Rafael Cartay Difusin y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y en el mundo (13-22)

AGROALIMENTARIA. N 18. Enero- Junio 2004 (13-22) 14

DIFUSIN Y COMERCIO DE LA YUCA (MANIHOT ESCULENTA) EN VENEZUELA Y EN EL MUNDO

RESUMEN En este artculo se revisa el origen y las vas de difusin de la yuca (Manihot esculenta), planta de origen americano, a lo largo del mundo, con especial nfasis en frica y Asia. Con base en la revisin bibliogrfica se explican, as mismo, los elementos responsables de su rpida difusin y consumo generalizado en el continente africano. Por ltimo se revisa, de manera somera, la economa de la yuca en Venezuela y a escala planetaria. Palabras clave: yuca, comercio, consumo, difusin, frica, Asia, Venezuela.

ABSTRACT This article reviews the origins and paths of yucca (Manihot esculenta), a plant originating in America, dissemination throughout the world with special emphasis on Africa and Asia. Based on the bibliographic review, the elements responsible for its rapid dissemination and generalized consumption in the African continent are explained. Lastly, a quick review of the Venezuelan and world scale cassava economy is carried out. Key words: cassava, international trade, consumption, Africa, Asia, Venezuela

RSUM Cet article vise ltude de lorigine et des vois de diffusion du manioc (Manihot esculenta), lchelle du monde. Dans ce contexte, nous analysons la diffusion de cette plante amricaine, spcialement en Afrique et en Asie. Dailleurs, nous tudions les facteurs responsables de la vitesse de laccroissement de la consommation du manioc en Afrique. Finalement, nous passons en revue lconomie du manioc au Venezuela et lchelle du monde. Mots cls : manioc, march international, consommation, Afrique, Asie, Venezuela.

1 Economista (Universidad Central de Venezuela). M. Sc. en Economa Agrcola (Coelgio de Postgraduados de Chapingo, Mxico y del IICAOEA). Doctor del Tercer ciclo (EPHE-Universidad de Pars-I, Francia). Profesor Titular del Departamento de Economa, FACES-ULA. Investigador del Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL), Universidad de Los Andes. Direccin Postal: Ncleo La Liria, Edificio G Leocadio Hontoria, 2 piso, CIAAL. Mrida 5101, Venezuela. Telfono-fax: (58) (274) 2401031; e-mail: rcartay@[Link]

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1. INTRODUCCIN

La yuca (Manihot esculenta), de origen americano, es uno de los cultivos ms extendidos en el mundo, aunque su comercializacin es muy reducida a escala mundial. Es, bsicamente, un producto vegetal dedicado al autoconsumo en los pases productores, en su casi totalidad pases del Tercer Mundo. Su difusin en frica y Asia se produjo a partir del siglo XVII, a pesar de los problemas asociados al consumo por la presencia de un componente txico de la parte comestible. Una vez introducido, en un tiempo relativamente breve, se convirti en un alimento de base de amplias poblaciones del frica Central, debido a las facilidades de produccin y procesamiento y a los elevados rendimientos fsicos obtenidos. En este artculo, basado en la revisin de una amplia bibliografa, se propone discutir el origen y las vas de difusin y, especialmente, analizar las razones que explican su rpida difusin y su conversin en el alimento base de poblaciones africanas. As mismo, se efecta un repaso de los elementos ms relevantes de la produccin y mercado de la yuca, tanto en Venezuela como en el Mundo.
2. LA PLANTA

La yuca, mandioca, manioc, maoco, cassava o tapioca (Manihot esculenta Crantz), perteneciente a la familia de las Euphorbiaceae, es un arbusto de 2 a 3 m de altura, con tallo arborescente, nudoso, hueco, de color verde, de inflorescencias paniculadas y con hojas anchas y palmeadas que tienen de 3 a 7 lbulos. Las races, la parte comestible de la planta (en algunas regiones se consumen tambin las hojas), irradian desde el tallo hasta la parte interna del suelo. Su nmero por planta difiere de acuerdo con la variedad, de las muchas existentes, o de las condiciones agroecolgicas del lugar de cultivo. Por lo general, el peso de las races es de 3 a 7 kg por planta (Schnee, 1973; Pittier, 1926). La piel de la raz est formada por una capa suberosa de color oscuro, el corcho, y por la corteza, que comprende el filodermo y el floema. Por debajo de la corteza se encuentra la reserva de almidones, que es la porcin aprovechable de la raz para el consumo, tanto humano como animal, y para los usos industriales. La piel representa un 15 por ciento de la raz y tiene un espesor de aproximadamente 1,5 mm. La mayor parte, el 85 por ciento de la raz, constituye la parte utilizable para el consumo (Carrizales, 1984). En la raz est presente un glucsido denominado linamarina. Cuando la linamarina se hidroliza por la accin de una enzima, la linamarasa, se produce el cido cianhdrico, tambin conocido como cido prsico, que es un txico particularmente violento cuando presenta

altos niveles de concentracin. Las plantas de la yuca presentan distintos grados de concentracin de ese cido. Por eso se pensaba que existan dos plantas de yuca completamente distintas: la yuca dulce y la yuca amarga. Ahora se ha comprobado que se trata de variedades o clones de la misma planta. El carcter dulce o amargo de una variedad de yuca, determinado mayormente por su contenido de cido cianhdrico, depende bsicamente de las condiciones agroecolgicas existentes en la zona de cultivo. Es decir, una yuca dulce puede convertirse en amarga dependiendo de los factores ambientales (Carrizales, 1984: 9). Ambos clones, tanto dulces o mansos como amargos o bravos, contienen la linamarina o la manihotoxina, o cido cianhdrico, pero las variedades dulces contienen dosis menores que las amargas. El cido cianhdrico est presente libre o combinado. Cuando las clulas de la raz son molidas, aplastadas o ralladas, el cido cianhdrico se libera bajo la accin de enzimas. La concentracin de glucsido puede variar desde 0,005 a 0,02 % en las amargas, y de 0,005 a 0,0075% en las dulces. Len (1968), sin embargo, sostiene que, contrariamente a lo que se cree, no existe una relacin muy bien definida entre el sabor amargo o dulce y el contenido de principios txicos. Las yucas amargas pueden o no ser venenosas. El sabor y el contenido de cido cambian para un mismo cultivo segn las condiciones ambientales, de tal manera que un clon puede ser clasificado como amargo en una localidad y como dulce en otra. Aparentemente, en los suelos frtiles se incrementa el sabor amargo de la yuca y la concentracin de principios venenosos (Sanoja, 1981; Carrizales, 1984; Grenaud, 1996: 325). En la prctica, las yucas amargas son ms comunes en el rea amaznica y en el Caribe, mientras que el cultivo de las dulces se encuentra ms generalizado en el norte de la Amrica del Sur (Cartay, 1992: 64-65). La planta tiene una gran capacidad de adaptacin climtica. Crece tanto en las regiones ridas, secas y xerfilas, como en las selvas tropicales lluviosas, lo que ha beneficiado su difusin. Se adapta bien a las distintas condiciones de humedad, cultivndose en zonas hasta con 2.000 mm de precipitacin anual, as como en zonas de escasa pluviosidad. De igual manera se comporta satisfactoriamente a distintas temperaturas, variando entre 15 y 35 C. La planta requiere para su cultivo de suelos predominantemente francos y de buen drenaje, perjudicndola el exceso de humedad y la acidez. La propagacin se efecta generalmente por estacas, que deben tener de 10 a 12 meses de vida, de 25 a 30 cm de largo y de 3 cm ms o menos de dimetro. Para este fin, se utiliza slo la parte central del tallo. La densidad de siembra recomendable es de 12.500 estacas por hectrea.

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La raz de la planta se cosecha de 7 a 12 meses despus de la siembra, dependiendo de la variedad utilizada. Puede dejarse un tiempo enterrada, sin cosechar, puesto que se conserva bien en esas condiciones, esperando para ser cultivada y comercializada. La raz, una vez cosechada, resulta perecedera en un corto plazo. Los rendimientos del cultivo varan de acuerdo a la variedad y la tecnologa utilizadas. En condiciones de siembra de baja tecnologa, el rendimiento flucta entre 7 a 10 t/h, mientras que en condiciones de cultivo empresarial se alcanza niveles de produccin que superan 30 t/h.
3. ORIGEN Y DIFUSIN

La Manihot esculenta Crantz tiene, probablemente, dos reas de origen, ambas en Amrica: en la parte norte de Amrica del Sur y en la amplia regin comprendida entre Mxico y Amrica Central. La historia ms remota registrada de la planta comienza hace unos 2.700 aos a.C. en Venezuela, o hace unos 1.200 aos a.C. en los hornos de casabe de Colombia (Sylvestre y Arraudeau, 1983: 11; Edoumba, 1996: 68). Sanoja (1981: 122) sostiene que el cultivo y/o el consumo de yuca dulce pudieron haberse practicado en muchas partes de Amrica tropical antes del primer milenio a.C. y que, adems, su cultivo fue primero que el cultivo del maz en muchos lugares del norte de Amrica del Sur. Renvoize (1973: 351), por su parte, sugiere que la variedad dulce de la yuca pudo haberse difundido dentro de un complejo de plantas dominado por el maz, en tanto que la variedad amarga constituy siempre un elemento dominante dentro de los sistemas agrarios de los cuales formaba parte. Mangelsdorf (citado por Len, 1968) seala que las variedades dulces y amargas de la yuca conocieron historias separadas: las dulces, concentradas en la regin que va desde la vertiente del Pacfico a Mxico y al norte de la Amrica Central; y las amargas, concentradas en una zona que va desde el Paraguay hasta el noreste del Brasil, que se ampli luego al otro lado de los Andes. Otros, como Rousse y Cruxent (1963), afirman que las variedades amargas fueron cultivadas primero en el norte de Amrica del Sur. Desde all fueron extendidas a las islas del Caribe. Lo que concuerda con la posicin de Sanoja (1982, III: 46-59), quien seala que la yuca fue introducida en las Antillas hacia el ao 190 a.C. por grupos de agricultores procedentes de la costa oriental de Venezuela y del Bajo Orinoco. Segn l, la evidencia ms temprana del uso de la variedad de yuca amarga se encuentra en el norte de Suramrica en la fase Malambo, en la costa caribe de Colombia, hacia el ao 1020 a.C. Extendido su cultivo en Amrica del Sur y Central, comenz su largo periplo hacia el continente africano llevado por los navegantes y comerciantes portugueses y por distintos misioneros y viajeros. Los portugueses la intro-

dujeron en el delta del ro Nger, a travs de Warri y Benin (Alagoa, 1970: 319). John Barbot (1746) documenta su presencia en Warri a finales del decenio de 1600: Arbustos de maoc, que ellos llaman Mandi-hoka en su lengua, de los cuales hacan cassaba, o farinha de pao, lo que en portugus quiere decir harina de pan, que es el pan que ellos tienen por costumbre comer. En el delta del Nger, al sur de Nigeria, la yuca fue introducida por flotas navales portuguesas (Hall, 1991: 169). Hacia 1611 la encontramos en el Congo (Bahuchet, 1990). Desde el Congo, el cultivo de la yuca pas al oeste y suroeste del frica. Despus se extendi hacia Zaire y Angola, para continuar su viaje hacia las islas del Ocano ndico, la India y otras regiones del Lejano Oriente (Cooke y Coursey, 1981). Nuevas introducciones, ahora en los siglos XVIII, XIX y XX, terminaron de propagarlo por toda frica, Asia y las islas del Pacfico (Jones, 1959; Simmonds, 1976; Cartay, Ghersi, 1996). En la medida en que se propagaba, se la conoca ms como mandioca o manioka, como se la llama en Samoa y en la Polinesia (Zukovskij, 1950; Whistler, 1984). La yuca fue, pues, introducida en el frica un poco tardamente, si la comparamos con el maz, que lleg a tierras africanas, especficamente al Congo, entre 1548 y 1580 (Bahuchet, 1989; Bahuchet, 1990). Estas fechas de introduccin de la yuca concuerdan con las consideraciones de Lovera (1998: 61), que seala que cuando los negros africanos fueron llevados al Caribe, durante los siglos XVII y XVIII, ya estaban familiarizados con su consumo.
4. LOS PRODUCTOS DERIVADOS

De la planta de la yuca se consume generalmente la raz fresca o, convertida en casabe, harina, etc., una vez desintoxicada. No obstante, algunas poblaciones, tanto africanas, como las de Angola (Pinheiro, 1900; Da Cmara Cascudo, 1983: 242), como americanas, tales como las poblaciones negras y mestizas del valle del Amazonas (Histoires de Cuisines, 1996: 16), consumen tambin las hojas. Las hojas se usan como alimento o por sus propiedades medicinales. Se usan, en este caso, para calmar la irritacin nerviosa y el dolor de cabeza, reducir las inflamaciones y provocar el sueo (Pompa, 192: 196; Lovera, 1998: 75). Otros las utilizan para el tratamiento de las diarreas, por su efecto astringente o, bajo la forma de harina o almidn, para aliviar la paalitis o la irritacin de la piel de los bebs por el roce del paal humedecido (Sosa Gmez, 1997: 363). Las races se consumen frescas, cocinadas sobre brasas, sancochadas o fritas en aceite; sola, como pan, o acompaada con salsas o combinada con otros alimentos. Con-

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vertida en harina es muy popular en el Brasil, uno de los mayores productores de yuca del mundo. All los productos de la yuca intervienen como ingrediente de base para la elaboracin de dos tipos importantes de comidas simblicas de relacin social: la farofa (masa de harina de mandioca, manteca y tocino) y el piro (harina de mandioca, hervida en agua o en caldo, servida como pan) (Da Matta, 1988: 631). La harina de la yuca es utilizada, a su vez, como ingrediente en muchas preparaciones culinarias americanas y africanas. As, es usada para elaborar panes, sopas, alimentos dietticos para enfermos, bebs y ancianos, salsas, postres, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, etc. La forma ms generalizada y tradicional de su consumo es como una galleta seca, circular y delgada, conocida como casabe o cazabe. Asimismo, de la harina o del casabe, se elabora cerveza y bebidas alcohlicas muy populares en algunas regiones de los bosques hmedos tropicales de Amrica y de frica. El casabe es un producto alimenticio de alto valor energtico, especialmente por su elevado contenido de carbohidratos. La escasez de protenas, que es una limitacin desde el punto de vista nutricional, junto con su reducida humedad, le otorga una gran estabilidad en el almacenamiento, pudiendo permanecer varios meses sin deterioro alguno (Carrizales, 1984: 113). La elaboracin del casabe, consumido generalmente en Venezuela, Repblica Dominicana, Puerto Rico, Hait, Cuba, Santa Luca, Colombia, Brasil y Suriname (Carrizales, 1984: 20), requiere de la puesta en prctica de una tecnologa sencilla, con algunas variantes regionales en su aplicacin, para eliminar la manihotoxina o jugos amargos txicos que contiene la raz.
Cuadro No. 1
Proceso de elaboracin de casabe (especialmente en el Caribe y Sudamrica) Operaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 Raz fresca de yuca Pelado Lavado Rallado Prensado Tamizado Coccin Secado Empacado

El rallado o molido se ejecuta empleando pequeos molinos manuales llamados cigeas o con molinos a motor. El prensado de la pasta, que reduce su alto contenido de humedad, se realiza de la siguiente manera: la masa rallada es prensada con la ayuda de una especie de saco alargado hecho de fibras muy resistentes conocido como sebucn o tipit o, introducida en sacos de sisal, es prensada con un gato hidrulico, o con una prensa de tornillo o de palanca, o es prensada por torsin en chinchorros donde se deposita la masa rallada de una manera similar a como se procede con el sebucn. En esta operacin se obtiene como producto principal la cateba (masa semislida o harina gruesa de yuca), y como producto secundario el yare (desecho lquido de color amarillo, altamente venenoso). El tamizado se realiza empleando tamices plsticos o metlicos. La coccin de la cateba o harina, ya ms fina por el tamizado, se realiza en budares o planchas de arcilla o de hierro de 5 a 10 mm de espesor, sobre hornos de barro alimentados con lea. Se produce, adems, un residuo de partculas gruesas llamado capino, utilizado para elaborar una bebida fermentada. Las tortas de casabe, delgadas (de unos 5 mm de espesor) y circulares (con un dimetro de 50 a 120 cm), y con un peso entre 100 y 1.800 gr, son secadas en el budare, al calor del fuego o expuestas al sol sobre mallas metlicas. Una vez seca, la torta es empacada en papel o plstico, o comercializada sin envoltura alguna.
Diagrama No. 1 Proceso de elaboracin de los subproductos de la raz de yuca en frica
Raz fresca de la yuca

Pelado

Remojado

Machacado

Fuente: elaboracin propia.

El pelado o descortezado de la raz fresca de la yuca se hace de manera manual, utilizando un latn de bordes filosos, o con paletas de metal llamadas machetes, o utilizando peladoras mecnicas. El lavado se realiza en depsitos de agua para eliminar impurezas.

Tamizado

Coccin

Almacenado

Fuente: De Garine y Bahuchet (1990: 51-52).

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En frica Central las races frescas de la yuca son peladas y colocadas en sacos o envueltas en hojas de palmera para ser dejadas por un perodo de tres a cinco das, sumergidas en agua corriente de ro. Ese proceso cubre hasta ocho das en el Zaire o el noreste de Gabn. Luego las races son retiradas del agua, para ser machacadas o comprimidas en una nsanga para terminar de extraerles los jugos txicos. La pasta obtenida es moldeada en forma de bastones (chicouangue), que se envuelven en hojas de banano o de alguna marantcea, y se amarran con una fibra de la misma hoja. Despus se cocinan. Otros prefieren convertir la masa en bolas, que luego secan al sol y almacenan por un corto tiempo, o son reducidas a harina, para usar posteriormente en muchas otras preparaciones culinarias. Para ello, se le agrega agua caliente a la harina para formar una pasta. Luego se hacen bolas (foufou), que comen acompaando las distintas salsas, o las bolas se cuecen a la brasa (mompalu) o al horno (ntuka) (De Garine, Bahuchet, 1990: 51-52; Edoumba, 1996: 70-76). En frica Occidental la desintoxicacin se realiza por rallado de la raz, y luego fermentacin de la misma para obtener la atike y el gari (Edoumba, 1996: 70).
5. LA YUCA COMO ALIMENTO BSICO

Cada cultura dispone de un cierto nmero de alimentos de base. Cada sociedad posee su pan cotidiano, constituido generalmente por un carbohidrato, proveedor de lo esencial de su rgimen calrico. Ese alimento bsico, que puede ser uno o unos pocos alimentos, est asociado a su nicho ecolgico y monopoliza la mayor parte de las actividades agrcolas de esa sociedad, y conforma, adems, el ncleo de su gastronoma. Con ese alimento bsico, la comunidad prepara sus platos emblemticos, en torno a los cuales se organiza su sociabilidad, es decir, los encuentros ms notables de su vida social. Por eso ese alimento tiene un valor simblico profundo. Da al grupo una sensacin de seguridad, a la vez que lo asocia a la divinidad y a la madre naturaleza nutricia. Ese alimento de base, estrechamente vinculado a la vida cotidiana de cada miembro del grupo, contribuye a formar el sentido del gusto y la idea de la textura en los individuos. Se comporta como un referente alimentario esencial y un smbolo de la cotidianidad asegurada, es decir, acta como un soporte material privilegiado de la cultura, don de dioses, mgicamente inofensivo, cuyo consumo tiene implicaciones morales. Por tanto, su consumo consolida la alianza social, constituyndose en el ncleo organizador de los rituales de la cocina y la gastronoma del colectivo (Histoires de Cuisines, 1996: 32-34). Para que un alimento se convierta en un alimento de base no basta con que sea comestible, pues su consumo mayoritario va ms all de la simple satisfaccin de una

necesidad alimentaria, sino que se inscribe en lo ms profundo de su cultura, regido por una serie de condicionamientos culturales, entretejido con leyendas y mitos. Su consumo est determinado no slo por las contingencias agrolgicas, ambientales y econmicas, sino que est tambin, en una gran parte, determinado por la mentalidad del grupo, por sus ritos sociales, por el valor de los mensajes intercambiados cuando es consumido en compaa, por los valores ticos y religiosos que representa, y por la posicin individual y colectiva que determinan sus factores. De all que Montanari (1993: 24-25) afirme que si bien el hombre es lo que come, tambin es cierto que el hombre come lo que es, o sea, sus propias opciones, su propia cultura. Un alimento de base es siempre de origen vegetal, con muy pocas excepciones, tal como sucede con los esquimales que consumen mayormente carne y grasa. Por lo general, se depende de un cereal (trigo, arroz, maz, cebada, sorgo o millo), y menos a menudo de tubrculos y de races. En el primer caso, el ms extendido, el alimento bsico provee carbohidratos pero tambin protenas vegetales. En el segundo caso, la provisin bsica es de carbohidratos. Por ello, en el caso de que el alimento de base sea un tubrculo o una raz, la dieta diaria se ha de complementar necesariamente recurriendo a algunas protenas animales para equilibrarla (Histories de Cuisines, 1996: 32-33). Adems, ese alimento generalmente de un sabor simple o desprovisto de un gusto extraordinario es acompaado por una salsa, que le confiere su sabor. As sucede con la yuca y sus derivados, que es alimento de base para muchas poblaciones africanas o americanas. Las poblaciones que tienen a la yuca como su alimento bsico son muy singulares, especialmente si basan su alimentacin en el consumo de variedades de yuca amarga. En este caso, como las poblaciones selvticas del Camern, en frica (De Garine, Bahuchet, 1990: 51), o los Wayapi, amerindios de las tierras bajas de la Amazonia, que habitan territorios de la Guayana Francesa y de Amap, en Brasil, se encuentran entre las pocas poblaciones del mundo que se alimentan bsicamente de una variedad de una planta venenosa: la yuca amarga (Grenaud, 1982, 1996). Pierre Edoumba (1996: 74-75) se pregunta, con agudeza, por qu el cultivo de una planta de origen extranjero como la yuca se convirti en un alimento de base en gran parte del frica Central? Y, adems, por qu esa conversin se produjo en un perodo relativamente breve?, pues su cultivo fue introducido en la cuenca del ro Congo en la segunda mitad del siglo XVI, y ya en el siglo XVII haba sustituido el cultivo de ames y bananas, y un siglo ms tarde se haba convertido en el alimento principal de numerosas poblaciones de esa vasta regin.

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Edoumba se pregunta, tambin, por qu ocurri as con la yuca, producto carente de un gusto notable, y que es, por aadidura, altamente txico, y cuya preparacin resulta larga y complicada? Por qu ese alimento carente de protenas desplaz a otros alimentos ms ricos nutricionalmente y ms fciles de preparar? Muchos autores han terciado en esa discusin. Un resumen de sus explicaciones es el siguiente: 1. Por las escasas exigencias agronmicas de la planta, de fcil cultivo y reproduccin y de menor riesgo productivo: el agricultor enfrenta mejor las situaciones de riesgo y de incertidumbre (Lipton, 1968; Ortiz, 1988; Cartay, 1992: 65). 2. Por el rendimiento fsico relativamente elevado (Cartay, 1992: 65). 3. Por la multiplicidad de sus usos: vlido para el consumo inmediato y mediato; til para el consumo humano y el consumo animal; apropiado para la realizacin de muchas y distintas preparaciones culinarias: panes, sopas, salsas, harinas, alimentos de viaje, alimentos dietticos, bebidas alcohlicas (Histories de Cuisines, 1996: 15). 4. Por el consumo posible de varias partes de la planta: la raz y la hoja. Por ejemplo, algunas poblaciones de la cuenca del Congo, en frica Central, elaboran su plato nacional, Saka-saka, combinando las hojas de yuca con pescado ahumado y aceite de palma (Edoumba, 1996: 75). 5. Por la facilidad de reproducir la planta. En efecto, sta se reproduce por medio de esquejes o estacas, aun-

que tambin puede reproducirse por semilla (Pittier, 1926: 407; Edoumba, 1996: 74). La tcnica de esquejes permite reproducir clones de la misma variedad, separando las yucas txicas de las menos txicas (Sanoja, 1981: 130). 6. Por la necesidad de alimentar las tropas coloniales en territorio africano (Edoumba, 1996: 74). El margen de competitividad ventajosa que tiene una planta en comparacin con otras, su xito, est marcado por el xito de una determinada cultura o sociedad (Braudel, 1992). La yuca, en su expansin en territorio americano, estuvo limitada por considerrsele un alimento primitivo, alimento cotidiano de gente de cultura rstica, lo que impidi competir ventajosamente con cereales como el trigo o el maz. Pero en frica, a pesar de esa connotacin negativa, se difundi rpidamente porque su consumo constituy una alternativa viable para paliar los desastrosos efectos de las hambrunas. En Asia, en cambio, fue introducida con el propsito de producir almidn. No obstante, a pesar de no haberse convertido en alimento bsico para las poblaciones, lleg a ocupar grandes espacios agrcolas (Sanoja, 1981: 130). Al examinar la composicin nutricional de la yuca comparndola con otros alimentos alternativos de base, se encuentra que la yuca, la yuca cocida o el casabe, a pesar de no tener iguales valores protenicos que el maz, el trigo, el arroz o la papa, representa en los dems elementos una opcin interesante (cuadro 2).

Cuadro No. 2
Comparacin del valor nutricional de la yuca, la yuca cocida y el casabe con otros alimentos de base, por 100 g de alimento (parte comestible) Yuca Caloras (Kcal) Humedad (g) Protenas (g) Grasas (g) Glcidos (g) Fibras (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido asc (mg) 148 61,6 1,1 0,2 35,5 1,0 0,6 29 53 0,7 0,06 0,03 0,60 35,00 Yuca cocida 136 65,3 0,8 0,2 32,7 0,6 0,4 20 38 0,5 0,04 0,02 0,4 Casabe 343 12,5 1,3 0,6 83,0 1,7 0,9 60 78 3,1 0,08 0,05 0,7 Maz blanco 98 74,1 3,4 1,0 19,7 1,0 0,8 15 111 0,5 0,2 0,08 2,00 8,00 Pan de trigo 283 32,2 9,2 3,0 53,6 0,5 1,5 32 99 0,7 0,09 0,06 1,10 Arroz blanco cocido 111 73,1 2,2 0,1 24,4 0,1 0,2 2 27 0,3 0,01 0,02 0,20 Papa cocida 71 81,2 2,0 0,1 15,6 0,5 0,6 6 40 0,7 0,1 0,0 1,10 -

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin. 1983. Tabla de Composicin de Alimentos para uso prctico. Caracas: Serie de Cuadernos Azules del INN.

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6. LA ECONOMA DE LA YUCA EN VENEZUELA

La produccin de yuca en Venezuela presenta un comportamiento muy particular durante las dos ltimas dcadas. En el lapso 1984-1986 la produccin anual promedio fue de 317.966 tm, permaneciendo casi inalterable una dcada despus, puesto que en el lapso 1994-1996 la produccin promedio slo alcanz las 306.853 toneladas mtricas. A partir de 1997 la situacin cambi, registrndose un aumento considerable en la produccin, quizs por el impacto que puede haber tenido la instalacin de varias plantas procesadoras de yuca en la introduccin de variedades mejoradas y en el aumento del rendimiento, puesto que se redujo la superficie cosechada, pasando de 40.318 ha en 1984-86 a 31.097 ha en el lapso 1994-1996. Uno de estos complejos agroindustriales es la Agropecuaria Mandioca, situada al sur del Estado Monagas, que se dedica, desde 1961, al cultivo de la yuca, utilizando una tecnologa empresarial, y al procesamiento industrial del producto. Se observa as un aumento importante en el rendimiento promedio del cultivo, que pas de 7.865 kg/ha en 1985, a 8.502 kg/ha en 1992, y luego a 13.383 kg/ha en 1993.
Cuadro No. 3
Venezuela. Produccin de yuca Perodo 1992-2001 (en tm) Ao 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Produccin 327.504 320.180 284.984 299.233 336.342 408.992 487.685 593.996 570.564 605.537

contina concentrada en cinco estados, responsables del 57% de la produccin nacional para 1996, pero los estados ya no son los mismos, observndose un desplazamiento de la produccin de yuca del oriente al occidente del pas. En efecto, de los cinco estados mayores productores, cuatro de ellos (Apure, Portuguesa, Barinas y Zulia) se ubican en el occidente del pas, y slo uno, Monagas, pertenece a la regin oriental, otrora la gran productora. No obstante, continan registrndose los mismos problemas del cultivo, que han impedido aumentos ms significativos de la produccin, aunque los rendimientos han aumentado. El ms importante de estos problemas o limitaciones es la rudimentaria tecnologa utilizada en el cultivo y procesamiento de la yuca. El cultivo se realiza en pequeas unidades de produccin, por lo general no mayores de 10 ha, asociando el cultivo de la yuca a otros cultivos. El cultivo es de secano, la siembra, desmalezamiento y cosecha siguen realizndose manualmente, y no se emplean fertilizantes y biocidas qumicos. Se constata, asimismo, una insuficiente difusin de materiales genticos y de prcticas agronmicas mejoradas. La asistencia tcnica a los productores es casi nula. Se carece de una tecnologa agroindustrial eficiente y de bajo costo que permita deshidratar las races, que tienen un 70% de humedad, para hacer que el precio de los subproductos sea realmente competitivo con otras fuentes de carbohidratos. Los esquejes utilizados para la reproduccin provienen de las mismas plantas de la unidad de produccin, sin la introduccin de materiales nuevos, aunque la investigacin pblica y privada ha evaluado ms de 500 clones, algunos de altos rendimientos. Por ltimo, se observan importantes prdidas en las actividades de comercializacin, puesto que la raz fresca de la yuca resulta altamente perecedera.
7. EL MERCADO MUNDIAL DE LA YUCA

Fuente: [Link]

La produccin de yuca en Venezuela ha estado histricamente concentrada en la regin oriental, principalmente, as como en los llanos occidentales y en los estados Zulia y Bolvar, aunque se observan plantaciones de menor significacin en el resto del pas. Hasta la dcada de 1980 los cinco estados mayores productores de yuca del pas eran: Bolvar, en el sur; Zulia, en el noroccidente; y los estados Monagas, Anzotegui y Sucre, los tres pertenecientes a la regin oriental. En esos cinco estados se concentr, para 1986, el 60% del total de la produccin nacional de yuca. A partir de la dcada de 1990 la geografa de la produccin nacional de yuca cambi notablemente. La mayor parte de la produccin

Una de las primeras fuentes conocidas para la alimentacin humana fueron las races y los tubrculos, por la simplicidad de su produccin, su productividad promedio por hectrea (10.229 kg/ha, a escala mundial), el fcil almacenamiento del producto bajo tierra y la relativa estabilidad que presenta la harina obtenida, que la hace apropiada para transportarla en largas travesas como avo. De este gran grupo, bsicamente productores de carbohidratos, los rubros ms importantes son la papa (Solanum tuberosum), entre los tubrculos, y la yuca (Manihot esculenta), entre las races. Ambas representaron, en promedio, durante el perodo 1982-2002, cerca de un 48% y un 25%, respectivamente, de la produccin mundial de tubrculos y races. Aparte de ellos, tambin ocupan lugares destacados la batata (Ipomoea batatas), el ame (Dioscorea spp) y el taro (Colocasia esculenta), especialmente en algunas regiones asi-

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AGROALIMENTARIA N 18. Enero-Junio 2004

ticas, africanas y americanas. En el caso de la yuca, se ha venido incrementando su participacin porcentual en la produccin mundial de tubrculos y races. Entre 1982 y 1989 su cuota se mantuvo entre un 22 y un 25%, para incrementarse en el perodo 1990-2002, a niveles variables entre un 24 y un 27% (cuadro 4). Asia y frica son los mayores productores de tubrculos y races en el mundo. Asia es un gran productor de batata y de papa, mientras que frica se ha venido especializando en la produccin de yuca, ame y taro. Europa y Amrica del Norte, por su parte, son importantes productores de papa. La produccin de papa se concentra mayormente en algunos pases de Europa Occidental y del Este y de Amrica del Norte, mientras la produccin de yuca se ubica principalmente en algunos pases de frica y Asia, y excepcionalmente en Brasil, en el continente americano. Entre todas las regiones productoras, la primaca africana es muy clara: slo el continente africano aport cerca de un 45% de la produccin mundial de yuca en 2002.
Cuadro No. 4
Produccin mundial de tubrculos y races, y en particular de la yuca, durante el perodo 1982-2002 En trminos absolutos y relativos (en miles de tm) Ao Tubrculos y races 556.362 561.645 591.833 586.522 592.418 586.477 571.901 590.176 572.461 566.566 586.124 439.630 605.439 629.107 658.522 634.327 651.212 672.786 699.073 680.643 685.894 Yuca Participacin porcentual de la yuca en el total (%) 23,18 22,25 22,05 23,3 23,19 23,33 24,67 24,99 26,17 26,77 25,97 25,55 27,29 25,77 24,09 25,53 25,27 25,61 25,38 26,59 26,25

Cuadro No. 5
Los cinco pases mayores productores de yuca en el mundo Aos 1982, 2002 (en miles de tm) Mundo Brasil Tailandia Zaire Indonesia Nigeria Total 5 % 5 Mundo 1982 128.944 24.492 21.000 13.173 12.800 11.500 82.965 64 Mundo Brasil Tailandia Zaire Indonesia Nigeria Total 5 % 5 Mundo 1992 152.218 22.652 21.130 20.000 18.300 16.318 98.400 65 Mundo Nigeria Brasil Tailandia Indonesia Congo R.D. Total 5 % 5 Mundo 2002 180.077 34.476 23.108 16.870 16.723 14.929 106.106 60

Fuente: FAOSTAT ([Link])

1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

128.944 125.050 130.521 136.691 137.397 136.802 141.110 147.500 149.844 151.668 152.218 163.432 165.217 162.151 158.640 161.940 164.551 172.280 177.455 181.024 180.077

Fuente: FAOSTAT ([Link]

La yuca, como puede verse, es un cultivo prcticamente exclusivo de los pases en vas de desarrollo. De los cinco pases mayores productores, dos de ellos han pertenecido siempre al frica, mientras que, del resto, dos pertenecen al Asia, y el otro a Amrica. En ese quinteto de productores ha habido pocos cambios en los ltimos veinte aos, salvo que Brasil fue desplazado por Nigeria en el primer lugar mundial y que el Zaire fue sustituido en la lista por la Repblica Democrtica del Congo. El consumo per capita promedio mundial de tubrculos y races fue de 125 kg/persona/ao en 2001, influenciado por el fuerte consumo de la papa en los pases que conformaban la URSS, en Europa, en Amrica del Norte y parte de la Amrica del Sur, as como el de la yuca estuvo determinado por el intenso consumo en algunas regiones de frica, Oceana, Asia, la regin del Caribe y la cuenca amaznica de Amrica. Entre los pases que consumieron ms de 200 kg/persona/ao, en peso de productos frescos se encuentran 15 pases del frica subsahariana, que obtuvieron cerca del 40% de su racin calrica de las races, especialmente de la yuca. En muchos de ellos esta raz se ha convertido en el alimento de base. El comercio internacional de los tubrculos y las races es de poca importancia relativa en el comercio internacional. Del grupo slo destaca la papa, con un aporte al comercio mundial de slo un 3% del volumen total producido, aunque no exista, incluso para este rubro, un mercado organizado a esa escala. En el caso particular de la yuca, hay muy poca informacin. Eso se explica porque la mayor parte de su produccin es consumida en el pas que la produce, es decir, es autoconsumida localmente y escasamente se exporta o importa. La exportacin mundial de la yuca ha estado concentrada en slo cuatro pases, todos asiticos, porque los pases africanos, grandes productores del rubro, dedican su produccin al autoconsumo. Entre los exportadores destacan Tailandia e Indonesia. La FAO seala, en un informe del 2001, que en los registros de exportacin desde 1990 slo figura la exportacin de 1 tonelada de yuca he-

Rafael Cartay Difusin y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y en el mundo (13-22)

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cha por la Repblica Democrtica del Congo, sin que aparezcan pases receptores. A pesar de ello, se sabe que el consumo de yuca ha aumentado en los ltimos aos particularmente en Europa y en los Estados Unidos, por su importante y creciente contingente de poblacin latina. La importacin de la yuca, por su parte, est estrechamente vinculada con los requerimientos crecientes de yuca por la Unin Europa para complementar la alimentacin de su enorme plantel animal y para la produccin de almidn. No obstante, el volumen del comercio internacional de la yuca, exportaciones o importaciones, no supera el 7% de la produccin mundial, con claras tendencias a la baja en la medida en que la crisis alimentaria se ha acentuado en algunos pases productores. En este caso, pases como Nigeria, gran productor, se han convertido actualmente en importadores. A pesar de los bajos volmenes comercializados internacionalmente, operan dos mercados relacionados con este producto: el de Rotterdam, Holanda, y el Bangkok, Tailandia, en los cuales se negocia la yuca bajo la forma de pellets (pellas).

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