II PARTE DEL MANUAL DE APOYO

LAS FRUTAS

Si nos referimos a su definición, las frutas son el producto comestible, usualmente dulce o
agridulce, que proviene de las flores de una planta y cuyo principal propósito es proteger y
diseminar sus semillas. Desde un punto de vista botánico, es la parte madura de la flor que
contiene las semillas, mientras que, desde el punto de vista culinario, es el alimento de sabor dulce
o acido, que se consume directamente o se usa en preparaciones como postres y bebidas.

Es importante resaltar primero nuestras frutas endémicas, considerando que son variadas y de
distintas Zonas de nuestro país que responden a ciertas necesidades geográficas, clima o tipo de
tierra, como, por ejemplo: el copao, la frutilla chilena, el maqui, el calafate, el chañar entre
otros. Además, se cultivan frutas de importancia económica, muchas de ellas destinadas a la
exportación, como la uva, las cerezas, las manzanas, etc.

FRUTAS ENDEMICAS DE CHILE

Estas frutas son exclusivas de la región y tienen un gran valor cultural y culinario:

ZONA NORTE

 Copao: Fruto dulce y mucilaginoso, endémico de la zona norte de Chile.

ZONA CENTRO

 Peumo: frutos rojizo drupa

 Arrayan: bayas aromáticas presentes en bosques del sur y centro sur

 Frutilla Chilena (Fragaria chiloenses): También conocida como frutilla blanca, tiene una
temporada de consumo breve en la zona sur.

ZONA SUR (zona templada lluviosa)

 Maqui (Aristotélica chilensis): baya oscura ruta nativa del sur de Chile, utilizada
tradicionalmente por los pueblos originarios.

 Murta o murtilla: baya pequeña, dulce y aromática, usada para mermeladas y kuchenes

 Piñon: semilla comestible de la araucaria chilena, con ella se elabora harina, confites, etc.

ZONA AUSTRAL

 Calafate: Baya emblemática de la Patagonia chilena, que se consume en mermeladas,

postres y licores.

 Chilco/chaura/ berberis: pequeños arbustos con bayas comestibles

 Chañar: Fruto comestible de un árbol nativo.

 Boldo: Árbol nativo de la zona central de Chile, cuyo fruto es comestible.

 Avellano (Gevuina avellana): Árbol del que se extraen sus frutos, las avellanas.

 Murtilla (Ugni molinae): Un arbusto que produce bayas con el mismo nombre.

Verduras y Otras Frutas Importadas

Además de las frutas nativas, Chile es un gran productor y exportador de otras frutas y verduras:
  Papas y Remolacha: Se cultivan en las regiones centrales hacia el sur.

 Leguminosas: Arroz, trigo y otras legumbres se producen en estas mismas zonas.

 Manzanas, Peras, Uvas y Cerezas: Estas frutas son cultivadas extensamente,

especialmente en la zona central, para la exportación a nivel mundial.

 Chirimoya: Esta fruta, catalogada por Mark Twain como la más deliciosa, se encuentra en
la zona central.

INTRODUCCIÓN A LAS FRUTAS

LAS FRUTAS

Se manejan clasificaciones en función de su naturaleza, estado, composición y características

botánicas. Los frutos se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario.
Botánicamente, el primer paso en la clasificación de los frutos consiste en diferenciar si provienen
de una sola flor o de varias, dando lugar, en este último caso, a las infrutescencias. Los frutos que
provienen de una sola flor se dividen entre aquellos en los que en su formación han entrado
órganos o elementos ajenos al propio ovario, lo que da lugar a frutos complejos, denominados
pomo y pepónide, o los simples, formados únicamente a partir del ovario. Los frutos simples
pueden ser, a su vez, secos o carnosos.

INFRUTESCENCIAS: chirimoya, granada, higo, mora, piña...

FRUTOS COMPLEJOS: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y pepónide (melón y sandía).

FRUTOS SIMPLES CARNOSOS: baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la pasión, guayaba,
kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa, grosella...), drupa (albaricoque, cereza y guinda,
ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...), cápsula (litchi) y hesperidio (kumquat, lima, limón,
mandarina, naranja, pomelo...).

LA MADURACION: la maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de

transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y
otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y
agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se
producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando
también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se
producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los
cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

LA RESPIRACIÓN: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se

mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo
largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va
disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas
después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta
alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria
disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".

Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes de su temporalidad para su distribución

comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto evita que se produzcan
pérdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. Durante la
respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto
acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante
ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. Si este compuesto gaseoso,
producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena
rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.

ENDULZAMIENTO:
Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor
típico de las frutas maduras.

Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

ABLANDAMIENTO: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas;

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de
malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta
sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que
contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas
como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminución es muy rápida.

CAMBIOS EN EL AROMA: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que

son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por
ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de compuestos
volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC.

CAMBIOS EN EL COLOR: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del
color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de
la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las
frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos y
el mango durante la maduración. La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele
estar activada por la luz.

VALOR NUTRITIVO:

VITAMINA C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el
almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la temperatura, siendo
mucho menor si ésta es cercana a 0º C.

PROVITAMINA A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del
aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
ALTERACIÓN POR MICROORGANISMOS: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las
frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar
precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto
de ataque inicial de los microorganismos.

LUZ: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de
reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas
vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-
caroteno.

OXÍGENO: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al
contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede
deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay
diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la
inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente
después de peladas o cortadas.

CALOR: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de

flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

ACIDEZ: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de
frutas peladas, cortadas o trituradas.

EN LA COMPRA

Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del año. Aun así,
es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estación. Así, en primavera y verano
se pueden comprar en el mercado las más refrescantes y ricas en agua como las frutillas,
duraznos, la sandía o el melón, etc. En otoño, aparecen frutas más energéticas y ricas en azúcares
como la uva, aumentando en invierno la oferta de frutas cítricas como las naranjas, ricas en
vitamina C.

1. En las cajas o etiquetas debe figurar:

Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)

Origen (lugar de cultivo)
Categoría: extra (rojo); 1ª categoría (verde); 2ª categoría (amarillo) y 3ª categoría (blanco). La
categoría viene determinada, entre otros aspectos, por el tamaño, la uniformidad de las piezas, el
porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color, etc.

Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)

2. Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Por tanto,
para comprobar su estado es preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la vista y no
empaquetados.

3. Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente inmadura,

para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin embargo, la fruta madura deberá
conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares
frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en la parte menos fría de
la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.

Frutas delicadas: hasta 2 días (frutillas, moras, etc.)

Frutas con cuesco: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)

Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)

Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad nutritiva.
El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de periódico.

2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las
de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y
deteriorarse más fácilmente.

3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de
temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas
para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6
meses). Por el contrario, no son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las
frutas tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la
congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco.

MANIPULACIÓN

Para mantenerse sano conviene seguir una dieta rica en frutas. Sin embargo, los productos frescos
a veces se convierten en origen de intoxicaciones alimentarias, por lo que se deben respetar unas
sencillas normas básicas de higiene. Al consumir frutas crudas se corre el riesgo de ingerir
cualquier residuo que haya quedado en ellas al permanecer en contacto con alguna superficie
sucia o sustancia tóxica; microorganismos que se encuentran en los fertilizantes orgánicos, en el
agua de riego y la del primer aclarado, los microbios presentes en las manos de quienes recogen el
producto, en los contenedores donde se almacena y en los vehículos donde se transporta, así
como los restos de los animales que están sobre los campos de cultivo.

1. Al llegar a casa, hay que liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio de plástico para que
puedan respirar.

2. Se aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que aceleran su

descomposición.

3. Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, por ejemplo, las frutas con inicios de
putrefacción, para evitar que contagien al resto

4. Hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando se vayan a
comer crudas y no se pelan.

5. Las más pequeñas y delicadas, como fresas, frambuesas, moras, etc., han de enjuagarse en
un colador.

6. Antes de trocear y servir las frutas crudas que tengan piel resistente como los melones y las
sandías (cuando sirva estas frutas en un plato compuesto), lávelas a conciencia con un cepillo
destinado exclusivamente a ese uso y con abundante agua.
7. Lavarse bien las manos antes de tocar la fruta. Si se ha manipulado antes alimentos crudos,
asegurémonos de que la superficie y los utensilios que se han utilizado y nuestras manos
están perfectamente limpios antes de ponerlos en contacto con la fruta.

8. Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada. Guardar la macedonia de
frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta minutos antes de servirla.

9. Leer y seguir las indicaciones del envoltorio de las frutas envasadas, tales como "Consérvese en
frío", "Consumir preferentemente antes de...", o "Caduca el...".

COCINADO FRUTA.

PELADO, TROCEADO, BATIDO...

Para evitar en lo posible la pérdida de vitaminas conviene:

1. No realizar un pelado profundo: la parte más externa de las frutas (debajo de la piel), es la que
concentra mayor cantidad de vitaminas, por lo que un pelado profundo conduce a pérdidas
importantes de estos nutrientes
2. Preparar las macedonias, los zumos, los batidos o los purés de frutas poco antes de su
consumo. Añadir un poco de zumo limón y emplear utensilios de materiales inoxidables para su
pelado o troceado.

FRUTAS DESECADAS

Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano, sino que nos proporcionan un dulzor
diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una
operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el
fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este
propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de
carbón, gas o electricidad).

LOS DISTINTOS TIPOS DE DESECACIÓN SON:

DESECACIÓN NATURAL AL SOL. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso
sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da
excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

DESECACIÓN POR CALOR ARTIFICIAL. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos
resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una
temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la
clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el
microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6
u 8 días o más.

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los
higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos
países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el
pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes
empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente
especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte
de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, damascos, almendras, miel y especias, y
el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS

A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color
sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y
las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas
interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta.

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las
frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz
y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico,
ya que acabarían enmoheciéndose.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la

concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las
163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su
abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3.
La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una
fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para
mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que
procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

LOS FRUTOS SECOS

Se caracterizan por incluir en su composición menos de 50% de agua, por su bajo contenido de
hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. Los frutos secos pueden constituir una buena
alternativa a las proteínas animales. Por eso, a pesar de estar tradicionalmente en este grupo,
deben considerarse como un intercambio proteico, graso (excepto la castaña).

Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas, nueces, piñones,
avellanas y pistachos, además pepitas de girasol, de calabaza y de sésamo.

Los frutos secos aportan a la dieta grasa poliinsaturadas muy valiosas, ya que constituyen una
buena fuente de energía. En general, estos frutos tienen mayores y mejores propiedades
energéticas que las que tiene la carne.

Debido a su alto contenido en aceites y, por consiguiente, su elevado poder calórico, los frutos
secos se descartan en la mayor parte de las dietas alimentarias.

Las semillas de la calabaza y los cacahuetes son altamente proteicas, aunque las proteínas que
contienen son de mediana calidad, por este motivo su consumo debe complementarse con el de
proteínas procedentes de cereales y legumbres, para lograr un correcto equilibrio nutritivo. Por su
parte, nueces, almendras y nueces de Brasil poseen más proteínas por unidad de peso, y de
excelente calidad, que los huevos frescos.

FRUTAS FRESCAS
Las frutas son el placer máximo cuando están maduras y a punto. Llenas de vitaminas, minerales y
fibras, son sanas para cualquiera persona. Cada fruta, como también sucede con las verduras,
contiene todas las vitaminas (excepto B12, que sólo se encuentra en productos lácteos), minerales
y fitoquímicos –aquellos nutrientes cuyas propiedades saludables están permanentemente
descubriéndose. Como siempre, el mejor consejo es comer el máximo de fruta fresca y de
preferencia fruta producida localmente, durante la estación y perfectamente madura.

NORMAS PARA LAS FRUTAS

En lo posible comprar fruta tratada orgánicamente. Elegir fruta de la estación cultivada

Ideas para sustituciones

Cuando una receta pide una fruta que no está disponible, reemplácela. Si las frutas deben cocerse,
los mejores resultados se obtendrán reemplazándola por algo del mismo tipo, pues tiene
características similares. Los siguientes son tipos botánicos dentro de los cuales se pueden
reemplazar frutas del mismo tipo para una receta:

Frutas pomáceas o de pepitas (contienen un centro con pequeñas semillas): manzanas, peras,
membrillos, guayaba. Los membrillos y las guayabas deben cocerse un tiempo más largo que las
otras frutas del tipo. Las peras son las que se cocinan más rápidamente.
Frutas con carozos (contienen un solo carozo): damascos, cerezas, nectarines, duraznos, ciruelas.

Berries (contienen pequeñas semillas con pulpa jugosa): Las de zarzas – todo tipo de moras y
frambuesas – son fácilmente intercambiables. Hay que recordar que las frambuesas son huecas y
se cocinan más rápido que las moras de centros cerrados. Arándanos (blueberries) y arándanos
(cranberries) forman otro grupo; zarzaparrilla (currant, cassis) y grosellas, otro. La uva no
pertenece a este grupo, pero puede reemplazarse por las mencionadas.
Cítricos (segmentos de pulpa jugosa con semillas toscas debajo de una piel aromática y con
textura): naranjas, mandarinas, pomelos rosados y blancos, limones, limas y todos sus
cruzamientos.

Melones (frutas redondas a oblongas con cáscaras duras y semillas): melón calameño, melón tuna
y otros, sandías, etc. Todos los melones son intercambiables; las sandías contienen 5 % más de
agua que los melones y tienen una textura más tosca.

CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS

¿Cómo saber cuándo una fruta está madura? Primeramente, usar la nariz. La mayoría de la fruta
nos dice cuando está lista para ser consumida, por su sola fragancia. Aún más, existen frutas que
guardan su esencia – hasta que se cortan y ahí aflora su olor. Con estas últimas se debe emplear
el tacto. Sujetar la fruta entre las palmas y apretarlas ligeramente. Aunque la furta no debe estar
blanda, debe existir un punto que indique madurez – la punta de un durazno, el lugar donde estuvo
el tallo de un melón. Ocasionalmente el oído puede servir de guía. Agite un coco – mientras más
leche se agite dentro, mejor.

Cualquier tipo de fruta tiene semillas dentro, lo que la distingue de las verduras. Sí, esto significa
que pepinos, tomates y paltas son frutas. Transcurridos los años, las costumbres culinarias han
superados a las botánicas y se considera fruta aquella que es más dulce que salada.

La dulzura es la gran atracción de las frutas. Las frutas son ricas en fructosa, sacarosa y glucosa y
relativamente bajas en calorías porque contienen demasiada agua. La mayoría de las frutas tienen
un 80% de agua; los plátanos tienen un 74% y las paltas un 66%. El agua hace las frutas jugosas y
refrescantes.

Y, por supuesto, las frutas son inmensamente nutritivas. Son la fuente principal de vitaminas, fibras,
minerales y antioxidantes que protegen de enfermedades. La piel de los cítricos y la membrana
blanca debajo contienen más vitamina C que la pulpa, como también la valiosa pectina. Los
nutricionistas recomiendan el consumo de 3-5 trozos de frutas al día.

COCINANDO FRUTAS

Para obtener el máximo valor nutritivo, las frutas se deben comer crudas. Para conservar los
nutrientes, minimizar la pérdida de vitaminas sensibles al calor (como la vitamina C), las frutas se
deben cocinar rápidamente, ya sea salteadas, fritas rápidamente al sartén o al vapor en muy poco
líquido. También es excelente el cocinarlas al microondas.

Por su acidez, las frutas se descoloran cuando se cocinan en ollas de aluminio o fierro, por lo tanto
deben cocinarse en acero inoxidable o en ollas esmaltadas.

Asar. El calor del horno es una forma incomparable de cocer frutas suaves-firmes como damascos,
duraznos, nectarines, ciruelas, higos, piñas, manzanas, peras y membrillos. Hornear las frutas
suaves-firmes en mitades o en cuartos, sin pelar, en un horno a 160°C hasta que estén calientes y
blandas, rociándolas frecuentemente. Por cada kilo de frutas rociar con una mezcla de 2
cucharadas de mantequilla, de miel y de jugo de limón o lima.

Grillar al horno. Dejar un espacio de 8-15 cm. de distancia entre la fruta y la fuente de calor,
dependiendo del grosor de la fruta a cocinar y su contenido de azúcar. Una concentración de
azúcar causará que la fruta de queme antes de calentarse entera. Es mejor grillar trozos delgados
de modo que no tengan que darse vuelta durante la cocción. La fruta debe observarse
constantemente durante la cocción.

Cocinando purés. Los purés resultan más finos si se cocinan a fuego bajo en una olla ancha de
manera que la fruta se cocine pareja, o incluso a baño maría, lo que asegure que no se pegue.
Revuelva constantemente.

Flambear. Para obtener mejores resultados en el flambeado, usar por lo menos ¼ taza (60 cc) de
licor alcohólico y recordar que, si la temperatura de la fruta no está por lo menos a 37°C puede que
no resulte el flambeado. Calentar la fruta a fuego medio o en un sartén a la llama tapado o en un
sartén eléctrico a temperatura baja. Calentar también el licor, sin dejar que hierva. Espolvorear la
fruta ligeramente con azúcar y, después de verter el alcohol caliente sobre la fruta caliente, tapar
unos segundos antes de encender con un fósforo o con la llama.

Gratinar. El atractivo de un gratinado es su contraste de temperaturas y texturas: la fruta fría

debajo de una cubierta cremosa y tibia con una costra acaramelada.

Grillado. El grillado le da a la fruta un delicioso sabor parrillero y es muy fácil disponer trozos de
frutas alrededor de lo que se esté grillando – pollo, carne, pescado. Los trozos pequeños deben
insertarse en palos de bambú en forma de brochetas para que no se caigan entre los huecos de la
rejilla. Si se preparan brocheta, asegúrese que todos los trozos se terminaran de cocerse al mismo
tiempo – la fruta blanda en trozos más grandes y las frutas más firmes en trozos más pequeños.

Microondas. El microondas escalfar o pochar ciruelas secas, piñas, damascos y ciruelas en forma
rápida y deliciosa. Las reglas son las mismas son las mismas que para las verduras, excepto que
las frutas deben cocinarse hasta que estén blandas y no crujientes. Se debe emplear menos
azúcar pues las ondas son detenidas por el azúcar lo que impide que el calor llegue a la fruta.
Escalfado o pochado. El hervido no ayuda a la fruta pues es un método muy violento. Pero el
cocinarlas en un líquido debajo o justo en el punto de ebullición conserva la delicada textura de las
frutas y es un método que va bien con todas las frutas que pueden cocerse. Para frutas con
texturas muy blandas, como berries o duraznos, la fruta no debe cocerse sino sólo calentarse. Para
que el calor penetre parejo y rápidamente las frutas blandas deben escalfarse en una capa. Usar
de preferencia un sartén en vez de olla. Preparar un almíbar de 1 ¼ tazas de azúcar por 1 litro de
agua con un sabor a elección: palo de vainilla, cáscara de limón o naranja, 1-2 cucharadas de
jengibre rallado, 1 palo de canela, hierbas o especias frescas o secas, 1-2 cucharadas de vinagre
balsámico. Hervir el almíbar y colocar dentro de la olla la fruta a escalfar. Reducir el calor y cocinar
hasta que la fruta esté caliente o blanda; la fruta se puede retirar o no del líquido de cocción. Si
desea un almíbar más espeso, retirar la fruta del líquído y hervir el almíbar hasta que adquiera el
espesor deseado.

Salteado. Este método le otorga a la fruta un final enmantequillado con un lindo glaseado y es
delicioso cuando se emplea con frutas firmes. Por cada taza de frutas en láminas agregar 2
cucharadas de mantequilla derretida al sartén; cocinar dando vuelta los grozos hasta que estén
calientes, pero conserven su forma, 2-5 minutos. Rociar con 2-3 cucharaditas de jugo de limón y la
misma cantidad o más de azúcar, generalmente azúcar rubia, y luego servir de inmediato. Esta es
la mejor forma de cocinar manzanas.

Estofado. Este método consiste en cocer la fruta en una olla tapada con muy poco líquido y a baja
temperatura.

AROMATIZANDO FRUTAS

La fruta madura y a punto se puede disfrutar agregando un poco de azúcar flor y crema. O bien se
le puede añadir un licor para intensificar su sabor. El licor se le puede añadir en un almíbar y sólo.

Los alcoholes típicos para las frutas son los vinos – secos, dulces o fortificados (como el Oporto y
el Marsala), brandy simple (destilados de uvas de vinos), brandy de fruta (destilados de otras frutas
fermentadas) y licores (brandy con infusiones de frutas o hierbas y luego endulzados). Un toque de
brandy de buena calidad le agregar elegancia a una fruta. Pero si tuviera que existir un sólo licor
para frutas, este sería el Maraschino, un licor suave destilado de cerezas negras dulces. La otra
alternativa el Kirsch, un brandy de cerezas, bastante más seco. Como las naranjas ayudan a
despertar los sabores en las frutas, una segunda elección sería un Triple Sec, Cointreau, Grand
Marnier o Curacao, todos licores aromatizados con la piel de naranjas amargas.

El vinagre también puede realzar el sabor a las frutas, en especial de la fruta fresca. Un buen
vinagre balsámico va muy bien con frutillas y cerezas.

FRUTAS SECAS

El altísimo valor calórico y nutritivo de la fruta seca es notorio se uno tiene en cuenta que para
obtener 500 g. de damascos secos se necesitan 2 ½ kilos de damascos frescos. Luego el valor ya
no es tan caro cuando no hay pérdida excepto los carozos y lo que se obtiene es puro concentrado
de fruta.

Hidratando pasas. Las pasas mejoran si se les remoja con antelación. Esto se puede realizar
remojándolas en el líquido en que se cocerán, antes de la cocción, durante 10-15 minutos. También
se pueden hidratar mojándolas en agua, secándolas y esparciéndolas en una bandeja de horno;
tapar y cocinar en un horno a temperatura media hasta que se inflen. Al cocinar otras frutas secas
no es necesario remojarlas con antelación. Mientras menos agua se emplee, más se retienen los
azúcares naturales de las frutas.

Hidratando fruta seca. Como regla general, el mismo tiempo que tomó secar la fruta es el mismo
tiempo que toma hidratarla. Agregar agua o jugo de manzana. Para cada taza de manzanas secas
añadir 1 ½ tazas de agua; para peras, 1 ¾ tazas; para duraznos, 2 tazas de agua. Remojar las
peras y duraznos de 30 minutos a 1 ¼ horas. Si se remoja un tiempo muy largo puede resultar en
pérdida de sabor y textura; en ese caso en mejor refrigerar la fruta en remojo.

Para cocinar, tapar y cocinar a fuego bajo la fruta en el líquido de remojo. Debido a que el azúcar
tiene un efecto de retardar la absorción de agua, es conveniente agregarla una vez que la fruta
esté blanda. Un poco de jugo de limón añadido al final le agrega frescura a la fruta. Unos granos de
sal realzan el sabor.

Al reemplazar fruta fresca por seca – por ejemplo, manzanas – calcular 500 g. de fruta seca por 2
kilos de fruta fresca.

Las frutas confitadas y acarameladas algunas veces pueden reemplazar las frutas secas. Pero si
se emplean en grandes cantidades, hay que considerar el exceso de azúcar que esto significa. Si
la fruta se ha secado, cocinarla al vapor rociada con un poco de vino, jugo o agua sobre una olla
con agua hirviendo o en un colador sobre agua hirviendo.

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Manzanas, peras y membrillo (pomáceas)

En aquellos tiempos que las frutas eran un lujo, las manzanas y las peras eran las únicas frutas
que podían guardarse por más de una semana o dos, lo que significaba que estaban disponibles
más de la mitad del año. Actualmente hay muchas variedades de manzanas y peras, algunas
desarrolladas por accidente y muchas que se remontan a los siglos XVIII y XIX.

Las manzanas maduras varían en color desde el verde al amarillo al rojo profundo, pero siempre
son consistentes con su variedad. Si una manzana es crujiente, blanda, ácida o dulce no depende
sólo de la variedad sino también de la estación y de la manipulación durante el almacenaje. La
manzana más popular para postre es la roja en Chile primero la Royal Gala, y seguida por Pink
lady, con su pulpa blanda y dulce.

Así como las manzanas, las peras también pueden dividirse en variedades para postres o para
cocinar, siendo algunas para ambos usos. La mayoría de las peras provienen del mercado
nacional, aunque se importan algunas de Europa, la más consumida en Chile es Packam´s
Triumph de piel verde que al estar madura cambia a color amarillo, es jugosa y dulce, la sigue la
´pera Williams.

Durante el invierno y primavera cuando la producción baja se importa de argentina o Europa.

Una pera perfectamente madura se puede servir con un queso azul. Peladas y sin centro se
transforman cuando se escalfan en un almíbar de vino aromatizado a la vainilla. También se
pueden asar, rellenas con pasas, rociándolas con miel o un almíbar de vino...

Un pariente lejano de las manzanas y peras es el membrillo se puede consumir crudo o se puede
cocer para suavizar su pulpa ácida. Es una fruta con mucha pectina, excelente para pastas, jaleas
y dulces, como también para preparar purés que acompañan carnes. Todavía sigue siendo popular
en el Medio Oriente, América Latina y partes de Europa.

FRUTAS DE CAROZOS
La mayoría de las frutas del género Prunus se pueden identificar por un cuezco o carozo centro
leñoso, por una suave pulpa y una piel fina.

FRUTAS EXÓTICAS DE ASIA Y AMÉRICA

En el mercando siempre están haciendo su aparición una gran cantidad de frutas exóticas, algunas
tropicales. Lamentablemente la mayoría tiene una vida corta, quizás la razón de haber estado por
tanto tiempo ausente comercialmente.

De Asia provienen una gran cantidad de frutas que recientemente están haciendo su aparición en
los mercados de Occidente.

Grupo de frutas orientales – del cual forma parte el conocido lychee – tienen una característica
piel gruesa, pulpa jugosa transparente y una suave semilla al centro.

El lychee, originario de China, tiene una piel rugosa de color café que se puede pelar fácilmente;
dentro se esconde una maravillosa pulpa blanca muy perfumada.

El rambutan está cubierto de suaves espinas cafés, con una pulpa amarilla excepcionalmente
fragante.

Existen maravillas de frutas americanas exóticas – ya sean tropicales o sub-tropicales - las que
muchas veces son propias de un país y desconocidas en otros, sin poder exportarse por su
fragilidad. También ocurre que en un país americano exista una fruta de una familia y en otro la
fruta sea completamente distinta a pesar de pertenecer a la misma familia. Este es el caso de la
papaya chilena y la papaya caribeña.

La feijoa es una pequeña fruta ovalada nativa del sur de Brazil que actualmente se cultiva en
Nueva Zelanda, California y Australia. Ligeramente áspera en textura al igual que la guayaba, la
feijoa es verde y brillante, con una pulpa fragante que envuelve a las semillas. Se puede comer
sola o picada en ensaldas; también se puede transformar en puré com base para postres. Se debe
pelar pues su cáscara puede ser amarga.

El tamarillo, originario del Perú, es también conocido como tomate de árbol y actualmente se
cultiva en Nueva Zelanda. Es de la misma familia que el tomate, al que se le parece en sabor, y por
lo tanto también pertenece a la familia de la papa, berenjena y pepino. De piel suave de color rojo
intenso o brillante amarillo (la que se elimina con un rápido blanqueado), tiene una pulpa amarilla
intensa llena de semillas negras cuando está madura; se puede comer cruda con un poco de
azúcar o bien tratarla como una verdura, preparando salsas o incorporándola a carnes estofadas.
El pepino, o melón pera, tiene una piel suave verde jaspeada con líneas moradas cuando está
maduro; su pulpa va desde un color amarillo verdoso hasta un intenso naranja. Tiene el sabor de
un melón ácido pero muy perfumado y generalmente se come crudo como un melón; pero también
se puede saltear ligeramente como acompañamiento de pescados y carnes.

La chirimoya pertenece a la familia tropical de las anonas, con más de 60 variedades. Todas tienen
forma de corazón, con una piel gruesa verdosa que encierra una perfumada pulpa llena de grandes
semillas negras. Las chirimoyas pueden variar en dulzor, pero cuando maduran su carne el dulce y
jugosa, ligeramente granulosa y especialmente refrescante cuando está helada. Se puede dividir
en mitades y comerla directamente con una cuchara o bien hacerla puré para preparar postres o
helados.

La lúcuma (lucuma obovata) pertenece a la familia de las sapotáceas y proviene de la región

andina. Su fina piel es verde oscura y la carnosa pulpa es de color amarillo naranja, con uno o más
carozos cafés oscuros muy brillantes. Su piel empieza a recogerse a medida que va madurando.
Su pulpa dulce y aromática se asemeja a la textura de un bizcochuelo. Se usa para saborizar
postres y tortas, como también en la confección de dulces y helados.

EL CHOCOLATE

Es un producto maravilloso, dotado de muchas virtudes.

En primer lugar, posee un gran valor energético debido a que contiene magnesio, potasio y
vitamina A, además teobromina, una substancia antidepresiva que sube el ánimo y combate la
tristeza. En segundo lugar, en el caso del chocolate de mejor calidad ofrece un gran atractivo
gastronómico. La calidad viene determinada por la procedencia de los granos de cacao, por la
elaboración de cobertura, y finalmente, por la técnica de producción de los bombones de chocolate.

HISTORIA DEL CHOCOLATE

(Xocolatl)

Es una historia realmente dulce, pero a la vez es un reflejo de la historia universal de la época en
que los españoles descubrieron el Nuevo Mundo.

En el siglo XVIII el naturista sueco Carl Von Linneo designó a este árbol del Paraíso, siempre
verde., con el nombre de theobroma, “alimento de los dioses”.

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear el cacao en forma de
bebida de la siguiente manera: molían las habas de cacao, mezclándolas con agua, y añadiéndole
especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México. En
el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a la civilización Maya (600 A.C.) y a la
Azteca (1400 A.C.).
Los Mayas utilizaron la vaina del cacao para crear una bebida, alrededor del año 600. De igual
forma existen varios documentos que señalan la predilección de los aztecas por el cacao, los
aztecas preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat, cuyo consumo estaba
reservado exclusivamente al emperador, a los nobles y a los guerreros.

Una figura azteca de piedra del siglo XV sosteniendo una vaina de cacao.

La vaina del cacao valía más para los indígenas que el oro, y la utilizaban como monedas de
cambio para el trueque

Para las civilizaciones, el cacao era el símbolo de la abundancia que era empleado en el momento
de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a
Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del Cacao.
También xghse utilizaba en el momento de los funerales de las elites como ofrenda.

En el siglo XVI cuando Cristóbal Colon llego a América, los indígenas tomaban el conocido
“ XOCOLATL” una bebida con fuerte sabor que producía gran vitalidad y energía.

MEDIO DE PAGO DE LOS AZTECAS

Hacia el año 1400, los Aztecas realizaban trueques de cacao con los Mayas y otras culturas
circunvecinas, eventualmente el cacao se convirtió en una forma de moneda pre-colombina, la
importancia del cacao era tan grande que los Aztecas exigían a sus propios ciudadanos y a los
demás pueblos conquistados el pago de tributo en granos de cacao.

Con el tiempo los arbustos se cultivaron de un modo sencillo en pequeñas plantaciones; así
llegaron a todo el mundo y se mantuvo la tradición de su doble uso hasta los aztecas, que les
dieron un nombre: cacahualtl. Entre ellos los granos se utilizaron fundamentalmente como medio
de pago y eran la única moneda, de validez universal.

UN ÁRBOL DE LA VIDA EN EL PARAÍSO

Las flores que brotan de la madera más vieja del tronco llamarán la atención de los botánicos, que
designarán este fenómeno con el nombre de “cauliflora” (del griego caulos= tallo).
El fruto madura también directamente en el tallo, generalmente nudoso, y como mucho trepa un
pequeño trecho, por las gruesas ramas. Es un fruto verde, de un palmo de longitud, puntiagudo o
redondeado, de aproximadamente, 500 gramos.

En su interior las semillas están firmemente adheridas y se agrupan por parejas; por fuera
presentan piel verde y dentro tienen una carne jugosa de color rosa, con un refrescante sabor
ácido.

Para los indígenas de Orinoco este árbol representa únicamente una jugosa parada en el camino.
Cogían los frutos maduros de color verde, extraían a presión la ácida ambrosía y tiraban el resto.

LA PLANTA DEL CACAO

A principios del siglo XVI los españoles se encontraron con un árbol del cacao ya cultivado, con
cuyos frutos los indígenas preparaban bebidas. La planta que proporciónalos granos pertenece a la
familia de las esterculiáceas, que se caracterizan por que tienen una raíz central profunda y por
unas flores y frutos que brotan del tronco. Este tipo de fructificación es poco frecuente, y se conoce
con el nombre de “sesilidad”. El árbol del cacao es una especie del género Theobroma.

El theobroma de cacao es un árbol que puede alcanzar los 15 m. de altura, aunque en los cultivos
nunca supera los 8 m. de altura. Generalmente el tronco erguido de la planta sale 5 ramas
principales, de las cuales brotan ramas en abanico. Las ramas crecen en diagonal hacia arriba se
abren por pisos en forma de abanico. Las hojas, de verdor perenne, elíptico-ovales, de hasta 30
cm. De longitud y brillantes, forman un techo umbroso. Así se dan sombras así mismas, pues el
árbol del cacao busca la sombra. La planta que proporciona sombra se llama “madre del cacao”,
generalmente es usan planta útil, como es el plátano, el baobab y el limonero. Las flores son
rosáceas y brotan en grupo “del tronco viejo”, es decir, de gérmenes que con los años se han ido
formando en las axilas de las hojas ya caídas, tanto en el tronco (caulifloria) como en las ramas
laterales más gruesas (ramifloria).

El árbol del cacao empieza a florecer a partir del 5 año y es plenamente productivo a partir del
décimo; unas 100.000 flores brotan al cabo del año.

Los frutos tienen forma de pepino, de 10 a 20 cm. De longitud y bayas secas de un color que va del
amarillo al pardo rojizo y con un peso de 300 a 500 grs. En el interior del fruto los tabiques se
aglutinan en una mermelada agridulce , parecida a la jalea, de color blanco o rojo, en la que se
encuentran, dispuestas en 5 series alrededor de un huso central, 25 a 50 semillas con forma de
haba, de 2 a 4 cm. De anchura. Cada árbol produce al año unos 2 kilos de granos.

El theobroma cacao presenta dos formas básicas: el criollo y el forastero. El criollo de Ecuador y de
Venezuela. Todavía se cultiva en algunos países centroamericanos y también se utiliza para
cultivar nuevas variedades en Asia oriental. Sus frutos son alargados y puntiagudos y sus
presentan cotiledones blancos o de color crema. Este árbol únicamente se desarrolla en zonas
altas y lluviosas; no es muy fértil pero su cacao, que se utiliza con la denominación de “cacao
noble” para elaborar chocolate oscuro, es el mejor y el más caro. El llamado “cacao de consumo”
se obtiene de los frutos del árbol forastero, que son redondos y con cotiledones de color violeta.
Este árbol crece en zonas más bajas y es más fértil que el árbol criollo. Más del 90% del cacao que
hoy se elabora procede de plantaciones de forastero y de híbridos suyos (cundeamor, angoleta,
amelonado, consumo y calabacillo). Es la planta predominante en África occidental y en Brasil. El
cacao de consumo se utiliza casi exclusivamente para el caco en polvo y para el chocolate con
leche. Existen además cruces recíprocos de las dos variedades básicas.
Para que el árbol del cacao se desarrolle adecuadamente se requiere de una temperatura media
de 25º C y un clima húmedo y lluvioso con una alta humedad relativa del aire. Las zonas ideales
para el cultivo son las regiones montañosas y próximas a la costa y las islas.

RECOLECCIÓN EL CACAO

Aun cuando el árbol del cacao florece y fructifica todo el año, la recolección se efectúa entre
octubre y marzo, período en el que se recolecta el 80% de la producción mundial. La recolección,
es decir, la acción de retirar los frutos del árbol debe hacerse con un cuidado exquisito. Como en
tiempo de los aztecas todavía hoy es una operación manual. Los frutos se separan del árbol con
grandes y afilados cuchillos, atados con frecuencias a larga varas con el fin de llegar hasta los
frutos más altos. Debe tenerse sumo cuidado en no dañar ni los brotes del tronco (las flores
todavía en desarrollo) ni los frutos no maduros. A los 5 o 6 meses de polinización alcanzan los
frutos su punto de madurez, reconocible generalmente por el color: los frutos verdes se convierten
por regla general en amarillos y los rojos adquieren tonos naranjas; solo los frutos de color violeta
oscuro presentan escasa alteraciones de tono, por lo que es difícil reconocer su punto de
madurez. El punto de madurez se percibe también agitando el fruto; si os frutos están maduros las
semillas se desprenden del endocarpio y se producen ruido cuando se los agita.
FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso natural que se produce en las condiciones climáticas del trópico.
Durante la misma los microorganismos existentes en los frutos descomponen la pulpa en sacarosa
y liberan las semillas del cacao. Las semillas deben separase del fruto inmediatamente después de
la recolección, pues en caso contrario, dadas las excelentes condiciones de calor y de humedad
existente en el interior de los frutos, empezarían a germinar y no podrían aprovecharse para la
fermentación. Las semillas húmedas por estar cubiertas de pulpa se retiran manualmente y se
transportan en cestas hasta los lugares de la plantación en que se efectúa la fermentación.
Tratándose de plantaciones pequeñas, lo normal es dejar que las semillas fermenten entre hojas
de plátano. A pleno sol las semillas empiezan a transpirar y la humedad resultante se precipita de
nuevo en forma de agua de condensación. Las semillas dejan de transpirar tras varias vueltas.

En plantaciones mayores se hacen fermentar las semillas en cajas de madera, que se superponen
y a veces se disponen escalonadamente. Las semillas frescas, que empiezan a germinar por
acción del calor, se introducen por arriba.

Según las variedades la fermentación dura entre 2 días para el criollo y 8 días para el forastero.
Las semillas fermentadas se les llaman granos o habas de cacao.

EL SECADO

Para que los granos de cacao puedan manipularse y almacenarse con vistas a su posterior
elaboración debe reducirse su contenido de agua en un 50% a un 6 a 7 %. Por regla general, es la
última fase del trabajo que se efectúa en las plantaciones. Los granos fermentados del cacao se
extienden sobre esteras o sobre rejillas o se colocan en grandes cajas planas de maderas para
exponerlos a los rayos solares; también pueden secarse en instalaciones especiales. El proceso de
secado dura entre 5 a 7 días. Durante este tiempo se consolida el aroma de los granos de cacao y
por tanto se acentúan las características de cada variedad. Cuando los granos de cacao están
secos y pueden transportarse para el comercio se habla de cacao en crudo.
VALOR NUTRITIVO DE LOS GRANOS DE CACAO

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

 Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad
de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos
componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.

 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es
el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

 La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el

insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.

 Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve

reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el
chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
 Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate
blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como
materia prima también ofrece porcentajes más altos.

 Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con
leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debido a los lácteos que contienen.

 La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos
muy energéticos (tónicos).

 Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus
derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para
la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen
al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en
polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del
SFC y encefalomielitis miálgica.
Como el té y el café, el cacao contiene un elevado índice de alcaloides que producen efectos
estimulantes sobre el organismo. Pero a diferencia de las otras dos infusiones, el cacao no se
considera sólo como estimulante, sino también como producto alimenticio.

CACAO EN CRUDO

La clasificación del cacao en sus dos variedades de cacao refinado anticipa las cantidades
respectivas que se ofrecen en el mercado. Está en primer lugar el cacao refinado (criollo), con su
mayor calidad y su menor cantidad. Este cacao de fino aroma y dotado de sustancias aromáticas
se cultiva sobre todo en América Central y del sur y en el Sudeste asiático y alcanza un precio
relativamente alto.
Luego está el cacao de consumo (forastero), que representa casi el 90% de la producción mundial
y que sirve de base para la mayoría de las mezclas de chocolate. La mayor parte del cacao de
consumo se produce actualmente en el continente africano, desde donde se distribuye sobre todo
a Europa.

El mercado mundial del cacao, prácticamente incomprensible para los iniciados, se rige por las
leyes de la oferta demanda. Analizando la evolución de los precios durante las tres últimas décadas
se observan fuetes oscilaciones que obedecen a causas políticas y climáticas.

ALMACENAMIENTO

Para empezar, se examina la calidad para cada partida de cacao en crudo que llega a las fábricas
de chocolate de los países consumidores. Los expertos toman una muestra al azar de los sacos
para comprobar si el cacao recibido satisface los requisitos correspondientes: el cacao en crudo
debe ser fresco, no debe dar lugar a dudas sobre su fermentación y secado y debe haber sido
transportado adecuadamente. Para ello los sacos, una vez recibidos, se abren y su conteniéndose
deposita en grandes silos.

DEPURACIÓN

El cacao en crudo que se necesita para su posterior elaboración abandona los silos y es sometido
a un minucioso proceso de depuración. La pureza del cacao es un factor determinante de la
calidad de los productos hechos de chocolate. El cacao en crudo se depura en grandes
instalaciones especiales mediante corrientes de aire de succión, con cribas y cepillos y también por
procedimientos magnéticos. Así se eliminan las piedrecillas, las tachuelas, los trocitos de madera y
las fibras que puedan aparecer.
LA TOSTADURA

El secreto está en el tostado. Los granos de cacao, rigurosamente separados por variedades, se
tuestan entre 10 y 35 minutos, según sea el grado de oscurecimiento deseado, en grandes
instalaciones impulsadas por electricidad. Tras la fase inicial de secado, en la que los granos
pierden un 3% de agua y las cáscaras se aflojan para su posterior separación del núcleo, viene a la
fase propiamente dicha de desarrollo del aroma. La temperatura de reacción debe adaptarse a las
distintas variedades; tratándose del cacao de consumo (generalmente variedades africanas) la
temperatura se sitúa entre los 120 y los 130 º C, en tanto que para el cacao fino debe ser inferior a
los 120º C. la subsiguiente alteración del color consolida el definitivo color oscuro del chocolate.
Pueden tostarse los granos enteros, con el posterior desprendimiento de la cáscara, o bien los
granos crudos se descascarillan y se trituran antes de tostarlos.

PARTIR Y MOLER

Una vez enfriados, los granos tostados se sacan y se parten en trituradores continuas. Unos
grandes rodillos trituran las duras cáscaras que al tostarse se han separado ligeramente del
núcleo. Una fuerte corriente de aire aprovecha la diferencia de peso específico de los diversos
componentes y arrastra las partículas de las cáscaras partidas, que se recogen y se ponen a
disposición de la industria química, la cual se utiliza para fabricar teobromina. Queda el núcleo
triturado del cacao, que sale de las instalaciones en pequeños fragmentos. También en este punto
se analiza la calidad para garantizar la eliminación de las impurezas.

MANTECA Y POLVO

Las fases de elaboración de la manteca de cacao y del cacao en polvo se separan a partir de la
pasta de cacao. La pasta de cacao caliente se comprime en pesadas prensas especiales, con calor
y alta presión; así sale la mayor parte de la grasa de los granos de caco, la manteca de cacao. La
manteca de cacao que sale de la prensa contiene todavía algunas partículas de cacao y ciertas
impurezas que se eliminan en sucesivos filtrados. La grasa amarillenta se recoge en recipientes y
se forman con ella bloques.

Conservada en frío y en seco, la manteca de cacao tiene una inalterabilidad prácticamente

ilimitada. A temperatura ambiente la manteca de cacao es dura y quebradiza y su punto de fusión
está entre 32 y 35º C. la grasa fina y sumamente valiosa, de la que dependen el brillo y la fractura
dura del chocolate, tiene un precio elevado, y es por esto por lo que a veces se utilizan
sucedáneos. Queda la torta de cacao prensada, con poca grasa, de la que se obtendrá el cacao en
polvo.

CHOCOLATE

Pero al hablar de la fabricación, de la trituración, del refinado y del conchado, se está hablando de
calidad, que es fundamental para chocolate. Pero ¿de qué depende la calidad de un chocolate? En
primer lugar, del porcentaje de granos de cacao de primera calidad, es decir, de materia prima
procedente de los países cultivadores de cacao fino. Un chocolate “fino” debe contener al menos
un 40% de este tipo de cacao. También es importante la proporción de la pasta de cacao en
relación con el azúcar. Cuanto más elevada sea, más oscuro y áspero será el chocolate.

Si las variedades oscuras calificadas como “semiamargas” o “ligeramente amargas” contienen al

menos un 50% de pasta seca de cacao, ésta llena al 60% o más variedades “amarga” o “extra-
amarga”. Tratándose de chocolate con leche se mezcla un mínimo de 25% de pasta seca de cacao
con un 14% de pasta seca con leche, un 3,5% de rasa de leche y un 55% (como máximo) de
azúcar.
El chocolate blanco no es propiamente chocolate, porque aparte de la manteca de cacao- a la que
le faltan los elementos colorantes y saporíferos del cacao- no contiene ninguna otra sustancia del
grano de cacao.

EL REFINADO

El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para
lograr el sabor típico y la untuosidad suave deben añadirse, según las diferentes recetas, diversos
ingredientes: manteca de cacao, azúcar, crema o leche en polvo para el chocolate con leche,
especias o correctores de sabor como la vainilla, el café o la canela y en ciertos casos avellanas,
almendras u otros componentes sólidos. Los diversos componentes se unen en una mezcladora a
una temperatura de 40 a 50º C y llegan a la pre-laminadora, donde se reducen a partículas de 0,2
mm de diámetro, que son pequeñas, pero todavía no son lo suficientemente finas. Las laminadoras
finas de diversos niveles reducen 10 veces más tamaño; este polvo de chocolate, que una cuchilla
separa del último cilindro, tiene ahora un diámetro medio de 0,02 mm, algo que la lengua ya no
percibe como partícula.

EL CONCHADO

Para redondear su sabor y hacer posible su fluidez la pasta básica del chocolate debe someterse
a un nuevo proceso de refinación: el conchado. Inicialmente las conchas eran artesas de piedras
alargadas en las que el chocolate, tras pasar por los cilindros, era batido, con frecuencia durante
varios días, a una temperatura de alrededor de 30º C.
Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y con su peso,
varias toneladas, manejan cantidades mucho mayores que las conchas de piedras. Unas 10 horas
después tras añadirle manteca de cacao la pasta se licua y se somete a un conchado más intenso
(conchado liquido) para lograr una pasta más homogénea. Según la calidad que se desee, este
proceso puede durar hasta 4 horas. Unas 3 horas antes de que concluya el conchado, pueden
añadirse nuevas cantidades de manteca de cacao y de lecitina emulsionante, que hace que la
pasta de chocolate pueda verterse con más fluidez en moldes.

TEMPLAR Y MOLDEAR

La pasta de chocolate tiene en este momento una temperatura que se sitúa entre los 45 a 55º C.
Para darle su brillo sedoso se necesita un nuevo paso: la pasta tiene que templarse. Para ello se
enfría varios grados, hasta llegar a 28º C, y a continuación se vuelve a calentar hasta 32º C.
Durante este proceso los cristales de la grasa adquieren estabilidad, de forma que, aparte del brillo
y la untuosidad, el chocolate podrá después partirse crujientemente.

¿QUE ES TEMPLAR?

El propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto está
relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado, la manteca de cacao
del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza, la fuerza de
encogimiento y el brillo del producto acabado después de haberse enfriado. Si se funde el
chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 ºC) y luego se deja enfriar a la temperatura de trabajo,
el producto acabado no tendrá brillo. Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el
chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada, garantizará la obtención del resultado final
deseado. Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura
de trabajo apropiada de manera que haya suficientes cristales estables. Los 3 factores importantes
durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento.
TEMPLAR LA COBERTURA

La cobertura es un chocolate muy especial utilizado en confitería y en pastelería. Es más fluido que
el chocolate que se presenta en tabletas. La cobertura debe primero fundirse y después
“templarse”. Al calentarse (nunca deben superarse los 40º C) la cobertura pierde su consistencia
pues sus componentes, que son azúcar, cacao en seco y manteca de cacao, se disocian entre sí
(cristaliza). Por el templado se funden nuevamente en una unidad y así la cobertura recupera su
estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.

El método de fusión para grandes cantidades tiene un carácter más bien teórico, pues apenas si
puede aplicarse tratándose de pequeñas cantidades. La cobertura desmenuzada se calienta hasta
una temperatura máx. De 33º C exactos, es decir, hasta el punto de fusión de la manteca de
cacao.

El segundo método, el Método del tableo, es el más común, pues es rápido y se adapta bien a las
pequeñas cantidades. Aproximadamente la mitad de la cobertura caliente y fundida (hasta 40º C)
se tablea sobre una placa de mármol o de acero, es decir, se remueve con una paleta o una
espátula hasta que empiece a solidificarse. En ese momento hay que recurrir al resto de la
cobertura caliente.

El tercer método, el Método de la vacunación o inyección, es sencillo siempre que se disponga

de chocolate de cobertura de la misma clase de troceado. El chocolate se incorpora a la cobertura
fundida en pequeñas porciones revolviendo (vacunación). El proceso se repite hasta que la
cobertura se espese y los trocitos se disuelvan. Calentar hasta que la cobertura alcance los 32º C.
 Un
a vez templado la cobertura es minuto de moldear…….
PAUTA PARA DEFINIR CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

PAUTAS PARA LA DEGUSTACIÓN DEL CHOCOLATE BITTER:

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características

organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que
la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

 ANÁLISIS VISUAL
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de
mácula, burbujas o hendiduras.

 ANÁLISIS TÁCTIL
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al
partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca,
la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

 ANÁLISIS AUDITIVO
Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

 ANÁLISIS OLFATIVO
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

 ANÁLISIS GUSTATIVO
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después puede
haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero
chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con márgenes equilibrados de
azúcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se
industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y también
la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao
sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

QUIMICA Y FISICA DE LOS GRANOS DE CACAO

La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja,
cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual éste es
sometido. A continuación, se indican los cambios que se dan en el grano de cacao a través de su
ciclo de vida, además de algunas referencias que brindan información detallada de su composición
física y química.

Granos de cacao

Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos
cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los
cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras
hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida
como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de
grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de
cacao y de las condiciones ambientales.

Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las
rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate,
así como el cambio de color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas y enviadas a
la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa
de cacao, del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de
los granos para producir el cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la cáscara.
Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el
sabor y el color.