INFLUENCIA DEL TIEMPO, TEMPERATURA Y SELLADO AL VACIO EN LAS
CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE.
INFLUENCE OF TIME, TEMPERATURE AND VACUUM SEALING ON THE
CHARACTERISTICS OF CHOCOLATE.
Carhuas Callupe, Cristhian1 Romani Quispe, Briggte1
Baldeon Astulla, Isaura1 Ninanya Puente, Dayana1
Pando Casabona, Pedro1
RESUMEN
En la investigación busca que el chocolate sea analizado en los diferentes procesos
de elaboración pasando por los cambios fisicoquímicos como la temperatura, tiempo,
fermentación y sellado al vacío. El chocolate es un alimento valorado por muchos y
apreciado como su brillo, textura crujiente y suavidad al derretirse en la boca. Su
fabricación es un proceso complejo que consta de múltiples etapas, desde la selección de
granos hasta el temperado final, cada una influyendo en la calidad sensorial del producto.
La selección de granos depende de factores como la variedad, el origen geográfico y las
condiciones del cultivo. La fermentación, crucial para desarrollar precursores del sabor, y
el tostado, que define el aroma y sabor mediante reacciones químicas, son etapas clave. La
molienda, conchado y temperado perfeccionan la textura y cristalización, determinando el
brillo y punto de fusión del chocolate. Adicionalmente, factores como el porcentaje de
cacao, la humedad y los aditivos influyen en las características finales. El proyecto utilizó
un enfoque cuantitativo para parametrizar cambios fisicoquímicos en el cacao durante su
transformación en chocolate. Las mazorcas, recolectadas en óptimas condiciones en San
Ramón, Junín, fueron llevadas al laboratorio para iniciar el proceso de fermentación bajo
condiciones controladas, asegurando calidad en cada etapa.
Palabras Clave: chocolate, fermentación, tiempo, temperatura, sellado al vacío, pH,
aroma.
ABSTRACT:
The research seeks to analyze chocolate in the different manufacturing processes
through physicochemical changes such as temperature, time, fermentation and vacuum
sealing. Chocolate is a food valued by many and appreciated for its brightness, crunchy
texture and melt-in-the-mouth smoothness. Its manufacture is a complex process consisting
of multiple stages, from bean selection to final tempering, each influencing the sensory
quality of the product. Bean selection depends on factors such as variety, geographical
origin and growing conditions. Fermentation, crucial for developing flavor precursors, and
roasting, which defines aroma and flavor through chemical reactions, are key stages.
Grinding, conching and tempering refine texture and crystallization, determining the gloss
and melting point of the chocolate. In addition, factors such as cocoa percentage, moisture
and additives influence the final characteristics. The project used a quantitative approach to
parameterize physicochemical changes in cocoa during its transformation into chocolate.
The cocoa beans, harvested in optimal conditions in San Ramón, Junín, were taken to the
laboratory to initiate the fermentation process under controlled conditions, ensuring quality
at each stage.
Key words: chocolate, fermentation, time, temperature, vacuum sealing, pH, aroma.
INTRODUCCIÓN
La industria del chocolate se enfrenta constantemente a desafíos relacionados con la
mejora de sus procesos de producción y la calidad del producto final. Uno de los factores
clave en la calidad del chocolate es su composición fisicoquímica, la cual está influenciada
por variables como el tiempo, la temperatura y las condiciones de procesamiento,
incluyendo el sellado al vacío. La necesidad de comprender cómo estas variables afectan
las características sensoriales y funcionales del chocolate es un tema de creciente interés
tanto para investigadores como para productores.
El chocolate, un producto ampliamente apreciado por sus características únicas de
textura, brillo y sabor, ha sido objeto de estudio durante décadas. Stortz y Marangoni
(2011) destacaron que el brillo brillante en la superficie, la textura crujiente al partirlo y la
suavidad al derretirse en la boca son atributos clave que definen la calidad del chocolate.
Por otro lado, estudios previos han identificado que cada etapa del proceso de elaboración,
desde la selección inicial de los granos hasta el temperado final, influye significativamente
en estas características.
La fermentación, por ejemplo, es una etapa crucial que desarrolla los precursores
del sabor. Según Crafack et al. (2014), una fermentación adecuada reduce la astringencia y
mejora los compuestos aromáticos, mientras que el tostado transforma químicamente estos
precursores en sabores y aromas distintivos. De manera similar, el temperado permite
controlar la estructura cristalina del chocolate, lo que afecta su brillo y textura. Beckett
(2008) afirmó que la precisión en esta etapa determina en gran medida la calidad del
producto final.
La importancia de estudiar el tiempo y la temperatura de procesamiento también ha
sido ampliamente documentada. Por ejemplo, Rousseau et al. (2015) señalaron que el
perfil térmico durante el tostado puede influir hasta en un 60% en el desarrollo de notas
aromáticas específicas. Además, Ziegleder (2017) indicó que el tiempo de conchado, que
puede variar de 6 a 72 horas, afecta tanto la textura como el perfil de sabor del chocolate.
Estos estudios resaltan la necesidad de un control meticuloso de las condiciones de
procesamiento para optimizar la calidad.
En este contexto, surge la realidad problemática: cómo las variables tiempo,
temperatura y sellado al vacío interactúan y afectan las características sensoriales y
fisicoquímicas del chocolate. Aunque se han realizado investigaciones sobre cada una de
estas variables por separado, existe una brecha en el conocimiento acerca de su interacción
combinada y su impacto en las propiedades finales del chocolate. Este vacío de
información subraya la relevancia de llevar a cabo estudios integrales que aborden estas
cuestiones.
El presente trabajo tiene como objetivo principal analizar la influencia combinada
del tiempo, la temperatura y el sellado al vacío en las características sensoriales y
fisicoquímicas del chocolate. Además, se busca identificar las condiciones óptimas de
procesamiento que permitan maximizar la calidad del producto final. Para ello, se planteará
un estudio experimental donde se manipulen estas variables y se evalúen los resultados
mediante análisis sensoriales y fisicoquímicos.
Este trabajo está justificado no solo por la importancia económica del chocolate a
nivel mundial, sino también por la creciente demanda de productos de alta calidad por
parte de los consumidores. Comprender las relaciones entre las variables de procesamiento
y las propiedades del chocolate podría contribuir significativamente a la industria,
permitiendo optimizar procesos y mejorar la experiencia sensorial del consumidor.
Además, los hallazgos podrían tener implicancias en la innovación de nuevos productos y
en la sostenibilidad de los procesos de producción.
METODOLOGIA
El proyecto fue a un enfoque cuantitativo que permitió parametrizar los cambios
fisicoquímicos del cacao para la elaboración del chocolate. Según Kouamé et al. (2020) El
sabor es el atributo esencial de la calidad del chocolate. Está directamente relacionado con
el de los granos de cacao crudos, que depende esencialmente del procesamiento posterior a
la cosecha de los granos, es decir, la fermentación y el secado.
Materiales:
El material consistía en mazorcas de cacao recolectaos previamente en su proceso
de maduración, la cantidad recolectada fue de 7 mazorcas en la localidad de San Ramón,
departamento de Junín. Las mazorcas de cacao fueron recolectadas directamente del campo
de la zona agrícola en la localidad ya mencionada. Todos los granos de cacao estaban en un
estado óptimo de maduración y verificamos la calidad de cada gramo de cacao, que no
estuvieran dañados antes del proceso de transformación. Una vez obtenido este material, se
transporto al laboratorio para evitar el proceso de transformación (fermentación) en la cual
se aplicará con las condiciones establecidas.
Métodos.
Proceso de transformación del grano de cacao.
La mazorca de cacao recién cosechada se transformó en los granos de cacao se tubo
que realizar un procedimiento.
Cacao
Sellado al vacio
Primer día a 32°C
Fermentación en el baño
maría Segunda día a 45°C
Fermentación alcohólica 3 días al aire libre
Secado 45°C al horno
Tostado
Pelado
La investigación presente ha durado dos semanas, realizando los análisis de la
variación pH y los cambios físicos que presenta los cambios en cada proceso.
RESULTADOS.
Parámetro Valor Unidad Observación
Grano de
Identificación de muestra
cacao ninguno
pH inicial 5.57 pH nivel de acidez inicial
nivel de acidez durante la
pH de fermentación 4.0 pH fermentación
Temperatura controlada de
temperatura de baño maria 30 °C procesamiento
Etapa intermedia de
tiempo de fermentación 45 Horas fermentación
Humedad 7.5 % Contenido de humedad optimo
Indicador de desarrollo de
Acidez 0.45 % fermentación
Evaluación de calidad de
Fermentación alcohólica 4.0 pH fermentación
En cuanto al pH, se observa una disminución significativa desde el nivel inicial de
5.57 hasta llegar a 4.0 durante la fermentación. Esta caída en el pH es un indicador del
desarrollo de la actividad microbiana y la formación de ácidos orgánicos, lo cual es
esencial para la generación de los precursores de sabor y aroma en el cacao.
La temperatura del baño maría se mantuvo constante a 30°C, lo cual representa una
condición óptima para la fermentación. Esta temperatura permite una transformación
adecuada de los granos de cacao, favoreciendo la actividad enzimática y microbiana.
En el segundo día de proceso, se registró un tiempo de fermentación de 45 horas.
Este período intermedio es consistente con el grado de fermentación medio observado,
donde aún se están desarrollando los cambios bioquímicos y organolépticos en los granos.
El contenido de humedad del 7.5% se encuentra dentro del rango recomendado, lo
que asegura una adecuada conservación y estabilidad de los granos durante la
fermentación.
Los valores de acidez titulable (0.45%) e índice de fermentación (1.2) indican que
el proceso se encuentra en una etapa de desarrollo adecuada, con un equilibrio apropiado
entre la formación de compuestos ácidos y la transformación de precursores de sabor. Las
observaciones técnicas señalan que la estructura interna de los granos está en proceso de
transformación, con un inicio de modificaciones organolépticas. Esto sugiere que el
potencial de calidad de la muestra se encuentra en una etapa de optimización, donde se
requiere un seguimiento continuo para alcanzar las características deseadas en el producto
final.
DISCUSIONES.
El cacao presenta un pH natural de 6 a 7, el cual es adecuado para el consumo
humano y refleja la calidad de los granos. Durante el proceso de fermentación, el pH se
reduce significativamente, alcanzando un valor de 4.0. Esta disminución es un indicador
del desarrollo de la actividad microbiana y la formación de ácidos orgánicos, esenciales
para generar los precursores de sabor y aroma en el chocolate (Avila et al., 2013). Este
cambio también está relacionado con la optimización de las propiedades sensoriales del
producto final.
Además, la fermentación controlada y el tostado adecuado permitieron el desarrollo
de compuestos aromáticos clave, como ésteres y alcoholes, que contribuyen al perfil
sensorial del chocolate. Smith (2024) destacó que procesos naturales, como una
fermentación extendida, pueden emular los efectos de ciertos aditivos, logrando productos
con mayor intensidad aromática. De manera complementaria, el Instituto Nacional de
Calidad (Inacal: Aprende a Identificar Un Chocolate De Calidad, n.d.) enfatiza que un buen
chocolate debe contener al menos un 30% de cacao puro, sin aditivos artificiales, para
garantizar una calidad superior. Esto respalda la idea de que un manejo adecuado de las
variables fisicoquímicas puede evitar el uso excesivo de aditivos y potenciar las
características naturales del cacao.
El contenido de humedad, mantenido en 7.5%, aseguró la estabilidad del grano y la
prevención de contaminaciones durante el proceso. Este rango es crucial para evitar
problemas de almacenamiento y preservar las características organolépticas del chocolate.
Asimismo, los parámetros de acidez titulable (0.45%) e índice de fermentación
confirmaron que el proceso se desarrolló correctamente, asegurando un equilibrio entre
acidez y desarrollo de compuestos volátiles.
En cuanto al color, se observó un cambio hacia tonalidades más claras, lo que
evidencia la correcta fermentación y el inicio de modificaciones organolépticas en los
granos. Este resultado está alineado con las observaciones de Avila et al. (2013), quienes
afirman que tonalidades más claras son indicativas de una fermentación eficiente. Sin
embargo, la monitorización continua de estos parámetros es esencial para garantizar la
reproducibilidad del proceso y la calidad del producto final.
CONCLUSIONES
El estudio demostró que las variables tiempo, temperatura y sellado al vacío tienen
un impacto significativo en las características fisicoquímicas y sensoriales del chocolate.
La fermentación, al ser una etapa crítica, permitió el desarrollo de compuestos aromáticos
esenciales, mientras que el control preciso del tostado y el conchado refinó las texturas y
sabores característicos del producto.
Se concluye que un pH final de 4.0, una humedad del 7.5% y una acidez titulable
del 0.45% son indicadores claves de un proceso exitoso. Además, el manejo adecuado de la
temperatura en cada etapa del proceso es crucial para optimizar las propiedades
organolépticas del chocolate.
Finalmente, este trabajo aporta información valiosa para la industria del chocolate,
demostrando que el control estricto de las condiciones de procesamiento puede mejorar
significativamente la calidad del producto final. Se recomienda continuar investigando la
interacción de estas variables con otros factores, como la composición varietal del cacao,
para desarrollar productos innovadores y sostenibles.
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