Pavo doméstico
Guajalote, gallipavo: Meleagris gallopavo gallopavo
Pavo bronceado: Meleagris gallopavo gallopavo x Meleagris gallopavo silvestris
Los machos abren sus colas formando un llamativo abanico
Los pavos son tímidos por naturaleza, aunque pueden enfrentarse entre ellos; los colores de
sus plumas varían en tonos de marrón, negro, pardo, crema o blanco según la raza, y no
tienen plumas en la cabeza ni el cuello; los machos de esta especie realizan un ritual
durante el apareamiento para atraer a la hembra, produciendo sonidos y exhibiendo sus
plumas para conquistarla
Nombres comunes para el pavo mexicano: guajalote, gallipavo, guajalote
norteño, guanajo, gallina de la tierra, gallina de la sierra, guanajo, guraca, güilo,
güijolote, gallo de papada, güecho, bimbo, chompipe, cócono, cóbori, cócono,
conche, chumbo, cune, colunos, huacholo, jolote, momaco, picho, pípilo, pavipollo,
pisco, totol, totoli, pili, tocayo, totole, toruqe, tunto, pisca, pavo (Juárez & Fraga,
2002).
Nombre común para el pavo norteamericano: pavo; turkey (en inglés); Peru
doméstico (en portugués).
Aves domésticas
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL PAVO DOMÉSTICO
Se cree que los antepasados de los guajolotes emigraron de Asia a América por el
estrecho de Bering en el Mioceno Temprano y para el Pleistoceno ya había
evolucionado el antecesor del guajolote. Aparentemente el guajolote actual
(Meleagris gallopavo gallopavo) fue domesticado hace 4.000-5.000 años en la parte
sur del altiplano mexicano y de ahí se dispersó en todas direcciones (Camacho,
Jiménez, Arroyo, Sánchez, & Pérez, 2011); (Ángel, y otros, 2014); (FAO, 2014).
Existen seis subespecies de pavo en América, de las cuales M. g. mexicana y M.
g. intermedia se conoce con certeza que se distribuyen actualmente en México en
vida silvestre, y otra más como M. g gallopavo existe como doméstica. Las otras tres
subespecies se localizan en México, Canadá y Estados Unidos: M. g, silvestris; M.
g. osceola y M. g. merriami. En las seis subespecies se presenta variación en la
talla, color de las plumas, desarrollo de características sexuales secundarias, color
del cascarón del huevo y etología (Camacho, Jiménez, Arroyo, Sánchez, & Pérez,
2011); (Ángel, y otros, 2014); (Aguilar & Levario, 2008).
La subespecie Meleagris gallopavo gallopavo L., fue domesticada desde épocas
prehispánicas por las diferentes civilizaciones, principalmente del centro y sur de
México (Olmeca, Maya, Azteca), para las cuales representaba alimento para las
clases altas, además de formar parte especial en sus rituales y cosmogonía. Fueron
adoradas como deidad y ofrecidas como animales en los rituales a sus dioses.
Después de la conquista en el siglo XVI, el guajolote es llevado a España. Desde
este país se expandió a Francia e Inglaterra. En los siglos XVIII y XIX fue llevado
por lo primeros colonizadores ingleses a Norte América y Canadá para su cría como
animal productor de carne (Ángel, y otros, 2014); (UNA, 2017); (Scherf, 1997).
Del cruce entre M. g. gallopavo con la subespecie nativa norteamericana M. g.
silvestris, se originó el pavo bronceado que fue la base genética de lo que ahora
constituye el pavo domestico de los Estados Unidos de América. A partir de esta
variedad se obtuvieron las líneas modernas genéticas adoptadas al ambiente
controlado de las explotaciones industriales (Scherf, 1997); (Crawford, 1990); (Hale,
Schleidt, & Schein, 1969).
Actualmente en Estados Unidos, la carne de pavo supone la cuarta mayor fuente
de proteínas, tras la de ternera, el cerdo y el pollo broiler. Dentro del grupo de aves
domésticas, los pavos de engorde se constituyen en la segunda actividad
Aves domésticas
avícola industrial en el mundo, después del pollo de engorde. Los dos mayores
productores de pavo del mundo son Estados Unidos en primer lugar, seguido por la
Unión Europea, Brasil, Alemania, Francia e Italia; todos ellos ostentan más del 80%
de la producción mundial de carne de pavo de la cual se producen cerca de
5.634.100 Tm/año alrededor del mundo; el país con el mayor consumo per cápita
es USA con 7.4 kg/persona/año, seguido por Alemania con 6.0 kg/persona/año, en
tanto que en Brasil - siendo el tercer productor- casi toda la producción se exporta y
sólo el consumo es de 1.6 kg/persona/año (FAO, 2014); (Cordero, 2012); (Escobar,
Pérez, Arroyo, & Jiménez, 2009); (Crawford, 1990); (Dolz, 2009).
El guajalote es criado en los traspatios de las viviendas rurales. Es dócil y curioso,
tolera bien a las personas y a los demás animales domésticos: en algunos lugares
es usado como mascota. En tanto, el pavo norteamericano es criado en sistemas
industriales automatizados, donde tiene poco o nulo contacto con el hombre y el
entorno rural.
ASPECTOS RELEVANTES DEL MANEJO DEL PAVO DOMÉSTICO
Algunas características fisiológicas y anatómicas de los pavos domésticos.
Las aves pertenecientes a la especie (Meleagris gallopavo L.) tienen en la cabeza
un apéndice carnoso eréctil llamado comúnmente “moco”, de mayor tamaño en el
macho. La cabeza y el cuello son de color blanco azulado, están cubiertos de
pliegues y verrugas de color rojo llamados corales o carúnculas. En el pecho, los
machos tienen un apéndice piloso, un mecho de cerdas de color negro llamado
escobeta (López, y otros, 2008); (Eaton, 1992).
En esta especie, se han reportados 14 fenotipos diferentes en color de plumas en
los pavos: bronceado, negro, palma real, canelo, castaño, serrano, barrado, café,
pizarra, blanco, albinismo imperfecto, moteado, gris, plateado y no caracterizado,
con un total de 13 posibles combinaciones de color. También se han caracterizado
seis colores de piel en los tarsos: blanco, rosa, gris, negro, amarillo y café (Eaton,
1992); (Camacho, Ramirez, Lira, & Hernandez, 2008).
La especie silvestre y la doméstica criada en traspatio, muestran un comportamiento
diurno posándose por las noches en las copas de los árboles. En los sistemas
industriales no es común que se integre la percha dentro de los equipos del galpón,
razón por la cual no pueden mostrar esta conducta a la hora de dormir.
Aves domésticas
Razas de pavos domésticos. De las distintas razas de pavo que existen en el
mundo, la FAO reconoce 34; de ellas, las más importantes son: el Bronceado
Americano (15kg macho, 10 kg hembra); el Blanco de Holanda (apreciado por sus
plumas); el Blanco de Belstville (8kg macho, alta producción de huevos); el Rojo
de Bourbon (15kg macho, 10 kg hembra); el Blanco Gigante (15-20 kg macho, 8-
9 kg hembra); el Bronceado Gigante (20kg macho, 18 kg hembra, ave de doble
pechuga); el Slate, el Narragansett, el Negro Gigante. Las variedades de color
diferentes al bronceado y al blanco, son poco productivas para los sistemas
industrializados (Cordero, 2012); (Escobar, Pérez, Arroyo, & Jiménez, 2009);
(Scherf B., 2000).
El Blanco Gigante se prefiere sobre otras razas porque tras el desplumado, son
menos visibles los cañones de la piel, lo cual ocurre cuando las plumas son blancas
(canal mejor aceptada por el consumidor) (Cordero, 2012); (Llamas, 2005).
Los procesos de selección genética para producir pavos en sistemas comerciales
destacan cualidades como rápido crecimiento, buen índice de conversión
alimenticia, precocidad (madurez temprana), relación alta en el contenido de carne
comparado con el de hueso, vitalidad y sobrevivencia. Esta selección, ha contribuido
a que los pavos de este tipo genético presenten fragilidad en su sistema óseo
(Cordero, 2012); (Hawes, 2007); (Von, 1970).
Generalmente el pavo blanco se maneja en sistemas intensivos o industriales, y el
pavo negro o jabado en sistemas extensivos o de traspatio.
Les gusta vivir en grupo
Los machos son imponentes
Aves domésticas
ALIMENTACIÓN Y SISTEMA DIGESTIVO DEL PAVO DOMÉSTICO
Los pavos son omnívoros cuando tienen oportunidad del pastoreo, se alimentan de
pequeños insectos, semillas y plantas variando el peso y tamaño considerablemente
de una subespecie a otra. En sistemas de traspatio, en México, la dieta está
compuesta por alfalfa fresca, maíz, cebada, desperdicio de cocina, pasto verde,
salvado y sema de trigo, hortalizas, sorgo, pasta de soya, avena en grano y alimento
comercial (Escobar, Pérez, Arroyo, & Jiménez, 2009); (Lozada, 1976).
Pero con el pavo americano en los sistemas intensivos o industriales, las
condiciones son diferentes. La peculiaridad en algunos de los órganos (doble
pechuga), el desarrollo de su sistema enzimático, la velocidad de crecimiento, las
necesidades en minerales, aminoácidos, vitaminas justifican complejos programas
de alimentación (Lázaro, Mateos, & Latorre, 2002); (Leeson, Summers, & Diaz,
2000).
CARACTERÍSTICAS REPRODUCTIVAS DEL PAVO DOMÉSTICO
Madurez sexual. Los productores consideran que cuando alcanzan un año de edad
son óptimos para que el macho inicie el servicio; en los sistemas de tras patio lo
utilizan hasta los tres años de edad. La hembra alcanza la madurez sexual a los
seis meses, iniciando en promedio la postura a los 9,4 meses de edad en los
sistemas de traspatio, en los sistemas industriales a los 7,5 meses (Escobar, Pérez,
Arroyo, & Jiménez, 2009).
Presenta dimorfismo sexual muy marcado
Las hembras son pequeñas y delicadas
Aves domésticas
Relación hembras por macho. Esta relación es de: 50-100:1 en sistemas avícolas
controlados donde emplean inseminación artificial como herramienta reproductiva;
de 8-10:1 en sistemas semi intensivos; en sistemas caseros o de traspatio la
relación puede estar por el orden de 5-7:1 (Cordero, 2012); (Escobar, Pérez, Arroyo,
& Jiménez, 2009); (French, 1981).
Periodo reproductivo. Temporal, estimulada por el fotoperiodo. Requieren de al
menos 12 h/luz/ día. Con frecuencia tienen dos parvadas al año, y esto se debe a
que puede tener óvulos fecundados por los próximos 56 días después de estar con
el macho, ya que su organismo puede mantenerse fértil por esta cantidad de días
(Escobar, Pérez, Arroyo, & Jiménez, 2009); (Johnson, 1998).
Características del huevo y reproducción. Los huevos de la pava duran un
periodo de incubación de 28 días, el peso promedio es de 70 g/huevo, el número de
huevos es de 40-60 unidades/temporada en los sistemas de traspatio, al término de
cada serie inicia el anidamiento (culequera). El color del cascarón puede ser rojo,
blanco, amarillo y negro, color café o gris con o sin motas. La escasa fecundidad se
debe principalmente a que los machos no son muy activos sexualmente y a que la
pava difícilmente se aparea o acepta al macho. En los sistemas industriales donde
hay pavas madres se utiliza la inseminación artificial y la incubación del huevo por
medio de máquinas (Ángel, y otros, 2014); (Johnson, 1998); (Quintana, 1999);
(Schopflocher, 1989).
Criando paveznos. La viabilidad de los pavitos la primera semana de vida en los
sistemas industrializados, es baja, alcanzando altas tasas de mortalidad que la
investigación no ha podido solucionar. Un factor que predispone es el manejo que
recibe el pavezno en la empresa de incubación al momento de nacer. El pavito es
sometido a despique, corte de dedos, vacunaciones e inyecciones de antibióticos
en un cortísimo periodo de tiempo. Se cree que el estrés al que se somete el ave
afecta el metabolismo principalmente energético, elemento escaso al momento de
nacer porque el huevo de la pava es deficitario en carbohidratos
Tabla 1. Parámetros productivos de los pavos en sistemas industriales
Parámetro Dato
Peso sacrificio 6-15 kg (depende de la raza y objetivo)
Edad sacrificio 10-16 semanas (depende de la raza y del
peso solicitado de mercado)
Rendimiento en canal 70-80%
Aves domésticas
Relación hembras: macho 5:1 extensivo, 8-10:1 semi intensivo,
50-100:1 intensivo
Densidad de aves /m² 3-6
Mortalidad máxima durante la etapa de 6y8%
engorde (a las 10 semanas)
Inicio de postura Semana 30
Huevos por ciclo de postura 30 a 160 (depende del sistema)
Tiempo de incubación 28 días
Adaptado de: (Cordero, 2012)
FUNCIÓN ZOOTÉCNICA DEL PAVO DOMÉSTICO
A diferencia de otras aves domésticas, del pavo se aprovecha principalmente la
carne y el hígado. Los huevos son utilizados en su totalidad para incubación, y lo
demás es considerado coproducto como las plumas, vísceras y estiércol.
La carne. Se caracteriza por ser una carne blanca, de bajo contenido de grasa y
colesterol (sin piel), contiene más proteínas que la carne de pollo. Una de las
ventajas de la carne de pavo, junto con la carne de pollo, es que se pueden incluir
en dietas hipo alergénicas (Escobar, Pérez, Arroyo, & Jiménez, 2009); (Lázaro,
Mateos, & Latorre, 2002).
En los países anglosajones la mayor parte de los pavos se venden enteros, frescos
o congelados, para ser consumidos en las navidades y en pascua. En Navidad
tienen preferencia los pesos de 4,0 a 6,0 kg para consumo familiar, en la pascua se
consumen mini pavos, con un peso de 2,5 a 4,0 kg. Para obtener un pavo de 8 -10
lb se requiere hasta 100 lb de alimento bien balanceado (Cordero, 2012); (Escobar,
Pérez, Arroyo, & Jiménez, 2009); (French, 1981); (Camacho, Ramirez, Lira, &
Hernandez, 2008).
Sin embargo, en todos los países donde se consume la carne de pavo, se está
presentado una tendencia en la demanda por animales en porciones (muslos,
pechuga, alas y menudo); pavo ahumado; carne de pavo para hamburguesas;
salchichas de pavo; jamón prensado; chuleta formada. Completan la oferta los rollos
de carne cocida o congelada, las porciones integradas por restos de carne y de piel
Aves domésticas
(carne del desayuno y otras ahumadas) y el paté de hígado de pavo
(Cordero, 2012); (Escobar, Pérez, Arroyo, & Jiménez, 2009); (Austic & Malden,
1994).
El Huevo. En el caso de las pavas, la producción de huevos para consumo humano
no es una actividad comercial. La mayoría de ellos se destina para ser incubado y
suplir la demanda de pavitos para engorde. Una pava puede llegar a poner 30-160
huevos/temporada, lo cual no es rentable si se vende como huevo para consumo.
Como punto de comparación, una gallina en el mismo periodo de producción puede
llegar a poner más de 350 huevos/año (Cordero, 2012).
Paté de hígado. Lo elaboran con hígado de pavo, grasa de cerdo, carne molida de
pavo, y especias naturales como cebolla (Allium cepa), ajo (Allium sativum),
pimienta negra (Piper nigrum) y mejorana (Origanum majorana)
Productos industriales elaborados con carne de pavo
Aves domésticas
