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INDICE
INTRODUCCION 3
Peligros Específicos del Sushi y su 4
Prevención
I. Disposiciones Generales: 5
Requisitos de Instalaciones y Áreas
II. Higiene del Personal 6
III. Recepción y Almacenamiento de 7
Materia Prima
IV. Control de Operaciones en la 10
Barra de Sushi
V. Prevención de Contaminación 13
Cruzada
VI. Limpieza, Desinfección y 17
Mantenimiento
VII. Documentación y 19
Capacitación
VIII. Formatos de Registro 21
(Bitácoras)
GLOSARIO DE TERMINOLOGÍAS 22
CONCLUSIONES 22
BIBLIOGRAFIA

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 Introducción:
La Inocuidad como Compromiso de Calidad
Este manual establece los procedimientos obligatorios de higiene y sanidad para
todas las etapas del proceso de alimentos. Su cumplimiento estricto es
fundamental para prevenir la contaminación, proteger la salud de nuestros clientes
y asegurar la calidad de nuestros productos.

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos como son los restaurantes, debe implantar y
desarrollar un Plan de seguridad e higiene con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de
los alimentos, garantizando un ambiente de buenas condiciones higiénico
sanitarias, donde exista compromiso de todo el personal involucrado directa e
indirectamente con los alimentos.

Nuestras prácticas se rigen por la normatividad sanitaria vigente en México,

principalmente:

 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios: Establece los requisitos
mínimos de higiene aplicables a todo el proceso (recepción, almacenamiento,
preparación y servicio) en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas.
 NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca
frescos, refrigerados, congelados y procesados: Norma específica y
crítica que define las especificaciones sanitarias para el manejo del pescado y
mariscos, la materia prima de más alto riesgo en el sushi.

Los patógenos transmitidos a través de alimentos son imperceptibles. A simple

vista, un alimento puede parecer inocuo y aun así contener patógenos, ya sea
bacterias, virus o parásitos causantes de enfermedades. El primer paso antes de
cocinar es lavar las manos con agua tibia y jabón, así como las superficies que
vayan a estar en contacto con el alimento.

La correcta aplicación de estos lineamientos no es solo un requisito legal, sino la

base de la confianza y excelencia que ofrecemos.

Se han conseguido en muchos países considerables progresos en el

fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, lo que pone de
manifiesto las oportunidades de reducir y prevenir las enfermedades transmitidas
por ellos. No obstante, continúa habiendo todavía tasas inaceptables de ese tipo
de enfermedades y se están introduciendo nuevos peligros en la cadena de
suministro de los alimentos (FAO/OMS, 2007).

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 Peligros Específicos del Sushi y su Prevención

El sushi presenta riesgos elevados de enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) debido al consumo de pescado crudo y a la naturaleza del arroz. La
manipulación incorrecta puede llevar a la proliferación de patógenos.
Peligro Específico Origen del Riesgo Prevención Sanitaria Clave
Bacterias (ej. Contaminación cruzada o Lavado de manos riguroso,
Salmonella, E. manipulación incorrecta del uso de guantes y desinfección
coli) personal. constante de superficies.
Parásitos (ej. Pescado crudo o mal Congelación preventiva
Anisakis) congelado. obligatoria del pescado (-20ºC)
según la normativa sanitaria.
Toxinas (ej. Ruptura de la cadena de frío Control estricto de la
Histamina) del pescado (4ºC). temperatura desde la recepción
hasta el servicio.
Bacterias del Enfriamiento lento o Acidificación (con vinagre) y
Arroz (Bacillus almacenamiento inadecuado control de tiempo-
cereus) del arroz. temperatura del arroz cocido.

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I. Disposiciones Generales: Requisitos de Instalaciones
y Áreas (NOM-251)
Las instalaciones deben diseñarse para facilitar la limpieza y evitar la
contaminación cruzada.

1.1. Estructura y Acabados

 Pisos, Paredes y Techos: Deben ser de fácil limpieza e impermeables, sin
grietas ni roturas. Los pisos deben tener inclinación hacia el drenaje.
 Puertas y Ventanas: Las aberturas al exterior deben contar con mallas o
protecciones para evitar la entrada de plagas (fauna nociva).
 Iluminación y Ventilación: Los focos y lámparas sobre áreas de alimentos
deben estar protegidos para prevenir la rotura y caída de fragmentos.
1.2. Flujo de Producción y Separación de Áreas

Se debe describir el flujo para asegurar la separación entre lo

limpio y lo sucio:
 Área de Recepción: Separada de las áreas de proceso.
 Área de Desinfección de Vegetales: Donde se realiza el lavado y
desinfección.
 Área de Procesamiento de Crudos: Específica para el fileteado y
porcionado del pescado. Debe tener acceso directo a tarjas de lavado de
manos.
 Área de Preparación Final (Barra): Donde se une el arroz y el pescado
para el armado de rollos.

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II. Higiene del Personal (NOM-251)
2.1 Indumentaria y Protocolo Sanitario.
Los empleados deberán cumplir con los siguientes requisitos dentro de la cocina y
durante su horario de trabajo, de no cumplir con la indumentaria completa no se le
permitirá laborar ya que pondría en riesgo la salud de nuestros comensales.

Requisito Descripción del Procedimiento Control

Uniforme Limpio, completo y exclusivo para el área de trabajo. Uso diario y cambio
Colores claros. inmediato si se ensucia.
Cabello Totalmente cubierto con cofia o red. Barba/bigote Obligatorio al ingresar a la
rasurados o recortados. línea de preparación.
Manos/Uñas Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Heridas cubiertas con Inspección diaria.
vendaje impermeable y guante.
Joyas/Objetos Prohibido el uso de anillos, pulseras o relojes durante la Inspección diaria al inicio
manipulación de alimentos. del turno.
Restricciones El personal con heridas, infecciones o síntomas Notificación inmediata al
gastrointestinales debe ser reubicado o restringido de supervisor.
manipular alimentos.

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2.2. Lavado de Manos
El personal deberá cumplir con el protocolo adecuado, se deberá establecer y
vigilar la técnica correcta y la frecuencia:
 Técnica: Frotar con agua caliente y jabón
líquido por al menos 20 segundos,
incluyendo debajo de las uñas, y secar
con toallas de papel desechable o secador
de aire.
 Frecuencia (Puntos Críticos):
 Antes de comenzar a trabajar.
 Después de ir al baño.
 Después de manipular pescado,
mariscos o carnes crudas.
 Después de tocar dinero, basura o cualquier superficie sucia.
 Antes y después de usar guantes.
2.3. Salud y Conducta
 Enfermedades/Heridas: Reportar inmediatamente cualquier enfermedad,
especialmente diarrea, vómito, fiebre o infecciones en la piel. Suspender
labores si hay heridas abiertas en manos o brazos.
 Prohibiciones: No fumar, comer, beber, masticar chicle o toser/estornudar
sobre los alimentos en el área de trabajo.

III. Recepción y Almacenamiento de Materia Prima

De acuerdo con la NOM-242, se deberán cumplir

con las siguientes condiciones para la recepción
de materias primas, las condiciones iniciales son
clave para la inocuidad.

3.1. Recepción
 Temperatura: Verificar la temperatura de
los productos perecederos al recibirlos.

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  Pescado y Mariscos Frescos: Máximo o según normativa local.
Deben tener olor, color y apariencia frescos. Rechazar si hay signos
de deterioro.
 Congelados: Máximo o la temperatura indicada por el proveedor.
 Empaque: Revisar que los empaques estén íntegros y las fechas de
caducidad vigentes.

Materia Prima Puntos de Control Obligatorios Acción Preventiva

Inmediata

Pescado y Temperatura: Máximo (Idealme Si no cumplen con

Mariscos nte en hielo fundente, no en los criterios de
Frescos (Para contacto directo con el temperatura, olor o
Sushi) agua). Apariencia: Ojos apariencia, DEBE
brillantes, agallas rojas, carne RECHAZARSE el
firme y elástica. Olor: Debe ser lote. Registrar la
a mar, nunca a amoníaco o temperatura.
rancio.

Pescado Temperatura: Máximo o la Si hay signos de

Congelado especificada por el descongelación o la
proveedor. Empaque: Debe temperatura no es
estar intacto, sin signos de adecuada, RECHA
descongelación previa (como ZAR.
cristales de hielo grandes o
líquido seco).

Vegetales y Apariencia: Frescos, sin moho Almacenar

Hortalizas (Aguac ni separados de
ate, pepino, etc.) magulladuras. Temperatura: Ma carnes y pescados.
ntener en fresco.

Otros Fechas: Verificar caducidad o Almacenar en áreas

Insumos (Algas consumo secas, frescas y
Nori, Salsas) preferente. Empaque: Sellado e elevadas del piso.
intacto.

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3.2. Congelación para Control de Parásitos (Anisakis)
Todo pescado que vaya a ser consumido crudo o semicrudo (incluyendo el
salmón, atún, etc., si no ha sido tratado previamente por el proveedor) debe
someterse a este control.
 Tratamiento: Congelar a o menos durante 24 horas, o a o menos
durante 15 horas.
 Registro: Documentar la hora de inicio y fin de la congelación para asegurar
el cumplimiento del tiempo y la temperatura.

3.3. Congelación Específica para Sushi

 Control de Parásitos (Anisakis): Si el pescado se va a consumir crudo
(como en el sushi), debe ser sometido a un tratamiento de congelación
estricto:
 o menos durante 24 horas (o o menos durante 15 horas).
Documentar estos registros.
3.4. Almacenamiento en Refrigeración/Congelación
 Separación: Almacenar los alimentos crudos (especialmente pescado) por
debajo de los alimentos listos para consumir o cocidos, para evitar goteos y
contaminación cruzada.
 Etiquetado: Todos los alimentos almacenados deben tener fecha de
entrada/caducidad y nombre del producto.
 Rotación (PEPS): Aplicar el principio Primeras Entradas, Primeras
Salidas (PEPS).
 Temperaturas:
 Refrigeración: Máximo .
 Congelación: Máximo .
 Revisar y registrar las temperaturas del equipo mínimo dos veces al
día.

3.5. Almacenamiento en Seco:

Los granos, especias y materiales de envasado deben estar almacenados en un
lugar fresco, seco, y limpio, sobre tarimas o estantes, separados del piso al menos
15 cm y de la pared al menos 50 cm para permitir la limpieza.

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[Link] de Químicos:
Los agentes de limpieza, sanitizantes y sustancias tóxicas deben estar separados e
identificados en un área exclusiva y bajo llave, lejos de las áreas de alimentos.

Justificación: La temperatura es el factor de control más importante; mantener

los alimentos fuera de la Zona de Peligro inhibe el crecimiento de patógenos.

IV. Control de Operaciones en la Barra de Sushi

Para las operaciones en barra se deberán cumplir con las siguientes puntos en el área de restaurante:

 Exhibición Controlada: El sushi en vitrinas o barras de

servicio debe mantenerse a temperatura controlada (7ºC). Se
debe establecer un tiempo máximo de exposición para
desechar el producto.
 Contacto Mínimo: El personal de servicio debe evitar tocar las
partes de los utensilios o platos que estarán en contacto con el
alimento o la boca del comensal.
 Alérgenos: El personal de sala debe estar capacitado para
informar a los clientes sobre los alérgenos presentes en los
platillos.

V. Prevención de Contaminación Cruzada (NOM-251)

Para el personal que manipulara los alimentos deberá seguir los siguientes
lineamientos de acuerdo a lo establecido para el cumplimiento de la Norma.

5.1. Arroz para Sushi

El control de temperatura y pH es crucial para inhibir el crecimiento de Bacillus
cereus.
 Cocción: Cocinar el arroz completamente.
 Acidificación (Avinagrado): Una vez cocido, mezclar el arroz
inmediatamente con la solución de vinagre de arroz (sushi-zu). Esta

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 acidificación (que debe llevar el pH del arroz a 4.1 o menos) es la medida
de seguridad principal para el arroz.
 Control de Tiempo y Temperatura:
 Opción 1 (Uso Inmediato): Si el arroz se va a mantener a
temperatura ambiente para elaborar sushi, debe ser usado o
desechado en un máximo de 4 horas desde que terminó de
cocerse/avinagrarse.
 Opción 2 (Mantenimiento Caliente): Si se mantiene caliente, debe
estar a o más.
 Manipulación: Utilizar recipientes y palas limpias y desinfectadas para
manipular y mezclar el arroz, evitando el contacto directo y prolongado de
las manos con el arroz caliente/tibio.

5.2. Descongelación Segura y Pescado

 Método: La descongelación
debe hacerse siempre de
forma lenta y controlada:
 Ideal: En la cámara de
refrigeración (a o
menos). Colocar el
pescado en un recipiente
que permita el drenaje
de líquidos y evitar que
estos toquen otros
alimentos.
 Alternativa
rápida: Bajo agua
corriente potable
fría (menos de ), en su empaque original o dentro de una bolsa
sellada, nunca en contacto directo con el agua.
 Uso: El pescado descongelado debe ser cortado y usado el mismo día.

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5.3. Prevención de Contaminación Cruzada (Área de Sushi)
Se debe implementar una estricta separación de flujos y utensilios.
 Zonas de Trabajo: Designar y mantener físicamente separadas las áreas
para:
 Corte y manipulación de pescado crudo.
 Manipulación de vegetales y otros rellenos.
 Montaje final del Sushi/Rolls.
 Utensilios y Tablas:
 Utilizar tablas de corte, cuchillos y trapos de colores
codificados para PESCADO CRUDO y VEGETALES/ARROZ.
 Limpiar y desinfectar los utensilios inmediatamente después de
cada uso o cambio de ingrediente.
 Esterillas (Makisu): Las esterillas de bambú deben estar totalmente
cubiertas con film plástico de uso alimentario (cambiarse
frecuentemente) o ser de material plástico liso, fácil de limpiar y
desinfectar entre cada rollo, si es necesario.

5.4. Higiene Específica Durante la Elaboración

 Lavado de Manos: El manipulador de sushi debe lavarse las manos
frecuentemente, especialmente:
 Al cambiar de tarea (ej. de cortar pescado a rellenar rollos).
 Al reponer el arroz o ingredientes.
 Después de cualquier interrupción (ej. tocar puerta, utensilio caído).
 Guantes (Uso Opcional pero Controlado): Si se utilizan, deben
cambiarse tan frecuentemente como se requiere el lavado de manos.
El uso de guantes no sustituye el lavado de manos.

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VI. Limpieza, Desinfección y Mantenimiento (NOM-251)

Un programa estricto es esencial para la

inocuidad.
 Programa P&D: Contar con un
programa escrito de limpieza y
desinfección de: áreas, equipos
(refrigeradores, mesas de trabajo) y
utensilios. Debe especificar qué se
limpia, cómo se hace, cuándo se
hace y quién es el responsable.
 Uso de Químicos: Los detergentes y
desinfectantes deben estar
etiquetados, cerrados y
almacenados separadamente de
los alimentos.
 Manejo de Residuos: Los botes de
basura deben tener tapa y retirarse al
menos una vez al día o cuando estén
llenos.
 Control de Plagas: El
establecimiento debe contar con
medidas para evitar la entrada de plagas y un programa de control documentado
(fumigaciones periódicas).

6.1. Programa de Limpieza

Establecer procedimientos y frecuencias (Diario, Semanal, Mensual) para la
limpieza y desinfección de:
 Utensilios, equipos y maquinaria.
 Tablas de corte y cuchillos.
 Fregaderos y grifos.
 Pisos, paredes y desagües.
 Campanas de extracción.

6.1.1. Limpieza y Desinfección de Tablas de Corte, Cuchillos y

Utensilios
Este procedimiento debe realizarse inmediatamente después de cada uso o al
cambiar de ingrediente (ej. de pescado crudo a vegetales).

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 Paso Acción Detalle

1. Prelavado Retirar los restos de comida, arroz o Enjuagar con agua corriente abundante para
(Eliminación de pescado de la superficie con una espátula. eliminar la mayor cantidad de materia
Residuos) orgánica.

2. Lavado (Limpieza Fregar la superficie con detergente neutro Asegurar que no quede grasa, sangre ni
a Fondo) y un cepillo/estropajo exclusivo para residuos de pescado.
utensilios de cocina.

3. Aclarado Enjuagar con agua caliente potable para

eliminar completamente el detergente.

4. Desinfección Sumergir o aplicar una solución El tiempo de contacto debe ser el

(Punto Crítico) desinfectante de uso alimentario (ej. cloro recomendado por el fabricante del producto
diluido a la concentración adecuada o desinfectante. Nota: La desinfección es
sanitizante químico). ineficaz si no se realiza una buena limpieza
previa.

5. Aclarado Final Enjuagar con agua potable limpia para (Opcional, si el desinfectante lo requiere).
eliminar cualquier residuo del
desinfectante.

6. Secado y Dejar secar al aire en un escurridor limpio Guardar los utensilios limpios en un lugar
Almacenamiento o secar con toallas de papel desechable. cerrado, seco y elevado del piso, con los
mangos hacia afuera para su fácil y seguro
agarre.

6.1.2. Protocolo de Esterillas de Bambú (Makisu)

Las esterillas de bambú, por su porosidad, representan un riesgo alto y deben ser tratadas
con extremo cuidado.
 Requisito Obligatorio: La esterilla de bambú DEBE estar completamente cubierta
con film plástico (plástico autoadherente) apto para alimentos.
 Frecuencia de Cambio: El film plástico debe ser reemplazado y desechado por uno
nuevo después de una cantidad limitada de usos o siempre que se ensucie
visiblemente (por ejemplo, con pescado, salsa o sangre).

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  Limpieza de la Esterilla (Menos
Frecuente): Si la esterilla se limpia por
completo (ej. al final del turno):
1. Retirar y desechar el film plástico.
2. Lavar la esterilla con agua caliente
y cepillo.
3. Aplicar solución desinfectante.
4. Dejar secar completamente al aire
(nunca húmeda, para evitar el
crecimiento de moho).

6.1.3. Limpieza de Superficies de Trabajo

 Limpieza Intermedia: Limpiar y desinfectar la barra o mesa de montaje entre lotes de
producción o al cambiar de un ingrediente crudo a otro.
 Limpieza Profunda (Al final del turno):
1. Retirar todos los utensilios y equipos.
2. Aplicar el protocolo de lavado y desinfección (similar al punto 4.1).
3. Asegurar que no queden restos de arroz adheridos, ya que estos pueden ser un
foco de contaminación.
6.1.4. Limpieza de Almacenamiento (Refrigeradores/Congeladores)
 Frecuencia: Limpieza y desinfección profunda semanal de cámaras y neveras.
 Acción: Retirar todos los alimentos, lavar con detergente, desinfectar y secar antes de
volver a almacenar los productos.

6.2 Control de Plagas y Manejo de Residuos

[Link] de Plagas:
Se debe contar con un programa preventivo de control de plagas (roedores, insectos, aves)
mediante trampas y barreras físicas.
Se debe contratar a una empresa especializada con licencia sanitaria vigente para la
aplicación de plaguicidas. El restaurante debe conservar los comprobantes de fumigación.

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Las puertas y ventanas deben contar con protecciones (mallas) para evitar la entrada de
fauna nociva.
[Link] de Residuos:
Los residuos (basura) deben depositarse en recipientes cerrados, con tapa y bolsa, y ser
retirados del área de producción con una frecuencia adecuada para evitar la acumulación.
Los botes de basura en el área de preparación deben ser de pedal para evitar el contacto de
las manos.
El área de almacenamiento temporal de basura debe estar limpia y fuera del área de
alimentos.

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VII. Documentación y Capacitación

Para el cumplimiento de este manual se deberán incluir registros y formación del personal de
las diferentes áreas.
7.1. Registros
Mantener registros de:

 Control de temperatura de refrigeradores/congeladores. Este registro es fundamental

para asegurar que los equipos de conservación mantengan los alimentos,
especialmente el pescado, dentro de las temperaturas seguras (refrigeración: 4°C o
menos, congelación: temperatura que permita la congelación del producto).

 Registro de temperaturas y tiempos de congelación del pescado para sushi. Dado que
el sushi utiliza pescado crudo, el proceso de congelación parasitaria es un punto crítico
de control. Esta bitácora documenta que el pescado ha sido sometido a las
temperaturas y tiempos necesarios para eliminar parásitos (como el Anisakis),
conforme a buenas prácticas internacionales adaptadas al marco sanitario mexicano.

 Registro de recepción de materias primas. La recepción es la primera oportunidad para

prevenir la contaminación. Se debe inspeccionar la calidad y la temperatura de los
productos a su llegada, según lo exige la NOM-251-SSA1-2009.

 Programa de capacitación del personal. La NOM-251-SSA1-2009 establece la

obligación de contar con un plan de capacitación para todo el personal que manipule
alimentos, asegurando que conozcan las prácticas de higiene.

 Programa de limpieza y desinfección. Un registro que documenta la limpieza

sistemática de todas las áreas y equipos, en cumplimiento de los numerales de
mantenimiento y limpieza de la NOM-251-SSA1-2009.

Estas bitácoras son herramientas de autoverificación que demuestran el compromiso del

restaurante con la inocuidad alimentaria y el cumplimiento de la normativa sanitaria mexicana.

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7.2. Capacitación
 Asegurar que todo el personal esté capacitado en el Manejo Higiénico de
Alimentos (certificación) y conozca a fondo los procedimientos específicos de este
manual, especialmente el control de la temperatura del pescado y el arroz, y la
prevención de la contaminación cruzada.

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 VIII. Formatos de Registro (Bitácoras)
Para el control de limpieza y recepción de materias primas se utilizarán Bitácoras
de datos que deberán cumplir con los siguientes puntos:

8.1. Bitácora de Recepción y Control de Pescado Crudo (NOM-242)

Esta bitácora asegura que el principal peligro del sushi (el pescado) se recibe dentro de los parámetros
sanitarios de la NOM-242-SSA1-2009 (Productos de la pesca). La presente bitácora se utilizará
durante el proceso de recepción de materias primas asegurando la inocuidad de los alimentos.

Fecha Proveedo Producto Temperatu Temperatu Criterio Tiempo de Decisión Acciones Firma
r (Ej. Atún, ra Interna ra Sensori Congelació (Aceptado / Correctiva Responsabl
Salmón) Requerida Registrada al (Olor, n Rechazado s (Si e
Textura, Preventiva ) Rechaza)
Ojos) Requerido
por NOM
[Día/ 4ºC Mín. -20ºC
Mes/ (Fresco)- por 24h
Año] 18ºC
Congelad
o

 Nota: La columna "Tiempo de Congelación Preventiva" se refiere a la exigencia sanitaria de

congelar el pescado destinado a consumo crudo para el control de parásitos (ej. Anisakis). Su
manual debe definir si el proveedor lo garantiza o si usted debe aplicarlo en su establecimiento.

8.2. Bitácora de Monitoreo de Temperaturas de Equipos (NOM-251)

Esta bitácora monitorea la cadena de frío, un requisito clave de la NOM-251-SSA1-2009. Debe
llenarse dos veces por turno (ej. inicio de jornada y medio turno), utilizando un termómetro calibrado.
La presente bitácora deberá ser llenada por el Chef ejecutivo para asegurar el correcto funcionamiento
de los equipos. En caso de detectarse alteraciones en el rango de temperaturas se debe reportar
inmediatamente al área correspondiente.
de contaminación cruzada.

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Fecha Turno Hora de Equipo (ID) Producto Límite Temperatur Condición Acción Firma
Registr Almacenad Operaciona a (Conforme/No Correctiv Responsab
o (AM) o l Máx. Registrada Conforme) a Tomada le
(Si No
Conforme)

[Día/Mes/Año] Mañana Refrigerador Pescado 4ºC

Pescado (R- crudo
01)

Mañana Congelador Insumos -18C

(C-01) congelados

Tarde Refrigerador Vegetales 7ºC

Vegetales desinfectado
(R-02) s

Tarde Refrigerador Pescado 4ºC

Pescado (R- crudo
01)

Acciones Correctivas Típicas: Ajustar termostato; Revisar sello de puerta; Reducir carga de
producto; Notificar a mantenimiento.
[Link]ácora de Limpieza y Desinfección (NOM-251)
Este registro verifica que el programa de Prácticas de Higiene se ejecuta de manera
consistente, enfocándose en áreas de alto contacto y prevención de contaminación cruzada.

Químico Verificación
Área/ Hora de Utilizado y (Inspección
Equipo a Frecuencia Realizació Procedimien Concentració Visual de Responsabl Superviso
Fecha Limpiar Programada n to Aplicado n Limpieza) e (Iniciales) r (Firma)

Tabla de Cada 2
[Día/Mes/ corte horas/Cambio Lavado y
Año] (Pescado) de Lote Desinfección

Área de Diario (Fin de Limpieza

fileteado Turno) Profunda

Tarjas y
Grifos Cada 4 horas Desinfección

Pisos y Diario (Fin de Lavado y

Drenajes Turno) Desinfección

Baño de 2 Veces por Lavado y

Empleados Turno Desinfección

Procedimiento Aplicado: Mencione si se realizó Limpieza y Desinfección (L&D), solo Limpieza (L), o Desinfección (D). Verificación: El
supervisor debe inspeccionar el área y marcar la casilla (ej. "OK") para validar que el trabajo se hizo correctamente, añadiendo una capa de
control. Estos formatos convierten los requisitos de la NOM en acciones documentadas, esenciales para su operación y la tranquilidad de sus
clientes y las autoridades sanitarias.

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 GLOSARIO DE TERMINOLOGÍAS
Término Definición
La garantía de que un alimento no causará daño al
Inocuidad consumidor cuando sea preparado y/o consumido de
acuerdo con el uso al que se destina.
Norma Oficial Mexicana de observancia obligatoria que
NOM-251-SSA1-2009 establece las prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Transferencia de microorganismos o sustancias de un
Contaminación
alimento, superficie o utensilio a otro (ej. de pescado crudo
Cruzada
a arroz cocido).
Parásito de peces marinos. Su ingestión puede provocar la
Anisakis anisakiasis. Su destrucción requiere congelación a
temperaturas específicas.
Primeras Entradas, Primeras Salidas. Método de rotación de
PEPS inventarios para asegurar que el alimento más antiguo se
use primero.
(Japonés: 板前) Término tradicional para referirse al Chef de
Itamae
sushi.
Rango de temperatura (5° C a 60° C) en el cual las bacterias
Zona de Peligro patógenas se multiplican rápidamente. Los alimentos
perecederos deben mantenerse fuera de este rango.
Reducción del número de microorganismos por medio de
Desinfección agentes químicos y/o métodos físicos a un nivel que no
comprometa la inocuidad.

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 Conclusión y Compromiso
Mensaje al Personal del Restaurante
El cumplimiento de este Manual es la responsabilidad individual de cada uno de
ustedes. En el negocio del sushi, la calidad se mide en la inocuidad. Al seguir cada
procedimiento (lavado de manos, control de temperaturas, prevención de contaminación
cruzada), no solo están cumpliendo con una norma, sino que están protegiendo la
reputación del restaurante y, más importante aún, la salud de nuestros clientes. La
higiene es un hábito, no una tarea. ¡Su compromiso es invaluable!

El éxito de nuestro restaurante de sushi depende no solo de la calidad de sus ingredientes, sino de un
compromiso inquebrantable con la higiene. La implementación y vigilancia constante de las directrices
de este Manual, basadas en la NOM-251-SSA1-2009, son esenciales para proteger la salud de los
consumidores y mantener la reputación del establecimiento.

La capacitación continua, el monitoreo constante de temperaturas y la rigurosa separación entre

alimentos crudos y listos para consumo son los pilares de la inocuidad del sushi. Este manual debe ser
un documento vivo, revisado y actualizado periódicamente.

Mensaje a las Autoridades Sanitarias (COFEPRIS)

El presente Manual es nuestro compromiso formal con la salud pública, demostrando que
[Nombre de su Restaurante] opera bajo las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
establecidas en la normativa mexicana. Hemos identificado los riesgos inherentes a la
manipulación de pescado crudo y establecido los controles preventivos y correctivos
necesarios para garantizar la seguridad alimentaria, con énfasis en la trazabilidad, control
de temperatura y prevención de la contaminación cruzada en todas las etapas del
proceso.

Bibliografía y Referencias Normativas

El presente manual fue elaborado con base en las siguientes Normas Oficiales Mexicanas
vigentes:
1. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Publicada en el Diario
Oficial de la Federación.
2. NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos
de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones
sanitarias y métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso
y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos de potabilización.
(Referencia para el control de la calidad del agua).
4. Secretaría de Salud, Gobierno de México. (Referencia a manuales o guías
de apoyo de la COFEPRIS o SSa).

22
5. Recomendaciones para la preparación segura de sushi, enfocadas en el control de
parásitos (Referencia general a guías de inocuidad alimentaria internacionales o
nacionales).

23