🌾 VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES
(Materia: Tecnología de Cereales y Leguminosas)
🔷 1. Introducción
Los cereales son las semillas comestibles de las plantas de la familia Poaceae o
Gramíneas, y constituyen la principal fuente de energía para la humanidad.
Representan aproximadamente el 50 al 60% del consumo calórico mundial y son la base
de la alimentación en casi todos los países.
Además de su importancia alimentaria, tienen un papel fundamental en la industria
alimentaria, debido a sus propiedades tecnológicas y funcionales.
🔷 2. Estructura del grano
Cada grano de cereal está compuesto por tres partes fundamentales:
Parte del grano Porcentaje Principales componentes Aporte nutricional
Almidón, proteínas Fuente de energía,
Endospermo 80–85%
(gluteninas, gliadinas) base de las harinas
Germen Lípidos, proteínas, vitaminas Grasas saludables y
2–3%
(embrión) del complejo B, minerales antioxidantes
Salvado
Fibras, minerales, Fibra dietética y
(pericarpio + 10–14%
compuestos fenólicos protección celular
testa)
Nota técnica: durante el procesamiento (refinado o molienda), el salvado y el germen
suelen eliminarse, reduciendo significativamente el valor nutricional del grano.
🔷 3. Composición química general
Rango
Componente Función nutricional Importancia tecnológica
(%)
Formación de geles,
Carbohidratos 60–75 Principal fuente de energía
textura y estabilidad
Estructurales, Formación de gluten,
Proteínas 7–15
mantenimiento de tejidos calidad panadera
Lípidos 2–5 Energéticos, esenciales Textura, rancidez, vida útil
Regula digestión y Valor funcional, productos
Fibra dietética 2–12
colesterol saludables
Vitaminas y Refuerzan valor nutricional
Variable Metabolismo celular
minerales en integrales
Compuestos Antioxidantes, protectores Potencian el valor
Trazas
bioactivos celulares funcional de los productos
🔷 4. Carbohidratos: fuente de energía y funcionalidad
• Constituyen el mayor componente del grano.
• Principalmente almidón (amilosa y amilopectina).
• El almidón se comporta como espesante, gelificante y texturizante en la
industria alimentaria.
• Durante la gelatinización, las cadenas de almidón absorben agua y se
hinchan, generando viscosidad.
• La retrogradación del almidón afecta la textura y frescura de panes y
productos horneados.
🔷 5. Proteínas: calidad y valor biológico
• El contenido proteico varía según el cereal:
o Trigo: 12–15%
o Maíz: 8–10%
o Arroz: 7–9%
o Avena: 12–14%
• Las proteínas de los cereales son incompletas, deficitarias en lisina
(aminoácido esencial).
• Al combinarse con leguminosas (ricas en lisina), se obtiene una proteína
completa.
• El gluten (presente en trigo, cebada y centeno) es una mezcla de proteínas
(gliadinas y gluteninas) responsable de la elasticidad y volumen de las masas
panificables.
• En cereales sin gluten (arroz, maíz, avena pura), se desarrollan productos
aptos para personas celíacas.
🔷 6. Lípidos: calidad y estabilidad
• Los lípidos se concentran en el germen.
• Predominan los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
• Aportan energía, textura y sabor, además de vitaminas liposolubles.
• Son susceptibles a la oxidación (rancidez), por lo que los granos deben
almacenarse adecuadamente o refinarse para aumentar la vida útil.
🔷 7. Fibra dietética y compuestos funcionales
• La fibra insoluble (celulosa, lignina) mejora la función intestinal.
• La fibra soluble (beta-glucanos, pentosanos) reduce el colesterol y regula la
glucosa sanguínea.
• La avena y la cebada destacan por su alto contenido en beta-glucanos,
reconocidos por sus efectos beneficiosos en la salud cardiovascular.
• Los compuestos fenólicos del salvado tienen actividad antioxidante.
🔷 8. Vitaminas y minerales
• Ricos en vitaminas del complejo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina
(B3), ácido fólico.
• Contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, potasio, zinc y
manganeso.
• El refinado elimina gran parte de estas sustancias (hasta un 70%).
• Muchos productos comerciales se enriquecen o fortifican para compensar
esta pérdida.
🔷 9. Compuestos bioactivos y antioxidantes
• Los cereales integrales contienen tocoferoles, compuestos fenólicos y
fitoesteroles, que actúan como antioxidantes.
• Estos ayudan a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles (diabetes,
cáncer, enfermedades cardiovasculares).
• El consumo regular de cereales integrales se asocia con una mejor calidad de
vida y longevidad.
🔷 10. Valor biológico y complementación proteica
• Los cereales son pobres en lisina, pero ricos en metionina.
• Las leguminosas son ricas en lisina y pobres en metionina.
Por eso, al combinar ambos grupos se logra un perfil de aminoácidos
completo (ejemplo: arroz + frijoles, trigo + soya).
• Esta combinación es la base nutricional de muchas culturas tradicionales.
🔷 11. Importancia tecnológica
• La funcionalidad del almidón y las proteínas determina los usos industriales
del cereal.
• En panificación: la formación de gluten es esencial.
• En extrusión: el almidón gelatinizado mejora la digestibilidad.
• En cervecería: los cereales aportan azúcares fermentables.
• En alimentos instantáneos: la precocción mejora la solubilidad y tiempo de
preparación.
• El tratamiento térmico, la molienda y la fermentación modifican la textura,
sabor y biodisponibilidad de los nutrientes.
🔷 12. Factores que afectan el valor nutricional
• Variedad del cereal.
• Condiciones de cultivo (suelo, clima, fertilización).
• Grado de madurez al momento de la cosecha.
• Procesamiento industrial (refinado, cocción, extrusión, fermentación).
• Almacenamiento y conservación (oxidación de lípidos y pérdida de
vitaminas).
🔷 13. Aplicaciones industriales
• Trigo: pan, galletas, pastas, productos fermentados.
• Arroz: base de dietas, productos precocidos e instantáneos.
• Maíz: harinas, snacks, cereales extruidos, siropes y bioetanol.
• Avena: productos saludables y de control de colesterol.
• Cebada: industria cervecera y maltera.
• Centeno y sorgo: panes rústicos y alimentos balanceados.
🔷 14. Beneficios para la salud
• Reducción del riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades
cardiovasculares.
• Mejora del tránsito intestinal por su alto contenido en fibra.
• Aporte de energía sostenida para el sistema nervioso y muscular.
• Contribuye a la prevención de deficiencias nutricionales en dietas de bajo
costo.
🔷 15. Conclusión
Los cereales son alimentos estratégicos tanto por su valor nutricional como tecnológico.
Su equilibrio en carbohidratos complejos, proteínas vegetales, fibra y micronutrientes los
convierte en la base de una alimentación saludable y sostenible.
En el contexto industrial, representan materias primas versátiles que, según su
procesamiento, permiten obtener productos nutritivos, funcionales y de alta aceptación en
el mercado.
