-CURSO: 2º - BABA AL RON -
ASIGNATURA: Optimización
CONCEPTO:
-TALLER: Cocina
-RACIONES: 15
DESARROLLO
INGREDIENTES PROCESO + INFO
● Masa del baba: ●AULA: Pastelería
➢ En un bol de kitchenaid, poner la harina, sal, miel y mezclar. A
➢ 300 g harina W490 - ALTA los 30 segundos añadir la levadura fresca.
HIDRATACIÓN - GRAN ●DÍA: -2
➢ Empezar a amasar añadiendo ¾ de los huevos. Amasar 7
FUERZA minutos y una vez desarrollada la malla de gluten ir
➢ 3 g sal ●CONS: 0 / 5 ºC
añadiendo el resto POCO A POCO
➢ 15 g miel ➢ Mezclar hasta que la masa prácticamente se despegue del
➢ 15 g levadura fresca bol y añadir la mantequilla en pomada y seguir amasando.
➢ 7 huevos ➢ Meter en manga sin boquilla y escudillar dentro de los
➢ 105 g mantequilla moldes hasta un poco menos de la mitad para que fermente.
➢ Cuando la masa esté a ¾ del molde, hornear 10 minutos a
180ºC.
Una vez secos y fríos, llevarlos a gran producción para que los
procesen.
●Almíbar: ●AULA: 210B
➢ Preparar un almíbar con el azúcar y el agua.
➢ 1000 agua ➢ Infusionar con las ralladuras, y dejar enfriar totalmente.
➢ 500 azúcar ●DÍA: -1
➢ Añadir el ron en crudo (¡es decir, que la mezcla del almíbar
➢ 1 piel limón esté fría!)
➢ 1 piel naranja ●CONS: 5 / 15 ºC
➢ Embotar de 12 en 12 y pasteurizar
➢ 150 ron
●Crocante de chocolate: ➢ Disolver la glucosa y fondant en un cazo. Añadir isomalt y ● AULA:
➢ 200 g fondant subir hasta 160ºC.
➢ 100 g glucosa líquida ➢ Retirar del fuego, añadir el cacao y estirar encima de un ● DÍA:
➢ 100 g isomalt silpat, tapar con otro silpar y extender con un rodillo,
➢ 10 g cacao en polvo creando una capa de 0,5 cm. ● CONS: 5 / 15 ºC
➢ Enfriar y trocear el caramelo.
➢ Triturar el caramelo hasta conseguir un polvo fino.
➢ Con la ayuda de un colador, esparcir el caramelo por un
silpat. Introducir en el horno, durante 2 min a 170ºC.
➢ Retirar del horno y hacer 13 pañuelos de caramelo. Guardar
en recipiente hermético con gel de sílice.
●Nata montada: ➢ Semi montar la nata y reservar en un araven ● AULA: 405C
➢ 0,5lt nata ➢ Lavar la fruta y realizar 2 tipos de cortes diferentes. Un corte
Decoración: decorativo, que es en forma de gajo o suprema (24 ● DÍA: 0
➢ 3 melocotones unidades). Y el resto en brunoise.
● CONS: 0 / 5 ºC
DESARROLLO
INGREDIENTES PROCESO + INFO
● Acabado /presentación: ➢ ●AULA:
➢
●VAJILLA:
●Tº : 0 / 5 ºC
ÍNDICE SUBRECETAS MATERIAL TERMINOLOGÍA
● ● Aro 22 Cm bajo X2 ● Termómetro ●
● SiIlpat ● Kitchen aid ●
● Mangas
INFORMACIÓN NUTRICIONAL NOTAS DECLARACIÓN ALÉRGENOS
Valores por ración:
Kcal Cacahuetes Molusco
Cáscara Crustáceo
HC Gr
Soja Pescado
PROT Gr
Sésamo Huevos
LIP Gr Apio Altramuces
Leche Mostaza
COSTE €
Sulfitos Gluten
IMÁGENES Y BOCETOS
