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Lúpulo: ¿Qué es y qué aporta a la cerveza?
DESCUBRE LAS PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE ESTE INGREDIENTE ESENCIAL.
Autor: Anita Cufari
Noticias Cultura cervecera
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En el sabor de la cerveza intervienen muchos factores que varían según el agua, el cereal y las
levaduras utilizadas. Pero, si hay algo que es característico de las sensaciones que provoca en la
boca, es ese “twist” amargo que podemos apreciar cuando la bebemos, ¿de dónde viene? Esto
es obra del lúpulo y si no sabes qué es, estás a punto de descubrirlo.
¿Qué es el lúpulo?
El humulus lupulus no es ningún hechizo que puedas aprender en Hogwarts aunque, desde
luego, aporta buena parte de la magia de una buena cerveza.
Es el nombre científico del lúpulo, una planta que puede encontrarse de forma original en
Europa, Asia y Norte América y que tiene propiedades sedantes y bactericidas por lo que se
emplea desde los tiempos de babilonia en numerosas áreas como la cocina y la medicina.
También resulta que el humulus lupulus es una parte esencial de la elaboración de cerveza
porque contiene lupulina, una sustancia rica en alfa-ácidos que no solo ayuda a conservar la
cerveza durante más tiempo de forma natural, sino que también le aporta el característico
sabor amargo que contrarresta el dulzor de la malta en la cerveza. Otro efecto de añadir lúpulo
a los distintos tipos de cerveza es que las burbujas se mantienen más juntas y la espuma de la
cerveza tiene más cuerpo. Vamos que, sin lúpulo, la cerveza sería una bebida muy diferente.
Para obtener la lupulina, se emplea la flor del lúpulo que es de pequeño tamaño y se parece un
poco a una alcachofa o una piña verde pequeña. Pero no te creas que vale cualquier planta de
lúpulo, no. Para conseguir distintos sabores, intensidades y efectos aromáticos, los maestros
cerveceros emplean hasta 100 variedades de humulus lupulus distintas. Estas distintas
variedades pueden aportar más o menos IBUs de amargor y matices aromáticos diferentes y,
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mezclas para lograr fusionar sus distintas características.
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Breve historia del lúpulo en la cerveza
Antes de utilizar el lúpulo, se empleaba una combinación de hierbas que, además de aportar
ciertas propiedades, influían en el sabor. A esa bebida se la llamaba gruit. Cada región tenía su
particular receta basada en las plantas de la zona, aunque era muy común encontrar romero
silvestre, canela, regaliz o jengibre.
En la Edad Media, los señores feudales -dueños de las tierras y la comercialización de todas las
cosechas- instauraron un impuesto al gruit, así que sólo fue cuestión de tiempo encontrar una
alternativa (¡y menos mal que lo hicieron!).
Pero no fue hasta el año 822 cuando apareció al norte de Francia la primera referencia al uso
del lúpulo, en el monasterio benedictino de Corbie. Y en 1150, entra en la historia de esta
bebida la abadesa Hildegard de Bingen (de la que ya te hablamos como mujer clave en la
historia de la cerveza en mujeres y la cerveza) con la publicación de la obra Physica.
Este libro recopilaba el conocimiento del mundo natural y hacía referencia al Humulus lupulus:
«como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las
que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo». Así, en un tiempo en que
no existían neveras, había surgido la posibilidad de conservar la cerveza durante más tiempo.
Los señores feudales intentaron frenar el uso del lúpulo para no perder las ganancias por los
impuestos sobre el gruit, pero nada pudieron hacer. A partir de 1516 se prohibió por completo el
uso del gruit ya que algunas de las plantas que se utilizaban tenían poderes «afrodisíacos» y
porque ya no recaudaban tanto con los impuestos. Era hora de regular el uso del lúpulo.
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Sin lúpulo, no hay cerveza
Así surge la Reinheitsgebot o ley de pureza alemana, promovida por el emperador Guillermo IV
de Baviera, que indicaba que la cerveza solo podía elaborarse con lúpulo, agua y cebada. Y con
ella, el negocio cervecero creció considerablemente. Sin duda, era mejor beber cerveza que
agua, ya que las condiciones higiénicas de la época no eran las mejores.
Con esta nueva regulación, proliferó el cultivo del lúpulo en Alemania y Holanda que
exportaban a Inglaterra, donde hasta entonces preferían la cerveza Ale (sin lúpulo). Sin
embargo, en la época de las colonias comenzaron a incluir más lúpulo en la cerveza para
conseguir su conservación durante los trayectos, naciendo así las cervezas IPA o cerveza India
Pale Ale.
Una cerveza en la que el lúpulo demuestra todo lo que es capaz de hacer, no solo como
«conservante
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