El aceite de oliva es el alimento más emblemático de la dieta mediterránea, conocida por sus efectos

beneficiosos sobre todo en la protección frente a las enfermedades cardiovasculares.

El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes características organolépticas (olor,
color y sabor). Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, conservando íntegro su
contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética, como los
antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles). Nombres: aceite, almazara, alpechín, etc).

Actualmente, aunque el descubrimiento de América extendió su cultivo, la geografía productiva se asemeja a

la de sus orígenes mediterráneos, siendo la Unión Europea el mayor productor de aceite de oliva del mundo,
con un 80% del total.0

La aceituna:

 Es un fruto comestible, de tamaño variable

 Tiene un aporte calórico de 167 calorías por cada 100 gr
 Su pulpa almacena aceites, siendo el principal el ácido oleico
 Los principales usos alimentarios de la aceituna son la producción de aceite y aceituna de mesa

El aceite de oliva:

 Aceite vegetal
 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite
 Ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos
 Mejora el funcionamiento del estómago y páncreas
 Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio
 Recomendando especialmente en la infancia y la tercera edad por su contenido en vitamina E

Variedades de aceituna: de mesa y para aceite

Variedades de aceituna de mesa:

 Manzanilla de Sevilla: se caracteriza por su frutado medio, con picante y amargo

 Gordal sevillana: se destaca por su tamaño y rendimiento graso muy bajo

Variedades para aceite

 Picual: aceite de gran personalidad, frutado de aceituna verde, con ligero picor y amargor. Su aceite
tiene gran resistencia a las altas temperaturas
 Arbequina: aceite muy fluido, dulce, el tamaño del fruto es pequeño, tiene aroma afrutado de aceituna,
manzana, banana, almendra
 Hojiblanca: entrada en boca dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca. Se
usa como aceite y aceituna de mesa
 Picudo: se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo
aromáticos
 Coratina: estable, de elevado amargo y picante
 Clasificación de aceite de oliva – Con su forma de extracción

Aceitunas

Aceite de oliva virgen Aceite de orujo de oliva crudo

Ac. de oliva virgen extra Ac. De oliva virgen Ac. De oliva lampante

Refinación

Aceite de oliva refinado Aceite de orujo de oliva refinado

+ aceite oliva virgen

Aceite de oliva < 1 º Aceite de orujo de oliva < 1 º

Aceites de oliva vírgenes:

 Se obtiene exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos

 Están sometidos exclusivamente a lavado, decantación, centrifugado o filtración
 Excluyen toda alteración del producto: aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de
acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier
mezcla con aceites de otros tipos
 La legislación actual no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características
organolépticas o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva
virgen extra o aceite de oliva virgen

Aceites de oliva virgen extra:

 Acidez libre máxima de 0.8º

 Sus otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría
 Procede de la primera presión
 Tiene aroma y sabor irreprochables
 Es el de mayor calidad
 Es un 10% del aceite producido
 Su nota de cata cualificada debe ser de 6.5 o mayor
 La mediana de frutado es superior a cero

Aceite de oliva virgen:

 Acidez libre máxima de 2º

 Sus otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría
 Nota de acta cualificada en este caso tiene que ser de al menos 5.5
 La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un
parámetro relacionado con los procesos de elaboración
 Una acidez muy baja, por ejemplo de 0.1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional

Lavado y procesado previo de la aceituna

 La recepción de las aceitunas es el primer paso para garantizar la calidad del aceite de oliva. Durante
esta etapa, se verifica que las aceitunas estén en buen estado, recolectadas en el momento adecuado y
transportadas de manera correcta.
 La limpieza de las aceitunas es una operación esencial en el proceso de producción de aceites de oliva
de alta calidad.
Cuando las aceitunas llegan a la almazara, suelen estar contaminadas con impurezas como hojas, ramas,
tierra, piedras y polvo. Es imprescindible utilizar maquinaria especializada para eliminar eficientemente estas
impurezas y garantizar la limpieza de las aceitunas antes de la extracción del aceite.

Para llevar a cabo la limpieza de las aceitunas, se utilizan dos tipos de maquinaria fundamental: la limpiadora
y la lavadora.

La limpiadora tiene la función de eliminar las hojas y la tierra que puedan quedar adheridas a las aceitunas,
mientras que la lavadora se encarga de eliminar los restos de arena y tierra que puedan quedar en los frutos.

Almacenamiento de aceitunas

 Una vez las aceitunas han sido limpiadas, se procede a su almacenamiento en las tolvas de la
almazara.
 Las aceitunas no deben ser almacenadas por un periodo prolongado, ya que pueden sufrir cambios
 químicos y bioquímicos que afecten al aceite.

*Para garantizar la calidad del almacenamiento de las aceitunas en la almazara, se deben seguir ciertas

recomendaciones:

 Almacena las aceitunas en condiciones óptimas de temperatura y humedad para prevenir modificaciones
en sus características organolépticas.
 Evita el contacto directo con el suelo para evitar la contaminación de las aceitunas con microorganismos o
impurezas.
 Mantén un control adecuado de las aceitunas almacenadas para evitar la proliferación de hongos o daños
en la calidad.
 Utiliza recipientes o tolvas limpias y desinfectadas para garantizar la higiene y calidad del almacenamiento.

Almacenamiento de aceitunas

Tipo de almacenamiento Ventajas Desventajas

Almacenamiento en recipientes de -Mantiene la temperatura y -Costo más elevado de los
acero inoxidable humedad adecuadas recipientes
-Evita la contaminación cruzada -Requiere un mayor espacio de
-Fácil de limpiar y desinfectar almacenamiento
Almacenamiento en bolsas de -Costo más económico -Menor protección térmica y de
poliéster-fibra de vidrio -Flexible y de fácil adaptación al humedad
espacio disponible -Mayor riesgo de contaminación

Proceso de extracción y elaboración

 Molienda: La primera fase consiste en la molienda de las aceitunas.

Mediante este proceso, se rompen las células de la aceituna para liberar el aceite contenido en su interior.

 Batido: Una vez obtenida la pasta de aceituna, se realiza el batido para formar una fase oleosa
continua. Esta etapa es esencial para asegurar la posterior separación del aceite de las demás partes
de la aceituna. La pasta se envía a una máquina batidora que la homogeneiza, para facilitar la
agrupación del aceite de oliva.
Cuando la temperatura de batido se mantiene por debajo de 27º, se habla de producción “en frío” y así se
puede indicar en las etiquetas de los aceites de oliva virgen o virgen extra.

 Centrifugación: La separación del aceite y el orujo se lleva a cabo mediante la centrifugación. Este
proceso permite separar de forma eficiente las dos fases y obtener el aceite de oliva puro.

Una máquina llamada decánter separa por centrifugación el aceite, del agua de vegetación y de residuos
sólidos presente en la pasta (pulpa y hueso).

El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se eliminan las partículas en suspensión.

Es importante utilizar equipos adecuados para cada fase del proceso y controlar los parámetros de
temperatura y tiempo de manera precisa. Estos factores pueden influir en la calidad del aceite final.

 Filtrado: Lo más habitual es filtrar el aceite de oliva antes del envasado para eliminar la humedad y la
materia orgánica en suspensión.

No obstante, se puede envasar el aceite de oliva virgen sin filtrar. En este caso se denomina aceite «en
rama».

 Envasado: El aceite de oliva se puede envasar en distintos tipo de recipientes (cristal, plástico, metal,
otro). Para mantener todas las propiedades de los aceites de oliva es muy importante protegerlos del
calor, de la luz solar directa y del aire.

Subproductos

 El orujillo: se produce en las extractoras como resultado del proceso de secado y extracción de aceite
de orujo graso. Su fracción seca está compuesta por piel (15-30%), hueso (30-45%) y sólidos finos de
pulpa (30-50%) Posee un porcentaje de humedad que varía entre el 9 y 12 %, y un poder calorífico en
torno a 4100kcal/kg en base seca, lo que le confiere un elevado valor como combustible. Parte el
orujillo generado en las extractoras se autoconsume en la propia instalación para el secado del orujo.
EL resto se utiliza principalmente para la generación de electricidad en plantas biomasa, generalmente
en centrales con tecnología de turbina de vapor ubicadas en el mismo complejo agroindustrial de la
extractora.
 El hueso: es un hueso triturado en una cantidad de unos 190kg de hueso por cada 1000kg de
aceituna. Se trata de un combustible muy adecuado para usos términos debido a su reducida
humedad (13%) y elevado poder calorífico, en torno a 4.440Kcal/kg en base seca. Su combustión es
muy eficiente en términos de energía, coste e impacto ambiental debido a su bajo contenido en
cenizas y tipo de combustión.
 El orujo: La aceituna después de extraído todo su aceite, queda reducida a una pasta formada por el
resto de pulpa y el hueso. La mayor parte del orujo generado en las almazaras se utiliza como materia
prima en las extractoras para la obtención de aceite de orujo de oliva, por lo que no puede
considerarse como un subproducto disponible en gran parte de las almazaras. No obstante, una parte
del orujo generado se utiliza como combustible para la generación de electricidad, previo repasado
(extracción física de aceite de orujo de oliva) y secado hasta la humedad en tomo al 40%.
 Compostaje. La aplicación en los suelos ayuda a mejorar su contenido en nutrientes y materia
orgánica.
 El alperujo: se obtiene durante la molturación y centrifugado de la aceituna en el proceso de obtención
del aceite de oliva en almazara, bajo la técnica de dos fases. Este subproducto está compuesto por la
mezcla de las diferentes partes de la aceituna y restos del aceite tras la separación de este por
centrifugación del resto de componentes de la aceituna. Presenta una parte sólida, el orujo y otra
 líquida, el alpechín, las cuales pueden ser separadas para su aprovechamiento del alperujo, este
puede ser empleado en alimentación animal, para lo cual se recomienda enmiendas en función del tipo
de ganado a alimentar y las carencias nutritivas del alimento al cual complemente el alperujo.

Adulteraciones y alteraciones:

 La lipólisis o rancidez hidrolítica: consiste en la hidrólisis o rotura de los triglicéridos constituyentes

del aceite en ácidos grasos libres. Esto conlleva, lógicamente, un aumento de la acidez y el deterioro
del aroma, causado por ciertos ácidos grasos libres. Los principales factores que afectan a la lipólisis
son la humedad, la temperatura, ciertas enzimas (Lipólisis enzimática) y varios microorganismos
(lipólisis microbiana). El grado de rancidez hidrolítica se mide por valoración ácido-base de los ácidos
grasos liberados durante la reacción.
 Lipolisis microbiana: la producen microorganismos presentes en las aceitunas que liberan la enzima
lipasa. Estos microorganismos son tan activos que pueden provocar la hidrólisis de los triglicéridos
entre las fases de trituración y de separación de fases, durante el procesado de las aceitunas. Por otra
parte, si las aceitunas no se almacenan correctamente se favorece el desarrollo de estos
microrganismos y, por lo tanto, la hidrólisis de los triglicéridos del aceite de oliva.
 Lipólisis enzimática: producida por las enzimas naturales que se encuentran en la aceituna, las
lipasas. Esta enzima no manifiesta su actividad hasta que el fruto no comienza a volverse de color
púrpura. Los frutos golpeados o con picaduras de insectos tienen una actividad lipolítica mayor que los
frutos sanos y producen aceites de alta acidez.

Esto también ocurre cuando las aceitunas permanecen mucho tiempo en el árbol, en el suelo o en la lona de
recogida. Si las aceitunas se almacenan de forma inadecuada (apiladas), se calientan por su propia actividad
respiratoria y este aumento de temperatura activa las enzimas. Entonces, el efecto combinado de las lipasas
propias y microbianas puede aumentar la acidez y disminuir la calidad del aceite. La presencia de agua facilita
la lipólisis, ya que el agua disuelve las enzimas y favorece el crecimiento microbiano. Todo ello provoca
características indeseables en el aceite.

 La oxidación o rancidez oxidativa: El aceite de oliva se oxida al entrar en contacto con el oxígeno.
Existen ciertas sustancias, llamadas antioxidantes, que retrasan la oxidación y que están presentes en
el tejido celular de la planta. Los ácidos grasos esenciales (como el linoleico y el linoleico) se
destruyen, y algunas vitaminas liposolubles (vit E) desaparecen cuando el aceite se oxida.

*Cuando los lípidos se oxidan forman hidroperóxidos, que son susceptibles de una posterior descomposición
en productos secundarios de la reacción, como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes. Estos compuestos, en
muchos casos afectan negativamente al flavor, al valor nutricional, y a la calidad sensorial de los aceites de
oliva. Muchos sistemas catalíticos como la luz, la temperatura, las enzimas, los metales o pigmentos, pueden
acelerar el proceso de oxidación del aceite. La mayor parte de estas reacciones precisan de radicales libres o
de especies oxigenadas para su desarrollo.

Otras alteraciones

-Reversión: algunos aceites desarrollan sabores poco agradables.

Estos cambios del sabor y del olor se conocen como reversión del sabor. Los aceites vegetales con alto
contenido de ácido linoleico (soja o colza) son los más susceptibles a este deterioro, aunque también se
presenta en aceites de oliva. Este fenómeno se puede detectar incluso a niveles del índice de peróxidos
inferiores al necesario para detectar la rancidez. Los factores que favorecen la reversión son la temperatura, la
luz, los metales y el oxígeno.
- Turbidez: se puede producir por sustancias extrañas, que no se separan durante la clarificación o por
triglicéridos que se cristalizan al enfriarse el aceite. Generalmente, el aceite extraído con agua caliente está
mejor clarificado que el que se extrae con agua fría.

Mantequilla: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada,
sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Es una
emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de
materia grasa y no más del 16% de agua.

Composición:

Componentes % Detalle
Fase grasa 80 Triglicérido 80%
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
Agua <16
Extracto seco magro <2 Lactosa 0,1 – 0,3%
Ácido Láctico 0,15 % (fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbúmina 0,1-0,05 % Trazas de: Proteínas de la membrana

Proceso de elaboración
Operaciones del proceso

* Tratamiento de la crema
 Normalización Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
 Neutralización Reducción de la acidez en las cremas ácidas.
 Pasteurización Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas. Condiciones 90-92°C por 30 segundos.
 Maduración Cultivos seleccionados llamados “starters”( Cultivo Iniciador).

-Objetivo: Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

-Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

 Batido: Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla
(una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo
la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas
granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.
 Desuerado: A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.
 Amasado: Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa según
la legislación
 Salado: Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
 Moldeado y envasado: La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría. Materiales
resistentes a las grasas e impermeables a la Luz

Tipos de mantequilla:

*Por el contenido en sal

 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico
 Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

Tipos especiales de mantequilla

 Mantequilla extensible
 Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la leche

- Mantequilla de vaca - Mantequilla de oveja

- Mantequilla de cabra - Mantequilla de búfala

Factores que afectan el producto

*Deterioro químico de las grasas

-Rancidez oxidativa: Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y
ácidos.

- Solución: uso de Antioxidantes→ Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol
(BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
-Rancidez hidrolítica: Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.

 En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable.

 La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa.
 Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

- Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando
la grasa de la humedad y el calor.

-Reversión de sabor: Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la
requerida para producir verdadera rancidez.

 Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado
por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.
- Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.

Pruebas al producto terminado

*Control de calidad

-Control bromatológico.

-Control bacteriológico: comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; -

determinación de coliformes.

Especificaciones microbiológicas:

Especificaciones Mantequilla Mantequilla cultivada

Cuenta de bacterias mesofílicas 10.000 UFC/g máx. -----
Coliformes 10 UFC/g máx. 10 UFC/ g máx
Staphylococcus aureus <100 UFC/g <100 UFC/g
Hongos y Levaduras 20 UFC/g máx 20 UFC/g máx

Especificaciones Mínimo Máximo

Humedad % 16
Punto de fusión 30º C 38º C
Sólidos no grasos % 2 4
NaCl (para el producto sin sal) % 0.5
NaCl (para el producto con sal) % 5
Grasa butírica % en peso 80
Acidez expresada en ácido láctico 2
%
Fosfatasa 4 U/cm3 fenol
Índice de saponificación 223.0 232.0
Índice de yodo 30 38

Características de la mantequilla - *Sensoriales

 Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
 Olor: Característico.
  Sabor: Característico.
 Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

Defectos de la mantequilla- Sabor y Olor

 Amargo: Probable presencia de levaduras

 Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura
no ideal.
 Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora
durante un tiempo demasiado largo.
 Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con
crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo.
 Alcalino o Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa.
 Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido
butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).

*Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar la recontaminación

Textura y cuerpo

 Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.

 Goteante (llorado): Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa;
probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la
batidora

Las grasas animales: Son lípidos obtenidos de los tejidos de los animales.

Son una fuente importante de energía en la dieta y se utilizan en una variedad de productos alimenticios y no
alimenticios.

Son sólidas a temperatura ambiente debido a su contenido relativamente alto de ácidos grasos saturados.

Aunque proporcionan energía, su consumo excesivo se ha asociado con problemas de salud, como
enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, también contienen vitaminas liposolubles como la A, D, E y K

Algunos ejemplos comunes de grasas animales incluyen

Manteca: Se extrae principalmente de la grasa de cerdo.

Sebos: Grasa dura que se obtiene de animales como el ganado vacuno o las ovejas.

Mantequilla: Derivada de la crema de la leche

Tipos de grasas animales

 Sebos: Grasas sólidas a temperatura ambiente, derivadas principalmente del ganado vacuno y ovino.
Son utilizadas en la cocina, fabricación de velas, jabones y productos industriales.
 Manteca: Grasa obtenida principalmente del cerdo, muy utilizada en la gastronomía, especialmente en
la repostería y la cocina tradicional de muchos países.
 Grasa de Aves: Incluye grasas como la de pollo, pato y ganso. Estas son más suaves y se utilizan en
la cocina, especialmente en la elaboración de platos como el confit.
 Mantequilla: Producto lácteo elaborado a partir de la crema de la leche de vacoa. Es rica en ácidos
grasos saturados y se emplea en la cocina para hornear, freír y untar.
Método de extracción

*Fusión en caliente (Rendering): Este es el método más tradicional y ampliamente utilizado, se basa en
aplicar calor para fundir la grasa contenida en los tejidos animales, se puede hacer de dos formas:

- Fusión en seco: Los tejidos grasos se calientan directamente sin añadir agua. El calor provoca la fusión de la
grasa, que se separa del tejido muscular y conectivo.

- Fusión en húmedo: Se agrega agua o vapor para calentar los tejidos grasos. El agua ayuda a separar la
grasa de los tejidos.

*Extracción por prensado: Este método implica aplicar presión sobre los tejidos grasos para extraer la grasa.
Se puede hacer en frío o después de un tratamiento térmico.

Este proceso es menos común que la fusión en caliente, pero se utiliza en situaciones donde se busca
mantener ciertas propiedades de la grasa.

*Extracción con solventes: se utilizan solventes (como hexano o etanol) para disolver la grasa de los tejidos
animales. Posteriormente, se separa el solvente por evaporación, dejando la grasa extraída. Este método se
utiliza en procesos industriales donde se busca una extracción más eficiente o completa.

*Extracción enzimática: Este método es menos común, pero se está investigando y utilizando en algunas
aplicaciones. Consiste en usar enzimas que rompen las células para liberar la grasa. Este proceso es más
suave y puede ser más eficiente en la recuperación de grasas de alta calidad.

*Extracción supercrítica: Se utiliza dióxido de carbono (CO₂) en estado supercrítico para extraer la grasa.

Este método es eficiente y limpio, pero costoso. Es utilizado en aplicaciones especializadas, como en la
industria alimentaria o cosmética.

Las nuevas tecnologías de aprovechamiento de subproductos de la industria oleícola

Fraccionamiento de desodorizados y aislamiento de componentes con alto valor añadido.

Subproductos de refinación. Composición química

La desodorización de los aceites vegetales tiene la finalidad de eliminar sustancias que imparten sabores y
olores indeseables a los mismos.

Esta operación es una de las etapas finales en el proceso de refinación química utilizada actualmente y se
lleva a cabo por destilación, mediante arrastre con vapor de los compuestos más volátiles presentes en el
aceite crudo.

Junto con dichas sustancias, (productos de oxidación como aldehídos, cetonas, ácidos grasos libres, etc.) se
destilan, algunos componentes minoritarios entre los que destacan, tocoferoles, fitoesteroles,escualeno, mono
y diglicéridos, hidrocarburos pesados y algunos triglicéridos.

Este destilado es un subproducto conocido como ácidos grasos destilados (AGD's);particularmente, el

proveniente de la refinación de aceite de soya (AGDAS) es de especial interés por su alto contenido de
sustancias bioactivas por lo que representa una potencial fuente natural de éstos.

Los destilados de desodorización son fuente de fitoesteroles, tocoferoles y escualeno, que pueden utilizarse
como aditivos alimentarios, en la industria farmacéutica y cosmética.

Sin embargo, las condiciones de temperatura, presión y tiempo de residencia en el desodorizador influyen en
la composición de dicho subproducto.
En consecuencia,resulta necesario cuantificar dichas sustancias para establecer el valor de este para su
posible aprovechamiento.

Avances e Innovaciones en la tecnología de aceites comestibles.

Separar y purificar productos orgánicos de elevado peso molecular, presenta la dificultad de evaporarlos y
concentrarlos sin que se descompongan o se afecte el color u otras cualidades por las altas temperaturas
requeridas para la operación.

Muchas sustancias, se descomponen químicamente a temperaturas inferiores a su punto de ebullición.

Tecnologías alternativas, especialmente en proceso de extracción, tales como:

 La destilación molecular: es una tecnología basada en la evaporación de ciertos componentes de

una mezcla de baja volatilidad en contacto con una superficie calefaccionada y su inmediata
condensación en una superficie fría muy cercana a la anterior. Es llevada a cabo a muy bajas
presiones, del orden de 5 – 10 bar.
 Los fluidos supercríticos (FSC): poseen propiedades híbridas entre un líquido y un gas: capacidad
para disolver solutos, miscibilidad con gases permanentes, alta difusividad y baja viscosidad, lo cual
los convierte en sustancias muy adecuadas para muchos procesos.

Los métodos tradicionales de extracción requieren altos tiempos de residencia y grandes cantidades de
solvente. Estos métodos se basan en la selección del solvente, asociado con el uso de calor.

De un tiempo a esta parte se han desarrollado varias técnicas nuevas para la extracción de solutos de
matrices sólidas, entre ellas la extracción con fluidos supercríticos; con el objeto de acortar el tiempo de
extracción, disminuir el consumo de solvente, aumentar el rendimiento de extracción y mejorar la calidad del
extracto.

Un fluido supercrítico es cualquier sustancia a una temperatura y presión por encima de su punto crítico
termodinámico que tiene la propiedad de difundirse a través de los sólidos como un gas, y de disolver los
materiales como un líquido. Adicionalmente, puede cambiar rápidamente la densidad con pequeños cambios
en la temperatura o presión. Estas propiedades lo hacen conveniente como un sustituto de los solventes,

Los fluidos supercríticos (FSC) tienen la capacidad de extraer ciertos compuestos químicos con el uso de
determinados solventes específicos bajo la combinación de temperatura y presión orgánicos en los procesos
de extracción.

Ventajas del uso de fluidos supercríticos:

1. Poseen alto coeficiente de difusión y viscosidad más baja que los líquidos.

2. La selectividad durante la extracción puede ser manipulada dada la variación de las diferentes condiciones
de operación temperatura y presión afectando la solubilidad de varios componentes en el fluido supercrítico.

3. La extracción con fluidos supercríticos no deja residuos químicos

4. La extracción con CO2 supercrítico permite su fácil recuperación por procesos de reciclaje.

¿Cómo se utilizan los fluidos supercríticos? La aplicación de fluidos supercríticos precisa de instalaciones
específicas que posibiliten el trabajo a las presiones requeridas por el proceso. En líneas generales, los
principales elementos requeridos en una instalación que trabaje con fluidos supercríticos son:

> zona de acondicionamiento: depósito de gas a emplear (CO2): subenfriador (1), bomba de alta presión (2) y
calentador (3) para presurizar y adecuar el fluido a las condiciones de proceso
> zona de proceso (extracción / impregnación / esterilización / etc.): recipiente/s que soporte la presión y sirva
como extractor/cámara de impregnación / cámara de proceso (4 y 5)

> zona de fraccionamiento y separación: cámaras de despresurización para separar las corrientes de salida
del extractor (recogida de extracto / precipitación de material sobrante de la impregnación / recogida de
contaminante eliminado / etc) (6 y 7)

Además, dado que en la zona de separación se separa las sustancias solubilizadas en el CO2 supercrítico, la
corriente gaseosa de salida de las cámaras de separación puede recircularse (8) y de nuevo ser empleada en
el proceso, aumentando la eficiencia del mismo.

Extracción y fraccionamiento de lípidos:

Las aplicaciones de los FSC en esta área se relacionan básicamente con el uso de dióxido de carbono (CO2).

El CO2 es el fluido supercrítico más utilizado debido a que es :

 No tóxico,
 No inflamable,
 No corrosivo,
 Incoloro,
 No es costoso,
 Se elimina fácilmente,
 No deja residuos

Las condiciones críticas del dióxido de carbono son relativamente fáciles de alcanzar y se consigue con
diferentes grados de pureza, se puede trabajar a baja temperatura y por tanto, se pueden separar compuestos
termolábiles, se puede obtener a partir de procesos de fermentación alcohólica y ayuda a prevenir la
degradación térmica de ciertos componentes químicos del alimento cuando son extraídos.

Destilación molecular para el fraccionamiento de destilados y desodorizados: Obtención de vitamina E

natural, Obtención de escualeno procedente de derivados del aceite de oliva y de aceites de pescado

Vitamina E: funciona como un antioxidante biológico, previniendo la oxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados y de las proteínas, por lo que es considerada como un importante elemento protector en el
desarrollo de enfermedades relacionadas con los procesos oxidativos.

El término vitamina E es usado para un grupo de compuestos liposolubles derivados del tocol y del tocotrienol.

Los compuestos de vitamina E se encuentran concentrados en sitios donde haya abundantes ácidos grasos,
especialmente en estructuras de las células que contienen membranas de fosfolípidos. Los tejidos con mayor
contenido de lípidos tienden a tener mayor contenido de vitamina E.

Los aceites vegetales, especialmente los de semilla, son fuentes ricas en tocoferoles.

Tradicionalmente, la vitamina E se ha extraído de los residuos de la refinación del aceite de soya. Debido a
que este compuesto se encuentra en cantidades muy pequeñas en nuestros alimentos, y por su importancia,
el hombre busca cada día nuevas fuentes para su obtención y administración como suplemento dietético.

Métodos más utilizado para la obtención de vitamina E, es el uso de la tecnología con fluidos supercríticos y
en otros casos la destilación molecular.
El Escualeno: Hidrocarburo altamente insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos, se
encontró en grandes cantidades, en algunos aceites de hígado de pescado, y existe en porcentaje de 0,1 –
0,7, en los aceites de oliva, salvado de arroz y germen de trigo

Es un compuesto natural que se encuentra en el aceite de hígado pescado, principal fuente de origen animal.
en los aceites vegetales especialmente en el aceite de oliva.

Es un producto de gran interés en investigación bioquímica y farmacéutica ya que es el precursor natural de la

biosíntesis del colesterol.

El escualeno tiene además propiedades antioxidantes y capacidad para repolarizar las membranas celulares,
controlando la reparación de las mismas.

Destilacion molecular: Es una operación de separación ,purificación y concentración de productos naturales,

moléculas complejas y térmicamente sensibles. Es una destilación a alto vacío (0,01 torr o menos) de
trayectoria corta.

La destilación molecular, en gran escala, se emplea con gran éxito, sobre todo en la producción de
concentrados de vitaminas A y E (tocoferoles), a partir de aceites de hígado de pescado y aceites vegetales,
respectivamente, aunque también se pueden separar, por el mismo procedimiento, otras sustancias no
glicéricas, de posible valor comercial, incluyendo esteroles e hidrocarburos; habiéndose empleado la
destilación molecular, recientemente, en escala industrial.

El equipo de destilación molecular se adapta particularmente bien a la manipulación de sustancias

termolábiles, ya que sólo es necesario calentar en el rotor durante muy poco tiempo, aparte de que la
temperatura requerida es muy inferior a la de la destilación normal.

La destilación molecular es un proceso de separación utilizado para purificar sustancias líquidas o para
separar componentes volátiles de una mezcla.

Se basa en la diferencia de presiones de vapor entre los componentes de la mezcla.

Sus aplicaciones:
  Purificación de aceites y grasas: Se utiliza para eliminar impurezas y compuestos no deseados de
aceites vegetales y animales.
 Separación de fracciones de petróleo: Permite obtener productos como gasolina, diesel y lubricantes.
 Producción de productos farmacéuticos: Ayuda a purificar compuestos farmacéuticos.
 Industria química: Se aplica en la producción de productos químicos y solventes.

Equipo de destilación molecular esta compuesto por:

 Evaporador molecular: El componente principal que permite la evaporación y separación de los

componentes.
 Bomba de vacío: Crea un ambiente de baja presión para facilitar la evaporación.
 Condensador: Enfría los vapores para obtener el destilado.

Partes del equipo

 Cámara de evaporación: Donde ocurre la evaporación.

 Rotor: Facilita la evaporación al aumentar la superficie de contacto.
 Receptor de destilado: Recoge los vapores condensados.

Funcionamiento

 La muestra se calienta en la cámara de evaporación.

 Los componentes volátiles se evaporan y se dirigen hacia el condensador.
 Allí, los vapores se enfrían y condensan, formando el destilado.