UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TABASCO

NOMBRE: ARETZY AYELEN SANCEZ PEREZ

GRADO Y GRUPO: 5TO E

DIVISION: TSU GASTRONOMIA

MATERIA: METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACION APLICADAS A LA

GASTRONOMIA

MAESTRA: AMADA DE LOS ANGELES SANTIAGO RUIZ

TEMA DE INVESTIGACION: “LA TORTILLA DE MAIZ Y SUS VARIACIONES

ORGANOLEPTICAS ELABORADAS A MANO EN EL MERCADO PINO SUAREZ EN LA
ACTUALIDAD”
Planteamiento del problema

“La tortilla de maíz y sus variaciones en el mercado pino Suarez en la actualidad”

En el mercado Pino Suárez, uno de los más importantes de Villahermosa en

Tabasco, se venden numerosos productos alimenticios tradicionales de la cultura
tabasqueña y del país, siendo la tortilla de maíz uno de los alimentos más
representativos de su gastronomía. A partir de las comunidades prehispánicas, la
tortilla de maíz se ha mantenido como una parte esencial de la alimentación en la
dieta de muchos tabasqueños.

Hoy en día, la tortilla de maíz cuenta con diferentes variaciones organolépticas

diversas que son el reflejo no solo de los cambios producidos en la producción,
distribución y producción de este alimento, sino que también son el reflejo de las
demandas y expectativas del consumidor en constante evolución del mercado.

En el mercado Pino Suárez, uno de los muchos donde se visualiza una mayor
presencia de diferentes tipos de una tortilla; estas variaciones son variadas como el
sabor, texturas, etc. Pero las variaciones en el uso de distintos tipos de maíz
conviven con nuevos productos y formas de preparación y comercialización.

El mercado Pino Suárez, como uno de los mercados más importantes en la venta
de alimentos en Tabasco, alienta la clara reflexión acerca de las tradiciones
culinarias y las peticiones de cambios de una población cada vez mayor y exigente.
¿Qué pasa si la tortilla de maíz se reinventa actuando como producto tradicional o
si ha mutado y crea nuevas experiencias de sabor según las tendencias de
producción?

El centro del problema planteados es el siguiente: Que tanto se vende o cuánto es

el consumo actualmente de la tortilla hecha a mano, las variaciones organolépticas
de la tortilla de maíz impactan al momento de comercialización en el mercado y en
la percepción del consumidor, si las mismas variaciones organolépticas son una
adaptación exitosa a las tendencias vigentes o cualidades de las tortillas clásicas a
mano desaparecen con el tiempo.
Delimitación del tema

El estudio se centrará en el Mercado Pino Suárez en Villahermosa Tabasco, dadas

las razones comerciales fundamentales que tiene dicho mercado, estar siendo uno
de los mercados más antiguos, pero sobre todo estratégicos de la ciudad y es un
previo de confianza para la distribución comercial y comercialización de alguna
tortilla tradicional.

Los focos se reflejarán durante el año 2025 con base en las perspectivas actuales
de la producción, comercialización y consumo de tortilla de maíz, lo que se destacan
acerca de actualizaciones recientes que tienen lugar en el mercado, cuál es
conocido de las versiones de producto para los productos, que son como tortillas
hechas con suaves tipos de maíz con ingredientes especiales, la venta como
empacado, distribución y puntos de venta.

La vara se dirigirá a quienes se acercan a comprar tortilla de maíz dentro del

mercado y productores.
Preguntas de Investigación

General

• ¿Qué han sido las variaciones organolépticas de la tortilla de maíz que

influyen en la oferta y demanda en el mercado Pino Suárez, y cómo afecta la
visión del producto tradicional al consumidor?

Específicas

• ¿Qué cambios de producción en las tortillas de maíz existentes en el

mercado Pino Suárez, diferenciando por los ingredientes, procesos y
presentación?
• ¿Cómo perciben los clientes del mercado Pino Suárez las nuevas tendencias
de tortilla de maíz con respecto a las tradicionales en términos de sabor,
calidad y precio?
• ¿Cuáles son los factores que estimulan a los clientes del mercado Pino
Suárez en tortillas con variaciones como diferentes sabores en comparación
con tortillas tradicionales?
Objetivos

General

• Indagar y dar a conocer las variaciones organolépticas actualizadas sobre la

tortilla de maíz hechas a mano en el mercado Pino Suárez, sus influencias
en el consumo y percepción de los consumidores frente al producto
tradicional.

Específicos

• Identificar los cambios en la producción y comercialización de la tortilla de

maíz en el mercado Pino Suárez en cuanto a los diferentes tipos de
ingredientes, procesos realizados, y presentaciones utilizadas para su
elaboración.

• Interpretar la percepción de los consumidores hacia las diferentes tortillas de

maíz al compararlas con las tradicionales entrevistando su sabor, calidad y
precio entre las nuevas.

• Comprender las opiniones que condicionan la elección de consumo en el

cliente y productor en las variaciones organolépticas de la tortilla del maíz
confrontando los factores de motivación y entrega actuales del mercado Pino
Suárez.
Justificación

La elección del tema "La tortilla de maíz y sus variaciones organolépticas en el

Marcado Pino Suárez en la actualidad" se puede justificar por lo alta relevancia
cultural, económica y gastronómica del tema en la sociedad mexicana actual.
También ya que se pide en la materia Métodos y Técnicas de investigación
involucradas a la gastronomía.

Además, el presente estudio es relevante por el interés documental que envuelve a

los comerciantes del mercado Pino Suárez que por lo tanto han adaptado sus
productos a las expectativas de mercado en referencia a elementos del consumo,
ingredientes, texturas, precios y competencias con otros comerciantes. Por ende,
esta investigación estará enfocada a las nuevas variantes organolépticas y su
influencia en la sociedad.
Hipótesis

La disponibilidad de diferentes tipos de tortilla en el Mercado Pino Suárez refleja

una adaptación a tendencias globales de consumo sin perder la tradición del maíz
nixtamalizado.
Marco histórico

La tortilla de maíz es uno de los antecedentes gastronómicos más representativos

de la culinaria mexicana, la evolución de este por múltiples factores, sociales,
económicos y culturales, originando una ampliada diversidad de variaciones
organolépticas, siendo el mercado Pino Suarez una de las alternativas, sitio en
Villahermosa Tabasco, donde se elaboran las tortillas de forma tradicional.

Origen prehispánico

Según Rodríguez (2017), la tortilla del maíz fue hallada en las antiguas civilizaciones
del continente Mesoamericano, específicamente el caso de las culturas aztecas y
mayas, que su símbolo es el maíz cultivado con intensidad igual que la
nixtamalización que es proceso de hervir el maíz con cal para suavizarlo y
proporción de calcio neutralización componente del que corresponde al maíz lo que
también se lograba crear una tortilla básica lo que se aseguraba una proteína que
era vital para los habitantes.

La tortilla se mantuvo entre alimentos esenciales mientras la llegó la era del

colonizador español en el siglo XVI, aunque con ingredientes nuevos y variadas
técnicas de realización. El caso de la llegada del maíz con nuevas variantes, y
eventualmente, diferentes harinas, ligada esto eran las especias.

Actualmente, la tortilla de maíz sigue siendo un elemento esencial de la dieta

mexicana. Aunque las tortillas comerciales de maíz han ganado popularidad en todo
el país, las tortillas elaboradas a mano, especialmente las que se venden en
mercados tradicionales como el Mercado Pino Suárez, siguen siendo muy
apreciadas por su sabor y calidad.

Ahora hablando de las variaciones organolépticas de las tortillas de maíz hechas a

mano. El proceso de elaboración de las tortillas de maíz a mano permite una
variedad de características organolépticas (aspecto, aroma, sabor, textura y
consistencia) que las hacen diferentes. Estas variaciones son el resultado de
factores como:
Tipo de Maíz:

El tipo de maíz utilizado influye significativamente en el sabor, color y textura de la

tortilla. En México, existen diferentes variedades de maíz como el maíz amarillo,
blanco, azul y rojo, y cada uno de ellos tiene un perfil de sabor y una textura
ligeramente diferentes. El maíz azul, por ejemplo, es conocido por tener un sabor
más profundo y terroso.

Nixtamalización

El proceso de nixtamalización es clave en la formación del sabor y la textura de la

tortilla. Dependiendo de la concentración de cal, la temperatura del agua y el tiempo
de cocción, las tortillas pueden tener una textura más suave o firme. Una
nixtamalización correcta resalta los sabores del maíz, mientras que una incorrecta
puede resultar en una textura más dura o un sabor menos agradable.

Tamaño y Espesor de la Tortilla:

Las tortillas hechas a mano suelen variar en tamaño y grosor, lo que influye en la
textura. Las tortillas más finas tienden a ser más crujientes y ligeras, mientras que
las más gruesas ofrecen una textura más densa y una mejor capacidad para
contener ingredientes. En mercados tradicionales como el Mercado Pino Suárez, es
común encontrar tortillas que van desde pequeñas y delgadas hasta grandes y
gruesas, adaptadas a las necesidades culinarias del cliente.

Cocción en Comal:

El comal es una plancha de piedra o metal que se utiliza para cocinar las tortillas.
El control del calor y la técnica de cocción afecta directamente al sabor y la textura
de la tortilla. Un buen comal y una cocción cuidadosa producen una tortilla que tiene
un sabor ahumado y una textura ligeramente crujiente por fuera y suave por dentro.

Aditivos y Variaciones Regionales

Por ejemplo, en Tabasco, las tortillas se preparan con ingredientes adicionales como
chile, hierbas como el chipilín o incluso ingredientes como el ajo, lo que genera
variaciones en el sabor y el aroma. En el Mercado Pino Suárez, las variaciones de
la tortilla pueden incluir combinaciones de maíz con otros ingredientes autóctonos.

El Mercado Pino Suárez, ubicado en Villahermosa Tabasco, es un referente de la

tradición gastronómica del municipio. En este mercado, la tortilla de maíz se elabora
de manera artesanal, siguiendo métodos tradicionales que han pasado de
generación en generación. Las tortillas elaboradas en este espacio son apreciadas
por su frescura, su sabor intenso a maíz y su textura perfecta.

Características clave del Mercado Pino Suárez con relación a las tortillas:

Según Fidencia Gómez (2025) nos dice que las características clave de estas
tortillas son:

Método de Preparación Artesanal: Las tortillas se elaboran a mano, lo que garantiza

un proceso más controlado y personalizado que en las producciones industriales.

Variedad de Tortillas: Aunque la tortilla básica de maíz es la más común, los

vendedores del mercado también ofrecen tortillas de distintos tipos de maíz, como
el maíz azul o el maíz orgánico, y a menudo permiten personalizar la preparación
de estas con ingredientes locales de la región.

El Sabor Tradicional: La gente acude a este mercado en busca de la autenticidad,

ya que las tortillas elaboradas a mano son un producto de alta calidad, con un sabor
más profundo y una textura ideal, que no pueden obtenerse fácilmente en las
tortillas comerciales.

En resumen, la tortilla de maíz y sus variaciones organolépticas siguen siendo un

pilar fundamental de la gastronomía mexicana, con una rica historia que se refleja
en su elaboración actual, especialmente en lugares como el Mercado Pino Suárez,
donde la tradición y la autenticidad se preservan en cada tortilla que se prepara.
Marco referencial:

El estudio de la tortilla de maíz, particularmente de las que se elaboran a mano en

mercados tradicionales como el Mercado Pino Suárez de Villahermosa, abarca
varios aspectos clave que incluyen la historia, los factores que influyen en sus
características organolépticas y su importancia cultural y gastronómica. A
continuación, se presenta un marco referencial que integra estos elementos,
abordando desde la evolución histórica del maíz y la tortilla, hasta los factores
organolépticos que hacen que las tortillas a mano sean tan apreciadas.

Según De la Cruz (2012) nos dice que la historia de la tortilla de maíz se remonta a
las civilizaciones prehispánicas, especialmente a los aztecas y mayas, quienes
consideraban el maíz como un alimento sagrado. La técnica de nixtamalización, que
es esencial en la preparación de la tortilla, tiene más de 3,000 años de antigüedad.
Este proceso consistía en cocer el maíz con cal (hidróxido de calcio), lo que
mejoraba su valor nutricional al hacer disponible el niacina (vitamina B3) y
aumentaba la digestibilidad de los almidones.

Ahora el Mercado Pino Suárez se encuentra en el centro de Villahermosa Tabasco,

y es uno de los mercados más emblemáticos del estado. En el Mercado Pino
Suárez, la elaboración de la tortilla de maíz sigue los métodos tradicionales, donde
el proceso de nixtamalización y la cocción en comales de barro o metal mantienen
la esencia del proceso artesanal. La interacción entre el maíz y la mano del artesano
juega un papel fundamental en la textura y el sabor.

En Tabasco existen diversas variedades de maíz que influyen directamente en las

características organolépticas de las tortillas. Por ejemplo, el maíz azul es conocido
por su sabor profundo y ligeramente dulce, lo que se traduce en tortillas de color
azul o morado. Además, la calidad del maíz utilizado ya sea convencional o
orgánico, también afecta el sabor y la textura de la tortilla.

Las tortillas de maíz hechas a mano representan una de las más importantes
tradiciones culinarias de México. Su valor cultural no solo reside en su función
alimenticia, sino también en su vínculo con la identidad nacional y regional.
Estado del arte:
El estado del arte permite identificar las principales investigaciones, estudios, y
avances relacionados con la tortilla de maíz, explorando tanto su valor cultural y
gastronómico como su impacto económico y social.

La tortilla de maíz, uno de los alimentos más emblemáticos de la gastronomía

mexicana, tiene una profunda conexión cultural y gastronómica que trasciende
generaciones. En la actualidad, estudios científicos y gastronómicos se han
centrado en las variaciones organolépticas de las tortillas de maíz hechas a mano,
reconociendo la diversidad de sus características sensoriales y cómo influyen
factores como el tipo de maíz, el proceso de nixtamalización, la técnica de
elaboración y la cocción. Este estado del arte explora la literatura más relevante
sobre las variaciones organolépticas de las tortillas de maíz, particularmente
aquellas elaboradas a mano.

La tortilla de maíz es un alimento básico que data de las civilizaciones prehispánicas

en Mesoamérica. Durante miles de años, el maíz ha sido un pilar fundamental de la
dieta de los pueblos indígenas de América, y la técnica de nixtamalización fue uno
de los descubrimientos más importantes para mejorar la digestibilidad y el valor
nutricional del maíz (Haug y Lentz, 2003). Este proceso, que consiste en cocer el
maíz con cal, sigue siendo la base de la elaboración de la tortilla de maíz en la
actualidad.

Aunque las tortillas de maíz industriales han ganado terreno, las tortillas hechas a
mano siguen siendo altamente valoradas por su sabor, textura y frescura. Esta
producción artesanal se ha mantenido viva a través de las generaciones,
especialmente en mercados tradicionales y comunidades rurales, donde se valoran
las técnicas y tradiciones culinarias (Vázquez, 2011).

Variaciones Organolépticas de la Tortilla de Maíz Hecha a Mano

Factores que Afectan las Características Organolépticas

La organoléptica se refiere a las características sensoriales de un alimento que

pueden percibirse a través de los sentidos, es decir, su sabor, aroma, textura y
apariencia. En el caso de la tortilla de maíz hecha a mano, varios factores influyen
en estas características:

Tipo de Maíz: Las variedades de maíz, como el maíz blanco, amarillo, azul o rojo,
influyen en el sabor, el color y la textura de la tortilla. El maíz azul, por ejemplo, tiene
un sabor más profundo y un color más intenso en comparación con el maíz blanco,
lo que produce tortillas con un perfil organoléptico distinto (López-Munguía et al.,
2014). El maíz nativo, cultivado de manera orgánica, también puede tener
características organolépticas más complejas en comparación con los maíces
comerciales.

Proceso de Nixtamalización: El proceso de nixtamalización es crucial en la

alteración de las propiedades organolépticas del maíz. Estudios como los de
Alvarado et al. (2017) han demostrado que el tiempo y la concentración de cal
durante la nixtamalización pueden alterar el sabor y la textura de la tortilla. Un
tiempo excesivo de nixtamalización puede resultar en una tortilla de textura dura y
un sabor menos apreciable, mientras que una nixtamalización más equilibrada
resalta los sabores naturales del maíz.

Técnicas de Amasado y Formado: La manera en que se amasa la masa y se forma

la tortilla también afecta su textura y sabor. Un amasado homogéneo y un formado
adecuado permiten que la tortilla tenga una textura suave y flexible, mientras que
una masa mal trabajada puede producir tortillas duras o quebradizas. Además, la
técnica de "a mano" o el uso de una prensa de madera (o prensa de metales)
también influye en el grosor y la uniformidad de la tortilla (Ríos-Castillo, 2016).

Cocción en Comal: La cocción en el comal (una plancha de barro o metal) es otro

factor crucial que afecta las características organolépticas. Un comal bien manejado
genera un ligero dorado en la tortilla y un sabor ahumado distintivo. Según Cohen
(2010), la cocción en un comal de barro produce un sabor ligeramente diferente al
de los comales de metal, con una mayor complejidad en el perfil de aroma y sabor.

Características Organolépticas de la Tortilla de Maíz Hecha a Mano

Sabor: El sabor de la tortilla de maíz hecha a mano es considerado el rasgo más
distintivo. Investigaciones (Díaz et al., 2016) han identificado que las tortillas de maíz
hechas a mano, especialmente aquellas que utilizan maíz nativo o maíz de origen
orgánico, tienen un sabor más complejo y profundo, con notas de dulzura natural y
un sabor "terroso". Este perfil se diferencia del sabor más neutral y menos
pronunciado de las tortillas producidas industrialmente, las cuales utilizan maíz de
bajo costo y un proceso más acelerado de nixtamalización.

Aroma: El aroma de la tortilla hecha a mano es uno de los primeros indicadores de

su calidad. Un buen comal y una correcta cocción permiten que la tortilla libere un
aroma cálido y ahumado, que es una señal de su frescura. El maíz recién molido
también tiene un aroma característico, mientras que la nixtamalización bien
realizada potencia los aromas propios del maíz (Cohen, 2010). La combinación de
estos aromas hace que la tortilla artesanal sea mucho más atractiva sensorialmente
que las industriales.

Textura: La textura de la tortilla de maíz hecha a mano varía dependiendo de su

grosor y del tiempo de cocción. Las tortillas finas tienden a ser más crujientes y
ligeras, mientras que las gruesas son más suaves y esponjosas. La flexibilidad de
la tortilla también es crucial; una buena tortilla debe doblarse sin romperse. Esto se
logra con una proporción adecuada de agua y maíz en la masa, además de un buen
amasado y cocción (López-Munguía et al., 2014).

Apariencia: El color de la tortilla de maíz es un indicativo de la variedad de maíz

utilizada. Las tortillas hechas con maíz azul o morado, por ejemplo, presentan
colores vibrantes, mientras que las de maíz blanco o amarillo tienen tonalidades
más suaves. Además, la presencia de pequeñas burbujas o manchas doradas en la
superficie de la tortilla indica una cocción adecuada y de calidad.

Investigación Recientes sobre las Características Organolépticas de la Tortilla de

Maíz

Estudios sobre el Sabor y Aroma

Varios estudios han abordado las diferencias en el sabor y el aroma de las tortillas
hechas a mano comparadas con las comerciales. Según Díaz et al. (2016), las
tortillas de maíz hechas a mano tienen perfiles de sabor más complejos y ricos, con
una mayor profundidad en el sabor a maíz, mientras que las comerciales tienen un
sabor más simple y uniforme. Además, el aroma de las tortillas artesanales es más
fresco y natural, en comparación con las tortillas de máquina que carecen de la
misma complejidad.

Estudio de la Textura

El estudio de la textura de la tortilla ha sido objeto de investigaciones científicas

centradas en la importancia de la manipulación de la masa. Ríos-Castillo (2004)
menciona que el amasado y la técnica de formado a mano permiten que la masa
retenga mejor la humedad, lo que mejora la textura final de la tortilla. Las tortillas
hechas a mano tienden a ser más flexibles y suaves en comparación con las
industriales, que a menudo son más secas y quebradizas.

Innovaciones y Tendencias en la Producción de Tortillas Hechas a Mano

Uso de Maíz Orgánico y Nativo

Una tendencia creciente en la producción de tortillas hechas a mano es el uso de

maíz orgánico y variedades nativas. El maíz nativo tiene un sabor y una textura más
pronunciados, y su cultivo sostenible ha ganado popularidad en los últimos años
debido a los beneficios tanto ambientales como nutricionales. El maíz de variedades
ancestrales también contribuye a la conservación de la biodiversidad y la
preservación de las tradiciones agrícolas (Sánchez, 2019).

Comal de Barro vs. Comal de Metal

El debate sobre el uso de comales de barro frente a comales de metal también ha

sido objeto de estudio. Investigaciones recientes han sugerido que las tortillas
cocidas en comales de barro conservan mejor el sabor y la textura del maíz, ya que
la distribución del calor es más uniforme, lo que permite una cocción más lenta y
controlada. Esto mejora la calidad organoléptica final (Cohen, 2010).
Tipo de investigación
Para esta investigación quedarían diferentes tipos de investigación, por ejemplo:

1. Investigación Descriptiva

Objetivo: Describir las características organolépticas (sabor, textura, aroma, color)

de las tortillas de maíz elaboradas a mano en este mercado.

Métodos: Observación directa, encuestas a vendedores y consumidores, análisis

sensorial.

2. Investigación Cualitativa

Objetivo: Comprender cómo los consumidores y productores perciben las

variaciones organolépticas y su importancia cultural.

Métodos: Entrevistas, grupos focales, análisis etnográfico.

3. Investigación Experimental

Objetivo: Evaluar cómo diferentes factores (tipo de maíz, nixtamalización, tiempo

de cocción) afectan las características organolépticas.

Métodos: Pruebas de laboratorio, comparación de muestras con diferentes

procesos.

4. Investigación Mixta

Combinación de cualitativa y cuantitativa.

Ejemplo: Usar encuestas y análisis sensorial (cuantitativo) junto con entrevistas a

los productores (cualitativo).

En mi caso, el que yo usare el método Investigación Descriptiva ya que entra el

método cualitativo y la observación
Sujetos de investigación

1. Productores y Vendedores

• Personas que elaboran las tortillas a mano en el mercado.

• Dueños de los puestos de venta de tortillas en el mercado Pino Suárez.
• Trabajadores que participan en el proceso de nixtamalización y molienda
del maíz.

2. Consumidores

• Clientes habituales del mercado que compran y consumen tortillas.

• Restauranteros o taqueros que adquieren tortillas de este mercado.
• Personas que pueden notar diferencias organolépticas en las tortillas.
Determinación de la muestra

Muestreo probabilístico estratificado

Población objetivo:

Productores/vendedores de tortillas en el mercado Pino Suárez.

Consumidores frecuentes del mercado.

Criterios de inclusión:

Personas que elaboran tortillas a mano en el mercado.

Consumidores que compran y prueban estas tortillas con frecuencia.

Criterios de exclusión:

Vendedores de tortillas industriales o de otro tipo de preparación.

Consumidores esporádicos o que no compren tortillas en el mercado.

Tamaño de la Muestra

Vendedores/productores: 5 personas

Consumidores: 5 personas.
Tipo de instrumento

Para esta investigación utilizare:

1. Observación Directa

Instrumento: Guía de observación

Uso: Registrar el proceso de elaboración de las tortillas, técnicas utilizadas,

apariencia, textura y color.

Tipo de datos: Cualitativos y descriptivos.

2. Encuestas o Cuestionarios

Instrumento: Cuestionario estructurado

Uso: Obtener opiniones de consumidores sobre el sabor, textura, aroma y calidad

de las tortillas.

Tipo de datos: Cuantitativos y cualitativos (comentarios abiertos).

Recolección y análisis de datos

El cuestionario será el siguiente:

Para vendedores

1. Datos Generales

Nombre (opcional): ____________________________

Edad: ______ años

1. ¿Cuánto tiempo lleva vendiendo tortillas en este mercado?

☐ Menos de 1 año

☐ 1-5 años

☐ 6-10 años

☐ Más de 10 años

2. ¿De qué tipo de maíz elabora sus tortillas? (puede marcar más de una
opción)

☐ Maíz blanco

☐ Maíz amarillo

☐ Maíz azul

☐ Otro: ___________

3. ¿Cómo realiza la nixtamalización?

☐ Proceso tradicional (con cal y agua)

☐ Masa comprada ya preparada

☐ Otro método: ___________

 4. ¿Usa algún ingrediente adicional en la masa?

☐ No, solo maíz y cal

☐ Sal

☐ Especias

☐ Otro: ___________

5. Según su experiencia, ¿qué aspecto consideran más importante los clientes

en las tortillas?

☐ Sabor

☐ Textura

☐ Aroma

☐ Color

6. ¿Ha notado diferencias en el sabor dependiendo del tipo de maíz usado?

☐ Sí

☐ No

☐ No estoy seguro

7. ¿Cómo describiría la textura de sus tortillas?

☐ Suave y flexible

☐ Crujiente

☐ Gruesa y firme

☐ Otro: ___________
 8. En su opinión, ¿qué factores influyen más en la calidad organoléptica de las
tortillas?

☐ Tipo de maíz

☐ Método de nixtamalización

☐ Tiempo de cocción

☐ Tipo de comal utilizado

☐ Otro: ___________

9. ¿Sus clientes prefieren un tipo específico de tortilla?

☐ Sí (¿Cuál?): ___________

☐ No, compran la tradicional

10. ¿Cree que la demanda de tortillas elaboradas a mano ha cambiado en los

últimos años?

☐ Ha aumentado

☐ Se ha mantenido igual

☐ Ha disminuido

11. ¿Considera que los consumidores pueden notar diferencias entre una tortilla
hecha a mano y una industrial?

☐ Sí, fácilmente

☐ Sí, pero solo algunos

☐ No, la mayoría no nota la diferencia

12. ¿Qué otros aspectos considera importantes en la elaboración y venta de

tortillas de maíz en este mercado?
Para consumidores

1. Datos Generales

Nombre: ___________

Edad: ______ años

1. ¿Con qué frecuencia compra tortillas en este mercado?

☐ Diario

☐ 2-3 veces por semana

☐ 1 vez por semana

☐ Ocasionalmente

2. ¿Qué tipo de tortillas de maíz prefiere consumir?

☐ Hechas a mano

☐ Industriales

☐ Ambas

3. ¿Qué características considera más importantes en una tortilla?

☐ Sabor

☐ Textura

☐ Aroma

☐ Color

☐ Tamaño

4. ¿Ha notado diferencias en el sabor dependiendo del tipo de maíz utilizado?

☐ Sí

☐ No

☐ No estoy seguro

5. ¿Qué tipo de maíz prefiere en sus tortillas?

☐ Blanco

☐ Amarillo

☐ Azul

☐ Rojo

☐ No tengo preferencia

6. ¿Cómo describiría la textura ideal de una tortilla?

☐ Suave y flexible

☐ Firme y resistente

☐ Crujiente

☐ Otro: ___________

7. ¿Cómo calificaría el aroma de las tortillas hechas a mano?

☐ Muy agradable

☐ Agradable

☐ Neutral

☐ Poco agradable

8. En su opinión, ¿qué influye más en el sabor de una tortilla hecha a mano?

☐ Tipo de maíz
☐ Proceso de nixtamalización

☐ Método de cocción

☐ Otro: ___________

9. ¿Cree que las tortillas de este mercado tienen mejor sabor que las
industriales?

☐ Sí

☐ No

☐ No estoy seguro

10. ¿Cómo calificaría la calidad de las tortillas elaboradas a mano en este

mercado?

☐ Excelente

☐ Buena

☐ Regular

☐ Mala

11. ¿Estaría dispuesto/a a pagar más por tortillas hechas a mano con maíz de
mejor calidad?

☐ Sí

☐ No

12. ¿Qué otros aspectos considera importantes en la calidad de las tortillas de

maíz?
Respuestas Encuesta para Vendedores en el Mercado Pino Suarez
Respuestas Consumidores
Resultados

Análisis de Encuestas

1. Encuesta a Consumidores de Tortillas de Maíz

- Frecuencia de consumo:

- La mayoría consume tortillas diariamente o varias veces a la semana, lo que

confirma su papel esencial en la dieta.

- Preferencias:

- Se prefiere la tortilla de nixtamal tradicional frente a las industriales o de harina.

- Las características más valoradas: sabor, textura, y frescura.

- Lugar de compra:

- La mayor parte compra tortillas en tortillerías locales, seguida por supermercados.

- Disposición a pagar:

- Muchos consumidores están dispuestos a pagar un poco más por tortillas de

mejor calidad o artesanales.

- Interés en opciones nuevas:

- Hay apertura a opciones como tortillas con ingredientes adicionales (nopal,

linaza) si mantienen buen sabor y textura.

2. Encuesta a Vendedores de Tortillas de Maíz

- Perfil del vendedor:

- La mayoría son microempresarios con negocios familiares.

- Método de producción:

- La gran parte usa nixtamalización tradicional, aunque algunos ya emplean

mezclas industriales.
- Problemas comunes:

- Señalan dificultades como el costo de insumos (maíz, gas), competencia con

grandes cadenas.

- Percepción del cliente:

- Notan que el cliente sí distingue entre tortillas industriales y tradicionales, y valora

la calidad artesanal.

- Interés en innovación:

- Algunos están interesados en diversificar sus productos (ej. tortillas saludables o

con valor agregado), pero requieren capacitación y equipo.
Conclusiones
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