Fundamentación:

Este proyecto propone un recorte de la sociedad colonial investigando la cocina de la época ,

con el objetivo de descubrir las raíces de nuestros antepasados y rescatar algunos sabores que
ya no están tan presentes.
Gran parte de nuestras costumbres alimentarias se han forjado de nuestras raíces españolas,
criollas, negras e indígenas de la época de la colonia. La propuesta es investigar estas raíces y
generar un recetario de comidas coloniales para compartir en familia.
Objetivos:

 Reconocer los cambios y permanencias ocurridas a través del tiempo en las

comidas.
 Observar y registrar las costumbres de la época colonial.
 Comparar lo antiguo y lo moderno, y comenzar a establecer nociones de
similitudes y diferencias.
 Valorar los objetos como fuente de información cultural.
 Comunicar el resultado de las investigaciones.
 Expresar creativamente ideas e investigaciones a través de distintos medios.
Gráficos, fotográficos.
 Relacionar los objetos con sus funciones, necesidades e intereses de las
personas.
Contenidos:
 Primeras aproximaciones al conocimiento de la vida en la época colonial a través
de comidas, costumbres y objetos.
 Observación sistemática de imágenes y objetos antiguos.
 Lectura de imágenes y litografías.
 Comunicación del resultado de sus indagaciones.
 Representación gráfica, producción
 Reconocimiento objetos que cumplen la misma función y que están construidos
con diferentes materiales.
 Comparación de distintos objetos que se utilizan para satisfacer necesidades e
intereses semejantes en nuestra comunidad.
 Reconocimiento de cambios y permanencias en un mismo objeto a través del
tiempo.
 Comparación de objetos que se utilizan para satisfacer necesidades e intereses
semejantes a lo largo del tiempo.
 Uso de cuadros comparativos.

Preguntas problematizadoras

¿Cuáles eran las comidas favoritas de los criollos en 1810? ¿Cómo comían? ¿Usaban
utensilios o comían con las manos? ¿Todos se sentaban a comer alrededor de una
mesa? ¿Cómo conservaban los alimentos? ¿Con qué los cocinaban? ¿Existían en esa
época golosinas? ¿Qué platos dulces se preparaban?

Actividades:
 Buscar información sobre las comidas típicas de la época colonial, utensilios de
cocina, forma de preparar las comidas. (Ver publicación "La comida en 1810")
 Conseguir algunas recetas de las comidas seleccionadas. Pedir colaboración a
las familias para que busquen en la web, en viejos cuadernos con recetarios de cocina o
informantes sobre recetas ancestrales que se transmiten oralmente.
 Leer las recetas de la época para que los niños registren en diferentes hojas las
mismas, acompañadas con ilustraciones para comenzar a confeccionar las páginas del
recetario colonial.
 Invitar a las familias a participar en un taller de cocina colonial para elaborar
algunas de estas recetas. Registrar con fotos.
 Preparar alguna receta colonial con los niño/as leyendo paso a paso las
instrucciones. Registrar con fotos.
 Leer información y observar imágenes sobre cómo era el ritual para comer, que
utensilios utilizaban, se lo compara con la actualidad. Realizar un juego dramático de
cómo se comía antes y ahora.
 Conversar sobre las comidas de la actualidad, utensilios, lugares, cómo vienen
los productos para cocinar. ¿Son iguales a los anteriores vistos?
 Registrar por medio de recortes de diarios y revistas de diferentes productos que
los niños/as generalmente consumen.
 Con la participación de los niños/as confeccionar un cuadro comparativo sobre
las variadas comidas y utensilios de cocina de la época colonial y de la actualidad.
 Elaborar un libro de recetas coloniales incorporando registros fotográficos,
cuadros y recetas recolectadas durante el proyecto.

Cierre:

El día de los festejos del 25 de mayo, los niños/as dispondrán de un sector para exhibir
las producciones que se realizaron durante el proyecto: comidas, fotografías, dibujos,
libro de recetas coloniales.
¿Qué comían los habitantes del Virreinato del Río de la Plata en la
época de la Revolución de Mayo?
Está claro que entonces ya había una fuerte influencia de España que se hacía sentir en
las costumbres gastronómicas de la población. Pero al mismo tiempo, desde la campiña
comenzaba a manifestarse el consumo de carne, proveniente del ganado cimarrón
traído por los conquistadores y que se diseminó a lo largo y a lo ancho de toda la llanura
pampeana.

Las comidas predilectas de la época formaban parte de lo que hoy seguimos

considerando cocina criolla. La sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el
puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. El locro,
las humitas, y las empanadas también formaban parte del menú de ese tiempo.

La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy

relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga,
y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne
realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país natal, lleva
cebolla y cerveza.

La carne era muy económica, ya que lo principal era la industria del cuero que se
exportaba. La carne quedaba casi como desecho.
Sólo se exportaba la carne tratada en los saladeros, llamada tasajo, a Brasil, Cuba y
Estados Unidos. Aquí ese tasajo sólo lo consumían los esclavos.

Manuel Bilbao, escritor argentino, autor del libro “Tradiciones y recuerdos de Buenos
Aires”, relata que a principios del Siglo XIX, más preciso hacia 1800, “el desayuno
general era el mate cocido o con bombilla, acompañándosele a veces de un buen
churrasco. Para el almuerzo, en la mesa se ponían en el centro uno o dos cántaros de
plata, del que se servían la bebida los comensales. Los ingleses introdujeron la
costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos a cada plato y
de brindar al final”.

Afirma Bilbao que “las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de
fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado.
Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado
de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras
o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban
papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de
fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca
a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la
casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz;
el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”.

Las bebidas sin alcohol más populares eran el mate, el chocolate y el café. El chocolate
era caro. En las reuniones de clase alta, servir chocolate era una muestra de estatus.
En todas las clases sociales
se tomaba mate.

Entre las bebidas alcohólicas se encontraban el vino (producido en San Juan, Mendoza,
La Rioja, Tucumán, Córdoba y Salta), el aguardiente (bebido por las clases bajas) y la
cerveza que no se fabricaba en el país, pero, en cambio, se importaba de Norte América
u otros lugares.

La bebida más tradicional de esa época era la chicha, considerado la bebida de los
dioses indígenas. Los indios preparaban dos variedades: una fermentada y otra sin
fermentar. La base de su preparación era el maíz. La que no era fermentada era un
refresco que debía consumirse al poco tiempo de ser elaborado.

Otras bebidas consumidas en los tiempos del Virreinato eran la aloja, que era una
especie de cerveza de algarroba blanca, y el guarapo que se hacía a base de fermentar
miel y agua.

Para endulzar los postres y bebidas utilizaban especialmente la miel, en lugar del
azúcar. El pan era generalmente de maíz.

Un documento rescatado del Cabildo, fechado el 29 de mayo, da cuenta de que los

cabildantes comieron chocolate y bizcochos, además de beber vino “generoso” y de
Málaga.

¿Cómo se comía?
Las personas que vivían en esta época, no comían todas de la misma manera.
Muchas comían con las manos o con cucharas. Por ejemplo, en los ranchos de las
afueras de la ciudad, casi no había tenedores. Se usaban más las cucharas y los
cuchillos y uno o dos vasos que se compartían. Algunos vasos se hacían con cuernos
de animales.

Como señala Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina” de Editorial

Sudamericana, Buenos Aires estaba acostumbrada a la escasez de vajilla, en la mesa
circulaban uno o 2 vasos que eran compartidos por toda la familia. Costumbre que
empezó a abandonarse luego de las invasiones inglesas cuando los criollos notaron que
los de aquellos lares usaban cada uno su vaso o copa, que además les permitía realizar
una celebración novedosa por estos pagos: el brindis.

En muchos casas, había pocos muebles y no era costumbre sentarse alrededor de una
mesa para comer. Las familias comían sentadas en el suelo o en cráneos de vaca que
usaban como asiento.
A veces los gauchos cocinaban y comían al aire libre.

Como en los ranchos no había cocinas, el fuego o fogón se hacía en el piso de la casa o
afuera.
También, era común asar la carne poniéndola en forma vertical al fuego, una costumbre
que se sigue usando en el campo.
 "El asado", de Ignacio Manzoni

Sólo las familias muy adineradas tenían en sus casas un ambiente para la cocina. Allí
trabajaban los esclavos en la preparación de los alimentos y también comían. Los
dueños de casa lo hacían en otra habitación que se usaba como comedor.

Se usaban ollas de tres patas para hacer guisos y pucheros. También, se hervían
carnes de distinto tipo o se asaban a las brasas.

Objetos de la cocina colonial. Museo

¡Los criollos eran dulceros!

Entre los sabores dulces que adoraban pobres y ricos, estaba la natilla a base de leche,
huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar -que era pasta de azúcar
cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas-, el arroz con leche, los bocaditos
de papa, los pastelitos de membrillo, los buñuelos, el dulce de leche, la miel, las frutas,
morían en Buenos Aires por los duraznos, mientras que en Mendoza, los secaban
convirtiéndolos en orejones, para disfrutarlos también en invierno, un dulce muy
codiciado.

En el libro de Balmaceda “La comida en la historia argentina” se hace referencia a cierto

alemán que quedó sorprendido por la cantidad de pimentón que se consumía en estas
tierras, pero en especial hablaba de un manjar dulce: el rosquete “golosina típica de
otrora hecha a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela.
Primeramente, se hervían en aceite y luego se secaban al horno. Una vez retiradas,
acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de
merengue, que las tornaba muy apetecibles” describía el viajero.

También era infaltable la famosa mazamorra que vendedores ambulantes solían ofrecer
por las calles.
Vendían la mazamorra en pequeños jarros de lata. Mientras
las mazamorreras caminaban, cantando su pregón, le leche se sacudía. ¡Parece
que esto le daba a la mazamorra un sabor riquísimo!

MAZAMORRA DORADA,
PARA LA NIÑA MIMADA,
MAZAMORRA CALIENTE,
PARA LA ABUELA SIN DIENTES.

MAZAMORRA ESPESA,
PARA LA MESA,

MAZAMORRA COCIDA,
PARA LA MESA TENDIDA.

UNA RECETA DE MAZAMORRA

INGREDIENTES

1 taza y media de maíz blanco pisado o partido

2 tazas de leche
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de miel
4 tazas de agua

PASO A PASO
1. En una cacerola sumerjan el maíz pisado en agua y déjenlo toda una noche.
2. Al otro día coloquen esa cacerola a fuego lento y cocínenla durante una hora. Pidan
ayuda a una persona mayor.
3. Agréguenle la leche y el azúcar.
4. Revuelvan con cuchara de madera durante media hora más.
5. Dejen que se enfríe y agréguenle, mientras revuelven, una cucharada de miel.

En distintas provincias argentinas le suelen agregar o sacar ingredientes:

- Algunos le ponen sal.
- Otros le agregan canela, como al arroz con leche.
- Otros no le agregan miel. Entonces la mazamorra es menos dulce.
Incluso en algunas provincias el api* no se hace con maíz sino con zapallo.
*Api significa que algo se tritura, se ablanda y se espesa.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES

200 gramos de arroz,

1 litro de leche ,
100 gramos de azúcar,
1 trozo de canela en rama,
2 cucharadas de canela en polvo.

PREPARACIÓN

En una cacerola, colocar abundante agua y cuando comience a hervir echar el arroz.
Mantenerlo 10 minutos, retirar del fuego y colarlo. Recolocarlo en la cacerola, agregar la
leche hirviendo, la sal, el azúcar, y la canela en rama. Llevar otra vez a la ebullición a
fuego moderado, revolviendo para disolver el azúcar, durante 15 minutos. Agregar algo
de leche si faltara, sin revolver. Sacar del fuego, acomodar en una fuente y espolvorear
con canela molida. Servir frío.
EMPANADITAS CALIENTES PARA
QUEMARSE LOS DIENTES
2° A-E
Los locales adquirieron estas costumbres y siglos más tarde un
error en la cocción daría lugar al dulce de leche. El suceso
ocurrió un 11 de octubre de 1829 en una quinta de Cañuelas,
perteneciente al político y militar argentino Juan Manuel de
Rosas. Durante esta época, se cree que el mandatario había
recibido a Juan Lavalle en su estancia La Caledonia para cerrar
un pacto de paz en el conflicto entre los unitarios y federales
Según relata la historia, una de las cocineras se encontraba en la
cocina preparando la famosa lechada, una receta que consistía en
calentar leche con azúcar. Al distraerse, olvidó remover la olla del
fuego y causó la cocción excesiva de esta. El accidente culinario
dio lugar a una preparación que parecía caramelo, la cual al
probarla dejó asombrados a todos.
El dulce de leche se originó accidentalmente en Argentina cuando una mulata dejó calentando leche con
azúcar para preparar mate y se espesó, tomando un color amarronado. Este dulce improvisado fue servido de
postre y gustó tanto que su receta comenzó a circular. La historia más conocida sitúa el origen del dulce de
leche en 1829 durante un encuentro entre dos caudillos argentinos donde una preparación de leche olvidada
dio paso a lo que hoy conocemos como dulce de leche.