SECADO Y DESHIDRATADO DE FRUTAS - PLATANO
1. OBJETIVO
Realizar el proceso de secado del plátano, para obtener el plátano deshidratado.
Construir la curva de secado del plátano (humedad absoluta en función del tiempo,
días).
Interpretar los resultados obtenidos de la práctica.
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. SECADO
Método de conservación de alimentos, consiste en extraer el agua, lo que inhibe la
proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento, para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad.
El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero,
en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el
agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les
impide efectivamente sobrevivir en él alimento.
La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas,
las ciruelas , pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas
ya que elimina las vitaminas que contienen . Pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se
secan a menudo. También son frecuentes los pimientos, chiles secos o ajíes. En Italia son
típicos los tomates secados al sol que se suelen consumir como antipasto.(Salcedo, E., &
Córdova, J. 2016).
El secado de verduras frutas e incluso carnes puedes realizarse artesanalmente con o sin
la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se desea empler aditivos como: el
metabisulfito de potasio , los productos secos pueden almacenarse herméticamente si se
van a consumir pronto o en el refrigerador o incluso en el congelador si se desea
conservarlos más tiempo.( Villegas, L., & Choque, R. 2019).
2.2 DESHIDRATADO
Las deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos. Se
trata de extraer solamente el agua mediante calor suave, que no altera los nutrientes. La
deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos, sino también nos
facilita el almacenaje transporte y manipulación de los mismos. Util para una alimentación
saludable y para conservar los alimentos fuera de su época, entonces la deshidratación es
un modo de conservación a largo plazo. (Araoz,Villena &Villegas(2019),
2.3. VENTAJAS DE USAR EL DESHIDRATADOR DE ALIMENTOS
Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato pero hay una serie
de inconvenientes , estos son : Variabilidad del clima la temperatura no es estable y puede
ser que llueva.
Exposición al polvo y a los insectos con sus larvas y demás.
No se puede controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura .
Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y
temperatura, que se mantiene estable
Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas
termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro
nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales,
oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.
Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y
crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se
detenga en el momento deseado.
Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y verduras
cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da tiempo
a consumirlos.
Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de
hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas.
Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras
frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las frutas secas
comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes
de ningún tipo.(Araoz,Villena &Villegas (2019)
2.4 HUMEDAD
la humedad se refiere al contenido de vapor de agua en un
gas, como el aire, y se puede medir en diferentes formas,
como la humedad absoluta (masa de vapor por unidad de
volumen) y la humedad relativa (relación porcentual entre
el vapor presente y el que el gas puede contener a una
temperatura dada). La humedad es crucial, ya que afecta
las propiedades de muchas sustancias, puede ser un
catalizador de reacciones químicas como la corrosión y es
un componente vital en el control de calidad para productos farmacéuticos, cosméticos y
de papel. (Salcedo, E., & Córdova, J. 2016)
2.5 TIPOS DE HUMEDADES
2.5.1. Humedad de equilibrio: Humedad del
sólido cuando su presión devapor se iguala a la
presión de vapor del gas, es decir, humedad
delsólido cuando está en equilibrio con el gas.
2.5.2. Humedad libre: Es la humedad del sólido;
que es la humedad queestá en exceso con
relación a la humedad de equilibrio, es ésta
lahumedad que se puede evaporar y depende de
la concentración de vapor en la corriente
gaseosa.
2.5.3. Humedad límite: que es la humedad del sólido que ejerce una presión de vapor de
equilibrio menos que aquella que ejerce el líquido puro a la misma temperatura humedad
no límite: que es la humedad del sólido que ejerce una presión de vapor igual a la del
líquido puro a la misma temperatura.(Araoz,Villena &Villegas 2019)
2.6. EFECTO SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como resultado un
aumento en la concentración de nutrientes en la masa restante.
Las proteínas grasas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de
peso en los alimentos secados que en su contrario fresco. Los alimentos secados
producen partidas reconstituidas o rehidratadas comparables con los alimentos frescos.
Sin embargo, como con cualquier método de conservación, el alimento conservado no
puede ser de la calidad del producto alimenticio original.
En los alimentos secados hay una pérdida de vitaminas. Puede esperarse que las
vitaminas solubles en agua sean parcialmente oxidadas. El grado de destrucción en las
vitaminas dependerá del cuidado ejercido durante la preparación del producto alimenticio
para su deshidratación, del proceso de deshidratación seleccionado, del cuidado en su
ejecución y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos secados.
El secado solar causa grandes pérdidas en el contenido de caroteno. La deshidratación,
especialmente el secado por rocío, puede ser realizado con una pequeña perdida en este
nutriente. La vitamina C se pierde en grandes cantidades en las frutas secadas al sol. El
secado por congelación de las frutas retiene grandes porciones de vitamina C y otros
nutrientes. La retención de vitaminas en los alimentos deshidratados es superior,
generalmente, a la de los alimentos secados al sol. ( Arévalo, J., & Paredes, D. 2018)
2.7. EFECTO SOBRE LOS PIGMENTOS DEL ALIMENTO
El secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas y puede esperarse
que altere sus habilidades para reflejar, dispersar, absorber y transmitir la luz, y por lo tanto,
modificar su color. Se ha encontrado que los carotenoides son alterados durante el
proceso de secado. Entre mayor sea la temperatura y más largo en tratamiento, serán
alterados más pigmentos.
Las antocianinas también son dañadas por los tratamientos de secado.Durante el
calentamiento, es probable que aparezca caramelización en el substrato con altas
concentraciones de carbohidratos.
La retención del color verde de la clorofila está directamente relacionada con la retención
de magnesio en las moléculas del pigmento. En condiciones de calor húmedo, la clorofila
es convertida en feofitina por la pérdida de algo de su magnesio. El color se torna entonces
verde olivo en vez de zacate. (Arévalo, J., & Paredes, D. 2018)
2.8 DIFERENCIA ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO. Un deshidratador eléctrico: la mejor
opción, es una máquina similar a un microondas que produce un flujo de aire caliente y
ventilación forzada que elimina la humedad por completo. Es muy fácil de usar solo tienes
que introducir los alimentos en la rejilla y programar a la temperatura que desees
deshidratar. (Salcedo, E., & Córdova, J. 2016)
Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda trabajar a
temperaturas bajas y dejando la puerta entreabierta unos 5 o 10 cm para dejar salir
la humedad.
Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y cuando las
condiciones atmosféricas lo permitan. Para ello, necesitaremos varios días
consecutivos con una temperatura mínima de 30°C y valores de humedad menores
al 60 %
2.9 METODOS DE SECADO
2.9.1.- Secado por contacto directo : el calor para la vaporización del agua, lo suministra el
aire, además que se puede efectuar de manera continua o discontinua.
2.9.2.- Secado Indirecto : Para el secado indirecto, el calor se lo suministra por una fuente
térmica a través de una superficie metálica, en contacto con el objeto a secar.
2,10.DESHIDRATADO DE PLATANO
El plátano es una fruta tropical de alto consumo en Bolivia, rica en carbohidratos, vitaminas
y minerales, cuya vida útil es limitada debido a su alta actividad de agua y rápido deterioro.
La deshidratación constituye una técnica eficaz para su conservación, pues reduce la
humedad hasta niveles que dificultan el crecimiento microbiano y la acción enzimática,
prolongando así su almacenamiento y facilitando su
transporte.
2.11 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Físicas: El plátano contiene entre 70-75% de agua en
su estado fresco. Durante la deshidratación,
puede perder entre el 65-75% de su peso inicial,
concentrándose los sólidos solubles totales
(azúcares, fibra y minerales). El color y la textura
cambian según la velocidad de secado, pudiendo
volverse más oscuros si no se controlan las
condiciones. Gráfica 3.Platano yungueño
Químicas: El plátano es rico en azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa), almidón y
compuestos fenólicos. Durante el secado, pueden ocurrir reacciones de pardeamiento
enzimático y no enzimático (Maillard), afectando el color y sabor. Además, parte de la
vitamina C y otros compuestos termo-sensibles pueden degradarse si la temperatura es
excesiva o el tiempo de exposición es prolongado.( FAO, 2017)
2.12 CONTENIDO DE AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA
El contenido inicial de humedad en plátanos frescos es de alrededor del 70-75%, con una
actividad de agua (aw) cercana a 0,98, lo que favorece la proliferación microbiana. Tras la
deshidratación, se busca reducir la humedad hasta un 10-15% y alcanzar un aw menor a 0,6,
nivel en el cual no es posible el desarrollo de bacterias y hongos comunes.(Pérez, M., &
Rodríguez, A. 2020)
2.13. TEMPERATURA Y TIEMPO DE DESHIDRATACIÓN
El proceso de deshidratación del plátano boliviano se realiza normalmente en un rango de
55-70 °C, dependiendo del grosor de las rodajas y la carga en la bandeja. A temperaturas
menores, el proceso se vuelve demasiado lento, mientras que a mayores de 70 °C puede
deteriorarse la calidad sensorial y nutricional. El tiempo de secado varía entre 18 y 30 horas,
hasta alcanzar el contenido de humedad y textura deseados.(Pérez, M., & Rodríguez, A. 2020)
3. PROCEDIMIENTO PRACTICO
3.1. Preparacion de la. Muestra
Escoger la materia prima que la misma no esté demasiado madura.
Realizar el pesado de la materia prima plátanos , se tomó como pase 1015 g .
Realizar el pelado de los plátanos, realizando cortes diagonales de
aproximadamente 5 mm de grosor ,medir con el vernnir si es posible. El espesor de
las rodajas de platanitos.
Realizar el pesado de 5 muestras aleatoria de rodajitas de platanitos para hallar la
masa inicial.
Previamente preparar una solución de ácido cítrico al 10%(10 g de ácido cítrico para
1000ml de agua este se usa para realizar el escándalo de los platanitos. Y evitar su
oxidación.
Las rodajitas de plátanos cortados deben sumergirse en la solución de ácido cítrico.
Pasados 20 minutos se procede a llevar al choque térmico . Para ello poner agua fría
en un recipiente , llevar los platanitos a un recipiente con agua caliente. Durante
unos 3 minutos aproximadamente , con la ayuda de una coladera trasvasar o llevar a
la fuente de agua fría.
Acomodar las piezas de platanito sobre la bandeja de secado para el llevarlo al
equipo deshidratador.
3.2. Medicion de humedad , temperatura y masa
Registrar los primeros datos con el Hidrómetro, las variables a registrar son la masa,
la humedad relativa, la temperatura durante 15 días consecutivos o hasta que la
masa del platanito se mantenga constante.
Para medir la humedad relativa se debe tomar tres puntos aleatorio de la bandeja,
para tener mayor control de datos registrados .
Realizar el pesado de tres muestras aleatorias para registrar la perdida de agua en lo
preferente la misma muestra.
Alcanzado el objetivo , embolsar el platanito deshidratado en presentaciones de 10g.
3.3 RENDIMIENTO DEL DESHIDRATADO
M inicial plátano = 1015 g
M final de plátano deshidratado = 100,01 g
Hallando rendimiento :
%R = ( 100,0 g/ 1015 g ) * 100% % R= 9,85 %
El Progreso en la deshidratación de los platanito se puede observar en las siguientestablas:
Tabla N° 1 . Perdida de masa de plátano en el transcurso de los días
Gráfica N°1 Dias vs Masas de plátano mediante
120,0
MASA DEL PLATANITO
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
o
pe
pe
pe
pe
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
s-
s-
s-
s-
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-0
-1
4
0
0
2
3
Tabla N° 2 Humedad absoluta en el transcurso de los días
Gráfica N°2 Dias vs Humedad relativa
HUMEDAD ABSOLUTA
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
o
pe
pe
pe
pe
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
ga
s-
s-
s-
s-
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-0
-1
4
0
0
2
3
Tabla N° 3. Temperatura en el transcurso de los días
Gráfica N°3 Dias vs Temperatura
TEMPERATURA
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
o
og
og
p
g
e
a-
a-
a-
a-
a-
a-
a-
a-
a-
a-
a-
s-
s-
s-
s-
12
22
32
42
52
62
72
82
92
03
13
10
20
30
40
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la práctica actual, se llevó a cabo el proceso de deshidratación de frutas - plátano. Este
método evita el deterioro de las frutas. Además, si se realiza correctamente, permite
conservar una proporción significativa de su valor nutritivo y previene el crecimiento de
bacterias y microorganismos responsables de la descomposición, ya que estos no pueden
sobrevivir en un ambiente seco.
Deshidratar frutas es una forma eficaz de prolongar la vida útil, conservar los nutrientes y
facilitar el almacenamiento y el transporte. Aunque plantea algunos desafíos, como la
posible pérdida de algunos nutrientes, sus ventajas en cuanto a usabilidad y conveniencia
la convierten en una tecnología valiosa en la industria de alimentos. Su correcta
implementación garantiza productos de alta calidad y contribuye a la sostenibilidad
alimentaria. (UPB,Secado de manzanas,2019)
Este laboratorio tiene como fin encontrar las variables correctas de tiempo y temperatura
para el realizar el secado correcto a nivel de La Paz.
Variable masa ( perdida de agua del plátano)
La primera variable a analizar fue la masa de plátano en el transcurso de los días se inició
con una masa de 100 gramos hasta llegar a una masa de 16 gramos por unidad de
muestra.
En tan solo 24 horas la pérdida de agua de la rodaja de plátano durante el primer día fue
demasiado significativa. Aunque el plátano seguía conteniendo agua y aún mostraba un
aspecto de fruta fresca.
Durante los siguientes días la perdida de agua libre del Platano fue líneal, disminuyendo
cada día en uno o dos gramos hasta alcanzar el peso constante.
La perdida de agua del plátano mostró una tendencia logaritmica. Con una masa en
promedio de 27.99 gramos por unidad de platanito.
Variable humedad Absoluta
La segunda variable fue la humedad el mismo fue monitoreado con la ayuda de un
hidrometro, por quince días, aproximadamente entre las ocho y diez de la noche.
Tras la medición se denota que la humedad absoluta permanece casi constante , a
excepción. de los días en los cuales los cambios climáticos produjeron lluvias. Durante
esos días aumento.
la humedad promedio e ideal hallada experimentalmente es de h=66,97%
aproximadamente teniendo una gráfica con tendencia línea.
Variable Temperatura
La tercera variable necesaria es la temperatura, la misma debía mantenerse constante.
Debido a los cambios climáticos en la ciudad de la Paz específicamente en la ciudad de El
Alto , estás varían significativamente. Durante los días de lluvia.
la temperatura promedio e ideal hallada experimentalmente es de T =35,77 ° C
aproximadamente , la gráfica muestra una tendencia lineal.
El plátano alcanzó su deshidratado ideal a los17 días , en aspecto el mismo presenta un
ligero oscurecimiento, y una dulzura ideal. Propia de la fruta . El proceso de deshidratado
permitió reducir la masa del plátano de 1015 g a 100,01 g, lo que representa un rendimiento
del 9,85 %, es decir, se eliminó aproximadamente el 90 % del peso en forma de agua.
Este resultado confirma que el plátano posee un contenido de humedad muy elevado en
estado fresco y que, tras el secado, queda prácticamente solo la fracción de sólidos
(azúcares, fibra, almidones y compuestos nutritivos). La obtención de un rendimiento bajo
en términos de masa es característica en procesos de deshidratación de frutas, pero se
logra un producto más ligero, con mayor vida útil y estabilidad al almacenamiento, lo cual
cumple con el objetivo de conservación del alimento.
5. CONCLUSIÓNES
La deshidratación de las frutas es un proceso que ayuda a preservarlas, ya que al eliminar
la humedad se inhibe el crecimiento microbiano. Es importante controlar factores como la
temperatura y tiempo para evitar deterioro del sabor o pérdida del valor nutricional de las
frutas. En este proceso se puede llegar a disminuir hasta el 75% del peso inicial de la fruta.
En las frutas que se deshidrataron, evidentemente esto se cumplió. Este proceso de dio por
aproximadamente 24 horas a temperatura de 60-70°C, provocándose una concentración
aumentada de solidos totales producto de la eliminación de la humedad.
Dependiendo del tamaño de rodaja de la fruta , el tiempo y la temperatura varían. Se
recomienda utilizar las temperaturas tolerables, evitando así el posible desarrollo de
microorganismo y la humedad.
El secado fue muy efectivo: de 1015 g a 100,1 g. Alcanzando un rendimiento del 9,85%.
Obtendiendo así un buen producto para su consumo.
6.ANEXO
7. DATOS BIBLIOGRÁFICAS
Arévalo, J., & Paredes, D. (2018). Tecnologías de secado de frutas tropicales:
estudio de caso con plátano. Revista de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 12(2), 45
-53.
FAO. (2017). Guía para el procesamiento y conservación de frutas y hortalizas en
pequeña escala. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura.
Pérez, M., & Rodríguez, A. (2020). Estudio del secado solar de plátano en climas
tropicales. Revista Boliviana de Ingeniería, 26(1), 33-41.
Salcedo, E., & Córdova, J. (2016). Procesamiento de frutas: conservación por
deshidratación. Editorial Universitaria Andina.
Villegas, L., & Choque, R. (2019). Aplicación de técnicas de secado en frutas andinas
y tropicales en Bolivia. Revista Técnica de la Universidad Mayor de San Andrés, 35(3),
55-62.
Araoz,Villena &Villegas (2019), Secado de Manzanas. Universidad, laboratorio de
procesos Unitarios.UPB.
