¿QUE SON LOS LIPIDOS?
Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas originales en la célula
viva.
Son insolubles o escasamente solubles en agua. Pero más o menos solubles en solventes
orgánicos no polares (éter, benceno y cloroformo). Se clasifican en varias subdivisiones
teniendo como base sus propiedades químicas y físicas. Entre ellos se incluyen a las
llamadas grasas neutras y ácidos grasos, fosfolípidos, esteroides y vitaminas
liposolubles: A, D, E y K.
Grasas Neutras, son las más abundantes en la naturaleza y se subdividen comúnmente
en tres grupos: grasas, aceites y ceras. Contienen solamente átomos de carbono,
hidrogeno y oxígeno y por hidrolisis originan ácidos grasos y un alcohol. Las grasas y
aceites (también llamados triglicéridos) son esteres de ácido graso y del alcohol
trihidroxilo o glicerol.
OBTENSION DE LOS ESTERES
A).- R-COOH +R-OH R-COOR + H2O
ACIDO ALCOHOL ESTER AGUA
LAS GRASAS Y ACEITES SON MEZCLAS DE ESTERES
O O
-C-O- o -O-C-
RESULTAN DE LA COMBINACION DE ACIDOS GRASOS DE PESO MOLECULAR ELEVADO
(CON 12 A 26 ATOMOS DE CARBONO) CON LA GLICERINA (GLICEROL)
CH2-OH
CH-OH
[Link]
GLICEROL
ES POR ESTO QUE RECIBEN EL NOMBRE DE GLICERIDOS (ESTERES DE GLICERINA)
DEBIDO A QUE LOS ACIDOS CARBOXILICOS (GRASOS) PUEDEN SER SATURADOS O
INSATURADOS (NO SATURADOS), LOS GLICERIDOS PUEDEN SER SATURADOS O
INSATURADOS. LOS MONOINSATURADOS TIENEN UN DOBLE ENLACE, Y LOS
POLIINSATURADOS TIENEN DOS O MAS DOBLES ENLACES.
POR LO GENERAL, LOS LIPIDOS ANIMALES SON SATURADOS MIENTRAS QUE LOS LIPIDOS
VEGETALES SON INSATURADOS.
EJEMPLOS DE ACIDOS GRASOS:
SATURADOS INSATURADOS
(Presentan solo enlaces simples C-C) (Presentan enlaces dobles C = C)
ACIDO LAURICO: ACIDO PALMITOLEICO:
CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
ACIDO MIRISTICO ACIDO OLEICO
CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
ACIDO PALMITICO ACIDO RICINOLEICO
CH3-(CH2)14-COOH CH 3-(CH2)5-CH=CH-CH=CH-(CH2)7- COOH
ACIDO ESTEARICO ACIDO LINOLEICO
CH3-(CH2-) 16-COOH CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH
ACIDO ARAQUIDICO ACIDO ARAQUIDONICO
CH3-(CH2)18-COOH CH 3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-COOH
COMPOSICION EN PORCENTAJE DE LOS ACIDOS GRASOS CONSTITUTIVOS DE ALGUNAS
GRASAS Y ACEITES.
GRASA O LAURICO MIRISTICO PALMITICO ESTEARICO OLEICO LINOLEICO
ACEITE % % % % % %
Aceites
vegetales:
1)Palma 1-3 35-40 3-6 38-40 5-11
2)Coco 45-51 17-20 4-10 1-5 5-8 0-2
Grasas
animales:
1)Leche de
vaca 3-5 7-11 23-26 10-13 30-40 4-6
2)Leche
humana 5-7 8-14 22-25 8-10 30-35 4-8
3)Manteca
de cerdo 1-2 28-30 15-22 41-52 6-8
4)Manteca
de res 2-3 24-32 14-32 35-48 2-7
Aceites
vegetales:
1)Aceituna 0-1 6-15 1-4 69-85 4-12
2)Cacahuate 6-9 2-6 50-70 13-26
3)Maíz 0-2 8-10 3-5 43-50 34-42
4)Algodón 1-3 19-24 1-2 23-31 40-50
5)soya 0-1 7-10 2-4 21-31 50-62
NOTA: Las variaciones en las composiciones porcentuales de los ácidos grasos en las
diversas grasas y aceites se deben a un sin número de factores. Por ejemplo, en el caso
de las grasas animales dependerá de la edad, alimentación, sexo, etcétera; en el caso de
los aceites vegetales dependerá de la temperatura, humedad, composición del suelo,
cantidad de sol, etc,.
DIVISION DE LOS LIPIDOS POR SU CONSTITUCION
SE LES LLAMA TRIGLICERIDOS CUANDO LA MOLECULA DE GLICEROL SE COMBINA CON
TRES MOLECULAS DE ACIDO. SON SIMPLES CUANDO LAS MOLECULAS DE ACIDO SON
IGUALES.
EJEMPLOS
CH2-OH + [Link]-(CH2)16-CH3 [Link]-(CH2)16-CH2
CH-OH + [Link]-(CH2)16-CH3 [Link]-(CH2)16-CH16 +3H2O
CH2-OH + [Link]-(CH2)16-CH3 [Link]-(CH2)16-CH3
Glicerol + 3 moleculas del mismo acido triglicérido simple + 3 moléculas de agua
(Alcohol) + (Acido) (grasa)
LOS TRIGLICERIDOS SON MIXTOS CUANDO CONTIENEN DOS O TRES ACIDOS GRASOS
DIFERENTES.
CH2 – [Link] – (CH2)10 – CH3
CH – [Link] – (CH2)12 – CH3
CH2 – [Link] – (CH2)14 – CH3
Triglicérido mixto
(Grasa
