CÓDIGO: PR/10

MANUAL DE PRODUCCIÓN
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PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

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Jefe de Producción Control de Calidad Gerente General

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VIGENCIA A PARTIR DE:

1. CONTROL DEL DOCUMENTO

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El presente documento constituye el Manual de Control de Calidad como parte de los documentos requeridos
para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de alimentos.

En él se establecen una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que forman los linea-
mientos de Buenas Prácticas de Manufactura que se deben seguir en la empresa LACTEOS MARCOS.

Todo el personal que labora en la empresa deberá conocer, entender y cumplir estas disposiciones con el fin
de que el producto que dicha empresa procesa y comercializa, sea sano, seguro y cumpla con las expectati-
vas de calidad que los clientes esperan.

2. OBJETIVO

Definir el proceso de elaboración de Queso Fresco de la empresa Lácteos Marcos, cumpliendo con los
parámetros establecidos en la NTE INEN 1528:2012 Norma General para Quesos Frescos no Madurados.
Requisitos.

3. ALCANCE

Aplicar a patir de la materia prima liberada, el producto elaborado y su almacenamiento en las bodegas de
producto terminado.

4. DEFINICIONES

 Leche cruda.- Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir
del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna y exento de calostro
destinado al consumo en su forma natural o elaboración ulterior.

 Recepción.- Conjunto de operaciones mediante las cuales se: verifica, controla y registra la cantidad
y la calidad de la leche

 Análisis.- Se realiza los análisis mas elementales y rápidos para determinar la calidad física ,
química y microbiológica de la leche y se destina a proceso diferentes según las características de la
misma.

 Filtrado.- Es el procedimiento mediante el cual se eliminan las macro impurezas presentes en la

leche cruda, mediante el uso de filtros de acero inoxidable.

 Leche Pasteurizada.- Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso
térmico que garantice la destrucción total de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los
microorganismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas,
nutricionales y organolépticas de la misma.

 Queso.- Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas del suero y la
caseína no sea superior a la de la leche obtenido mediante:a) Coagulación total o parcial de la
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proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero o
leche, de mantequilla o de cualquier combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de
dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una
concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el
contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de lo
ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se elabora el queso; y/o

b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos

obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas,
químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a).

Coagulación.- Precipita la caseina de la leche, para formar el coagulo el tiempo estimado es de 30

minutos, depende de la fuerza del cuajo.

 Cuajada.- Es proceso iniciado por una proteólisis enzimática selectiva de las proteínas de la leche,
dando como resultado la desestabilización de las micelas de la caseína con formación del coagulo
(cuajada).

 Corte.- Cuando el coagulo es suficientemente firme, la cuajada se corta en pequeños pedazos por
medio de liras, para facilitar la salida del suero y dar lugar a la formación de cubos de cuajada, evitar
quebrarla

 Batido.- agitar la cuajada hasta que el grano adquiera mayor firmeza y contenga la menor cantidad
de suero, se mantiene una temperatura uniforme en la cuajada y evitar la aglomeración de los
granos de cuajada.

 Desuerado.- Extraer la mayor cantidad de suero resultante de la deshidratación de la cuajada.

 Moldeado.- Dar forma a la cuajada en moldes de acero inoxidable a través de la aglomeración de la

misma, en forma de paralelogramos(cuadrado, rectángulo) o cilindros planos, de tamaños y pesos
que demanda el consumidor.

 Prensado.- Ejercer presión sobre el queso para expulsar la mayor cantidad de suero existente en el
queso y compactar la masa, para dar la forma característica de cada queso.

 Salado.- Sumergir los quesos en salmuera (20 a 22 oBaume), ingresa el sodio y sale el acido lactico,
endurece la corteza, influencia en el sabor y controla el desarrollo de los microorganismos . La
concentración de sal en el queso varía de 1 a 2%.

 Oreado.- Evaporar el agua de la superficie del queso y se lo hace colocando los quesos en una
estanterías de acero inoxidable limpia y desinfectada, ubicadas en cuarto frio(Área de queso). El oreo
puede realizarse durante 24 hrs.

 Queso fresco.- Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,

levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulado con enzimas y/o
ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco.

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos de Higiene de Fabricación,

Capítulo III, Operaciones de Producción, Art. 28. “La elaboración de un alimento debe efectuarse según
procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con
personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios
definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos
los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias.”
 “
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos de Higiene de Fabricación,
Capítulo III, Operaciones de Producción, Art. 29, Art. 32, Art. 33, Art. 34, Art. 38.
 NTE INEN 1528:2010 Norma General para Quesos Frescos no Madurados. Requisitos.
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6. POLÍTICAS

La leche cruda es abastecida por proveedores locales de la zona central de las provincias de Tungurahua y
Cotopaxi.

7. RESPONSABLES

 Jefe de Control de Calidad

Verificar que se cumpla con los procedimientos de limpieza y desinfección y los procedimientos
establecidos para la recepción de la materia prima y el proceso de elaboración.
Verificar que se lleven siempre los registros correspondientes.
 Analista de aseguramiento de Calidad
Realizar los análisis físicos químicos y microbiológicos correspondientes para la materia prima,
producto en proceso y producto terminado.
 Jefe de Producción.
Realizar la orden de producción y verificar el cumplimiento de los procesos, coordinar con
departamento de calidad, mantenimiento y administrativo, para facilitar la planificación de la
producción.
 Auxiliar contable-Bodeguero
Recibir la orden de producción y realizar los consumos en el sistema
 Auxiliar de insumos de bodega
Pesar insumos de acuerdo al documento entregado por auxiliar contable y entregarlos al líder de
quesos, así como despachar el material de envase solicitado por producción y entregar al líder de
queso.
 Líder de quesos y derivados .
Recibir y verificar los aditivos que el auxiliar de insumos de bodega entrega
Recibir la leche que a sido liberada por el analista de aseguramiento de calidad en la marmita del
área de quesos
Controlar temperatura y tiempos de proceso , de pasteurización, prensados, salado y concentración
de la salmuera
Controlar en empaque codificación de fundas, sellado
Coordinar liberación de procesos de limpieza y de operaciones de área de quesos con Jefe de
aseguramiento de calidad y/o Jefe de producción.
Llevar registros de producción y calidad
Entregar a despacho
 Ayudantes de quesos
Pasteurizar la leche en las marmitas y enfriar hasta la temperatura de cuajado.
Enviar la leche pasteurizada y enfriada a las tinas de cuajado.
Añadir los aditivos y dejar en reposo el tiempo suficiente para el cuajado.
Realizar las operaciones de: corte, batido, desuerado ,enviar la cuajada a las mesas de
moldeo ,Moldear, prensar, salar y orear los quesos
Empacar el producto de acuerdo a la presentación
Limpiar y desinfectar área, equipos, utencillos al inicio y final de procesos.
 Auxiliar de bodega de producto terminado
Recibir y almacenar el producto terminado.

8. EQUIPOS Y MATERIALES

8.1. Equipos
Equipos Cantidad Capacidad
Marmita 1 800 L
Mesas moldeo 1 (2x1.50x0,20)m3
Tina salmuera 3 150L
Prensa mecánica 1 240 u
Estanterías oreo 2 240 u
Selladora al vacío 1 4u
Selladora al vacío doble campana 1 8u
Carrito transportador 1 90 u
Canastillas 20 30 u c/u
Moldes acero inoxidable 300 500g, redondos, rectangulares
Tacos, mallas 300
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Balanza 1 30 kg
Lira 1
Agitador 1
Termómetro 1

9. PROCEDIMIENTO

1. El analista de control de calidad toma una muestra representativa de leche de cada proveedor para
verificar la calidad. Si cumple con los parámetros de la ley ecuatoriana, acepta envía para los silos de
almacenamiento de los diferentes proceso , caso contrario se sigue según el procedimiento de inspección
en recepción de leche cruda BM/02.
2. El jefe de producción realiza la orden de producción y envía esta información , al líder de quesos y
coordina con auxiliar contable para su despacho.
3. El auxiliar contable realiza el consumo de los insumos y material de empaque e imprime el documento de
Orden de Salida de Bodega PR/03-1. El mismo que es entregado al auxiliar de bodega de insumos.
4. El líder de quesos recibe los insumos del auxiliar de bodega de insumos y la leche cruda del ayudante
de aseguramiento de calidad. Calienta la leche con agitación constante y pasteuriza a 72 oC x 15
segundos con agitación constante y enfría hasta la temperatura de cuajado, toma una muestra
representativa de la leche pasteurizada y entrega al coordinador de aseguramiento de calidad, para el
análisis físico químico, registrando los parámetros en el formulario de proceso de elaboración de queso
fresco PR/20-1.

5. Los ayudantes de quesos añade los insumos para el cuajado y deja en reposo el tiempo suficiente para
obtener un coagulo firme, transcurrido 30 minutos aproximadamente se analiza una muestra de suero, si
esta entre 11- 12 oDornic, se procede al corte de la cuajada y agita lentamente para separar el suero de
la cuajada; a continuación se extrae el 30 % del suero, registrando en el formulario de proceso de
elaboración de queso fresco PR/20-1.
6. El líder de queso adiciona el 0.25% sal yodada a la cuajada y agita por 5 minutos para dispersar la
misma entre la cuajada
7. Los ayudantes de quesos envía la cuajada con el suero restante a la mesa de moldeo, donde han
colocado los moldes de acuerdo a la orden de producción, se distribuye la cuajada en los moldes.
8. Voltear dos veces los moldes que contienen el queso, los ayudantes de quesos envuelven en mallas
(sanitizadas) y colocan en los tableros de acero inoxidable, que son llevados a la prensa donde ponen los
tacos encima de los moldes, se apilan cinco tableros con moldes-tacos en la maquina prensadora y
proceden a prensar el tiempo suficiente para eliminar el exceso de suero(30minutos aproximadamente),
se registran en el formulario PR/20-1.
9. El líder de quesos analiza la salmuera, que debe estar entre 19 a 22 0Baume de concentración de sal, si
esta fuera de los parámetros corrige con adición de sal yodada si falta. Se debe realizar después de
cada parada de queso, registrar el formato PR/20-1
10. Retirar de la prensa el conjunto tableros-moldes-tacos, y colocar en la mesa de trabajo; proceder a retirar
los tacos, moldes, malla, los ayudantes colocan los quesos en la salmuera, hasta obtener la firmeza y el
salado necesario. Posteriormente se coloca los quesos en el cuarto frio, en las estanterías de oreo hasta
eliminar el agua sal excedente, registrando los tiempos en el formulario de proceso de elaboración de
queso fresco PR/20-1.
11. El jefe de aseguramiento de calidad inspecciona los quesos y autoriza a su empaquetado, los ayudantes
de quesos colocan el producto en las jabas transportadoras hasta el área de empaque, se coloca los
quesos en fundas que han sido previamente codificadas(fecha elaboración y expiración, lote, pvp), se
procede al sellado al vacío, en la maquinaria especializada, colocando el producto en las canastillas de
despacho. Finalmente el producto es liberado por el analista de aseguramiento de calidad y entregado al
auxiliar de bodega de producto terminado registrando este proceso en el formulario de envasado quesos
(entregas) AC/05-9.
12. Después de cada parada de quesos se realizar la limpieza y desinfección de equipos y utencillos.

10. VERIFICACIÓN

El jefe de producción revisara el cumplimiento de estas disposiciones una vez al día

11. CORRECCIÓN

Se analizar los procesos cada tres meses o cuando amerite para realizar enmiendas entre los
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departamentos de calidad y producción, que se comunicara a gerencia.

12. REGISTROS

Proceso de elaboración de quesos PR/10-1.

Orden de Salida de Bodega PR/03-1
Envasado quesos (entregas) AC/05-9

13. CONTROL DE REGISTROS

Proceso de Envasado Orden de Salida de

elaboración de queso quesos Bodega
Nombre
fresco (entregas)

Código PR/10-1 AC/05-9 PR/03-1

Ubicación Física Oficina de jefe de Oficina de Oficina de auxiliar de
aseguramiento de contabilidad bodega
calidad y Producción (costos)
Criterio de Almacenamiento Por fechas Por fechas Por fechas
Tiempo de Conservación en Área Seis meses Seis meses Seis meses
Tiempo en archivo Inactivo Un año Un año Un año
Método de Destrucción Reciclado Reciclado Reciclado
Responsable Jefe de aseguramiento Coordinador Auxiliar de de
de calidad de costos bodega

14 ANEXOS

Anexo Nº1: Diagrama de flujo