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compartiendotradiciones6Los salmones y truchas (el género Salmo) son peces marinos y de agua
dulce (eurihalinos) de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y
mares de casi todo el mundo, con algunas especies que sólo viven en agua dulce
en Europa y Asia.2 Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en
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la antigua Roma a estos peces.3 En cuanto a la genética son parientes cercanos
[ ]
de los salmones y truchas del Pacífico (el género Oncorhynchus), y tienen una
anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado diferencias
entre estos dos géneros.
Hábitat y biología
Trucha de boca blanda (Salmo obtusirostris) del río
Vrljika, Croacia.
Algunas de las especies de este género son diádromos:2 nacen en aguas[ ]
dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la
capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los
estudios recientes muestran que al menos un 90 % de los salmones que remontan
una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su
fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. 4 Otras muchas [ ]
especies pasan toda su vida en el río o en un lago. 2 [ ]
Importancia para el humano
Bodegón de Salmón, limón y vasijas (1772), obra
de Luis Meléndez (conservada en el Museo del Prado de Madrid).
Son especies muy valoradas en la pesca, tanto en la deportiva como para su
comercialización como alimento para consumo humano. Muchas especies son
muy usadas en acuicultura.2 [ ]
Valor alimenticio
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido
en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El
salmón es un pescado azul o graso que aporta unos once gramos de grasa por
cada cien gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o
el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir
los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez
de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo
se recomienda el consumo habitual de salmón a la población en general, y en
particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente
fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.
Según informes de la revista Science 5 los salmones de criadero pueden tener
[ ]
altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser
hasta ocho veces más altos en los criados que en los salvajes, 6 y el contenido
[ ]
en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación
británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus
beneficios superan los riesgos. Por otra parte, el salmón es uno de los pescados
menos afectados por el mercurio (metilmercurio).[cita requerida] Entre las enfermedades
causadas por su consumo se encuentra la aparición del Diphyllobothrium
nihonkaiense.7[ ]
Los salmones y truchas del género Salmo son peces marinos y de agua dulce de
la familia Salmonidae, distribuidos ampliamente por los océanos y mares del
mundo y algunas especies habitan exclusivamente en agua dulce en Europa y
Asia. Estos peces son altamente valorados por su carne, rica en proteínas y
ácidos grasos omega-3, los cuales son beneficiosos para la salud cardiovascular.
Sin embargo, algunas investigaciones han señalado que los suplementos de
omega-3 disponibles comercialmente pueden no tener la misma efectividad que el
omega-3 obtenido de fuentes naturales, como el salmón, debido a la variabilidad
en la pureza y concentración de los ácidos grasos en dichos suplementos. 8 [ ]
Acuicultura
Esta sección es un extracto de Salmonicultura.[editar]
Jaulas flotantes para el cultivo de salmón
en Noruega.
La salmonicultura es una rama de la acuicultura enfocada a la producción de
peces de la familia salmonidae o peces salmoniformes, tanto truchas como
salmones. En el caso de la trucha, se conoce como truticultura.
Al ser peces anádromos deben pasar durante su ciclo de vida por etapas de agua
dulce y de agua salada. La puesta y el desarrollo de larvas y alevines transcurre
en agua dulce, tanto para truchas como salmones. En el caso de la trucha, se
puede mantener en agua dulce hasta su tamaño comercial, o realizar el proceso
de esmoltificación, al igual que en el salmón, que es una adaptación gradual al
agua de mar en el que se producen importantes cambios fisiológicos.
La cría y producción comercial del salmón apareció en los años setenta. Según un
informe solicitado por la Asociación de la Industria del Salmón de Chile A.G., en
2007 la producción mundial de salmón (tanto silvestre como cultivado) alcanzó los
2,85 millones de toneladas round,9 de los cuales 1,82 millones correspondieron al
[ ]
salmón cultivado.10 Los mayores productores de salmón cultivado, según el mismo
[ ]
informe, fueron Noruega con un 43,3 % de la producción, y Chile con un 36 %,
seguidos a distancia por Reino Unido con un 7,6 % y Canadá con un 6,5 %.11 [ ]
El impacto ambiental de la salmonicultura incluye aportes a la eutrofización de los
océanos, el alto uso de antibióticos y el escape masivo de salmones que depredan
y enferman especies locales.
