RECETARIO DE
L.G. LIZETTE ADALIMAR LIZAMA CERVANTES
CONCHAS
Ingredientes
Cobertura / Capricho: En un bowl o tazón, cernir el azúcar glass y harina, incorporar la
100g de harina de trigo manteca y esencia de vainilla, amasar hasta obtener una
100g de azúcar glass
consistencia homogénea y suave.
100g de manteca vegetal
5ml de vainilla
15g de cocoa
Dividir la masa en 2 porciones iguales y a una de ellas agregar la
cocoa previamente cernida.
Reposar enlevadura
Activar la refrigeración
con ambas
la lechemezclas.
tibia y un poco de azúcar, reposar
Masa / Para el pan: hasta que duplique su tamaño.
250g de harina de trigo
4g de sal Formar un volcán sobre la mesa de trabajo colocando en el
7g de levadura seca centro el azúcar, sal, huevo, vainilla y por fuera la mantequilla.
140ml de leche tibia
50g de huevo Una vez activada la levadura incorporar en el centro y comenzar
10ml de esencia de vainilla a mezclar, amasar hasta obtener una masa suave y lisa, reposar
50g de azúcar por unos 20 minutos o hasta que duplique su tamaño.
40g de mantequilla
20g de manteca de cerdo Pulverizar la canela y agregar a la masa, amasar ligeramente la
c/n de canela en raja masa y formar bolitas de 60-80g, colocar sobre una charola
preparada, barnizar con huevo y cubrir con el capricho.
2pzs de huevo
Para el capricho, sacar de refrigeración estirar con un grosor de
medio cm y cortar de tamaño considerable según su boyo, con
ayuda de una raspa o cortador dar forma de concha de mar.
Reposar nuevamente hasta que duplique su tamaño y hornear a
160 por 15-20 minutos.
Material de apoyo: raspa, bowls, licuadora, brocha, bascula, charola, papel
estrella, cuchillo, cernidor.
ROLES DE CANELA
Ingredientes
Tang zong:
60ml de leche Colocar todos los ingredientes en un coludo o sartén y llevar a
20g de harina fuego, remover constantemente hasta conseguir una
30ml de agua consistencia pastosa (tipo engrudo), enfriar.
Para el pan: Formar un volcán sobre la mesa con la harina, mitad de azúcar,
375g de harina leche en polvo, sal, mantequilla, vainilla y huevo.
50g de azúcar
30g de leche en polvo Activar la levadura haciendo un polish: tibiar la leche y añadirla a
40g de mantequilla la levadura junto con el resto del azúcar, tapar con bolsita, vitafilm
9g de levadura seca o un trapo por unos 20mi aprox.
120ml de leche entera
10ml de vainilla Una vez lista la levadura incorporar dentro del volcán y comenzar
5g de sal fina a amasar, incorporar el tang zong y continuar amasando.
1pzs de huevo
Cuando este una masa lisa y suave bolear y dar un primer reposo,
1pza de huevo posteriormente estirar en forma de rectángulo y colocar el relleno,
c/n de harina extra enrollar y cortar con el hilo, colocar sobre la charola previamente
engrasada o con papel y dejar reposar nuevamente, barnizar con
huevo y hornear a 180g a vapor.
Para el relleno: (al gusto) Acremar la mantequilla y queso crema por separado, reservar.
50 de mantequilla pomada
c/n de canela molida Colocar la cantidad que desee sobre la masa y agregar los frutos
50g de pasas secos. Espolvorear canela molida y azúcar.
50g de arándanos
30g de nuez troceada
100g de azúcar mascabado
Para el glaseado: Acremar el queso crema, añadir la mantequilla, esencia de
120g de queso crema vainilla, azúcar al gusto y por último la cantidad necesaria de
10-15ml de esencia de vainilla
leche para aligerar la mezcla.
100-200ml de leche evaporada
180g de azúcar Bañar los roles de canela y esperar a que seque un poco.
75g de mantequilla pomada
Materiales de apoyo: Raspa, Miserable, Hilo, Bolsita o Vitafilm, Batidor globo, Báscula, Horno.
DONAS
Ingredientes
Para la masa:
250g de harina de trigo
4g de sal fina
6g de levadura seca
50g de azúcar
40g de huevo
15g de manteca vegetal
20g de mantequilla
125ml de agua o leche
1/2 Cdta de canela molida o nuez moscada
1 ½ L de aceite vegetal
Decoración:
200g de azúcar
8g de canela molida
200g de chocolate para cobertura
c/n de miel maple
200g de azúcar glass
Material de apoyo: cortador de donas, bowl, raspa, licuadora, microondas, báscula,
vitafilm, coludo, cuchillo, globo, miserable, charola para hornear, horno.
Procedimiento
Activar la levadura con el agua o la leche tibia y una tercera parte del azúcar,
tapas con film, bolsa de plástico o un trapo húmedo y reposar hasta que duplique
su tamaño.
Cernir el harina y colocarla en un bowl, cuando la levadura este lista agregarle
el resto de los ingredientes, cuando se forme en consistencia pegajosa pasar a
la mesa de trabajo y amasar hasta obtener una masa con consistencia firme,
suave y no se pegue. Bolear y dar un primer reposo, tapar con film, bosa de
plástico o un trapo húmedo hasta que duplique su tamaño.
Estiramos y cortamos, reposar uno 15 min y pasar a freír.
El aceite debe estar caliente pero no pasar los 175º.
Decorar con azúcar y canela, chocolate o glaseado.
PAN BRIOCHE
Ingredientes
Para el espesante: En un sartén, introducir todos los ingredientes y llevar a
20g de harina fuego, remover constantemente hasta obtener una
30ml de agua mezcla pastosa (tipo engrudo), enfriar y reservar.
60ml de leche
Reservar en refrigeración o temperatura ambiente hasta que se
Para la masa:
320g de harina enfríe.
Tibiar la leche y añadirle la levadura y una pizca de
5g de sal azúcar, tapar con film o un trapo y mantener en una zona
40g de azúcar cálida hasta que duplique su volumen.
1pza de huevo
1pza de yema En la mesa de trabajo, hacer un volcán con la harina, por
9g de levadura seca fuera colocar la mantequilla y en el centro la sal, huevo,
120ml de leche yema, el resto de azúcar y espesante.
40g de mantequilla Introducir la leche con levadura y comenzar a integrar,
amasar e ir añadiendo harina conforme se requiera.
1pza de huevo Bolear y reposar hasta que duplique su tamaño. Amasar
c/n de harina extra un poco y bolear en forma de boyitos, colocarlos en un
molde para panque engrasado y reposar hasta que
duplique su tamaño.
Barnizar con huevo y hornear a vapor, 180° hasta que
este cocido y dorado.
Para acompañar:
Mermeladas de su elección *Si es de su elección se pueden rellenar*
Chocolate
Acompañar con lo que sea de su preferencia.
120g Jamón de pavo
200g Queso manchego
Jalapeño en escabeche
Material de apoyo: báscula, brocha, bowl, papel estrella, cuchillo, vitafilm, coludo,
miserable, raspa, pala, horno, charolas para hornear, estufa.
PAN CASERO DE ZANAHORIA
Ingredientes
200g de harina
200ml de aceite vegetal
240g de azúcar mascabada
240g de zanahoria rallada
4pzs de huevo
2cdts de royal
½ cdta de sal fina Material de apoyo:
1 cdta de bicarbonato Pala miserable, cuchillo, cuchillo para pan, báscula,
batidora, bowl, molde para hornear tipo panque,
2-4 cdts de canela molida
rallador, cernidor, horno.
60g de pasas
60g de arándanos
100g de nuez troceada
1cd de mantequilla (para engrasar)
20g de harina (para engrasar)
Procedimiento
Tamizar los polvos y reservar.
Tostar ligeramente las nueces, enfriar y reservar.
Pelar y rallar las zanahorias, reservar.
Preparar el molde con materia grasa y harina o papel estrella.
En una batidora con aditamento de pala, introducir el azúcar y aceite, comenzar
a batir. Cuando el azúcar comience a disolverse añadir el huevo 1 a 1. Agregamos
los polvos, la zanahoria rallada y finalizamos con los frutos secos.
Pasar la mezcla al molde y hornear a 170 C por 20-30 minutos.
MANTECADAS DE VAINILLA
Ingredientes
250g de Harina
½ cd de royal
3cds de leche en polvo
250g de mantequilla
200g de azúcar
1cd de vainilla
5pzs de huevo Material de apoyo:
Pala miserable, cuchillo, cuchillo para pan, báscula,
Capacillos grandes para mantecada batidora, bowl, molde para hornear mantecadas,
cernidor, horno.
Rellenos:
100g de chispas de chocolate
50g de nuez troceada
50g de arándanos
Procedimiento
Acremar la mantequilla con el azúcar y añadir el huevo uno a uno, agregar la
vainilla.
Cernir los polvos y añadir a la mezcla, batir hasta integrar.
Dividir la mezcla en tres partes iguales e incorporarle los rellenos
correspondientes.
Pasar la mezcla a los moldes previamente preparados y hornear a 180°.
MANTECADAS DE NARANJA
Ingredientes
200g de harina de trigo
200g de azúcar
100g de mantequilla
2pzs de huevo
160ml de jugo de naranja
1cdts de esencia de naranja
1 ½ cdts de royal Material de apoyo:
¼ cdta de sal fina Pala miserable, cuchillo, cuchillo para pan, báscula,
batidora, bowl, molde para hornear mantecadas,
cernidor, horno.
Capacillos grandes para mantecada
Procedimiento
Tamizar la harina junto con el royal y la sal, reservar.
Acremar mantequilla por unos minutos, incorporar el azúcar lentamente en
forma de lluvia, batir por unos minutos más, agregar el huevo uno a uno y
continuar batiendo hasta esponjar.
Bajar la velocidad de la batidora y añadir poco a poco los polvos, la esencia y
por último el jugo.
Continuar batiendo hasta que se integren todos los ingredientes. Pasar a los
moldes previamente preparados, hornear a 180ºC por unos 15 min.
PAN CASERO DE ELOTE
Ingredientes
4pzs de elote tierno
1tza de harina
180g de mantequilla
4pzs de huevo
1cd de royal
1cd de esencia de vainilla
1 lata de leche condensada Material de apoyo:
¼ cdta de bicarbonato Pala miserable, cuchillo, cuchillo para pan, báscula,
batidora, bowl, molde para hornear #22, licuadora,
cernidor, horno, brocha de silicón.
1cd de mantequilla (para engrasar)
20g de harina (para engrasar)
Procedimiento
Tamizar la harina junto con el royal y bicarbonato, reservar.
Desgranar el elote y licuar junto con el huevo, mantequilla, vainilla y leche
condensada, cuando este bien molido incorporar los polvos y licuar nuevamente.
Preparar los moldes untando mantequilla para engrasar y posteriormente un
poco de harina esparcida.
Verter la mezcla en los moldes y hornear a 180°C por 45-60 min o hasta que
este bien cocido.
BAGUETTE FRANCESA (Natural y con especias)
Ingredientes
Baguette natural:
200g de harina
5g de levadura seca
30ml de aceite de oliva
3g de sal fina
5g de azúcar
100ml de agua ligeramente tibia Material de apoyo:
Pala miserable, cuchillo, cuchillo para pan, báscula,
Baguette con especias: bowl, charola para hornear, jarra medidora,
rallador de mano, microondas, charola para
200g de harina hornear, papel estrella, horno, brocha.
5g de levadura seca
30ml de aceite de oliva
3g de sal fina
5g de azúcar
100ml de agua ligeramente tibia
10 hojitas de albahaca fresca
1-2 dientes de ajo
30g de aceitunas negras s/ hueso
c/n de harina extra
1pza de huevo
Procedimiento
En un bowl colocar la harina, levadura, sal, azúcar, aceite y agua. Mezclar y
comenzar a amasar.
Cuando se forme una masa pegajosa pasar a la mesa de trabajo y continuar
amasando hasta que se forme una masa suave y firme.
Bolear y reservar en un bolw tapado con vitafilm o trapo húmedo, cuando
triplique su tamaño estirar y formar la baguette, colocar sobre la charola con
papel encerado y barnizar con huevo, reposar hasta que duplique su tamaño y
hornear a 180°C por 20-25 min.
Para el baguette especiado:
Cortar en chiffonade la albahaca y aceitunas en rodajas, ajo en petit o rallado,
reservar.
Seguir el mismo proceso anterior y agregar las especias cuando se este
amasando en la mesa de trabajo.
FOCCACIA
Ingredientes
200 g de harina tipo 00
7 g de levadura
125 ml de agua tibia
1cdta de azúcar
6g de sal fina
20ml de aceite de oliva extra virgen
Material de apoyo:
30g de aceitunas negras s/hueso
Pala miserable, cuchillo, cuchillo para pan, báscula,
100g de tomate Cherry bowl, charola para hornear, jarra medidora,
Hojas de albahaca fresca microondas, papel estrella, horno, brocha.
½ pza de cebolla
c/n de condimento italiano
c/n de harina extra
2g de sal de grano
Para la emulsión:
50ml de agua
50ml de aceite de oliva
Procedimiento
Disolver la levadura en la mitad del agua y azúcar, reposar por 10 minutos.
En la mesa de trabajo colocar la harina tamizada y hacer una fuente, colocar en
el centro el agua con la levadura, aceite de oliva y sal, comenzar a amasar y
continuar hasta tener una masa uniforme, suave y elástica. (Agregar más harina
en caso de ser necesario)
Bolear la masa y dejar leudar por aprox. 1 hora en un lugar cálido y seco.
Aceitar las manos con aceite de oliva y distribuir la masa en una placa para horno
previamente aceitada o enharinada, con la punta de los dedos, hacer pequeños
agujeros (sin perforar la masa) en toda la superficie de la focaccia, reposar
nuevamente hasta que aumente su tamaño. Precalentar el horno a 180-200°C.
Colocar sobre la masa los vegetales y condimentar con sal y sazonador italiano,
hornear por 10 minutos.
Preparar una emulsión con el agua y aceite de oliva, cepillar la focaccia y volver
a hornear por otros minutos, enfriar un poco y servir.
BOLLOS DE QUESO
Ingredientes
375g de harina
250ml de agua tibia
7g de sal fina
12g de levadura seca
10g de azúcar
Material de apoyo:
200g de queso crema
Pala miserable, cuchillo, cuchillo para pan, báscula,
50g de mix de ajonjolí bowl, charola para hornear, jarra medidora,
microondas, papel estrella, horno, brocha.
c/n de harina extra
1pza de huevo
Procedimiento
Colocar la harina, sal, levadura y azúcar en un bowl y mezclar, añadir poco a
poco el agua tibia y comenzar a amasar, cuando se forme una masa pegajosa
pasar a la mesa de trabajo y continuar amasando hasta formar una masa suave
y firme, bolear y reposar en bowl tapada con vitafilm.
Porcionar el queso crema y refrigerar.
Retirar el exceso de aire a la masa y porcionar de 30-40g rellenar con el queso
crema y bolear, colocar los bollos sobre una charola con papel encerado y
barnizar con huevo, espolvorear ajonjolí.
Reposar por unos minutos a que duplique su tamaño y hornear a 180°C por 10
min.
