería o en la
industria manufacturera.

Función: documentación, estandarización, control de costos, comunicación, guía

de producción e información de seguridad.

Ejemplo: para saber las cantidades y los ingredientes de unos espaguetis.

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Inventario economato: proceso de control, registro y gestión de las existencias

de un economato, que es el almacén central de una empresa, institución o
servicio en el que se guardan productos, especialmente alimentos, para
consumo interno o venta a precios preferentes

Función: Este inventario es importante para llevar un registro exacto de lo que

se compra, se consume y lo que queda almacenado.

Ejemplo:
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Vale de retirada: documento interno que se utiliza para solicitar y retirar

productos del economato o almacén.
Función: Este vale especifica la cantidad y el tipo de artículos
necesarios, y debe firmarlo el jefe de departamento correspondiente
para registrar la salida de los materiales de un almacén centralizado,
como son la carne, los lácteos o las harinas.
Solicitud de productos: Sirve como una orden escrita para que el
personal del almacén entregue los productos solicitados por un
departamento de cocina específico.
Control de inventario: Ayuda a llevar un control exacto de las
existencias, ya que se registran todas las salidas de productos.
Registro de movimientos: Cada vale es un registro formal del traspaso
de mercancía del almacén al departamento que lo pide.

Escandallo pastelería: herramienta de cálculo que detalla el coste exacto

de un plato, considerando el precio y la cantidad de cada ingrediente,
incluyendo las mermas y el peso final.

Función: Su objetivo es determinar el coste de producción de una receta

para establecer un precio de venta al público rentable. Es una hoja de
ruta que proporciona información precisa sobre los costes para tomar
decisiones de gestión y fijar precios.
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Ejemplo.

• Explica su función, qué información contienen y qué departamento los utiliza.

• Usa ejemplos reales o de prácticas.

Actividad 2 – Simulación de acopio (Criterios c, d, e, f)

Objetivo: Cumplimentar correctamente los documentos de acopio y aplicar criterios

FIFO/FEFO.

Caso práctico:
Rrecibes una entrega con los siguientes productos:

10 kg de tomates
5 kg de cebollas
20 pollos envasados
25 kg de harina
🫒2 garrafass de aceite
2 cajas de setas frescas
1 caja de espinacas congeladas

Tareas:

• Justifica en qué zona se almacenará cada producto y por qué.

• Aplica los criterios FIFO o FEFO según corresponda.

• Cumplimenta la hoja de pedido o recepción correspondiente.

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Tipo de Zona de Criterio

Producto aliment almacenami Justificación (FIFO/FE
o ento FO)
Cámara
Fresco, Los tomates deben FEFO
Tomates refrigerada
pereced mantenerse frescos y a (caduci
(10 kg) (entre 6-
ero temperatura controlada. dad)
10 °C)
Fresco,
Almacén Las cebollas se conservan
Cebollas semi- FIFO
seco y mejor en lugares frescos,
(5 kg) pereced (ingreso)
ventilado secos y oscuros.
ero
Pereced
Cámara El pollo es altamente FEFO
Pollos ero,
frigorífica (0- perecedero y necesita (caduci
(20 uds) refrigera
4 °C) refrigeración inmediata. dad)
do
No
Debe mantenerse alejada de
Harina pereced Almacén FIFO
humedad para evitar hongos y
(25 kg) ero, seco (ingreso)
contaminación.
seco
No
El aceite se conserva bien en
Aceite (2 pereced Almacén FIFO
lugares frescos, lejos de la luz
garrafas) ero, seco y fresco (ingreso)
directa.
seco
Fresco,
Setas Cámara Las setas requieren frío FEFO
muy
frescas refrigerada constante, idealmente en caja (caduci
pereced
(2 cajas) (1-4 °C) ventilada. dad)
ero

Espinaca Cámara de Deben mantenerse FEFO

Congela
s congelación congeladas para conservar su (caduci
do
congelad (–18 °C) textura y propiedades. dad)
as
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Se aplicará FIFO para productos no perecederos o sin fecha de caducidad visible (cebolla,
harina, aceite).
Se aplicará FEFO para los productos perecederos con fecha de caducidad específica
(pollo, tomates, espinacas congeladas, setas).

HOJA DE RECEPCIÓN (SI HUBIERA LLEGADO HOY)

Fecha
Cantidad Estado Almacena Observacio
Producto caducidad (si
recibida al recibir miento nes
aplica)
Cámara
Producto
Tomates 10 kg Bueno 25/10/2025 refrigerad
fresco
a
Almacén
Cebollas 5 kg Bueno No aplica Ninguna
seco
Pollos Cámara Envasado
20 uds Bueno 28/10/2025
envasados frigorífica individual
Almacén Saco
Harina 25 kg Bueno 18/04/2026
seco cerrado
2 garrafas Almacén En envase
Aceite Bueno 18/10/2026
(5 L) seco original
Cámara Manipular
Setas
2 cajas Bueno 20/10/2025 refrigerad con
frescas
a cuidado
Espinacas Cámara
1 caja (10 Mantener
congelada Bueno 10/03/2026 congelaci
kg) congeladas
s ón

Actividad 4 – Control de inventario y consumo (Criterios b, e, g)

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Objetivo:
Calcular el consumo y analizar la rotación de productos a partir de los documentos de inventario,
entradas y vales de retirada, aplicando la trazabilidad y el control de stock.

Documentación simulada

Inventario del mes anterior (septiembre):

Producto Cantidad

Harina fuerte 25 kg

Aceite de girasol 100 litros

Tomates frescos 30 kg

Cebollas 20 kg

Pollos envasados 40 uds

Espinacas congeladas 15 kg

Setas frescas 10 kg

Facturas de entradas (octubre):

Fecha Producto Cantidad

01/10/2025 Tomates frescos 20 kg

01/10/2025 Cebollas 10 kg

05/10/2025 Pollos envasados 20 uds

08/10/2025 Aceite de girasol 50 litros

10/10/2025 Espinacas congeladas 10 kg

12/10/2025 Setas frescas 5 kg

Vales de retirada (consumo en cocina):

Fecha Producto Cantidad retirada

03/10/2025 Tomates frescos 10 kg

03/10/2025 Cebollas 5 kg

06/10/2025 Pollos envasados 15 uds

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Fecha Producto Cantidad retirada

09/10/2025 Aceite de girasol 30 litros

11/10/2025 Espinacas congeladas 5 kg

13/10/2025 Setas frescas 3 kg

Hoja de pedido simulada (próximo suministro):

Producto Cantidad solicitada

Harina fuerte 10 kg

Aceite de girasol 30 litros

Tomates frescos 10 kg

Pollos envasados 15 uds

Espinacas congeladas 5 kg

Tareas a realizar:

1. Rellena la hoja de inventario actual (octubre) calculando el stock final de cada

producto.
(Inventario actual = Inventario anterior + Entradas – Consumo)

2. Calcula el consumo total de cada producto y comenta qué productos tienen mayor
rotación.

3. Comprueba la coincidencia entre las cantidades solicitadas, las recibidas y las

consumidas.

4. Reflexiona: ¿qué medidas se podrían aplicar para evitar pérdidas o mermas

innecesarias?

Consejo: Organiza los cálculos en una tabla resumen y comenta los resultados obtenidos.

Tabla resumen de control de inventario (a completar por el alumno)

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Inventario Entradas Comentario /

Producto Consumo Inventario
anterior (facturas) Observaciones
(vales) actual

No hay
Harina fuerte 25 kg 0 kg 0 kg 25 kg movimiento en
octubre
Aceite de Coincide con el
100 l 50 l 30 l 120 l
girasol consumo

Tomates
30 kg 20 kg 10 kg 40 kg Pedido razonable
frescos

No se solicitó pero se
Cebollas 20 kg 10 kg 5 kg 25 kg
usaron

Pollos Consumo alto, buena

40 unidades 20 unidades 15 unidades 45 unidades
envasados previsión

Espinacas
15 kg 10 kg 5 kg 20 kg Coincide
congeladas

No se pidió, pero se
Setas frescas 10 kg 5 kg 3 kg 12 kg
repuso

Rúbrica de Evaluación

Nivel Medio (6–

Criterio Indicador Nivel Alto (9–10) Nivel Básico (≤5)
8)

a. Reconoce los tipos de Identifica fichas,

Reconoce todos y Reconoce la mayoría Confunde o no
documentos asociados al pedidos, órdenes,
explica con precisión. con leves errores. identifica.
acopio vales…

b. Interpreta la información Comprende datos y Interpreta todos los Interpreta la mayoría No interpreta la
de los documentos finalidad. datos correctamente. con errores leves. información.

Completa
c. Cumplimenta la hoja de Todos correctos, Algunos errores de Incompletos o
documentos del
solicitud o pedido coherentes y legibles. forma o cálculo. incorrectos.
proceso.

d. Aplica criterios Ordena productos Aplica correctamente

Aplica parcialmente. No aplica criterio.
FIFO/FEFO según prioridad. en todos los casos.

e. Verifica cantidad y Contrasta pedido, Coincidencia exacta y Leves errores de No verifica

calidad recibida albarán, inventario. justificada. verificación. correctamente.
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Nivel Medio (6–
Criterio Indicador Nivel Alto (9–10) Nivel Básico (≤5)
8)

f. Traslada materias primas Asigna zona de Ubicación correcta y Varias ubicaciones

1 o 2 errores leves.
adecuadamente almacenaje. justificada. erróneas.

g. Aplica normativa
Cumple normas y Aplica correctamente Desconoce o
higiénico-sanitaria y Aplica parcialmente.
buenas prácticas. y argumenta. incumple normativa.
ambiental

1.Hoja de inventario actual(octubre)

Inventario actual = Inventario anterior + Entradas – Consumo (vales de retirada)

Inventario Entradas Consumo Inventario final

Producto
sep. oct. oct. oct.
Harina fuerte 25 kg 0 kg 0 kg 25 kg
Aceite de girasol 100 L 50 L 30 L 120 L
Tomates frescos 30 kg 20 kg 10 kg 40 kg
Cebollas 20 kg 10 kg 5 kg 25 kg
Pollos envasados 40 uds 20 uds 15 uds 45 uds
Espinacas
15 kg 10 kg 5 kg 20 kg
congeladas
Setas frescas 10 kg 5 kg 3 kg 12 kg
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2.Consumo total de octubre (vales de retirada):

Producto Consumo total octubre

Harina fuerte 0 kg
Aceite de girasol 30 litros
Tomates frescos 10 kg
Cebollas 5 kg
Pollos envasados 15 uds
Espinacas
5 kg
congeladas
Setas frescas 3 kg

Análisis de rotación:

• Mayor rotación:
Aceite de girasol (30 L)
Pollos envasados (15 uds)
Tomates frescos (10 kg)
Estos productos son los más consumidos en cocina. La rotación es
alta y frecuente.
• Menor rotación:
Harina fuerte (0 kg)
Esto indica o que no se ha utilizado, o que no hay producción que la
requiera en este periodo.
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3. Coincidencia entre cantidades solicitadas, recibidas y

consumidas

Comparación:

Solicitado (hoja Recibido Consumido

Producto Observaciones
pedido) (facturas) (vales)
No hay movimiento en
Harina fuerte 10 kg 0 kg 0 kg
octubre
Aceite de girasol 30 L 50 L 30 L Coincide con consumo
Tomates frescos 10 kg 20 kg 10 kg Pedido razonable
Pollos Consumo alto, buena
15 uds 20 uds 15 uds
envasados previsión
Espinacas
5 kg 10 kg 5 kg Coincide
congeladas
No se pidió, pero se
Setas frescas — 5 kg 3 kg
repuso
No se solicitó pero se
Cebollas — 10 kg 5 kg
usaron
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4. Reflexión sobre las medidas para evitar pérdidas o mermas innecesarias

Control de stock más preciso y así

verificar semanalmente el inventario para programar y ajustar pedidos y
evitar excesos.
Planificación de menús según stock disponible:
Utilizar productos con más stock o próxima caducidad para evitar
desperdicio.
Evitar sobrepedidos.
Formación del personal:
Capacitar sobre rotación de productos y buenas prácticas de manipulación
para minimizar mermas.
Registro y análisis de mermas reales como
incluir una parte de mermas para poder distinguir entre consumo útil y
pérdidas por deterioro o caducidad
Aplicar correctamente el sistema FEFO para
asegurar que los productos con fecha de caducidad más próxima se
consuman en primer lugar, especialmente en perecederos como setas,
espinacas y pollos.
Algunos productos (como tomates y cebollas) tienen gran stock final,
podría reducirse su pedido en el siguiente ciclo.