LA HIGIENE ALIMENTARIA EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN.

El sector de la restauración lo compone un amplio y heterogéneo conjunto de

diferentes empresas dedicadas a la elaboración y al servicio de comidas, que
abarca desde el pequeño bar especializado en comida corrida hasta el gran
salón de banquetes. Este vasto y variado abanico de establecimientos se
puede clasificar de múltiples variables como son, por ejemplo:
- El tipo de servicio. Atendiendo a esta variable se puede distinguir entre los
tradicionales autoservicio (self-service) en los que el cliente selecciona las
comidas a un precio tasado abonando el importe total antes del consumo,
los bufé en los que el cliente, a un precio fijo, se sirve libremente en cuanto
variedad y cantidad, tanto si cuentan o no con asistente para el suministro
de las comidas, el servicio asistido en mesa por camareros, y los más
recientes de restauración a vehículos o mediante máquinas expendedoras
(vending).
- El fin: según el cual se diferencia entre restauración comercial o social. La
primera -también denominada en ocasiones como publica- es aquella a la
que el cliente acude libremente a alimentarse debido normalmente a
motivos de alojamiento que sirvan comidas, salones de banquetes,
restaurantes, cafeterías o bares). La segunda es aquella prestada por
determinada organización como complemento de otros fines o actividades
principalmente que les son propios, como sucede en los hospitales y otros
centros sanitarios, centros educativos, centros formativos y escuelas de
hostelería, comedores caritativos de comunidades religiosas y otros
organismos, residencias de la tercera edad, comedores de empresas y
comedores institucionales como, por ejemplo, los de penitenciarías, centros
militares o centros administrativos. Estos últimos establecimientos son
utilizados generalmente por el cliente de forma cautiva con el objetivo
primordial de satisfaces su necesidad fisiológica de alimentación. El servicio
a los clientes se suele efectuar de forma agrupada por lo que también se
denomina a la restauración social como de colectividades.
- El tipo de comidas ofertadas: se pueden citar en este supuesto, entre otros,
a los establecimientos de comida rápida (fast food) cafeterías con platos
simples o combinados, creperías, croisanterias y chocolaterías, bares de
tapas, restaurantes de menú, restaurantes con platos a la carta y
restaurantes o especializados ( tales como vegetarianos, arrocerías,
pizzerías y trattorías, asadores, marisquerías o étnicas dedicados a la
gastronomía de una determinada zona geográfica).
- La separación espacial existente entre el lugar de elaboración de comidas y
el de consumo: en este caso se distingue entre restauración directa o
inmediata, y la indirecta o diferida. La primera se corresponde con
establecimientos en donde la comida elaborada en la cocina se consume en
un comedor contiguo. La segunda engloba a establecimientos tales como
1
 una cocina central o en catering en donde la comida elaborada se distribuye
para su consumo en comedores distanciados o en otros emplazamientos
externos como pudieran ser los medios de transporte. También se incluyen
a aquellas empresas con servicio de comidas a domicilio ( delivery food) o
bien con suministro de “comidas para llevar” en donde éstas retiran por el
propio cliente.
- El tipo de restauración: ya sea la restauración clásica a través de los
tradicionales bares, restaurantes y cafeteras, o aquellas nuevas formulas
encuadradas en la denominada neorestauración o restauración moderna a
través de establecimientos de comida rápida o de distribución a domicilio,
restauración en ruta o coffe-shops entre otras formulas.
- El tipo de organización empresarial: de acuerdo con esta variable los
establecimientos se pueden articular en forma de empresas individualizadas
o, por el contrario, agrupadas a modo de cadenas que, a su vez, pueden o
no estas en franquicias.

A pesar de esta diversidad aparentemente inconexa -con mayor propiedad

tal vez debiéramos referirnos al sector en forma plural en lugar de en
singular-, existen dos objetivos comunes a todas estas empresas: la
satisfacción y la seguridad del cliente.

La satisfacción del cliente se traduce en el suministro de comidas a un precio

coherente con lo ofertado, además de contar con un alto valor gastronómico
y nutritivo, que son servidas de forma esmerada en un local con ambiente y
decoración apropiados. Este objetivo, de muy fácil percepción y análisis por
parte del cliente, pertenece a la esfera de la calidad y su cumplimiento es
voluntario aunque, por otra parte, es ampliamente anhelado por los agentes
empresariales al estar directamente ligado a la competitividad de sus
negocios y su consecuente capacidad de supervivencia.
La seguridad del cliente se consigue mediante la oferta de unas comidas que
no comprometan su salud. Este objetivo pertenece a la esfera de la higiene
alimentaria, aunque con un correcto criterio también se suele incluir en la de
la calidad. No obstante, la imposible percepción por parte del cliente del
grado de cumplimiento de las practicas encaminadas a garantizar este
objetivo mediante el simple consumo de las comidas - salvo en aquellos
episodios extremos en los que el alimento le ocasione daño- justifica que el
estudio de ciertos aspectos de la higiene se efectúe de forma desagregada
de la calidad. Esta impresión disociada y desigual del cliente de ambas
esferas, junto con la afortunadamente baja correlación existente entre la
realización de una practica higiénica inadecuada y la inmediata aparición de
una quiebra en la seguridad, explican la escasa solicitud observada en
algunas empresas por el cumplimiento de los requerimientos derivados de la
higiene. Sin embargo, este posicionamiento es un manifiesto error, ya que no
2
se debe olvidar que el obligado cumplimiento de este objetivo reportará
indudables beneficios a las empresas, al evitarles los serios problemas de
índole administrativa, de responsabilidad civil, de imagen y de prestigio
originados tras la aparición de lesiones o enfermedades -tales como
infecciones e intoxicaciones causadas por consumo de alimentos- en los
clientes. Además, el diseño y la gestión de las cocinas efectuados a través
del prisma de la higiene añadirían a estas ventajas otras indirectas como el
bienestar de los trabajadores como consecuencia de la mejora de las
condiciones ambientales en la cocina, la disminución de las perdidas de
alimentos debidas a su alteración, y la simplificación de las tareas de
limpieza, todo lo cual redundara en una más cómoda y provechosa gestión
global del establecimiento.

[Link] COCINA.
1.1. La cocina. Se define como el espacio del establecimiento de
restauración destinado a efectuar la elaboración de las comidas mediante la
transformación de alimentos; también incluye a aquellos espacios que sin
destinarse propiamente a la elaboración están estrechamente relacionados
con esta actividad (por ejemplo, los destinados a la exposición de alimentos
a los clientes, al lavado de vajilla, al deposito de residuos sólidos o al cambio
de indumentaria de los trabajadores). Empleado de este modo, este
concepto se equipara con el denominado por algunos autores “complejo de
cocina”. En sentido contrario, nunca se ha de incurrir en el corriente error de
utilizar este termino de una forma restrictiva como sinónimo de las
instalaciones empleadas en la cocción de los alimentos o del lugar en el que
estas se ubican.
De acuerdo con este criterio j_ cocina resulta un espacio demasiado
extenso y complicado a efectos didácticos, por lo que conviene desgranarlo
en otros más reducidos. Esta división resulta todavía más necesaria si se
considera la dificultad que se plantea cuando nos enfrentamos con la tarea
de configuración de la cocina, a causa e que la elaboración de cada una de
las diferentes comidas usualmente se efectúan de forma interrelacionada con
la utilización de espacios compartidos, a diferencia de aquellas otras
industrias alimentarias en las que la elaboración de cada alimento sigue un
discurrir lineal e independiente del resto en el tiempo y/o espacio. A tal fin,
los términos de “zona” y “emplazamiento” son utilizados en este manual para
definir los diferentes sub-espacios -que no necesariamente locales- en que
se puede dividir la cocina:
1. Zona. Equivale a cada uno de los espacios destinados a efectuar las
distintas actividades habituales de la cocina. Atendiendo a un criterio
higiénico se han predefinido las siguientes zonas básicas:
. Recepción de materias primas.
3
. Almacenamiento y mantenimiento de alimentos.
. Descongelación.
. Preparación climatizada (cuarto frío).
. Cocción.
. Pase.
. Office de camareros.
. Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge.
. Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de
basuras).
. Almacenamiento de productos y útiles de limpieza.
. Aseos y vestuarios de personal.

2. Emplazamiento. Queda referido al espacio o lugar al que sus

peculiaridades o el uso a que se destina lo convierten en específicos y
diferenciado en el interior de una zona. Es decir, un emplazamiento es una
parte de una zona. De este modo, por ejemplo, se puede afirmar que en la
zona de almacenamiento destinados a distintos alimentos en función de la
temperatura a la que se almacenan, o que en la zona de lavado y
almacenamiento de vajilla y plonge se distinguen emplazamientos
separados para depositar por una parte lo limpio, y por otra, lo sucio.

[Link] ALIMENTOS Y LA ELABORACION DE COMIDAS. GASTRONOMIA

Y RESTAURACIÓN.
Estos términos se emplean frecuentemente como sinónimo para nombrar al
conjunto de practicas culinarias relacionadas con la elaboración de comidas.
Sin embargo, existe un importante matiz diferencial entre ambas.
Gastronomía se refiere al arte culinario focalizado en sus variantes de deleite
y creatividad. Un gastrónomo es un experto creador culinario o un formado
comensal con independencia del ámbito, doméstico o profesional, al que
pertenezcan. Sin embargo, el concepto de restauración es más amplio. Se
refiere a la actividad comercial consistente en la producción y el servicio de
comidas fuera del hogar. Un restaurador es mucho más que un gastrónomo.
Mediante la restauración la creación gastronómica se oferta al publico en un
marco empresarial en el que rigen objetivos, garantías y requisitos que
complementan y van más allá del mero componente artístico. Esta es la
correcta perspectiva desde la cual se han de elaborar las comidas en los
establecimientos que conforman el sector. Sin duda, un gerente competente,
un buen cocinero o cualquier otro profesional de restauración considerado
capaz, lo será no solo en función de un modo integral los diferentes aspectos
y requisitos relacionados con una empresa de restauración. Entre ellos, por
supuesto, se incluyen también los relacionados con la inocuidad de las
4
comidas ofertadas. En definitiva, nadie puede considerarse restaurador, ni es
posible concebir una empresa de restauración, dando la espalda a la higiene
de los alimentos.
Los procesos de elaboración de las comidas comprenden el conjunto de
recursos y actividades necesarias para transformar los alimentos desde el
momento de su recepción como materias primas hasta el de su servicio en
forma de comidas.

2.1. Alimentos.
Es un concepto amplio que abarca cualquier sustancia o producto, crudo o
transformado, susceptible de ser habitual e idóneamente utilizado para la
nutrición humana. Incluye a un grupo heterogéneo de sustancias y productos
con características muy diferentes que van a condicionar sustantivamente las
distintas medidas de higiene a aplicar en la cocina, motivo por el que se hace
necesario proceder a su estudio y clasificación. La más empleada es la que
los divide, en función de su grado de elaboración, en materias primas,
alimentos semi elaborados y alimentos elaborados o comidas.
1. Materia prima. Se define como el alimento adquirido por la empresa de
restauración que se utiliza como ingrediente para su ulterior transformación
en comida. Incluye, por tanto, a todos los alimentos comprados que son
suministrados o adquiridos a proveedores tales como comercios,
almacenes u otras industrias alimentarias. Se corresponden con las
entradas de acuerdo con la terminología utilizada relativa a la calidad.
2. Alimentos semi-elaborados. Se define como el alimento transformado en el
propio establecimiento de restauración, resultante de procesar las materias
primas por medio de operaciones de preparación y/o cocción pero sin
llegar a haber finalizado su proceso de elaboración. A estos alimentos
también se les denomina en algunos bibliografías con el termino de
“producto intermedio”.
3. Alimento elaborado o comida. Se define como el alimento que se presenta
listo para su inmediato consumo directamente o tras someterse a una
operación de calentamiento y/o emplatado. Se corresponden con las
salidas. Son las elaboraciones culinarias resultado de la preparación o el
cocinado de las materias primas. A todos estos alimentos elaborados
también se les denomina en algunas bibliografías con el termino de
“producto final”. Otros términos equivalentes son los de comida preparada,
producto elaborado o plato preparado.

La clasificación anterior es la más usada, debido tal vez a que resulta

intuitivamente fácil de comprender; sin embargo, es poco útil en el ámbito de
la higiene referida al sector de restauración. Esto es debido a que el criterio
en que se basa no aporta información relevante que nos ayude a inferir qué
medidas o actuaciones en relación con esta materia se han de llevar a cabo
5
en cada uno de estos tres grupos de alimentos. Si se considera que una de
las prioridades de la higiene alimentaria es conseguir la prevención de
riesgos ligados a los peligros microbiológicos, una clasificación ideal
alternativa a la expuesta seria aquella basada en la diferenciación entre
alimentos que presentan algún tipo de contaminación microbiológica -en este
supuesto se les podría denominar alimentos contaminados- y aquellos otros
que no la presentan- se correspondería con los alimentos no contaminados o
estériles-. Sin embargo, esta división es más utópica que real dado que los
alimentos raramente (por no decir nunca) son estériles. Por el contrario,
siempre contiene, en mayor o menor medida, algún tipo de microorganismo.
La ubicación de cada alimento en estas clases -alimentos descontaminados
y sin descontaminar- no es siempre sencilla, ya que se ha de disponer de
determinados conocimientos que, de ser equívocos, desconocidos o no
tenidos en cuenta, puede dar lugar a una clasificación impropia y, como
consecuencia, a la aplicación de unas medidas higiénicas inadecuadas. En
este sentido, resulta frecuente conservar en las cocinas la realización, por
desconocimiento, de unas prácticas incorrectas como es, por ejemplo, la de
utilizar una misma tabla verde para el corte de verduras crudas no
desinfectadas junto con el contenido de una conserva vegetal al entender
que el trabajo simultáneo de alimentos ha de atender a su origen en lugar de
a su grado de descontaminación. Asimismo, también se publican con
asiduidad guías en las cuales se hace referencia a criterios imprecisos de
separación de alimentos como pudiera ser el que atiende a la condición de
materia prima o alimento elaborado, sin tener en cuenta, por ejemplo, que le
grupo de materias primas está compuesto por una miscelánea de diferentes
alimentos que, a su vez, han de ser gestionados -en función de su grado de
descontaminación- de forma separada entre ellos. Para prevenir todos estos
errores seguidamente se procede a la definición de cada una de estas dos
clases junto a una exposición de ejemplos de los alimentos que abarcan:

1. Alimentos sin descontaminar; incluye a todas aquellas materias primas

adquiridas por la empresa, que se presentan en estado natural tras su
producción primaria ( cría, sacrificio, caza o ordeño de animales, cultivo y
captura de pescados, o cosecha y recolección de vegetales) o tras
someterse a una o varias operaciones industriales que no eliminen ni
disminuyan sustantivamente su microbiota originaria tales como
congelación, refrigeración, descongelación, despiece, fileteado, picado,
empanado, rebozado, enharinado u otras similares. Ejemplos de alimentos
pertenecientes a este grupo los constituyen las frutas y verduras en estado
fresco no lavadas ni desinfectadas, las vísceras y carnes frescas tanto
refrigeradas o congeladas. En este grupo se incluyen también los
alimentos semielaborados obtenidos tras someter a estas materias primas
sin descontaminar a cualquiera de las anteriores operaciones, y a un
6
 reducido grupo de comidas como, por ejemplo, unas ostras crudas o alas
que tienen como base una carne picada o pescado crudo en preparaciones
culinarias tipo tartare, ceviche, sushi entre otras. La mayor parte de estos
alimentos tienen en gran medida microorganismos de forma endógena o
procedentes de una hasta ahora inevitable contaminación originada
durante su producción primaria que los distingue de los alimentos
descontaminados. Esta importante particularidad diferencial va a
condicionar desde el ámbito de la higiene dos aspectos: el diseño de la
cocina y la forma de llevar a cabo la elaboración de las comidas, ya que
ambos se orientarán a conseguir que el procesado de los alimentos sin
descontaminar y de los descontaminados se efectúe de forma separada,
de modo que se evite la contaminación de los segundos a partir de los
primeros.

Los principales fuentes a partir de las cuales se contaminan estos alimentos

son:
- En vegetales: a partir de riesgos con aguas contaminadas, abonos con
estiércol, suelo, insectos, o animales.
- En pescados: a partir de aguas contaminadas, durante las operaciones
realizadas inmediatamente después a la captura o a través de los
microorganismos presentes en su propio tracto digestivo durante el proceso
de eviscerado.
- En carnes: a partir de una invasión bacteriana previa al sacrificio del tejido
muscular en animales enfermos, o a partir de los microorganismos
presentes en la piel, vías respiratorias o el contenido intestinal del cualquier
animal durante las operaciones de faenado en el matadero y en las salas de
despiece.
- En huevos: por infección a partir de los ovarios, infundíbulo y oviducto de
las gallinas o por contaminación de las cáscaras con contenido intestinal.

2. Alimentos descontaminados: incluye a las materias primas que han sido

sometidas a una o varias operaciones industriales que provoquen dos
posibles efectos. El primero es el de eliminar o disminuir sustantivamente
su microbiota original, tales como aplicación de calor, escabechado,
salazonado, curado, irradiación, deshidratación, adición de aditivos
conservantes, sometimiento a altas presiones, lavado y desinfección,
adición de altas concentraciones de azúcares, u otras posibles
operaciones que tengan tal efecto. Ejemplos de alimentos pertenecientes a
este grupo los constituyen las conservas, la leche higienizada, el jamón y
otros productos cárnicos curados, o cocidos, los encurtidos, las verduras
lavadas, desinfectadas y envasadas, las salazones o el queso entre unas
amplísimas gama de alimentos. El segundo efecto es el de emplear o
inducir el crecimiento de microorganismos competidores de los patógenos
7
 como sucede con ciertos productos cárnicos o lácteos fermentados.
También se incluyen en este grupo de alimentos descontaminados a
aquellos semielaborados y elaborados obtenidos en el propio
establecimiento de las anteriores operaciones.

2.2. Proceso de elaboración de comidas.

El vocablo “proceso” en el ámbito empresarial se define como el conjunto de
recursos y actividades interrelacionadas o que interactúan, que transforman
elementos de entrada en elementos de salida. Representa, por tanto, una
abstracción de las empresas entendidas como organizaciones en estado de
funcionamiento generadoras de productos. A continuación se recurre a un
ejemplo ilustrativo para facilitar la comprensión de esta definición: si se
considera una fábrica de montaje de vehículos en estado de funcionamiento,
se puede definir como a un grupo de personas trabajando mediante la
utilización de unas instalaciones y el seguimiento de unos procedimientos de
montaje (recursos), que a partir de una serie de componentes que entran en
la fábrica (elementos de entrada), y por medio de una serie de actividades,
fabrican vehículos destinados a su comercialización (elementos de salida).
Este conjunto representa el proceso de montaje de vehículos. Trasladada
esta definición a nuestro ámbito, es decir, al de los procesos de elaboración
de comidas efectuados por las empresas del sector de restauración, se
entenderá como el conjunto de recursos (personal, instalaciones y
procedimientos) y actividades interrelacionados que transforman a las
materias primas en comidas listas para su consumo.

Definición comparativa de los procesos de montaje de vehículos y de

elaboración de comidas.
Proceso de montaje de Proceso de elaboración de
vehículos en una fábrica comidas en una cocina

Recursos Personal, instalaciones, Personal, instalaciones,

procedimientos de montaje. procedimientos de
elaboración de comidas.

Actividades Operaciones de montaje. Operaciones culinarias.

8
 Proceso de montaje de Proceso de elaboración de
vehículos en una fábrica comidas en una cocina

Elementos de entrada Componentes del vehículo. Materias primas.

Elementos de salida Vehículo. Comidas.

Elaboración de ensaladas Elaboración de carnes Elaboración de postres

Recepción de materias Recepción de materias Recepción de materias

primas primas. primas.

Preparación de materias Preparación de materias Preparación de materias

primas primas primas

Elaboración. Cocción. Cocción. Elaboración. Cocción.

Emplatado. Emplatado. Emplatado.

Cualquier proceso se puede subdividir sucesivamente en otros cada vez más

sencillos en función de diferentes criterios. De este modo, en un
establecimiento de restauración, se puede distinguir entre los diferentes
procesos de elaboración de cada una de las comidas que conforman el
menú; y éstos, a su vez, subdividirlos en otros nuevos, así como definir otros
procesos colaterales como son el de lavado de utensilios o el de eliminación
de residuos, entre otros posibles.
Esta atomización facilita la exposición y comprensión de las medidas
higiénicas a aplicar en el establecimiento. En este sentido convienen
continuar degradando los procesos de elaboración de cada una de las
comidas hasta llegar a las diferentes operaciones que sean comunes a todas
ellas. Viendo la tabla arriba expuesta se puede observar los subprocesos que
tiene la cocina, en donde la recepción y elaboración de comidas se
denominan “tareas” o “operaciones”. A estas actividades también se las
designan con los términos de “etapas” o “fase” cuando se les añade una
connotación de temporalidad.
Lo mismo ocurre al desgarrar los diferentes procesos de elaboración de las
comidas. En este caso pueden definirse, sin carácter limitante, como
principales operaciones básicas comunes a las de :
9
1. Recepción de materias primas.
2. Almacenamiento de materias primas.
3. Descongelación.
4. Preparación de alimentos fríos.
5. Cocción.
6. Preparación de alimentos calientes.
7. Enfriamiento.
8. Calentamiento.
9. Pase y/o distribución de comidas.

En la siguiente tabla se expone la definición de cada grupo de estas

operaciones básicas y las prácticas o técnicas culinarias más habituales que
comprenden éstas.
No siempre tienen por qué aparecer todas y cada una de las operaciones
descritas en la elaboración de todas las comidas. De hecho, a partir de su
diferente secuencia y combinación conforman los diferentes procesos de
elaboración existentes, denominados comúnmente con los términos de
“cadenas” o “líneas”. El uso universal de estos términos desde la esfera
culinaria y su utilidad desde la perspectiva de la higiene alimentaria indican la
necesidad de proceder a estudiarlos con cierta profundidad. Habitualmente
se distinguen dos grandes líneas:
1. Caliente. Es aquella en la que los alimentos tras la cocción se sirven
calientes y, por tanto, no se enfrían. Frecuentemente la líneas caliente se
divide en dos: una tradicional en la que la comida se sirve directamente
tras la cocción y otra en la que se produce un mantenimiento en caliente
previo al servicio.
2. Fría. Es aquella en la que los alimentos tras su cocción se someten a un
enfriamiento seguido opcionalmente de un mantenimiento en frío y/o
calentamiento previo a su servicio.

10
El período de mantenimiento en refrigeración varía desde varios días a varias
semanas, según sea el tipo de variante, salvo si es sometida a una
congelación que permita ampliarlo a varios meses. En general las comidas
que no son pasterizadas o sometidas a cocción de forma envasada no deben
superar los cinco días. Las comidas sometidas a pasterización o cocción en
envase pueden extender su vida útil durante varias semanas.
Se pueden elaborar en línea fría un amplio conjunto de comidas entre las que
se encuentran los guisados, comidas a partir de pastas, asados, sopas y
caldos. Por el contrario no es recomendable para recetas que cuenten con
rebozados y empanados, ciertas salsas, suflés y alimentos sometidos a
frituras, planchas o parrilla por la seria pérdida de calidad que sufre la comida
debido principalmente a la desecación producida durante el calentamiento.
En este tipo de alimentos la opción se contrarresta la desecación mediante
un calentamiento realizado en un horno mixto convección -cjvapor tampoco
es posible, ya que les haría perder la textura propia como es la costra
o el carácter crujiente. Para paliar este inconveniente, en ciertas comidas, se
superficial
puede efectuar una pre-cocción seguida de enfriamiento para acabar con una
cocción o calentamiento final en medio no húmedo -fritura, horneado- que
aporta la textura superficial deseada.
11
Presenta la ventaja con respecto a la anterior línea de permitir planificar de
forma anticipada la elaboración de las comidas de consumo en caliente, por
lo que resulta de gran utilidad en establecimientos que deben suministrar un
elevado número de comidas en un determinado momento tales como
hospitales, cocinas centrales y salones de banquetes. Este hecho, sumado al
rápido desarrollo de una tecnología que facilita su realización, está
impulsando su acelerada implantación de este tipo de establecimientos.
Asimismo, esta línea está muy implantada en el servicio de catering a medios
de transporte y en las industrias elaboradoras de comidas preparadas que
suministran a cocinas satélite en las que se persigue una simplificación en la
producción -y consecuentemente en la gestión higiénica- y en el diseño de la
cocina. En estos casos la preparación en destino se centra en la
regeneración y servicio de comida conforme se va necesitando y, a lo sumo,
en su acabado, por lo que se facilita la organización del trabajo además de
no requerirse de mano de obra especializada ni de complejas instalaciones.
Existen dos subprocesos que por razones didácticas se incluyen en esta
línea. Son aquellos destinados a proveer comidas de consumo en frío o a
temperatura ambiental, con independencia de que en su elaboración se
precise o no de un proceso de cocción.

PROCESO DE ELABORACIÓN EN LÍNEA FRÍA.

12
Respecto a las comidas de consumo en frío en que tras la cocción y
enfriamiento no se les somete a un calentamiento final, el periodo de
mantenimiento varía según el tipo de comida elaborada, aunque no debe
superar por lo general los tres o cuatro días; salvo si es sometida a una
congelación que permita ampliarlo a varios meses o a operaciones tales
como escabechado que permiten prorrogarlo en varios días.
Pertenecen a este grupo algunos escabechados, ciertos postres (tales como
helados, flan, pudín, natillas o arroz con leche), y carnes y pescados
sometidos a cocción previa para su posterior consumo en frío (tales como
mariscos para cokteles o rosbif).
En el caso de las comidas de consumo en frío o a temperatura ambiental que
no precisan de una cocción durante su elaboración, se pueden servir
inmediatamente o someterse a un mantenimiento en frío hasta el momento
de su servicio. El período varía con el tipo de comida, aunque no debe
superar por lo general los tres o cuatro días salvo:
- Si es sometida a una congelación que permita ampliarlo a varios meses, a
operaciones complementarias tales como marinado o inmersión en
vinagretas o aceites o a métodos de conservación mediante vacío.

13
- Que las características intrínsecas de sus ingredientes permitan una
duración mayor como sucede, por ejemplo, en el caso de una tabla de
quesos curados.

Pertenecen a este grupo comidas tales como ensaladas, sándwiches,

entremeses a partir de productos cárnicos curados y quesos, canapés,
macedonias y ciertos postres de consumo en frío.

PROCESO DE ELABORACIÓN EN LÍNEA FRÍA SIN CALENTAMIENTO.

Terminada la descripción de las diferentes cadenas es preciso reseñar que

en algunas comidas compuestas por diferentes ingredientes estos pueden
someterse a líneas de elaboración distintas o sucesivas. Un ejemplo lo
constituye la elaboración de una ensalada rusa, en la que los tubérculos y
vegetales cocidos se someten a un proceso de elaboración en línea fría y se

14
mezclan, a continuación, con el resto de ingredientes siguiendo un proceso
en línea fría sin cocción.

PROCESO DE ELABORACIÓN EN LÍNEA FRÍA SIN COCCIÓN.

Además, una misma comida puede elaborarse de acuerdo con dos líneas
diferentes atendiendo a la disociación que se desee realizar entre la
elaboración y el consumo o a las técnicas culinarias que se empleen; por
ejemplo, un asado puede elaborarse según se desee en línea caliente o en
línea fría. En el primer caso no se podrá apenas anticipar su elaboración al
consumo ni permitirá efectuar su corte manteniendo la integridad de las
porciones, ya que el asado tiende a desmenuzarse, mientras que el segundo
caso si se pueden conseguir ambos supuestos. Por otra parte, ya se ha
expuesto que no todas las líneas son apropiadas para cada una de las
comidas, por lo que es frecuente que en un mismo establecimiento se
realicen simultáneamente procesos de elaboración pertenecientes a líneas
diferentes como sucede con la elaboración el línea caliente entre semana y
en fría de semana o la combinación en un salón de banquetes de

15
elaboración de las comidas principales en línea fría con ciertas cocciones
tradicionales realizadas - in situ- en el momento del banquete.
Otro importante término utilizado en el ámbito culinario y relacionado con los
procesos de elaboración de comidas es el de “ensamblaje”. Este vocablo no
hace referencia a un tipo de proceso u operación concreta, sino a un
conjunto de soluciones técnicas que simplifican y reducen el número de
elaboraciones de comidas, derivando las tareas más costosas del tipo pelado
de papas, mondado de frutas, preparación de salsas o fondos básicos,
elaboración de bases de repostería y otras múltiples, al ámbito de la
producción industrial. En consecuencia, se utiliza una gran cantidad de
materias primas transformadas, con inclusión de alimentos de distintas
gamas y alimentos semielaborados, que posteriormente son combinados
para conformar las diferentes comidas. A todos estos alimentos destinados a
facilitar los procesos de elaboración de comidas y con un grado de
transformación intermedio entre originario de producción primaria y el final,
se les suele denominar con la expresión “convenience food”.
El grado de implantación de las técnicas de ensamblado va a influir,
asimismo, en el diseño y gestión higiénicos de las cocinas.

ELABORACIÓN DE RECETAS Y MANUALES DE PROCEDIMIENTO.

La elaboración de recetarios y manuales de procedimiento facilita y
estandariza la distribución de comidas en una cocina.
Veamos la receta de elaboración de un pulpo a la gallega, se extracta en
forma de diagrama de flujo las diferentes prácticas culinarias que lo
componen. Este esquema también se puede complementar con otros datos
como, por ejemplo, la descripción de los parámetros que definen a cada
etapa como pudiera ser la definición y la temperatura de la fase de cocción.
El diagrama de instalaciones (también denominado de equipos) es aquel
que, además, se especifica para cada una de las etapas del proceso a
aquellas instalaciones que son precisas para llevarlas a cabo. Este tipo de
diagrama resulta especialmente adecuado en el análisis de la dotación y
espacios necesarios en una empresa. Sin embargo, su utilidad resulta, por lo
general, menor en aquellas que cuentan con una variación frecuente en el
tipo de productos que elaboran, como sucede en las propias del sector de
restauración debido a los continuos cambios que suelen acaecer en los
menús.

RECETA DE PULPO A LA GALLEGA CON PAPAS.

Ingredientes para 4 personas.
1 kg de pulpo
16
10 gr de pimentón
100 gr de papas
5 ml de pimentón picante
10 gr de aromáticos para hervir el pulpo ( pimienta en grano, ajo, laurel,
tomillo).
50 gr de cebolla

Modo de preparación.
- Limpiar el pulpo, desechando el interior de la cabeza. Golpearlo con una
pala para que se rompa la fibra y se ablande. Cocerlo durante 26 minutos
en cocción activa y 26 minutos en cocción pasiva junto con todos los
aromáticos.
- Limpiar las papas y añadirlas enteras a la cocción. El tiempo de cocción
depende de su tamaño, pero hay que calcular 24 minutos. Una vez cocidas,
pelarlas y cortarlas en rodajas. Realizar esta operación en el último
momento, para servirlas calientes.
- Escurrir de la cocción el pulpo pasado el tiempo. Cortarlo en trozos.
- Montar el plato con una base de papas cortadas y añadir el pulpo aliñándolo
con aceite de oliva y pimentón picante. Decorar con sal gruesa.

17
En este esquema se han analizado los tipos de líneas y de técnicas
culinarias empleadas, el nivel de uso de las técnicas de ensamblado y el
modo de efectuar el servicio (directo en mesa, a través de la exposición de
comidas en bufé o mediante distribución diferida).
El tipo de alimentos que se vaya a procesar y de su presentación.

18
5.1. DEFINICIÓN DE CIRCUITOS Y ZONAS.
Los planos de ingeniería representan la plasmación gráfica del diseño y el
soporte ideal de ayuda en la tarea de planificar la cocina mediante la
definición de sus circuitos y zonas. Sin duda la utilización de estos planos
facilita la materialización en forma de borradores o bocetos de las diferentes
alternativas que sucesivamente vayan barajándose y simplifica la valoración
de los pros y contras de cada una de ellas por parte del equipo humano
encargado de realizar el diseño. Para diseñar una cocina se debe partir de
un plano en el que se detallen los locales y en donde también figuren los
pilares, ventanas, claraboyas, puertas y escaleras, y la representación de las
paredes externas e internas, locales contiguos y cualquier otro elemento de
construcción. Se recomienda el uso de la escala 1:50 ( es decir, un
centímetro de plano representa cincuenta en la cocina real), ya que de su
aplicación resulta un plano de tamaño manejable al mismo tiempo que se
facilita la visualización de detalles y el calculo de las distancias. También se
puede utilizar opcionalmente la escala 1:100 -e incluso 1:200- sobre todo en
cocinas de grandes dimensiones.
Para facilitar la interpretación de las distancias del plano se emplea una regla
especial denominada “escalímetro” en la que se correlaciona mediante dos
escalas superpuestas la distancia contenida en el plano y su equivalente
real. La proyección ortogonal con vista superior es la más empleada en la
confección de las figuras de este manual, aunque de forma complementaria
también se pueden emplear durante el proceso de diseño proyecciones en
forma de “rendering”, consistente en la transformación de los planos
bidimensionales en una perspectiva tridimensional. El plano, obviamente,
debe adaptarse al contorno de la superficie existente y a los diferentes
elementos constructivos existentes como pudieran ser los pilares, lo cual
puede suponer un importante factor limitante aducido con frecuencia por las
personas del proceso creativo. En principio la disposición de un local en
forma cuadrada o ligeramente rectangular y con el número mínimo posible de
pilares, cuando sea posible, resulta de elección para facilitar la realización
del diseño de la cocina.
En ningún caso se debe cometer el error de comenzar a situar en el plano,
de un modo improvisado y sin criterio, las diferentes zonas e instalaciones de
la cocina. Previamente se han de definir una serie de circuitos y zonas que
constituyen la esencia del diseño. Para ello es necesario tomarse todo el
tiempo necesario en el análisis de las diferentes opciones y confeccionar el
numero de bocetos que sea necesario dada la enorme importancia de esta
fase.

19
Distancias.
En el interior de la cocina la distancias son las siguientes:
- La distancia mínima recomendada para el espacio de paso es de 1.00 m.
- La distancia recomendada entre dos mesas opuestas para permitir el
trabajo cómodo de dos personas es de 1.60 m y para una persona es de
1.20 m. Estas distancias permiten, además, una fácil circulación de los
carros de transporte.
- La longitud mínima recomendada de mesa de trabajo por persona es de
1.60 m, que es la que se corresponde con un radio de acción algo mayor al
de una persona de tipología normal con ambos brazos extendidos.

20
Interrelación con otras zonas.
Los cuartos fríos estarán contiguos a los emplazamientos de
almacenamiento de alimentos en refrigeración y en congelación ( se
recomienda que la conexión incluya un espacio destinado al desembalado de
las materias primas con el objetivo de que estos recubrimientos no accedan
a las zonas de preparación), y próximos a:
- Almacén a temperatura ambiente; del que extraerán alimentos para su
posterior preparación.
- Zona de cocción; en que se someterán a cocción los alimentos preparados
que requieran de este tratamiento culinario.
21
- Zona de pase; a la que saldrán directamente algunas comidas; ya
finalizadas para su servicio.

En algunos establecimientos pueden existir otros emplazamientos

independientes de esta zona donde se realizan determinadas operaciones de
cocción. Este es el caso de las barbacoas, las parrillas y el “show cooking”.
Este último se destina a exponer comidas directamente a los clientes pero, a
diferencia del bufé, existe una relación directa entre la elaboración de la
comida -normalmente de tipo plancha, pequeñas frituras y similares- y el
cliente, de modo de cocina en vivo o de exhibición en donde el cliente
adecua, a través de sus indicaciones, el proceso culinario a sus preferencias.
Estos lugares cumplirán de forma adaptada con los mismos requisitos en
cuanto a dotaciones sin olvidar la existencia de un lavamanos, de
instalaciones para la extracción de humos y de una instalación frigorífica y,
en su caso, expositora, para el mantenimiento de las materias primas que se
van a someter a cocción.

VENTILACION.
La ventilación es la técnica mediante la cual se sustituye el aire interior de un
local, considerado inconveniente por su humedad, temperatura o impureza
-debido a un exceso de vahos y humos-, por otro de mejores condiciones.
Antes de abordar con qué criterios realizar su proyección conviene exponer
las importantes ventajas a la gestión higiénica de la cocina que reporta
disponer de una correcta ventilación:
- garantizar unas condiciones ambientales de corrientes de aire, temperatura
y humedad que no incomoden al trabajador. Esto evita la desatención de las
prácticas higiénicas.
- Previene la sudoración en los cocineros, que puede constituir una fuente de
contaminación de los alimentos.
- Favorece la disminución de las temperaturas ambientales óptimas para la
proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos.
- Elimina los olores, especialmente en las zonas donde más se generan:
cocción, plonge, lavado de vajillas, aseos y vestuarios.
- Evita le cúmulo de humos y gases de combustión procedentes de la zona
de cocción. La disminución del anhídrido carbónico presente en el aire
preserva a los trabajadores de la fatiga causada por la inhalación de este
gas a altas concentraciones. El cansancio y la consecuente disminución en
la capacidad de concentración y en el control de los actos humanos (entre
ellos las prácticas relacionadas con la higiene) representa un hecho
demostrado.
- Disminuye el deposito de grasa en las superficies de la cocina, por lo que se
simplifican las tareas de limpieza.

22
- Evita la condensación de la humedad, que puede convertir los suelos en
deslizantes, afecta a la instalación eléctrica, acelerar la corrosión de las
instalaciones y el descascarillado de pinturas, fomentar el crecimiento de
microorganismos y favorecer la aparición de mohos, especialmente en
zonas en donde se genera una mayor humedad como las de lavado de
vajilla y plonge.
- Evita aperturas de las puertas u otras aberturas de comunicación con el
exterior, el comedor y otras dependencias para obtener una fuente
compensatoria de aire que alivie la falta de ventilación.
- Aumenta la vida media de las fuentes de iluminación, ya que al disminuir la
temperatura en la cocina se alarga su duración.
- Disminuye la carga microbiana del aire, especialmente en las zonas y
emplazamientos más contaminantes tales como aseos y vestuarios, plonge
o cuarto de basuras.

De todas las ventajas anteriores conviene destacar la directa repercusión de

los factores que caracterizan al ambiente - temperatura, humedad, pureza y
velocidad del aire- en el estado de confort físico de los trabajadores. Cuanto
más extremadamente desfavorables sean estos factores serán sin duda
menores las probabilidades de que los trabajadores estén atentos a cumplir
los requerimientos derivados de la higiene.
No obstante, la ventilación no debe plantearse como una medida correctora
de otras deficiencias que sean consecuencia de un mal diseño o de una
gestión inadecuada de la cocina. En esos casos las deficiencias deben ser
solventadas de forma previa e independiente. De este modo, por ejemplo, se
deben eliminar las fuentes de humedad, como la presencia de charcos en el
suelo o el goteo de las instalaciones, se deben diseñar correctamente los
desagües para evitar el retroceso de malos olores, se debe mantener
adecuadamente las instalaciones de cocción para evitar que produzcan un
exceso de anhídrido carbónico debido a una combustión incorrecta, se
recomienda adquirir máquinas lavavajillas y lavautensilios dotadas de
aislamiento térmico para qu estas instalaciones no aumenten la temperatura
de la cocina, se debe mantener el interior de los aparatos de climatización
limpios, ya que producen fluidos desagradables en el ambiente por
proliferación de mohos o se deben limpiar adecuadamente las máquinas
lavavajillas para evitar que generen malos olores. En resumen, la adopción
de medidas de control de las fuentes que afectan al ambiente idóneas en la
cocina.

Tipos e ventilación.
En principio existen dos posibles sistemas de ventilación para obtener la
renovación de aire en los locales de la cocina: ambiental o general y
localizada.
23
- Ventilación ambiental o general: en este caso la ventilación se efectúa
gracias a un caudal de aire externo que entra y se difunde por todo el local
antes de alcanzar la salida. Esta ventilación puede a su vez ser de dos
tipos: natural o forzada. La primera tiene los inconvenientes de ser
totalmente incontrolable, por lo que no es susceptible especialmente en
épocas estivales y en ámbitos geográficos con escasez de vientos, y el aire
de entrada al no poder filtrarse puede resultar un foco contaminante en
aquellas cocinas situadas en lugares con atmósferas de elevada polución.
En esencia consiste en la abertura de ventanas a la espera de que se
ventile el local. La ventilación forzada, en cambio, se basa en la utilización
de ventiladores impulsores, extractores o una combinación de ambos. Los
ventiladores están compuestos por unas palas que giran alrededor de un
eje central creando con su movimiento una corriente circulatoria de aire.
Cuando se utiliza solo ventiladores impulsores se denomina ventilación
forzada por sobre-presión. Se obtiene insuflando aire en el local, que fluye
barriendo el aire contaminado hacia las aberturas exteriores normalmente
coincidentes con ventanas. Cuando se utilizan únicamente ventiladores
extractores se denomina ventilación forzada por depresión. Se obtiene
extrayendo el aire al exterior, lo que provoca una depresión frente a la
presión atmosférica que hace que le aire entre del exterior por las aberturas
logrando un efecto de renovación de aire similar al anterior. Por último,
frecuentemente se utiliza una combinación de los dos ventilaciones
anteriores. Las ventilaciones con impulsión de aire, además de resultar un
sistema eficaz de renovación ambiental, representan la ventaja de posibilitar
el filtrado y la aclimatación del aire que se infunde a la cocina, aunque
también, y a diferencia de las ventilaciones por depresión, pueden
ocasionar como contrapartida el inconveniente de la aparición de
incómodas corrientes de aire en el supuesto de que no sean diseñadas de
un modo adecuado como sucede, por ejemplo, cuando se concentra toda la
emisión en una sola boca de entrada.
- Ventilación localizada: en este caso el aire contaminado es absorbido en el
interior del local en su mismo foco y a medida que se produce de modo que
se evita su difusión por el ambiente. Este procedimiento se corresponde con
las campanas extractoras que abrazan los focos contaminantes (por
ejemplo humos y vahos de instalaciones de cocción o vapores de máquinas
lava-vajilas y lava-peroles) conduciendo sus emisiones directamente al
exterior. Las campanas utilizadas en este tipo de ventilación consisten en
una caja cerrada con una cara abierta a la emisión contaminante. De la
campana parte un conducto para la circulación hacia exterior del aire
gracias a la acción de un aparato extractor. El aire extraído se suele
compensar con un aporte procedente del exterior para mejorar la eficacia de
la ventilación. En las instalaciones de cocción que aportan vahos de grasa o
aceites (fogones o freidoras por ej.) además se han de dotar con unos filtros
24
 - situados en la campara de forma intercalada entre la cara abierta y el
conducto con una inclinación entre 45 y 60 - para conseguir la retención de
grasas y que estas no pasen ni al conducto ni al extractor, ya que, en caso
contrario, terminaría obstruyéndolo y provocándose un riesgo de incendio y
averías. Estos filtros se acompañan de un sistema de drenaje consistente
en un deposito que recoge las grasas y un canal perimetral inclinado al
deposito que recoge el goteo de las condensaciones de los vahos calientes
al contactar con el metal frío de los laterales y visera de la campana. Las
campanas pueden ser de tipo mural, cuando se disponen adheridas a la
pared, o de tipo isla, cuando no lo están.
En principio, todas las zonas de la cocina deben disponer de algún tipo de
ventilación, aunque se deben prestar especial atención a las siguientes:
- Zona de aseos y vestuarios, cuarto de basuras, almacenamiento a
temperatura ambiente, incluyendo el emplazamiento para almacenamiento
de cajas vacías de bebidas, almacenamiento de productos y útiles de
limpieza, y plonge. En estos casos se suele realizar mediante ventilación
general forzada. Para el segundo supuesto existen diversas posibilidades en
cuanto cómo disponer el extractor y la entrada de aire. Una de las más
utilizadas es la combinación de un ventilador extractor con una entrada de
aire abierta al exterior. El extractor se ha de instalar en lo más alto posible
dado que el aire caliente - en este caso además inconveniente- tiende a subir
por una diferencia de densidad.

25
26
Las pérdidas de cargas. Se corresponde con la resistencia al paso del aire
ocasionada por la longitud del tubo de circulación, la fricción con la pared, los
cambios de dirección producidos por la presencia de recodos, los
estrechamientos o ensanchamientos de sección y, por último, la presencia de
sombreretes a la salida del aire. Este valor se mide en milímetros de columna
de agua (mmca). En definitiva el ventilador o turbina además de la potencia
necesaria para extraer el caudal de aire requerido tendrá la adicional para
vencer eta resistencia y que, por tanto, no se produzca una disminución del
caudal de extracción por su causa. El cálculo de la pérdida de carga se
facilita mediante la utilización de tablas que relacionan su valor con cada uno
de los obstáculos descritos. De este modo, por ejemplo, a cada longitud de
conducción se le asocia una determinada pérdida de carga.

Requisitos y valores del sistema de ventilación.

La tradicional imagen del cocinero sudoroso alrededor del bloque de cocción
representa, como se ha indicado, la mejor base para fracasar en el intento de
implantar una gestión higiénica en la cocina. Por este motivo, se deben
garantizar unas confortables condiciones ambientales en su interior. A
continuación se reseñan algunos de los requisitos esenciales y valores más
importantes que se deben respetar para conseguirlo:
1. La concentración de CO2 se recomienda que no supere las 1000 ppm y de
C0 las 30 ppm. Existen en el mercado medidores ambientales para
determinar estos parámetros. Sin embargo, en general puede afirmarse
que un número adecuado de renovaciones del aire hace innecesario la
medición monitorizada de este valor.
2. La humedad relativa - esta magnitud indica el nivel de saturación de vapor
de agua en el aire - no sobrepasará el 70%. Este valor también es
susceptible de ser medido mediante un aparato denominado hidrómetro.
3. La temperatura de la zona de cocción estará en torno a 23C, ya que
temperaturas inferiores pueden provocar un gradiente térmico incómodo
para el trabajador respecto del calor desprendido por las instalaciones de
cocción y no superará los 28C. También se ha de considerar que si la
temperatura baja excesivamente, la capacidad de absorción de agua por
parte del aire disminuye con lo que aumenta la condensación sobre las
superficies frías de la cocina. Estos valores de temperaturas se exceptúan,
pudiendo ser mayores o menores, según sea el caso, en espacios de
tránsito o próximos a puertas de uso frecuente, unidades terminales
impulsoras de aire o fuentes de producción de calor- hornos y fogones, por
ej.-. Este valor también puede resultar difícil de obtener en estaciones
climáticas o zonas geográficas calurosas. Para facilitar su consecución se
recomienda que el aire de inmisión no tenga una temperatura superior a
los 28C en verano o inferior a 20C en invierno. Esta temperatura se puede
27
 controlar colocando un termómetro en la entrada del aire y otro en un
punto posterior que mida la temperatura del aire tras haberse calentado o
enfriado. En cocinas situadas en zonas muy calurosas en descenso de la
temperatura puede lograrse de tres modos: enterrando parte del conducto
para enfriarlo por geotermia, disponiendo un conducto de inmisión aislado
de gran longitud o situando un punto refrigerante en la entrada del aire.
4. El número de renovaciones del aire por hora en la zona de cocción y en
los emplazamientos de lavado de vajilla y plonge se recomienda que esté
comprendido entre 15 y 30 por hora, pudiendo variar en función de cual
sea la potencia calorífica de las instalaciones de cocción y el tipo de clima
de la zona en cuestión. Para evitar molestas corrientes manifiestas de aire,
la velocidad de paso del aire a través de los filtros de la campana
extractora será entre 0,8 a 1,2 metros por segundo y superior a 0,25 e
inferior a 0,35 metros por segundo en el perímetro del bloque del cocción -
medido en la superficie existente entre la cota del borde inferior de la
campana y el plano de trabajo-. La colocación de una hoja de papel sobre
el filtro de la campana constituye una prueba simple de comprobación de
la efectividad de la ventilación, ya que su caída indica una evidente
ineficacia aunque esta operación conviene realizarla de un modo preciso
mediante el empleo de un anemómetro, cuarto de basuras y en el
emplazamiento de almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente
se recomienda que esté entre 5 y 10.
5. La extracción se debe compensar con una introducción de aire en el
recinto de cocina, de modo que se evite el trabajo en vació de las
campanas extractoras, lo cual hace aumentar su rumor y disminuir su
eficacia. En las cocinas en las que esto no sea posible por carecer de
ventanas o no disponer el plenum del techo de abertura que comunique
con el exterior o porque el volumen de aire que entra a través de ellas sea
insuficiente - puede afirmarse sin riesgo de error que esta carencia sucede
en un gran número de cocinas que realizan operaciones de cocción con
regularidad, resulta imprescindible por medio de una turbina o
ventiladores, que a su ve pueden ser independientes o estar integrados en
la propia campana -en este último caso a la campana se la denomina
“compensada”. En la introducción forzada es recomendable que la toma de
aire provenga de un punto exterior lo menos soleado posible con el objeto
de evitar la entrada de aire caliente. En este sentido, la orientación hacia el
Norte y las umbrías de edificios colindantes son los recursos más
adecuados. En ningún caso se tomará aire procedente de zonas con
ambiente contaminado para ventilar otras zonas. Además, la extracción de
aire debe ser ligeramente superior a la inmisión (un metro cúbico cada
0’80 metros cúbicos) para que se cree una depresión no superior a 5
pascales - esta unidad de medida mesura la presión del aire- al objeto de
que se evite la circulación por sobre-presión del aire desde la cocina al
28
 comedor. Para medir la depresión se utiliza un instrumento denominado
manómetro. Este dispone de dos tomas de aire que se han de situar en el
momento de la medición a ambos lados de una puerta cerrada de
separación entre el comedor y la cocina.
6. El estudio debe valorar, además, la situación más adecuada y el número
de los puntos de entrada y salida del aire al efecto de que no se produzcan
corrientes. La disposición de numerosos puntos de entrada dotados de
difusores - bocas que suministran aire en diversas direcciones- disminuye
el efecto “corriente”, el nivel sonoro y, especialmente en grandes cocinas,
facilita una renovación homogénea del aire de las distintas zonas de la
cocina, lo que sumado a un adecuado número de renovaciones impide que
dé tiempo a calentarse el aire interior y que existan gradientes de
temperatura, con la consiguiente mejora de la sensación térmica. Los
chorros del aire de inmisión al salir del difusor tienden a pegarse a las
paredes y techos antes de desprenderse y caer, por lo que los difusores se
situarán en estas superficies con la especial precaución de que no existan
obstáculos próximos como luminarias, vigas o columnas que obstruyan el
avance del aire. Además, dado que el aire caliente del interior de la cocina
asciende tampoco conviene que las entradas a la cocina de aire más frío
procedente del exterior estén orientadas directamente al suelo, ya que
podrían generar un elevado gradiente térmico que acarrearía una
sensación de frío en los pies de los trabajadores.
7. Conviene purificar el aire proveniente del exterior a través de filtros. Estas
barreras se componen usualmente de fibras naturales o sintéticas - tales
como poliéster, poliamidas, fibra de vidrio u otros materiales-. Su función
es la de limitar la introducción de partículas, pero el cambio de las mismas
debe hacerse de acuerdo a un método específico porque por el contrario
terminan colmándose de partículas y, en consecuencia, impidiendo el
acceso de aire. Por otra parte, si se cambian demasiado a menudo pueden
ensuciar la conducciones que parten de ellos al dejar pasar las partículas
más grandes. Con carácter meramente orientador, se recomienda su
sustitución alrededor de cada dos o tres meses. Su eficacia o capacidad
de filtrado se mide mediante diferentes escalas, destacando la basada en
el valor denominado “Ashrae Gravimétrico”, que se expresa de forma
porcentual. En las cocinas se recomienda que los filtros instalados
dispongan de un Ashrae garantizado por el suministrador superior al 90%.
En aquellas cocinas en que se desee obtener resultados más eficaces con
una excepcional calidad del aire - por ejemplo en salas de envasados o
emplatados de comidas -, estos filtros se pueden combinar con otras
técnicas de purificación más sofisticadas como, por ejemplo, el empleo de
filtros denominados electrostáticos. El aire aspirado pasa inicialmente por
un pre-filtro de mallas para partículas. Aquellas que superan esta primera
fase pasan entre un par de conductores opuestamente cargados a una
29
 elevada tensión eléctrica, lo que hace que las partículas de cualquier tipo,
incluidos los microorganismos, adquieran una carga eléctrica positiva o
negativa. Seguidamente este aire con partículas cargadas o ionizadas
atraviesan unas placas mediante una diferencia de potencial. Cada placa
atrae a las partículas con carga opuesta haciéndolas precipitar, como si de
un imán se tratara, en un colector de recogida. Para garantizar un
rendimiento eficiente periódicamente se han de someter los filtros a un
lavado mediante solución jabonosa.
8. La boca de aspiración de la campana conviene situarla lo más próxima
posible al foco emisor contaminante, aunque por motivos de seguridad
contra incendios los filtros se separarán un altura mínima “H” de 1,2 mts
del plano de cocción como pudiera ser fuego o parrilla, 0,5 mts de otros
focos de calor tales como hornos y un mínimo de 2 mts respecto al suelo.

30
31
32
 Sin embargo, distancias mayores de separación no se recomiendan al
precisarse
la obtención de caudales de captación de aire mucho mayores para
conseguir el mismo rendimiento. Esta pérdida de capacidad de aspiración se
puede comprender fácilmente si observamos la disminución producida en
nuestra aspiradora doméstica cuando la separamos, aunque tan solo ser
unos escasos centímetros, respecto del suelo.
9. La campana tendrá una dimensión tal que su perímetro esté separado del
perímetro del bloque de cocción a una distancia de 0,3 a 0,4 veces la
altura “H” con un mínimo de 15 centímetros por cada uno de sus lados
accesibles - es decir, no adosados a pared-. En el caso de los hornos y de
las máquinas lavavajillas se dispondrá con una dimensión suficiente para
abarcar los puntos de salida de vahos incluidas las bocanadas producidas
tras la apertura de puertas.

Para terminar este apartado, se reseña que en los cuartos fríos conviene que
la sonda utilizada para regular su climatización se coloque alejada de la
salida del aire frío y separada al menos un metro de las paredes exteriores y
dos respecto del suelo.
Por último, se recalca la necesidad de que el proyecto de ventilación de la
cocina sea fruto del estudio y planificación de instaladores que cuenten con
el respaldo de un técnico solvente. La frecuente instalación “a ciegas” de
forma intuitiva o basada en la costumbre de campanas, conductos,
ventiladores o turbinas suele devenir en una renovación del aire errónea o
insuficiente. Para prevenir esta situación, el profesional de restauración
solicitará, antes de contratar los servicios de un instalador, que le aporte un
estudio basado en el cálculo de caudales con la reseña de las instalaciones
de ventilación más adecuadas para la cocina. Del mismo modo en el
momento de finalizar la materialización del proyecto se puede efectuar una
comprobación mediante un anemómetro para constatar si las velocidades y
caudales se corresponden con lo previsto.
A continuación se indican algunos de los errores frecuentemente observados
que pueden limitar la consecución de una adecuada ventilación:
- Disponer un caudal de entrada de aire insuficiente.
- No situar opuestas las entradas y salidas de aire de modo que se creen
espacios muertos donde no se renueva el aire, o situarlas muy cercanas de
modo que se creen corto- circuitos - en este caso el aire de entrada es
inmediatamente extraído y viceversa con el aire de salida, de modo que no
se realiza una renovación de, al menos, ocho metros entre ambos puntos.
- Colocación de obstáculos en los puntos de entrada o salida de aire.
- Colocación de codos, reducciones bruscas o bifurcaciones con ángulos
marcados en los conductos de entrada o salida de aire.

33
- Colocación de campanas de tamaño menor que el foco de aire
contaminante o situadas a excesiva distancia de él.
- Utilización de campanas con punto de aspiración mal situado - en este
sentido se recomienda la ubicación central frente a la lateral- con conductos
de diámetro inferior al necesario o con una turbina de extracción que
succiona un caudal de aire insuficiente.
- Creación de corrientes de aire incómodas para el trabajador o que dificultan
las tareas de preparación realizadas con alimentos - por ejemplo harinas-
por una mala ventilación o una disposición de difusores inadecuada.
- Falta de previsión durante la ejecución del proyecto de la cocina de espacio
suficiente para instalar conducciones con el díámetro requerido.

ILUMINACIÓN.
Una adecuada iluminación reporta importantes ventajas en la gestión de la
cocina:
- fomenta el orden y la limpieza.
- Aumenta la claridad de ambiente, lo que repercute psicológicamente de
forma positiva.
- Disminuye la fatiga y el cansancio de vista y aumenta la facilidad de visión
en el trabajador.
- Facilita la visualización de los alimentos y la detección de signos de
alteración.
- Facilita la ejecución de las prácticas higiénicas efectuadas por los
trabajadores al aumentar la capacidad de atención y la velocidad de cálculo.
- Facilita las tareas de control de las prácticas higiénicas efectuadas por los
trabajadores.
- Facilita la visualización de lugares sucios.

Resulta evidente por tanto la importancia de que esta instalación sea objetiva
de un minucioso estudio durante la realización del proyecto de la cocina. Este
estudio debe incluir como factores principales el tipo y las características de
las fuentes de iluminación, las intensidades de iluminación recomendadas, el
cálculo del flujo luminoso necesario, el tipo de luminarias más adecuadas, y,
por último, el número y situación de los puntos de luz. La información
aportada en esta sección no pretender constituir un tratado de luminotecnia,
sino tan solo dar a conocer las nociones básicas más importantes que
permitan al profesional de restauración planificar y evaluar la instalación de
iluminación más conveniente para su cocina y, de este modo, le eviten la
comisión de errores en la iluminación que repercutirán de forma desfavorable
en la gestión higiénica de la cocina. Precedidos de unos conceptos básicos
acerca de las comprobaciones finales que se han de realizar tras la
materialización del proyecto de iluminación, a continuación se especifican los
34
principales factores, antes reseñados, que han de valorarse en el estudio de
esta instalación:
- Fuentes de iluminación.
- Intensidad de iluminación recomendada.
- Luminarias.
- Situación idónea de los puntos de iluminación.

La luz.
La luz es una forma de energía constituida por un determinado grupo o
espectro de las denominadas ondas electromagnéticas. Estas, al incidir
sobre el ojo humano, generan una sensación que posteriormente es
percibida por el cerebro en forma de visión. Existen multitud de diferentes
ondas electromagnéticas en función de dos factores: su longitud de onda y
su frecuencia. Aparte de la utilidad universal de la luz como factor necesario
para la visón, cada una de estas formas de energía u ondas
electromagnéticas tiene otras utilidades distintas, como sucede, por ejemplo,
con las ondas de radio o con los rayos X empleados en radiografía. En el
sector de restauración tienen interés algunas ondas como las de inflarojos,
microondas o inducción para calentar alimentos, o las ultravioletas en la
desinfección superficial de los utensilios, del interior de abatidores.
De forma referida a la luz, el efecto de la luminosidad en el ojo humano está
condicionado por unos valores:
1. La cantidad de luz emitida por los dispositivos o fuentes luminosas. Este
valor se denomina flujo luminoso y se expresa en forma de lúmenes. La
cantidad emitida por cada punto depende de las diferentes características
que tiene cada tipo de dispositivo de iluminación, destacando de entre
ellas su potencia expresada en vatios.
2. La intensidad de iluminación de las superficies a iluminar. Este valor se
corresponde con el flujo luminoso por m2. El “lux” representa su unidad de
medida. Cuando un lumen incide sobre una superficie de un metro
cuadrado se dice que la intensidad de iluminación es de un lux.
3. La luz reflejada en las superficies iluminadas. Por esto se explica la
importancia de disponer en la cocina de unos paramentos con colores
claros, ya que son los que tienen una mayor reflexión.

El color.
Si nos centramos en las ondas visibles que forman parte de la luz, estas
responden a una determinada franja en cuanto a longitudes de onda y
frecuencia. En función de ellas se obtiene una percepción distinta de los
colores de un objeto, al depender estos del conjunto de ondas que un objeto
35
refleja de entre las que recibe; es decir, vemos un objeto azul porque este
absorbe todas las longitudes de onda menos la azul. Este hecho explica que
solo se dispondrá de una adecuada fuente de luz si esta emite el máximo
número de longitudes de onda del espectro visible ( en otras palabras, de
colores). El denominado “índice de rendimiento cromático” valora esta
propiedad de las fuentes de iluminación. Se mide mediante una escala en la
que se considera al valor 100 como máximo (equivale a la luz natural diurna),
a los situados entre 85 y 100 como óptimo, entre 70 y 85 bueno y discreto
entre 50 y 70. En definitiva, este índice representa la mayor o menor
apreciación de colores conseguida por medio de una fuente de iluminación
respecto de la luz diurna.
Otro aspecto relacionado con esto es la denominada “temperatura de color”
que condiciona la tonalidad de la iluminación. De acuerdo con este valor, se
dice que una fuente proporciona luz “cálida” o “fría” si prevalecen
respectivamente las radiaciones luminosas de color rojizo o azulado.

Fuentes de iluminación.
En las cocinas se pueden encontrar dos tipos diferentes:
1. Natural procedente de la luz solar. Esta fuente garantiza una excelente
intensidad de iluminación ( en un día claro, a pleno sol, resulta fácil
obtener valores superiores a 50.000 lux) con un rendimiento cromático de
100.
2. Artificial procedente de la transformación de la energía eléctrica en
lumínica. En las cocinas se suelen utilizar dos tipos de fuentes artificiales:
a) fuentes de irradiación por efecto térmico: se corresponden con las
lámparas de incandescencia o focos. Consisten en un filamento de
tungsteno enrollado en una ampolla de vidrio a la que se ha hecho el vacío
o añadido un gas inerte. En las denominadas halógenas se les añade un
halógeno (generalmente yodo) para aumentar la eficacia luminosa. B).
Fuentes de descarga de gas o vapores: las más utilizadas en una cocina
son las lámparas fluorescentes. Estas basan su funcionamiento en el
proceso de luminiscencia generado al aplicar al gas fluorescente contenido
en la lámpara una diferencia de potencial entre dos electrodos. Las
radiaciones ultravioletas invisibles resultantes del proceso se transforman
en visibles al incidir sobre las sales fluorescentes que recubren la lámpara.

Las fuentes artificiales proporcionan una intensidad de iluminación inferior a

la natural (valores de 800 lux ya se consideran razonablemente elevados,
aunque utilizando un gran número de dispositivos de iluminación de elevada
potencia se pueden obtener intensidades mucho mayores) y un rendimiento
cromático también inferior (siempre menor de 100).

36
Sin embargo, y como es obvio, la luz natural esta limitada al horario diurno y
a la disponibilidad de aberturas exteriores en la cocina. Por ello la cocina
necesariamente dispondrá de una fuente de luz artificial y, siempre que sea
posible, de la máxima fuente de iluminación natural, sobre todo en las zonas
destinadas a efectuar operaciones de preparación de alimentos, por lo que
los cuartos fríos y la zona de cocción dispondrán de ventanas y/o claraboyas.
También existen en el mercado tubos que colocados en el techo captan la
luz natural exterior y la introducen en el interior. Se recomienda que las
fuentes de iluminación natural ocupen al menos una superficie mínima
equivalente al 5% de la superficie mínima del suelo de las zonas a iluminar.
Por este motivo, entre otros como es el riesgo de aparición de manchas de
humedad, no se recomienda utilizar sótanos como lugar donde ubicar a las
cocinas.
En cuanto a las fuentes de iluminación artificial, se recomienda que la luz sea
generada por medio de lámparas fluorescentes como dispositivo de
iluminación frente a la luz generada por los filamentos de tungsteno de los
focos, que son de menos eficiencia luminosa - es decir, emiten menos
lúmenes por vatio de potencia-, producen más calor, y generalmente, tienen
un inferior rendimiento cromático. Las cámaras de congelación constituyen
una excepción, dado que se recomienda colocar focos protegidas por una
luminaria estanca. Se aconseja utilizar lámparas fluorescentes con
temperaturas de color que aporten tonalidades frías denominadas “luz de
día” o “blanquecina” y rendimiento cromáticos superiores a 85.

Intensidad de iluminación recomendada.

El técnico encargado de efectuar el estudio de la iluminación garantizará la
instalación de un número y tipo de dispositivos de iluminación en la cocina
que emitan una cantidad de luz suficiente para permitir unas intensidades
mínimas recomendadas, tanto para el día como para la noche, de:
- 500 lux medidos a noventa centímetros del suelo en mesas de trabajo de
las zonas de cocción y preparación climatizada, mesas de recepción de
alimentos y de pase, y en bufé.
- 350 lux medidos a nivel del suelo en zona de almacenamiento a
temperatura ambiente, aseos y vestuarios, zona da levado de vajilla y
plonge, zona de cocción y preparación climatizada (salvo en mesas de
apoyo).
- 220 lux medidos a nivel del suelo en zona de almacenamiento de productos
y útiles de limpieza, y en espacios de circulación.
- 100 lux medidos a nivel del suelo en cámaras frigoríficas y cuarto de
basuras.

37
MOBILIARIO.
La cocina de Leonardo.
El primer cocinero que se preocupó por la introducción de maquinarias en las
cocinas fue Leonardo Da Vinci, aunque no fuese precisamente por esta
faceta culinaria por lo que más se le conociese a este genio renacentista.

Requisitos higiénicos del mobiliario.

El mobiliario debe reunir unas características generales comunes y otras
específicas de cada mueble. Ambas estarán encaminadas, en unos casos, a
prevenir el deterioro y la rotura, y en otros, a facilitar la limpieza e impedir el
cúmulo de suciedad. Las características seguidamente reseñadas se
exponen con carácter de recomendación y a modo de guía, ya que en ciertos
supuestos resulta difícil encontrar en el mercado elementos que las reúnan
todas.
38
En primer lugar se describe las características generales que debe reunir el
mobiliario:
1. Como premisa al adquirir el mobiliario, se ha de asegurar que en aquellos
casos en que exista superficie de contacto con el alimento, esta esté
autorizada para uso alimentario, exigiendo al fabricante que lo certifique
por medio de su indicación con la leyenda “para contacto con alimento”,
una indicación específica de su uso o mediante un símbolo en el
etiquetado, documentos adjuntos o sobre el propio material. En el caso de
las superficie de acero inoxidable tendrá un pulido fino tipo “scotch”.
Algunos fabricantes añaden a los materiales constitutivos de estas
superficies el aditivo denominado “microbán” por sus propiedades
antimicrobianas.
2. El mobiliario debe estar diseñado e instalado de modo que se facilite la
limpieza en las zonas colindantes de suelo, paredes y techo, para lo cual
se recomienda respetar una altura de 30 cm respecto al suelo en la balda
inferior de estanterías, bancos y mesas de trabajo, y de 5 cm respecto a la
pared en la colocación de las estanterías y bancos. Esta altura podrá ser
ligeramente inferior o superior en función de la profundidad del mueble, y
no será precisa en el mobiliario que sea móvil por disponer de ruedas.
3. La horquilla y la llanta o núcleo de las ruedas de elementos móviles (tales
como cubos de basuras o carros) serán de aluminio, material plástico o de
acero inoxidable para evitar su oxidación en lugar de constituidos por
metales galvanizados, aceros dulces y similares. Este defecto es
frecuentemente observado en el diseño de mobiliario y máquinas. La
adquisición de estas ruedas ocasionará una visión de puntos de óxido
generalizados en la cocina, incluso al poco tiempo de compradas.

Recipientes para ingredientes.

Recipientes destinado a contener materias primas en polvo, copos o granos
que están habitualmente envasadas en sacos, tales como harina, almidones,
azúcar, legumbres, copos de puré o arroz. Estos recipientes permiten
almacenar estos alimentos de forma que se encuentren protegidos y sean
transportable, al mismo tiempo que dificultan su caída al suelo durante la
extracción. También se denominan “contenedores o recipientes para
productos sólidos”.
- Tapadera de cierre para proteger el contenido de contaminadores.
- Materiales recomendados: plástico o acero inoxidable.
- Ruedas para facilitar la movilidad.

39
- Gancho a modo de soporte para mantener el librador colgado situado en el
exterior del recipiente, de manera que el mango asido por las manos del
cocinero no contacte con el alimento.

Bancos o plataformas y estanterías.

- baldas lisas carentes de perforaciones o agujeros con orificios amplios de
más de 5 cm de diámetro. Las segundas se recomiendan en las cámaras,
para facilitar una circulación más envolvente del aire frío alrededor de los
alimentos, y en la plonge, para impedir el estancamiento de agua
procedente del escurrido de los utensilios.
- Materiales recomendados: acero inoxidable, aluminio, plástico del tipo
polipropileno, polietileno o combinaciones de los anteriores. En cámaras de
congelación se optará por utilizar plástico polietileno o un co-polímero que lo
contenga por su mayor resistencia en condiciones ambientales de
congelación. El plástico ha de ser de color claro para facilitar la detección de
suciedad. En cuanto al acero, se tendrá la precaución de que sea una
aleación inoxidable no ferrítica y en cuanto al aluminio, que sea del tipo
duraluminio de primera fusión y anodizado - este término hace referencia a
un proceso químico aplicado al aluminio que le recubre de una capa
40
 protectora a la alteración-. Otros metales diferentes a los contenidos en la
anterior relación presentan escasa resistencia al deterioro y a la oxidación,
especialmente en las zonas húmedas o generadoras de vapor de la cocina
(cuartos fríos, cámaras, zona de cocción y zona de lavado de vajilla y
plonge).
- Estructura resistentes al peso. Se recomienda, al menos, una resistencia
para la carga de 200 a 250 kg por balda para una longitud de un metro entre
apoyos. Para ello el refuerzo de los travesaños de plástico con un chasis de
acero constituye un detalle de diseño aconsejable.
- Anchura de la balda recomendada de 40 o 50 cm para estanterías y de 50 a
60 cm para bancos. Además, la separación entre baldas en las estanterías
se optimizará para aprovechar al máximo la capacidad de almacenamiento
y prevenir de este modo las prácticas inadecuadas que se derivan de la
falta de espacio (distancia entre 25 y 0 cm son las más utilizadas). La altura
total de las estanterías no sobrepasará los dos metros. Asimismo, el diseño
de la balda estará adaptado a las diferentes utilidades de la estantería (por
ejemplo, depósito de alimentos, tapaderas, platos o cestas de lavavajillas,
colgado de utensilios, o encastrado de recipientes gastronorm, entre otros).
- Baldas fácilmente desmontables para proceder a su limpieza y por tanto,
carentes de sujeciones mediante tornillos, abrazaderas u otras opciones
similares que dificulten un rápido desmontado.

Estanterías, mesa carro de descongelación.

- Material recomendado: acero inoxidable.
- Rejilla para separación del exudado dado que este favorece la proliferación
microbiana y desmontable para facilitar la limpieza.
- Drenaje del exudado canalizado a un desagüe o a un depósito
desmontable.

Las mesas y estanterías, a diferencia de los carros, suelen incluir un

desagüe conectado directamente a la salida de agua para evitar
contaminaciones.

41
42
43
44
MÁQUINAS Y UTENSILIOS.
Las máquinas y utensilios al igual que se analizó con el mobiliario, deben
reunir unas características higiénicas generales comunes a todos y otras
específicas a cada uno de ellos. Ambas estarán encaminadas a posibilitar la
conservación de los alimentos e impedir su contaminación, facilitar la
limpieza de la instalación, evitar el cúmulo de suciedad y permitir la
realización de las actividades derivadas del autocontrol. En definitiva
persiguen facilitar la gestión higiénica.
En cuanto a las normas de naturaleza no administrativa, se pueden citar la
norma UNE-EN 1672-2_1997 que fija los requisitos de higiene en maquinaria
de procesado de alimentos y la certificación francesa NF-HA, aunque las
NSF ( siglas que significas “National Sanitation Fountation”) son las más
extendidas e influyentes en o que se refiere a la certificación de máquinas, a
pesar de que su cumplimiento tiene carácter voluntario. Estas normas sí que
incluyen entre otros, requisitos con criterio higiénicos. En ocasiones se
observa la indicación “acorde con el sistema APPCC” o similares en la
documentación o en la publicidad que acompaña a las máquinas. Estos
reclamos en ningún caso deben considerarse como una garantía o
certificado, sino como un mero gancho de marketing comercial. No hay que
olvidar que el sistema APPCC no incluye entre sus objetivos el de certificar
instalaciones. Ante esta situación, resulta imprescindible disponer de
conocimientos que permitan efectuar siempre un análisis previo de que la
instalación es conforme a la higiene antes de comprar una máquina o un
utensilio.
Como premisa al adquirir máquinas, recipientes y otros utensilios, se ha de
asegurar que la superficie de contacto con el alimento esté autorizada para
uso alimentario, exigiendo al fabricante que lo certifique por medio de su
indicación con leyenda o símbolo en el etiquetado, facturas o sobre la propia
instalación.

1. Máquinas.
- el número y capacidad de las máquinas estará adaptado al número de
raciones elaboradas en la cocina para evitar paradas y situaciones de
espera durante los procesos de elaboración de las comidas y lavado de
vajillas.
- Ciertas máquinas tales como hornos, armarios caloríficos y frigoríficos, bufé
y baños María estarán armonizadas para contener recipientes de un mismo
tamaño y forma, de modo que se facilite el tránsito de los alimentos entre
estas instalaciones sin necesidad de trasvasarlos. Se persigue, de nuevo,
evitar paradas y situaciones de espera que, al dificultar el mantenimiento
temperatura adecuada en el alimento, vayan en detrimento de su seguridad.
La norma “gastronorm” es la más extendida y utilizada en el mercado como
referente para estandarizar las medidas y capacidades de los recipientes.
45
 Esta recomendación resulta también extensible a otras instalaciones tales
como contenedores isotermos o carros con guías para transporte de
bandejas y cubetas.
- La horquilla y llanta de las ruedas de instalaciones móviles serán de
material plástico o de acero inoxidable para evitar su oxidación. Los chasis,
patas y soportes también serán de material inoxidable.
- El diseño debe dificultar el depósito de suciedad y facilitar una fácil limpieza
de la instalación. Para esto se cumplirán los siguientes requisitos:
1. Se evitará la existencia de puertas correderas por la dificultar de limpieza
en su guía inferior o bien el sistema de apertura carecerá de ella.
2. Las cubetas gastronorm se embutirán en las máquinas sin utilización de
soportes con forma de rendija.
3. Las patas serán cuadradas o circulares, descartando las angulares al
presentar el ángulo inferior facilidad de acumular suciedad y dificultad de
limpieza. Por estos mismos motivos estarán obturadas en la base. En el
caso de que dispongan de tornillo regulador en altura existirá una
distancia igual o superior a 20 mm entre la parte inferior de la vaina y el
suelo.
4. Las piezas deben unirse de forma ajustada dejando entre ellas un espacio
igual o inferior a 0,5 mm o, por el contrario, de forma holgada con un
espacio superior a 20 mm.
5. Las superficies superiores deben recubrir a las inferiores con el fin de no
obstaculizar el sentido descendiente del flujo de líquidos, con el objetivo
de que no queden retenidos en el supuesto de que se derramen.
6. Las bisagras, siempre que sea factible, estarán diseñadas de modo que
queden ocultas en la propia instalación.
7. La unión de dos planos debe realizarse de modo que no se formen
ranuras. Para ello, serán de forma redondeada respetando un radio igual
o superior a 3,5 cm o en forma de doble ángulo con un lado común igual o
superior a 7 mm y con ángulo mayores de 135. Estas precaución debe
tenerse especialmente en cuenta en las máquinas dotadas de
compartimientos o cubas de acero inoxidable para contener alimentos
tales como máquinas heladeras, hornos, freidoras, máquinas lavavajillas y
lava utensilios, baños María, contenedores de horchatas y granizados,
abatidores o armarios frigoríficos.
8. No se utilizarán tornillos con cara cóncava, sino convexa y estos se deben
enrasar de modo que no constituyan ni entrante ni un saliente.
9. Las soldaduras deben evitarse por medio de la utilización de láminas
metálicas continuas. En caso contrario deberán estar pulidas.
10. Las máquinas que cuenten con cubas estarán dotadas de tapa en la
parte superior y drenaje en las partes más bajas, hacia el cual estará
inclinada la base con el objetivo de que se puedan vaciar completamente
para su limpieza, o bien serán fácilmente desmontables (opción
46
 recomendable, por ejemplo, en máquinas heladeras, termos de leche o
chocolateras). Los tubos que lleguen o partan del tanque o cuba no deben
sobresalir de su interior y su unión será lisa sin ranuras con la superficie
interna de la cuba.
11. Las máquinas formadas por piezas desmontables resultan de elección
frente a la configurada por elementos fijos. Esta característica puede
variar entre los diferentes modelos de máquinas tales como picadora,
amasadora, peladora, turmix o cortadora de vegetales.
12. Los tiradores de las puertas serán lisos sin recovecos y de material
plástico o de acero inoxidable. Estarán integrados en la estructura de la
puerta.
13. Las partes de las máquinas destinadas a estar en contacto con los
alimentos no presentarán piezas o recovecos de difícil acceso. Por ello se
evitarán los agujeros y espacios ciegos.
14. Los tableros de control dispondrán de una superficie lisa, evitando en lo
posible los salientes y ranuras. Los botones, pilotos y demás dispositivos
estarán espaciados unos de otros a una distancias iguales o superiores a
20 mm ) o 12,5 mm cuando su altura sea inferior o igual a 8 mm). Si no se
mantienen estas distancias de separación, se deben proteger con una
funda.
15. Los chasis utilizados para el soporte de máquinas tales como hornos
de cocción, lava-vasos u otras, respetarán en la distancia de la bandeja
inferior una altura de 30 cm respecto del suelo y no sobresaldrán del
contorno de la máquina.
16. Las maquinas no instaladas sobre chasis respetarán una altura de al
menos 20 cm respecto del suelo o se sellarán a él.
- Las superficies que entren en contacto con los alimentos estarán
construidas con materiales plásticos o con metales del tipo aluminio o hierro
aleado en forma de acero inoxidable.

47
17. Las gomas de las puertas, especialmente en las instalaciones frigoríficas
o caloríficas, serán fácilmente removibles sin necesidad de utilizar
herramientas para realizar su sustitución en caso de rotura.
18. Los visualizadores digitales presentarán textos y símbolos claros que
faciliten la comprensión, en lugar de claves de difícil interpretación que
puedan inducir a errores durante la programación de las máquinas o
vigilancia de sus parámetros de funcionamiento.

UTENSILIOS.
1. No se utilizarán recipientes y otros utensilios tales como barreños de
colada o brochas de pintura adquiridos en establecimientos no
especializados en el sector.
2. Los utensilios tales como triángulos, mazas, rodillos, cedazos, cucharones,
tablas de corte, brochas, cuchillos y otros similares, estarán fabricados sin
elementos de madera, ya que su naturaleza porosa dificulta la limpieza y
48
 permite el acantonamiento de microorganismos . El plástico de polietileno
de alta densidad resulta el material sustitutivo de elección, aún ante que el
acero inoxidable por su costo.
3. Las superficies de los utensilios que entren en contacto con los alimentos
serán lisas, sin ranuras ni recovecos. Esta característica variar, por
ejemplo, entre los diferentes modelos de tapas de recipientes plásticos
utilizados en el almacenamiento de alimentos.
4. Los recipientes utilizados para contener alimentos estarán fabricados con
materiales adecuados para el uso a que se destinen. A continuación se
especifican los materiales empleados usualmente de acuerdo con este
criterio:
- Recipientes utilizados como continente para efectuar la cocción de los
alimentos: en este caso los materiales más empleados son aluminio, acero
inoxidable, cobre recubierto de acero inoxidable o estaño (actualmente su
uso suele estar limitado a ofrecer una presentación estética del alimento al
cliente y a algunos cacillos utilizados en repostería), aluminio con
revestimiento antiadherente, acero esmaltado, vidrio (utilizado en algunas
cocciones efectuadas en horno), barro cocido, silpat y silicona. Estos dos
últimos materiales se utilizan en forma de molde flexible, principalmente
para realizar cocciones en horno de alimentos de repostería. Presentan la
ventaja de resultar de más fácil limpieza, ya que se evitan los restos de
alimentos que quedan adheridos tras efectuar el desmoldado y en otros
materiales tradicionales utilizados como chapas y hierro.
- Recipientes utilizados como soporte para efectuar el almacenamiento de los
alimentos: en este caso los materiales más empleados son plástico del tipo
polietileno y policarbonato principalmente, loza y porcelana, vidrio y acero
inoxidable. También suelen utilizarse circunstancialmente los recipientes de
materiales citados anteriormente como continentes para efectuar la cocción,
cuando ras ella no se produzca el trasvase de los alimentos de forma previa
a su almacenamiento como, por ejemplo, en el caso de los flanes y otros
postres de consumo en frío, o los recipientes diseñados para este doble fin
como sucede con ciertos modelos de ollas dotadas de asas para facilitar la
distribución.
En la tabla se especifican los inconvenientes de cada uno de estos
materiales contemplados desde la prisma de la higiene, si bien es preciso
aclarar que existe una continua evolución en ellos debido a la aparición de
nuevos compuestos y aleaciones que pueden no presentar o limitar alguno
de los inconvenientes antes reseñados.
Estos mismos inconvenientes respecto de los diferentes materiales se
pueden extrapolar a otros utensilios distintos de los recipientes como, por
ejemplo, a los coladores o pinzas de aluminio.
En repostería es frecuente la utilización de placas de horno, moldes y
tarteletas de chapas y hierro con o sin revestimiento, niqueladas o cromadas.
49
Estos materiales al resultar oxidables y difíciles de limpiar se recomienda
sustituirlos por aluminio o acero inoxidable. Esta misma recomendación es
aplicable a los cazos eléctricos de cobre utilizados para cuajar cremas,
jarabes, caramelos, y otros componentes de repostería.

ACERO INOXIDABLE A pesar de ser el material de mayor resistencia a la

mayoría de detergentes y desinfectantes para
tiempos de contactos breves, no resiste totalmente
a los ácidos o bases fuentes y cloro, que pueden
producir oxidación.
ALUMINIO CON REVESTIMIENTO Se deforma.
ANTIADHERENTE Se enfría rápidamente.
La capa antiadherente se araña con facilidad y no
resiste la utilización de abrasivos para la limpieza.

ALUMINIO Se deforma y ralla.

Se enfría rápidamente.
Se limpia con dificultad al ser ligeramente poroso.
Puede transferir residuos al alimentos. Esta trasferencia
se acelera cuando el recipiente contiene alimentos ácidos.
No obstante, no existen estudios concluyentes que
atribuyan efectos indeseables a estos residuos.
No resiste el empleo de desengrasantes cáusticos para la
limpieza.

COBRE RECUBIERTO DE La capa de estaño se oxida y desprende fácilmente. Es

ESTAÑO estas circunstancias, el cobre puede transferirse al
alimento y constituir un residuo tóxico, especialmente si
entra en contacto con alimentos ácidos.
Se limpia con dificultad y no resiste la utilización de
abrasivos para su limpieza.

VIDRIO Debido a su fragilidad puede romperse y los fragmentos

contaminar a los alimentos.

50
 ALUMINIO Se deforma y ralla.
Se enfría rápidamente.
Se limpia con dificultad al ser ligeramente poroso.
Puede transferir residuos al alimentos. Esta trasferencia
se acelera cuando el recipiente contiene alimentos ácidos.
No obstante, no existen estudios concluyentes que
atribuyan efectos indeseables a estos residuos.
No resiste el empleo de desengrasantes cáusticos para la
limpieza.

BARRO COCIDO Fragilidad.

El plomo que contiene el esmalte de recubrimiento es un
metal tóxico que puede emigrar al alimento. No obstante,
existen en el mercado recipientes de este material libres
de plomo.

LOZAS Y PORCELANA Fragilidad, por lo que su uso se reserva principalmente

para vajillas.

PLÁSTICO Algunos plásticos no resisten temperaturas elevadas por

lo que no pueden ser utilizados a modo de recipientes en
algunas instalaciones, como sucede, por ejemplo, en las
destinadas a mantener los alimentos calientes. Por este
motivo antes de proceder a su adquisición se comprobará
la temperatura límite de resistencia al calor declarada por
el fabricante.
Algunos plásticos se tiñen de color con ciertos alimentos.
Algunos plásticos se pueden rallar, y en estas
circunstancias, resultan de difícil limpieza. El tipo
policarbonato es el más resistente.
Mal transmisor de frío y del calor.

RECIPIENTE DE DESCONGELACIÓN.
Recipiente destinado a descongelar materias primas crudas. El exudado
resultante de la operación puede constituir un excelente medio para el
crecimiento de microorganismos.
- Material recomendable: plástico o acero inox.
- Tapa o rejilla escurridora para permitir el drenado del exudado.
- La rejilla o tapa escurridora dispondrá de la suficiente separación respecto
del fondo del recipiente, de modo que tengan la capacidad suficiente para

51
 acumular todo el exudado sin que llegue a entrar en contacto con el
alimento.

SIERRA DE CORTE DE CARNES. ELÉCTRICA.

Máquina dotada de una cuchilla para efectuar el corte de alimentos. Está
especialmente indicada para el despiece y fileteado de carnes y pescados en
estado congelado y otros alimentos de elevada consistencia como huesos.
Presenta la ventaja de que disminuye el número de astillas generadas con el
uso de machetes, pero al mismo tiempo el inconveniente de que en el interior
se generan residuos del corte, y por tanto, mermas en el alimento, que son
difíciles de limpiar debido a los recovecos y piezas no desmontables de la
máquina.
- Cuchilla y polea loca de fácil desmontado.
- Cuerpo, tapa y piezas interiores, a excepción de los limpiadores usualmente
compuestos por el material denominado bakelita, en acero inoxidable o
aluminio.

52
CORTADORES DE VEGETALES Y CUTTER.
La cortadora es una máquina compuesta por un cuerpo y unos discos
utilizados para cortar y rallar diferentes alimentos, principalmente vegetales
crudos. El cutter se diferencia de esta en que dispone de una cuchilla
especial para desmenuzado y triturado de una amplia gama de alimentos en
lugar de los anteriores discos cortantes. En el caso de estar construidas con
metales derivados del mineral calamina, puede desprenderse el
revestimiento exterior de pintura lacada creando una superficie rugosa donde
pueden depositarse incrustaciones de residuos de difícil limpieza.
- Material recomendados: acero inoxidable, aluminio, plástico policarbonato o
combinación de los anteriores.
- Bocas y discos o cuchillas cortantes de fácil desmontado.
- Maza o empujador de plástico.

CORTADORA DE FIAMBRE.
Máquina que permite efectuar el lonchado de diversos alimentos,
principalmente productos cárnicos y quesos. En ocasiones se utiliza para
loncheado e carnes o pescados crudos semi congelados. Preesente lugares
de corrosión de la cuchilla si se utiliza inadecuadamente para el corte de
frutas o verduras debido a la acidez de estos alimentos.
- Cuerpo y piezas de acero inoxidable o aluminio.
- Cuchilla desmontable.
- Afilador fácilmente desmontable.
- Piezas en contacto con alimentos desmontables.
- Amplia separación entre rotor y cuchilla.
- Mando regulador del grosor de lonchas, liso, sin juntas y de material
plástico, aluminio o acero inox.

TURMIX. (Mezcladora - batidora).

Máquina que efectúa el triturado y batido de alimentos según se utilice el
brazo triturador que dispone de cuchillas o batidor constituído por unos
alambres largos unidos alrededor de uno o varios ejes giratorios. Otro posible
accesorio son los discos de emulsionado para dotar de consistencia
espumosa a las salsas.

53
Presenta la posibilidad de contaminación de los alimento a partir de los
gérmenes presentes en los restos que pueden quedar adheridos a los brazos
tras una limpieza inadecuada o que se desarrollen en el interior del tubo que
contiene el eje que comunica el motor con la cuchilla cuando existe desgaste
del retén.
- Brazos o pies desmontables.
- Cuchilla y retén interior fácilmente desmontable.
- Materiales recomendados: acero inoxidable y plástico.

CUCHILLOS.
Presentan dificultad de limpieza, especialmente en el punto de unión entre la
hoja y el mago, y pueden actuar como vehículo de contaminación cruzada.
La hoja puede oxidarse en aceros de baja calidad o transportar el óxido
eventualmente generado en los imanes utilizados como soporte.
- Mango de material plástico o metálico.
- Unión entre la hoja y el mango sin hendiduras.
- Colores del mango diferenciales en función de los alimentos a los que se
destina.
- Hoja cerámica o de aleaciones de acero inoxidable como, por ejemplo, AISI
420 de molibdeno y vanadio, frente a los aceros carbonados.
54
- Mango de material plástico o metálico.
- Unión entre la hoja y el mango sin hendiduras.
- Hoja cerámica o de aleaciones de acero inoxidable, como por ejemplo AISI
420 de molibdeno y vanadio.

TABLAS DE CORTE.
Las tablas de corte pueden actuar como un elemento de contaminación si
actúa como punto de encuentro de alimentos descontaminados y sin
descontaminar. Algunos detalles de diseño que se recomiendo son los
siguientes:
- Tablas conformadas por multicapas reemplazables o raspador para
eliminación de superficies erosionadas.
- Material plástico polietileno de alta densidad en lugar de madera.
- Diferenciación por colores para evitar el uso conjunto para alimentos
descontaminados y sin descontaminar. Usualmente se suele emplear el
siguiente código: rojo - carnes crudas; azul - pescados; verde - vegetales
crudos no lavados ni desinfectados o sin cortar; blanco - alimentos
descontaminados. Estos grupos de alimentos se pueden subdividir en otros
asignándoles nuevos colores o reasignándolos, como pudiera suceder por
ejemplo, con el amarillo para alimentos de repostería, o para las carnes de
ave, o el marrón para cortes de vegetales que se sometan a cocción o para
el corte de vegetales no lavados ni desinfectados y el verde para aquellos
que ya han superado esta fase.
- Base antideslizamiento de material higiénico, preferiblemente inserido en el
propio plástico.
- Huevo para facilitar la separación de residuos, jugos, etc.

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ENVASADORA AL VACÍO.
Consiste en una cámara herméticamente cerrada donde se extrae, total o
parcialmente, el aire contenido en un envase que envuelve al alimento. El
envasado se puede realizar en bolsas plásticas y/o barquetas según sea el
tipo de envasadora. También existen envasadoras específicas o con
accesorios que permiten efectuar la extracción del aire a partir de las
denominadas cubetas greenvac. Están formadas por un recipiente
gastronorm dotado de una tapadera y una válvula a través de la cual se
efectúa el vacío. Existen diferentes modelos de envasadora aunque el más
empleado en el sector de cocina es el de campana.

BLOQUE DE COCCIÓN.
Conjunto agrupado de instalaciones de cocción que puede presentar
múltiples combinaciones. Durante las cocciones se generan restos de grasa
de difícil limpieza cuando se adhieren a las superficie e incrustan en rendijas
y recovecos de estas instalaciones.
Se distinguen a continuación las principales instalaciones de cocción según
sea el tipo de medio de transmisión de calor:
- Por agua a presión atmosférica o bajo presión: marmita.
- Por aceite: freidora y sartén.
- Por vapor de agua o vapor seco a presión atmosférica o bajo presión:
hornos a vapor
- Por irradiación: salamandra o grill y parrilla.
- Por inducción el placa: placa de inducción.
- Por convección natural del aire: horno tradicional a convección natural.
- Por convección el aire forzado: horno a convección forzada.
- Por hondas electromagnéticas: horno microondas. El microondas basa su
funcionamiento en un tipo de ondas que hacen vibrar las moléculas polares
de los alimentos - lo cual hace que se calientes - mientras que el aire y los
recipientes no polares - cristal, cerámica y plástico- no se calientan al no
verse afectados por este tipo de ondas.
- Por campo magnético en placa: placa de inducción. En este caso el
elemento calefactor es un cable en espiral situado debajo de una superficie
cerámica por la que fluye una corriente eléctrica alterna que genera un
campo magnético que a su vez genera una corriente cuando se sitúa un
material magnético como acero inoxidable que provoca que se caliente
rápidamente.

56
Los hornos a convección forzado o a vapor, salamandra y microondas se
sitúan habitualmente de forma separada al bloque de cocción.
El resto de instalaciones también se pueden situar de forma desagregada en
función de cual sea el diseño de la zona de cocción.
Las características específicas que se recomiendan para esta instalación
son:
- Ausencia de juntas en la unión entre diferentes instalaciones para evitar el
cúmulo de residuos. En este caso se el denomina usualmente “cocina
mono-bloque”. En el supuesto de bloques modulares, la junta de unión será
inferior a un milímetro o bien conviene intercalar elementos neutros entre
las distintas instalaciones de cocción al objeto de que puedan ser retirados
durante las tareas de limpieza y facilitar, de este modo, la eliminación de
residuos.
- Fogones dotados en su parte inferior de una bandeja o una cuba de agua
con la función de recolectar los residuos. En este último caso presenta la
ventaja de que los residuos no se carbonizan por lo que facilita la limpieza.
- Fogones con quemadores y soporte de recipiente fácilmente desmontables.
En cocinas eléctricas, esta instalación se sustituye por otros dispositivos
productores de calor como inducción, halógenos o infrarrojos sobre placa
vitrocerámica, o resistencia eléctricas sobre placa metálica, que reducen los
gases de combustión generados por os fogones a gas y resultan de una
limpieza más fácil - especialmente cuando el calentamiento es por
inducción dado que el cristal cerámico no se calienta con lo que no se
carbonizan los residuos de alimentos vertidos.
- Fogones con soporte de recipientes preferentemente en acero, hierro
colado o antiadherentes.
- Conjunto compuesto por piloto, termopar y electrodo de encendido con
protección contra salpicaduras.
- Chimenea elevada o desmontable asentada sobre un reborde troquelado
para impedir la introducción de líquidos.
- Mandos desmontables para facilitar su limpieza.
- Saliente para protección de mandos contra salpicaduras.
- Soporte volado, también denominado “balzo” o “piano” para facilitar la
limpieza del suelo.
- Grifo para llenado de agua de los recipientes utilizados en la cocción, baño
maría, limpieza de freidora, marmita, etc.
- Ausencia de rejillas superiores para colgado de utensilios o depósito de
recipientes que acumulan residuos y grasas de difícil limpieza.
- Los fogones para paella situados de forma independiente al bloque de
cocción se dispondrán volados respecto al suelo o sujetos por un chasis o
en una placa de acero inoxidable con un soporte inferior de madera. En
este último supuesto, la madera absorbe el calor generado durante las
cocciones, con lo cual se evita que, por la dilatación del metal, se curve la
57
 placa de acero inoxidable. Se descartan las encineras de azulejos o ladrillos
refractarios por la facilidad de rotura por golpes o altas temperaturas en el
primer caso y por la dificultad de limpieza en razón de su superficie rugosa
en el segundo.

58
FRY-TOP.
El término “fry-top” está referido a las grandes superficies normalmente
integradas en el bloque de cocción, mientras que el término plancha está
referido a una máquina independiente del bloque y habitualmente de menor
tamaño.
En ambos casos representa una superficie dotada con una fuente de calor
que permite la cocción directa y sea por contacto de los alimentos.
Actualmente algunos modelos disponen de termómetro para conocer la
temperatura de la superficie. Originan muchos residuos y partículas sólidas
que dificultan la limpieza y pueden suponer un peligro por su toxicidad si se
adhieren al alimento.
- Recolectores de residuos extraíbles y amplios.
- Superficie de cromo duro o hierro fundido. El primero presenta la ventaja
frente al hierro de facilitar la eliminación total de los residuos adheridos a la
superficie. No obstante, en el momento de su adquisición, se ha de valorar
que en el caso de la aleación de cromo la temperatura máxima que alcanza
la superficie de cocción es inferior a la del hierro.
- Refuerzos laterales anti salpicadura.
- Mandos de fácil desmontado.
- Saliente para la protección de mandos.

PARRILLA.
Superficie dotada de una fuente de calor que permite la cocción directa y
seca de los alimentos gracias a la irradiación emitida por la incandescencia
de leña, carbón, roca volcánica p briquetas cerámicas. Origina muchas
residuos y partículas sólidas que dificultan la limpieza de la instalación y
pueden suponer un peligro por su toxicidad si se adhieren al alimento. Existe
una amplia gama de instalaciones como, por ejemplo, las parrillas eléctricas
verticales que simulan a las tradicionales.
- Roca volcánica incombustible o pieza de cerámica denominada briquetas,
calentadas por gas o electricidad como fuente de calor, en lugar del carbón
o la madera, ya que no producen residuos ni partículas sólidas. Las
briquetas presentan la ventaja adicional de deteriorarse menos que la roca,
además de ser fácil de limpiar.
- Parrilla, vierte grasas o marcadores, soporte del vierte grasa y quemadores
de acero inoxidable en lugar de hierro fundido.
59
- Mandos de fácil desmontado.
- Saliente para protección de mandos contra salpicaduras.
- Recolector de residuos extraíble y amplio.

FREIDORA.
Máquina que efectúa la cocción de alimentos por medio de su inmersión en
aceite caliente. Presenta los inconvenientes de que su limpieza es dificultosa
y el aceite se degrada con las sucesivas frituras hasta volverse tóxico. Se
distinguen dos tipos de freidoras diferentes según sean los líquidos
utilizados:

60
- Aceite. En este caso la cuba dispone exclusivamente del aceite de fritura.
- Agua - aceite. En este caso la cuba dispone de dos capas; una superior en
donde se calienta el aceite y otra inferior de agua. Esta freidora presenta
ventajas de que los residuos carbonosos generados durante la fritura
61
 atraviesan el aceite por sedimentación y se depositan en el fondo del agua,
que posteriormente puede ser evacuada junto con los residuos por le grifo
de vaciado. A continuación el agua se restituye vertiéndola sobre el aceite
frío, de modo que al descender realiza una labor de limpieza de los
residuos. En este tipo de freidora se alarga la vida útil del aceite debido a la
eliminación de los residuos carbonosos.
Las características específicas que deben acompañar a estas máquinas son:
- Tapa para cubrir la cuba, con el objetivo de prevenir la oxidación del aceite,
que acelera su conversión el tóxico.
- Chimenea elevada.
- Cuba con ángulo redondeado.
- Grifo de vaciado.
- Cuba diáfana sin toberas, en el caso de freidoras a gas, o con resistencias
basculantes u ocultas en la cuba, en el caso de freidoras eléctricas. En este
segundo caso, además, se recomienda que el grupo calefactor sea
regulable en altura para adaptarlo al tipo y calidad de alimento y, de este
modo, calentar tan solo la porción precisa de aceite.
- Termostato, en el caso de freidoras eléctricas.
- Mandos de fácil desmontado.
- Saliente para protección de mandos.
- Zona fría sin aporte de calor, donde el aceite alcanza una menor
temperatura.
- Alerta o dispositivo eleva - cesto en el fin del ciclo del cocción programada.
- Sistema automático de cálculo del tiempo de recuperación: consiste en un
dispositivo electrónico que calcula el tiempo que tarda la freidora el calentar,
desde la temperatura hasta otra, un determinado volumen de aceite.

HORNO.
Instalación que efectúa operaciones de cocción mediante el calentamiento,
en un habitáculo cerrado, de la atmósfera que rodea al alimento. Presenta
una dificultad para la limpieza de su interior y un riesgo de supervivencia de
gérmenes si no se alcanzan las temperaturas correctas, durante el tiempo
necesario, en el interior del alimento.
Existe en el mercado una gran variedad de hornos de distintas
características según sean:
- El tipo de energía que utilizan: gasóleo, gas o electricidad.
- El tipo de convección: natural, en la que el aire circula debido al calor que
asciende y al aire a menor temperatura que desciende, o forzada, en al que
el aire circula por medio de un ventilador que lo impulsa. El aire tiene una
densidad muy baja lo que hace que en el interior de un horno las colisiones
entre las moléculas calientes y el alimento sean mucho menores, por
ejemplo, que en un líquido de cocción, con lo que el alimento tarda mucho
más en calentarse. La convección forzada aumenta la velocidad de
62
 transferencia del calor gracias a los ventiladores con lo que se reduce el
tiempo de horneado. Si se combina con vapor, se mantiene mejor la
humead del alimento y se reduce aún más el tiempo de cocción gracias a
las enormes cantidades de calor latente transferidos por el efecto de la
condensación del vapor sobre el alimento más frío.
- La atmósfera que rodea al alimento: aire caliente, vapor, radiación u ondas
electromagnéticas.
- Su utilidad específica: hornos convencionales multiusos, hornos de
ahumado, hornos a baja temperatura, hornos para pizzas, hornos
convección vapor de regeneración, hornos para pan y hornos microondas
para regeneración térmica entre un amplia variedad.

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Actualmente también existen en el mercado hornos que combinan varias
características a la vez como la convección forzada y el microondas.
Estas características resultan importantes en cuanto a las prestaciones que
ofrecen, aunque en principio no afectan al ámbito de la higiene, salvo en el
caso de los hornos mixtos de convección forzada y vapor, que funcionan con
64
programas a una temperatura usualmente más reducida que los de
convección natural, lo que provoca una menor carbonización de los residuos
adheridos a los recipientes y a las paredes del horno.

MARMITAS DE COCCIÓN FIJAS.

Existen modelos diferentes según estén dotados de fuente de calor con
sistema de calentamiento directo o indirecto a través de una camisa de vapor
producido mediante una caldera. Otros, opcionalmente, pueden disponer de
un agitador o mixer para mezclar el alimento con el objetivo de que la cocción
sea más homogénea. El sistema denominado “[Link]” disponible en
algunas marmitas, permite mediante un agitador y/o una camisa dotados de
agua helada realizar el ciclo de enfriamiento de los alimentos hasta los 5C
una vez finalizada la cocción e, incluso, su posterior porcionado si dispone de
una bomba neumática para tal fin. Este sistema resulta especialmente útil en
establecimientos que elaboren grandes producciones mediante el proceso de
elaboración de comidas en línea fría. También existen modelos dotados de
dispositivos que permiten efectuar la cocción de una forma programada y con
ciclo de mantenimiento en caliente. El principal riesgo de esta instalación se
produce en los modelos fijos no basculantes que efectúan su descarga por
medio de un grifo de vaciado ya que puede constituir un punto de
contaminante de peligros micro-biológicos si no se desmonta y limpia
adecuadamente.
- Material recomendado: acero inoxidable.
- Grifo para la limpieza de la instalación y llenado de la cuba.
- Cuba con ángulo redondeado.
- Grifo de vaciado desmontable o dispositivo de vaciado basculante.
- En las marmitas basculantes acompañadas de consola existirá una
separación de ésta con la cuba de al menos 7 cm para facilitar la limpieza.
- Agitador o mixer fácilmente desmontable para la limpieza. Existen modelos
que disponen de accesorios complementarios de limpieza “in situ” mediante
cepillos giratorios.
- En modelos con sistema de vaciado mediante volcado, el ángulo de giro
será mayor a 90 para facilitar la evacuación completa del contenido.

SARTÉN BASCULANTE.
Esta máquina consiste en una cuba dotada con una fuente de calor que
permite efectuar diferentes tipos de cocciones tales como saltear, estofar, y
llevar a cabo determinadas frituras. Una variante con los “cuece pastas”
destinados a la cocción de este tipo de alimentos y sartenes que combinan la
función de marmita.
Esta instalación presenta el riesgo de que los cantos de la cuba acumulen
restos de alimentos.
65
- Material recomendado: acero inoxidable.
- Cuba con ángulo redondeados.
- Grifo para facilitar la limpieza.
- En las sartenes acompañadas de consola de al menos 7 cm para facilitar la
limpieza.
- El ángulo de giro del volcado será mayor de 90 para facilitar una evacuación
completa de los alimentos.

AUTOCLAVE.
El autoclave consiste en una instalación diseñada para efectuar la cocción y
la pasteurización de grandes cantidades de alimentos. Existen en el mercado
una gran variedad de modelos con características muy diferenciadas entre
ellos. Los más habituales en el sector son los discontinuos - es decir,
aquellos en los que tras cada cocción se ha de someter a una nueva carga
de alimento- y estáticos - en los que el alimento permanece inmóvil en su
66
inferior-. Este tipo de autoclave consiste en un contenedor con tapadera en
cuyo interior se colocan, sobre unos chasis o cajones metálicos, los
alimentos contenidos en sus envases. Estas estructuras metálicas han de
estar diseñadas de tal modo que se facilite la penetración del calor a las
comidas. Una vez cargado el autoclave se cierra la puerta y se abre la llave
de paso del vapor o agua caliente hasta el momento de finalización del ciclo
de cocción. El calor se aporta a través de una fuente de vapor saturado o de
agua caliente a elevada temperatura y existen modelos que se acompañan
de un sistema de enfriamiento. El vapor tiene una enorme capacidad de
calentamiento, gracias a la cesión de calor latente que se produce cuando se
condensa sobre las superficies del envase que contiene a los alimentos.
Suelen constar de una caldera de vapor, compresor de aire y depósito de
agua caliente recuperada en el ciclo de enfriamiento, aunque existen
modelos más simples.
El empleo de estas máquinas usualmente está limitado a grandes cocinas
que producen un elevado número de comidas mediante procesos muy
estandarizados y líneas frías. Suele coincidir con grandes cocinas centrales
que suministran comidas a colectividades.
Esta máquina se programa en cuanto a temperatura, tiempo y presión
mediante un ordenador o microprocesador de forma específica para cada
tipo de comida. Para facilitar las tareas de vigilancia de los parámetros de
proceso, los autoclaves se han de dotar de un conjunto de dispositivos:
- Un medidor de presión.
- Un registrador de tiempo/temperatura gráfico o informático.
- Un indicador de temperatura independiente del registrador como medio
complementario de control.
- Un controlador automático de temperatura.

CAMPANA EXTRACTORA.
67
Instalación encargada de extraer el aire caliente cargado de grasas,
humedad y gases de combustión procedentes de la cocina. Las campanas
tradicionales están compuestas de un armazón que sostiene a unos filtros
que retienen la grasa, un motor que extrae el aire de la cocina hacia el
exterior y unos conductos de extracción. Según sea su situación se distingue
entre murales, cuando están adosada a la pared y centrales, cuando no lo
están.
Los filtros pueden ser de distintos modelos clasificables en función de:
1. Su duración:
- Desechables: se eliminan tras su colmado de grasa.
- No desechables: se limpian para su posterior re-utilización.

2. Su estructura:
- Malla compuesta por hilos metálicos entrecruzados.
- De lamas, placas y dinámico compuesto por placas onduladas. Tienen una
menor pérdida de carga por lo que mejoran el rendimiento de la instalación
respecto de la malla.

3. Su instalación:
- Primario o bafle: cuando son visibles exteriormente.
- Secundarios: cuando están situados tras los primarios, por lo que no son
visibles sino se se desmontan previamente los primarios.

68
69
- Los filtros no descartables de malla se descartan por su limpieza dificultosa
y debido a su rápido colmado por el transcurso del tiempo a causa de la
carbonización de la grasa acumulada en la retícula de la malla , y los de
aluminio o galvanizado por su fácil deterioro.

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- Canal perimetral para recolección de grasas que las conduzca a un
depósito contenedor con punto de evacuación. Este depósito recoge la
grasa de los filtros y la condensada por el contacto del humo con las
superficies metálicas. En caso contrario, la grasa terminaría cayendo sobre
los cocineros e instalaciones.
- Interiores sin aristas o juntas para facilitar las tareas de limpieza, y con
superficies que dispongan de inclinación para eliminar por gravedad hacia el
depósito las condensaciones generadas de grasas.
- Campana de acero inoxidable. El cristal se descarta como material por su
limpieza dificultosa, y el galvanizado por su fácil deterioro.
- Registros espaciados a lo largo del conducto para facilitar su limpieza
interior.
- Sellado completo del enganche o fijación de la campana a la pared en los
modelos murales para evitar el filtrado de grasa.
En el mercado existen instalaciones como hornos, freidoras y mesas de
ventilación donde se sitúan instalaciones de cocción que no precisan de
campana de extracción, al estar dotadas de un sistema de purificación
interno basado en el empleo de filtros para depurar el aire re-circulado.
Resultan de gran utilidad en locales donde no es posible trazar conductos de
extracción o instalar campanas extractoras como sucede, por ejemplo, en
edificios históricos, o bien resulta muy complejo como sucede en
establecimientos con comedores dorados de “show cooking”. Las mesas de
ventilación consisten en la creación de un circuito cerrado de circulación del
aire sobre el plano de las instalaciones de cocción gracias a una mesa que
cuenta con una inmisión y una emisión de aire y unos filtros intercalados de
tipo mecánico para grasas, electrostáticos para partículas y carbón activo
para olores. Este sistema de extracción resulta también útil para las
instalaciones de cocción “teppanyaki”.

71
ARMARIO DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
Instalación que mantiene los alimentos en caliente gracias a una fuente de
calor. Presenta dificultad en su limpieza, especialmente de los tiradores,
guías, soportes de guías, gomas de puertas y humidificador interior
(recipiente incluido en algunas instalaciones de mantenimiento en caliente
que contiene una cantidad de agua destinada a prevenir o atenuar la pérdida
de humedad de los alimentos), y posibilidad de crecimiento de gérmenes en
el alimento si no se alcanza la temperatura de mantenimiento adecuada.
Estos armarios resultan, por lo general, de más fácil limpieza que los
denominadas “mesas calientes”.
- Termómetro digital.
- Ventilador de aire forzado para facilitar la distribución del aire caliente
alrededor de los alimentos.
- Guías y soporte de guías para apoyo de platos y recipientes “gastronorm”
de fácil desmontado.
- Humidificador extraíble o, en su lugar, dispositivo que aporte vapor.
- Estantes para sostener grandes recipientes.
- Termostato.
72
- Fuente de calor oculta en el cuerpo del armario para evitar su ensuciado.
- Ruedas, especialmente si se utiliza para el pase o distribución de comidas.
- Aislamiento de lana de vidrio para evitar la dispersión de calor.

BAÑO MARÍA.
Cuba con agua que permite el mantenimiento en caliente de los alimentos
semi-elaborados hasta su próxima operación del proceso de elaboración y de
las comidas hasta el momento de su servicio. A veces se utiliza en repostería
para concentrar alimentos a temperaturas poco elevadas. Puede presentar
problemas de limpieza si no se recambia el agua y se descalcifica la cuba, y
posibilidad de crecimiento de gérmenes en el alimento si no se alcanza la
temperatura adecuada.
- Termómetro digital.
- Material recomendado: acero inoxidable.
- Termostato.
- Resistencia blindadas en acero inoxidable u ocultas por la cuba en los
modelos eléctricos.
- Grifo para llenado y para facilitar la limpieza.
- Regulación automática del nivel de agua.

73
ABATIDOR DE TEMPERATURA.
Máquina que dispone de un potente circuito frigorífico que permite disminuir
rápidamente la temperatura de los alimentos introducidos en su interior. Se
distinguen dos tipos de abatidores en función de su sistema de
funcionamiento:
- Mecánicos: funcionan del mismo modo que las instalaciones frigoríficas
dotadas de ventilación forzada con la diferencia de disponer de unos
compresores de mayor potencia y de unos ventiladores más grandes
encargados de re-circular el aire, condensadores y evaporadores. Estos
abatidores son los más frecuentes en el sector de restauración.
- Criogénicos: su funcionamiento está basado en la utilización de gases
licuados. Estos abatidores son más propios de la industria alimentaria
congelación.

El ciclo de enfriamiento se puede efectuar disminuyendo la temperatura

hasta la de refrigeración o congelación según sea el modelo de abatidor.
También existen modelos dotados de doble puerta adaptados a los carros
utilizados para efectuar cocciones en horno. Estos se sitúan de forma
intercalada entre los hornos y las cámaras frigoríficas, lo que permite la
introducción directa de los alimentos en estas últimas desde la zona de
cocción.

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ARMARIO DE CONGELACIÓN. REFRIGERADOR DE CONGELACIÓN.
Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frío negativo. Presenta
la posibilidad de crecimiento de gérmenes en el alimento si no se mantiene la
temperatura adecuada, dificultad de limpieza en lejas, tiradores y gomas de
puertas, y riesgos de producirse cúmulo de hielo.
- Termómetro digital.
- Puerta de cristal para facilitar la visualización de los alimentos y evitar, de
este modo, pérdidas de frío por aperturas para efectuar la búsqueda.

75
- Disposición vertical en lugar de la horizontal de los arcones, ya que estos
dificultan la rotación y la visibilidad de los alimentos, y la limpieza de sus
superficies internas (paredes, fondo y ranura de puertas) y de los
paramentos colindantes.
- Termostato.
- Tiradores de acero inoxidable o plástico.
- Ruedas o patas regulables en altura.
- Descarche automático del agua del evaporador de tipo inteligente. En este
caso se mantiene la temperatura adecuada de la máquina de un modo más
homogéneo, al iniciarse el proceso de desescarche exclusivamente cuando
es necesario.
- Recipiente de recogida de agua procedente del descarche del evaporador,
equipado con un dispositivo de evaporación automática por resistencias, en
lugar de desagüe, para facilitar su movilidad en las tareas de limpieza.
- Paredes perforadas que permitan la circulación del aire.
- Sistema “no frost” para evitar la presencia de escarcha y la adhesión entre
los alimentos mantenidos en congelación.
- Desagüe en el cuerpo interior para evacuación de líquidos derramados y
para facilitar las tareas de limpieza interior.

CÁMARA.
Instalación en forma de habitáculo destinada a almacenar o mantener
alimentos en régimen frigorífico. Presenta la posibilidad de crecimiento de
gérmenes si no se mantiene la temperatura adecuada, dificultad de limpieza
de sus superficies y de contaminación de los alimentos a partir del agua
procedente del descarche del evaporador. Existen dos tipos de cámaras
según sea el dispositivo generador de frío:
- Tiro forzado: el frío se distribuye por convección forzada gracias a un
ventilador.
- Estática: el frío se distribuye por conducción a partir de unas placas
enfriadas. A diferencia del anterior, ocasiona un aumento de humedad que
favorece la aparición de podredumbres en los vegetales contenidos y mohos
en las superficies de la cámara.

También se distingue, según sea su construcción, entre dos tipos diferentes:

-Compacta: se presenta en forma de un bloque prefabricado. Su capacidad
habitualmente oscila entre 2 y 10m2, con un espacio útil del 50 al 60 por
ciento.
-Modular: están formadas por paneles prefabricados ensamblados para
conformar cámaras con un volumen adaptable al espacio disponible.

Esta instalación ha de reunir las siguientes características recomendadas:

- Paredes y techo de poliuretano aislante panelado tipo sándwich de acero
76
galvanizado laqueado con superficie blanca de polipropileno, poliéster u otros
materiales plásticos. Se descartan las paredes y techos con revestimiento
alicatado o de pintura por su dificultad de limpieza, facilidad de cúmulo de
moho, superior requerimiento de mantenimiento, y la mayor capacidad de
intercambio térmico que poseen, y la fibra de vidrio o espuma de poliuretano
sin proteger mediante paneles debido a su rugosidad. Los paneles presentan
la ventaja adicional frente a los tabiques de ocupar menos espacio debido a
su menor grosor (aproximadamente entre 6 a 10 cm para cámaras de
refrigeración y entre 12 a 15 cm para cámaras de congelación). Las
fijaciones entre paneles han de ser estancas mediante inyección o
machihembrado y estar embutidas al objeto de que no sean visibles.
- Evaporador con ventilador de aire forzado para favorecer la distribución
uniforme del frío.
- Tapa de la caja que contiene el evaporador fácilmente desmontable.
- Rejilla del ventilador desmontable en modelos forzada para facilitar su
limpieza.
- Unidad condensadora situada en el exterior, en un lugar aireado y protegido
de los rayos solares. En el interior de la cocina aumenta su suciedad por el
cúmulo de grasa y, además, cuando se alcanzan temperaturas próximas a
los 40C desciende su rendimiento de forma sustantiva. En caso de no ser
posible se recomienda la disposición de un conducto que expulse el aire
caliente al exterior.
- Termómetro digital.
- Termostato.
- Dispositivo automático de descarche.
- Temperatura de la resistencia de descarche menor de 100C para minimizar
la formación de vapor en la cámara.
- Canalización total y sifonada del agua de descarche de los evaporadores
hasta el desagüe. En cámaras de congelación portarán resistencia eléctrica
que produzca calor para impedir la congelación del agua.
- Suelo de plancha de acero inoxidable, de goma, tarima recubierta de
superficie plástica o materiales similares a los recomendados para el resto
del suelo de la cocina. La chapa metálica de aluminio o acero galvanizado
estriado presenta el inconveniente de dificultar la limpieza y facilita el cúmulo
de suciedad, y las tarimas de madera recubiertas de superficies plásticas
pueden presentar una rápida erosión cuando se arrastran cajas.
- Unión redondeada suelo – pared.
- Puerta y marco construido en acero inoxidable o con paneles de superficie
plástica. La puerta de las cámaras de congelación portará una resistencia
eléctrica que produzca calor para impedir la formación de hielo alrededor del
marco.

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- Cuando se disponga de un sistema centralizado de suministro de frío a
diferentes cámaras, se dispondrá de un equipo frigorífico de reserva para
casos de avería.
- Cuando solo exista una cámara de congelación, conviene dotar a una de
las de refrigeración de una unidad condensadora que posibilite la adopción
de temperaturas de congelación en el supuesto de averías.

CAPACIDADDES DE LAS INSTALACIONES.

Método para cálculo de capacidades.
Para elegir instalaciones con la capacidad precisa para cada establecimiento,
se debe saber en primer lugar la demanda que se les va a exigir – a este
valor se le denomina “carga de trabajo”- y, una vez conocida esta, las
prestaciones que ofertan los distintos modelos disponibles en el mercado – a
este otro valor se le denomina “capacidad productiva”-. En función de estos
factores se procederá a seleccionar a la más adecuada. Resulta necesario,
por tanto, realizar un análisis de ambos valores, que nso ayude a
comprender su significado.

Carga de trabajo.
Supone aquello que necesitamos o requerimos de la instalaciones, es decir,
la demanda. Resulta extraordinariamente dificultoso aplicar una única regla
78
válida para el cálculo de las cargas de trabajo que requerimos de cada una
de las distintas instalaciones de la cocina, ya que en este valor influyen un
elevado número de factores muy variables, entre los que se destacan los
siguientes:
1. El número de comensales: lógicamente, conforme estos aumentan se
incrementa la carga de trabajo requerida.
2. El tipo de comidas que conforman el menú: una casa de fritos por ejemplo,
exigirá una carga de trabajo de las freidoras sensiblemente superior a otro
tipo de establecimientos.
3. La naturaleza de los procesos de elaboración y de las técnicas culinarias
aplicados en la cocina. En función de estos, la carga de trabajo variará de
forma sustancial. De este modo por ejemplo:
- El requerimiento de cámaras de congelación será mucho mayor en un
establecimiento especializado en el servicio de comidas elaboradas a partir
de materias primas congeladas, que en un restaurant de alto nivel que utilice
mayoritariamente materias primas frescas.
- En los establecimientos que efectúen exclusivamente procesos de
elaboración en líneas frías y al vacío, se precisará una mayor capacidad de
instalaciones frigoríficas para el mantenimiento de las comidas elaboradas
respecto de aquellos otros en que exclusivamente realicen la línea en
caliente con servicio de comidas inmediatamente posterior a su elaboración.
- La variabilidad del menú influye en la carga: en establecimientos que
elaboran un menú único, la carga de trabajo de las instalaciones será
diferente a las de los que elaboran un menú a la carta. En el primer caso se
precisarán instalaciones únicas y para el segundo conviene traccionarlas
entre varias de capacidad más reducida.
- El volumen de técnicas de ensamblaje utilizadas afecta a la carga: en
establecimientos que apliquen abundantes técnicas de ensamblaje existirá
una menor carga de trabajo de ciertas instalaciones respecto a aquellos en
los que no se realicen estas técnicas. Por ejemplo, la utilización de fondos
deshidratados puede demandar una menor carga de trabajo de ciertas
instalaciones de cocción.
4. Las preferencias de los clientes en función del histórico de ventas.
5. La cadencia del servicio: no es igual concentrar toda la elaboración en un
servicio que en varios. La carga de trabajo de las freidoras será diferente en
un establecimiento que suministra guarniciones de papas fritas a trescientos
comensales a lo largo de una jornada, que en otro que concentra su servicio
en un determinado momento.
El análisis de todos estos factores proporciona la carga de trabajo que debe
soportar cada una de las instalaciones. Este valor se expresa en cantidad por
unidad de tiempo. De este modo se puede hablar de una carga de trabajo de
60 kg de papas/hora para freidora o de 120 kg de alimento/hora para el
armario de mantenimiento en caliente.
79
Capacidad productiva.
Supone aquello que la instalación es capaz de hacer, es decir, la oferta. Este
valor ha de ser entendido de un modo amplio que abarque no solo a las
máquinas dedicadas a la “producción de alimentos” sino también a aquellas
otras destinadas a otras actividades propias de la cocina.
El objetivo es extender este concepto a otras instalaciones como, por
ejemplo, una máquina lavavajillas en la que su capacidad se expresa en
forma de “número de cestas con vajilla lavadas por hora”. La capacidad
productiva no es equivalente a la capacidad de la instalación en una sola
utilización, sino durante un determinado periodo de uso, por lo que, al igual
que la carga de trabajo, se expresa en forma de cantidad por unida de
tiempo. Desafortunadamente pocos fabricantes de instalaciones la facilitan
debido a la variabilidad de los factores que la condicionan. Los más
importantes de entre estos son:
- El tiempo contemplado en las especificaciones técnicas relativo a todas las
tareas necesarias correctamente como, por ejemplo, el tiempo de carga y
descarga, el de limpieza entre usos o el necesario para que alcance la
temperatura requerida.
- La naturaleza de los alimentos a tratar. De este modo, por ejemplo, en
freidoras en las que sus especificaciones técnicas contemplen un mismo
tiempo para la realización de las anteriores tareas, la capacidad productiva
puede variar dependiendo de que se desee freír papas naturales,
refrigeradas o congeladas.
- Las técnicas culinarias aplicadas. En este sentido, la capacidad productiva
de una freidora puede variar en función de que la técnica culinaria requiera
una freidora a fuego lento o no, es decir, con aceite a elevada temperatura o
no.
Aunque el análisis de todos los factores aludidos a través de los valores de
carga de trabajo y capacidad productiva resulta el método preciso para el
cálculo de las capacidades necesarias de las instalaciones que deseamos
adquirir, resulta fácil conjeturar que el elevado número y variabilidad de
factores influyentes a considerar impiden aplicarlo de un modo generalizado
por ser muy complejo, especialmente, en establecimientos con una amplia
oferta de comidas. No obstante, todas estas variables deben ser de alguna
manera consideradas. Para solventar esta dificultad, el profesional debe
recurrir a las siguientes alternativas:
- Apoyarse en proveedores de instalaciones experimentados; basando la
elección de la capacidad en un dialogo analítico entre un proveedor, profundo
conocedor de la capacidad productiva de las instalaciones que oferta, y unos
cocineros que valoren, aunque sea la forma algo intuitiva, los factores
influyentes en la carga de trabajo.

80
- Utilizar una serie de procedimientos simplificados para el cálculo orientador
de la capacidad de las instalaciones más importantes en una cocina, que
incluye a cámaras, tren de lavado y otras máquinas.
Si se cumplen estas alternativas, se seleccionarán, con escaso margen de
error, unas instalaciones suficientemente dimensionadas. En cualquier caso,
siempre se debe estimar la conveniencia de prever una capacidad mayor a la
inicialmente calculada a modo de reserva para atender posibles cambios que
afecten a la carga de trabajo, necesidades sobrevenidas o “picos de trabajo”.

Capacidades de instalaciones habitualmente disponibles en e mercado.

Recipientes en forma de cubeta.
Estos recipientes están constituidos por cubetas de plástico o acero
inoxidable dotados de una lenguita que les permite adaptarse a las guías de
las instalaciones que les sirven de soporte. Los recipientes pueden disponer
de múltiples medidas diferentes. Los patrones de medidas estandarizadas
denominados “gastronorm” y “euronorm” se idearon con el objeto de
homogeneizarlas, y de este modo, servir de referencia a los fabricantes de
máquinas tales como bufé, hornos, armarios caloríficos y frigoríficos, entre
otras. El primer patrón se ha impuesto entre los fabricantes en lo que
concierne a la mayor parte de las instalaciones, con excepción de algunos
patrones pizzeros, de pastelería y panadería. Estos patrones utilizan una
nomenclatura según la cual cada medida se expresa por medio de fracciones
numéricas; así por ejemplo, la fracción 1/1 del patrón gastronorm se
corresponde con una medida de 32,5 cm x 53 cm.

81
CÁLCULO DE CAPACIDADES DE LAS CÁMARAS DE MATERIAS
PRIMAS.
Para efectuar este cálculo resulta necesario conocer previamente los
siguietnes datos:
- El gramaje de ingredientes por ración de cada una de las comidas que
conforman el menú, es decir, el peso expresado en kilogramos de cada
uno de los ingredientes.
- El número de raciones estimado, de cada comida del menú, que se servirá
a lo largo de un día.
- La periodicidad establecida para la compra de cada uno de los
ingredientes.
- Los coeficientes de ocupación de cada materia prima.

82
83
Estudiemos con detenimiento todos los valores para conocer qué significa y
cómo calcularlos:
1. El gramaje de ingredietnes de las comidas se obtiene a aprtir de las
cantidades contempladas en cada una de las recetas o fichas técnicas
utilizadas en el establecimiento. No obstante, en la siguiente tabla se
expresan con carácter meramente orientador y a modo de ejemplo,
algunos valores de referencia.
2. El número de raciones de cada comida del menú a servir a lo largo de un
día se puede calcular fácilmente en aquellos establecimientos que
dispongan de menús fijos o rotativos en lugar de menús a la carta, y de un
número de comensales estable o conocido de antemano. Esta situación
sucede habitualmente en los establecimientos de restauración social
(aquellos de naturaleza sanitaria, educativa, centros militares o
institucionales entre otros) o de restauración comercial especializados en
menús apra banquetes y otras celebraciones.
3. La periodicidad de compra de cada uno de lo singredientes se establece en
función de los acuerdos de suministro que alcance el titular o genrete de la
empresa de restuaración con cada uno de sus proveedores.
4. Los coeficientes de ocupación indican el espacio de cámara que precisa
cada cantidad predeerminada de materia prima. Seguidamente se
exponen, con carácter orientador, algunos valores de referencia
expresados en kilogramos por metro cuadrado considerando una altura útil
de almacenamiento de 2 metros, aunque pueden variar en función de la
forma de presentación de la materia prima y el tipo de envase y embajaje
utilizado:
- Vegetales: 400 kg/m2.
- Carne, productos cárnicos, queso, alimentos precocinados, pescados y
otros alimentos congelados: 600 kg/m2.

Una vez conocidos estos cuatro datos (gramaje, número de raciones,

periodicidad de compra y coeficneite de ocupación) se puede aplicar el
procedimiento apra el cálculo de capacidades que consta de las siguientes
fases:
1. Se calcula la cantidad necesaria a almacenar por día para cada uno de los
ingredientes. Esta cantidad equivale al sumatorio de cada uno de los
productos obtenidos mediante la multiplicación del gramaje del ingrediente
en cuestión utilzado en cada comida por el número de raciones. Por ejemlo
en un establecimiento en que se sirvan trescientas comidas por día que
dispongan de una guarnición de papas fritas, precisarán almacenar por día:
“cantidad a lamacenar por día: 300 comidas x 0,1 kg por comensal: 30 kilos
de papas congeladas”.
Si en el estrablecimiento se sirvieran otras comidas con otros gramajes
diferentes de papas, habría que sumar el producto de cada una de ellas:
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(gramaje de papas de comida n1 x número de raciones de comida n1(más
númeor de raciones de comida nro2...
2. Una vez calculada esta cuantía, se debe tener en cuentra la periocidad de
compra de cada ingrediente y el número de veces que se consumirá entre
dos compras. De este modo y siguiendo el mismo ejemplo, si a lo largo de
una semana se adquiere el ingrediente semanalmente y se consume
diariamente, este valor habrá que multiplicarlo por 7, resultando 210 kg. Es
importante sumar a estas cantidades un margende un 20% por lo que en
este caso resultará una cantidad total de 252kg.
3. Unav ez conocidad la cantidad total de materias primas a almacenar, se
puede calcular el espacio necesaaario de cámara multiplicandola por los
coeficientes orientadores de ocupación apra cada ingrediente. Aplicando
una regla de tres para un coeficiente de 600 kg c m2 se precisaría un
espacio de 0,42m2 para una cantidad de 252kg.

A estos valores se debe añadir el espacio necesario de paso en la cámara,

que con carácter general equivale al doble del espacio calculado. En otros
palabras se recomienda que el coeficiente de ocupación del seulo por aprte
de los alimentos no spere el 50%. La suma de los valores obtenidos
mediante la aplicación de este proceso a cada ingrediente dará el espacio
necesario de las cámaras de materias primas.

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En la figura 11.3 se reflejan gráficamente los pasos que se deben seguir.
Este procedimiento también se puede aplicar para el cálculo de las
superficies necesarias del almacén de alimentos a temperatura ambiente.
Mayor dificultad de cálculo se presenta en aquellos establecimientos de
restauración comercial en los cuales el número de comensales flactúa y,
además, el número de raciones de cada comida resulta impredecible, al
depender de las peticiones a la carta que efectúen los clientes. En este caso,
para poder calcular las dimensiones, se debe realizar una estimación del
número de raciones a servir de cada comida contemplada en la carta,
teneindo en cuenta la capacidad máxima de comensales por servicio. Estos
cálculos resultan complejos, imprecisos, engorrosos y poco útiles para estos
establecimientos.

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