COCINA CHINA

Los inmigrantes chinos, llegados al Perú, apenas se liberaron de sus contratos, recurrieron a sus
conocimientos culinarios ancestrales, para poner pequeños puestos de expendio de comidas y bebidas, o
tienditas de comercio al menudeo en los alrededores del Mercado Central de Lima, donde a la larga se formaría
el Barrio Chino. Otros se quedaron en las provincias del norte, y unos pocos se internaron en la sierra. Los
primeros Chifas, o restaurantes chinos, nacieron en Lima, Trujillo y Huacho, casi simultáneamente. El peruano
comenzó a llamarlos así, sin duda inadecuadamente, porque así le pareció oír, pero la apelación tuvo fortuna y
así quedó hasta la fecha como designación de los restaurantes chinos.

Estos eran establecimientos que se anunciaban como una novedad gastronómica, y pronto concitaron la
curiosidad de los peruanos. La mayor parte de los inmigrantes venían de la región de Cantón: es por eso que la
casi totalidad de los chifas peruanos ofrecían cocina cantonesa, muy salsera, y llena de legumbres multicolores,
con una variada oferta de pescados y mariscos, pato y cerdo, que encandiló a los peruanos desde el primer
momento. Sólo en la última década de este siglo la oferta se enriqueció con las picantes cocinas de Pekín, Así
pues el Chifa se impuso primero en la costa, y luego en todo el Perú, pero eso no significó que la Cocina China
se acriollara, sino más bien impuso algunos platos indispensables a nuestro paladar, que terminamos adoptando,
como el Tallarín Saltado, la Col Saltada, la sopa Fu Chi Fu, el Wantán Frito, las Alitas de Pollo con Tausí, el
Chancho con Tamarindo, el Nabo Encurtido. Se dice que el Kam Lu Wantan nació aquí, como el Arroz Chaufa,
pero definitivamente el Lomo Saltado es un aporte sustancial de los chinos a la cocina criolla, con papas fritas, y
ají amarillo.

“LAS 3 NECESIDADES BÁSICAS DEL SER HUMANO SON: COMER, BEBER Y AMAR” Proverbio chino

China es un vasto país con diversos climas, productos, usos y costumbres. La gran cantidad de cadenas de
montañas y ríos segregando a las personas hacia determinadas áreas y provincias, marcan entre ellas
diferencias sustanciales en sus dietas gastronómicas así como sus hábitos vivénciales. La gente en regiones
costeras incide su consumo en productos marinos y derivados, mientras que en la parte central y oriental del
país se consumen aves y ganado en general. Los alimentos varían de Norte a Sur y ésta cocina milenaria
alberga, entre platos típicos locales de distintos pueblos el consumo de diversos alimentos repelentes en su
mayoría para el gusto occidental, tales como serpientes, simios ó la rata blanca criada en arrozales. Los
paladares regionales también difieren por las diferencias climáticas.

CLASIFICACION DE LA COCINA

Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenían un decir: “Dulce en el Sur, salado en el Norte, ácido
en el Oeste y picante en el Este”. Actualmente, éstas características aún se aplican a las diferentes cocinas
regionales. Estas tenían una primera clasificación regional nombrada de acuerdo a la desembocadura de los tres
ríos principales de China: El río Amarillo con la cocina de Shandong, el río Yangtzé con la cocina de Kiangsu y el
río Oeste con la cocina de Cantón. Después de la fundación de la República Popular de China se trata de
clasificar a la cocina pero aún no existe una clasificación formal oficial de las diferentes cocinas regionales en
China, sin embargo podríamos clasificarla de dos maneras:

POR REGIONES.

Uno de las clasificaciones regionales define cuatro cocinas principales basada en los hábitos alimenticios de las
personas en ésta regiones que incluyen Szechuan ó Sichuán, Cantón, Shangdong y la cocina Huai – Yang. Otra
clasificación regional abarca nueve escuelas que son:

Cocina de Pekín Cocina de Hunan Cocina de Szechuan

Cocina de Huai – Yang Cocina de Chekiang – Kiangsu Cocina de Cantón
Cocina de Hubei Cocina de Shangdong Cocina de Fujian

POR EL ORIGEN DE LOS PLATOS.

Este sistema incluye los platos destinados al palacio, a los oficiales, al pueblo, a los templos, a las minorías
étnicas y a los platos influenciados por naciones extranjeras. Esta segunda clasificación es muy antigua, basada
en una rígida división feudal de la sociedad china, que perduró miles de años y forzó usos y costumbres entre los
diferentes estratos de la sociedad. Básicamente, los emperadores comían buey y carnero, los oficiales carne de
cerdo, los intelectuales peces y el pueblo vegetales. Así se forma una cocina destinada básicamente a palacio y
la nobleza, otra a los oficiales y poderosos y otra a la gente común.

GENERALIDADES REGIONALES

China es un país, que se extiende desde las regiones subtropicales de Hunan y Kuangtung en el sur hasta las
secas llanuras de Mongolia en el norte, mientras que las zonas más occidentales se adentran en el Asia central
alcanzando casi la frontera con Afganistán. A causa de su gran extensión los contrastes geográficos y climáticos
a lo largo del país son espectaculares. La gran diversidad de costumbres, de historia regional, de vida y de
cultura ha permitido un desarrollo propio y diferencial de la cocina en cada una de las cuatro grandes regiones
más importantes del país.

EL NORTE.

La cocina de Pekín y del norte de China se deben a la fusión de tres influencias distintas:

La de los platos cortesanos de los mandarines. La comida más rústica de Mongolia y Manchuria. La comida
propia de la zona más fría del norte. Consiguientemente pueden apreciarse grandes variaciones en cuanto a
refinamiento, a elegancia y a la ligereza de las comidas.

En esta zona, el trigo ha desplazado al arroz, lo cual es notorio si se considera el gran número de variaciones de
tortas, pastas, masas de harina, panes y panecillos que se fabrican. El salteado no es muy frecuente pero sí lo
es el cocimiento a fuego lento, el asado, el asado laqueado, cocinar al vapor y las frituras, formas todas muy
populares.

Las salsas se aliñan generosamente con salsa oscura de soya (Sillao), ajo, cebollita china y especias; el aceite
de ajonjolí se utiliza con más frecuencia que en las demás zonas. El cordero, que generalmente es poco
apreciado en muchas regiones de China, se consume en la zona norte debido a la influencia mongólica.

EL SUR

Esta zona produce una de las mejores salsas de soya del país y se ha especializado en la 'cocina al rojo': guisar
a fuego lento con salsa de soya hasta que el líquido se ha evaporado dando un atractivo color rojo a la comida.

Para mucha gente la cocina cantonesa se limita a saltear la comida en un wok, pero la cocina del sur es
probablemente la más imaginativa, sabrosa y llena de colorido de toda China. Se ha visto influenciada por el
constante fluir de viajeros y comerciantes y está generosamente dotada, con una producción que dura todo el
año, de productos de la tierra y del mar gracias a su clima subtropical y a la amplísima zona costera de todas las
regiones. Las verduras se utilizan con profusión pero la carne es poco frecuente. Las formas predominantes de
cocer son el salteado, al vapor y el asado, mientras que el uso del aceite al saltear es mínimo.

Todas las comidas incluyen arroz. Los platos de esta región a menudo se condimentan con salsas espesas pero
de delicado sabor, tales como salsa de ostión, y diferentes preparaciones que incluyen el “Um Heong Fan” (polvo
de 5 sabores), vino de arroz de Shaoxing, salsas preparadas a base de cebolla, ajo, azúcar, sal y especias
generalmente en una base de pasta de soya. Las preparaciones agridulces también distinguen la cocina de ésta
región.

Esto da como resultado unos platos más secos y que recuerdan los salteados en un wok del sur. Otra de las
características de la cocina de la zona occidental son los múltiples sabores y es bastante frecuente encontrar
combinados, en un mismo plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de soya.

EL ESTE.

La cocina de la zona del este es más suculenta y más pesada, no sólo por la cantidad de grasa y aceite que se
utiliza (a pesar de que éstos normalmente se dejan en la sartén o se escurren en el fondo de la olla y no se
consumen), sino también por el tipo de alimentos que utiliza, la cantidad de la salsa de soya y las combinaciones
de especias.

Otra característica significativa es la gran cantidad de arroz que se utiliza. No sólo se sirve arroz blanco como
acompañamiento, sino que también se combina con las verduras y como relleno. Existe una gran cantidad de
productos derivados del arroz, como el tan utilizado vino de arroz. Al contar con extensa zona costera y tierras
bien regadas, están en condiciones de obtener exquisita selección de marisco y pescado de agua dulce.
También dispone de gran cantidad de verduras.

La gente de Shangai siente debilidad por los dulces, elaborando sabrosos platos que suelen ser más dulces que
en cualquier otra parte

LA COCINA CHINA EN EL PERU

La cocina china en el Perú se desarrolló con los primeros inmigrantes que vinieron aproximadamente hace 160
años, básicamente a laborar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, así como en la explotación
del guano en las islas guaneras. La gran mayoría provenía de la provincia sureña de Guandong (Cantón), así
como de la isla de Macao (bajo dominio portugués en ese entonces). En un inicio, mantuvieron la básica
costumbre de consumir arroz con algo de carne y vegetales correspondientes a la ración del rancho diario, así,
con el aumento de la mano de obra asiática se fue agilizando el comercio con oriente y se empezaron a importar
más productos chinos de toda índole, además con el transcurrir del tiempo y a medida que ésta mano de obra se
fue independizando, el comercio se fue asentando cada vez más por los alrededores de la Calle del Capón
(llamada así pues en esa zona existían chancherías donde capaban cerdos para su engorde) y fueron
instalándose las primeras fondas y cenas dirigidas por chinos por los primeros años del siglo pasado.
Este intercambio comercial de la colonia china que iba incrementándose con la venida de firmas comerciales
chinas, así como italianas y españolas hacia en los alrededores de Barrios Altos, se originó un tipo de comida
enraizada con los gustos locales llamada “Chifa”, vocablo que proviene del dialecto cantones “Sek Fan”, que
significa “comer arroz” (literalmente) ó mejor dicho, sek fan es el llamado a sentarse a la mesa, tanto para
almorzar ó cenar.

El desarrollo paulatino del Chifa ha creado un cocina con identificación propia, con influencia básicamente de la
cocina cantonesa. Se han ido integrando alimentos propios de ésta nación, fusionándose en una cocina única.
Podemos citar por ejemplo el uso del tamarindo para las salsas agridulces, así como el uso del ají amarillo para
algunos salteados ó platos al vapor. En cuanto al uso de licores para encurtir algunas carnes, se reemplaza
muchas veces el vino de arroz por un buen pisco Italia ó Acholado, ó cualquiera de aroma frutal. La intensidad de
los sabores dulce, salado y ácido son más acentuados en los sabores del Chifa que en los platos propios
originales de China.

No existe el Chifa en Estados Unidos, el Chifa en Venezuela, el Chifa en Ecuador, el Chifa en la mismísima
China, etc. Como vemos, desde un inicio que mantuvo sus raíces sin transgredir, limitándose a la elaboración de
determinados platos que la oferta de productos chinos ofrecía en el mercado local, se vio forzada al uso de los
productos que ofertaba el mercado en Lima así como el resto de provincias donde existían colonias de chinos.
Influenció la técnica del salteado en la elaboración del plato típico “Lomo Saltado”, así como otras creaciones
consideradas platos típicamente nacionales y que tuvieron su origen en las fondas y cenas de los inmigrantes
chinos, como el Tacu-Tacu, Pescado a la Chorrillana, etc. Se desarrolló una afortunada fusión gastronómica que
actualmente sigue avanzando entre la cocina china original y la culinaria peruana que hoy en día goza de
prestigio y reconocimiento internacional.

PRINCIPALES INGREDIENTES

Aceite de ajonjolí. Aceite que se obtiene de la semilla del ajonjolí o sésamo después de tostarla. Su aroma es
magnifico, se coloca al final de las preparaciones. En otros países se le conoce como aceite de sésamo.

Anís de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma más fuerte que el anís común. Se usa en muy poca
cantidad. Puede sustituirse (sin igual resultado), por canela entera o molida.

Brotes de bambú. Son brotes tiernos de bambú tropical. Se usa en muy poca cantidad.

Caldo de pollo. Hierva huesos de pollo bien lavados con un pedazo kión (opcional), patas de pollo y huesos de
cerdo. Al entrar en ebullición espumar y hervir suavemente por 1 – 2 horas. Tenga el caldo siempre a mano. Hay
quienes utilizan más cantidad que la indicada en la receta para obtener más salsa. Sirve también para diluir la
salsa si está muy espesa.

Camaroncitos chinos. Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes de utilizarlos; tienen gran
sabor.

Cinco sabores encurtidos. Cinco clases de verdura, maceradas en azúcar y vinagre. Se puede preparar en
casa.

Fan Si. Son los fideos hechos a base de harina de fréjol Loc Tau ó fréjol verde, también se les conoce con el
nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el fideo may fan que es de arroz. En algunos Dim Sum se les
incluye dentro del relleno.

Glutamato monosodico. Se utiliza mucho en la cocina china y asiática en general. Resalta el sabor de las
comidas. El nombre comercial más conocido es aji-no-moto.

Harina de arroz glutinoso (no mai fan). Es una harina de arroz glutinoso que se utiliza para el lopac kou (pastel
de nabo) y para otras preparaciones, como el postre “Chin Toih” .

Nam yui. Es un queso de fréjol de soya rojo, de sabor fuerte, sus componentes básicos soya, vino de arroz y
ajíes/pimientos rojos sin picante.

Pasta. De más esta decir que los chinos inventaron la pasta. En una de nuestras recetas utilizaremos:

Pasta para soi kao. Es redonda, delgada y sirve para hacer bocaditos (dim sum) al vapor o fritos.
Pasta wantan. Laminillas de pasta de huevo y harina de aproximadamente 7 - 8 cm de largo. Se usan para
preparar los wantanes fritos, o sancochados para sopa.

Tallarín fresco delgado. Es pasta de harina de trigo y huevo, suave, para salteados ó sopas, es más delgada
que la pasta para tallarín salteado común.

Pasta para tallarín saltado. Es delgada, viene en bolsa, es mejor usar la especial.
Pato Pekín. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental pero más sabroso. El pato tradicional
también existe en China, pero sólo se utiliza para ciertas preparaciones.

Pimienta blanca. Se utiliza en la cocina china en diversas preparaciones; es más picante que la negra. Se usan
ambos tipos en cocina china.

Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume. Junto con el anís de estrella es uno de los cinco
sabores de la cocina china (dentro del “Um Heong Fan” (Polvo 5 sabores) que preparan en la zona centro y
norte). La encuentra en tiendas especializadas en productos chinos.

Polvo cinco sabores. En el Perú se le dice también canela china. Es una mezcla de especies muy agradable.
Cuando se prepara con jugo de limón y sal tostada, se obtiene una salsa muy agradable que se llama wah
yiem. El polvo cinco sabores se encuentra en la mayoría de supermercados.

LAS VERDURAS.

Ajíes. En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las recetas de Sichuán, llevan generalmente ají
seco; las cantonesas, ají fresco. En el Perú, los cocineros chinos utilizan el ají limo fresco, así como el ají verde o
escabeche. También cuentan con muchos tipos de ají en pasta: el de Sichuán, el de Chili Gulin, Chili Garlic, ó el
Fine Chili Sauce
Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas semillas. Su sabor es suave. Puede ser
reemplazada por la berenjena occidental.

Cau choy. Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso en el Perú fue bautizado como ajo chino.
Viene a ser el pariente asiático del cebollín ó los chives.

Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y saltados. A algunos, el sabor de los tallos
les parece muy fuerte. Es la planta de la mostaza.

Cebolla china. En España se conoce como cebolleta y en otros países de Sudamérica como cebolla de verdeo.
Es delgada, larga, con hojas verdes. Estas últimas casi no se usan, sólo para el arroz chaufa (frito) y las tortillas.
Es fundamental en la cocina china. Los tallos se cortan en bastones de 3 – 4 cm.

Col china. Es bastante más grande que la occidental y muy utilizada en caldos, guisos y saltados. Llamada
Wong Ah- Pak ó Siu Choy.

Choy sam ó Pac Choy Sam. Una de las verduras más apreciadas. Se emplea de preferencia en saltados. Debe
blanquearse de preferencia.

Frejolito chino o brotes de soya. Se encuentra fresco en los supermercados. Deben comerse crudos o
pasados ligeramente por la sartén para que no pierdan textura crocante.

Holantao. De sabor dulzón y textura firme, acompaña muy bien los saltados. Se llama arvejita china.

Kion o jengibre. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo conocemos con el nombre chino. El kion es un
rizoma que se usa fresco, seco y en polvo. Se corta en tirillas muy finas, rodajas, ó picado muy finamente cual
mignonnette.

Mensí: Es el sedimento remanente de la elaboración de la salsa de soya.

Nabo. Es muy usado por su textura y sabor en la culinaria china. El nabo encurtido tiene gran aceptación en el
Perú.

Pac choy verde. Es más pequeño que el pac choy, se le conoce como col de Shangai ó Pac Choy Bebé.

Rabicol encurtido (Tay Tau Choy ó Chung Choy): Es un colinabo ó rabicol encurtido y salado, preservado en
sal para su posterior uso.

Sacco. Tubérculo pequeño y duro al que se le denomina también papa china. Picado finamente, les da una
textura crocante a los rellenos.

Si cua. La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras exteriores que es necesario cortar.
Combina muy bien con los saltados, sopas. Remplaza al holantau.

Sillau: Ingrediente básico en cocina asiática. Es salsa de soya, existen varios tipos: el Sillau Flor ó San Chau, el
Sillau Común y el Sillau Oscuro. Algunos vienen saborizados.

Tau Sí: Frejol de soya negro preparado especialmente como condimento.

Vainita china. Es más larga y crocante que la occidental. Tiene agradable sabor.
 RECETA : COSTILLAS AL VAPOR CON TAU SI SEMANA 1
3 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

COSTILLITAS DE CERDO SIN PIEL, TROZOS 3 X 2 CMTRS. 500 GRAMOS FUENTE PARA VAPOR,
TAU SI PICADO GRUESO 15 GRS. OLLA VAPORERA.
KION PICADO FINO 7 GRS.
AJO PICADO FINO 20 GRS.
SILLAU COMUN 15 ML.
CHUÑO 10 GRS.
AGUA 30 ML
AJI AMARILLO BRUNOISE 30 GRS.
SAZONADOR 3 GR.
SAL 10 GRS.
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA BRUNOISE 0.5 CM 40 GRS
ACEITE VEGETAL (OPCIONAL) 15 ML.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION

1. Mezclar costillas con resto de ingredientes (menos cebollita china) y revolver bien.
2. Adobar por 15 – 30 minutos.
3. Si la carne estuviere magra, opcionalmente se puede agregar aceite vegetal.
4. Colocar al vapor por espacio de 12 – 15 minutos.
5. Espolvorear cebollita china picada por encima.
6. Podría consumirse con arroz blanco si se considera como plato de fondo.

PRESENTACION/GUARNICION
Espolvorear cebollita china por encima. Opcional servir con arroz blanco.
RESEÑA/TIPS

Este es un Dim sum que puede consumirse como plato de fondo, se podría remplazar también con carne de pollo ú
otros cortes de cerdo.
 RECETA : “SAM SI” (SALTEADO DE 3 CARNES/VERDURAS) SEMANA 2
1 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

ACEITE VEGETAL 60 ML.

KION FINAMENTE PICADO 5 GR.
AJO FINAMENTE PICADO 10 GR.
FILETE DE PECHUGA DE POLLO SIN PIEL, CORTE “KA Y PIN” 100 GRAMOS SARTEN O WOK,
PATO ASADO DESHUESADO EN BASTONES 0.5 CM 80 GRAMOS CUCHARON PARA
SALTEAR, COLADOR
LOMO DE CERDO ASADO “CHASIU” BASTONES 0.5 CM 80 GR. DE METAL PARA
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 3 MM. 60 GR. ESCURRIR EL ACEITE,
TONKU HIDRATADO EN JULIANA 50 GR. MACHETE # 2 PARA
BAMBU EN CONSERVA, EN BASTONES 40 GR. VERDURAS Y
PIMIENTO MORRON EN BASTONES 40 GR. CARNES, TABLA, ETC.
COL CHINA PARTE DE TALLO SIN HOJAS, BASTONES 60 GR.
HOLANTAO 30 GR..
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE 40 GR.
AZÚCAR 5 GR.
SALSA DE OSTIÓN 30 ML.
SILLAU 30 ML.
FONDO CHINO CLARO 180 ML
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
CHUÑO 10 GR..
CREPE SIMPLE: HUEVO BATIDO 50 GR..
MAICENA DILUIDA EN 1 CUCHARADA DE AGUA 5 GR.
SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS 5 GR.
SAL, SAZONADOR, ACEITE VEGETAL C.S C.S
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION
1. En sartén hacer aderezo básico a fuego medio alto, agregar pollo, col pimiento, bambú, champiñones,
saltear por 1 – 2 minutos.
2. Incorporar salsa ostión, azúcar, fondo, sal, sazonador, saltear por 1 minuto.
3. Finalmente agregar las verduras restantes y ligar la preparación aromatizando con aceite de ajonjolí.
4. Servir con los crepes cortados en juliana delgada por encima/alrededor y semillas ajonjolí
5. Acompañar con arroz blanco sin sal, ajo ni aceite.

PRESENTACION/GUARNICION
Acompañar con arroz blanco
RESEÑA/TIPS
Podrá ser chancho asado, pollo y pato asado, ú otra elección de tres carnes diferentes.
 RECETA : HUEVO AL VAPOR CON CERDO Y TONKU SEMANA 2
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

CARNE DE CERDO* PICADA FINAMENTE 180 GRAMOS OLLA VAPORERA,

HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE 300 GR. FUENTES PARA
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE 120 GR. COCINAR AL VAPOR
FONDO CHINO CLARO 600 ML. PIREX O ACERO
FIDEITOS FAN SI HIDRATADOS 20 GRAMOS
MAICENA 30 GR..
TON KU HIDRATADO BRUNOISE 0.5 CM. 150 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 20 ML.
PIMIENTA BLANCA C.S. C.S.
SAL, SAZONADOR C.S. C.S..
SILLAU PARA ROCIAR 40 ML.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION

1. Mezclar huevo, cebollita, maicena, fondo y resto de ingredientes menos el sillau.

2. Colocar en fuente refractaria u cocinar a vapor por espacio de 20 – 30 minutos.
3. Rociar sillau por encima antes de servir.
4. Acompañar con arroz blanco

PRESENTACION/GUARNICION
Acompañar con arroz blanco. Plato casero, no lleva decoración. Se rocía sillau, pmta. y aceite vegetal por encima una
vez listo.
RESEÑA/TIPS
*: Carne de cerdo de preferencia (Panceta, pierna, lomo).
Existen versiones sin carnes al natural y endulzadas, es un plato antiguo de la culinaria china,
muy anterior a los 7soufflés, créme bruleés, etc.

RECETA : CHICHARRON DE POLLO SEMANA 3

1 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

FILETE DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS 20 – 30 GR. C/U 200 GR. FUENTE PARA VAPOR,
CHUÑO 7 GR. OLLA VAPORERA.
SILLAU OSCURO 15 ML.
PISCO AROMATICO/VINO DE ARROZ 15 ML.
POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” 5 GR.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. C.S.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 500 ML.
SALSA WAH YIEM:
SAL TOSTADA DE MESA (TAMIZADA) 100 GR.
POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” 15- 20 GR.
PIMIENTA NEGRA 5 GR.
JUGO DE LIMON (PARA 5 GR. DE WAH YIEM) 30 ML.
 PREPARACION

1. Encurtir el pollo con el sillau, polvo 5 sabores, pisco, sal, sazonador, mta y chuño. Reposar por 20 – 30
minutos.
2. Freír en abundante aceite vegetal por 4 – 6 minutos.
3. Escurrir y servir con la salsa wah yiem.
4. Para EL Wah Yiem se mezclarán la sal tamizada, el polvo 5 especias y la pimienta. Guardar en frasco
hermético. Usar 1 cdta. para el jugo de 1 limón (30 ml. Aprox.)

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS

Puede servirse con el wah yiem sólo.

 RECETA : POLLO ARREBOSADO CON DURAZNO & PIÑA EN SALSA
SEMANA 3
AJONJOLI 1 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PARA EL POLLO: O WOK PARA FREÍR,

FILETE DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS 20 – 30 GR. C/U 200 GR. COLADOR DE METAL,
CHUÑO 7 GR. INSTRUMENTAL
BASICO.
SILLAU OSCURO 10 ML
PISCO AROMATICO/VINO DE ARROZ 10 ML.
POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” 3 GR.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. C.S.
MAICENA 50 GR.
HARINA SIN PREPARAR 50 GR.
POLVO DE HORNEAR 5 GR.
HUEVO BATIDO 30 ML.
SAL 5 GR.
SAZONADOR C.S. C.S.
PIMIENTA C.S. C.S.
AGUA 60 ML.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 500 ML.
PARA LA SALSA DE AJONJOLÍ:
ACEITE VEGETAL 30 ML.
KETCHUP 60 GR.
VINAGRE BLANCO 35 ML.
FONDO CHINO 250 ML.
AZUCAR 120 GR.
AJI CHINO MOLIDO EN BOTELLA (FINE CHILI SAUCE) 30 GR.
SILLAU COMUN 15 ML.
SEMILLAS TOSTADAS DE AJONJOLI 50 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 25 ML.
DURAZNO EN CONSERVA EN GAJOS Y PARTIDOS POR MITAD 1/2 TAZA
PIÑA EN CONSERVA EN 6 TROZOS C/RODAJA 1/2 TAZA
CHUÑO DILUIDO 10 GR.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
PARA LA GUARNICIÓN
MARRASCHINOS 3 UNIDS.
PASTA WANTAN EN JULIANA FRITA DECORACION Y/0 3–4 UNIDS.
PASTA MAY FAN FRITA 20 GR.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
 PREPARACION

1. Encurtir el pollo por 15 – 30 min. con chuño, pisco, sillau, polvo 5 especias, sazonador y pimienta.
2. Agregar huevo, polvo hornear, agua, harina y maicena hasta lograr mezcla espesa.
3. Freír en abundante aceite a temperatura moderada 170ºC hasta dorar parejo, 6 – 8 minutos. Escurrir,
reservar.
4. En sartén preparar salsa agridulce, kétchup, azúcar, ají chino, sillau, vinagre, sal, sazonador, hervir y
rectificar sazón.
5. Ligar la salsa con el chuño diluido y agregar mitad de semillas de ajonjolí, frutas y pollo reservado.
6. Decorar con marraschinos, pasta de wantan en juliana frita ó may fan frito y semillas de ajonjolí
7. Servir con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION
Acompañar con pasta wantan frita en juliana delgada, puede ser fansí y/o may fan frito. Servir con arroz blanco.

RESEÑA/TIPS
 RECETA :HUEVOS REVUELTOS CON CAU CHOY SEMANA 3
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE 200 GR.

CEBOLLA ROJA EN JULIANA 60 GR.
CAU CHOY LIMPIO EN BASTONES 3 CMTS. 120 GR.
ACEITE VEGETAL 80 ML.
SAL, SAZONADOR, C.S C.S
FONDO CHINO CLARO (OPCIONAL) 50 ML.
PIMIENTA BLANCA C.S. C.S.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION

1. En wok calentar aceite vegetal y dorar la cebolla roja, agregar el cau choy y saltear a fuego moderado hasta
aromatizar.
2. Incorporar los huevos semibatidos y remover hasta cuajar, sazonar con sal, sazonador y pimienta, rectificar
sazón, agregar fondo si fuese necesario.
3. Servir con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION

Servir con arroz blanco como guarnición de carnes ó plato de fondo vegetariano.
RESEÑA/TIPS
Acompañar con arroz blanco
RECETA : POLLO, CALAMAR Y CHAMPIGNONES SALTEADOS CON TAU SI SEMANA 4
1 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

CALAMARES LIMPIOS CORTADOS S/D, BLANQUEADOS 200 GR. SARTEN O WOK,

ACEITE VEGETAL 50 ML COLADOR/ESCURRID
TAU SI PICADO GRUESO 30 GR OR DE METAL,
AJO PICADO FINAMENTE 30 GR. EQUIPO BASICO DE
KION PICADO FINAMENTE 20 GR. COCINA.
PECHUGA DE POLLO EN CORTE “KAY PIN” 100 GR.
APIO EN JULIANA DIAGONAL 30 GR.
PIMIENTO MORRON EN ROMBOS 7 UNIDS.
AJI AMARILLO EN JULIANA FINA DIAGONAL 40 GR..
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 0.3 – 4 MM. 50 GR.
COL CHINA (TALLO) EN ROMBOS 30 GR.
CALAMARES LIMPIOS CORTADOS S/D, BLANQUEADOS 200 GR.
HOLANTAU 30 GR.
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BASTONES 30 GR.
FONDO CHINO CLARO 180 ML.
AZUCAR 5 GR.
SILLAU 15 ML.
CHUÑO DILUIDO 5 GR.
ACEITE VEGETAL, SAL, SAZONADOR, PIMIENTA. C.S C.S
OPCIONAL: ACEITE AJONJOLI 5 ML.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PARA LA ENSALADA DE PEPINO
PEPINO ENSALADA JULIANA 100 GR
JUGO LIMON 10 ML.
AJI CHINO “FINE CHILI SAUCE” 20 GR.
SAL C.S. C.S.
PREPARACION

1. Marcar los calamares por la parte interna en forma de rombos pequeños con cortes paralelos en sentido
contrario.
2. Blanquear los calamares por 2 – 3 minutos, escurrir y reservar.
3. En wok hacer aderezo con ajo, kion, tausí hasta aromatizar,
4. Agregar el pollo, champiñones y resto de verduras menos el holantau y los bastones de cebollita china.
5. Saltear a fuego medio alto por 2 minutos, agregar la salsa ostión, fondo, sillau, azúcar y sillau y cocinar por 1
minuto más.
6. Finalmente rectificar sazón y ligar la salsa con un poco de chuño diluido.
7. Aromatizar opcionalmente con aceite de ajonjolí.
8. Acompañar con arroz blanco.
9. Puede acompañarse con ensalada de pepino con limón, sal y salsa Lat Chiu Cheong.

PRESENTACION/GUARNICION
Servir con arroz blanco. Puede acompañarse con ensalada de pepino con limón y ají chino
RESEÑA/TIPS
Plato que combina muy bien el Tau sí y verduras con aves y un producto marino
 RECETA : ALITAS (PICANTES) CON “TAU PAN CHIONG” SEMANA 4
1 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

ALAS DE POLLO (3 UN.APROX.) 375 GR. SARTEN O WOK,

SALSA PICANTE “TAU PAN CHIONG” 20 GR.. ESCURRIDOR DE
“UM HEONG FAN” (POLVO 5 SABORES) 3 GR.. METAL, PAPEL
AJI LIMO BRUNOISE FINO 20 GR. TOALLA, EQUIPO
AJO PICADO FINAMENTE 10 GR. BASICO DE COCINA
PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ 15 ML.
CLARA 15 GR.
SAL, PIMIENTA, SAZONADOR, C.S. C.S.
POLVO DE HORNEAR 5 GR.
AGUA 50 ML.
HARINA SIN PREPARAR 60 GR.
MAICENA 90 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 500 ML.
SALSA WAH YIEM:
SAL TOSTADA DE MESA (TAMIZADA) 100 GR.
POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” 15- 20 GR.
PIMIENTA NEGRA 5 GR.
JUGO DE LIMON (PARA 5 GR. DE WAH YIEM) 30 ML.

OTRAS SALSAS: CIRUELA, AJI CHINO. C.S. C.S.

PREPARACION

1. Separar las alas limpias por mitad.

2. Encurtir con polvo 5 especias, ají limo,ajo, salsa tau pan chiong, pisco, sal, sazonador, pimienta. Revolver
bien y reposar por 2 – 4 horas.
3. Agregar clara, agua, polvo hornear, harina y maicena cubriendo bien.
4. Freír a temperatura moderada por 6 – 8 minutos.
5. Escurrir y colocar sobre papel toalla.
6. Servir con salsa wah yiem y jugo de limón.
7. Puede servirse con salsa de ciruela y/o ají chino también a gusto.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS
Es un Dim Sum (entremés), si no hubiere la salsa “Tau Pan Chiong” podemos reemplazarla por la mezcla de mensí,
ajo y ají limo.
Se diría que fue el plato antecesor de las “Hot-Wings” que expenden varias cadenas de comida rápida
internacionales.
 RECETA : “KAM LU WANTAN” SEMANA 5
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

WANTANES RELLENOS (1 DOCENA) 300 GR. SARTEN O WOK PARA

ACEITE VEGETAL PARA FREÍR WANTANES,LANGOSTINOS 800 ML. FREÍR, COLADORES
KION PICADO FINAMENTE 15 GR. DE METAL,
PECHUGA DE POLLO EN CORTE “KAY PIN” 120 GR. INSTRUMENTAL
BÁSICO
CHUÑO DILUIDO EN 3 CDAS. AGUA 10 GR.
LANGOSTINOS LIMPIOS S/D 150 GR.
CHANCHO ASADO (CHASIU) EN LAMINAS 80 GR.
PATO ASADO EN LAMINAS 80 GR.
KETCHUP 50 GR.
PIÑA EN CONSERVA, (1 RODAJA EN 6 PARTES) 50 GR.
PIMIENTO EN ROMBOS 40 GR.
TALLOS DE APIO EN JULIANA DIAGONAL 40 GR.
AJI AMARILLO JULIANA DIAGONAL 20 GR.
CEBOLLITA CHINA BASTONES 4 CMTRS. PARTE BLANCA 40 GR.
HOLANTAU 40 GR.
ESENCIA DE TAMARINDO 200 ML.
AZUCAR 200 – 250 GR.
FONDO CHINO 125 ML
SILLAU (OPCIONAL) 20 ML.
CHUÑO DILUIDO EN POCA AGUA 15 - 20 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. C.S.
SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS PARA ESPOLVOREAR 10 GR.

PREPARACION

1. Freír los langostinos a fuego moderado por 1 minuto, escurrir y reservar.

2. Calentar abundante aceite vegetal en sartén y freír wantanes a fuego medio, escurrir sobre papel toalla y
reservar.
3. En sartén aparte, dorar kion y agregar pollo con el chuño diluido, kétchup, chasiu, apio, ají, pimiento y piña.
4. Agregar azúcar, sillau, salsa tamarindo, fondo, sal, sazonador, hervir por 1 minuto.
5. Agregar resto de ingredientes y ligar la salsa con chuño diluido y aromatizar con aceite de ajonjolí
6. Servir sobre wantanes fritos reservados y espolvorear semillas tostadas de ajonjolí.
 PRESENTACION/GUARNICION
Semillas de ajonjolí tostadas.

RESEÑA/TIPS
El “Kam Lung” (Kam: Oro, Lung: Dragón, es decir “Dragón de Oro”) es un plato originario del Chifa en el Perú, en la
década de los años cincuenta.. Consta de un salteado agridulce que lleva diferentes carnes (pato asado, chancho
asado, pollo, langostinos así como piña en trozos y verduras diversas), que se sirven sobre wantanes fritos colocados
en una fuente. Constituye una versión mejorada para el gusto local del plato que detallaremos a continuación. El
plato originario de la China el “Kánh Lou”: (Diverso, variado) que data aproximadamente su consumo un par de
siglos atrás, conformaba una versión totalmente diferente, consistía más bien en una sopa con verduras (Col china
y/o Pac choy Sam, Si Cuá, etc.) y encima estaba guarnecida con diversas carnes sancochadas: algo de carne de
panza de cerdo, un pedazo de tripa de cerdo, un trozo de hígado de cerdo, una tajada de pastel salado de huevo, un
trozo de gallina asada y/o pato asado, sobre los cuales se colocaban algunos wantanes fritos y huevo frito inclusive!.
Por la cantidad de ingredientes utilizados su consumo no era muy cotidiano sobre todo en las regiones del campo
donde si bien el plato gozaba de preferencias constituía un plato relativamente caro.
Si bien el Kam Lu Wantan (como se denomina actualmente por la castellanización del término), plato que
actualmente se sirve muchas veces con huevitos de codorniz entre los ingredientes, la preparación original no llevaba
éste insumo, la incorporación del mismo fue posterior al tiempo de su creación.

RECETA : SALSA TAMARINDO SEMANA 5

4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PULPA DE TAMARINDO EN BLOQUE 100 GR. TAMIZ DE MALLA O

AGUA 1 LT. ACERO INOXIDABLE,
AZUCAR 180 GR. OLLA DE ACERO
CHUÑO DILUIDO 60 GR. QUIRÚRGICO O
KETCHUP 80 GR. TEFLÓN.
SILLAU 20 ML.
SAL C.S. C.S.
PREPARACION

Hervir tamarindo en agua y reducir la cuarta parte, tamizar bien, reservar.

Llevar a ebullición las tres tazas de esencia de tamarindo y demás ingredientes menos el chuño, rectificar sazón,
ligar la preparación.

PRESENTACION/GUARNICION
Puede agregar se algunas gotitas de aceite de ajonjolí.

RESEÑA/TIPS
La utilización del tamarindo también es otro aporte del Chifa Peruano. Si bien en Asia (sobre todo en le sudeste
asiático), era ya conocido el fruto del tamarindo como un elemento que aportaba acidez a los platos y salsas, Ia salsa
agridulce basada en éste fruto prácticamente no existía. En China, inicialmente para los platos agridulces se usaba
una salsa de albaricoque llamada “Sóu Mui Cheóng” sin embargo era algo difícil de conseguirla y su precio además
era algo oneroso. Cuando empezaron los chifas a establecerse en el Perú, se contempló la posibilidad de reemplazar
ésta salsa de albaricoque por un producto local que se vendía como golosina y también como laxante a un módico
costo, éste producto fue el fruto de Tamarindo, en ese entonces se expendía en los mercados y tiene la forma de una
vaina que contiene un fruto de pulpa marrón de sabor ácido y frutal. La idea tuvo éxito, y se adoptó como una
alternativa para el reemplazo de la pasta de albaricoque. Con del transcurrir de los años su uso que fue intensivo en
los años 1940 – 1965, fue decayendo un poco, reemplazando con la salsa agridulce usual que se prepara en China
con vinagre, pasta de tomate y azúcar básicamente, sin embargo actualmente algunos restaurantes chinos han
retomado el uso del Tamarindo por el bouquet frutal que otorga a las diversas preparaciones que lo requieran.
 RECETA : RELLENO DE WANTAN SEMANA 5
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PASTA WANTAN 500 GR. FUENTE PLANA

HUEVO BATIDO (PARA PEGAR WANTANES) 60. GR. ESPOLVOREADA DE
PARA EL RELLENO: MAICENA PARA
CARNE DE CERDO PICADA FINAMENTE 250 GR. COLOCAR LOS
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE FINO 60 GR. WANTANES, BOL
CHUÑO 30 GR.. CUCHARITA
HUEVO BATIDO 40 GR.
SILLAU 15 ML.
SAL C.S. C.S.
SAZONADOR C.S. C.S.
PIMIENTA C.S. C.S.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
PREPARACION

1. Mezclar todos los ingredientes y reposar 10 minutos antes de usar.

PRESENTACION/GUARNICION
Pueden sancocharse ó freírse.

RESEÑA/TIPS
Puede admitirse varios rellenos, el más tradicional es con cerdo.
Dependiendo de la marca de la pasta, varían de 38 á 44 unidades por cada medio kilo de pasta.
 RECETA :SOPA WANTAN SEMANA 5
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

FONDO CHINO 1 1/2 LT EQUIPO BASICO

KION LIGERAMENTE TRITURADO 35 - 50 GR.
CARNE DE CERDO EN TAJADAS (COMO EL POLLO) 150 GR
CARNE DE POLLO EN CORTE “KAY PIN” 150 GR.
HOJAS TIERNAS DE WONG AH PAK (COL CHINA) 180 GR.
CHAMPIGNONES EN CONSERVA, LAMINAS 120 GR.
LANGOSTINOS MEDIANOS LIMPIOS 150 GR.
HOLANTAU LIMPIO 80 GR.
SAL, SAZONADOR C.S. C.S.
WANTANES SANCOCHADOS 300 GR
ACEITE DE AJONJOLI 20 ML.
GUARNICIONES: CHA SIU y PATO ASADO C/U 120 GR.
HUEVOS DE CODORNIZ SANCOCHADOS ( 4 UND.) 36 GR.
PREPARACION

1. Los wantanes crudos sobre placa espolvoreada con chuño o maicena, se sancocharán en agua, sal y aceite
vegetal por 4 -5 min. Hasta aue floten en la superficie, escurrir y colocar sobre placa aceitada, luego sobre la
sopera donde servirá. Reservar.
2. Hervir el fondo con el kion por 5 – 7 minutos a fuego moderado.
3. Añadir la carne de cerdo, cocinar por 5 minutos hasta hervir bien y espumar impurezas.
4. Añadir el pollo, col china, champignones,
5. Cocinar por 3 – 5 minutos, añadir los langostinos y holantau, rectificar sazón y aromatizar con aceite de
ajonjolí.
6. Servir en tazón sopero con los wantanes sancochados calientes en la parte inferior y la sopa con
guarniciones sugeridas por encima.

PRESENTACION/GUARNICION
Opcionalmente se podría agregar huevos de codorniz sancochados.

RESEÑA/TIPS
Antes solía agregarse menudencia de pollo picada a la sopa. La sopa wantan simple no lleva langostinos, ni huevitos
de codorniz, generalmente sólo carne de cerdo, pollo y cha siu y/o pato asado como guarnición.
 RECETA : CHAUFAN CANTONES 4 Pax SEMANA 6

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

ACEITE VEGETAL 150 ML. SARTEN O WOK,

CUCHARON PARA
KION PICADO FINAMENTE 30 GR. REMOVER.
HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS 200 GR.
SAL, SAZONADOR, C.S. C.S.
CHANCHO ASADO (CHA SIU) EN CUBOS 8 MM. 250 GRAMOS
ARROZ DE GRANO LARGO COCIDO FRIO, DESMORONADO 880 GR.
AZUCAR 10 GR.
ZANAHORIA EN BRUNOISE BLANQUEADA 70 GR.
ARVERJITAS CHICAS (NACIONALES) SANCOCHADAS 70 TAZA
SILLAU CLARO 60 ML.
POLLO EN CUBOS 1 CM. COCIDO 180 GR.
CEBOLLITA CHINA P.VERDE BRUNOISE 0.5 CM. 120 GR.
PREPARACION

1. En sartén calentar aceite vegetal, dorar kion, agregar huevo semibatidos, remover hasta cuajar.
2. Agregar el chasiu y arroz frío cocido removiendo bien.
3. Agregar pollo, zanahoria, alverjitas, azúcar, sal, sazonador y sillau.
4. Saltear por 3 – 5 minutos y rectificar sazón.
5. Agregar la cebollita china al final, remover bien y servir de inmediato.

PRESENTACION/GUARNICION
Se sirve en tazas para arroz chaufan, nunca se moldea sobre un plato.
RESEÑA/TIPS

El arroz chaufan siempre va con huevos revueltos, la costumbre de hacer una tortilla de huevos y cortarla en cubitos, es más una
forma adoptada por las amas de casa al comprar el “picadillo chaufa” (¿?), que expenden en algunos mercados para facilitar la labor
pero que desafortunadamente trastocan la manera tradicional de preparación del plato.
 RECETA : “KAY QUIN”(ENRROLLADO DE POLLO) SEMANA 6
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

ACEITE VEGETAL 40 ML. BOL DE ACERO PARA

CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 60 GR. INTEGRAR, SARTEN
CARNE DE POLLO PICADA FINAMENTE 250 GR O WOK
HONGO “MOK YI” HIDRATADO LUEGO EN BRUNOISE 50 GR.
LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE 200 GR.
FONDO CHINO 125 ML.
CAU CHOY TROZOS 1CMTR. TOSTADOS S/ACEITE 120 GR.
SALSA OSTION 30 ML.
AZUCAR 5 GR.
SILLAU 30 ML.
ACEITE DE AJONJOLÍ 30 ML.
CHUÑO 15 GR..
SAL, PMTA., SAZONADOR C.S. C.S.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR CREPES 1 LT.
SALSA HOISIN C.S. C.S.
SALSA LAT CHIU CHEONG C.S. C.S.
PARA LOS CREPES :
HUEVO (1 PARA PEGAR CREPE, RESTO PARA CUBRIR ROLLOS) 240 GR.
HUEVO BATIDO 200 GR.
YEMAS 80 GR.
MAICENA 40 GR.
AGUA 125 ML
ACEITE VEGETAL 60 ML.
MAICENA PARA CUBRIR 250 GR.
PREPARACION

1. PARA LOS CREPES: Diluir la maicena con el agua, mezclar con huevos y yemas, mezclar y colar. Calentar
sartén con un poco de aceite vegetal, retirar exceso y formar 4 crepes. Reservar cubiertos para evitar
resercamiento.
2. En sartén calentar aceite vegetal a fuego medio alto y agregar cebollita china pollo, mok yi, azúcar, sal,
fondo, sillau y sal por 1 – 2 minutos.
3. Agregar el langostino, integrar y finalmente el cau choy tostado.
4. Aromatizar con aceite de ajonjolí, rectificar sazón y ligar la salsa con chuño diluido, escurrir exceso de líquido
y rellenar los crepes.
5. Colocar un poco de la mezcla en los bordes del crepe y rellenar con 3 cdas. De la mezcla aprox. Cerrando
los extremos y enrollando desde la parte inferior, de tal manera que quede un rollo completamente cerrado.
6. Pasar el rollo por huevo batido y luego por maicena
7. Freír a temperatura media, dando vuelta para quedar parejo.
8. Servir caliente con salsa hoisin y/o Lat Chiu Cheong
 PRESENTACION/GUARNICION
La salsa tradicional para acompañar éste dim sum es la salsa Hoisin.

RESEÑA/TIPS
El Kay Quin suele rellenarse con el relleno cocido, pero también admite rellenos crudos. Puede ser
generalmente con un crepe como la receta con relleno cocido ó con diferentes pastas con rellenos
cocidos ó crudos, admite diferentes variaciones pero siempre debe llevar pollo ó gallina. Es un Dim Sum
popular en cocina cantonesa
 RECETA : ENSALADA HONGKONESA DE LANGOSTINOS,
SEMANA 7
POLLO, FRUTAS & MAH THAI 4 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
LANGOSTINOS LIMPIOS SIN CAPARAZÓN NI VENAS 280 GR.
PECHUGA DE POLLO SANCOCHADA EN CUBITOS 1.5 CMTRS 280 GR.
MANZANA VERDE EN MACEDONIA 1 CMTR. 280 GR.
LYCHEE ESCURRIDO 240 GR.
DURAZNO O NECTARIN EN MACEDONIA 1 CM. 240 GR.
PIÑA EN CONSERVA (1 RODAJA = 8 PARTES) 110 GR.
MAH THAI (CASTAÑAS DE AGUA) PICADO GRUESO 90 GR.
JUGO DE LIMON 45 ML.
AZUCAR 60 GR..
MAYONESA 60 GR..
SAL 5 GR.
LECHE CONDENSADA 90 GR.
ACEITE DE AJONJOLÍ 15 GR.
SEMILLAS DE AJONJOLI 10 GR.
OPCIONAL: HOJAS LECHUGA Y/O MARRASCHINOS C.S. C.S.
PREPARACION

1. Mezclar mayonesa con aceite de ajonjolí y leche condensada, reservar.

2. Sancochar los langostinos, escurrir y reservar.
3. Mezclar frutas con pollo, langostinos y el mah thai.
4. Sazonar con azúcar, sal, pimienta y jugo de limón. Remover y reposar 5 – 7 minutos.
5. Escurrir bien e integrar con mezcla de mayonesa y aceite ajonjolí
6. Servir de inmediato con marraschinos y semillas de ajonjolí por encima.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS
Este aliño de creación relativamente contemporánea para ensalada es una variación agridulce del aliño « Imperial
Dressing », que lleva crema de leche , salsa de ají chino, aceite de ajonjolí, huevo duro y mayonesa entre otros,
usado en Hong Kong y otras partes de China, y muestra rasgos de influencia británica en la cocina China.
 RECETA : GELATINA CHINA “TAY SUIT KÓU” SEMANA 7
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

GELATINA “TAY SUIT KOU” TRADICIONAL

GELATINA CHINA “AGAR-AGAR” 10 GR.
AGUA 1 LT.
MIEL 125 GR.
GELATINA “TAY SUIT KOU” DE ALMENDRAS O COCO:
GELATINA CHINA “AGAR-AGAR” 10 GR
LECHE FRESCA Ó EVAPORADA TERCIADA 1.5 LI.
LECHE CONDENSADA 100 GR.
AZÚCAR 80 GR.
ESENCIA DE ALMENDRAS O DE COCO 5 ML.
PREPARACION

1. Hidratar el agar – agar en abundante agua por 1 hora ó más.

2. Hervir leches de amobs tipos y azúcar, escurrir bien el agar – agar, agregarlo a la mezcla en ebullición
y disolver a fuego medio tratando de disolver la mayor parte posible, durante 5 – 10 minutos.
3. Agregar esencia de preferencia al final.
4. Enfriar en molde rectangular y/o porciones individuales y helar. Servir de preferencia helado.

PARA LA GELATINA “TAY SUIT KOU TRADICIONAL”

1. Hidratar el agar – agar en abundante agua por 1 hora ó más.

2. Hervir agua y escurrir bien el agar – agar, agregarlo al agua en ebullición y disolver a fuego medio tratando
de disolver la mayor parte posible, durante 5 – 10 minutos.
3. Enfriar en molde rectangular y servir en porciones heladas con miel.

PRESENTACION/GUARNICION
Pueden servirse de manera individual o porcionado en rectángulos
RESEÑA/TIPS
Puede realizarse con leche y cualquier esencia frutal agregándole azúcar al gusto, ahí se suprime la miel, ó puede
agregarse frutas picadas dentro de la gelatina. Se recomienda el agar-agar especialmente a quienes sufren del
aparato digestivo.
En la receta tradicional de la gelatina china no hay influencia foránea, en cambio en la gelatina con leche se aprecia
influencia británica.

RECETA : CHA SIU SEMANA 8

4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

LOMO DE CERDO EN TIRAS GRUESAS S/D 1 KILO BANDEJA CON AGUA

SAL 20 GR. PARA EL HORNO,
AZÚCAR 60 GR. PARRILLA PARA
POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” 7 GR. COLOCAR ENCIMA DE
VINO DE ARROZ/PISCO/JEREZ 25 ML. BANDEJA, BROCHA
SAZONADOR 15 á 20 GR. PARA GLASEAR,
PIMIENTA 5 GR. EQUIPO BASICO.
ACEITE VEGETAL 60 ML.
SILLAU (OPCIONAL) 30 ML.
OPCIONAL: SALSA CHU HOU 25 GR.
 PREPARACION

1. Encurtir el cerdo con resto de ingredientes por 2 – 4 horas.

2. Hornear sobre bandeja con agua y parrilla encima a temperatura media alta 30 – 40 minutos.
3. Glasear con líquido del adobo.
4. Cocinar segundo periodo de tiempo 30 min. – 40 restantes a fuego medio 160ºC.
5. Agregar aceite vegetal al líquido del glaseado antes de la última glaseada.
6. Enfriar antes de cortar.

PRESENTACION/GUARNICION
Sólo el plato es un Dim Sum, suele acompañarse de nabo encurtido.

RESEÑA/TIPS
 RECETA : NABO ENCURTIDO SEMANA 8
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NABO PELADO EN MITADES TRANSVERSAL, TAJADAS S/D 1 KG.

ZANAHORIA TAJADAS S/D 60 GR.
SAL 250 GR.
AZUCAR 180 GR.
VINAGRE BLANCO SIN BOUQUET O JUGO DE LIMON 60 ML.
AJI AMARILLO EN JULIANA DELGADA 30 GR.
AGUA SUFICIENTE PARA ENJUAGAR REPETIDAS VECES
PREPARACION

1. Mezclar nabo y zanahoria con sal, revolver y reposar 1 – 2 horas.

2. Escurrir y enjuagar repetidas veces 7 - 8, exprimiendo bien toda la sal.
3. Sazonar con azúcar y vinagre blanco. Reposar 1 hora y revolver.
4. Servir con ají amarillo en juliana por encima.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS

Puede sazonarse con jugo de limón en lugar de vinagre, le da un tono más fresco y frutal, pero la duración en refrigeración es menor.
 RECETA : PESCADO AL VAPOR CON TAU FU & MEN SI SEMANA 8
4 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
CHITA, LENGUADO O CORVINA LIMPIA, EVISCERADA 900 - 1200 GR. OLLA VAPORERA,
MENSI 45 GR.. SARTEN, FUENTE
AJO PICADO 45 GR. REFRACTARIA PARA
KION PICADO FINAMENTE 30 GR. EL VAPOR.
SILLAU 60 ML.
AZUCAR 20 GR.
CHUÑO 30 GR.
FONDO CHINO 100 ML.
PISCO /VINO DE ARROZ/JEREZ 30 ML
SALSA OSTION 60 ML.
TAU FU EN CUBOS 2 CM. (1/2 molde) 450 GR.
HONGOS “WANG YI” 15 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 30 ML.
CEBOLLITA CHINA TALLOS SIN PARTE VERDE OSCURO 120 GR.
CEBOLLITA CHINA EN JULIANA DELGADA 90 GR.
SAL, PIMIENTA, SAZONADOR C.S. C.S.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR TAUFU Y ROCIAR (100 ML.) 500 ML.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION

1. Hidratar el hongo Wang Yi hata ablandar, reirar pares duras, enjuagar, reservar.
2. Hacer mezcla de ingredientes del aderezo menos el taufú y el aceite vegetal.
3. Colocar el pescado con 2 cortes en diagonal en el lomo dentro de la marinada.
4. Agregar hongos y taufú natural y/o frito.
5. Colocar pescado con salsa encima sobre cama de cebollita china en fuente.
6. Llevar a vapor fuego alto 30 – 45 min. Por kg.
7. Rociar aceite vegetal 100 ML.caliente por encima y espolvorear cebollita china en juliana delgada.
8. Servir con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION
Salpicar juliana de cebollita china por encima y rociar con el resto de aceite hirviendo por encima. Acompañar con
arroz blanco.
RESEÑA/TIPS
Puede agregarse pollo (pierna o pechuga) en tirillas con la mezcla de men sí,
luego colocarlo sobre el lomo del pescado y se cocina de manera similar.
El vino de arroz se reemplaza mejor con pisco aromático o jerez,
 RECETA : “CRU YOUK” CON PIÑA SEMANA 9
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PARA EL CERDO: SARTEN O WOK,

CARNE DE CERDO CORTADA EN TROZOS S/D 200 GR. ESCURRIDOR DE
HARINA SIN PREPARAR 50 GR. METAL, PAPEL
MAICENA 50 GR. TOALLA, CUCHARON
POLVO DE HORNEAR 5 GR. PARA COCINAR,
HUEVO BATIDO 15 GR. EQUIPO BASICO.
AGUA 30 ML.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 500 ML.
PARA LA SALSA AGRIDULCE:
ACEITE VEGETAL 40 ML.
KION PICADO FINAMENTE 10 GR.
KETCHUP 60 GR.
PIMIENTO VERDE & ROJO C/U EN ROMBOS 35 GR.
APIO EN JULIANA DIAGONAL 30 GR.
PIÑA EN TROZOS (1 RODAJA = 6 TROZOS) 80 GR.
ALMIBAR DE LA CONSERVA DE PIÑA 80 ML.
SI CUA EN ROMBOS 40 GR.
CEBOLLITA CHINA EN BASTONES 30 GR.
AZUCAR 120 GR.
FONDO CHINO 200 ML.
SILLAU 10 ML.
VINAGRE DE ARROZ/BLANCO SIN BOUQUET 45 ML.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
CHUÑO DILUIDO 5 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
PASTA WANTAN EN JULIANA FRITA PARA ADORNAR 40 GR..
ARROZ BLANCO C.S C.S.
PREPARACION

1. Sazonar el cerdo con sal, sazonador, pimienta. Agregar huevo batido, agua, polvo hornear, harina y maicena.
Freír temperatura media por 6 – 7 minutos min. Escurrir y volver a freír a temperatura media alta por 1
minuto más. Escurrir sobre papel toalla. Reservar.
2. En wok dorar kion y agregar kétchup, piña y almíbar, azúcar, vinagre y resto de verduras menos si cua y
cebollita.
3. Saltear por 2 – 3 minutos, agregar fondo, sal, sazonador, sillau y cerdo reservado.
4. Finalmente rectificar sazón y agregar verduras verdes. Ligar preparación y aromatizar.
5. Servir con guarniciones sugeridas y arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION
Servir con la pasta wantan frita alrededor del plato. Espolvorear ajonjolí tostado opcional, no es usual. Acompañar
con arroz blanco.
RESEÑA/TIPS
Es uno de los platos muy clásicos de la provincia China de Canton, puede hacerse sin piña. Podría remplazarse el si
cuá por el holantau.

RECETA : “SAN CHOY PAO” DE MARISCOS Y MANI SEMANA 9

2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

ACEITE VEGETAL 40 ML. ESCURRIDOR PARA

KION PICADO FINAMENTE 10 GR. VEGETALES,
AJO PICADO 25 GR. COLADOR. EQUIPO
CEBOLLITA CHINA PARTE B. BRUNOISE 60 GR. BÁSICO
LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE 200 GR.
PIMIENTO EN BRUNOISE 40 GR.
HONGO “MOK YI” HIDRATADO EN BRUNOISE FINO 60 GR.
SALSA DE OSTION 45 ML.
WONG AH PAK TALLOS CHICOS EN BRUNOISE 80 GR.
FONDO CHINO 150 ML.
SILLAU 30 ML.
AZÚCAR 5 GR.
FONDO CHINO 250 ML.
SI CUA EN BRUNOISE 40 GR.
CALAMAR LIMPIO Y BLANQUEADO PICADO FINAMENTE 180 GR.
SAL, PIMIENTA, SAZONADOR C.S. C.S.
CHUÑO DILUIDO 5 GR.
ACEITE DE AJONJOLÍ 20 GR.
HOJAS INTERNAS DE LECHUGA CRIOLLA 80 GR..

PARA ESPOLVORAR COMO GUARNICIÓN:

MANI TOSTADO SIN SAL, PICADO GRUESO 120 GR.
CULANTRO PICADO (OPCIONAL) 30 GR..
PREPARACION

1. Hacer aderezo básico, agregar langostinos, hongos, pimientos y col china, salsa ostión, sillau, azúcar, sal,
sazonador y el fondo de a pocos, saltear por 2 min.
2. Añadir los calamares, holantau y rectificar sazón, ligar ligeramente y aromatizar con a aceite de ajonjolí.
3. Escurrir y servir tibio en hojas de lechuga.
4. Espolvorear culantro y maní, envolver ligeramente y consumir de inmediato.

PRESENTACION/GUARNICION
Servir las hojas de lechuga en fuente y el relleno separado sobre la mesa, así como el maní y culantro.
RESEÑA/TIPS
Es un Dim Sum muy ligero pues reemplaza la pasta envolvente con hojas de lechuga. A veces se le incluye arroz en
la mezcla.
 RECETA : HUEVITOS DE CODORNIZ AL TE, ANIS ESTRELLA Y CANELA SEMANA 11
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

HUEVITOS DE CODORNIZ (9 gr. c/u aprox.) 324 GR.

ANIS ESTRELLA 10 GR..
CANELA EN RAMA 30 GR.
HOJAS DE TE (CON BOUQUET FLORAL O FRUTAL : LYCHEE, OOLONG, ETC.) 60 GR.
TE FILTRANTE (OPCIONAL 1 SOBRE) 0.25 GR.
SILLAU OSCURO 125 ML.
AGUA 1.25 LT
SAL 35 GR.
SAZONADOR (OPCIONAL) 5 GR.
PREPARACION

1. Hacer infusión con anís estrella, canela, tés, sillau, agua y sal, hervir hasta aromatizar.
2. Sancochar huevos, quebrar la cáscara y agregar a infusión. Hervir despacio por 30 - 45 min.
3. Reposar 3 – 4 horas ó víspera.
4. Pelar y servir.

PRESENTACION/GUARNICION
Sirve como Dim Sum ó como guarnición decorativa para fuentes de platos fríos.
RESEÑA/TIPS
Puede hacerse con huevos de gallina, de pato (inclusive de avestruz), variaría el tiempo de maceración (1 día, 3 días,
12 – 18 días).

RECETA : SOPA “FU CHI WU” SEMANA 11

4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

FONDO CHINO 2 1/2 LT.

KION EN TROZO 50 GR.
CARNE DE POLLO PICADA FINAMENTE 180 GR.
TON KU HIDRATADO (OPCIONAL), BRUNOISE 150 GR.
TALLOS DE “WONG AH PAK” BRUNOISE 90 GR. WOK CACEROLA,
HIGADOS DE POLLO SANCOCHADOS 90 GR. TAZON SOPERO,
CORAZONES DE POLLO LIMPIOS SIN GRASA, SANCOCHADOS 180 GR. CUCHARON. EQUIPO
HOLANTAU EN BRUNOISE 80 GR. BÁSICO
CHUÑO 70 GR.
SAL, PMTA. BLANCA, SAZONADOR C.S. C.S.
HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS 150 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 30 ML.
CEBOLLITA CHINA PARA ESPOLVOREAR (OPCIONAL) 40 GR.
 PREPARACION

1. Picar por separado pollo y menudencia sancochadas finamente, cubos 2 – 3 mm.

2. Cortar tonku en brunoise así como resto de verduras.
3. Hervir fondo con el kion ligeramente aplastado.
4. Agregar pollo y remover constantemente.
5. Agregar tonku y col china y cocinar por 4 – 5 minutos espumando impurezas.
6. Rectificar sazón y añadir el holantau y la menudencia picada.
7. Ligar la preparación con el chuño diluido y llevar nuevamente a ebullición.
8. Agregar el huevo semibatido en forma de hilo removiendo en círculos para formar hilos con el huevo caiga y
se coagule.
9. Hervir ligeramente 30 seg. a 1 minuto, servir caliente.
10. Espolvorear cebollita china opcionalmente.

PRESENTACION/GUARNICION
Puede servirse con brunoise de cebollita china p. blanca por encima.
RESEÑA/TIPS
Es una receta antigua de la culinaria China. En el Perú se ha castellanizado como “Fu Chi Fú”, pero debe ser la última
palabra “Wu ó Woo” = espesado. No es usual pero viene bien con juliana de pasta wantan frita por encima.
Si no hubiere holantau puede remplazarse con si cua.
 RECETA : POLLO “KAY TEAN” CON ALMENDRAS/CASHEWS SEMANA 11
1 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PARA EL POLLO: WOK O SARTEN,

ACEITE VEGETAL PARA FREÍR POLLO 300 ML. ESCURRIDOR DE
PECHUGA DE POLLO EN CUBOS 1.5 CMTRS. 200 GR. METAL, PAPEL
CHUÑO DILUIDO 10 GR. TOALLA. EQUIPO
SILLAU 5 ML. BASICO
PARA EL SALTEADO:
ACEITE VEGETAL 30 ML.
KION PICADO FINAMENTE 5 GR.
BAMBU DE INVIERNO EN CUBITOS S/D 40 GR.
PIMIENTO VERDE CUBOS 25 GR.
PIMIENTO ROJO CUBOS1 CM. 25 GR..
TALLOS DE COL CHINA CUBITOS 1 CMTR. 30 GR.
CHAMPIGNONES EN CUARTOS 50 GR.
TONKU HIDRATADO CUBOS 1 CM. 50 GR.
TALLO DE APIO EN CUBOS 1 CM. 25 GR..
SI CUA EN CUBITOS 1 CMTR. Ó HOLANTAU 40 GR.
SALSA OSTION 25 ML.
FONDO CHINO 180 ML.
AZUCAR 5 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
PARA LA GUARNICIÓN:
ALMENDRAS Y/O CASHEWS TOSTADAS S/D 50 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR ALMENDRAS C.S. C.S.
WAH YIEM (ver receta “CHICHARRON DE POLLO” pp.15) 2 GR..
FIDEOS FANSI/MAYFAN FRITOS PARA ADORNAR 20 GRS.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION

1. Encurtir 10m min. la pechuga con chuño, sillau, sal, sazonador y pimienta. Freír en gran fritura hasta dorar,
escurrir y reservar.
2. Tostar las almendras y cashews, espolvorear wah yiem. Reservar.
3. Freír el fan sí, escurrir y colocar en base del plato de manera circular.
4. En wok llevar un poco de aceite temperatura media alta y dorar el kion, agregar verduras menos si cua o
holantau, añadir sillau, azúcar, sal, sazonador, salsa ostión y fondo, saltear 2 minutos para integrar sabores.
5. Agregar el pollo reservado y sicua ó holantau, ligar la preparación y aromatizar con aceite de ajonjolí.
6. Coronar la preparación con las almendras y cashews tostados y el fansí alrededor.
7. Acompañar con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION
Servir con arroz blanco.
RESEÑA/TIPS
Es un plato considerado de cierto refinamiento, a veces se le incluye mah thai (castañas de agua). Da un mejor
resultado cuando el pollo se fríe por separado y luego se incorpora a la preparación.
 RECETA : “SA HO FAN” CON CARNE DE RES SEMANA 12
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

FETTUCCIINES DE ARROZ “SA HO FAN” SECOS 280 GR. SARTEN O WOK,
PARA LA CARNE: ESCURRIDOR DE
CARNE DE RES (LOMO O CADERA) EN LAMINAS DELGADAS S/D 300 GR. METAL, PALILLOS DE
SILLAU 30 ML. BAMBU PARA
PISCO AROMATICO 10 ML. MEZCLAR EQUIPO
BÁSICO.
KION 10 GR.
CHUÑO DILUIDO EN 2 CDAS. AGUA 10 GR.
PARA EL SALTEADO:
PAC CHOY SAM BASTONES 8 CM. 300 GR.
ACEITE VEGETAL 70 ML.
AJO (OPCIONAL) 30 GR.
KION PICADO FINAMENTE 40 GR.
BAMBU DE INVIERNO TAJADAS 60 GR.
TON KU HIDRATADO JULIANA 0.5 CM 150 GR.
FONDO CHINO 350 ML.
SALSA DE OSTION 70 ML.
AZUCAR 10 GR.
SILLAU 60 ML.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. C.S.
CEBOLLITA CHINA EN BASTONES 90 GR.
FREJOLITO CHINO LIMPIO 200 GR.
CHUÑO DILUIDO (OPCIONAL) 5 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 30 ML.
SEMILLAS DE AJONJOLÍ PARA ESPOLVOREAR 20 GR.
PREPARACION

1. Remojar los sahofan en agua que lo cubra hasta que esté flexible (1/2 hora aprox).
2. Blanquear el pac choy sam 1 min., escurrir, reservar.
3. Opcionalmente encurtir la carne con sillau, pisco, kion, mezclar con el chuño diluido en poca agua.
4. Hacer aderezo con el ajo y kion, agregar la carne de res, tonku, bambú, sillau, salsa ostión, azúcar y fondo,
llevar a ebullición.
5. Escurrir tallarines y agregar esparciendo en el wok; incorporar el pachoy sam blanqueado y sazonar.
6. Mezclar la preparación con ayuda de una espátula de cocina integrando bien, rectificar sazón y añadir
finalmente la cebollita y el frijolito chino, cocinar 1 minuto. Ligar la preparación ligeramente si fuese
necesario.
7. Aromatizar con aceite de ajonjolí, esparcir semillas de ajonjolí por encima.

PRESENTACION/GUARNICION
Servir en fuente espolvoreando ajonjolí tostado por encima
RESEÑA/TIPS
Opcional: el sa ho fan con carne de res permite 2 opciones de cocer la carne de res: cocer la carne directamente sin
encurtir ni hidratar previamente, ó en otro caso encurtirla con 1 cdta. de vino de arroz ó pisco italia, sal, pmta,
sazonador, azúcar 1 cdta. rasa, chuño 1 cdta., sillau 2 cdas., 1 cdta. de kión ó pisco macerado con kión.
 RECETA : ROLLITOS TAIWANESES SEMANA 12
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

CARNE DE CERDO PICADA FINAMENTE 200 GR. PAPEL POLIGRASA O

LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE 200 GR. TOALLA HUMEDA
ACEITE VEGETAL 50 ML. PARA ENVOLVER
LECHUGA AMERICANA CHIFFONADE 150 GR. ROLLITOS PARA NO
ZANAHORIA JULIANA DELGADA BLANQUEADA 120 GR. RESECAR.
CEBOLLITA CHINA JULIANA FINA EN DIAGONAL 80 GR.
FREJOLITO CHINO LIMPIO BLANQUEADO 3 SEGUNDOS. 200 GR.
FAN SI BLANQUEADO 15 GR.
JUGO LIMON GOTAS C.S. C.S.
CULANTRO PICADO 50 GR.
OPCIONAL: RABICOL ENCURTIDO EN JULIANA DELGADA 2 MM. 70 GR
PARA LA SALSA:
ACEITE VEGETAL 40 ML.
AJO 30 GR.
CEBOLLA ROJA BRUNOISE 200 GR.
SALSA HOISIN 80 GR..
PASTA DE TOMATE 40 GR.
AJÍ LIMO PICADO BRUNOISE 20 GR.
AZUCAR 60 GR.
AGUA 400 ML.
MANI TOSTADO SIN SAL PICADO GRUESO 70 GR.
MANTEQUILLA DE MANI 70 GR.
SAL, PIMIENTA, SAZONADOR C.S. C.S.
ACEITE DE AJONJOLI 20 ML.
PARA ENVOLVER
CIRCULOS DE PAPEL DE ARROZ (10 – 12 UND.) 160 GR.
AGUA TIBIA/CALIENTE C.S. C.S
PREPARACION
1. Blanquear 2 minutos el rabicol, escurrir. Reservar.
2. Saltear las carnes por separado, reservar.
3. Blanquear las zanahorias, fansí, frijolito chino, reservar. Al fansí agregar unas gotitas de limón y aceite para
separar.
4. Salsa: dorar ajo, cebolla roja, pasta de tomate, aromatizar, añadir hoisin, y resto de ingredientes, cocinar
por 3 – 4 minutos reduciendo la cuarta parte y esté de espesor medio. Rectificar sazón, opcional agregar
gotas aceite ajonjolí. Enfriar y reservar.
Remojar 1 círculo de papel de arroz en agua tibia por 20 – 0 seg. o hasta flexibilizar, escurrir, estirar sobre tabla y
armar el rollito:
1º lechuga y zanahoria a lo largo en la parte inferior del círculo.
2º colocar un poco de carnes encima
3º salsa que cubra las carnes
4º Colocar resto de ingredientes encima con la salsa y enrollar cerrando los extremos hacia a dentro para que no
salga el relleno.
5º Cortar cada rollo por mitad en diagonal y servir de inmediato.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS
Estos rollitos fritos pueden ser una de las versiones del “Enrrollado Primavera” que se sirve con salsa Hoisin, en
ambos casos el rellenos admite múltiples variaciones. La presente receta se sirve en Taiwán el 16º día del 12º mes
lunar (calendario chino) para conmemorar a los difuntos (de ahí que se presente sin freír “de blanco” que es el color
de luto de Oriente al contrario de Occidente que determina el color negro para el luto.
 RECETA : “CHIC JAU KAY CON CHAMPIGNONES” SEMANA 13
4 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
PIERNA DE POLLO C/ ENCUENTRO EN FILETE C/PIEL ( 2 MED.) 500 GR. OLLA VAPORERA,
AJO PICADO FINO 30 GR.. RECIPIENTE LLANO
KION PICADO FINO 20 GR. PARA COCINAR AL
MENSI 30 GR.. VAPOR, WOK
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 60 GR. SARTEN, FUENTE
“UM HEONG FAN” (POLVO 5 SABORES) 5 GR.. PARA “APANAR” CON
PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ 15 ML. MAICENA, EQUIPO
BÁSICO.
SILLAU 35 ML.
ACEITE DE AJONJOLI 25 ML.
AZUCAR 20 GR.
MAICENA 200 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR 500 ML.
SAL, AZUCAR, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. C.S.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PARA LA SALSA
ACEITE VEGETAL
AJO PICADO FINO (OPCIONAL) 10 GR..
KION PICADO FINO (OPCIONAL) 10 GR..
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 0.3 CM. 80 GR
APIO JULIANA DIAGONAL (OPCIONAL) 30 GR.
CEBOLLITA EN BASTONES 60 GR.
SI CUA EN ROMBOS O HOLANTAU 120 GR.
SILLAU 30 ML.
LIQUIDO RESULTANTE DE LA COCCION AL VAPOR: 125 ML.
FONDO CLARO CHINO 250 ML
AZUCAR 5 GR.
SALSA DE OSTIÓN 30 ML.
SAL, PMTA. SAZONADOR C.S C.S
ACEITE VEGETAL 30 ML.
CHUÑO SILUIDO PARA ESPESAR 7 – 10 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
 PREPARACION

1. Encurtir el filete de pierna con ajo, kion, mensí, pisco, polvo 5 sabores, sal, sazonador, pimienta, azúcar,
pisco, sillau, aceite de ajonjolí y cebollita china en parmentier por espacio de 2 – 4 horas.
2. Cocinar a vapor durante 15 – 20 minutos, hasta lograr 90% cocción.
3. Retirar el adobo de la superficie y pasar los filetes por maicena.
4. Freír en gran fritura a temperatura moderada 170º C hasta dorar.
5. Hacer la salsa con aderezo de ajo y kion, agregar verduras menos cebollita china y holantau (o si cua en
rombos), incorporando fondo, salsa ostión, azúcar, sillau, cocinar por 1 minuto.
6. Incorporar la cebollita y el holantau, ligar la preparación y aromatizar con aceite de ajonjolí
7. Cortar los filetes ya fritos en 8 trozos y verter la salsa por encima. Acompañar con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION
Se acompaña generalmente de arroz blanco y cortado en trozos con la salsa por encima sin verduras.
RESEÑA/TIPS

La receta tradicional va con técnica mixta de cocción, i.e., vapor y fritura profunda, sin embargo, en la mayoría de
chifas ésta preparación se ha simplificado mucho y sólo fríen el filete una vez sazonado, bañándolo de una salsa con
algunos de los ingredientes mencionados.
 RECETA : COSTILLAR DE CERDO ASADO CON “NAM YUI” SEMANA 13
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

COSTILLAR DE CERDO SIN PIEL EN TIRAS, CORTADO S/D 1.5 á 2 KG BANDEJA CON AGUA
CONDIMENTO ROJO DE SOYA “NAM YUI” (2 – 3 CUBOS) 50 -60 GR. RECTANGULAR PARA
“UM HEONG FAN” 10 GR. HORNO, PARRILLA
PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ 45 ML. PARA COLOCAR
SILLAU 30 ML. COSTILLAR ENCIMA,
SAL 35 GR. BROCHA PARA
SAZONADOR (OPCIONAL) 25 GR. GLASEAR, PINZAS Ó
PIMIENTA SZECHUAN MOLIDA (OPCIONAL) 5 GR. TRINCHE, EQUIPO
BASICO
PIMIENTA NEGRA 5 GR.
AJO PICADO FINAMENTE 40 GR.
AZUCAR 100 GR.
ACEITE DE AJONJOLÍ (OPCIONAL) 40 ML.
ACEITE VEGETAL PARA GLASEAR 125 ML.
TALLOS DE CEBOLLITA CHINA P. BLANCA 7 CMTRS. (8 – 10 70 GR.
UND.)
PREPARACION

1. Encurtir el costillar 4 horas ó la víspera con todos los ingredientes salvo aceite vegetal y los tallos de
cebollita. Dar vueltas ocasionalmente para esparcir bien el adobo.
2. Hornear de manera similar que el chasiu sobre parrilla colocada encima de una bandeja con agua, primero a
temperatura media alta por 40 – 50 min. y luego a temp. Media durante los segundos 30 á 50 min. De
cocción, glaseando con el adobo remanente cada media hora. Glasear al final con aceite vegetal.
3. Cortar las costillas sin llegar a separar y colocar un tallo de cebollita china en cada surco cortado.
4. Servir a temperatura media o frío cortado en trozos 2 – 3 cm.

PRESENTACION/GUARNICION
Colocar los tallos de cebollita entre los espacios pre-cortados de cada costilla (sin llegar a separar el costillar).
Acompañar con nabo encurtido, pickles ó cualquier ensalada fresca, ají chino.
RESEÑA/TIPS
Puede incluirse la piel del costillar opcionalmente, escoger preferentemente la de hembra y no un animal de piel
dura. Este costillar es un magnífico Dim Sum, pero puede servirse como segundo acompañado de alguna verdura
saltada y arroz blanco.
 RECETA : “TONH PENH KWO” (MANZANAS ACARAMELADAS) SEMANA 13
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

MANZANA VERDE CHILENA O GOLDEN, PELADA, EN 8 –10 1 KG. CACEROLA FONDO

GAJOS GRUESO PARA LA
HARINA SIN PREPARAR 40 GR. MIEL, PINZAS Ó
MAICENA 90 GR. PALILLOS BAMBU,
HUEVOS 120 GR. SARTEN O WOK,
AGUA 80 ML ESPUMADERA,
SAL 2 GR. FUENTE ACEITADA Ó
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 1 LT SILPAT, EQUIPO BAS.
MIEL
AZUCAR 750 GR.
JUGO DE LIMON 30 ML.
AGUA 250 ML.
GLUCOSA 30 GR.
ACEITE VEGETAL 30 ML.
SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADO PARA ESPOLVOREAR 200 GR.
PREPARACION

1. Retirar las semillas a las manzanas y pasarlas por una mezcla hecha de: harina, huevos, sal, maicena.
2. Precalentar el aceite a temperatura moderada alta 185ºC.
3. Pasar los gajos de manzana por la mezcla y freír a temperatura media alta.
4. Escurrir las manzanas cuando estén doradas, sin re cocinar la fruta, sólo la cubierta.
5. Hacer caramelo con todos los ingredientes y llevarlo a punto de bola dura. Agregar enseguida el aceite
vegetal.
6. Pasar los gajos de manzana por el caramelo y enseguida por semillas de ajonjolí tostadas.
7. Enfriar y servir.

PRESENTACION/GUARNICION
Servirlo preferentemente con té sin azúcar, después de alguna comida ó Dim Sums salados.
RESEÑA/TIPS
Este postre vendría a ser el precursor de las « Candy Apples » manzanas acarameladas
(manzanas enteras cubiertas con una miel roja y popularizada por EE.UU.)
RECETA : TALLARIN DE POLLO EN TROZOS EN SALSA DE TRES HONGOS SEMANA 14
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PARA EL POLLO:
PIERNA DE POLLO EN TROZOS CORTE “KAY KHÁU” ( 6 – 7) 200 GR.
AJO PICADO (OPCIONAL) 10 GR..
KION PICADO 5 GR.
PISCO / VINO DE ARROZ / JEREZ 30 ML.
SILLAU 25 ML.
CHUÑO DILUIDO 10 GR.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR POLLO 300 ML.
PARA LA SALSA:
ACEITE VEGETAL 40 ML.
KION PICADO 5 GR.
AJO PICADO (OPCIONAL) 10 GR.
HONGO “WANG YI” (OREJA DE NUBE) HIDRATADO 40 GR.
TON KU HIDRATADO EN JULIANA 4 MM. 120 GR.
BAMBU DE INVIERNO EN TAJADAS DELGADAS 40 GR.
HONGOS “CHOU KU” EN CONSERVA 160 GR.
PAC CHOY TALLO EN TROZOS 6 CM. DIAGONAL 120 GR.
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 60 GR
FONDO CHINO 300 ML.
SALSA OSTION 40 ML.
AZUCAR 7 GR.
SILLAU 30 ML.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
HOLANTAU LIMPIO 50 GR.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA EN BASTONES 40 GR.
CHUÑO 7 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS PARA ESPOLVOREAR 10 GR.
PARA EL TALLARIN:
TALLARINES CHINOS PARA SALTEAR Ó SOPAS S/D (“EL 220 GR.
TRIUNFO”, “CHUONG LEE”, “LA PASTA”, ETC)
AGUA 2 LT
SAL, SAZONADOR C.S. C.S.
TROZO DE KION LIGERAMENTE APLASTADO 15 GR.
ACEITE VEGETAL 70 ML
 PREPARACION

1. Sancochar los tallarines en 2 litros de agua, sal y aceite vegetal 2 cdas. Por 3 – 4 minutos, opcionalmente se
puede removiendo hacia arriba para desechar grumos. Escurrir y extender sobre superficie limpia. Enfriar
por 30 – 40 min. Para evaporar humedad.
2. En sartén colocar aceite restante y saltear los tallarines a fuego medio, sazonando con sal y sazonador.
Mantener caliente y remover ocasionalmente.
3. Encurtir los trozos de pollo con sillau, pisco, kion, ajo y chuño durante 20 – 30 min.
4. Escurrir el pollo y freírlo en gran fritura hasta dorar. Escurrir y reservar.
5. Aparte hacer aderezo de ajo y kion y agregar pac choy y hongos diversos, añadir salsa ostión, azúcar, sillau,
sal, sazonador y fondo, cocinar por 2 – 3 minutos a fuego medio alto, rectificar sazón y agregar la cebollita y
el holantau.
6. Aromatizar con pimienta y aceite de ajonjolí. Servir caliente en fuente sobre los tallarines solos.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS
El corte « Kay Kháu » siempre se hace con pierna, puede ser con ó sin piel.
Cuando se preparan platos que incluyan 3 tipos de hongos generalmente se usa Pac Choy Sam.
 RECETA : “CHAW MEINH” (TALLARIN SALTADO) SEMANA 14
2Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PARA LOS TALLARINES:

TALLARINES CHINOS DE HUEVO PARA CHIFA 220 GR.
AGUA 2 LT
SAL, SAZONADOR C.S. C.S.
TROZO DE KION LIGERAMENTE APLASTADO (PARA 15 GR.
SANCOCHAR)
ACEITE VEGETAL (30 MM. PARA SANCOCHAR, RESTO SALTEAR,) 80 ML
KION EN JULIANA FINA 1 MM. (PARA SALTEAR) 35 GR.
PARA EL SALTEADO:
ACEITE VEGETAL 40 ML.
POLLO EN BASTONES DELGADOS 5 MM. 100 GR.
CHA SIU EN BASTONES DELGADOS 4 MM. 80 GR.
LANGOSTINOS LIMPIOS POR MITAD A LO LARGO 100 GR.
SALSA DE OSTION 40 ML.
TONKU HIDRATADO CORTADO EN JULIANA DELGADA 3 MM. 90 GR.
BAMBU EN JULIANA 3MM. 70 GR.
SILLAU 30 ML.
AZUCAR 10 GR.
FONDO CHINO 125 ML.
CHUÑO 5 GR.
PARA MEZCLAR AL FINAL EN EL TALLARIN:
FREJOLITO CHINO LIMPIO 100 GR.
HONGOS DORADOS (CONSERVA) 100 GR.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA EN JULIANA DIAGONAL 2 MM. 40 GR.
CAU CHOY BASTONES 4 CM. 60 GR.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS 20 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 30 ML.
PREPARACION

1. Sancochar los tallarines de manera similar a la receta anterior.

2. Saltear el pollo y agregarle tonkú, bambú, salsa ostión, fondo, sillau, azúcar, sal, sazonador, rectificar sazón.
Ligar ligeramente con el chuño y escurrir, reservar.
3. En sartén aparte calentar aceite y dorar el kion en juliana fina, agregarle los tallarines y revolver de arriba a
abajo, integrando bien, añadirles el salteado de carnes, mezclar bien.
4. Añadir resto de verduras, frejolito chino, hongos dorados, cau choy, cebollita y rectificar sazón.
5. Remover bien a fuego medio 2 – 3 minutos y aromatizar con aceite de ajonjolí.
6. Servir caliente espolvoreando semillas de ajonjolí por encima.

PRESENTACION/GUARNICION
Espolvorear semillas de ajonjolí tostadas por encima.
RESEÑA/TIPS
El tallarín « Chaw Meinh » es popular en toda China y es uno de los platos que identifica a la cocina cantonesa, tiene
un sin número de combinaciones, comúnmente con cha siu. Es más bien un plato seco, no tiene que tener mucha
salsa como comúnmente solicitan los comensales ó « chiferos » nacionales. Puede reemplazarse la cebollita china
por Cau Choy (ajo chino).
 RECETA : BROCHETAS MARINAS TAIWANESAS SEMANA 15
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

LANGOSTINOS MEDIANOS LIMPIOS 180 GR. BROCHETAS DE

CONCHITAS MEDIANAS/GRANDES SIN CORAL 180 GR. BAMBU 15 CMTRS. (1
PESCADO BLANCO EN TROZOS 3CMTR. X 3 CMTR. 180 GR. DOCENA), SARTEN O
PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ ENCURTIDO CON KION 30 ML. WOK, FUENTE
CABEZAS DE CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA 200 GR. ALARGADA PARA
MAICENA 130 GR. PASAR POR HUEVO Y
PARA APANAR. PAPEL
HUEVOS 120 GR.
TOALLA.
PANKO 180 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 750 ML.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. C.S.
BROCHETAS BAMBU DE 15 CM. C.S. C.S.
SALSA
ACEITE VEGETAL 50 ML.
AJO PICADO 30 GR.
KION PICADO 15 GR.
SALSA PICANTE “TAU PAN CHIONG” 20 GR.
KETCHUP 80 GR
AGUA O FONDO 150 ML.
SALSA INGLESA (WORCESTERSHIRE) 10 ML.
AZUCAR 60 GR.
SILLAU 30 ML.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
ACEITE DE AJONJOLI 30 ML.
OPCIONAL: FANSI 200 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR FANSI 1.8 LT.
PREPARACION

1. Si se usa fansí como base, freírlo en abundante aceite, escurrir y reservar entero como base.
2. Encurtir los productos marinos con licor de kion, cebollita, sal, sazonador, pimienta por 30 min. A 1 hora.
3. Ensartar en brochetas intercalando con los bastones de cebollita china parte blanca, 3 – 4 frutos de mar por
brocheta.
4. Pasar brochetas por maicena, luego por huevo batido y finalmente por el panko; colocarlas sobre fuente una
al lado de otra.
5. Freírlas a fuego moderado hasta dorar parejo, escurrir sobre papel toalla, colocar sobre base del fansí
clavando las brochetas sobre éste y servir con salsa sugerida.
6. Para la salsa calentar aceite a fuego moderado en sartén y dorar ajo, kion y salsa taupanchiong, agregar
kétchup, agua y azúcar, incorporar resto de ingredientes y rectificar sazón, aromatizar con aceite de ajonjolí,
ligar la salsa si estuviere muy suelta. Servir caliente/tibia.

PRESENTACION/GUARNICION
Servir calientes con salsa sugerida. Puede acompañarse de alguna ensalada fresca ó pickles. Servir pichando
opcionalmente sobre una base de fansi frito y hojas de lechuga.
RESEÑA/TIPS
La cocina Taiwanesa presenta por sus condiciones geográficas una cocina basada en productos marinos. También por
la influencia nipona (1895-1945) se aprecian algunos ingredientes japoneses en algunos de sus platos locales (panko,
nori y wasabi se emplean en ésta cocina que pertenece a la culinaria de la región sureña de China), así como
algunas de sus técnicas de presentación.
 RECETA : “TY PA KAY” SEMANA 15
4 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
PARA EL POLLO: O SARTEN,
PECHUGA DE POLLO EN CORTE “KAY PIN” 200 GR. ESCURRIDOR DE
HUEVO BATIDO 30 GR. METAL, PAPEL
SAL, SAZONADOR , PMTA C.S. C.S. TOALLA. EQUIPO
MAICENA 100 GR. BASICO.
POLVO DE HORNEAR 5 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR 800 ML.
PARA LA SALSA:
ACEITE VEGETAL 30 ML.
KETCHUP 80 GR.
FONDO CHINO 200 ML.
AZUCAR 125 GR.
VINAGRE BLANCO O VINAGRE DE ARROZ 30 ML.
SILLAU 10 ML.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
CHUÑO DILUÍDO 5 ML.
SAL., SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
PARA LA GUARNICIÓN:
LECHUGA AMERICANA EN CHIFFONADE 1 GR.
PAN DE MODE SIN CORTEZA EN CUBOS 1 CMTR. APROX., FRITO 100 GR.
ARROZ BLANCO PARA ACOMPAÑAR C.S. C.S.
PREPARACION

1. Freír los cubos de pan de molde sin corteza a temperatura media, escurrir sobre papel toalla.
Reservar.
2. Sazonar el pollo hidratado con sal, sazonador, pimienta y agregar polvo hornear,huevo, harina y
maicena cubriendo bien cada trozo. Retirar exceso de cubierta y freír a fuego moderado hasta
dorar. Escurrir sobre papel toalla. Reservar.
3. En sartén con aceite a fuego moderado, freír el kétchup hasta aromatizar, agregar agua, azúcar,
vinagre, sillau, sal, y sazonador, llevar a ebullición y rectificar sazón, ligar la salsa con el chuño
diluido y aromatizar con aceite de ajonjolí.
4. Incorporar el pollo reservado y mezclar rápidamente.
5. Servir sobre chiffonade de lechuga americana y espolvorear cubos de pan de molde fritos por
encima.
6. Acompañar con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION
Acompañar con arroz blanco. Actualmente se ha obviado el uso de la lechuga y los croutons en la mayoría de chifas.
RESEÑA/TIPS
Es uno de los platos cantoneses de influencia británica. Los croutones antes se freían en gran fritura, actualmente
muchas veces se tuestan a fuego lento con mantequilla para absorber menos grasa; una manera de retirar la grasa
de los croutons es hornearlos a fuego bajo sobre papel toalla por unos minutos.
 SEMANA 16
RECETA: OJO DE DRAGON 4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PASTA SOI KAO CUADRADA (12 – 18 und.) 100 - 180 GR.

HUEVO BATIDO PARA PEGAR 60 GR..
MAICENA PARA RODAR PREPARACIÓN 150 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 800 ML.
PARA LA PASTA DE PESCADO Y LANGOSTINOS:
LANGOSTINOS PICADOS FINAMENTE 200 GR.
FILETE DE PESCADO BLANCO PICADO MUY FINAMENTE 250 GR
CEBOLLITA CHINA BRUNOISE P.BLANCA 35 GR.
CLARAS 35 GR.
VINO DE ARROZ CON KION O PISCO MACERADO CON KION 15 ML.
ACEITE DE AJONJOLÍ 40 GR..
SAL, SAZONADOR, PMTA. BLANCA C.S. C.S.
MAICENA 50 GR
OPCIONAL: PIMIENTA SZECHUAN 3 GR.
PARA EL RELLENO:
LAMINAS DE NORI (2 – 3 UND.) 12 GR
ESPARRAGOS VERDES DELGADOS BLANQUEADOS BASTONES 80 GR.
BAMBU BASTONES SECCION CUADRADA (OPCIONAL) 80 GR.
PIMIENTO ROJO BASTONES 0.5 CM. ANCHO 80 GR.
SALSAS:SILLAU, SALSA HOISIN, AJI CHINO, CIRUELA,
PREPARACION

1. Hacer una pasta con el pescado langostinos, golpeando contra el bol para compactar.
2. Sazonar con sal, pimienta, sazonador, licor de kion .añadir claras, maciena, aceite de ajonjolí. Amasar por 4 –
5 minutos hasta compactar.
3. Extender en forma de rombo la pasta soi kao en tabla, humedecer ligeramente y colocar una capa delgada
de la mezcla de pescado en forma de rectángulo al centro de la pasta hasta los bordes, colocar un
rectángulo de nori encima,pegando ligeramente con huevo batido, encima colocar una capa fina de mezcla
de pescado, emparejando bien,
4. Colocar 1 bastón pimiento, espárrago y bambú juntos al centro cruzando el nori y pescado
5. Enrollar desde ambos extremos cubriendo primero una punta sobre los bastones y luego proceder igual con
el otro extremo.
6. Colocar los rollitos dejando abiertos los extremos sobre fuente ligeramente espolvoreada con maicena
7. Freír en aceite a temperatura media 160º C por 5 – 7 minutos. Escurrir y cortar por mitad al centro en
diagonal. Servir con salsa hoisin y/o sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION
Acompañar con salsas sugeridas
RESEÑA/TIPS
El Dim sum Ojo de Dragón es una receta que se presentaba más en chifas de antaño, Actualmente se sigue sirviendo
en diversas versiones de relleno (pollo, sin nori, verduras diversas, etc.) en algunos chifas con diversas salsas.
Semeja al ojo de dragón por la forma que presenta al cortar el rollito por mitad en diagonal.
 RECETA : “HA PEANH HAI” (CANGREJO CON HOJUELAS DE CAMARON) SEMANA 16
1 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

ACEITE VEGETAL 35 ML.

AJO PICADO FINAMENTE 25 GR.
PULPA DE CANGREJO LIMPIA 150 GR
FONDO CHINO 80 ML.
AZÚCAR 5 GR. ESCURRIDOR METAL..
CLARAS 105 GR. PAPEL TOALLA.
SAL, PMTA, SAZONADOR C.S. C.S. EQUIPO BASICO
CEBOLLITA CHINA JULIANA DELGADA DIAGONAL 40 GR. COCINA.
CHUÑO 5 GR..
ACEITE DE AJONJOLÍ 10 ML.
PARA LA GUARNCIÓN:
PIÑONES TOSTADOS/NUECES TOSTADAS Y PICADAS 40 GR.
JAMON DE HUNAN PICADO FINAMENTE 15 GR.
HOJUELAS DE CAMARON SIN FREIR 100 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR HOJUELAS 500 ML.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION

1. Freír hojuelas de camarón en abundante acetite a temperatura moderada, colar y colocar sobre papel toalla.
Reservar.
2. Dorar ajo en sartén y agregar pulpa de cangrejo limpia, remover bien y añadir, fondo, azúcar, sal y
sazonador.
3. Reducir la mitad del líquido y agregar claras removiendo constantemente.
4. Añadir la cebollita china y aromatizar con aceite de ajonjolí.
5. Ligar la preparación con chuño diluido, espolvorear jamón de Hunan por encima y los piñones tostados.
Acompañar con arroz blanco y hojuelas de camarón fritas.

PRESENTACION/GUARNICION

Hojuelas de camarón, jamon de Hunan y Piñones y/o nueces picadas y tostadas.

RESEÑA/TIPS
Se puede remplazar el fondo por leche fresca para elaborar ésta preparación.

RECETA : “UM LAU YUI” (PESCADO 5 SABORES) SEMANA 18

2 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
PARA EL PESCADO: SARTEN O WOK,
FILETE DE PESCADO (CORVINA, LENGUADO, MERO, ETC) 200 GR. ESCURRIDOR DE
HUEVO BATIDO 60 GR. METAL, PAPEL
SAL, SAZONADOR , PIMIENTA C.S. C.S TOALLA, EQUIPO
MAICENA 120 GR. BASICO
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 150 ML.
SALSA AGRIDULCE:
ACEITE VEGETAL 30 ML.
KETCHUP 150 GR.
AZUCAR 80 GR
VINAGRE BLANCO (O JUGO DE LIMON) 40 ML..
ACEITE DE AJONJOLI 20 ML.
AGUA O FONDO 125 ML.
SAL, PMTA., SAZONADOR C.S. C.S.
CHUÑO DILUIDO 5 GR.
GUARNICION
NABO ENCURTIDO EN JULIANA 125 GR.
PEPINILLO ENCURTIDO (PICKLES) JULIANA 125 GR
KION TIERNO PICADO FINAMENTE 20 GR.
AJI AMARILLO O LIMO EN JULIANA FINA 30 GR.
NABO ENCURTIDO EN JULIANA 125 GR.
PECHUGA DESHILACHADA 100 GR.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA JULIANA DIAGONAL 30 GR.
SEMILLAS DE AJONJOLI TOSTADAS 20 GR.
MAY FAN FRITO 10 GR.
MARRASCHINOS (OPCIONAL) (3 UN. APROX.) 30 GR..
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
PREPARACION

1. Sazonar el pescado, pasar por huevo y maicena. Freír a temperatura moderada. Escurrir. Reservar.
2. Freír los fideítos, escurrir y colocar sobre fuente alrededor del pescado.
3. Hacer la salsa agridulce calentando en sartén 30 ml. De aceite vegetal y dorando ligeramente el kétchup
hasta aromatizar, añadir resto de ingredientes, rectificar sazón. Ligar con chuño y aromatizar con aceite de
ajonjolí.
4. Mezclar los ingredientes de la guarnición, colocar sobre el pescado, verter la salsa caliente por encima.
5. Colocar el pollo deshilachado por encima, cebollita, y semillas de ajonjolí. Servir de inmediato.
6. Acompañar con arroz blanco

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS
La versión original de éste plato consta de aproximadamente 1,500 años atrás. Muchas de las recetas derivadas
llevan las guarniciones que se emplean en éste plato, y son de tipo agridulce.
 RECETA : “KAY PEI CHA” (PIERNITAS CROCANTES O PIERNITAS
SEMANA 18
RELLENAS CON ALMENDRAS) 4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

ALAS DE POLLO MEDIANAS CORTADAS S/D 750 GR. O WOK, FUENTE

PIERNAS DE POLLO CON ENCUENTRO PICADAS FINAMENTE 400 GR. ESPOLVOREADA CON
LANGOSTINOS PICADAS FINAMENTE 200 GR. MAICENA,
ALMENDRAS TOSTADAS PICADAS SEMI GRUESO 120 GR. ESCURRIDOR PAEL
POLVO DE HORNEAR 30 GR. TOALLA, EQUIPO
BÁSICO.
HUEVOS 60 GR.
MAICENA 300 GR
“UM HEONG FAN” 10 GR.
SAL, PMTA., SAZONADOR C.S. C.S.
ACEITE VEGETAL 750 ML.
JUGO DE LIMON 60 ML
WAH YIEM /(ver receta “CHICHARRÓN DE POLLO” pp.15) 20 GR.
AJI CHINO OPCIONAL 40 GR.
PREPARACION

1. Mezclar en bol todos los ingredientes del relleno, con la mitad de la maicena. Golpear fuerte contra el bol
hasta compactar.
2. Armar las piernitas alrededor del hueso delgado del ala, dándole forma de pierna de pollo, rodarlas por resto
de maicena. Reservar.
3. Calentar aceite vegetal a temperatura media y freír por tandas, dándoles vueltas despacio para dorar parejo,
durante 7 – 8 minutos.
4. Escurrir y servir calientes con salsa wah yiem y jugo de limón. Pueden acompañarse también de ají chino.

PRESENTACION/GUARNICION
Se puede colocar un pedacito de papel aluminio al extremo del huesito para forrar y dar mejor presentación.

RESEÑA/TIPS
Se pueden realizar sólo con carne de pollo. En algunos restaurantes lo mezclan con pulpa de cerdo y/o langostinos,
pero no es lo tradicional.
 RECETA : HUEVOS DE CODORNIZ CON CURRY Y CHAMPIGNONES SEMANA 19
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

HUEVITOS DE CODORNIZ SANCOCHADOS (8 – 9 UN.APROX.) 90 GR. SARTEN, WOK O

ACEITE VEGETAL 40 ML. CACEROLA. EQUIPO
AJO 15 GR. BASICO.
KION (OPCIONAL) 5 GR.
CURRY 10 GR.
COMINO 3 GR.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 30 GR.
CEBOLLA ROJA BRUNOISE 70 GR.
PIMIENTO BRUNOISE 30 GR.
AJI AMARILLO BRUNOISE O LIMO PICADO FINO 30 GR.
CHAMPIGNONES EN CUARTOS 100 GR.
FONDO CHINO 200 ML.
AZUCAR 10 GR..
COCO RALLADO 40 GR.
SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. C.S.
LECHE EVAPORADA 80 ML.
OPCIONAL: CHUÑO DILUIDO 5 GR.
CULANTRO PICADO 10 GR..
PARA LA GUARNICIÓN:
PEPINO KYURI EN RODAJAS DELGADAS 100 GR.
JUGO DE LIMON 15 ML.
AJI CHINO “FINE CHILI SAUCE” 15 GR.
ARROZ BLANCO C.S. C.S.
HUEVO GALLINA SANCOCHADO CORTADO EN CUARTOS C.S. C.S.
PREPARACION

1. En sartén hacer aderezo ajo, cebollita roja y cebollita china, kion opcional, agregar comino, curry hasta
aromatizar.
2. Añadir el ají y pimiento en brunoise, mezclar bien removiendo constantemente.
3. Agregar champiñones y cocinar por 1 – 2 minutos, añadir el fondo, azúcar, sal, sazonador.
4. Incorporar huevitos de codorniz y el coco y cocinar 2 minutos más removiendo,
5. Agregar leche evaporada, mezclar bien y rectificar sazón.
6. Ligar preparación si fuese necesario.
7. Servir caliente espolvoreando culantro por encima. Acompañar con arroz blanco.
8. Puede acompañarse de ensaladita de pepino kyuri con jugo de limón, sal y salsa de ají chino por encima.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS

Influencia hindú en cocina china, suele éste masala llevar papa en parmentier dentro d ela preparación, cual guiso.
 RECETA : “SOI KAO” DE LANGOSTINOS SEMANA 19
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

PULPA DE LANGOSTINOS PICA DA FINAMENTE 300 GR. WOK O SARTEN,

BAMBU BRUNOISE 80 GR. ESCURRIDOR DE
TONKU REMOJADO, PICADO EN BRUNOISE FINO 150 GR. METAL, FUENTE
CLARAS 30 GR. ESPOLVOREADA CON
HUEVO 60 GR. MAICENA, EQUIPO
MAICENA 60 GR. BÁSICO.
ACEITE DE AJONJOLI 20 ML.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 60 GR.
PIMIENTA BLANCA C.S. C.S.
SAL, SAZONADOR C.S. C.S.
SILLAU CLARO 30 ML.
PASTA SOI KAO (30 UN. APROX.) 150 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR 1 LT.
SALSA:
ACEITE VEGETAL 40 ML.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 60 GR.
AJO PICADO 30 GR.
KION PICADO 15 GR.
KETCHUP 125 GR.
AZUCAR 60 GR.
VINAGRE O JUGO DE LIMON 40 ML.
AGUA 250 ML.
SILLAU 15 ML.
CHUÑO DILUIDO 10 GR.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
SAL, SAZONADOR C.S. C.S.
OPCIONAL PARA SOPA:
FONDO CHINO CLARO 2.5 LT.
KION TROZO LIGERAMENTE APLASTADO 20 GR.
CHAMPIÑONES EN CONSERVA, ESCURRIDOS, LAMINAS 100 GR.
PAC CHOY SAM BLANQUEADO 120 GR.
ACEITE AJONJOLÍ 20 ML.
CEBOLLITA BRUNOISE PARA ESPOLVOREAR 40 GR.
SAL, SILLAU CLARO, PMTA. BLANCA PARA ESPOLVOREAR C.S. C.S.
 PREPARACION

1. Integrar todos los ingredientes del relleno compactando bien, reposar e preferencia 30 minutos, rellenar las
pastas soi kao en forma de medialuna, irlas colocando sobre fuente ligeramente espolvoreada de maicena.
Freír y acompañar con salsa o sancochar y servir en sopa.
2. Para la salsa: hacer aderezo básico chino, añadir el kétchup, azúcar, agua, vinagre, sal y sillau, llevar a
ebullición, rectificar sazón y ligar la preparación con el chuño diluido en poca a gua. Aromatizar con aceite
de ajonjolí.
3. Para la sopa: hervir fondo con un trozo de kion y agregar sal y sazonador, incorporar el choy sam
blanqueado, champignones ú otras verduras, rectificar sazón y aromatizar con aceite de ajonjolí.
4. Colocar empanaditas soi kao sancochadas calientes en un tazón sopero y servir la sopa por encima,
espolvorear cebollita china.

PRESENTACION/GUARNICION

Puede agregarse champiñones y/o verduras surtidas a la sopa y servir con sillau aparte.
RESEÑA/TIPS
El soi kao solía ser de una pasta hecha a base de harina y agua, la actualmente empleada lleva huevo en su
composición. Se comían lo Soi Kao sancochados como un Dim Sum.
 RECETA : “HEONG SAI KAO” SEMANA 20
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINO 250 GR. OLLA A VAPOR,

CARNE DE CERDO CON ALGO DE GRASA PICADA FINAMENTE 200 GR. FUENTE PARA
FAN SI HIDRATADO 15 GR. COLOCAR AL VAPOR,
TON KU HIDRATADO BRUNOISE 120 GR. POCILLITOS
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 60 GR. ESPECIALES PARA
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA BLANCA C.S. C.S. COLOCAR LAS
HUEVO 120 GR.. SALSAS.
CHUÑO 50 GR.
FONDO CONCENTRADO 125 ML.
SILLAU CLARO 60 ML.
ACEITE DE AJONJOLI 20 ML.
CULANTRO PICADO 40 GR.
PASTA PARA SOY KAO 350 GR.
SALSAS: SILLAU CLARO, HOI SIN, SALSA DE CIRUELA, AJI CHINO,
SALSA ESPECIAL
SILLAU CLARO, 40 ML.
SALSA INGLESA, 15 ML.
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML.
PREPARACION

1. Golpear todos los ingredientes del relleno hasta compactar, agregar fansí y culantro picado, mezclar.
2. Tomar una pasta soi kao y colocar 1 cdta. Llena del relleno al centro, humedecer los bordes con huevo y
formar una empanadilla en forma de medialuna. Humedecer nuevamente el borde con agua y formar el
repulgue en forma de “z” ó zigzag.
3. Colocarlos sobre fuente refractaria aceitada y llevarlos a fuego alto en vaporera durante 10 – 15 minutos.
4. Servir con salsa sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION
De acuerdo a salsas sugeridas en la receta.
RESEÑA/TIPS
 RECETA : SIU MAY ESPECIAL AL VAPOR SEMANA 20
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE 300 GR. SIMILAR RECETA

CARNE DE CERDO PICADA FINAMENTE 350 GR. ANTERIOR
CARNE DE POLLO PICADA FINAMENTE 200 GR.
CONSERVA DE BAMBU DE INVIERNO EN BRUNOISE 80 GR.
MAH THAI (CASTAÑAS DE AGUA) TRITURADAS/ESCURRIDAS 100 GR.
FONDO CHINO CONCENTRADO 150 ML.
CEBOLLITA CHINA P. B. BRUNOISE 90 GR.
TONKU HIDRATADO BRUNOISE 100 GR..
SILLAU CLARO 60 ML.
CHUÑO 50 GR.
ACEITE DE AJONJOLÍ 40 ML.
SAL, PMTA., SAZONADOR, C.S C.S
PASTA REDONDA PARA SOI KAO 350 GR.
OPCIONAL:SALCHICHA CHINA “LAP CHEONG” (3 UNID. 180 GR..
APROX.)
PREPARACION

1. Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol ( menos la salchicha), golpeando la mezcla con el fondo
hasta compactar. Reposar 30 – 60 min de preferencia.
2. Tomar una pasta soi kao y colocar una cucharada de relleno al centro. Cerrar los bordes como si fuera una
bolsita, sin cerrar mucho la abertura superior (según demostración).
3. Adornar con un pedacito de salchicha por la parte superior. Colocar sobre una fuente refractaria ligeramente
aceitada y cocinar al vapor a fuego alto durante 10 – 15 minutos. Servir con salsas sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS
El Siu May es un Dim Sum muy apreciado en culianaria china. Puede ser simple mente con cerdo obviando el resto de
ingredientes especiales para una entrada rutinaria pero merece la pena prepararlo alguna vez de manera especial.
El fondo chino debe estar en estado de gelatina.
 RECETA : “CHING KAO” (EMPANADILLAS FRITAS/VAPOR) SEMANA 20
4 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
ELIMINAR DE LA RECETA DE “HEONG SAI KAO”: SARTEN PLANA CON
FAN SI, CULANTRO, CEBOLLITA TAPA, BOL GRANDE
AUMENTAR: PARA INTEGRAR LA
CAU CHOY TROZOS 1 CMTR. TOSTADO LIG. SIN ACEITE 90 GR. MEZCLA
FONDO CHINO 250 Á 400 ML.
ACEITE VEGETAL 60 ML.
VINAGRE OSCURO “CHINGKIANG” C.S. C.S.
PREPARACION

1. Con la mezcla similar al Siu May agregarle el cau choy previamente tostado sin aceite hasta aromatizar.
2. Armar las empanaditas soi kao y luego hacer el repulgue similar al Heong Sai Kao, con el zigzag por la parte
superior.
3. Ir colocando sobre una sartén aceitada con el repulgue hacia arriba y llevar a fuego medio removiendo en
círculos la sartén, para dorar de manera pareja la base; cuando la base esté dorada, agregar el fondo hasta
cubrir y levantar el fuego, remover suavemente para no pegar la base y cocinar hasta reducir el líquido casi
totalmente.
4. Servir con salsas sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION
Acompañar con salsas sugeridas.
RESEÑA/TIPS
 RECETA : CHÁ PAY KUÁT (COSTILLITAS FRITAS) SEMANA 21
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

COSTILLITAS DE CHANCHO PANCETA SIN PIEL TROZOS 4 X 2 250 GR. SIMILAR RECETA
CM. ANTERIOR
POLVO 5 SABORES 3 GR.
POLVO DE HORNEAR 5 GR..
SAL, PMITA., SAZONADOR C.S C.S
HUEVO BATIDO 20 GR..
MAICENA 80 GR.
HARINA SIN PREPARAR 80 GR.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 750 ML.
PARA LA SALSA:
JUGO LIMON 40 ML
WAH YIEM 10 GR.
SALSA HOISIN, CIRUELA, AJÍ CHINO C.S. C.S.

PREPARACION

1. Encurtir las costillitas con todos los ingredientes menos la harina, maicena y aceite vegetal. Adobar por 1 – 2
horas ó la víspera, removiendo ocasionalmente.
2. Cubrir de harina y maicena, retirar el exceso y freír 6 – 8 min. en gran fritura a temperatura medio 160º C,
removiendo suavemente para dorar parejo.
3. Escurrir sobre papel toalla y servir de inmediato con salsas sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS
El Chicharrón de cerdo estilo chino corta los trozos pequeños, a diferencia del chicharrón nacional donde la panceta
va sancochada primero y luego frita en trozos grandes.