EVENTO DE RIESGO

PROCESO ESTRATEGICO
FORMULACION Y APROBACION DEL PAC (Plan Anual Complementario)
FORMULACION
Proliferación de plagas debido a una inadecuada manipulación de productos
1
en el área cárnica.
El no uso de los elementos de protección personal (EPP) durante las
2
actividades de descargue de mercancía.
Riesgo de accidentes ocasionados por exceder los límites de almacenamiento
3 vertical.

Venta de productos remanentes del año anterior (como vinos y galletas) con
4 fechas de caducidad próximas a vencer.

5 Mal orden y distribución en el almacén.

Inadecuada ubicación de alimentos perecederos cerca de productos de
6 limpieza.

Inadecuada ubicación de mercancías en áreas no destinadas para el cargue o

7 descargue.

Almacenamiento inadecuado de vinos y botellas de vidrio en la mitad de los

8
pasillos.
Inadecuada ubicación de las pacas de leche directamente sobre el piso del
9 almacén.

Posible caída o deterioro de la infraestructura, derivado de la falta de

inversión en la construcción de paredes resistentes y adecuadas para la
10 correcta diferenciación entre las zonas de almacenamiento de bodega y las
áreas de acceso al público.

Posible avería o caída de productos de avena, debido a la falta de practicidad

y estabilidad en la instalación del sostenedor donde se exhiben.
11

Manipulación inadecuada de alimentos por parte del personal, lo cual puede

12 ocasionar contaminación cruzada entre productos crudos y procesados

Conservación y calidad de los productos perecedero siendo crítico para la

13 conservación y calidad de los productos perecederos por falla en los equipos
de refrigeración o congelación.
Pérdidas económicas derivadas de hurtos externos cometidos por clientes o
14 terceros.

Exposición prolongada de productos a la luz solar directa o a niveles

15 inadecuados de humedad.
 Alta rotación de personal y contratación de empleados sin experiencia.
16

Inadecuada disposición de residuos organicos y materiales de empaquetado

como cartón y/o plasticos.
17

Cambios de temperatura durante el transporte de productos lácteos desde

18 los centros de distribución hasta el supermercado.

Falta de capacitación en servicio al cliente.

19

Falla en la facturación electrónica y sistema POS (Punto de Venta).

20

1
 CONTROL

ario)

Implementar un programa de buena practica de manipulacion especifico para el area carnica

Supervisar cumplimiento del uso de EPP y reforzar capacitacion en seguridad

Señalizar alturas maximas permitidas y capacitar personal

Implementar sistema FIFO

Estandarizar layout y zonas de almacenamiento

Delimitar zonas exclusiva para alimentos y productos de aseo

Señalizar y restringir zonas de operación

Implementar estanterias y señalizar area para productos fragiles

Utilizar estibas plasticas

Implementae plan de mantenimiento preventivo y correctivo

Evaluar resistencia de anclaje y estructura

Capacitacion sobre manipulacion y aseo

Mantenimiento preventivo a cavas y calibracion de termometro

Supervision y acompañamiento de seguridad

Instalacion de cubiertas protectoras para mantener el control ambiental en areas de

almacenamiento
Seguimiento de desempeño

Implementar plan de manejo de residuos y recoleccion programada

Seguimeinto de cadena de frio con monitoreo de termometros

Implementar plan de formacion y atencion y comunicación con clientes

Mantenimiento preventivo y capacitacion al personal sobre facturacion

RESULTADO PARCIAL
 CONTROL CATEGORIA DE RIESGO

na practica de manipulacion especifico para el area carnica

Sanitario

de EPP y reforzar capacitacion en seguridad

Laboral
das y capacitar personal
Operativo y de Seguridad

Comercialización y Reputación

macenamiento Operativo
mentos y productos de aseo
Químico

ración
Físico

ar area para productos fragiles

Operativo y de Seguridad

Contaminación

nto preventivo y correctivo

Estructural

tructura
Operativo y de Seguridad

y aseo
Sanitario

y calibracion de termometro
Crítico

seguridad
Económico

as para mantener el control ambiental en areas de

Exposición
 Personal

esiduos y recoleccion programada

Ambiental, sanitario, operativo

n monitoreo de termometros
Operativo

atencion y comunicación con clientes

Comercial

citacion al personal sobre facturacion

Financiero y económico

RESULTADO PARCIAL
APROBACION
 AUDITORIA EN CAMPO

FRECUENCIA IMPACTO NIVEL DEL RIESGO

CATEGORIA DE RIESGO

Sanitario Alto Alto 5

Laboral Medio Alto 4

Operativo y de Seguridad Bajo Alto 4

omercialización y Reputación Bajo Alto 4

Operativo Medio Medio 5

Químico Alto Alto 5

Físico Medio Medio 3

Operativo y de Seguridad Alto Medio 3

Contaminación Alto Alto 4

Estructural Medio Alto 4

Operativo y de Seguridad Alto Alto 5

Sanitario Alto Alto 5

Crítico Alto Alto 5

Económico Alto Alto 3

Exposición Alto Medio 3

 Personal Medio Medio 4

mbiental, sanitario, operativo Bajo Alto 5

Operativo Alto Alto 5

Comercial Medio Alto 4

Financiero y económico Medio Alto 5

85
APROBACION
CAMPO ACCION DE LA
MADUREZ DE LA GESTION DEL INCIDENCIA EN OBJETIVOS
ACCIONES DE MONITOR
RIESGO ESTRATEGICOS

Media Alto Verificacion de temperatura y li

Verificacion diaria del uso de epp

Media Alto
de ingreso, capacitacion de seg

Media Alto Inspeccion semanal de planta

Media Media Revision de fechas de vencim

Media Media Verificacion de zonas

Inspeccion diaria de zonas

Media Media
almacenamiento, rotulacion y seg

Media Alto Inspeccion semanal de planta

Media Media Inspeccion semanal de rutas des

Inspeccion visual diaria, reg

Alto Media
fotográfico.

Inspecciones estructurales perió

Media Media
registros de mantenimiento pre

Revisiones semanales de la estab

Media Media los exhibidores y aplicación de p
de montaje seguro.

Monitoreo constante mediante a

Alto Media internas de inocuidad y capacit
periódicas al personal.
Revisión constante del funcionam
Alto Media los equipos de frío y mantenim
preventivo.
Revisar diariamente las cámaras
Alto Alto de control, y realizar rondas frecu
las zonas de mayor riesg
Verificar diariamente las condic
Media Media temperatura, luz y humedad en
de exhibición y almacenamie
 Registrar y analizar mensualm
rotación del personal, y verificar
Media Media
nuevos empleados reciban capa
inicial.

Supervisar diariamente la cor

Media Alto separación y disposición de resid
zonas de almacenamiento y rec

Verificar antes y después de cada

Media Alto la temperatura interna del vehíc
estado del sistema de refriger
Evaluar trimestralmente el desem
personal en atención al cliente y
Media Alto
su participación en capacitac
periódicas.

Supervisar diariamente el funcio

Media Alto del sistema POS y realizar cop
seguridad automáticas de la info

Moderado
 ACCION DE LA ADMINISTRACION

CCIONES DE MONITOREO
RESPONSABLE

acion de temperatura y limpieza. Jefe de operaciones

cion diaria del uso de epp, control

Coordinador de SST
reso, capacitacion de seguridad.

eccion semanal de planta fisica. Coordinador de SST

sion de fechas de vencimiento. Jefe de bodega

Verificacion de zonas Supervisor de Almacén

nspeccion diaria de zonas de

Supervisor de Almacén
amiento, rotulacion y segregación.

eccion semanal de planta física. Jefe de Bodega

cion semanal de rutas despejadas. Jefe de Bodega

peccion visual diaria, registro

Supervisor de Almacén
fotográfico.

ciones estructurales periódicas y

Jefe de Mantenimiento
ros de mantenimiento preventivo

nes semanales de la estabilidad de

bidores y aplicación de protocolos Supervisor de Almacén
de montaje seguro.

reo constante mediante auditorías

as de inocuidad y capacitaciones Jefe de Calidad
periódicas al personal.
n constante del funcionamiento de Encargado de
quipos de frío y mantenimiento mantenimiento y control
preventivo. de equipos fríos
diariamente las cámaras y puntos
Jefe de Seguridad y
rol, y realizar rondas frecuentes en
Vigilancia
las zonas de mayor riesgo.
ar diariamente las condiciones de
atura, luz y humedad en las zonas Supervisor de Almacén
exhibición y almacenamiento.
 trar y analizar mensualmente la
n del personal, y verificar que los
Jefe de Talento Humano
s empleados reciban capacitación
inicial.

ervisar diariamente la correcta

ón y disposición de residuos en las Coordinador de Aseo
de almacenamiento y recolección.

r antes y después de cada traslado

Jefe de Logística y
peratura interna del vehículo y el
Transporte
do del sistema de refrigeración.
trimestralmente el desempeño del
al en atención al cliente y asegurar
Jefe de Talento Humano
participación en capacitaciones
periódicas.

sar diariamente el funcionamiento

Coordinador de Sistemas
istema POS y realizar copias de
TI
ad automáticas de la información.
 NI
RIESGO # NIVEL DESCRIPCIÓN
1 Alto Muy frecuente
2 Medio Frecuente
3 Bajo Poco frecuente
4 Bajo Poco frecuente
5 Medio Poco frecuente
6 Alto Frecuente
7 Medio Poco frecuente
8 Alto Muy frecuente
9 Alto Muy frecuente
10 Medio Poco frecuente
11 Alto Muy frecuente
12 Alto Muy frecuente
13 Alto Muy frecuente
14 Alto Muy frecuente
15 Alto Muy frecuente
16 Medio Frecuente
17 Bajo Poco frecuente
18 Alto Frecuente
19 Medio Poco frecuente
20 Medio Poco frecuente
 NIVEL DE FRECUENCIA
DESCRIPCIÓN CONCEPTO
Muy frecuente La manipulación constante de carnes y residuos genera un entorno propen
Frecuente Algunos operarios omiten el uso por comodidad o descuido.
Poco frecuente El almacenamiento se controla con cierta frecuencia.
Poco frecuente Los inventarios suelen rotarse, aunque puede haber descuidos.
Poco frecuente Ocurre ocasionalmente por falta de supervisión continua.
Frecuente Se presenta por descuidos en la clasificación del almacenamiento.
Poco frecuente Sucede en horas de alta operación o congestión.
Muy frecuente Es común durante reabastecimientos o falta de espacio.
Muy frecuente La falta de pallets hace que se coloque producto directo al suelo.
Poco frecuente Las estructuras se revisan esporádicamente.
Muy frecuente Los exhibidores se usan constantemente y pueden aflojarse.
Muy frecuente El personal rota frecuentemente y no siempre tiene formación en Buenas P
Muy frecuente Los equipos presentan desgaste con el uso constante.
Muy frecuente Es un riesgo constante en puntos de venta abiertos.
Muy frecuente Puede ocurrir por mala distribución o vitrinas mal orientadas.
Frecuente Se presenta de forma recurrente en temporadas de alta demanda.
Poco frecuente Ocurre de manera aislada por falta de control o supervisión.
Frecuente Se evidencia de forma constante por fallas recurrentes en transporte o equ
Poco frecuente Se presenta por la falta de programas de formación continua.
Poco frecuente Las fallas técnicas o de red son comunes.
 CONCEPTO
nes y residuos genera un entorno propenso a la aparición de plagas.
or comodidad o descuido.
n cierta frecuencia.
nque puede haber descuidos.
e supervisión continua.
asificación del almacenamiento.
n o congestión.
tos o falta de espacio.
oque producto directo al suelo.
dicamente.
mente y pueden aflojarse.
no siempre tiene formación en Buenas Prácticas en Manufactura.
on el uso constante.
de venta abiertos.
n o vitrinas mal orientadas.
en temporadas de alta demanda.
a de control o supervisión.
por fallas recurrentes en transporte o equipos.
mas de formación continua.
munes.
RIESGO # NIVEL DESCRIPCIÓN
1 Alto Catastrófico
2 Alto Mayor
3 Alto Mayor
4 Alto Mayor
5 Medio Moderado
6 Alto Catastrófico
7 Medio Moderado
8 Medio Moderado
9 Alto Catastrófico
10 Alto Mayor
11 Alto Catastrófico
12 Alto Catastrófico
13 Alto Catastrófico
14 Medio Moderado
15 Medio Moderado
16 Alto Mayor
17 Alto Catastrófico
18 Alto Catastrófico
19 Alto Mayor
20 Alto Catastrófico
 NIVEL DE IMPACTO
DESCRIPCIÓN
Catastrófico La contaminación puede afectar la inocuidad de los alimentos y generar sa
Mayor Una caída o golpe puede causar lesiones graves.
Mayor Una caída puede causar daño físico o pérdida de mercancía significativa.
Mayor Genera pérdida de confianza del cliente y pérdidas económicas.
Moderado Dificulta el flujo logístico y retrasa las operaciones internas.
Catastrófico Riesgo de contaminación cruzada que compromete la inocuidad alimentari
Moderado Puede generar accidentes leves y retrasos operativos.
Moderado La rotura de botellas puede causar accidentes o pérdidas menores.
Catastrófico Puede producir contaminación y deterioro del empaque.
Mayor Un colapso estructural genera daños materiales y riesgo al personal.
Catastrófico La caída puede causar pérdida de producto y accidentes leves.
Catastrófico Riesgo grave para la salud pública y posibles sanciones.
Catastrófico Pérdida total de inventario perecedero y reclamos de clientes.
Moderado Provoca pérdidas económicas, pero manejables con control.
Moderado Afecta la calidad del producto y genera devoluciones.
Mayor Reduce la eficiencia y aumenta errores en atención y operación.
Catastrófico Causa contaminación, malos olores y posibles sanciones ambientales.
Catastrófico Deteriora la calidad del producto y puede generar pérdidas significativas, a
Mayor Impacta la fidelidad y satisfacción de los clientes.
Catastrófico Detiene las ventas y afecta la experiencia del cliente.
 CONCEPTO
d de los alimentos y generar sanciones sanitarias.
aves.
da de mercancía significativa.
érdidas económicas.
aciones internas.
promete la inocuidad alimentaria.
operativos.
tes o pérdidas menores.
del empaque.
iales y riesgo al personal.
y accidentes leves.
es sanciones.
clamos de clientes.
bles con control.
oluciones.
atención y operación.
es sanciones ambientales.
enerar pérdidas significativas, afectando directamente la satisfacción del cliente y la reputación del establecim
entes.
del cliente.
nte la satisfacción del cliente y la reputación del establecimiento.
 Catastrófico Moderado Alto Alto
6 0

Mayor Moderado Moderado Alto

3 4 0 8 9

IMPACTO Moderado Bajo Moderado Alto

5 7

Menor Bajo Moderado Moderado

Insignificant
Bajo Bajo Bajo
e

Poco
Rara vez Ocasional
frecuente
MATRIZ DE RIESGOS

FRECUENCIA
 Extremo Extremo
6 7 1 9 1 2 3
Del 1 al 9

Extremo Extremo Del 10 (0) al

2 6 19 (9)

20 (0)
Alto Alto
8 4 5

Moderado Alto

Moderado Moderado

Muy
Frecuente
frecuente

CUENCIA
 NIVEL DE RIESGO
NIVEL CRITERIO DESCRIPCION CRITERIOS F

Afectacion a objetivos e
operaciones criticas, pe
Requiere atencion urgente de
EXTREMO incumplimiento normativ
alta gerencia
control, omision en co
estrategic
4

Afectacion del cumplimient

Requiere atencion urgente de de sanciones o perdidas sig
ALTO
la direccion responsable criticos en procesos oper
fortalecimiento
3

Incumplimiento reiterativ
Requiere atencion de la debilidaes en controles pr
MODERADO
gerencia normas y procesos internos
en dos perio

Cumplimiento normativo y c
BAJO Requiere monitoreo periodico menor impacto, no afecta c
la empresa, controlable c

1
 CRITERIOS FUNDAMENTALES

Afectacion a objetivos estrategicos, interrupcion de 3.Riesgo de accidentes ocasionados por exceder los l
operaciones criticas, perdidas o multas graves por derivado de la falta de inversión en la construcción d
incumplimiento normativo, fraudes o fallas graves de almacenamiento de bodega y las áreas de acceso al
control, omision en controles criticos de procesos conservación y calidad de los productos pereceder
estrategicos y operativos derivadas de hurtos externos cometidos por cliente

1.Proliferación de plagas debido a una inadecuada ma

ctacion del cumplimiento de objetivos operativos, riesgo
personal (EPP) durante las actividades de descargue
sanciones o perdidas significativas, omision de controles
de limpieza. 9. Inadecuada ubicación de las pacas
criticos en procesos operativos y de soporte, requiere
alimentos por parte del personal, lo cual puede oca
fortalecimiento inmediato de gestion
prolongada de productos

4.Venta de productos remanentes del año anterior

ncumplimiento reiterativo de procedimientos internos,
distribución en el almacén. 7. Inadecuada ubicación d
ebilidaes en controles preventivos, desactualizacion de
inadecuado de vinos y botellas de vidrio en la mi
mas y procesos internos, recomendaciones no aplicadas
experiencia. 18.Cambios de temperatura duran
en dos periodos consecutivos

mplimiento normativo y controles periodicos, riesgos con 11. Posible avería o caída de productos de avena, de
nor impacto, no afecta con los objetivos estrategicos de exhiben. 17.Inadecuada disposición de residuos
a empresa, controlable con procedimientos rutinarios c
 RIESGOS ASOCIADOS

iesgo de accidentes ocasionados por exceder los límites de almacenamiento vertical. 10. Posible caída o deteri
rivado de la falta de inversión en la construcción de paredes resistentes y adecuadas para la correcta diferencia
macenamiento de bodega y las áreas de acceso al público.13.Conservación y calidad de los productos perecede
conservación y calidad de los productos perecederos por falla en los equipos de refrigeración o congelación. 14
erivadas de hurtos externos cometidos por clientes o terceros. 20. Falla en la facturación electrónica y sistema

oliferación de plagas debido a una inadecuada manipulación de productos en el área cárnica.2.El no uso de los
rsonal (EPP) durante las actividades de descargue de mercancía. 6. Inadecuada ubicación de alimentos pereced
de limpieza. 9. Inadecuada ubicación de las pacas de leche directamente sobre el piso del almacén. 12.Manipu
alimentos por parte del personal, lo cual puede ocasionar contaminación cruzada entre productos crudos y proc
prolongada de productos a la luz solar directa o a niveles inadecuados de humedad.

4.Venta de productos remanentes del año anterior (como vinos y galletas) con fechas de caducidad próximas a
tribución en el almacén. 7. Inadecuada ubicación de mercancías en áreas no destinadas para el cargue o desca
inadecuado de vinos y botellas de vidrio en la mitad de los pasillos. 16. Alta rotación de personal y contratació
experiencia. 18.Cambios de temperatura durante el transporte de productos lácteos desde los centros de di
supermercado.

1. Posible avería o caída de productos de avena, debido a la falta de practicidad y estabilidad en la instalación d
exhiben. 17.Inadecuada disposición de residuos organicos y materiales de empaquetado como cartón y/o pla
capacitación en servicio al cliente.
 EQUIVALENTE NIVEL
DE RIESGO / MADUREZ

1 (Inexistente / inicial)

2 (En proceso)

3 (Implementado)

4 (optimo)
 Reducir probabilidad

- Capacitar al personal en
buenas practicas de
manufactura.
-Implementar protocolos
estrictos de manipulacion
e higiene en area carnica.
-Establecer protocolos de
limpieza y desinfeccion de
mesas y utencilios.

Aplicar limpieza y desinfeccion

Contratar empresa de control in

capacitacion sobre buenas prac

Reducir
probabilidad
 Reducir
probabilidad

Limpieza y desinfección
diaria, control ambiental,
capacitación BPM.
Frecuencia : Diaria
Costo : $400,000
 Proliferación de plagas debido a una
inadecuada manipulación de productos en
el área cárnica.

Riesgo
aceptable?

NO

Reducir consecuencias Transferir riesgo

- Disponer de proveedor con

- Disponer de proveedor
concepto sanitario favorable
con concepto sanitario
en control de plagas.
favorable en control de
- Documentar las acciones
plagas.
correctivas ante hallazgos
- Documentar las acciones
sanitarios.
correctivas ante hallazgos
sanitarios.

a y desinfeccion diaria, capacitar manipuladores, control de temperatura.

esa de control integrado de plagas

bre buenas practicas de manufactura $800,000

Reducir consecuencias Transferir riesgo

 Reducir consecuencias Transferir riesgo

ión Plan de monitoreo y Contrato con empresa

ntal, saneamiento por parte de especializada y póliza
empresa de control de sanitaria.
plagas Frecuencia : Quincenal
Frecuencia : Semanal Costo : $500,000
Costo : $500,000

SI
Riesgo
aceptable
?
 SI

Se acepta

Evitar

r con - Asegurar las zonas de

rable exclusion fisica mediante
mallas, cortinas plasticas y
nes barreras fisicas
os

Plan de monitoreo
preventivo / correctivo

emperatura.

iesgo Evitar
iesgo Evitar

mpresa Rediseño estructural del

y póliza área mediante areas
fisicas.
uincenal Frecuencia : Puntual
00 Costo : $600,000

Retener
onitoreo
/ correctivo