BEBIDAS DESTILADAS

Referencia Historica

EPOCA PAIS MATERIA BEBIDA BEBIDA

BASE FERMENTADA DESTILADA
1000 Italia Uva Vino Brandy

Karpatos Fermentos Papas y cereales Vodka

España y Melaza de Caña de azúcar Ron

francia caña Rhum
1500 Escocia Cerveza

1650 Mexico Fermento Agave Tequila

de agave
Clasificación

⚫ Congenéricas
– Brandy
– Whisky
– Tequila
– Ron
⚫ No congenéricas
– Aromatizadas
⚫ Ginebra
– No aromatizadas
⚫ Vodka
TEQUILA
Origen del Tequila

Por siglos, los habitantes del México pre-hispánico, solían beber el

jugo fermentado del Agave con propósitos religiosos y curativos.
El Tequila está hecho de un tipo específico de planta de Agave: El
Agave Tequilana Weber, de variedad azul.
Otras variedades de la planta de Agave, son utilizadas para
producir otras bebidas regionales como el mezcal, aguardiente, etc.
Tipos de Tequila

Hay dos categorías básicas de Tequila:

* Tequila
* Tequila 100% Agave.
La ley que estipula cómo debe ser producido el Tequila,
permite al productor usar
+ 51% de azúcares del Agave y hasta un
+ 49% de azúcares de otras fuentes, para la producción
del Tequila.
Cada una de estas dos categorías básicas, puede a su vez
clasificarse en:

Tequila Blanco. Directamente a la botella.

Joven. Con colorante artificial
Reposado. Barriles por dos meses
Añejo. Barriles por un año.
Materia Prima

⚫ Agave Azul
Recepción De Agave

En esta primer etapa se realiza una inspección física

de la materia prima:

- el agave tequilana weber pertenezca a la variedad

azul,
- que se encuentre maduro,
- que no tenga rastros de haber estado enfermo y - que
este libre de plagas,
- análisis de laboratorio en el cual se determina la
cantidad de azúcares reductores que contiene el agave.
Desgarrado
Operación que consiste en fragmentar el agave a un
tamaño mínimo para facilitar su cocimiento. Se logra al
someter las piñas de agave, a la acción de un juegos de
cuchillas que operan a gran velocidad.

Posteriormente, mediante barras transportadoras, se llenan

las autoclaves (depósitos de acero inoxidable) para
comenzar su cocción.
Cocimiento Del Agave

La cocción del agave se realiza en autoclaves por

aproximadamente 18 horas, a una temperatura máxima de
90º C.

Objetivo : hidrolizar los azúcares presentes en el agave

crudo (inulinas), mediante la acción del calor y la acidez
propia del mismo (ruptura de exosas), para finalmente
convertirse en azúcares fermentecibles.

La cocción también puede realizarse en hornos de

mamposteo forrados de acero inoxidable durante 48 horas.
Molienda

Una vez cocido el agave, es molido en un tren de

molienda eléctrico que se conforma de 4 molinos de 3
masas cada uno, para exprimirlo y obtener el jugo.
Durante esta etapa se regula la cantidad de azúcares
contenidos para lograr una mejor fermentación.
 Fermentación

El jugo del agave o mosto fresco, es depositado en tanques

de acero inoxidable para su formulación y posterior
fermentación.
Mediante la fermentación se logra la conversión de los
azúcares contenidos en el mosto, en alcohol, por medio de
una cepa de levadura.
Este proceso tiene una duración aproximada de 24 horas
para tequila, y de 2 a 3 días para tequila 100% Agave. Al
finalizar el proceso este jugo fermentado se conoce como
mosto muerto, y tiene una graduación alcohólica entre 6 y
7%.
Destilación

El mosto muerto es inyectado en los alambiques de

acero inoxidable o cobre para ser destilado, es decir, se
hierve el mosto hasta llegar al punto de ebullición, el
vapor resultado de esta ebullición son los alcoholes que
serán condensados resultando un producto que es
conocido como ordinario, con una graduación
alcohólica aproximada al 25%.
Este paso se conoce como destrozamiento de mosto
muerto.
Destilación

Al terminar la primera etapa, el producto resultante

vuelve a ser inyectado a los alambiques para una
segunda destilación, que se conoce como rectificación,
y de la cual obtendremos tequila blanco con una
graduación alcohólica cercana a 55%. En este segundo
paso se hace la separación de cabezas y colas, con el
fin de regular el metanol y los alcoholes, etapa muy
importante dentro del proceso de elaboración, ya que
dará el perfil deseado a nuestro tequila blanco.
Dilución

El tequila resultante de la destilación es

diluido con agua destilada o desmineralizada
para obtener su graduación alcohólica
comercial, ya sea a 41% para su maduración,
o bien a 40% y 35% para ser envasado como
tequila blanco o joven.
Filtración

Una vez que el tequila es analizado es sometido

a un riguroso proceso de filtración, por lo
menos en 2 ocasiones,
+ la primera, con el objetivo de retirar la más
mínima partícula extraña, y
+ la segunda, para eliminar turbidez y darle
brillo.
Envasado

Después de que un panel de catado, que depende del

departamento de control de calidad, ha evaluado y
aprobado el tequila, este es liberado para su
envasado.
Maduración

La lenta transformación que permite al producto obtener

las características organolépticas deseadas, mediante
procesos químicos naturales, resultantes de su reposo
en recipientes de roble americano o francés.
La Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) es
la ley que establece cómo se tiene que producir, envasar y etiquetar
el Tequila. "NOM-006-SCFI-1994 Especificaciones-Tequila-Bebidas
Alcóholicas".
La NOM establece el estándar oficial de la identidad para el Tequila,
Tequila 100% Agave y los cuatro diferentes tipos de Tequila: Blanco,
Joven, Reposado y Añejo. Establece las especificaciones físicas y
químicas del Tequila, así como las características del Agave que es
utilizado en su producción. También incluye las reglas de su
envasado y etiquetado.
 Bebidas Alcoholicas

⚫ Bebidas destiladas

– Whisky
– Ron
– Brandy, Cognac, Armagnac
– Ginebra
– Vodka
Definición Whisky

⚫ Bebida espirituosa clara y transparente que

se obtiene de la destilación de una infusión
de cebada malteada y de otros cereales que
ha sido previamente fermentada con
Saccharomyces cerevisiae.

⚫ Cerveza destilada, sin aromatizar con lúpulo

Clasificación de Whisky

⚫ Scotch Malt (whisky escocés de

malta)
– Ingredientes: cebada malteada y
ahumada con turba.
– Destilación doble: alambiques, con
separación de cabezas y colas.
– Maduración: Toneles de roble
quemado, mínimo 3 años.
Clasificación de Whisky

⚫ Scotch Grain (whisky escocés de grano)

– Ingredientes: maíz o trigo y una pequeña
cantidad de cebada malteada no ahumada con
turba.
– Destilación: destilador continuo
– Maduración: Toneles de jerez usados, mínimo 3
años.
Clasificación de Whisky

⚫ Irish Malt (whisky irlandés)

– Ingredientes: cebada sin maltear y sin ahumar,
también trigo, centeno y avena
– Destilación triple: alambiques.
– Maduración: Toneles de jerez usados o de roble
sin quemar, mínimo 3 años y hasta 15 años.
Clasificación de Whisky

⚫ American Bourdon (whisky americano)

– Ingredientes: maíz (mínimo 50 %), centeno ,
cebada malteada y sin ahumar (15%).
– Destilación: destilador continuo.
– Maduración: mínima de 1 año, en barricas de
roble clanco quemadas (21-30ºC).
Clasificación de Whisky

⚫ Canadian Rye (whisky canadiense)

– Ingredientes: centeno (mínimo 51%), maíz,
cebada malteada y sin ahumar, centeno
malteado.
– Destilación: destilador continuo.
– Maduración: variable.
Whisky Escocés – Proceso General

1. Malteado y secado de la cebada.

2. Macerado.
3. Fermentación.
4. Destilación.
5. Maduración.
6. Envasado.
Malteado De La Cebada

⚫ La malta es el grano de cebada sometido a la

germinación y ulterior deshidratación y tostado.

⚫ La cebada no se puede utilizar directamente para la

producción de whisky, ya que no tiene desarrollado
el sistema enzimático encargado de transformar el
almidón en azúcares, es decir, la malta es un
paquete eficaz de enzimas y carbohidratos
fácilmente desagradables.
Producción De Malta

⚫ Remojo.
– Agua a 15ºC.
– Duración de12-60 horas.
– Aireación.
– Hasta que alcancen un 42 % de húmedad.
Producción De Malta

⚫ Germinación.
– Lechos de 25 cm.
– Duración 4-6 días.
– Húmedad controlada de 42 %.
– Temperatura controlada de 15ºc.
– Durante la germinación las proteínas, el almidón
y otras sustancias se liberan, lo cual facilita el
trabajo posterior de las levaduras.
Producción De Malta

⚫ Germinación.
– Volteo de granos en germinación.
⚫ Eliminar el CO2 producido por la respiración.
⚫ Proporcionar aire fresco a los embriones.
⚫ Igualar la temperatura.
⚫ Evitar el enraizamiento.
Producción De Malta

⚫ Secado y tostado.
– Reducción del 3-5 de húmedad.
Maceración.

⚫ Whisky de malta.
– Mediante cocción, los ingredientes son triturados
con agua caliente a 60-65ºC. El macerado se
enfría hasta unos 25ºC y se filtra antes de
trasvasarlo al tanque de fermentación.
Maceración

⚫ Whisky de grano.
– Tando el almidón de trigo como el de maíz
presentan una temperatura alta de gelatinización
( 120ºC ; 1 – 1.5 hr) antes de añadirlos al
macerado.
– Despues se enfría a 60-65ºC y se macera.
Fermentación

⚫ Saccharomyces cerevisiae.
– Hidroliza los oligosacáridos (maltriosa y la
maltodextrosa) hasta glucosa.
⚫ Bacterias acido lácticas.
– Leuconostoc, Lactobacillus (brevis, casei,
collinoides, delbrueckii, fermentum, plantarum),
Pedicoccus damnosus y Streptococcus lactis.
Destilación

⚫ Whisky de malta.
– Primera destilación = vino básico
– Segunda destilación = selectiva
⚫ Cabezas Whisky Colas

⚫ Whisky de grano.
– Por destilación continua (Coffey) que contiene
dos partes : el destilador y el rectificador.
Whisky Irlandés – Proceso General

1. Malteado y secado de la cebada.

2. Macerado.
3. Fermentación.
4. Destilación.
5. Maduración.
6. Envasado.
Maceración.

⚫ Whisky irlandés.
– Parecido al escocés, se utilizan molinos de
martillos para el grado adecuado de molturación.
Fermentación

⚫ Similar al escocés.
Destilación

⚫ Se destila tres veces.

– Primer alambique
⚫ Vinos básicos débiles y Vinos básicos fuertes.

– Alambique intermedio
– Alambique final WHISKY
⚫ Colas débiles y Colas fuertes.
⚫ 1ª fracción y 3ª fracción
Whisky Americano – Proceso General

1. Malteado y secado de la cebada.

2. Macerado.
3. Fermentación.
4. Destilación.
5. Maduración.
6. Envasado.
Maceración.

⚫ Para su cocción y extracción.

– Los granos se someten a una molienda en molino
de martillos.
– Se le adiciona una malta premalteada (1-5%)
– Tras la cocción se enfria a 63ºC y se añade la
malta restante “malta de conversión”
Fermentación

⚫ Barterias ácido lácticas

– Lactobacillus y Oediococcus
⚫ 72 hr a 32-35 ºC.
– Se adiciona levadura junto con agua .
Destilación

⚫ Destiladores continuos
– Evitando la aireación
Definición Ron

⚫ Bebidas alcoholica destilada a partir del

azúcar de caña.

– La diferencia básica del ron en su proceso radica

en el sistema de destilación : continuo o
discontinuo.
Clasificación de Ron

⚫ Ron de Jamaica.
– El más rico, de intenso bouquet y fuerte sabor.
Colores intensos, concentrados
– Alambiques de doble destilación con reflujo y
sometidos a un largo añejamiento.
Clasificación de Ron

⚫ Ron de la Martinica.
– Ron del caribe francés, mucha consistencia y
fuerte.
– Se elabora a base de jugo de caña de azucar.
– Doblemente destilado en alambique y
añejamiento prolongado.
Clasificación deRon

⚫ Ron de Puerto Rico.

– Consistencia ligera.
– Alambique de destilación continua.
– Multiples marcas y tipos.
⚫ “Diablo Azul” con 75 % alcohol.
Clasificación de Ron

⚫ Ron dorado.
– Término aplicado por la tonalidas.
– Ron ligero de mayor consistencia aquirida por su
permanencia en barrica (1-3 años) y posterior
ajuste de color con extracto concentrado inocuo
de caramelo.
Ron – Proceso General

1. Selección de la materia prima.

2. Clarificación de melazas.
3. Tratamiento termico.
4. Dilución.
5. Fermentación.
6. Destilación.
7. Maduración
Materia prima

⚫ Melazas de la caña de azúcar.

– Contenido de azúcar de 50-60 %.
– Subproducto de apariencia viscosa y muy
espesa de color café oscuro.
– Derivado del jugo de caña
– de azúcar.
Clarificación de melazas.

⚫ Primera etapa.
– Precipitación con albúmina y acido sulfúrico.
⚫ Segunda etapa.
– Centrifugación
Tratamiento termico.

⚫ Las melazas llevan un alta carga microbiana

⚫ Se someten a un tratamiento equivalente a
la pasteurización.
Dilución

⚫ Con agua para reducir la viscosidad

⚫ Normalizar el contenido de azúcar
– 10-12 g / 100 ml
– pH 5.5
– Adición de sulfato amónico o urea
Fermentación

⚫ Rones suaves
– Saccharomyces cerevisiae
– 28-36 hr a 28-33ºC
⚫ Rones fuertes
– Schizosaccharomyces pombe
– 72 hr a 30-33ºC
Fermentación

⚫ Bacterias
– Candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia,
Sacccharomycodes y Torulopsis.
⚫ Bacterias ácido butíricas
– Clostridium (butyricu, pasteurianum y
saccharobutyricum)
⚫ Bacterias ácido lácticas
– Leuconostoc
Fermentación

⚫ Centrifugación
Destilación

⚫ Para rones fuertes = alambiques

discontinuos.
⚫ Para rones suaves = destiladores continuos.
Maduración

⚫ Ron fuerte.
– Toneles de robles de madera quemada (10-12
años).
⚫ Ron suave.
– Toneles de roble sin quemar por periodos cortos.
Definición Brandy, Cognac, Armagnac

⚫ Bebida espirituosa obtenida por destilación

del vino.
– Aunque en algunas bebidas se reconozcan con el
nombre genérico de su lugar de origen.
Clasificación de las zonas vinicolas del
Cognac

⚫ Grande Champagne
⚫ Petite Champagne
⚫ Borderies
⚫ Fin Bois
⚫ Bons bois
⚫ Bois ordenaries
Denominación y nomenclatura

⚫ Denominación.
– Fine champagne provenientes de las regiones
grande y la petite 50 % de aguardientes.
⚫ Nomenclatura.
– V.S. ó *** (very superior): 2 ½ años añejamiento
– V.S.O.P (very superior old pale): 4 ½ años
– Napoleón, X.O. (extra old): 6 años
Proceso General

1. Operaciónes del vino

2. Destilación
3. Maduración
Operación del vino

⚫ El mosto no se clarifica.
⚫ No de la adiciona metabisulfito.
⚫ Mostos bajos en azúcares y en taninos.
⚫ Alto nivel de ácido málico.
⚫ Almacenamiento de 0-5ªC
Destilación

⚫ Los residuos de uva se eliminan del vino

base.
⚫ Cognac
– Doble destilación en alambiques.
⚫ Armagnac
– Destilación continua en destiladores de 2 o 3
columnas
Maduración

⚫ Brandy
– Toneles de roble nuevo
– Toneles usados
⚫ Armagnac
– Toneles de roble nuevo peduncular
⚫ Cognac
– Toneles de roble de Limousin o del bosque Troncaus