Las Recetas Del Chef: Christian Constant
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DUCHEF
Más información sobre
Œufs mollets roulés
a la miga de pan y a la trufa
1 hora RECETA
45 minutos Cocine los huevos de 3 en 3 durante 5 minutos.
Para 6 personas 30 a partir de la ebullición. Sumérgelos en agua
glaseados, luego pélalos.
INGREDIENTES
12 huevos Derrite 40 g de mantequilla en una sartén.
4 rebanadas de pan de molde sin Déposez-y 2 œufs mollets et faites-les rouler
corteza lentamente. Vierte 40 g de pan rallado en lluvia.
15 g de trufa picada Baje el fuego y riegue los huevos con la mezcla
120 g de mantequilla a temperatura mantequilla-pan rallado hasta que la panura adhiera
ambiante bien a cada huevo. Repite la operación
240 g de pan rallado con los huevos restantes.
30 cl de vinagreta de aceite
de oliva y vinagre de vino viejo
• Sal, pimienta Trabaje el resto de la mantequilla con un tenedor con
la trufa picada, sal y pimienta. Reserve en
costos.
Tostar las rebanadas de pan de molde, cortarlas
en láminas y úntalas generosamente con
mantequilla trufada.
Sirva cada huevo rodeado de un cordón de
vinagreta (con aceite de oliva y vinagre de vino)
viejo) y de tostadas.
Acompañe con un mesclun aderezado a su
sabor.
Encuentra los productos en
Huevo fresco: ref. 40099 ref. 13103
Pan de molde sin corteza: ref. 64411 Sel : ref. 32069
Brisure de trufa : ref. 32190 Pimienta
Mantequilla : ref. 67156
Pies de cerdo a la trufa
y maker de patatas.
1 hora RECETA
1 hora 30 Hornee las papas durante
Para 6 personas 1 hora en su piel a 160°C (th. 5-6). Cuando
están cocidas, extrae su carne con
una cuchara y aplástala groseramente en la
INGREDIENTES
fourchette con 2 huevos enteros, 1 yema de huevo y
Macaire : la mantequilla. Agrega una pizca de sal y la nuez de
1 kg de patatas de carne nuez moscada rallada. Extiende la masa así obtenida a
cerrar el interior de cortadores de galletas redondos de aluminio
• 3 huevos ou rectangulares de una altura de 2-3 cm.
100 g de mantequilla
1 pizca de nuez moscada Disponga en un plato hondo grande forrado de
rallada papel film. Doble el papel film sobre
sel el plato y coloca bajo presión (lata de leche, por
ejemplo) al fresco.
Trufas con pies de cerdo :
300 g de patas de cerdo cocidas Cocine en mantequilla las chalotas picadas.
• 1 pequeña caja de cáscaras de Calienta rápidamente los pies de cerdo
trufas o trufas picadas en la sartén. Pícalos finamente, luego
80 g de chalotas picadas mézclalos en caliente con la carne de salchicha, los
50 g de mantequilla échalotes cocidas, la mostaza, el perejil picado, los
100 g de carne de salchicha alcaparras y los pepinillos cortados en cubitos.
15 g de mostaza
40g de perejil picado Formen bolas de 15 a 20 g (del tamaño
25 g de alcaparras de un huevo de paloma o de una hermosa trufa). Rodar-
40 g de harina pásalos por la harina, sumérgelos en el huevo batido,
• 1 huevo (para el rebozado) luego enróllalos en las trufas picadas. Haz-
Aceite de cacahuate les ensuite frire pendant quelques secondes
en un pequeño baño de aceite de cacahuate muy caliente.
Escúrrelos con una espumadera.
En el momento de servir, desmolde los macaires.
Hágales calentar y dorar en una sartén a
Sirva de inmediato con 3 bolitas de trufa
calientes, luego rodear con salsa al oporto y a la
trufa.
Encuentra los productos en
Huevos frescos: ref. 40099 Pies de cerdo cocidos
Mantequilla: ref. 67156 Échalote : ref. 32227 Alcaparras
Nuez moscada: ref. 36063 Carne para salchichas : ref. 14549 Harina : ref. 13005
Ruptura de trufa: ref. 32190 Mostaza : ref. 32529 Aceite de cacahuete: 21002
Crema de castañas
al mascarpone y gelatina de café
2 minutos RECETA
- Poner las hojas de gelatina en un vaso de agua
Para 6 personas para ablandarlos, luego añadir a los expresos
calientes. Reservar.
INGREDIENTES
Incorporar con ayuda de una espátula la licuadora en
500 g de mascarpone la crema de castañas. Moldear esta en el
100 g de crema líquida recipiente de aderezo y dar golpecitos en el fondo para
2 vainas de vainilla de igualar la superficie del marrón.
300 g de crema de castañas
10 cl de licor (Drambuie) En un bol de mezcla, reunir el mascarpone, la
4 expresos crema así como las vainas de vainilla rasguñadas,
• 2 hojas de gelatina luego batir enérgicamente para aligerar el
6 pequeños castaños en jarabe mezcla. Poner esta preparación sobre el puré
6 hojas de menta de castañas, alisar con ayuda de una cuchara caliente.
Reservar en el refrigerador de 5 a 6 minutos.
Enfriar la gelatina de café y luego verterla sobre el
cremoso y dejar reposar en el frío.
Añadir al momento de servir una castaña
por persona y una hoja de menta para la
decoración.
Encuentra los productos en
Mascarpone : ref. 11944 o 26694 Licor
Crema líquida: ref. 25419 ref. 41452
Vainilla: ref. 52235 Gelatina: ref. 52753
Crema de castañas : ref. 02906 Marrones en almíbar: ref. 106513
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