Supervisión de producción y servicios de alimentos y bebidas
Resultados De Aprendizaje:
1. Asesorar la planeación de eventos (¿?).
2. Organizar la producción de los alimentos y bebidas.
3. Coordinar la prestación de servicio de alimentos y bebidas.
4. Evaluar desde el primer momento desde que asesoramos.
Organizar → resultado de aprendizaje (el primero que se verá en clases)
Video → Jefe de cocina introducción
Brigada de servicios
Se trabaja en unas áreas donde es importante el trabajo en equipo,
Actividad: 12 personas ¿Cuáles son los cargos en la cocina y 6 funciones para cada uno?
Brigada de servicios: La brigada de servicio es una estructura jerárquica que consolida el
trabajo en equipo, dividiendo las responsabilidades laborales a todo el personal involucrado,
de tal manera en que se especializan en diferentes actividades.
Mise en place → prealistamiento de las cosas que se van hacer.
Personal:
1. Chef de cuisine (Jefe de cocina)
→ Gestión de cocina
→ Supervisar empleados
→ Crear menús
→ planificación de compra de ingredientes
→ Asegura la higiene de las instalaciones de la cocina
→ Entre a los aprendices.
2. Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina)
→ Es el encargado de hacer cumplir las órdenes del jefe de cocina
→ Representa al jefe de cocina cuando este no se encuentra
→ Coordinar las operaciones diarias
→ Capacitar personal
3. Chef de partie (Jefe de Partida)
→ Gestionar una estación dada en la cocina.
→ Supervisar la cocción de un plato especial.
→ Coordinar las preparaciones de platos.
→ Supervisa las estaciones de la cocina (salsas, entradas)
4. Cuisinier (Cocinero)
→ Prepara
y
→ Vigila la cocción de los platos
5. Commis (Asistente de cocina)
→ Apoya al cocinero en actividades básicas
→ Realiza mantenimiento en la área
→ reporta posibles inconvenientes
6. Apprenti(e) (Aprendiz)
→ Realiza actividades básicas
→ limpieza de las áreas
→ prepara y organiza los espacios de trabajo
7. Garde manger (Supervisor de aperitivos)
→ Responsable de la preparación de los platos fríos y los aperitivos
→Organizador de grandes buffets
8. Entremetier (Preparador de entrantes)
→ prepara las sopas, cremas, huevos y platos a base de vegetales
9. Saucier (Salsero)
→ Elaborar salsas, calentar hors d’oeuvres y completar platos para el emplatado.
10.Rôtisseur (Asador)
→ Gestionar la preparación de carnes y pescados asados o fritos.
11.Poissonnier (Cocinero de pescado)
→
12.Pâtissier (Pastelero
13.→
