Cre pa s

Crepas / receta básica

(Rinde para 30 crepas de 20 centímetros de diámetro)

3 huevos 5 tazas de leche

2 cucharadas de mantequilla derretida 3 tazas de harina

Coloca los huevos en la licuadora, añade la mantequilla y la mitad

de la harina, añádele leche; enciende la licuadora y ve incorporando
todo, apaga el motor y abre la licuadora, añadele el resto de la harina,
enciende y ve incorporando un poco más de leche deten la licuadora
cuando se llene; vacía la mezla en un bol y agrega leche hasta lograr
una consistencia adecuada.

Aparte, calienta una sartén de superficie antiadherente, úntale un poco

de aceite y agrega una porción de la preparación anterior, a que se dis-
tribuya en forma uniforme.

Manténla a fuego fuerte durante unos 45 segundos, hasta que la cre-

pa se desprenda sola; voltéela y déjela otros 20 segundos más, para
lograr un cocimiento perfecto; retírala del calor.

Asegúrate de que la sartén no esté demasiado caliente al momento de agregar la masa para crepas, de lo contrario, la mezcla puede
cocerse antes de tiempo.

Champiñones a la pimienta
2 c de consomé de pollo en polvo (3/4 cubito de caldo 4 c de Fécula de maíz
de pollo) 1 barra de mantequilla
1/2 T agua caliente 1 T de crema
1 K de champiñones blancos rebanados pimienta molida (al gusto)
4 dientes de ajo finamente picado 3/4 T queso gruyere rallado

En una ollita pequeña calienta el agua y disuelve el fondo de pollo, deja enfriar. Ya frío disuelve las cucharadas de fécula de maíz
(slurry) deja aparte. Lava los champiñones y rebánalos.

Derrite la mantequilla, agrega el ajo y los champiñones luego la crema, integra la pimienta y lleva a ebullición. Agrega el fondo al que
le agregó la fécula y deja espesar un poco y por ultimo añade el queso rallado Rectifica sazón e integra todo. Retira los champiño-
nes, reserva la salsa para bañar las crepas.

Relleno de crema y fresas

1 taza de crema para batir 1 1/2 taza de fresas

3 cucharadas de azúcar 100 gr de nuez finamente picada
(opcional)
Filetear las fresas previamente lavadas y desinfectadas. Batir la crema
(bien fria)y el azúcar en un tazón con ayuda de un batidor de globo.
Luego, añadir las nueces picadas y seguir batiendo en forma envolvente.
Tomar las crepas y rellenarlas con la mezcla teniendo cuidado de no
romperlas. Y encima las fresas. Doblar las crepas en forma de triángulo.

Salsa de chocolate
100 gr chocolate oscuro 1/4 T de agua 1/3 T crema

Pica el chocolate finamente. En una ollita combina la crema y el agua;

calienta pero NO lo dejes hervir, retira del fuego y añade el chocolate
mezclando con una palita de goma hasta que quede una salsa brillosa y tersa.
Para servirlas, puedes poner un espejo de salsa de chocolate en el plato, luego las crepas, puedes decorar con hojitas de menta.
Taller d e Co cina I nternacio nal impar tid o p o r la Ch e f Lu c i la G a rc í a
S op a francesa de ce b olla
1/2 kg de cebolla 4 rebanadas de bolillo 1 taza de queso gruyere rallado
1 barra de mantequilla sal y pimienta 5 tazas de caldo de pollo o res
Limpie las cebollas, cortelas en “medias lunas” que sean lo más delgaditas po-
sible. En una cacerola de fondo grueso derrita 2 cucharadas de mantequilla ag-
regue las cebollas. Tape la olla y deje a fuego bajo durante unos 15 min aproxim-
adamente hasta que se acitronen. Destape la cacerola siga sofriendo las cebollas
revolviendo de vez en cuando hasta que caramelice. Se agrega el caldo y sazone
con sal y pimienta. Vuelva a tapar y deje a fuego lento unos 30 min.

Mientras tanto rebane el pan, unte con mantequilla, pongalas en una charola
horneé a 175ºC hasta que el pan esté crujiente. Ponga una rebanada de pan en
cada plato espolvorée queso sobre el pan y vierta la sopa caliente. Sirva inmediantamente.
Quiche Lorraine
250 gr de pasta briseé 3 huevos 250 ml de crema
180 gr de tocino ahumado nuez moscada al gusto 80 gr de queso Gruyere rallado

Engrasa ligeramente el molde acanalado de 22 cm de diámetro y 3.5 cm de altura. Estira la pasta sobre una superficie
ligeramente enharinada hasta obtener 3 mm de espesor y forra el molde. Precalienta el horno a 180º C. Hornea la pasta
en ciego durante 5 a 7 min o hasta que esté firme.

Para preparar el relleno fríe el tocino, escúrrelo bien sobre papel de cocina cortalo
en pedacitos muy chiquitosy reserva. Bate los huevos con la nuez moscada sa-
zone con sal y pimienta. Incorpora la crema y pasa la mezcla por un colador.

Esparce el tocino por la pasta y vierte con cuidado la mezcla de huevo hasta llenar
2/3 del molde agrega el queso rallado. Hornea 1 180ºC. de 20 a 30 min o hasta que
el relleno cuaje y dore un poco. Se sirve caliente.
Pasta briseé
200 gr de harina 1 huevo ligeramente batido
1/2 c de sal 2 ó 3 c de agua helada
100 gr de mantequilla bien fría
En un bol, mezcle la harina y la sal. Corte la mantequilla en trocitos de 1 cm de lado y mezclelos con
la harina, mezcle hasta conseguir el punto arena. Haga un hueco en el centro de la mezcla agregue el
huevo y el agua previamente mezclados. Amase muy despacio con las puntas de los dedos y sin trabajar
mucho hasta formar una bola rugosa. Si todavía se le pega en las manos agregue un poco más de harina.
Refrigere unos 20 min.
Ensalada francesa
para la vinagreta
100 gr de tocino frito y en trocitos pequeños 1 echalote finamente picado 2 C de mostaza
100 gr de queso gruyere 2 diente de ajo finamente picado 1 T de aceite vegetal
1/2 bolillo tostado y cortado en crotones sal y pimienta negra al gusto 1/3 T vinagre de vino blanco
2 lechugas francesas

Lava y desinfecta la lechuga si las hojas estan demasidao grandes córtalas con la mano. Corta el queso en
cubos pequeños. En un bol grande o en tazones individuales coloca la lechuga, queso, tocino y crotones. En
un tazón emulsiona la vinagreta y bañe la ensalada con ésta al momento de servir.

Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García

Ravioli de espinaca con salsa Pomodoro
Para la pasta
2 T harina 1/8 T agua
1/2 c de sal 1 C de aceite de oliva o
2 huevos batidos aceite vegetal

Mezcla en un bol la harina, sal, al centro forma una fuente.

En un bol pequeño mezcla los huevos, el aceite y el agua.
Agrega esa mezcla a la harina mezcla hasta combinar. En-
harina la superficie de una mesa con un poco de harina adi-
cional. Amasa hasta que esté suave y elástica (8-10 min)
cubre y deja reposar durante 10 min.

Divide la pasta en 2 porciones, extiende ambas porciones

sobre una de las capas ve poniéndo el relleno en porciones
pequeñas, con un poco de agua moja alrededor de cada
porción de espinaca. Cubre con la otra capa de pasta, pre-
siona un poco para cerrar bien los ravioles. Deja reposar
unos 10 min. Y cuece según la tabla adjunta.

Si usas una máquina para hacer pasta sigue las instrucciones del fabricante al introducir la masa. Si vas a almacenar la
pasta cuelgala en una rejilla y déjala secar toda una noche, colocala en un recipeinte hermético, puedes almacenarla de
esta forma por un lapso máximo de 3 días. O también puedes congelarla en una bolsa, se conserva así durante 3 meses
máximo.

Para cocinar la pasta Tiempos de cocción

En una olla grande lleva a ebullición un litro y medio de agua por cada 400 gr de pasta. Fettuccine 1 1/2 a 2 min
Si quieres agrégale 1 c de sal y 1 c de aceite. Ve agregando la pasta poco a poco sin Lasagna 2 a 3 min
dejar que deje de hervir el agua. Reduce a fuego medio deja hervir moviendo de vez Linguine 1 1/2 a 2 min
en cuando. Ravioli 7 a 9 min

Para el relleno de espinaca

1 ½ Taza de espinacas blanqueadas y picadas 1 diente de ajo picado finamente
½ Taza de queso parmesano sal y pimienta
En un tazón, revuelve muy bien todos los ingredientes.

Para la salsa Pomodoro

15 tomates concassé 12 hojitas de albahaca
1 C de ajo picado 1/4 T vino blanco (opcional)
4 C de aceite de oliva
Calienta el aceite en una sartén. Agrega el ajo picado, dora bien.
Vierte el vino blanco, baja el fuego y deja que evapore el alcohol.
Incorpora el tomate cocina hasta que se suavice. Añade las hojas de
albahaca deje que se incorpore el aroma. Para que la textura quede
mejor puedes licuarla con ayuda de un procesador vertical.

Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García

 Spaguetti a la Bolognesa
500 gr de spaguetti crudo Estas proporciones hacen que la pasta se mueva li-
bremente mientras hierve y no se [Link] cocinar
Cómo cocer la pasta “Al Dente” 100 gramos de pasta, se obtiene más del doble del
volumen inicial, es decir, entre 200 y 300 gramos.
Hay una regla básica de proporciones de ingredientes por cada • Añade la sal cuando el agua empieza a hervir y
debe estar completamente disuelta antes de vaciar la
100 gr de pasta cruda pasta. Cuando la pasta se vierte en agua hirviendo,
1000 ml (1lt) de agua la temperatura de ésta baja y es necesario manten-
10 gr (1 Cucharada) de sal erla con una llama baja para que vuelva al punto de
ebullición.
Esta regla es conocida como la regla del 10/100/1000 • El agua salada hierve más lentamente por eso va
penetrando hasta el corazón
de la pasta. Una vez fuera del
agua la pasta cocida ya no se
puede salar sino superficial-
mente.

El tiempo de cocción, varía

según el tipo de corte y aparece
indicado en los empaques de
pasta.

Una manera de reconocer el

grado de cocción de la pasta
es cortarla mientras se está
cociendo; en el centro se ob-
serva un punto blanco (el cen-
tro crudo) que se va haciendo
más pequeño a medida que la
cocción avanza. El momento
ideal para escurrir la pasta es
justo cuando el punto desa-
parece.

Para la salsa Bolognesa

3 Cucharada de aceite de oliva 4 hojas de laurel
4 zanahorias peladas y picadas finamente orégano al gusto
2 ramas de apio picadas finamente 1 L de puré de tomate
2 cebollas medianas finamente picadas sal y pimienta
4 dientes de ajo finamente picados ½ L de vino tinto (opcional)
1 Kg de carne de res molida

En una cacerola calienta el aceite y sofríe la zanahoria, el ajo, las cebollas y

el apio. Incorpora la carne molida, mezcle bien y deja cocer.

Vierte el agua (o el vino) desglase la sartén y deje reducir. Agrega el puré de

tomate, las hojas de laurel, orégano, reduzca hasta la mitad, rectifica sazón y
retira del fuego.

Sirve sobre el espaguetti cocido.

Pizza de chapiñones
Masa base para pizza (para 2 pizzas medianas)
1 C de azúcar 3 C de aceite de oliva
1 C de levadura seca 3 ½ a 4 T de harina
¾ Taza agua tibia ½ c de sal

Disuelve el azúcar en el agua tibia, espolvorea la

levadura y disuelve, deja reposar hasta que se
vea espumoso. En un bol pon la mitad de la
harina y la sal mezcla bien, después añade el
aceite, amasa hasta lograr una consistencia
pagajosa. Poco a poco ve integrándole
el resto de la harina hasta obtener
una consistencia ligera y elástica.

Pon la masa en un bol engrasado,

cubre y deja reposar hasta que doble
su volúmen. Sácala y golpéala para “pon-
charla” divide la masa en 2 extienda a formar
círculos deja reposar hasta que esponje (unos
10 min). Entonces estará lista para usarse.

Relleno Aderezo para ensalada

100 gr de queso parmesano 200 gr de queso mozzarela
200 gr de queso chihuahua 250 gr de champiñones 1 C de albahaca fresca
2 dientes de ajo finamente picados
Ralla y mezcla los quesos, rebana los champiñones. 1/2 c de chile de árbol triturado
1 c de sal
Para la salsa 1/4 T vinagre de vino blanco
2 c de hojuelas de chile de árbol 4 tomates concassé sal y pimienta 1//2 T de aceite de oliva
1/2 cebolla picada 1 c de orégano aceite vegetal 1 1/2 T aceitunas negras deshuesadas

Acitrona la cebolla en un poco de aceite, agrega las hojuelas de chile agrega

los tomates y lleva a ebullición. Sazona con el oregano, sal y pimienta deja Mezcle el ajo, el chile de árbol,
hervir un poco. Retira del fuego licúa una parte de la salsa e integrala de albahaca, sal y vinagre vaya integrando el
nuevo al resto, rectifica sazón y reserva. aceite poco a poco. Sirva la vinagreta
sobre una mezcla de lechuga escarola,
Cubre la base de pizza con la salsa, encina acomoda los champiñones, es- lechuga orejona y hojas de
polvorea el queso. Hornea a 180º C de 15 a 20 min o hasta que “tenga pie”. espinaca ponga encima el
queso y las aceitunas rebanadas.
Budín a la naranja
200 gr de pan de caja 1 1/4 T de azúcar 1 naranja (su ralladura)
1 T de crema 30 gr de mantequilla 150 gr de chocolate
8 yemas de huevo 1/2 c de sal 1 ½ T de crema
Quítale las orillas al pan y córtalo en cubitos pequeños, remojalo con la
crema, deja reposar unos minutos, agrega las yemas, 1 T de azúcar, la
mantequilla derretida, la ralladura de naranja y sal. Engrasa un molde para
panqué y espolvorea solamente las orillas con el resto del azúcar, llena el
molde con la mezcla de pan y hornea a 180ºC por 35 min.

Calienta la crema sin dejar que hierva, retira del fuego y agrega el choco-
late cortado en trozos pequeños, bate muy bien hasta que el chocolate se
derrita y se vea una mezcla uniforme. Sobre el plato, pon un espejo de sal-
sa, acomoda el budín y adorna con gajos de naranja previamente limpios.
Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García
 Spaguetti a la Bolognesa
500 gr de spaguetti crudo Estas proporciones hacen que la pasta se mueva li-
bremente mientras hierve y no se [Link] cocinar
Cómo cocer la pasta “Al Dente” 100 gramos de pasta, se obtiene más del doble del
volumen inicial, es decir, entre 200 y 300 gramos.
Hay una regla básica de proporciones de ingredientes por cada • Añade la sal cuando el agua empieza a hervir y
debe estar completamente disuelta antes de vaciar la
100 gr de pasta cruda pasta. Cuando la pasta se vierte en agua hirviendo,
1000 ml (1lt) de agua la temperatura de ésta baja y es necesario manten-
10 gr (1 Cucharada) de sal erla con una llama baja para que vuelva al punto de
ebullición.
Esta regla es conocida como la regla del 10/100/1000 • El agua salada hierve más lentamente por eso va
penetrando hasta el corazón
de la pasta. Una vez fuera del
agua la pasta cocida ya no se
puede salar sino superficial-
mente.

El tiempo de cocción, varía

según el tipo de corte y aparece
indicado en los empaques de
pasta.

Una manera de reconocer el

grado de cocción de la pasta
es cortarla mientras se está
cociendo; en el centro se ob-
serva un punto blanco (el cen-
tro crudo) que se va haciendo
más pequeño a medida que la
cocción avanza. El momento
ideal para escurrir la pasta es
justo cuando el punto desa-
parece.

Para la salsa Bolognesa

3 Cucharada de aceite de oliva 4 hojas de laurel
4 zanahorias peladas y picadas finamente orégano al gusto
2 ramas de apio picadas finamente 1 L de puré de tomate
2 cebollas medianas finamente picadas sal y pimienta
4 dientes de ajo finamente picados ½ L de vino tinto (opcional)
1 Kg de carne de res molida

En una cacerola calienta el aceite y sofríe la zanahoria, el ajo, las cebollas y

el apio. Incorpora la carne molida, mezcle bien y deja cocer.

Vierte el agua (o el vino) desglase la sartén y deje reducir. Garega el puré de

tomate, las hojas de laurel, orégano, reduzca hasta la mitad, rectifica sazón y
retira del fuego.

Sirve sobre el espaguetti cocido.

 Pastel Tiramisú
Para el pastel
6 huevos (se separan las claras de las yemas)
1 T de azúcar blanca
1 T harina
2 c polvo para hornear
1 barra de mantequilla derretida
1 c de vainilla
Precalienta el horno a 180 º C, engrasa la charola rectangular,
al fondo se le pone papel encerado y vuleve a engrasar enci-
ma. Derrite la mantequilla y déjala a un lado.
Cierne la harina, con el polvo para hornear y de deja aparte.
En la batidora a velocidad media-alta se ponen a esponjar las
claras a formar picos suaves (punto de nieve). Baja la velo-
cidad agrega las yemas una por una y se deja batir un poco
más.
Baja la velocidad y empieza a agregar el azúcar poco a poco.
En seguida se agrega la harina cernida sin dejar de batir.
Por último se le agregan la vainilla y la mantequilla derretida.
CUIDADO DE NO BATIR DE MAS. Se vierte la masa en la
charola preparada y se mete al horno durante 15 min.
Para el jarabe
1/2 T agua Para hacer el jarabe, mezcle el agua y el azúcar en una olla pequeña y cocina a
1/2 T de azúcar calor medio, moviendo frecuentemente hasta que se disuelva el azúcar. Deje que
2 C licor de café o ron oscuro suelte el hervor y retire del calor, deje enfriar unos minutos (5 o 10) integre el licor
2 C polvo de café instanténeo de café y el café express en polvo. Deje reposar y enfriar por completo.

Para el relleno
6 yemas de huevo 1 c polvo de café instantáneo 1 1/2 c de extracto de vainilla
1/3 T azúcar 1 T crema para batir + 3C de azúcar Rizos de chocolate ó Cocoa
1/4 T licor de café o ron oscuro 2 T de queso mascarpone Galletas soletas para adornar
Para preparar el relleno mezcla a en una cacerola las yemas de huevo, el licor de café, el azúcar y el polvo de café
instantáneo. Coloque a baño María a calor medio y mezcla con la palita de madera hasta que esté espeso y cambie su
color, aproximadamente 7 min.

Mientras tanto, en un tazón, bate la crema (bien fría) con el globo hasta formar picos duros cuando levante las aspas.

Con la batidora acreme el queso mascarpone con el azúcar. Cuando la mezcla de yemas se haya enfriado a temperatura
ambiente, agregue el mascarpone y la vainilla. Bata hasta que esté sueve e integrado. Usando una espátula de goma,
incorpore la crema batida con movimiento envolvente.

Para armar el pastel corta el pastel con el molde (arillo). Pon el arillo en un plato
extendido. Coloca una capa de pastel dentro del arillo, barniza con el jarabe. Cubre
con una gruesa capa del mousse de mascarpone. Coloca otra capa de pastel sobre
el relleno, presionando cuidadosamente. Barniza con más miel. Unta con el resto
de relleno para cubrir la superficie. Cubra con plástico y refrigere por lo menos 3
horas.

Para servir
Retira el arillo, bate 1 taza de crema y 4 C de azúcar, decora con las soletas y la
crema encima esparce los rizos de chocolate o cierne un poco de cocoa.

Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García

Pescado al limón y alcaparras
6 filetes de pescado 2 C de aceite de oliva 6 C jugo de limón
sal y pimienta al gusto 2 dientes de ajo finamente 4 C alcaparras
3 C Mantequilla picado 4 C perejil finamente picado

Salpimiente el pescado, quite el exceso de sal a las alcaparras enjuagándolas. Caliente el aceite y la
mantequilla agregue el pescado séllelo. Deje cocinar hasta que dore un poco. Retire del fuego y cubra
con papel aluminio para conservar caliente.

En la sartén en donde se cocino el pescado, Añádale el jugo de limón 1/3 Taza de agua, las
alcaparras y el perejil, deje que se liguen todos los ingredientes rectifica sazón. Baña el pescado con
esta salsa y sirva de inmediato.

Ensalada de pimientos
2 pimientos rojos asados y pelados 1 c de sal
2 pimientos amarillos asados y pelados 1/4 T vinagre de vino
1 C de albahaca fresca 1//2 T de aceite de oliva
2 dientes de ajo finamente picados 1 1/2 T aceitunas negras deshuesadas
1/2 c de chile de árbol triturado c/s queso sierra o de cabra

Mezcle el ajo, el chile de árbol, albahaca, sal y vinagre vaya integrando el aceite poco a poco. Agregue
la vinagreta sobre los pimientos y aceitunas y marine durante una hora. Escurra el líquido sobrante
reserve.
En una ensaladera acomode los vegetales y encima el queso, beñe con la vinagreta que reservó.

Puede acompañar también con pizza o pasta.

Biscotti de almendras
2 ½ Taza de harina
1 ½ c de polvo para hornear
¾ c sal
1 Taza almendras enteras y tostadas
4 huevos (se separan las claras de las yemas)
1 Taza de azúcar
1 ½ c de vainilla
1 Cucharada de ralladura de naranja

En un tazón mezcla la harina, el polvo para hornear y sal, mezcla y deja aparte. Bate las claras,
cuando estén a punto de niebe añade las yemas añade el azúcar, añade los extractos de vainilla y la
ralladura de naranja, Con movimiento envovente añade la harina incorpora muy bien y agrega las
almendras enharinadas.

En la charola previemente engrasada y con papel encerado forma una barra con la masa de 7.5 X 10
cm. Hornea unos 45 min. Enfríe y rebane en diagonal con cuchillo de pan el grosor por rebanada debe
ser de 1 a 1,5 cm deja enfriar compleamente (unos 10 min). Baja la temperatura del horno a 120º C.
Empapela nuevamente la charola. Pon las rebanadas hacia abajo dejando espacio entre ellas (1 cm
entre cada rebanada) Hornea los biscotti 15 min. Voltea los biscotti y hornea 10 a 15 min. Más hasta
que dore. Enfría completamente, si no sirves inmediantemente puedes guardarlos en un recipiente
hermético hasta por 2 semanas.
Pollo al cacahuate
1 C de aceite vegetal
1 ó 2 C de pasta de curry rojo
1/2 Kg de pechuga de pollo cortada en cubos
1 T de leche de coco
1 C salsa de pescado
1 C azúcar mascabado
1/4 T mantequilla de cacahuate

Fríe el curry en el aceite durante 1 min. Agrega el pollo y dora bien. Añade el resto de los ingredientes
lleva a ebullición, baja el fuego y cocina 10 min más.

Se sirve con arroz perfumado a las hierbas

Arroz perfumado a las hierbas

1 T de arroz
2 1/2 T de infusión con zacate de limón albahaca y cilantro
1/2 T leche de coco

Pon juntos el arroz y la infusión, tapa la olla y deja cocinar (NO MUEVAS LA OLLA) hasta que el arroz esté
esponjado y el agua se haya secado. Una vez cocinado retira del fuego y agrega la leche de coco.

Para hacer la infusión calienta 2 1/2 T de agua cuando empieze a hervir retira del fuego y agrega una
rama de Albahaca, de 2 a 3 ramas de Cilantro y una buena cantidad de Zacate de limón; deja reposar
de 5 a 10 min.

Crepas de coco
1 T de leche 1/2 T harina de arroz
4 C de coco rallado 1/2 T harina de trigo
c/s aceite vegetal 3 C azúcar
3 mangos ó 5 plátanos 1 pizca de sal
1 C jugo de limón 2 huevos
2 C azúcar mascabado 1 1/2 T de leche de coco
Mezcla las harinas, el azúcar y sal en un bol añade los huevos y la leche de coco. Bate con el globo hasta ob-
tener una textura suave y uniforme. Ve agregando leche para hacer más delgada la masa mezcla con la mitad
del coco.

Calienta un poco de aceite en una sartén. Vierte un poco de masa cubre la superficie de la sartén con una
delgada capa de masa. Cocina hasta que se vea dorada y dale la vuelta y deja cocer hasta que esté dorado
el otro lado.

Sirve las crepas dobladas o enrolladas rellena con rebanadas de mango ó plátano rociados con un poco de
jugo de limón espolvorea con el azúcar mascabado y el resto del coco.

Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García

Cerdo agridulce
500 gr de pulpa de cerdo cortada en cuadritos 2 zanahorias rebanadas zesgadas Marinada
1 T salsa catsup 1/2 T de tiritas de jícama
1/2 T azúcar mascabado 1/4 T caldo de pollo 2 C de salsa de soya
2 rebanadas finas de jengibre 1/2 T harina 1 C de fécula de maíz
1 C de vinagre de arroz 1 clara de huevo 1 C de agua
1 pimiento verde cortado en cuadritos 2 T de piña cortadas en trocitos 1/2 c de sal
aceite vegetal

En un bol revuelve los ingredientes de la marinada, añade la

carne, tapa bien y deja marinar dentro del refrigerador unos 30
min.

Mezcla la catsup, azúcar, jengibre y vinagre, cocina a fuego

bajo hasta que espese, retira del fuego y deja a un lado.

Mezcla la clara con la harina y 1/2 T de agua fría. Sumerge

la carne en esta mezcla y fríe en aceite bien caliente hasta la
carne esté cocida por completo. Deja escurrir sobre papel de
cocina para quitarle el excedente de grasa.

Fríe las verduras hasta que se impregnen bien de grasa. Vierte

la salsa que reservaste y el fondo de pollo, agrega la piña, lleva
a ebullición. Añadele la carne cocina un minuto más, rectifica
sazón y sirve.

Chop Suey
2 T de champiñones cortados en gajos ó 6 hongos shitake
4 C de aceite
1/2 k de germinado de soya limpio
6 cebollitas de cambray en trozos con todo y rabos
600 gr de pechuga de pollo o falda de res
sal y pimienta
3 C de salsa soya
3 c de azúcar
3 C de jerez seco (opcional)
1 T de cubos de jícama
Si vas a usar hongos shitake remoja durante 1 hora y rebana.
Calienta el aceite en una sartén o wok, acitrona el germinado y la
cebolla reserva.
Fríe la carne con un poco de sal y pimienta en aceite moviendo con-
stantemente unos 2 min. agrega la salsa soya, azúcar y jerez y cuando el líquido empiece a burbujear añade
el resto de los ingredientes. Sirve acompañado con arroz blanco.

Arroz al vapor (arroz blanco)

1 Taza de arroz Lava muy bien el arroz, ponlo en una cacerola junto con el agua, lleva a ebullición; baja la
2 ¼ Taza de agua flama y cocina hasta que se cueza el arroz, sirve.

Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García

Sushi
1/2 T vinagre de arroz 2 pepinos medianos pelados, y cortados en juliana
2 C de azúcar 1 aguacate cortado en juliana
1 c de sal 100 gr de salmón ahumado y fileteado
2 T agua 50 gr de camarón de pacotilla limpio
2 T de arroz para sushi 1 queso crema pequeño
6 hojas de nori (alga) 2 chiles chipotle adobados

1 T de panko (pan para empanizar) Lava el arroz en agua fría hasta que el agua salga limpia y escurre muy
1 huevo bien. Pon el arroz con las 2 T de agua en una cacerola grande. Deja que
c/s harina suelte el hervor, baja la flama y cocina a fuego bajo o hasta que se ab-
c/s de aceite para freir sorba el agua (NO MUEVAS LA CACEROLA). Retira la del fuego y dejar
enfriar en una charola de horno.
Para el aderezo final
1/2 T de salsa soya
1 limón (su jugo)
1 naranja (su jugo)

Para preparar la mezcla que dará sabor al arroz mezcla el vinagre, el azúcar y la sal llava a ebullición hasta
que se disuelva. Agrega esta mezcla al arroz distribuye de manera uniforme con ayuda de un tenedor para que
todos los granos se sazonen.

Forra el maki con plástico autoadherible. Prepara las algas pasándolas un instante por la flama. Ponle una
cama de arroz rellénala con tiras de aguacate, pepino, camarones, queso, ensalada de surimi. Enrolla y refrig-
erador. Puedes terminarlos empanizados o revolcando con ajonjolí blanco o negro.

Si vas a empanizar tu rollo pasalo por harina, luego por el

huevo finalmente por el panko molido y fríe en aceite sufi-
ciente.

Sirve con salsa soya mezclada con los jugos de limón y

naranja.

Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García

Tempura de vegetales
Para el rebozado 1 aguacate pelado y cortado en rajitas 2 c de jugo de limón
1 clara 8 flores de calabaza lavadas 1 Lt aceite vegetal
1 T de agua helada 1 berenjena cortada en rodajas para la salsa
1 T de harina 1 cebolla cortada en rodajas 1 c de caldo de pollo en polvo + 1 T
1/2 c de bicarbonato 4 zanahorias rebanadas agua caliente
1 c de sal 4 calabacitas rebanadas 1/4 T salsa soya
Utiliza palillos para brocheta 1 C azúcar
y ensarta los vegetales, rocía 2 C de jengibre rallado
con jugo de limón.
En un bol bate las claras, cuando alcancen punto de nieve agrega
el agua, con un globo y de manera envolvente ve incorporado el
harina previamente mezclada con el bicarbonato y la sal. Incorpora
hasta que todo se vea homogéneo.
Pasa los vegetales por esta mezcla y fríelos en aceite muy cali-
ente hasta que doren un poco; escurre sobre papel de cocina para
quitar el exceso de grasa. Deja aparte.
Mezcla el consomé de pollo en 1 T de agua lleva a ebullición deja
que reduzca un poco (3 min). Retira del fuego y añade la salsa
soya, azúcar y jengibre mezcla bien hasta que el azúcar se dis-
uelva, vierte en un tazón esta salsa sirve para que cada comensal
pueda remojar los vegetales.

Spring rolls
1 receta para masa ó 12 tortillas de harina crudas Ralla la zanahoria, calabaza y pica el cebollín. Escurre y mezcla con
el germinado, sal y pimienta mezcla bien. Rellena las tortillas, forma
2 zanahorias peladas y ralladas los rollitos y fríelos hasta que doren, retira y escurre el exceso de
2 calabacitas ralladas grasa sobre papel de cocina. Sirve con salsa de soya.
1/2 T cebollín picado
1 T germinado de alfalfa desinfectado
sal y pimienta

1/2 T salsa soya

aceite vegetal suficiente para freír
Para la masa
1 1/2 T harina
1/4 T manteca vegetal o 1/2 bariita de mantequilla
1/4 T agua
2 huevos
1 pizca de sal
Mezcla todos los ingredientes con las manos hasta que quede una pasta suave (agregue el agua poco a poco, conforme
la vaya necesitando). Haz una bola con la masa cubre con un plastico y deja reposar 10 minutos a temperatura
ambiente. Forma bolitas y extiéndelas con un rodillo para hacer discos pequeños, deja reposar 10 min y vuelve a ex-
tender, deja reposar 5 min más y extiende una vez más. Pon un poco de relleno al centro, enrolla y sella las orillas con
un poquito de agua. Fríe en aceite bien caliente.
Plátanos fritos
1 pizca de sal 2/3 T harina cernida 2 C de azúcar 1/2 T de vino de arroz o ron
1 c de polvo para hornear 1/4 T fécula de maíz cernida 4 plátanos maduros Azúcar glass para adornar
Mezcla el harina, azúcar, sal y polvo de hornear. Haz una fuente al centro y añade gradualmente 2/3 Taza de agua bata hasta que
quede una pasta suave. Refrigera durante 1 hora por lo menos. Pela los plátanos y cortalos a la mitad o en 3 partes. Calienta aceite
suficiente en el wok, pasa los plátanos sobre la fécula de maíz y báña con la pasta, ve friéndolos durante 3 o 4 min o hasta que
doren,escurre el exceso de grasa sobre papel de cocina suficiente.
Pon el vino en un cucharon (de metal) y calienta sobre la flama moderada (en la estufa) con cuidado, enciende el licor y vacialo
sobre los plátanos para flamearlos dales vuelta con ayuda de un tenedor cubre completamente y espera a que se apague el fuego.
Espolvorea con azúcar glass y sirve de inmediato.
Chiles hojaldrados con salsa de vino
4 chiles poblanos asados, pelados, desvenados
1 C de mantequilla
1/2 cebolla picada finamente
100 gr de nuez pecana
100 gr de queso feta desmoronado
100 gr de queso gruyere rallado
200 gr de queso sierra desmoronado
500 gr de pasta de hojaldre
sal y pimienta blanca al gusto
1 yema de huevo

Derrite la mantequilla en un sartén, saltea la cebolla,

añade la nuez deja que se integren los sabores. Re-
tira del fuego agrega los quesos y sazona con sal y
pimienta blanca.
Rellena los chiles con esa mezcla. Corta la masa en 4
porciones iguales, extiende con un rodillo dale la forma de rectángulo, y corta
la masa para que quede una redecilla (panal). Coloca cada chile en su pedazo
y envuelve dale forma adecuada a la pasta y recorte la pasta sobrante. Barniza
con yema de huevo.
Coloca los chiles en una charola de horno forrada con papel encerado, hornea
10 min a 200ºC hornea hasta dorar.

Salsa de vino tinto

sal y pimienta 1 T de vino tinto
1/4 barra de mantequilla cortada en pedacitos 2 C de azúcar
2c de fécula de maíz disuelta en 1/4 T de agua 2 C de perejil finamente picado

Reduce a la mitad el vino en una ollita. Añade el perejil, azúcar y sazona al gusto con pimienta negra. Retira del
fuego e integrale la mantequilla, un trozo a la vez, asegurate de que cada pieza se haya derretido por completo,
vierte el slurry que hiciste con la fécula de maíz y el agua y regrese al fuego medio revolviendo hasta ligar la
salsa; rectifica sazón. Sirve con los turnedos hojaldados.
Fresas al vino tinto
1 1/4 T de vino tinto 1/2 c de pimientas negras enteras
1 T de azúcar 2 C de mantequilla
1 C de fécula de maíz 4 T de fresas
1/2 c de extracto de vainilla

Calienta 1 T de vino con el azúcar, las pimientas y la vainilla

mueve hasta que el azúcar se disuleva completamente.
Disuelve la fécula de maíz en el vino restante y agrega a la mez-
cla del vino y azúcar, deje que hierva y reserve.
Corta las fresas en lajas, derrite la mantequilla agrega un poco
de aceite y saltea las fresas (cuidado no las dejes desbaratarse),
retira del fuego y agrega la salsa de vino. Sirve con un buen
helado de vainilla.

Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García

Pescado blanco en salsa de flor de calabaza
1 lata de crema de flor de calabaza
1/2 T de harina
6 filetes de bagre bassa
1 barrita de mantequilla
2 C de epazote picado
1 T de leche evaporada
1/4 T de vino blanco (opcional)
2 chiles serranos
2 limones
2 C de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Enharina los filetes. En una sartén de fondo
grueso derrite la mantequilla y agrégale el aceite
para freir allí los filetes. Al momento de freirlos
rocíalos con limon. En el mismo sartén, frie los
chiles y el epazote, agrega la crema de flor de
calabaza, el vino, la leche evaporada. Incorpora
los filetes, sazona con sal y pimienta y sirve.

Mousse de vino blanco

1 C de grenetina 150 gr de azúcar
4 C de agua fría 8 yemas de huevo
500 ml de vino blanco 2 T crema para batir
Hidrata la grenetina en al agua fría y reserva. Combina
el vino, las yemas y el azúcar; cocina a baño maría has-
ta obtener punto napar batiendo constantemente. Vierte
la mezcla en el tazón de la batidora y bate con el globo
hasta doblar su volumen. Derrite la grenetina y agrega
a la mezcla de yemas. Bate la crema a formar picos
suaves y envuelve con la mezcla de yemas. Pon inme-
diatamente una charola de horno forrada con película
adherente y mete al congelador de 20 a 30 min.

Para el pastel
6 huevos (se separan las claras de las yemas) 2 c polvo para hornear
1 T de azúcar blanca 1 barra de mantequilla derretida (90 gr)
1 T harina 1 c de vainilla

Precalienta a 375´º F ( 200 º C ), engrasa y empapela una charola rectangular. Derrite la mantequilla y se
aparta.
Cierne la harina, con el royal y deja aparte. En la batidora a velocidad media-alta bate las claras a formar picos
suaves. Sin parar el motor agraga las yemas una por una bate un poco más. Baja la velocidad y empieza a
agregarle el azúcar en forma de lluvia. En seguida se agrega la harina cernida sin dejar de batir. Por último se
le agregan la vainilla y la mantequilla derretida TEN CUIDADO DE NO BATIR DE MAS.
Se esparce la masa en la charola preparada y hornea durante 15 min.
Deja enfriar el bizcocho, despega de la charola y desprende el papel, coloca encima el mousse, retira la pelícu-
la transparente y enrolle, decora con azúcar glass.
Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García
Hogaza rellena de dip de espinaca
1 hogaza de pan tipo europeo 2 C de sopa de espinacas o de esparragos en polvo
450 gr de espinacas, blanqueadas, exprimidas. 3 cebollas de cambray picadas y salteadas en mantequilla
1 T de mayonesa 1 T de semillas de girasol
1 T de crema ácida
Pica muy bien las espinacas y mezcla con el resto de los ingre-
dientes, reserva. Corta la punta de la hogaza, con un cuchillo
para pan saca el migajón y córtalo en tiritas, tuesta un poco en
el horno. Rellena la hogaza con el dip de espinaca, sirve con las
tiritas de pan al lado para degustar el dip.

Relleno de ostión
200 gr de queso crema 2 C de leche
2 latas de ostión ahumado sal y pimienta
1/2 de taza de crema ácida

Lucúa los ostiones, el queso crema la crema, la leche y sazona

con sal y pimienta. Calienta la mezcla en una olla de fondo grue-
so a que quede tibia, rellena una hogaza pequeña de pan.

Botana de queso con uvas

190 gr de queso crema pimienta al gusto
2 C de cebollín picado 1 racimo de uvas verdes lavadas, partidas en mitades y sin semilla
1 c de jugo sazonador hojas de parra o de hiedra desinfectadas para el adorno.
Mezcla el queso crema con el cebollín el jugo sazonador y la pimienta
hasta obtener una pasta suave. Pasa la mezcla de queso a un plato y
dale forma de racimo (triangular). Cubre con las uvas. Decora con las
hojas y sirve con galletas saladas.

Mousse de cilantro
1 cebolla pequeña 360 gr queso crema (2 paquetes)
1 T de cilantro finamente picado 1 sobrecito de grenetina
1 T de vino blanco sal y pimineta
1/4 T de agua
Calienta el vino, añade la cebolla cortada en cuartos. Agrega el cilantro fina-
mente picado y deja hervir unos 5 min. retira del fuego, deja enfriar, retira la
cebolla y agrega el queso crema. Hidrata la grenetina en el 1/4 T agua. calién-
tala un poco para hacerla liquida. Vierte todos los ingredientes al vaso de la
licuadora, licua todo. vierte en un molde para gellatina y refrigera durante unas
2 horas. Sirve con salsa de chipotle y galletas saladas o totopos de maíz.
Salsa de chipotle 1 1/2 T de crema
1/4 T cebolla finamente picada 2 o 3 chiles chipotles en adobo
1 C de mantequilla sal y pimienta

Saltea la cebolla en la mantequilla. Agrega el resto de los ingredientes, lleva a ebullición y deje hervir unos 5
min moviendo constantemente, lucúa los ingredientes y rectifica sazón.
Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García
Lomo de cerdo con zarzamora
2 T de mermelada de zarzamora 2 C de jenjibre molido
4 C de mantequilla 1 pimiento rojo picado
1/4 T crema 1 K de lomo de cerdo
1 c curry en polvo 1 K de champiñones rebanados

En una sartén grande derrite la mantequilla agrega la mermelada de

zarzamora y sal, cocina a fuego lento hasta que la fruta esté suave.
Licúa esta preparación y añáde la crema vuelve a encender la licua-
dora. Devuelve este puré al fuego lleva a ebullición. Retira del calor y
cuela añadele el curry, rectifica sazón, reserva, con esta salsa se ba-
ñaran las rebanadas de lomo.
Precalienta el horno a 220º C. Haz una mezcla con el jenjibre en polvo,
y los cubitos de pimiento. Salpimenta el lomo y frotalo con la mezcla
de jengibre y pimiento. En aceite muy caliente sella la carne. coloca en un molde con una rejilla Hornea hasta
que la carne esté cocida (20 a 30 min).
Prepara la guarnición salteando los champiñones rebanados en el aceite en el que sellaste la carne sazona
con sal y pimienta y deja cocer 4 a 5 minutos.

Lava cakes
Para el relleno Para el pastelillo
3/4 T de chispas de 1 T de chispas de chocolate semiamargo
chocolate semiamargo 3/4 T mantequilla
1/2 T de crema 3 huevos
3 yemas
Para la guarnición 1/3 T azúcar
azúcar glass 1 1/2 c de vainilla
fresas desinfectadas 1/2 T de harina
1/2 c de polvo para hornear
3 C de cocoa

Para preparar el pastel

Prepara los moldecitos engrasándolos y poniéndoles un circulo de papel encerado en el fondo.
En una ollita de fondo grueso derrite las chispas de chocolate y la mantequilla a fuego muy bajo, retira del
fuego y deja enfriar.

Cierne juntos la cocoa, la harina y el polvo de hornear, deja aparte. Con la batidora a velocidad alta bate las
yemas, los huevos, el azúcar y la vainilla a punto de listón (3 a 4 min) reduce la velocidad y agrega la mezcla
de chocolate y poco a poco ve añadiendo la mezcla de ingredientes secos, termina de integrar con espatula
de goma y movimiento envolvente. Vierte la masa en los moldes.

Hornée a 200º C durante 13 min o hasta que se vean firmes los pastelitos, deje enfriar en los modes unos 3
min. Rellena con la mezcla de chocolate y crema con ayuda de la duya, desmolda pasando un cuchillo por el
borde de cada molde voltea sobre el plato en donde se va a servir. Decora espolvoreando un poco de azúcar
glass y adorna con las fresas. Este pastelillo se sirve tibio.

Para preparar el relleno,

Calienta la crema sin dejarla hervir, retira del fuego y añade el chocolate. Enfría meneando y deja aparte.
Taller de Cocina Internacional impar tido por la Chef Lucila García