SIDRA

¿Qué es la sidra?
La sidra es una bebida alcohólica que se elabora a partir de la fermentación
del jugo de manzana. Dependiendo de cómo se elabore, puede ser dulce o
seca, con o sin gas, y tener diferentes niveles de alcohol (entre 3% y 8%
generalmente).

Su sabor puede ir desde muy suave y afrutado hasta ácido o amargo, y existen
cientos de estilos según la región donde se produce. También hay sidras
artesanales, industriales, con frutas agregadas o incluso sidras sin alcohol.

Los primeros registros

La historia de la sidra se remonta a miles de años. Se cree que ya en el año
5000 a.C. las civilizaciones de Asia y Medio Oriente fermentaban frutas para
obtener bebidas alcohólicas. Sin embargo, el uso específico de manzanas
aparece en Europa muchos siglos después.

La sidra en la antigüedad

Los griegos y romanos ya conocían la fermentación de manzanas. De hecho,

Plinio el Viejo (siglo I) menciona una bebida hecha de manzanas en sus
escritos. Sin embargo, fue en el norte de Europa —donde las uvas no crecían
bien— donde la sidra empezó a tomar más protagonismo.

Asturias y Normandía: dos regiones clave

En la Edad Media, regiones como Asturias (España) y Normandía (Francia) se
convirtieron en grandes centros de producción de sidra. Allí, la bebida se
elaboraba de forma artesanal y se usaba como sustituto del vino.

En España, la sidra asturiana es conocida por su estilo tradicional: se

escancia (se sirve desde lo alto) para que libere sus aromas y burbujas. En
Francia, la sidra normanda es más suave, dulce y con gas natural.
ANTECEDENTES DE LA SIDRA

La sidra es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Su

origen se remonta a varios siglos antes de Cristo, cuando los pueblos
antiguos descubrieron que el jugo de manzana, al dejarse reposar de manera
natural, comenzaba a fermentar y producía una bebida con un ligero contenido
alcohólico y sabor agradable. Este proceso natural dio origen a la sidra, una
bebida que hoy en día forma parte de la cultura y gastronomía de muchos
países.
Los primeros indicios de bebidas similares a la sidra se encuentran hacia el
siglo VIII antes de Cristo, en textos griegos que mencionan una bebida llamada
sikera o sicera, elaborada a partir de jugos de frutas fermentados,
especialmente de manzana. Más tarde, los romanos, grandes difusores de la
agricultura y de las técnicas de fermentación, adoptaron esta bebida y la
llamaron también sicera, palabra de la cual deriva el término actual sidra.
Durante el siglo I antes de Cristo y el siglo I después de Cristo, el historiador
romano Plinio el Viejo ya mencionaba en su obra Historia Natural que los
pueblos del norte de Europa elaboraban una bebida fermentada de manzana
muy parecida a la sidra moderna.

Con la expansión del Imperio Romano, el cultivo del manzano se extendió por
toda Europa, especialmente hacia las regiones del norte, como Francia,
España e Inglaterra, donde el clima era favorable para su desarrollo. Tras la
caída del Imperio Romano, durante la Edad Media (siglos V al X), la producción
de sidra fue preservada en los monasterios, donde los monjes no solo
conservaron el conocimiento de la fermentación, sino que también mejoraron
las técnicas y registraron los métodos de elaboración. En esa época, la sidra
comenzó a consolidarse como una bebida habitual entre las comunidades
rurales del norte de Francia y del norte de España, particularmente en
Normandía, Bretaña, Asturias y el País Vasco.

En el siglo XIII, la sidra ya formaba parte importante de la economía y la cultura

europea. En Normandía se establecieron los primeros impuestos sobre su
producción y comercio, mientras que en Asturias (España), la elaboración
artesanal de sidra se convirtió en una tradición transmitida de generación en
generación, costumbre que perdura hasta la actualidad.
Con la llegada de los colonizadores europeos a América en los siglos XVI y
XVII, la sidra fue introducida en el Nuevo Mundo. Los españoles, ingleses y
franceses llevaron consigo variedades de manzanas y los conocimientos
necesarios para su fermentación. En América del Norte, los colonos ingleses
elaboraban sidra en sus granjas y haciendas; incluso personajes históricos
como George Washington y Thomas Jefferson eran productores de sidra
artesanal. En México, los españoles introdujeron el cultivo del manzano en
zonas templadas, como Zacatlán de las Manzanas (Puebla), donde la bebida
se adaptó a las condiciones locales y llegó a convertirse en una tradición
importante, especialmente en celebraciones navideñas.

Durante los siglos XVIII y XIX, con el desarrollo industrial, la producción de

sidra evolucionó notablemente. Se comenzaron a usar prensas mecánicas
para extraer el jugo de manzana y botellas de vidrio con cierres herméticos
que permitieron conservar mejor el gas natural de la fermentación. También
se empezó a distinguir entre sidra natural, sin gas añadido, y sidra espumosa,
con gas carbónico natural o artificial. En esta etapa, la bebida pasó de ser un
producto casero a una industria organizada, con sidreras comerciales en
países como Francia, Inglaterra y España.

A lo largo del siglo XX, la sidra se modernizó y se extendió por todo el mundo.
La mejora de los métodos de fermentación y de control de temperatura
permitió obtener bebidas más estables, limpias y de mejor sabor. En España,
especialmente en Asturias, la sidra se consolidó como un símbolo cultural,
con técnicas tradicionales como el "escanciado", que consiste en verter la
sidra desde cierta altura para oxigenarla y potenciar su aroma. En México, la
sidra se convirtió en una bebida típica de las fiestas decembrinas y de Año
Nuevo, asociada con los brindis familiares y celebraciones.

En la actualidad, la sidra se produce en más de cuarenta países, siendo

España, Francia y el Reino Unido los principales productores a nivel mundial.
También ha crecido su presencia en América Latina, Estados Unidos, Canadá
y Chile. La tendencia moderna apunta hacia la producción de sidras
artesanales, naturales y ecológicas, elaboradas con métodos tradicionales y
variedades locales de manzana, respondiendo al interés actual por los
productos auténticos y sostenibles. Asimismo, se celebran festivales
internacionales dedicados a la sidra, como el Festival de la Sidra de Gijón
(Asturias) y el Cider World Frankfurt en Alemania.

En conclusión, la historia de la sidra abarca más de 2,800 años de evolución,

desde sus orígenes naturales en la antigüedad hasta su desarrollo industrial
y artesanal en la era moderna. Su permanencia a lo largo del tiempo demuestra
no solo su valor como bebida, sino también su profundo significado cultural,
histórico y social, que ha unido a comunidades y generaciones en torno a una
tradición que sigue viva en la actualidad.
 CARACTERISTICAS

Características generales

Origen: Se obtiene de la fermentación alcohólica del jugo de manzana (a veces

de peras u otras frutas).

Graduación alcohólica: Generalmente entre 3% y 8%.

Aspecto: Líquido que puede ser transparente o ligeramente turbio, con tonos
que van del amarillo pálido al ámbar dorado.

Sabor: Varía según el tipo de manzana y el proceso de fermentación; puede

ser dulce, semiseco, seco, ácido o amargo.

Aroma: Afrutado, fresco, con notas a manzana y a veces a madera (si se

fermenta en barricas).

Gasificación: Puede ser naturalmente espumosa, ligeramente gasificada o

completamente tranquila (sin gas).

Textura: Ligera y refrescante, con sensación chispeante en las sidras con

burbujas.
Características nutritivas

Aporta hidratos de carbono (azúcares naturales).

Contiene vitaminas del grupo B y minerales (potasio, magnesio).

Tiene menos calorías y alcohol que otras bebidas fermentadas como la

cerveza o el vino.

Características culturales

Tradicional en regiones como Asturias y el País Vasco (España), Normandía y

Bretaña (Francia), Inglaterra y Alemania, además de zonas de México.

Se utiliza en celebraciones y reuniones familiares.

Existen diferentes estilos: natural, espumosa, dulce, seca, de hielo, entre

otras.
 COMO SE CLASIFICA

Los tipos de sidra se pueden clasificar por su método de elaboración, el grado

de fermentación o la adición de sabores. Se dividen principalmente en: sidra
natural (tradicional o espumosa), sidra de mesa, sidra aromatizada, sidra de
hielo y sidra sin alcohol. Otras clasificaciones incluyen sidras dulces, secas,
ácidas y amargas, que se determinan por la cantidad de azúcar residual y
compuestos fenólicos.

Clasificación por proceso y método

Sidra Natural Tradicional: Se caracteriza por su turbidez y el proceso de
escanciado, donde se sirve en la mesa para que se airee y se liberan los
aromas.

Sidra Natural Espumosa: Conocida como "achampanada" o "brut", esta sidra

se elabora a través de una segunda fermentación en botella, resultando en
burbujas finas y una acidez equilibrada.

Sidra de Mesa o Nueva Expresión: Es una sidra fina que no se escancia y se

sirve en una copa estándar.

Sidra de Hielo: Se produce a partir de mosto de manzana que ha sido

congelado, lo que concentra los azúcares naturales para una sidra más dulce
y con menor alcohol.

Sidra sin Alcohol: Obtenida por desalcoholización de sidra natural.

Clasificación por sabor y complejidad

Sidra Seca vs. Dulce:

Las sidras secas tienen menos azúcar residual y un sabor más sutil, mientras
que las sidras dulces son más azucaradas y ricas en sabor a manzana.

Sidras Aromatizadas:

Incluyen sidras de manzana con toques de otras frutas, especias o infusiones,

como jengibre o cardamomo.

Sidra Ecológica:

Elaborada con métodos de producción orgánica y utilizando principalmente

manzanas autóctonas.
Otras categorías

Sidra Asturiana:

Una categoría específica de España, se reconocen la Natural Tradicional, la

Filtrada y la Espumosa.

Sidra de Euskal Sagardoa (País Vasco):

Famosa por su uso de variedades de manzana autóctonas y la producción de

sidras naturales, ecológicas y premium.
PROCEDIMIENTO

1. Materia prima

Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero se clasifican en tres

tipos en función de su sabor: dulces, imprescindibles para transformar el
azúcar en alcohol; ácidas, para mantener el color natural del mosto y la
limpieza de la misma; y amargas o salvajes, que aportan el tanino. Después,
se pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja
reposar más o menos tiempo dependiendo del elaborador.

2. La molienda

Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes

martillos de madera. Todavía actualmente, en pueblos de Autrias y Pais
Vasco elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este
método.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en
forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando
las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos
molinos, inhabilitados en su mayoría, en el oeste de Reino Unido y noroeste de
Francia.[7]

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos

ralladores. Por otro lado, el material que entra en contacto con el fruto y el mosto es
de acero inoxidable a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y
cobre.
3. El prensado

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas

discontinuas, caracterizadas por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4
días) durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con
el fin de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de
la elaboración de sidra industrial se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo
que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra a la vez que con su empleo
se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Los mecanismos que se utilizan actualmente son hidráulicos, neumáticos y de
bandas

4. Clarificación del mosto

Se pueden emplear diferentes procedimientos; a saber: técnicas físicas y

bioquímicas.

Técnicas físicas

a) Sedimentación: se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante

la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugación: separa los sólidos en función de su masa. Presenta el

inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos
(levaduras y bacterias).

Técnicas bioquímicas

a) Defecación Enzimática: es un proceso de clarificación que consiste en la

adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos
pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de
complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ello, se forma un gel de pectato
cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación
empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Es el
proceso que más se usa en Francia.

Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural que conserva gran parte
de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: consta de dos etapas, en la primera se realiza un
tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico, y en la segunda se añaden
diversos agentes clarificantes.

5. La fermentación

Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto

de manzana y de los productos resultantes de estos que se lleva a cabo por
levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

La fermentación más relevante es la alcohólica, en la que el azúcar se transforma

en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica, que produce importantes cambios

sensoriales en la sidra al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un
aumento de determinados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y
alcoholes. Además, este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad
microbiológica.

6. El trasiego

Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso

fermentativo. Tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a
fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta.
Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y, preferiblemente, en días fríos
y con alta presión atmosférica.

7. El embotellado

Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca a 14 grados

constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades
aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al
embotellado de la sidra.
 INGREDIENTES

Qué ingredientes lleva la sidra?

La sidra está hecha principalmente del jugo fermentado de manzanas. El

proceso implica triturar manzanas limpias para obtener el mosto, el cual luego
se deja fermentar, produciendo así la bebida alcohólica de baja graduación
que caracteriza a la sidra.

Proceso de elaboración

1. Recolección de manzanas:

Se utilizan manzanas sanas y limpias de variedades adecuadas.

2. Obtención del mosto:

Las manzanas se lavan y se trituran para extraer su jugo, conocido como

mosto.
3. Fermentación:

El mosto se deja fermentar. Durante este proceso, los azúcares presentes se

convierten en alcohol, creando la bebida final.

4. Maduración:

Después de la fermentación, la sidra se deja reposar en depósitos de acero o

madera antes de ser embotellada.

Ingredientes y adiciones

Manzanas: La única materia prima autorizada para la sidra natural son las
manzanas.
Aditivos permitidos: A la sidra fermentada se le pueden añadir, en algunas
normativas, azúcares o jarabes azucarados y anhídrido carbónico para crear
diferentes tipos de sidra.

MICROORGANISMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA

SIDRA

La sidra se obtiene a partir de la fermentación del jugo de manzana, un proceso

biológico en el que intervienen distintos microorganismos, principalmente
levaduras y bacterias lácticas. Estos seres microscópicos son los responsables
de transformar los azúcares naturales de la manzana en alcohol etílico, dióxido
de carbono y compuestos aromáticos que determinan el sabor, el olor y la calidad
final de la bebida.
Durante la fermentación alcohólica, las protagonistas son las levaduras,
microorganismos unicelulares que se encargan de convertir los azúcares (como la
glucosa y la fructosa) en alcohol y gas carbónico. La especie más utilizada y
controlada es Saccharomyces cerevisiae, conocida por su capacidad de fermentar
rápidamente y resistir concentraciones de alcohol de hasta el 12%. Esta levadura
produce una fermentación limpia y estable, aportando a la sidra aromas frutales y
un equilibrio agradable en el sabor.

Otra especie importante es Saccharomyces bayanus, utilizada especialmente en

la elaboración de sidras espumosas o de mayor graduación alcohólica. A
diferencia de la anterior, fermenta de manera más lenta y tolera temperaturas más
bajas, lo que ayuda a conservar mejor los aromas naturales de la manzana y da
lugar a una bebida más fina y delicada.

Además de estas especies controladas, en las fermentaciones naturales también

pueden participar levaduras salvajes, como Kloeckera apiculata, Candida,
Hanseniaspora y Pichia. Estas levaduras actúan sobre todo en las primeras
etapas de la fermentación, aportando complejidad y diversidad de aromas. Sin
embargo, si su crecimiento no se controla adecuadamente, pueden generar sabores
indeseables o un exceso de acidez.

Después de que termina la fermentación alcohólica, comienza una segunda etapa

llamada fermentación maloláctica, que tiene como objetivo suavizar la acidez de
la sidra. En esta fase intervienen las bacterias lácticas, que transforman el ácido
málico (natural de la manzana y de sabor fuerte) en ácido láctico, mucho más
suave al paladar. La especie más representativa de este proceso es Oenococcus
oeni, muy tolerante al alcohol y a las condiciones del medio. Gracias a su acción, la
sidra adquiere un sabor más redondo, equilibrado y estable.

También pueden participar otras bacterias beneficiosas como Lactobacillus

plantarum y Leuconostoc mesenteroides, que contribuyen a mejorar el aroma y
la textura de la bebida cuando su presencia es moderada. Sin embargo, si se
multiplican en exceso, pueden generar turbidez o sabores indeseables, por lo que
es fundamental mantener un control cuidadoso de la fermentación y de las
condiciones higiénicas.

Por otro lado, existen microorganismos indeseables que deben evitarse porque
pueden alterar la calidad de la sidra. Entre ellos se encuentran Acetobacter aceti,
que oxida el alcohol convirtiéndolo en ácido acético (vinagre); Brettanomyces, que
produce aromas rancios o amargos; y bacterias como Pediococcus o
Enterococcus, que pueden provocar turbidez o sabores desagradables. Por esta
razón, es esencial mantener una higiene rigurosa, un buen control de temperatura
y utilizar levaduras seleccionadas y puras.

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras trabajan mejor a temperaturas

entre 18 y 25 °C, y el proceso suele durar entre 10 y 20 días, dependiendo del tipo
de sidra. Luego, la fermentación maloláctica, realizada por bacterias lácticas, se
desarrolla a temperaturas de 18 a 22 °C y puede durar de 15 a 30 días. Estas
condiciones permiten que la bebida adquiera su grado alcohólico, su gas natural y
sus características aromáticas propias.

En conclusión, los microorganismos empleados en la elaboración de la sidra

son esenciales para obtener un producto de calidad. Las levaduras —como
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus— son las responsables
de la formación del alcohol y del gas, mientras que las bacterias lácticas —como
Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides—
refinan el sabor y estabilizan la bebida. Un equilibrio adecuado entre todos ellos,
junto con condiciones controladas de temperatura e higiene, garantiza una sidra
aromática, suave y de excelente calidad.

Levaduras

Saccharomyces cerevisiae:

Es la levadura más común y esencial para la fermentación alcohólica. Se

encarga de convertir los azúcares del mosto de manzana en alcohol etílico y
dióxido de carbono, generando la efervescencia característica de la sidra.

Otras levaduras:

Además de S. cerevisiae, se pueden encontrar otras levaduras silvestres que,

en mezcla con esta, pueden aportar complejidad al aroma y sabor de la sidra,
aunque no siempre completan la fermentación alcohólica por sí solas.

Bacterias Lácticas

Fermentación Maloláctica:

Este es el segundo proceso de fermentación que ocurre en la sidra y es

realizado por bacterias.

Rol:
Las bacterias lácticas transforman el ácido málico, un componente de la
manzana, en ácido láctico, lo que reduce la acidez y aporta sabores más
suaves y complejos a la sidra.

Tipos de bacterias:

Las bacterias más frecuentes son Lactobacillus (especialmente Lactobacillus

brevis), Oenococcus oeni y Pediococcus damnosus, tolerantes a la acidez y
al alcohol.

¿Cómo se obtiene la sidra?

El proceso de elaboración de la sidra comienza con la selección de manzanas,
que pueden ser dulces, ácidas o amargas. Cada tipo de manzana aporta
diferentes características al sabor final de la bebida.

Las manzanas se cosechan en otoño, asegurándose de que estén maduras y

listas para el prensado. Después, se trituran para extraer el jugo, que es el
ingrediente base de la sidra.

El jugo de manzana se coloca en barriles donde se somete a un proceso de

fermentación natural. Durante este tiempo, los azúcares se convierten en
alcohol gracias a la acción de las levaduras naturales presentes en las
manzanas o a levaduras agregadas.

Una vez fermentada, la sidra puede filtrarse para eliminar sedimentos antes
de ser embotellada. Dependiendo del tipo de sidra, este paso puede incluir
una segunda fermentación en botella para generar burbujas.

El resultado final varía dependiendo de factores como el tipo de manzana, el

tiempo de fermentación y las técnicas utilizadas, lo que da lugar a una amplia
gama de estilos de sidra.
Tipos de sidra

1. Sidra natural

Sin gas añadido, sin azúcar extra. Se toma fresca, ideal en regiones como
Asturias o el País Vasco.

2. Sidra espumosa

Con burbujas, parecida a un espumante. Muy popular en celebraciones,

especialmente en América Latina.

3. Sidra dulce

Con menos fermentación y más azúcar natural o añadida. Suave y fácil de

tomar.

4. Sidra seca

Fermentada por completo, con poco azúcar residual. Tiene un sabor más
fuerte y menos dulce.

5. Sidra artesanal o de autor

Producida en pequeñas cantidades con procesos tradicionales. Suele ofrecer

sabores únicos o experimentar con frutas y levaduras especiales.

6Sidra de hielo
 originaria de Canadá, esta variedad se elabora con jugo de manzanas
congeladas, lo que concentra los azúcares y produce una bebida dulce y con
un mayor contenido alcohólico.

¿Cómo se toma la sidra?

• Fría: Ideal entre 6 y 10 °C. Nunca congelada.

• En copa o vaso ancho: Para apreciar su aroma.
• Con maridaje: Va bien con quesos, embutidos, carnes blancas y
postres.
• Escanciada: En el caso de la sidra natural, se sirve desde lo alto para
que respire.

¿Qué hace especial a la sidra?

• Su vínculo con la tierra y la tradición.
• La diversidad de estilos y sabores.
• Su historia milenaria.
• Es refrescante, versátil y amigable para quienes no beben licores
fuertes.

La sidra es una bebida a base de manzanas que se ha consumido durante

siglos en diversas culturas del mundo. Reconocida por su sabor refrescante
y su versatilidad, esta bebida es un símbolo de tradición y celebración en
muchas regiones.

Con una amplia variedad de estilos, desde la sidra natural hasta la espumosa,
esta bebida se adapta a distintos paladares y ocasiones. Pero, ¿exactamente
qué es la sidra? Conoce cuál es su origen y dónde se produce.
El origen de la sidra
La historia de la sidra se remonta a tiempos antiguos. Se cree que las primeras
referencias a una bebida fermentada de manzanas provienen de las antiguas
civilizaciones de Medio Oriente, alrededor del 3000 a.C.

Sin embargo, su popularidad se expandió en Europa, donde la sidra se

convirtió en un producto clave en regiones como Asturias y el País Vasco en
España, Normandía y Bretaña en Francia, y el suroeste de Inglaterra.

En estas zonas, las condiciones climáticas y los suelos fértiles favorecieron

el cultivo de manzanas, lo que permitió la producción de sidra en grandes
cantidades. Durante la Edad Media, esta bebida se consolidó como una
alternativa popular al vino y la cerveza, ya que las manzanas eran más
accesibles que las uvas en ciertas regiones.
Hoy en día, la sidra sigue siendo un símbolo cultural en estas regiones, donde
su producción artesanal se celebra como parte del patrimonio local. En
Asturias, por ejemplo, el arte de escanciar la sidra es tan importante que se
ha convertido en un atractivo turístico.

Normas para la elaboración de la sidra: temperatura,

tiempo y parámetros de control
La elaboración de la sidra no solo depende de la calidad de la manzana y del
proceso de fermentación, sino también del estricto control de las condiciones de
temperatura, tiempo, higiene y estabilidad química en cada etapa. Estas normas
garantizan la seguridad, la conservación y la calidad organoléptica (sabor, aroma y
color) del producto final.

1. Selección y preparación de la fruta

• Madurez de la fruta: las manzanas deben recolectarse maduras, cuando

contienen entre 11 y 16 °Brix de azúcar.

• Limpieza: se deben lavar con agua potable para eliminar residuos de tierra,
pesticidas o microorganismos.
 • Tiempo de almacenamiento previo: en caso de almacenar, no debe
superar los 7 días para evitar fermentaciones espontáneas o deterioro.

2. Triturado y prensado

• Tiempo máximo desde la molienda hasta el prensado: no más de 12

horas, para evitar oxidación y fermentación indeseada.

• Temperatura ideal: mantener la pulpa a 10–15 °C antes del prensado para

reducir riesgos de contaminación y oxidación.

3. Fermentación alcohólica

Este es el proceso más crítico y requiere control estricto:

• Temperatura recomendada:

o Para sidra seca o natural: 14–18 °C.

o Para sidra dulce y aromática: 12–15 °C.

o Evitar temperaturas mayores a 22 °C, ya que producen aromas

indeseados (sabor a solvente o azufre).

• Duración:

o Fermentación primaria: entre 7 y 15 días, dependiendo del nivel de

azúcar.
o Fermentación secundaria: entre 1 y 3 meses, donde se clarifica y
madura lentamente.

• pH del mosto: debe mantenerse entre 3.2 y 3.8, lo que protege contra
bacterias y aporta frescura.

• Densidad inicial: entre 1.045 y 1.065 (11–16 °Brix), lo que permite obtener
entre 4.5% y 6.5% de alcohol.

4. Trasiego y maduración

• Primer trasiego: debe realizarse al terminar la fermentación primaria,

cuando la densidad cae por debajo de 1.020.
 • Maduración: se recomienda mantener la sidra entre 10 y 15 °C durante un
periodo de 3 a 12 meses, según el estilo.
• Protección contra oxidación: se debe evitar el contacto prolongado con
oxígeno. Para ello, se usan recipientes cerrados con airlock o atmósfera
controlada.

5. Clarificación y estabilización

• Frío natural: la sidra puede someterse a un "cold crash" a 0–4 °C durante 1

a 3 semanas para favorecer la sedimentación.

• Clarificantes autorizados: bentonita, gelatina o PVPP, siempre en dosis

reguladas por normativas alimentarias.
• Estabilización química: se puede añadir metabisulfito de potasio en dosis
de 30–50 mg/L de SO₂ total, y sorbato de potasio (0.2 g/L) cuando se desea
frenar fermentaciones posteriores en sidras dulces.

6. Embotellado

• Temperatura de embotellado: entre 10 y 15 °C.

• Carbonatación natural (espumosa): se añade azúcar antes del

embotellado (4–8 g/L) y se deja fermentar en botella durante 2–3 semanas
a 20 °C, hasta obtener el gas deseado.

• Pasteurización (opcional):

o Temperatura: 60–65 °C.

o Tiempo: 10–20 minutos.

o Objetivo: destruir microorganismos y prolongar la vida útil sin alterar
excesivamente el sabor.

7. Conservación y consumo

• Temperatura de almacenamiento: entre 5 y 12 °C, en lugar fresco y oscuro,

protegido de la luz solar.
• Tiempo de conservación: la sidra natural suele consumirse dentro de los
12 meses posteriores a su elaboración, mientras que la sidra espumosa
puede mantenerse hasta 18 meses si se almacena correctamente.
• Servicio:
 o Sidra natural: se sirve a 12–14 °C y escanciada para airear.

o Sidra espumosa: se sirve más fría, entre 6–8 °C.

8. Normas de higiene y seguridad

• Agua: siempre potable y libre de contaminantes.

• Superficies y equipos: desinfectados antes y después de cada uso.

• Recipientes: de acero inoxidable, vidrio o madera adecuada (sin

contaminación previa).

• Control microbiológico: evitar contacto con bacterias lácticas o acéticas en

exceso, ya que pueden arruinar la sidra (sabor avinagrado o picado).

FERMENTACION DEL SIDRA

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es el proceso natural mediante el cual la levadura consume el

azúcar y lo convierte en alcohol y dióxido de carbono .

Es el paso fundamental que transforma el jugo de manzana en sidra. Aunque

pueda parecer un proceso científico complejo, en realidad es sencillo y se ha
utilizado durante siglos en la elaboración de diversas bebidas alcohólicas.

La transformación ocurre cuando la levadura interactúa con los azúcares

presentes en el jugo de manzana. Al descomponerlos, se produce alcohol y
dióxido de carbono, que escapa en forma de burbujas .

Equipo e ingredientes esenciales

Equipo necesario para la fermentación de la sidra

Para comenzar a fermentar sidra, necesitarás el siguiente equipo:

Recipiente de fermentación

• Garrafones de vidrio: Son recipientes de vidrio grandes, excelentes para

la fermentación de la sidra, ya que no son reactivos, no retienen olores ni
sabores de lotes anteriores y son fáciles de limpiar. Vienen en varios
tamaños, que suelen ir desde 1 galón hasta 6,5 galones, lo que los hace
adecuados tanto para lotes pequeños como grandes.

• Cubos de plástico de grado alimenticio: Son más económicos y ligeros

que las garrafas de vidrio, lo que facilita su manejo. También están
disponibles en varios tamaños y suelen incluir tapas herméticas y grifos
para facilitar el trasvase de líquidos. Asegúrese de que el plástico sea de
grado alimenticio para evitar la filtración de sustancias químicas.
Esclusa de aire y tapón

• Esclusas de aire: Estos dispositivos permiten la salida del dióxido de

carbono del recipiente de fermentación, a la vez que impiden la entrada de
contaminantes. Existen dos tipos principales: esclusas en forma de S y
esclusas de tres piezas. Ambos tipos son eficaces, pero las esclusas de
tres piezas son más fáciles de limpiar.

• Tapones: Estos tapones de goma o silicona se ajustan a la abertura del

recipiente de fermentación y mantienen la esclusa de aire en su lugar.
Asegúrese de elegir un tapón que se ajuste bien al recipiente para
mantener un sellado hermético.

Hidrómetro

• Un hidrómetro es una herramienta esencial para medir la gravedad

específica de la sidra, que indica el contenido de azúcar. Esto permite
seguir el progreso de la fermentación y determinar cuándo ha finalizado.
Los hidrómetros son fáciles de usar: simplemente colóquelos en una
muestra de sidra y lea la escala para obtener la medida.

Desinfectante

• Mantener el equipo desinfectado es crucial para evitar que bacterias

indeseadas y levaduras silvestres contaminen la sidra. Entre los
desinfectantes comunes se encuentran Star San y el yodóforo. Estos
desinfectantes no requieren enjuague, son seguros para el contacto con
 alimentos y eficaces para eliminar microbios. Desinfecte siempre todo el
equipo que entre en contacto con la sidra, incluyendo los recipientes de
fermentación, las esclusas de aire y los tubos de sifón.

Cómo elegir las manzanas adecuadas para la sidra

El tipo de manzana que utilice afectará el sabor y la calidad de su sidra. Una

mezcla de manzanas dulces, ácidas y amargas suele producir los mejores
resultados. A continuación, se detallan las variedades de manzana:

• Manzanas dulces: Estas manzanas, como la Gala y la Fuji, aportan dulzor

a la sidra. Tienen un alto contenido de azúcar, que fermenta en alcohol y
contribuye al equilibrio general de los sabores.

• Manzanas ácidas: Variedades como Granny Smith y Jonathan aportan

acidez, que equilibra el dulzor y añade una frescura fresca a la sidra.

• Manzanas Amargas: Manzanas como la Dabinett y la Kingston Black son

ricas en taninos, que aportan astringencia y complejidad a la sidra. Se
suelen usar en pequeñas cantidades para realzar la textura en boca y la
profundidad del sabor.

Cómo seleccionar la mejor levadura para la fermentación

La selección de la levadura es crucial para la fermentación de la sidra, ya que

influye en el sabor, el aroma y la claridad del producto final. A continuación, se
presentan algunos tipos de levadura comunes:

• Levadura de champán: Conocida por producir una sidra seca con un final
limpio, esta levadura fermenta rápida y completamente, dejando poco
azúcar residual. Es ideal para quienes prefieren una sidra fresca y seca.

• Levadura Ale: Esta levadura aporta complejidad y notas afrutadas a la

sidra. Fermenta a temperaturas más altas y puede dejar un ligero dulzor
residual, lo que la hace adecuada para sidras de dulzor medio.

• Levadura silvestre: Para una fermentación natural y espontánea, se puede

utilizar levadura silvestre. Este método suele ser empleado por cerveceros
experimentados que buscan algo más único. Sin embargo, es menos
predecible y, en ocasiones, puede resultar en sabores desagradables si no
se gestiona con cuidado. Este es el método que utilizamos en Butford
Organics para garantizar que todo sea lo más natural posible.
Guía paso a paso para la fermentación de la sidra

Preparando sus manzanas y jugo

Comience lavando y desinfectando las manzanas. Luego, tritúrelas y presiónelas

para extraer el jugo. Asegúrese de que el jugo esté libre de contaminantes
utilizando equipo limpio.

Proceso de fermentación primaria

Añade la levadura seleccionada a tu jugo de manzana. También puedes añadir
nutrientes para la levadura para favorecer una fermentación saludable. Remueve
bien la mezcla para distribuir la levadura uniformemente.

Coloque una esclusa de aire en el recipiente de fermentación y guárdelo en un

lugar fresco y oscuro. La temperatura ideal para la fermentación de la sidra es de
entre 15 y 21 °C (60 y 70 °F). Use un hidrómetro para comprobar los niveles de
azúcar y supervisar el progreso de la fermentación.

Fermentación secundaria

Una vez que la fermentación primaria disminuye (normalmente después de unas

semanas), se transfiere la sidra a un recipiente secundario para su clarificación y
maduración. Este proceso ayuda a desarrollar sabores más complejos y a reducir
los sedimentos.
Durante la segunda fermentación, mantenga una temperatura estable y proteja la
sidra del oxígeno. Esta etapa puede durar varios meses, según el perfil de sabor
deseado.

Tiempos de Fermentación

• Fermentación Alcohólica Rápida:

Puede durar alrededor de 10 a 14 días, especialmente si se usan levaduras

seleccionadas y se controlan las temperaturas.

• Fermentación Natural:

Si se utilizan levaduras salvajes, el proceso puede ser más lento, tomando hasta 3
o 5 meses para completarse.
• Fermentación Maloláctica:
Esta fase adicional puede durar de 3 a 5 meses, o más, y es opcional, ya que no
todos los tipos de sidra la requieren.

1. Fermentación de la sidra

La fermentación es el proceso natural mediante el cual los

azúcares de la manzana se convierten en alcohol y gas carbónico
gracias a la acción de las levaduras.

Etapas del proceso:

1. Molienda y prensado

o Se trituran las manzanas y se prensa la pulpa para extraer el jugo

(mosto).

o Este jugo debe mantenerse fresco y limpio.

2. Fermentación primaria (alcohólica)

o El mosto se coloca en un fermentador cerrado con válvula de aire.

o Se inoculan levaduras (o se deja fermentar con las levaduras

naturales de la fruta).

o Tiempo: de 7 a 15 días.

o Temperatura ideal: entre 14 y 18 °C.

o Aquí los azúcares se convierten en alcohol y se produce gas
carbónico.

3. Fermentación secundaria (maduración)

o Una vez finalizada la fermentación primaria, la sidra se trasiega a
otro recipiente para separar los sedimentos.
o Tiempo: de 1 a 3 meses.

o Temperatura: entre 10 y 15 °C.

o En esta etapa la sidra se clarifica y mejora en sabor y aroma.

4. Clarificación y estabilización

o Puede hacerse con frío (0–4 °C durante 1 a 3 semanas) o con

clarificantes autorizados.
 o También se pueden añadir sulfitos en dosis reguladas para evitar
contaminaciones.
5. Embotellado

o Se realiza cuando la sidra ya está clara y estable.

o Si se desea gasificación natural, se añade un poco de azúcar antes

de embotellar y se deja fermentar nuevamente en botella durante 2–
3 semanas a unos 20 °C.