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Queso Gouda

La guía detalla el proceso de elaboración del queso Gouda, incluyendo la estandarización de grasa, pasteurización, coagulación, corte de cuajada, lavado, cocción, salado y maduración. Se especifican temperaturas, tiempos y aditivos necesarios en cada etapa, así como observaciones sobre la medición de pH y acidez. Además, se sugieren prácticas basadas en experiencias previas para optimizar la producción del queso.

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Queso Gouda

La guía detalla el proceso de elaboración del queso Gouda, incluyendo la estandarización de grasa, pasteurización, coagulación, corte de cuajada, lavado, cocción, salado y maduración. Se especifican temperaturas, tiempos y aditivos necesarios en cada etapa, así como observaciones sobre la medición de pH y acidez. Además, se sugieren prácticas basadas en experiencias previas para optimizar la producción del queso.

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Av.

Juan de Garay 848 (C1153 ABT) Buenos Aires – Argentina


Tel.: +0054.11.4307.8085 | Fax.: +0054.11.4307.9039
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GUIA DE ELABORACIÓN
QUESO GOUDA

2,9-3,1% de Grasa (según las


características de textura y sabor
Estandarización del % deseadas en el producto final)
Grasa de la leche

Temperatura: 72ºC
Tiempo: 20seg.
Pasteurización

Cloruro de Calcio Fermento:


Colorante 1.- Lyofast ST 0.42 + MO 0.31R
Agregado de Insumos a
la Tina

Temperatura: 35-37ºC
Coagulante:
1.- QUIMOFOR-T Quimosina Coagulación
2.- CORTAFOR-T Cuajo Natural
Bovino
3.- MICROCLERICI Coagulante
Mircrobiano

18-20 min. luego del agregado del


coagulante
1º Corte de la Cuajada
(manual)

Tiempo: 5-7 minutos


Reposo

Tiempo: 3-4 minutos


Agitación suave
(manual)

Revisión 02 – Septiembre 2005


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Llegar a tamaño de grano de maíz


grande
2º Corte de la Cuajada
(mecánico)

Sustituir 10-15% del suero por agua


caliente (65-70ºC)
Lavado de la masa e Comenzar la agitación mecánica
Inicio de Cocción

Calentamiento lento (1ºC cada 2 minutos)


hasta 41-42ºC con camisa de vapor (de ser
Cocción de la masa necesario) para lograr el secado del grano

Tiempo: 10 minutos
Reposo

Extracción de la masa

Moldeo

La presión va incrementando al realizar


los sucesivos volteos
Prensado Tiempo para el 1º volteo: 30 minutos
Tiempo para el 2º volteo: 1 hora posterior
al 1º volteo

Temperatura de Salmuera: 6-8ºC


Tiempo: 48 horas
Salado

Revisión 02 – Septiembre 2005


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Temperatura de Cámara: 4-6ºC


Tiempo: 24 horas
Oreo

Maduración Temperatura de Cámara: 10-12ºC


Tiempo: 25-30 días

Acondicionado para la
Venta

Expedición

Observaciones:

1.- La Pasteurización puede realizarse en Tina (Temperatura: 65ºC, Tiempo: 20-30min.). Luego se
deberá enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación.

2.- Es aconsejable realizar una medición de pH y/o acidez en los siguientes puntos del proceso:
Leche sin pasteurizar
Leche en Tina
Suero luego de la Cocción
Moldeo
Prensa
Las mediciones podrán ser utilizadas para la realizar la curva pH y/o acidez versus tiempo. De esta
forma se podrá visualizar claramente la evolución de cada fermento bajo las condiciones de trabajo
llevadas a cabo.

3.- Los datos aquí mencionados son sugerencias en base a experiencias propias, en elaboraciones de
este tipo de queso.

Revisión 02 – Septiembre 2005


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