UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
INFORME DE PUMATIY
Curso:
Seminario de Emprendimiento de Negocios Sostenibles – Ejecución
Magister:
Yanny Nadia Bustamante Ferro
Presentado por:
César Grimaldo Huillca Tapia
Quillabamba – Cusco
2025 – 2
1 INTRODUCCIÓN
Pumatiy es una marca que simboliza el esfuerzo emprendedor y la innovación en
Quillabamba, al transformar el cacao chuncho, considerado uno de los más finos del mundo, en
chocolates artesanales de alta calidad. Su modelo de negocio se basa en la integración de la cadena
productiva: desde la cosecha y postcosecha del cacao, en alianza con agricultores locales, hasta la
elaboración de productos terminados como chocolates de distintos porcentajes de cacao, café de
especialidad y miel.
El impacto de Pumatiy trasciende lo económico, pues contribuye al desarrollo sostenible
de la zona al generar valor agregado, empleo y reconocimiento internacional para Quillabamba
como cuna del cacao fino. Además, refuerza la identidad cultural local al posicionar un producto
propio en mercados nacionales y extranjeros.
Sin embargo, enfrenta desafíos como la necesidad de ampliar su capacidad de producción,
acceder a mayores canales de distribución y fortalecer su competitividad frente a marcas
industriales. Aun así, Pumatiy es un claro ejemplo de cómo un emprendimiento local puede
convertirse en motor de desarrollo y orgullo regional.
2 ORÍGENES DE PUMATIY
La historia de Pumatiy se remonta a los pequeños productores de cacao de Quillabamba.
Efraín Puma, agricultor y emprendedor, vio la necesidad de dar un paso más allá: no vender
únicamente el grano de cacao, sino procesarlo para crear un producto con valor agregado. Así
nació Pumatiy, cuyo nombre evoca identidad familiar y local.
3 PRINCIPIOS Y VALORES DE PUMATIY
Pumatiy se sostiene en una filosofía de trabajo que va más allá de lo empresarial. Sus
principios son la base de su permanencia y prestigio:
• Calidad: cada tableta de chocolate es elaborada con un compromiso personal, como si
estuviera destinada a la propia familia del productor.
• Hospitalidad: se busca que el consumidor sienta cercanía y calidez, como si estuviera en
casa.
• Respeto al cliente: escuchando activamente sus preferencias y adaptándose a nuevas
demandas.
• Innovación continua: aunque se utilizan recetas tradicionales, se incorporan mejoras que
mantienen vigente la tradición.
• Sostenibilidad ambiental: se mide el éxito no solo en términos económicos, sino también
en el impacto positivo sobre el medio ambiente.
• Compromiso comunitario: la empresa no se concibe como un negocio aislado, sino como
un motor de desarrollo local.
4 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE EN PUMATIY
4.1 Seleccionamos el cacao
El proceso comienza en las chacras de los agricultores de Quillabamba, donde se cultiva el
cacao chuncho, un grano reconocido mundialmente por su aroma fino y sabor complejo. En esta
etapa se seleccionan manualmente los granos de mejor calidad, priorizando aquellos que han
tenido una fermentación adecuada y que presentan un tamaño uniforme. Los productores trabajan
en coordinación con Pumatiy para garantizar prácticas responsables y sostenibles. La selección no
solo es un filtro de calidad, sino también una forma de respetar el esfuerzo de los agricultores,
asegurando que su trabajo se refleje en un producto de excelencia.
Los agricultores recolectan y seleccionan manualmente granos de cacao chuncho de alta
calidad. Este paso se realiza a temperatura ambiente (20 °C – 25 °C), cuidando que los granos no
presenten humedad excesiva ni fermentación inadecuada.
4.2 Tostamos el cacao (120 °C – 150 °C durante 15 a 30 min)
Una vez acopiados, los granos pasan al tostado, que es un proceso técnico y delicado. Aquí
los granos se exponen a temperaturas específicas durante un tiempo calculado, lo que permite
desarrollar todo el potencial aromático del cacao. Un tostado demasiado ligero podría dejar sabores
planos, mientras que un exceso arruinaría las notas naturales. En Pumatiy, se busca un equilibrio
que resalte los sabores frutales y florales propios del cacao chuncho. Además, el tostado ayuda a
reducir la acidez y a eliminar cualquier microorganismo indeseado, aportando seguridad al
consumidor final.
5 PROCESO DE DESCASCARILLADO
Después del tostado, los granos de cacao se enfrían a una temperatura de entre 20 °C y 25
°C para separar la cáscara del grano. Este proceso, conocido como descascarillado, se realiza con
equipos especializados que obtienen las nibs, pequeños trozos de cacao puro. La importancia de
este paso es que elimina la cáscara, que podría aportar un sabor amargo o desagradable. Las nibs
son la esencia del cacao, y su pureza es fundamental para la calidad de la pasta que se obtendrá
después, ya que este proceso se enfoca en conservar la integridad de la parte comestible sin aplicar
calor adicional.
6 REFINADO (40 °C – 60 °C)
Las nibs de cacao se muelen en molinos de piedra o de acero hasta transformarse en una
pasta fluida y homogénea conocida como licor de cacao. Este proceso puede prolongarse durante
horas, lo que permite reducir las partículas a un tamaño microscópico y dar una sensación de
suavidad en boca. Durante el refinado, se incorpora azúcar y, en algunos casos, ingredientes
naturales como frutos secos, café o especias, siempre respetando la esencia del cacao. Es aquí
donde el chocolate adquiere parte de su identidad sensorial, definiendo su sabor final y su textura
característica.
7 TEMPLADO, MOLDEADO Y ENFRIADO (10 °C – 12 °C en cámaras frías)
Una vez refinada la pasta, se somete al proceso de templado. Este procedimiento consiste
en calentar y enfriar el chocolate de manera controlada, para estabilizar los cristales de manteca
de cacao. Gracias a ello, las tabletas obtienen un acabado brillante, una textura firme y un quiebre
limpio al partirlas. Después del templado, el chocolate líquido se vierte en moldes con diferentes
presentaciones: barras, bombones o figuras especiales. Finalmente, se enfría en cámaras adecuadas
para solidificar, manteniendo intactas sus propiedades sensoriales y visuales.
8 EMPAQUETADO Y DISTRIBUIDO
Una vez que el chocolate se ha solidificado, las tabletas se empaquetan en envolturas
diseñadas para reflejar la identidad de Quillabamba y el respeto por la naturaleza. Este paso crucial
se lleva a cabo en un ambiente fresco, con temperaturas que oscilan entre 18 °C y 22 °C, para
evitar que el producto se derrita o sufra cualquier tipo de alteración que comprometa su calidad.
Los empaques no son solo una protección; también son una herramienta para contar la
historia del cacao chuncho. A través de su diseño, se proyecta la autenticidad y el origen del
producto, lo que añade un valor significativo para los consumidores. Finalmente, las tabletas están
listas para su distribución, llegando a mercados locales, nacionales e internacionales. Este proceso
asegura que la esencia del cacao de Quillabamba se posicione y sea reconocida a nivel mundial.
9 RECONOCIMIENTOS
10 EXHIBICIÓN
Muestra de cacao tostado Muestra de diversos cacao tostados
Muestra de las nibs Muestras de productos (barras de chocolate)
Evidencia
11 CONCLUSION
Pumatiy se ha consolidado como un ejemplo de cómo la tradición puede integrarse con la
innovación para generar productos de alta calidad y, al mismo tiempo, beneficiar a la comunidad.
Su modelo productivo demuestra que detrás de cada tableta de chocolate no solo hay un proceso
técnico cuidadosamente ejecutado, sino también una cadena de valor que involucra a agricultores,
productores y consumidores. Al mantener un riguroso control de la selección del cacao, el tostado,
el refinado y el templado, la empresa asegura un estándar de excelencia que compite en el mercado
nacional e internacional. Sin embargo, su mayor aporte va más allá del aspecto comercial, pues
fomenta el desarrollo económico local, refuerza la identidad cultural de Quillabamba y promueve
prácticas sostenibles. Así, Pumatiy no solo produce chocolate, sino que también impulsa el orgullo
regional y la valoración del cacao chuncho, reconocido mundialmente por sus cualidades únicas.
Su experiencia confirma que la gastronomía puede ser un motor de transformación social, cultural
y ambiental.
