Definición de Alimentos

Alimento (C.A.A. Cap. 1 Art. 6)

Por ejemplo, el caso del Hierro contenido en las carnes, es de
mejor calidad y de mayor disponibilidad que el Hierro contenido
*Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas en alimentos de origen vegetal.
que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. Producto Alimenticio
*Es todo alimento que ha modificado su composición química o
Incluye además las substancias o mezclas de substancias que se sus características físicas o biológicas como consecuencia de
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o haber sido sometidas a determinados procesos.
no valor nutritivo.
Es decir, son alimentos manufacturados o derivados de la
Alimento (Punto de vista industria.

*Todo elemento
Nutricional)
constituido por una o más sustancias,
que Ejemplos: queso, pan, manteca, dulce, leche en polvo, etc.
incorporadas o no al organismo, cumplen una función de
nutrición.
Nutriente
*Toda sustancia integrante normal de los alimentos.
Macronutrientes: Hidratos de Carbono (HdeC), Proteínas (Prot.),
Grasas (Grs.) = los únicos que aportan energía a través de su
combustión o metabolismo.
Micronutrientes: Minerales, Vitaminas y Agua.
Sinónimos: “Sustancia Alimenticia”, “Sustancia Nutritiva”

Alimento Fuente
*Son aquellos que contienen cantidad y/o calidad de un
determinado nutriente.
Hay algunos alimentos que contienen cantidades mayores de
alguna de estas sustancias nutritivas o contienen de buena
calidad, de una manera más “biodisponible”, es decir que el
organismo puede aprovecharlas al máximo.
Entonces, los alimentos que contienen mayor cantidad de una
determinada sustancia nutritiva o la contienen de buena calidad,
se los conoce como “Alimentos Fuente” de esa sustancia.
 ORIGEN Animal – Vegetal - Mineral

ESTADO Sólido – Líquido – Estados

Intermedios
Perecederos: Poco periodo de conservación = Víveres Frescos
PERIODO DE
No Perecederos: Prologado periodo de conservación = Víveres
CONSERVACIÓN
Secos
CLASIFICACIÓN DE LOS Protectores: Aquellos que, por la cantidad y calidad de proteínas, minerales y vitaminas, protegen al
COMPOSICIÓN organismo de enfermedades carenciales.
QUÍMICA No Protectores: Aquellos alimentos deficientes en proteínas, minerales y vitaminas, pero son ricos en H
de C y Grs.
Energéticos: proporcionan energía, calorías. Son alimentos ricos en H de C y Grs.
FUNCIÓN Plásticos o Tisulares: Contribuyen a la formación, renovación y reparación de células y tejidos, favorecen el
crecimiento y desarrollo del organismo.
Reguladores: contribuyen a que se lleven a cabo en el organismo todas las funciones de manera eficiente. Son
alimentos ricos en minerales y vitaminas

 Verduras y Frutas
 Legumbres, cereales, papa, pan y pastas
 Leche, yogur y queso
G.A.P.A.
 Carnes y huevo
 Aceites, frutas secas y semillas
 Alimentos de consumo opcional

Alimentos sin Procesar o Mínimamente Procesados: Los alimentos sin procesar son alimentos de origen
vegetal o animal distribuidos poco después de la cosecha, recolección, matanza o crianza. Los alimentos
mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se alteran de maneras tales que no agregan o
introducen ninguna sustancia, pero que pueden implicar quitar partes del alimento.
GRADO DE Ingredientes Culinarios Procesados: Sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de
PROCESAMIENT componentes alimentarios u obtenidas de la naturaleza.
O Alimentos Procesados: Se elaboran al agregar sal o azúcar aceite o vinagre) a los alimentos para extender
su vida útil o modificar su palatabilidad. Se derivan directamente de alimentos y son reconocibles como
O SISTEMA versiones de los alimentos originales.
“NOVA” Alimentos Ultra procesados: Formulados en su mayor parte o totalmente a partir de sustancias derivadas
de alimentos u otras fuentes orgánicas. Por lo común, contienen pocos alimentos enteros, o ninguno.
Vienen empaquetados o envasados; tienen extensa vida útil, son prácticos para su consumo, de marca,
accesibles, con un sabor agradable y pueden causar un hábito.
 TRABAJO PRÁCTICO: “ALIMENTOS”
1. ¿Qué diferencias existen entre el concepto de ALIMENTO del Código Alimentario
Argentino y PRODUCTO ALIMENTICIO?
2. ¿Qué es un ALIMENTO FUENTE? Defina y dé ejemplos de Alimentos fuente de Hidratos
de Carbono.
3. ¿Por qué denominamos a una SUSTANCIA COMO NUTRITIVA O ALIMENTICIA? Explique y
dé ejemplos.
4. Clasifique los alimentos que se proponen según los criterios de clasificación solicitados
y fundamente en cada clasificación.

Alimentos Función Composición. Período GAPA NOVA

Química de
Conservación
Leche en polvo
“Las Tres
Niñas”

Caballa en
aceite “Pennisi”

Jugo “Cepita”

Tomate

Almendras

Almidón de
maíz

Zapallitos

Durazno

Queso
Roquefort
“Papillon”

Semillas de
girasol salada
“Pipas”

Galletas
Rellenas
“Polvorita”
 Hidratos de Carbono
Definicion Oligosacáridos
(3 a 9
-Dextrina: Producto intermedio de la
digestión del almidón.
moléculas de Fuente: Corteza de pan y pan tostado
*Son compuestos orgánicos formados básicamente por carbono
monosacáridos) -FOS: Glucosa + Fructosa
(C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Fuente: Achicoria, alcaucil, ajo, cebolla,
espárragos, trigo, centeno
Clasificacion -GOS: Glucosa + Galactosa
Fuente: Legumbres
*Se clasifican de acuerdo al tamaño molecular y grado de -Rafinosa, Estaquiosa, Verbascosa:
polimerización. Glucosa + Fructosa + Galactosa
Fuente: Cereales enteros, legumbres
CLASE TIPO CLASE TIPO
Azúcares -Monosacáridos: Glucosa. Fructosa. Polioles
CLASEo Polialcoholes -Sorbitol: peras,
TIPO ciruela, cereza
Simples Galactosa. Manosa. (Grupo de compuestos
Polisacáridos -Almidón: -Manitol
compuesto de unidades de
(1 a 2 moléculas de -Disacáridos: Sacarosa. Lactosa. (10hidrogenados)
o más glucosa, -Malitol
formado por amilosa y amilopectina.
monosacáridos) Maltosa moléculas de Es necesario someterlo a cocción para que
-Lactitol
 MONOSACÁRIDOS: monosacáridos) pueda -Xilitol:ser digerido. Fuente: en
Como edulcorante cereales,
- GLUCOSA: (o dextrosa) legumbres y tubérculos.
chicles, golosinas y caramelos
Fuente: Verduras, frutas, miel. O se forma en el organismo a -Glucógeno: formado por moléculas de
partir de la digestión del almidón. glucosa. Es un hidrato de Carbono de reserva,
- FRUCTOSA: (o levulosa). Azúcar de las frutas. Funciones
se almacena en hígado y músculos para ser
Fuente: Verduras, frutas, miel 1. Energética utilizado cuando se lo requiera. Proporciona
- GALACTOSA: energía para la contracción de las fibras
Función principal de los carbohidratos en la nutrición humana es
Fuente: Leche (azúcar de la leche) musculares.
la de proporcionar energía.
- MANOSA: Fuente: carnes, pescados y mariscos.
Fuente: Legumbres, hongos comestibles 2. Reguladora -GOS: Glucosa + Galactosa
Fuente: Legumbres
 DISACÁRIDOS: Metabolismo de prot: -FibraUna cantidad adecuada
Alimentaria: de HdeC que
suma de sustancias para
satisfacer las necesidades de energía, permite que no se utilicen
no son hidrolizadas por las enzimas del tracto
- SACAROSA: (o sucrosa) las prot, para cumplir una función energética y se utilicen para su
Formada por: Glucosa + Fructosa. Proviene de la caña de azúcar digestivo humano, estimulando el tránsito
función plástica o tisular.
intestinal.
o de la remolacha azucarera.
Fuente: Frutas, legumbres, cereales, miel Metabolismo de Grs: Un exceso glucídico se transforma en grasas
- LACTOSA: bajo la forma de TG, lo que puede ser causa de obesidad.
Formada por: Glucosa + Galactosa
Fuente: Leche 3. En el músculo cardiaco
- MALTOSA: El glucógeno que está presente en el músculo cardíaco es una
Formada por: Glucosa + Glucosa. Producto intermedio de la importante fuente para obtener energía contráctil. La escasa
digestión del almidón. provisión de glucógeno o una baja ingestión de carbohidratos
Fuente: Malta, cereales germinados, miel, jarabe de maíz, pan. puede causar ciertos síntomas cardíacos.
CLASE TIPO
 4. En el sistema nervioso
Se necesita una cantidad constante de carbohidratos para un Fibra
correcto funcionamiento; su centro de regulador, que es el *Se clasifican en: solubles e insolubles
cerebro, no puede acumular glucosa, o sea que depende de una
FIBRA PRINCIPALES FUENTES
provisión constante de este azúcar por medio de la sangre. En
todos los tejidos nerviosos los carbohidratos son indispensables Insolubl Celulosa Verduras, frutas, cereales integrales y
para su integridad funcional. e derivados, salvado de trigo, legumbres.

Digestion, Absorcion y Metabolismo Hemicelulo Verduras, frutas (pulpa), cereales y

sa legumbres.
El almidón se degrada durante la digestión a dextrina, maltosa y
Lignina Frutas y verduras con semillas
glucosa. Los hidratos de carbono se absorben como
comestibles. Tallos de verduras.
monosacáridos y se utilizan en el organismo como glucosa.
Cereales integrales.
Fuentes
Azúcar, dulces, mermeladas, jaleas, cereales y derivados, FUNCIÓN ------- En el intestino
legumbres y derivados, productos de panadería y repostería, Tiene un efecto en la motilidad intestinal ya que aumentan el
vegetales del grupo C, futas desecadas y secas, bebidas volumen fecal al incrementar su contenido en agua y bacterias.
azucaradas, golosinas. FIBRA PRINCIPALES FUENTES
Gomas Legumbres, algas marinas.
(forman geles,
retienen agua)
Pectinas Frutas y verduras. En menor
(forman geles. Sirven cantidad en cereales y
para la elaboración de legumbres
jaleas y mermeladas)
Solubl Mucílagos Cereales, legumbres, frutas
e (retienen agua) frescas y secas, semillas.
Inulina Raíz de achicoria, ajo, cebolla,
(formada por espárrago.
moléculas de
fructosa)
FOS Banana, ajo, cebolla,
con poder espárrago, tomate, remolacha,
edulcorante (se usan cebada, trigo.
como sustitutos del
azúcar)
GOS Legumbres
 (formados por Químicamente, contienen C, H, O y N, y más otros elementos
moléculas de glucosa como: S y Fe.
y galactosa) Se encuentran constituidos por 22 o más aminoácidos.
Almidón resistente Banana poco madura, copos
(no sufre ataque de cereales, harina de maíz Aminoacidos
enzimático) cocida, legumbres. AMINOÁCIDO FUNCIÓN TIPOS
Beta-glucanos Avena, cebada S
Son aquellos Son ocho:
FUNCIÓN ------- En el estómago imprescindibles para el treonina, leucina,
Demora el vaciado gástrico reteniendo a los alimentos en el Esenciales crecimiento y desarrollo isoleucina, valina,
estómago durante un tiempo más largo, logrando un mayor grado normales y que el lisina, metionina,
de saciedad. organismo no puede fenilalanina,

Funciones de las Fibras sintetizar, por lo tanto,

deben ser proporcionados
triptófano.

En el metabolismo:
mediante la dieta.
- De lípidos: Como regulador de los lípidos y reduciendo la
absorción de grasas y desarrollando un efecto Son imprescindibles para Son dos: arginina,
hipocolesterolémico. Semiesenciales el crecimiento y desarrollo histidina
- De HdeC: Actúa como regulador del metabolismo de la del niño, pero no para el
glucosa reduciendo la absorción de la glucosa y de la adulto.
glucemia postprandial incrementando el volumen fecal y la Son aquellos que, a pesar Son: glicina,
disminución del tiempo del tránsito intestinal.
de ser necesarios para el alanina, ácido
Fuentes organismo, no resultan aspártico, ácido
Verduras, frutas, semillas (amaranto, chía, sésamo), cereales imprescindibles para el glutámico,
integrales, salvado de trigo, legumbres y alimentos fortificados No esenciales crecimiento y desarrollo prolina,
con fibra. normales y el organismo hidroxiprolina,
los puede sintetizar. cistina, tirosina,
TRABAJO PRÁCTICO: Hidratos de Carbono serina, cisteína,
1. Mencione 3 beneficios que otorgan las fibras al organismo. citrulina,
hidroxilisina,
taurina.
Proteínas Clasificacion
Definicion Completas: Aquellas que contienen todos los aminoácidos
esenciales en cantidades suficientes para satisfacer las
*Son sustancias orgánicas que, mediante la hidrólisis, producen Según necesidades del organismo. Estas proteínas son de origen
sus unidades constitutivas, los AMINOÁCIDOS.
 su animal: proteínas de la carne, de la leche, del queso y del *Transporte de otras sustancias: hemoglobina, transferrina.
Calidad huevo. *Características genéticas hereditarias dependen de las proteínas
Incompletas: Aquellas que carecen de uno o más del núcleo celular.
aminoácidos esenciales o se encuentran considerablemente *Actúan en la producción de sustancias protectoras como el
disminuidos. Son las de origen vegetal: proteínas de mucus.
cereales y de legumbres. *Regulan el intercambio hídrico entre las células y los líquidos
PROTEÍNAS 1. Proteosas que las rodean: presión oncótica.
Según Simples - Albúminas (lactoalbúmina de la leche)
DERIVADAS
(Se producen inicialmente como
2. Peptonas
3. Polipéptidos
Comp. (constituida Deficiencias
- Globulinas (ovoglobulina en el huevo)
Químic
*Malnutricións proteica o-“kwashiorkor”.
Gluteninas (gluten del trigo)
grandes moléculas proteicas y se 4. Péptidos
a solamente - Prolaminas (zeína en el maíz, gliadina en
descomponen progresivamente durante 5. aminoácidos
por Exceso
el trigo)
la digestión)
aminoácido
*Desarrollo de afecciones- renales.
Albuminoides o escleroproteínas
s) (colágeno en los tejidos de apoyo,
Fibros Tienen una baja solubilidad y una alta Digestion, Absorcion y Metabolismo
queratina en el pelo y en la piel,
Según su a resistencia mecánica, por lo que forman Digestión ----- enzimas proteolíticas
gelatina) del tracto digestivo
Estructur parte de elementos estructurales como el Péptidos pequeños ---  absorbidos como aminoácidos libres o
Compuest Nucleoproteínas: prot + ácido nucleico.
a Física colágeno del tejido conectivo, la queratina como talesas o Prot. De la carne.
de las uñas o la miosina del tejido
Conjugada  GlucoproteínasxylaMucoproteínas:
Transportados vena porta, hacia
[Link]+
muscular hígado s HdeC. Mucina
Globul Se encuentran en los fluidos corporales, = para su utilización
(compuesto  Fosfoproteínas: prot. + radical que
ar son solubles y fácilmente degradables.
s de
proteínas
Fuentes
contenga fósforo. Caseína de leche.
 Cromoproteínas: prot. + grupo
Funciones Leche, yogur, queso, carnes, cereales, legumbres, frutas secas.
simples y pigmentado. Hemoglobina.
de algún  Lipoproteínas: prot. + lípido. Prot. del
1. Plástica o tisular TRABAJO PRÁCTICO: Proteínas
otro grupo huevo.
La función principal de las proteínas en el organismo es la de 1) Dadas nolas siguientes Proteínas indique a qué clasificación
 Metaloproteínas: prot. + metal (cobre o
formación, reparación y renovación de las células y tejidos y la de corresponden según su composición química y enhierro
qué
proteico) hierro) Hemoglobina: hemo es el
favorecer el crecimiento y desarrollo. alimentos se las encuentran:
que contienen la hemoglobina.
2. Energética
1 g de Prot. ----- al combustionarse -------- proporciona 4 kcal. Proteínas Clasificación Alimentos
3. Inmunitaria Globulina
Contribuyen a la formación de anticuerpos para la defensa del Gluteninas
organismo contra las enfermedades e infecciones. Fosfoproteina
4. Reguladora Albúmina
*Enzimas y hormonas: tiroxina y la insulina. Nucleoproteín
 a Estructural de las
Lipoproteina Grasas membranas del tejido
adiposo
Glucoesfingolipid Molécula grasa +
Definicion os HdeC (mono u
*Grupo de sustancias insolubles en agua y solubles en o Glucolípidos oligosacáridos)
compuestos orgánicos como alcohol, éter o cloroformo. -Cerebrósidos,
*Las grasas son ésteres de ácidos grasos. gangliósidos
Compuesto formado por un alcohol y un Comp. Memb. Celular
ácido y estructural del sist.
*Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de las Nervioso.
grasas. Fuente: seso, corazón
Generalmente, unidos al Glicerol ---- formando Lipoproteína Varios lípidos + Proteínas
ésteres s Fuente: leche, yema de huevo, carnes,
*Se encuentran formados por: C – H – O y ocasionalmente Ni y P. vísceras
OTROS Ácidos Poco frecuentes en alimentos
Clasificacion *Según su COMPOSICIÓN QUÍMICA. LIP. Grasos Resultan de la hidrolisis de los TG que
LIP. Triglicéridos (TG) Leche (lácteos). Libres integran una grasa o aceite en
SIMPLES 3 A. Grs + 1 Glicerol Huevo. Carne descomposición
Mono y Diglicéridos Adicionado a Esteroides Colesterol: Exclusivo de las células
1 o 2 A. Grs. + 1 Glicerol Productos (tipo animales. Puede ser sintetizado por el
alimenticios, por su especial de organismo.
acción emulsionante lípidos) Fuente: Todos los alimentos de origen
LIP. Fosfolípidos Lecitinas Yema de huevo, animal
COMP. TG + Á. vísceras como el Fitoesteroles: Esteroles de origen vegetal.
fosfórico + hígado, leche, aceite No pueden ser sintetizados por el
Nitrógeno de soja, germen de organismo. Son escasamente absorbidos
trigo, maní, espinaca por el intestino.
Cefalinas Vitamina D:
*Necesarias para la coagulación de la - Colecalciferol (D3): origen animal
sangre - Ergocalciferol (D2): origen vegetal
Lipositoles Fuente: 1°Exposición de la piel a la luz
Esfingolípido Fosfoesfingolipid Molécula grasa + solar, aceites de hígado de pescados
s os Grupo fosfato magros, pescados grasos. Lácteos
-Esfingomielina – Lip. fortificados, lácteos, huevo. Champiñones
 (Fuente Vit. D2)

1- LONGITUD DE SU CADENA
Ácidos Grasos
Esto influye en la DIGESTIBILIDAD de los mismos, los de cadena
corta y medía son más digeribles, mientras que los de cadena
Clasificacion *Según la CALIDAD de las grasas. larga y muy larga son menos digeribles.
BUENA CALIDAD Representan Principalmente en Cadena Corta Acético – Butírico – Caproico
= Grasas numerosos beneficios alimentos de origen Cadena Media Cáprico - Caprílico
Insaturadas para la salud en vegetal como en los Cadena Larga Palmítico – Esteárico – Araquidónico –
general, y muy aceites vegetales Eicosapentaenoico (EPA) –
especialmente en la (oliva, girasol, maíz), Docosahexaenoico (DHO)
cardiovascular y en el frutas secas, Cadena Muy Docosapentaenoico
desarrollo del sistema aceituna, palta y Larga
nervioso central. también en pescados
de mar. 2. N° DE DOBLES ENLACES O LIGADURAS
BAJA CALIDAD Grasas llamadas de Predominantemente Esta clasificación responde a la ausencia o presencia de dobles
= Grasas tipo aterogénicas, ya en alimentos de enlaces o ligaduras en su estructura o conformación.
Saturadas que el exceso puede origen animal como Saturado Alimentos de origen animal,
formar las placas de la grasa comestible s como manteca, crema de leche,
ateroma en las de origen animal en (ácidos Sin dobles quesos, yema de huevo, carnes.
arterias y originar general, la carne, butírico, enlaces Aceites de palma y de coco.
accidentes quesos, leche, palmítico
cerebrovasculares. manteca, crema de ,
leche y también en esteárico
productos derivados ,
de frutos o semillas caproico,
tropicales como el entre
coco, la palma y el otros)
cacao
Alimentos de origen vegetal,
Insaturado Uno o más tales como aceites vegetales,
s dobles enlaces frutas secas, aceitunas, así
como en pescados de mar.
*Los ácidos grasos insaturados pueden ser cis o trans. Se
encuentran predominantemente en los alimentos en forma cis,
siendo más beneficiosos para la salud. La ingesta de ácidos
grasos en forma trans representa un mayor riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se producen por hidrogenación o acción
de agentes físicos (calor).
AGMI Una doble Abundantes en aceites vegetales
(ácido oleico) ligadura tales como el aceite de oliva,
canola, palta y frutas secas.
AGPI Dos o más Abundantes en los aceites
(ácido linoleico, doble vegetales, semillas, frutos secos
araquidónico, ligaduras y alimentos de origen marino.
linolénico, EPA
y DHO

3. UBICACIÓN DEL PRIMER DOBLE ENLACE RESPECTO

DEL CARBONO OMEGA O ÚLTIMO DE LA CADENA