Buenas Practicas de Manufactura
Buenas Prácticas De Manufactura
(BPM)
SON UN CONJUNTO DE MEDIDAS,
RECOMENDACIONES Y PROCEDIMIENTOS
CAPACES DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA
Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA
Y MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO
BPM
PRINCIPIO 1: MATERIAS PRIMAS
PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENT0 (estructura e higiene)
PRINCIPIO 3: PERSONAL
PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
PRINCIPIO 5: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE (materia
prima y producto final)
PRINCIPIO 6: CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
PRINCIPIO 1: MATERIAS PRIMAS
▪ Procedencia (remitos, facturas, certificados, etc.)
▪ Transporte
▪ Recepción (Temperatura, Envase, Organolepsia,
Rótulo)
▪ Deben ser evaluadas y aprobadas para su uso
Conservación
▪Identificadas (lote, vencimiento)
▪Estar acondicionadas – PEPS – Tarimas separadas de
la pared
PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENTO
Estructura Higiene
Edificios Diseño Higiénico – Lay Out
Equipos Ubicación
Instalaciones Construcción
Utensilios Materiales - Mantenimiento
Estructura (interna, externa)
Disposición de efluentes
Abastecimiento de agua potable
Desagües
PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENTO
Estructura interna
•Pisos
•Paredes
•Techos o cielorrasos
•Ventanas u otras aberturas
•Puertas
•Escaleras
•Vestuarios y baños del personal
•Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
•Instalaciones de limpieza y desinfección de equipos
•Iluminación e instalaciones eléctricas
•Ventilación
•Desagües
Correcto Incorrecto
PRINCIPIO 2: HIGIENE GENERAL
DEL ESTABLECIMIENTO
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
•Estructura
•Equipos
•Utensilios
•Elementos de saneamiento
PRINCIPIO 3: PERSONAL
•Higiene personal
•Capacitación y Supervisión
•Estado de Salud – Enfermedad contagiosas – Heridas
•Lavado de manos
•Conducta personal
•Vestimenta
•Prácticas no sanitarias
PRINCIPIO 3: PERSONAL
La causa principal de contaminación
de alimentos es la falta de higiene
en la manipulación
PRINCIPIO 3: PERSONAL
PRINCIPIO 3: PERSONAL
Hábitos Higiénicos
•Evitar hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos
•Si tiene heridas en las manos, cubrirlas con
una curita y guantes
•Lavar correctamente la vajilla y utensilios
•Tomar: - platos y fuentes por los bordes
- cubiertos por el mango
- vasos por el fondo
- tasas por el asa
•Mantener la higiene y el orden
PRINCIPIO 3: PERSONAL
Hábitos Indeseables
•Tocarse la nariz, granitos, orejas
•Fumar, comer, mascar chicle, tomar mate,
comer alimentos en áreas de elaboración
•Usar uñas largas o con esmalte
•Usar anillos, aros, relojes
•Usar la ropa para secarse las manos o
utensillos
PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
•Control de operaciones (recepción, elaboración,
fórmulas, envasado)
•Prevención de la contaminación cruzada
•Empleo constante de agua potable
•Dirección y Supervisión
•Documentación y registro
PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Correcto
PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Incorrecto
PRINCIPIO 5: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
• Condiciones de temperatura
• Humedad relativa
• PEPS (Primero Entra – Primero Sale)
TRANSPORTE (habilitado)
• Limpieza y saneamiento
• Separación de productos
• Control de temperatura
PRINCIPIO 6: CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIÓN
Recepción de materias primas
Acondicionamiento de las materias primas
Limpieza
Selección
Clasificación
Almacenamiento de las materias primas
PEPS
Etiquetas / Rotulación
Áreas limpias y secas
Almacenar solo alimentos
Para tener en cuenta:
•Evitar sobrecargar cámaras, heladeras y
freezers
• Colocar los alimentos crudos en las partes
bajas y los cocidos en las partes altas
•Alimentos calientes, dividirlos en porciones
pequeñas y en recipientes poco profundos
•Tapar todos los alimentos almacenados
POES: están incluidos en las BPM
Son los Procedimientos Operativos
Estandarizados que describen las tareas de
Saneamiento
Saneamiento= Limpieza + Desinfección
Saneamiento:
Acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos
y procesos de elaboración a los fines de
prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos
Las superficies que contactan con los alimentos
se deben limpiar cada 2 a 4 horas
Limpieza:
Consiste en sacar la suciedad visible (detergente)
Desinfección:
Disminuir o eliminar las bacterias (desinfectantes o
métodos físicos)
“No desinfectar sin haber lavado previamente”
Etapas de Saneamiento:
1. Retirar restos sólidos
2. Enjuague preliminar
3. Limpieza
4. Enjuague
5. Desinfección
6. Enjuague (si hace falta)
Sin un buen proceso de
limpieza, la desinfección es
incapaz de producir el resultado
esperado
Limpieza y desinfección
Incluyen a:
•Manos
•Pisos, paredes y techos
•Mesadas
•Tachos de basura
•Utensilios, recipientes
•Heladera
•Equipos
•Todas las superficies que contactan con alimentos
•Tanques de agua
Procedimientos Operativos Estandarizados
(POES)
Son aquellos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la
mejor manera posible
POES
• Garantizan que los procedimientos de limpieza (1°)
y desinfección (2°) se efectúen correctamente
• Al elaborar un POES se tiene que responder las
siguientes preguntas:
¿ Qué limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿ Con qué limpiar y desinfectar?
POES
En el manual de procedimientos deben
estar establecidos los métodos,
productos a usar, concentración,
tiempo de contacto y temperatura y la
frecuencia con la que se realizarán las
tareas
El Manual de POES es específico y exclusivo de
cada establecimiento. Cada establecimiento debe
implementar su propio sistema, no se imponen
procedimientos específicos
Un POES no cambia las prácticas de higiene de la
planta, simplemente documenta lo que se realiza
de forma clara
POES
Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración:
- Pre operacionales
- Operacionales
- Post operacionales
En todos los pasos o eslabones de la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo
POES
Es fundamental comprender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son
parte integrante de los procesos de fabricación y
que, por ello son complementarios de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
