METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Es lo mismo proteger un alimento que cuidarlo?
Proteger
Resguardar a una persona, animal o alimento de un perjuicio o peligro.
Cuidar
Mantener algo o vigilar su permanencia.
Proteger un alimento es:
Tener en cuenta una serie de normas con el fin de mantener las caractersticas organolpticas del alimento que lo hacen apto para su consumo, evitando que se contamine y altere.
1 Debo usar materias primas y agua segura.
Caractersticas Organolpticas
Etiquetado de alimentos
Qu y cuales son las caractersticas organolpticas?
Caractersticas organolpticas
VISTA OIDO GUSTO OLFATO
TACTO
Propiedades organolpticas (Carne de res)
Propiedades ptimas Superficie brillante Firme al tacto y ligeramente hmeda. Color rojo intenso. Ligeramente hmeda. Propiedades alteradas Superficie pegajosa. Blanda al tacto. Coloracin verdosa y negruzca. Olor ftido.
Propiedades organolpticas (Carne de pollo)
Propiedades ptimas Superficie brillante Firme al tacto y piel adherida a msculos Piel de color uniforme, varia de amarillo plido a ms pronunciado. Olor caracterstico. Propiedades alteradas Superficie seca o pegajosa. Blanda se deshace con facilidad piel se desprende. Coloracin verdosa, negruzca, sanguinolenta, plida. Olor ftido.
Propiedades organolpticas (Carne de pescado)
Propiedades ptimas Ojos salientes y brillantes. Agallas rojas y hmedas. Escamas firmes. Superficie brillante, hmeda y firme al tacto. Olor caracterstico.
Propiedades alteradas Ojos hundidos y opacos. Agallas plidasverdosas, negruzcas o sin agallas. Escamas se desprenden con facilidad. Superficie pegajosa opaca y blanda al tacto. Olor ftido.
Propiedades organolpticas (Vsceras y menudencias)
Propiedades ptimas Color mas bien rojo oscuro, algo vinoso. Firme al tacto el hgado no debe desmenuzarse. Superficie brillante. Olor caracterstico. Propiedades alteradas Color verdoso, amarillento o blanquecino. Se deshace al tacto. Coloracin verdosa, negruzca, sanguinolenta, plida. Olor ftido.
Propiedades organolpticas (Huevos)
Propiedades ptimas Propiedades alteradas Superficie muy rugosa. Superficie lisa. Color: Despigmentacin, manchas. Etc. Color caracterstico segn especie o raza. Forma: Difiere de la de su especie o raza. Cscara integra. Cscara rota. Abundante excremento en la Superficie libre de superficie. excrementos. Olor ftido muy
caracterstico. Prdida de peso
Propiedades organolpticas (Leche)
Propiedades ptimas Olor caracterstico. Color blanco amarillento. Sabor caracterstico. Estado lquido sin grumos. Glbulos de grasa amarillo blanquecinos. Propiedades alteradas Olor desagradable cido. Color verdoso azulado. Sabor agrio-acido. Estado semislido con grumos (leche cortada). Muy pegajoso al tacto.
Propiedades organolpticas (Hortalizas y frutas)
Propiedades ptimas Buen estado de madurez. Duras y firmes al tacto. Olores caractersticos. Superficie integra. Dentro de lo posible sin tierra. Hojas enteras de buen verdor. Brillantes las que deben serlo.
Propiedades alteradas Secas o muy pegajosas. Se deshacen al tacto. Olores desagradables. Superficies con huecos o melladas. Presencia de hongos, parsitos, insectos, etc. Hojas amarillas o con pigmentacin negruzca. Colores alterados.
Etiquetado de alimentos
Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto y peso escurrido Nombre y direccin de fabricante, envasador , distribuidor o vendedor Pas de Origen Identificacin del lote Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la conservacin Instrucciones para el uso
Proteger nuestra fuente de agua.
Aislamiento o proteccin de la fuente de agua Controlar las actividades contaminantes en el rea. Proteger los pozos de agua dulce subterranea. Controlar y prevenir el acceso pblico.
2 Protegiendo a los alimentos de los microorganismos.
Los microorganismos
Viven en: Las heces. La tierra y el agua Necesitan: Comida Agua Tiempo Calor
Las ratas, los ratones, los insectos y otros animales. Calor
Se protege mediante:
Punto ebullicin
Zona Segura. 60 C
T pasteurizacin*.
T Corporal
Zona de Peligro
5 C
Refrigeracin* Congelamiento
Zona Segura.
* Temperatura en la cual se ralentiza el crecimiento microbiano.
Ejemplos de combinaciones de tiempo y temperatura para la destruccin de microorganismos patgenos
Temp (C) 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 Tiempo (min:secs) 43:29:00 33:44:00 23:16 17:06 12:40 09:18 06:49 05:01 03:43 02:43 02:00 01:28 01:05 Temp (C) 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 Tiempo (min:secs) 00:48 00:35 00:26 00:19 00:14 00:10 00:06 00:05 00:04 00:03 00:02 00:02 00:01
3 Teniendo y manteniendo buenas prcticas de higiene.
Explicado en el tema # 3
No olvide que
Se debe vigilar diariamente la temperatura de la refrigeradora y congeladora. El tiempo mximo permitido para esperar a refrigerar una preparacin luego de su coccin es de 2 horas. Los alimentos que se descongelan no pueden volverse a congelar.
