Lingotes de amapola
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa de amapolas: Masa de amapolas:
Calentar la leche a primer hervor y volcar
Semilla de amapola 130 gr sobre las semillas molidas de amapola.
Leche 130 cm3 Dejar en infusión por algunos minutos y
Manteca 173 gr volcar sobre un tamiz para escurrir el líquido
Azúcar impalpable 173 gr no absorbido.
Esencia de vainilla c/n Blanquear la manteca con azúcar impalpable
Yema de huevo 7 uni y la vainilla. Agregar la ralladura y las yemas
Harina de almendras 87 gr de a una. Incorporar las semillas.
Harina 0000 87 gr Merengar las claras con el azúcar. Incorporar
Polvo de hornear 9 gr al batido con movimientos envolventes,
Clara de huevo 7 uni intercalando con los secos.
Azúcar 104 gr Hornear en una placa con papel manteca
Ralladura de limón c/n enmantecada, de 30x40 cm a 170ºC por 18
min. Reservar.
Relleno de trufa blanca:
Relleno trufa blanca:
Chocolate blanco 620 gr Hidratar la gelatina con el agua y reservar.
Crema de leche 207 cm3 Calentar los 207cm3 de crema de leche
Kirsch 83 cm3 hasta el primer hervor. Picar el chocolate
Crema de leche 760 cm3 blanco y volcarlo sobre la crema removiendo
Gelatina sin sabor 21 gr constantemente hasta que se funda el
Agua 104 cm3 chocolate.
Agregar el kirsch y la gelatina hidratada y
Gelatina de frutas rojas: caliente. Montar a medio punto los 760cm3
de crema e incorporar. Homogeneizar y
Puré de frutas rojas 630 gr reservar para el armado.
Azúcar 330 gr
Gelatina sin sabor 22 gr Gelatina:
Agua 110 cm3 Mezclar el puré con el azúcar hasta que se
disuelva. Hidratar la gelatina con el agua.
Crema chantilly para Fundir al calor e incorporar al puré de frutas.
decoración c/n Reservar para el armado.
Frutas rojas para
decoración c/n
Victoria Sosa Pastry Chef
Armado:
En un marco de 20x30cm enfilmado, colocar la base de
amapolas y enfriar en frezzer por 15 minutos.
Luego volcar la gelatina de frutas rojas. Enfriar.
*Opcionalmente se puede colocar otra capa de masa de
amapolas sobre la de gelatina fría*.
Por último, volcar el relleno de trufa blanca sobre la gelatina
ya fría y firme.
Alisar la superficie y llevar a heladera por un rato hasta que
la gelatina tome.
Congelar un rato para poder cortarlo en porciones del tamaño
deseado.
Decorar con crema chantilly y frutas rojas descongeladas a
elección.
Se puede freezar hasta dos meses.
Notas:
El Kirsch es un aguardiente de cereza utilizado en diversas
preparaciones, sobre todo en la cocina francesa y en muchos
postres. Una alternativa más económica puede ser:
Brandy de cereza o cualquier licor de cereza: Aunque no es
exactamente lo mismo, el brandy de cereza puede proporcionar
un sabor similar, aunque un poco más dulce.
Vodka con extracto de cereza: Mezclar vodka con un poco de
extracto de cereza puede replicar el sabor sin el costo del Kirsch.
Ron blanco: En algunas recetas, el ron blanco puede funcionar
como un sustituto, especialmente si la receta requiere un alcohol
fuerte y no el sabor exacto del Kirsch.
Jugo de cereza o maraschino: Si la receta permite una alternativa
sin alcohol, se puede usar jugo de cereza concentrado o el líquido
de las cerezas maraschino.
Vino blanco seco con un toque de almendra amarga: Una opción
que mantenga el perfil seco del Kirsch, puede ser usar vino
blanco seco y añadir una gota de extracto de almendra amarga.
Lingote del Bosque
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Bizcocho:
Bizcocho de Chocolate Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear.
Manteca Agregar los huevos de a uno. Aparte, fundir el
105gr
chocolate semiamargo junto con los 25 g de
Azúcar 110r manteca extra. Dejar entibiar y agregar a la
Huevos 2 uni mezcla. Incorporar secostamizados en dos veces
Harina 0000 a la mezcla con movimientos envolventes para
80gr
no desarrollar gluten. Volcar la preparación en
Cacao amargo 30gr una cintura de 20 x 20, alisar la superficie y
Chocolate semi-amargo 70gr hornear a 160–170 °C hasta que al insertar un
Manteca palillo en el centro salga con algunas migas
25gr
húmedas, cuidando de no sobrecocinar para que
Ganache de chocolate quede húmedo.
Ganache de chocolate:
Chocolate semi-amargo 200 gr Calentar la crema de leche hasta llegar a hervor.
Crema de leche 200 gr Volcar sobre el chocolate picado. Emulsionar.
Agregar la gelatina hidratada y fundida.
Gelatina sin sabor 4 gr
Pallet de frambuesas:
Agua 20cm3 Mezclar el agar-agar con una cucharada de
azúcar para evitar grumos cuando se incorpore a
Pallet de frambuesas la fruta. Triturar las frambuesas y colar si se
desea sin semillas. Colocar en una olla junto con
Pulpa de frambuesas 302gr el azúcar y el jugo de limón, mezclar bien y
agregar el agar agar en frío para evitar grumos.
Azúcar 150gr Llevar a fuego medio removiendo, dejar que
Jugo de limón 20gr rompa hervor y mantener un hervor suave
Agar-agar 5gr durante 2 minutos para activar el agar. Retirar
del fuego y verter inmediatamente en la cintura
Chantilly de chocolate fría con el bizcocho y la ganache moldeada,
golpeando suavemente para eliminar burbujas.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego
Crema de leche 300 gr refrigerar hasta que esté firme.
Chocolate cobertura 150 gr Chantilly de Chocolate:
Calentar la crema de leche y la leche en una olla.
semi-amargo
Una vez que rompa hervor, volcar sobre el
Leche 60 gr chocolate. Emulsionar con mixer. Dejar
Ganache Montada de Frutos Rojos descansar y enfriar mínimo por 6 horas en
heladera. Una vez fría, batir. Reservar para su
Crema de leche 120gr uso.
Glucosa 20gr Ganache montada de frutos rojos:
Fundir el chocolate blanco, calentar la crema con
Chocolate blanco 250gr glucosa y volcar sobre el chocolate, mezclar.
Gelatina sin sabor 5gr Incorporar la gelatina hidratada y el puré o
Puré ó mermelada de frutos mermelada de frutos rojos, integrar bien. Dejar
enfriar a temperatura ambiente y batir hasta que
rojos 25gr quede firme, tipo chantilly. Pasar a manga y
reservar para decorar los lingotes.
Victoria Sosa Pastry Chef
Armado:
En un marco de 20x20cm enfilmado, colocar la base de bizcocho de
húmedo de chocolate.
Luego volcar la capa de ganache de chocolate. Enfriar
inmediatamente.
Una vez frío el ganache sobre el bizcocho, volcarle el pallet de
frambuesas y volver a enfríar. Congelar.
Cortar en lingotes del tamaño deseado y decorar con la crema
chantilly y la ganache montada.
Notas:
-Se puede reemplazar el agar por gelatina: calentar el puré con el
azúcar y el limón solo hasta disolver el azúcar, hidratar la gelatina sin
sabor en cinco veces su peso en agua fría, fundirla sin hervir e
incorporarla al puré caliente, mezclando bien. Verter inmediatamente
en la cintura fría con el bizcocho y la ganache moldeada, golpear
suavemente y refrigerar hasta que esté firme.
-Se recomienda realizar la chantilly un día antes para que esté bien
fría y firme, facilitando su batido en clase y su uso posterior.
-Se puede combinar la decoración con la chantilly de chocolate y con
la ganache de frutos rojos, o bien elegir uno solo según preferencia.
-La glucosa en la ganache ayuda en la ganache para darle mayor vida
útil, extensibilidad y brillo.
-La gelatina sin sabor en la ganache de frutos rojos actúa como
estabilizante, permitiendo que la crema o ganache montada dure a
temperatura ambiente.
-Se pueden congelar los lingotes sin la decoración por hasta 3 meses.
-Opcionalmente, se puede decorar también con lajas de chocolate.
-Se puede agregar a la decoración superior frutos rojos o frambuesas
congeladas; en ese caso, descongelarlas sobre papel absorbente
hasta que suelten todo el líquido y la fruta quede perfectamente
entera. Evitar piezas congeladas rotas.
