Plan.
Realizar un plan para controlar los peligros de un producto y las medidas preventivas
según el Appcc.
Erica Losada Cruz
Aditivos: Análisis Y Control De Calidad En La Industria Alimentaria (3306658)
Instructor José Luis Escudero Barbosa
Septiembre 06, 2025
Seleccione este los tronquitos de mar para
realizar el plan para implementar un Appcc
1. Seleccione un producto.
2. Desarrolle las fases o etapas del proceso
de transformación.
3. Identifique la clase de peligro en cada
etapa.
4. Enuncie la existencia de algún peligro
significativo a la inocuidad
5. Elabore medidas preventivas a aplicar
para controlar el peligro significativo.
6. Identifique los Puntos Críticos de Control
Los tronquitos de mar, bocas de mar o
kanikama, son un tipo de alimento
procesado elaborado a partir de surimi o
carne de pescado blanco finamente
picada y curada
Plan Appcc: Diagrama De Flujo Producto:
“Tronquitos de mar”
Plan Appcc: Hoja de análisis:
“Tronquitos de mar”
1) Etapa o paso del 2) 3) El riesgo es 4) Razones para su 5) Medidas 6) Es 7) #
proceso Riesgos significativo? decisión en col. 3) preventivas que esta de
present (si/no) pueden aplicarse etapa
es en un PC
esta PCC C
etapa ?
(si/no
)
RECEPCION DE LA Biologicos SI Contaminación Sanidad en el SI /-/
MATERIA PRIMA microbiológica, del agua campo. GAP
(PESCA) de riego, o personal
laborante
Fisicos NO Usar SSOP’s
SELECCION Y PESAJE EN Biológicos SI Contaminación Sanidad en el SI /-/
BRUTO microbiológica, del agua campo. GAP
de riego, o personal
laborante
LAVADO /-/
Químicos NO Usar SSOP’s
Físicos NO Usar SSOP’s
PREPARACION DE LA Biológicos SI Contaminación Sanidad en el SI /-/
MATERIA microbiológica campo. GAP
Químicos NO
Usar SSOP’s
Físicos NO Usar SSOP’s
SEPARACION DEL SI /-/
MUSCULO Y SUCESIVOS Biológicos NO GMP’s en el área
LAVADOS de corte
Físicos SI Posible causa de lesión Reglas e
A la hora de triturar y instrucciones
tamizado Al maniobrar
la maquina
Contaminación
microbiológica, calidad.
Químicos SI Sanidad en el
campo. GAP
ELIMINACION DE Biológicos NO Aplicación de SI /-/
EXCESO DE AGUA Y GMP’s y SSOP’s
REFINADO
Químicos NO Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Físicos SI Posible pérdida del
producto Supervisor
MEZCLA Y ENVASADO Contaminación Sanidad en el SI /-/
Biológicos SI microbiológica, del agua campo. GAP
de riego, o personal
laborante
Aplicación de
Químicos NO GMP’s y SSOP’s
Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Físicos NO
RECEPCION DE LA Biológicos SI Posible contaminación Sanidad en el SI /-/
PASTA SURIMI microbiológica campo. GAP
Atención a los aditivos
Químicos SI
Resolución
Se puede malograr la De aditivos
textura
Físicos SI
Aplicación
supervisada
PICADO Y FORMACION Biológicos NO Aplicación de SI /-/
DE EMULSION GMP’s y SSOP’s
Químicos Si
Mezcla y Compactación Control de
calidad
Físicos En
compuestos
bioactivos y
compuestos
alimentarios
sensibles
Posible daño a la
SI trituradora
Control de
calidad
EXTRUSION EN Biológicos NO Aplicación de
LAMINAS Y GMP’s y SSOP’s
GELIFICACION
Químicos NO Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Físicos NO Evaluar la gelificación
superficial
FORMACION DE PALITO
ENVASADO Y Biológicos SI Falta de Sanidad en el SI /-/
PAZTEURISACION refrigeración campo. GAP
durante
operación de
refrigeración puede
favorecer el
crecimiento de
patógenos
Aplicación de
Químicos NO GMP’s y SSOP’s
Sellados de paquetes
Físicos SI ajustar un
volumen de
aire dentro del
mencionado
envase de
empaquetado,
para obtener
una relación
de aire con
respecto a la
carne de
cangrejo del 6-
43% en
volumen
ENFRIADO Y Biológicos NO Producto
ALMACENAJE Empacado
Químicos NO Producto
Empacado
NO Producto
Físicos empacado
