Conceptos

De Nutrición

Leonel Transito Mondragón

Dr. Isaías Peláez Peláez

IB1 Nutrición Humana

2.1 Historia de
la nutrición
Historia de la nutrición
La nutrición es un aspecto fundamental de la
vida humana. Desde que el hombre apareció
en la Tierra necesitó alimentarse para
sobrevivir y prosperar. Esto al principio era un
proceso natural, pero a lo largo de la historia
hemos ido cambiando nuestra forma de
comer, así como la manera en que
entendemos la importancia de una dieta
equilibrada.
 La nutrición en la
prehistoria: De cazadores
recolectores a agricultores
El comienzo de la humanidad encontró a nuestros antepasados dependiendo

por completo de la caza y la recolección para conseguir comida. Como

cazadores recolectores, se alimentaban principalmente de carne, pescado,

frutas y verduras, por lo que su dieta era rica en proteínas y grasas saludables.

Esto era vital, ya que este tipo de nutrición les proporcionaba la energía

necesaria para sobrevivir en un entorno hostil.

Sin embargo, con el paso del tiempo, los seres humanos descubrieron la

agricultura y empezaron a cultivar sus propios alimentos. Este cambio marcó

un hito en la historia de la nutrición, ya que les permitió a los humanos de esa

época disfrutar de un suministro más estable de alimentos y la posibilidad de

establecer comunidades sedentarias que no tuvieran que moverse de un lado

al otro buscando alimento o persiguiendo a otros animales migratorios.

 La antigua Grecia y Roma: Los
primeros debates sobre la alimentación
saludable
Los antiguos griegos y romanos le empezaron a prestar más atención a la
nutrición de la forma en que la entendemos hoy en día. Filósofos y médicos
como Hipócrates y Galeno estudiaron la relación entre la alimentación y la
salud, sentando las bases de la dietética como disciplina.

Hipócrates, conocido como el padre de la medicina, creía en la importancia

de una dieta equilibrada para mantener la salud y prevenir enfermedades.
Sus escritos abogaban por una alimentación basada en alimentos naturales
y frescos, y advertían sobre los peligros de los excesos y las comidas
pesadas.

Por su parte, Galeno hizo importantes contribuciones a la nutrición al

clasificar los alimentos en diferentes categorías según su valor nutricional.
Además, estableció la idea de que una dieta equilibrada debía incluir una
combinación adecuada de alimentos de origen animal y vegetal.
El Renacimiento: El nacimiento de la dietética moderna

Otro momento importante en la historia de la nutrición fue el

surgimiento del Renacimiento, que trajo un renovado interés en la
ciencia y la exploración del cuerpo humano. Esto condujo a un
mayor estudio y comprensión de la nutrición y su relación con la
salud.

Uno de los personajes destacados de esta época fue Leonardo da

Vinci, quien realizó investigaciones sobre la anatomía humana y la
función de los órganos internos. Aunque no se centró
específicamente en la nutrición, sentó las bases para futuros
estudios en el campo.

Sin embargo, fue en el siglo XVII cuando la dietética como

disciplina comenzó a desarrollarse de manera más sistemática.
Personajes como Antoine-Laurent de Lavoisier y Antoine
Parmentier realizaron investigaciones sobre el metabolismo y la
digestión, sentando las bases de la dietética moderna.
 La revolución
científica y la era de
la nutrición moderna
Durante la revolución científica de los siglos XVIII y XIX, la nutrición experimentó un
avance significativo. Se realizaron descubrimientos fundamentales sobre los nutrientes
y su papel en el cuerpo humano.

Uno de los hitos más importantes fue el descubrimiento de los macronutrientes:

proteínas, carbohidratos y grasas. A través de experimentos y análisis químicos, se
comprendió mejor cómo estos nutrientes se descomponen y se utilizan en el cuerpo
para obtener energía y construir tejidos.

En el siglo XIX, se produjeron grandes avances en la comprensión de las vitaminas y los

minerales. Se descubrieron y aislaron varias vitaminas esenciales, como la vitamina C,
la vitamina D y la vitamina A, lo que llevó a una mejor comprensión de las deficiencias
nutricionales y las enfermedades relacionadas.
 El siglo XX: La
nutrición como ciencia
interdisciplinaria
En el siglo XX, la nutrición se consolidó como una
ciencia interdisciplinaria que combina la medicina, la
bioquímica, la fisiología y otras disciplinas. Durante este
período, se establecieron organizaciones dedicadas a su
estudio y se realizaron investigaciones epidemiológicas
a gran escala. La industrialización y urbanización
aumentaron la disponibilidad de alimentos procesados,
lo que cambió los hábitos alimentarios hacia un mayor
consumo de alimentos procesados y grasas saturadas.
Sin embargo, también hubo un creciente interés en la
nutrición para prevenir enfermedades crónicas,
promoviendo dietas equilibradas y estilos de vida
saludables.
2.2 Campos de
Estudio
 Alimentación y nutrición
en la salud y enfermedad
Integra las áreas clínica, hospitalaria,
poblacional, deporte y nutrición en el curso
de vida. Para los cuales, puede aplicar el
Proceso de Atención Nutricia (PAN). Estas
actividades invitan al nutriólogo a sumar un
trabajo colaborativo con otros profesionales
de la salud y/o el deporte para brindar una
atención integral. Ejerciendo en clínicas y
hospitales públicas y privadas, centros de
atención geriátricos o estancias infantiles,
clubes deportivos, empresas, etc.
 Alimentos e industria alimentaria

Puede participar en la regulación, control de calidad e

inocuidad de los alimentos, en todas las etapas de la cadena
de producción de alimentos (innovación, elaboración,
comercialización, distribución, almacenamiento y entrega
final al consumidor), actividades directivas, aplicando la
normativa vigente sanitaria, incluida la capacitación a
manejadores de alimentos. Así como en el área de la industria
alimentaria, propone investigación, innovación y desarrollo de
alimentos y bebidas, para mejorar la calidad nutrimental de
los alimentos. Puede desempeñarse en instituciones
productoras de alimentos públicas y privadas, restaurantes,
servicios de alimentación hospitalarios, estancias para el
cuidado del adulto mayor e infantil, comedores industriales,
por mencionar algunos.
 Docencia e investigación
en alimentación y
nutrición

Interviene en la formación de profesionales de la

nutrición en nivel técnico, pregrado y posgrado,
participa en la planeación y gestión de programas
educativos. También planea y lleva a cabo proyectos
de investigación para generar evidencia científica en
el área de nutrición y alimentación. Ejerce en escuelas
y universidades, institutos de investigación, generar
plataformas educativas, entre otros.
Industria culinaria y
farmacéutica relacionada a
la alimentación y nutrición

Realiza asesorías y consultorías, así

como supervisión de insumos
especiales como suplementos,
fórmulas enterales o parenterales.
También combina la gastronomía y
culinaria en el ámbito científico,
funcional y clínico. Se puede
desempeñar en compañías
farmacéuticas, desarrollo y
capacitación gastronómica, etc.
2.3 Conceptos
Basicos
 Conceptos Basicos

Alimento:
Es el vehículo por el cual el organismo adquiere los nutrimentos,
que le permiten un correcto funcionamiento y mantenimiento de
las funciones vitales

Alimentación:
Es el acto de proveerse de alimentos, se necesita seleccionar los
alimentos, prepararlos y posteriormente consumirlos.

Dieta:
Es lo que un individuo consume de manera habitual en el curso
del día (desayuno, comida, cena y colaciones)

Nutrición:
Es el proceso mediante el cual el cuerpo aprovecha los alimentos
ingeridos. Implica digestión, absorción, asimilación y excreción.
Nutrimento:
Es la unidad funcional mínima que la célula utiliza
para el metabolismo intermedio y que es provista a
través de la alimentación. Suministra energía, forma
estructuras y participa en reacciones químicas
específicas

Hidratos de Carbono:
Comúnmente llamados “carbohidratos”
Formados por cadenas de hidrógeno, carbono y
oxígeno
Función principal: proveer de energía al organismo

Lípidos:
también conocidos como grasas, son un grupo
heterogéneo de compuestos orgánicos que son
insolubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos. Incluyen aceites, ácidos grasos, ceras,
fosfolípidos, esteroides (como el colesterol) y otros
Vitaminas:
Son sustancias orgánicas que el cuerpo necesita en
pequeñas cantidades para funcionar
correctamente. No pueden ser sintetizadas por el
organismo, por lo que deben ser obtenidas a través
de la dieta

Actividad física:
Es importante dedicar por lo menos 30 minutos
diarios de ejercicio físico. Iniciando con un mínimo
de 10 minutos 3 veces por semana

Nutrientes:
sustancias que son indispensables para el
funcionamiento adecuado del organismo humano.
Estos nutrientes no pueden ser sintetizados por el
cuerpo en cantidades suficientes y deben ser
obtenidos a través de la dieta
2.4 Clasificación
de los Alimentos
 Clasificacion de los Alimentos
Los alimentos para fines de orientación alimentaria se clasifican en
tres grupos en el plato del bien comer:
· Verduras y frutas
· Cereales
· Leguminosas y alimentos de origen animal

Verduras: son una fuente importante de vitaminas, minerales, fibra y

antioxidantes. La mejor manera de aprovechar todas sus vitaminas es
consumirlas crudas, solas o en ensalada. Al horno o a la plancha es otra
opción. Si se hierven es conveniente aprovechar el agua para sopas o
purés, porque en ella quedan muchos minerales de las verduras. Si se
cuecen al vapor se mantendrán la mayoría de los nutrientes.
Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de
calabaza, huauzontles, nopales, brócoli, coliflor, calabaza, chayote,
chícharo, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile poblano, zanahoria,
aguacate, pepino, lechuga, entre otras.
Frutas: las frutas aportan agua, azúcares (carbohidratos), vitaminas como la vitamina C y los carotenos;
minerales como el potasio y selenio; y fibra. Es importante que una de las frutas que se consumen al día
sean ricas en vitamina C: guayaba, cítricos, kiwi, fresa, etc.

Es recomendable un consumo frecuente de frutas enteras, ya que los jugos naturales aportan solo
vitaminas y minerales y carecen de la mayor parte de la fibra que aporta la fruta entera. Las frutas
deshidratadas (ciruelas pasas, pasas, arándanos, etc.) Se caracterizan principalmente por una menor
cantidad de agua, aunque concentran el resto de los nutrientes y aumenta también el contenido calórico.
Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela, pera,
manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey, chabacano, uvas, entre otras.

Se debe promover el consumo de verduras y frutas regionales y de temporada, en lo posible crudas y con
cáscara, ya que incorporarlas a la alimentación diaria ayuda a reducir la densidad energética de la dieta, y
además son fuente de carotenos, de vitaminas A y C, de ácido fólico y de fibra dietética y dan color y textura
a los platillos, así como otras vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
Cereales: deben constituir la base fundamental de la alimentación, ya

que ellos proveen una importante fuente de energía (carbohidratos). Las

papas y los tubérculos se suelen incluir en este grupo.

Los alimentos integrales (pasta, arroz, pan, harinas) son más ricos en fibra,

vitaminas y minerales que los refinados. Además se debe preferir el pan o

pastelería casera a la industrial, ya que esta última suele ser más rica en

grasas trans y azúcares.

Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, arroz

y sus productos derivados como: tortillas y productos de nixtamal,

cereales industrializados, pan y panes integrales, galletas y pastas. Y

ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.

Leguminosas: aportan carbohidratos, fibra, vitaminas y
minerales. Son también una fuente de proteínas, favorecen la
sensación de saciedad. Es aconsejable controlar la adición de
grasas en su preparación; además, el papel de las legumbres en
la prevención del cáncer de colon y en la reducción de los niveles
de colesterol es destacable.

Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, arveja,

alubia y soya.

Cereal + Legumbre: si se mezcla una legumbre con cereales, se

obtiene un aporte de proteínas de elevada calidad, parecidas a
las que contiene la carne, pero con la ventaja de que no tiene
grasa saturada.
Los alimentos de origen animal son una fuente importante de nutrientes esenciales. A continuación,
se resume su contribución nutricional:
1. Carnes y Embutidos:
Proporcionan proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc.
Es importante elegir cortes magros y limitar el consumo de embutidos grasos debido a su alto
contenido en grasas saturadas y sodio.
2. Pescado:
Fuente de proteínas de alta calidad, vitamina D y yodo.
Rico en ácidos grasos omega 3, especialmente en pescados azules, lo que ayuda a reducir el
colesterol LDL y prevenir enfermedades cardiovasculares.
3. Mariscos:
Ricos en vitaminas B1 y B12, y minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc.
Alto contenido en proteínas y bajo en sodio, calorías y grasas saturadas.
4. Huevos:
Proporcionan proteínas de alta calidad, vitaminas A, D y B12, y minerales como fósforo y selenio.
Importantes en etapas de crecimiento y en circunstancias especiales como embarazo y
lactancia.
5. Lácteos:
Fuente de proteínas de alta calidad, lactosa, vitaminas A, D, B2 y B12, y calcio.
Cruciales para la formación de huesos y prevención de osteoporosis.
El yogurt fresco y leches fermentadas son probióticos, mejorando la salud intestinal y la
respuesta inmunitaria.
 Alimentos Aportacion Alimenticia

Son fuente de carbohidratos y contienen vitaminas y minerales, además de grasas y proteínas en

Frutas pequeñas cantidades. Tienen un alto contenido de agua (70 %), lo que las hace jugosas y
refrescantes, así como fructosa, lo que les otorga un sabor dulce.

Tiene un valor nutricio alto, pues está constituida de agua (86 %), proteínas de alta calidad,
Leche grasas saturadas, carbohidratos, vitaminas A, D, B2 y minerales como calcio y fósforo. Es el
alimento ideal para el lactante, pero en edades posteriores sólo debe ser uno más en la dieta.

Leguminosas
Aportan proteínas de origen vegetal y minerales, y al combinarlos con cereales sus proteínas se
convierten en proteínas de alta calidad.

Cereales y Proporcionan gran cantidad de energía, son abundantes, baratos y representan el alimento básico
de la mayor parte de las dietas. Aportan fibra, hierro, vitamina E, tiamina y vitamina B6; son una
tuberculos fuente de proteína de bajo valor nutricional.

Verduras
Aunque se consideran de bajo aporte energético, son muy ricas en vitaminas y minerales siempre
que se consuman frescas y al vapor; además, proporcionan fibra.
2.5 Leyes de la
Nutricion
 Leyes de la Alimentacion

Toda alimentación debe cumplir con las 4 leyes de la

alimentación: Cantidad, calidad, armonía y adecuación.

Estas 4 leyes de la alimentación fueron creadas por el Dr.

Pedro Escudero, conocido como el “padre de la nutrición”. El
Dr. Escudero fue un médico argentino que influyó en la
creación de la Licenciatura en Nutrición.

El mismo entendía al nutricionista como un profesional más

dentro del cuerpo médico, pero también que sea un
profesional con la capacidad de actuar de manera
independiente del profesional médico, en el campo de la
economía, educación y la política alimentaria.
Leyes de Alimentacion
1. Ley de la Cantidad

“La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las

exigencias del organismo y mantener el equilibrio de su balance”.

Como siempre menciono, la nutrición es individual y por eso cada

organismo responde a diferentes exigencias nutricionales según el
momento en el que se encuentre (cursando una enfermedad,
embarazo, deporte, crecimiento), sexo, edad.

Es decir, por ejemplo, la cantidad que debería ingerir una mujer

gestante no es la misma que un maratonista.

Por otro lado, es fundamental mantener el balance en la cantidad,

ya que si esta no es adecuada puede ser perjudicial.

Si la cantidad ingerida es mayor que la recomendada el balance es

EXCESIVO. En cambio, si se consume menos cantidad de la que se
debiera el balance es INSUFICIENTE. Y, si la alimentación cumple
con esta ley, se considera SUFICIENTE.
 2. Ley de la Calidad
“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición
para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las
sustancias que lo integran”.
La ingesta de alimentos debe ser de calidad, ¿a qué me refiero con
esto? Debemos elegir preferentemente alimentos naturales,
orgánicos y sin ningún tipo de procesamiento, variar preparaciones y
combinarlos, como así también, incluir frutas y verduras de todos los
colores.
Como fuente de hidratos de carbono, debemos elegir,
preferentemente, cereales integrales, legumbres de todo tipo
(garbanzos, porotos, lentejas, etc), frutas, verduras, avena, cereales sin
azúcar, entre otros. Como fuente de proteínas, legumbres, tofu,
lácteos, huevo, carnes magras, pescados frescos y frutos secos. En
cuanto a las grasas, se recomiendan aceites vírgenes, en crudo, frutos
secos y semillas que además de aportar ácidos grasos esenciales,
aportan minerales y vitaminas.
Recordar que aquellos alimentos envasados (Alimentos procesados y
ultra procesados), intervenidos por la industria alimentaria, que
contienen cantidades excesivas de conservantes, colorantes, grasas y
azúcares, así como las comidas rápidas, deben ser de consumo
ocasional.
Si la alimentación cumple con la ley de la calidad se considera
COMPLETA. En su contrario, se considerará CARENTE.
3. Ley de la Armonía

“Las cantidades de los diversos principios nutritivos que

integran la alimentación deben guardar una relación de
proporciones entre sí”.

En esta ley encontramos la distribución PROPORCIONAL de

los macronutrientes de los cuales se componen los
alimentos: hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Para considerarse como armónica una alimentación, se
establece la siguiente distribución diaria: hidratos de
carbono 50 – 60%, proteínas 15 – 20% o (0,75 gr/Kg/día) y
grasas 25 – 30%.

Sin embargo, estas cantidades pueden variar, según la

persona como dije en la primera ley. En deportistas, por
ejemplo, se suelen considerar hasta 2 gr/Kg/día de
proteínas, lo cual a veces coincide entre el 15 o el 20%
recomendados y otras veces no.
 4. Ley de la Adecuación

“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al

organismo”.
Encontramos dos palabras en la definición anterior las cuales agrupan las leyes
anteriores, haciéndola a esta, quizás, la más importante.

La primera palabra es finalidad. Si la finalidad de la alimentación es conservar

el estado de salud se debe adecuar a este objetivo. En cambio, en una persona
enferma, el objetivo será el de mejorar su calidad de vida.

Para poder decir que un plan de alimentación es adecuado, este deberá

responder a los gustos, tiempos del día de la persona, sus hábitos, afecciones y
situación socioeconómica. Cuando menciono afecciones me refiero a alguna
enfermedad o alergia alimentaria que se pueda tener. Por ejemplo, en caso de
una persona celíaca se harán todas las indicaciones, recomendaciones y
evaluaciones teniendo en cuenta esta enfermedad.
2.6 Definicion e
Importancia de
los Nutrientes
 Definicion

Un nutriente o nutrimiento es una sustancia química que se

encuentra en los alimentos y que el organismo requiere para
llevar a cabo sus funciones vitales. La forma que tiene el
organismo de obtener estos nutrientes es a través de la
digestión, cuyo proceso actúa sobre los alimentos que se
ingieren.

Por tanto, podemos decir que los nutrientes son aquellas

moléculas que se encuentran en la comida y que son vitales
para el funcionamiento pleno del cuerpo. Así pues, bien sea
respirar, crecer, pensar o moverse; todo lo que el cuerpo hace
requiere de nutrientes.
 Clasificación de los nutrientes

Los nutrientes se clasifican en dos grandes grupos: macronutrientes

y micronutrientes.

Macronutrientes: Son nutrientes que se consumen en grandes

cantidades. Se caracterizan por ser el grupo de nutrientes en
brindar la mayor parte de energía al organismo, ya que están
integrados por los carbohidratos, las grasas y las proteínas.

Micronutrientes: Son aquellos que se ingieren en pequeñas

cantidades y de forma diaria. Se trata de un cúmulo específico
de nutrientes necesarios para una gran diversidad de funciones
orgánicas. Se componen de vitaminas y minerales.
Tipos de nutrientes
Existen 6 tipos de nutrientes:
Proteínas: Son moléculas conformadas por aminoácidos y son
esenciales para la nutrición humana. Las proteínas constituyen la
base de las estructuras del organismo, como la piel, el cabello y las
uñas. Los alimentos ricos en proteínas son: soja, bacalao, queso fresco,
cacahuetes, atún, lentejas, hígado, almendras, carne magra de cerdo,
cordero, etc.
Carbohidratos: También conocidos como glúcidos o hidratos de
carbono, son moléculas de azúcar que el cuerpo descompone en
glucosa. Los carbohidratos se clasifican en 3 tipos: azúcares,
almidones y fibras. Son muchos los alimentos que contienen hidratos
de carbono: frutas, cereales, pan, arroz, frijoles, leche, verduras, avena,
etc.
Vitaminas: Son sustancias elementales que el organismo requiere
para crecer y desarrollarse. Las vitaminas se clasifican en 13 tipos
esenciales: Vitaminas (A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B6, B12), Folato (B9),
Ácido pantoténico (B5) y Biotina (B6). Los alimentos que más
vitaminas contienen son: Salmón, mangos, almendras, aguacates,
brócolis, carne de cerdo, calabazas, espinacas, zanahorias, tomates,
naranjas, quesos, judías, etc.
Sales minerales: Son nutrientes que el organismo necesita para realizar
diversas funciones. Entre las más importantes, están el mantener el
corazón, el cerebro y los huesos funcionando de forma correcta. Los
alimentos que contienen sales se encuentran en una amplia variedad
de alimentos. Como, por ejemplo: Leche, carne, pescado, legumbres,
frutos secos, verduras, frutas, sal yodada y agua potable.
Lípidos: Los lípidos, también llamados grasas, son macronutrientes que
se destacan por su gran aporte calórico y por ser la principal reserva
energética de los organismos. Los principales alimentos que con tienen
lípidos o grasas son: Carnes, productos lácteos (leche, queso,
mantequilla, yogurt, etc.), frutos secos y aceites vegetales.
Agua: El agua es una sustancia con diversas funciones dentro del
organismo, entre ellas, se encuentra: el transporte de nutrientes, ayuda
en el proceso de digestión, previene el roce de las articulaciones,
participa en la generación de sudor para enfriar el cuerpo, etc. Los
alimentos que contienen gran cantidad de agua son: Manzanas,
sandías, tomates, melones, pepinos, lechugas, naranjas, pollo asado,
huevo hervido y yogurt.
Características de los nutrientes

Permiten que los organismos se mantengan,

funcionen y desarrollen apropiadamente.
Los nutrientes se obtienen de los alimentos.
Existen nutrientes esenciales (necesarios para la vida) y
no esenciales (que no son vitales para el organismo).
Los nutrientes que son ingeridos en grandes
cantidades de forma diaria son conocidos como
macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas).
Los que se consumen en cantidades muy pequeñas,
pero igualmente necesarios, son denominados
micronutrientes (vitaminas, minerales y
oligoelementos).
 Importancia de los
nutrientes
Los nutrientes son los elementos que, a través del proceso de
nutrición, el organismo obtiene y procesa para ejercer sus
funciones más vitales. Los nutrientes son los responsables de
otorgar energía al cuerpo para realizar las actividades diarias,
reparar estructuras orgánicas, renovar el organismo, mantener el
metabolismo funcionando correctamente, entre otras funciones.

Nutrientes esenciales
Se entiende por nutrientes esenciales aquellos nutrientes que el organismo no
puede sintetizar (que no puede crear por su propia cuenta), y que son
indispensables para su correcto funcionamiento. Se integran por: carbohidratos,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
2.7 Aparato
digestivo
(Anatomia)
Aparato digestivo (Anatomia)

El aparato digestivo está formado por el tracto

gastrointestinal, también llamado tracto digestivo, y
el hígado, el páncreas y la vesícula biliar. El tracto
gastrointestinal es una serie de órganos huecos
unidos en un tubo largo y retorcido que va desde la
boca hasta el ano. Los órganos huecos que
componen el tracto gastrointestinal son la boca, el
esófago, el estómago, el intestino delgado, el
intestino grueso y el ano. El hígado, el páncreas y la
vesícula biliar son los órganos sólidos del aparato
digestivo.
 Tubo Digestivo

El tubo digestivo está formado por la boca, la faringe, el esófago,

el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso o colon.
En cada una de estas partes del tubo digestivo tienen lugar los
diversos eventos que permitirán la digestión y la absorción de los
alimentos ingeridos.

Boca
La boca es una cavidad ubicada en la parte central e inferior de la
cara, donde se ingieren los alimentos. En ella se encuentran la
lengua, los dientes y las glándulas salivales. La masticación y
salivación de los alimentos inician la digestión, formando el bolo
alimenticio. Con la acción de la amilasa salival, se empieza la
descomposición de los alimentos. Finalmente, el bolo alimenticio es
deglutido, pasando de la boca y faringe al esófago.
 Faringe
Se comunica con la boca por la parte anterior, y por la parte
posterior con la laringe, de la que está separada por la epiglotis,
y con el esófago, al que derrama el bolo alimenticio. La
deglución implica una gran coordinación neuromuscular a
nivel de la faringe. Los defectos en estos mecanismos pueden
producir el paso de alimentos a las vías respiratorias o en la
nariz, en vez de pasar al esófago

Estómago
El estómago es una porción en forma de J del tubo digestivo que conecta con el esófago
mediante el cardias y con el duodeno a través del píloro, ambos actuando como válvulas
que regulan el paso de los alimentos. Su principal función es servir como reservorio para
almacenar grandes cantidades de comida ingerida, permitiendo una liberación controlada
hacia el duodeno, cuya capacidad es menor. Este proceso está regulado por el píloro.

En el estómago se secretan jugos gástricos que contienen ácido clorhídrico y pepsina,

esenciales para la digestión del bolo alimenticio. Además, los movimientos de contracción
de sus paredes facilitan la trituración y mezcla de los alimentos con los jugos gástricos,
transformándolos en una sustancia pastosa llamada quimo, que luego pasa al duodeno
para continuar la digestión.
 Intestino Deslgado
El intestino delgado, de 6 a 8 metros de longitud, consta de tres partes:

duodeno, yeyuno e íleon. El duodeno, separado del estómago por el píloro,

recibe bilis del hígado y jugo pancreático del páncreas. El yeyuno y el íleon

completan la digestión y absorben nutrientes como monosacáridos,

aminoácidos, triglicéridos y fosfolípidos. El íleon se conecta con el intestino

grueso mediante la válvula ileocecal.

La digestión en el intestino delgado convierte el quimo en quilo gracias a la

bilis, jugo pancreático y jugo intestinal. Las paredes contráctiles mezclan y

propulsan el contenido mientras las vellosidades intestinales maximizan la

absorción. Este proceso es eficiente, excretándose menos del 5% de las grasas,

carbohidratos y proteínas ingeridas

 Colon
El intestino grueso o colon mide aproximadamente 1,5 metros, conectándose
al intestino delgado mediante la válvula ileocecal y finalizando en el ano. Está
compuesto por el ciego (con el apéndice), colon ascendente, transverso,
descendente, sigmoide (en forma de S) y recto (que desemboca en el ano).
Su estructura muestra haustras, formadas por bandas longitudinales y
contracciones circulares.

Funciones principales:
1. Almacenamiento y procesamiento de residuos: Recibe 1200-1500 ml
diarios de contenido ileal, excretando 200-400 ml como heces.
2. Absorción de agua, sales y ácidos grasos de cadena corta (producidos por
fermentación bacteriana de nutrientes no absorbidos).
3. Motilidad regulada: Sus contracciones permiten mezclar el contenido y
adaptar la absorción de líquidos (hasta 5 veces más si es necesario).
4. Flora bacteriana: Alberga billones de bacterias (Bacteroides,
Bifidobacterias, E. coli, etc.) que intervienen en la digestión, producción
de nutrientes y desarrollo del sistema inmune gastrointestinal.
La microbiota colónica es esencial para la salud del colon y el equilibrio
metabólico general.
 Glándulas Anejas

Glándulas salivales Higado Pancreas

El páncreas es una glándula triangular

ubicada debajo del estómago, en contacto
Existen tres pares de glándulas
con el duodeno, con dos funciones
salivales: Parótidas (delante de los
El hígado es una glándula principales:
conductos auditivos), Submaxilares
voluminosa de color rojo oscuro que 1. Función exocrina: Produce el jugo
(en la parte interna del maxilar
produce bilis, almacenada en la pancreático (con enzimas como amilasa,
inferior), Sublinguales (bajo la
vesícula biliar. Durante las comidas, lipasa y tripsina), que se libera al duodeno
lengua). Su función principal es
la vesícula se contrae, liberando bilis a través del conducto de Wirsung para
secretar saliva para humedecer los
al duodeno a través del conducto digerir alimentos.
alimentos, formar el bolo
colédoco, donde facilita la digestión 2. Función endocrina: Secreta hormonas
alimenticio e iniciar la digestión de
de grasas como la insulina (regula el metabolismo
hidratos de carbono mediante la
de azúcares), glucagón y otras,
enzima amilasa salival.
directamente al torrente sanguíneo
2.8 Enzimas y
Hormonas
Fisiologia
 Enzimas
Las enzimas son moléculas que funcionan acelerando reacciones

químicas dentro de los sistemas vivos. Esta actividad se conoce como

catálisis. La mayoría de las enzimas son proteínas indispensables para

la vida, pues son las responsables de que sucedan todas las

transformaciones químicas necesarias para sostener el metabolismo

de los organismos vivos, como la degradación de los nutrientes para

obtener energía.

Estructura de las Enzimas

Las enzimas son proteínas globulares compuestas por cadenas de

aminoácidos que se pliegan en una estructura tridimensional específicasta

conformación crea una región especializada llamada centro activo (o sitio

activo), formado por un pequeño grupo de aminoácidos (entre 3 y 4 en

muchos casos) que interactúan directamente con el sustrato (la molécula que

se transforma)
 Clasificación de las enzimas
Las enzimas se pueden agrupar en función del tipo de reacción química que
catalizan de la siguiente manera:

Oxidorreductasas. Catalizan reacciones denominadas reacciones redox (o

reacciones de óxido-reducción), que involucran la transferencia de electrones o de
átomos de hidrógeno de un sustrato a otro. Por ejemplo, la enzima lactato
deshidrogenasa (LDH) abunda en los músculos y participa en la metabolización
de la glucosa para obtener energía.

Transferasas. Catalizan la transferencia de un grupo químico

específico (diferente del hidrógeno), de un sustrato a otro. Por
ejemplo, la enzima glucoquinasa abunda en el hígado y tiene
una función clave en el proceso de obtención de energía
química a partir de los alimentos.
 Hidrolasas Liasas Isomerasas

Catalizan reacciones de
hidrólisis, esto es, la ruptura de Catalizan reacciones de
moléculas orgánicas mediante ruptura sin utilizar agua, Catalizan reacciones de
moléculas de agua. Por especialmente sobre enlaces conversión de isómeros, que son
ejemplo, la enzima lactasa se químicos entre átomos de compuestos con los mismos
encuentra en el intestino carbono. Por ejemplo, la átomos pero con diferentes
delgado y rompe en dos partes enzima aldolasa forma parte organizaciones espaciales. Por
el azúcar de los lácteos de las vías metabólicas que ejemplo, la enzima glucosa-6-
(lactosa).Estas enzimas actúan degradan carbohidratos dentro fosfato isomerasa está presente
con especificidad sobre de las células (glucólisis). en numerosos seres vivos.
sustratos concretos para
facilitar procesos como la
digestión.
 Las hormonas y el sistema
endócrino
El sistema endócrino utiliza hormonas para controlar y coordinar el

metabolismo interno del cuerpo (homeostasis), el nivel de energía, la

reproducción, el crecimiento y desarrollo, y la respuesta a lesiones,

estrés y factores ambientales. Conozca las siguientes hormonas y su

función en los mecanismos del sistema endócrino:

2.9 Digestion y
Absorcion
 Digestión y absorción de nutrientes
Todos los organismos precisan fuentes de energía y otros materiales para hacer
posible su funcionamiento y crecimiento. La supervivencia depende de la
capacidad de extraer y asimilar nutrientes de los alimentos ingeridos. El tubo
digestivo y los órganos asociados funcionalmente con él son los responsables
de la digestión y absorción de los alimentos. El epitelio intestinal y las uniones
estrechas entre los enterocitos forman una barrera entre el organismo y el
ambiente externo. Esta barrera posee capacidades selectivas de absorción y
secreción, y también puede convertirse en un escenario de respuestas
inmunitarias o autoinmunitarias.

La digestión es el proceso por el cual los alimentos se degradan en componentes

lo suficientemente simples como para ser absorbidos en el intestino. La absorción
es la captación de los productos de la digestión por las células intestinales
(enterocitos) de la luz intestinal y su transporte a la sangre o a la linfa. La digestión
y la absorción de nutrientes están estrechamente relacionadas con el sistema
nervioso, las hormonas y los factores paracrinos, y son reguladas por estos. La
presencia de partículas alimenticias en el tubo digestivo también estimula estos
procesos.
 Malabsorción y maldigestión
La alteración de la digestión y absorción da origen a síndromes de
maldigestión y malabsorción, respectivamente. Maldigestión significa
alteración de la degradación de los nutrientes a sus productos absorbibles.
Malabsorción es la alteración de la absorción, captación y transporte de los
nutrientes (adecuadamente digeridos).

Los signos clave de la malabsorción y maldigestión incluyen diarrea crónica,

esteatorrea (heces grasas y malolientes) y pérdida de peso, mientras que en niños
se observa retraso en el crecimiento. La diarrea crónica conlleva desnutrición
progresiva, mientras que la aguda puede causar deshidratación y desequilibrio
electrolítico. Según la OMS (2019), la diarrea es la octava causa de muerte global.
 Proteínas:
Descompuestas en péptidos y aminoácidos individuales
Enzimas digestivas primarias:
Pepsina
Tripsina
Quimotripsina
Carboxipeptidasa
Elastasa
Absorbidas por cotransportadores especializados
Lípidos:
Descompuestos en sus constituyentes (e.g., triacilgliceroles →
glicerol + ácidos grasos libres)
Enzimas digestivas primarias:
Lipasas
Colesterol esterasa
Fosfolipasa A2
Los lípidos se vuelven a ensamblar en los enterocitos antes de
ser liberados al espacio intersticial.
Absorbidos en la circulación linfática
La absorción de vitaminas y minerales varía y depende del nutriente.
2.10 Metabolismo
 Definición
Son las transformaciones de
energía a través de reacciones
químicas enzimáticas necesarias
que permiten a los organismos
crecer, reproducirse, moverse,
mantenerse, repararse y responder
a estímulos.
Para todas las funciones que
realiza un organismo se requiere
de aporte constante de energía
que debe ser transformada para
su uso o almacenamiento. El
metabolismo es vital para la vida,
ya que permite que el cuerpo
obtenga energía y nutrientes para
realizar todas sus funciones.
 Fases del metabolismo
Anabolismo Catabolismo
Es el conjunto de reacciones que permiten la Es la serie de reacciones donde los compuestos
formación de energía al sintetizarse moléculas orgánicos formados por anabolismo como
complejas como carbohidratos, lípidos y ácidos carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos
nucleicos a partir de moléculas más sencillas se degradan en moléculas más pequeñas
como azúcares, aminoácidos y ácidos grasos (monómeros) y se libera la energía para realizar
respectivamente. Estas moléculas son la base del múltiples funciones celulares como, síntesis de
crecimiento, mantenimiento y formación de proteínas, respiración, fotosíntesis y reproducción.
reservas.
 Tipos de metabolismo
Según los especialistas en nutrición y en alimentación, pueden identificarse tres tipos de
metabolismo humano:
Metabolismo proteico. Las personas con este tipo de metabolismo son poco propensos a la
ingesta de azúcares y dulces, exhiben predilección por dietas ricas en proteínas y grasas
animales, y suelen tener hambre con frecuencia.
Metabolismo carbohidrático. Las personas con este tipo de metabolismo tienen apetito
moderado, y prefieren los dulces y las harinas, así como los estimulantes (como el café).
Presentan una variación frecuente de peso y les cuesta alcanzar cierta estabilidad.
Metabolismo mixto. Las personas con este tipo de metabolismo se nutren por igual de ambas
formas y suelen mantenerse en márgenes moderados de hambre. Sin embargo, cuando la
alimentación falla, son el primer grupo en dar síntomas de fatiga.
 Referencias
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Salcedo, M. (2025, 17 febrero). Enzimas - Concepto, estructura y clasificación. Concepto.
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Accesos. (2024, 26 agosto). ¿Cómo es una dieta o alimentación saludable?
General de Salud. https://generaldesalud.mx/dieta-saludable/
¿Qué son las proteínas y qué es lo que hacen?: MedlinePlus Genetics. (s. f.).
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na/
Siegfried Rhein - ¿Qué son los carbohidratos? (s. f.). https://siegfried.com.mx/que-
son-los-carbohidratos
Muchas gracias