¿Qué es masa?
En repostería, la masa es la mezcla homogénea de ingredientes (como
harina, líquidos, grasas, huevos y azúcar) que, al cocinarse, se transforma en un
producto sólido o esponjoso. Puede ser blanda, dura o líquida, según la receta.
Tipos de masa en repostería
1. Masa batida: ligera y aireada, creada al batir huevos, mantequilla o claras
para incorporar aire (ej.: bizcochos, cupcakes).
2. Masa quebrada o brisée: con mucha grasa y poca manipulación, usada
para tartas y galletas.
3. Masa de hojaldre: se forma con capas de masa y mantequilla, crujiente y
ligera.
4. Masa fermentada: contiene levadura y necesita reposo (ej.: pan dulce,
roscas).
Batidos livianos
● Mezclas muy aireadas gracias al batido prolongado de huevos, claras o
mantequilla.
● Ejemplo: bizcochos, piononos, chiffon.
● Textura final: suave, ligera y esponjosa.
Batidos pesados
● Mezclas más densas, con menor cantidad de aire incorporado.
● Ejemplo: brownies, budines, pasteles con mucha mantequilla.
● Textura final: compacta, húmeda y más consistente.
Diferencia entre batidos livianos y pesados
● Livianos: mayor volumen por el aire, textura esponjosa.
● Pesados: menos aire, textura más densa.
● En cocina: los livianos suelen cocinarse más rápido y secarse antes, los
pesados requieren más tiempo de cocción.
Receta (en repostería)
Es la instrucción detallada para elaborar un producto, con ingredientes,
cantidades y pasos a seguir.
Función de las recetas en repostería
● Guiar el proceso de preparación paso a paso.
● Asegurar proporciones correctas de ingredientes para lograr el resultado
esperado.
● Mantener la consistencia de sabor, textura y apariencia en cada
preparación.
● Transmitir conocimiento y técnicas de repostería.
● Facilitar la reproducción de un producto por diferentes personas.
Recetario
Es un conjunto organizado de recetas, ya sea en un libro, cuaderno o
formato digital.
Diferencia entre receta y recetario
● Receta: una sola preparación, con pasos e ingredientes específicos.
● Recetario: colección de muchas recetas, clasificadas por tipo o temática.
Cuadro comparativo de masas, batidos y recetas
(repostería)
Categoría Definición / Función en Ejemplos
Características repostería
Masa Mezcla homogénea de Dar estructura, textura Bizcochos,
ingredientes que al y base al producto galletas, panes.
cocinarse se vuelve final.
sólida o esponjosa.
Masa batida Masa ligera y aireada por Lograr productos Cupcakes,
batido prolongado. Ej.: esponjosos y ligeros. chiffon.
bizcochos.
Masa quebrada Masa con mucha grasa, Aportar una base Galletas de
poca manipulación. Ej.: firme y crujiente. mantequilla,
tartas. quiches.
Masa de Masa laminada con Generar capas Hojaldre,
hojaldre capas de mantequilla. crujientes y ligeras. palmeritas.
Ej.: croissants.
Masa Masa con levadura, Aportar volumen y Rosca de reyes,
fermentada necesita reposo. Ej.: pan esponjosidad panettone.
dulce. mediante
fermentación.
Batidos livianos Mezcla muy aireada, Conseguir texturas Bizcochos,
textura esponjosa. Ej.: suaves y aireadas. piononos.
pionono.
Batidos Mezcla más densa, Lograr texturas Budines,
pesados textura compacta. Ej.: densas y húmedas. brownies.
brownie.
Receta Instrucciones detalladas Guiar el proceso, Receta de torta
para elaborar un mantener de chocolate.
producto, con proporciones,
ingredientes, cantidades asegurar consistencia
y pasos. y transmitir técnicas.
Recetario Colección organizada de Reunir y organizar Libro de postres,
recetas, en libro o múltiples recetas para app de recetas.
formato digital. consulta o
enseñanza.
