Colombia a Fuego Lento

20 Recetas Típicas de la Cocina Colombiana

Índice

1. Introducción
2. Ingredientes Esenciales
3. Recetas Típicas
4. Consejos de Cocina Colombiana
5. Glosario Gastronómico
6. Créditos y Fuentes

Introducción

Colombia es un país de contrastes y sabores. Su geografía diversa —que incluye

montañas, llanuras, selvas y costas— se refleja en su gastronomía, rica en
ingredientes autóctonos, técnicas ancestrales y recetas que han pasado de
generación en generación. Este recetario busca capturar la esencia de la cocina
tradicional colombiana a través de 20 preparaciones representativas de sus
diferentes regiones.
Ingredientes Esenciales

Antes de comenzar a cocinar, es importante conocer los ingredientes básicos que

forman el alma de la cocina colombiana:

• Maíz: en arepas, envueltos, tamales y bebidas.

• Papa: criolla, pastusa, sabanera. Base de sopas como el ajiaco.

• Plátano: frito, asado o cocido, esencial en muchos platos.

• Yuca: versátil, se fríe, hierve o asa.

• Carnes: cerdo, res, gallina, pescados de río y mar.

• Condimentos: achiote, comino, cilantro, laurel, hogao (sofrito típico).

Recetas Típicas

Ajiaco Santafereño

Ingredientes:

3 tipos de papa: criolla, pastusa y sabanera

2 pechugas de pollo
2 mazorcas de maíz
1 rama de guasca
Caldo de pollo, sal y pimienta al gusto
Crema de leche y alcaparras para acompañar

Preparación:

Cocinar el pollo en agua con sal y un poco de cebolla.

Añadir las papas en rodajas y cocinar hasta que se deshagan.
Agregar la mazorca en trozos y dejar hervir.
Incorporar la guasca hacia el final.
Servir caliente con crema de leche, alcaparras y arroz blanco.

*Consejo culinario: Usar papa criolla fresca da mayor cremosidad al caldo.

Arepa de Huevo

Ingredientes:

2 tazas de masa de maíz amarillo

2 huevos frescos
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación:

Formar arepas delgadas y pre-cocerlas.

Abrir con un corte y verter el huevo crudo dentro.
Cerrar y freír de nuevo hasta que doren.
Escurrir en papel absorbente y servir caliente.

*Consejo culinario: El aceite debe estar bien caliente para que la arepa quede
crocante sin absorber demasiado.
Arepas de Chócolo con Queso

Ingredientes:

2 tazas de maíz tierno desgranado (chócolo)

3 cucharadas de azúcar
¼ taza de harina de maíz precocida
½ taza de leche
½ cucharadita de sal
Mantequilla para cocinar
Queso campesino o doble crema al gusto

Preparación:

Licuar el maíz tierno con la leche y el azúcar hasta obtener una mezcla espesa.
Agregar la harina de maíz y la sal. Mezclar bien.
Calentar una sartén con un poco de mantequilla.
Verter porciones de la mezcla y formar arepas gruesas.
Cocinar a fuego medio hasta dorar por ambos lados.
Añadir una lonja de queso y doblar como empanada, dejar que se derrita.

*Consejo culinario: Para un sabor más profundo, usa mantequilla clarificada y

acompaña con una taza de chocolate caliente.
Sudado de Pescado

Ingredientes:

4 filetes de pescado (bagre, mojarra o róbalo)

2 tomates picados
1 cebolla cabezona en rodajas
2 dientes de ajo machacados
1 pimentón en tiras
1 papa en rodajas
½ taza de caldo de pescado o agua
Sal, comino y pimienta al gusto
Cilantro fresco

Preparación:

1. Sofreír el ajo, la cebolla, el pimentón y el tomate hasta formar un guiso.

2. Añadir el pescado y las papas. Agregar el caldo.
3. Cocinar tapado a fuego bajo por 20 minutos o hasta que el pescado esté cocido.
4. Ajustar la sazón y decorar con cilantro fresco.

Consejo culinario: Agrega un chorro de limón justo antes de servir para intensificar
el sabor.
Sobrebarriga en Salsa Criolla

Ingredientes:

1 kg de sobrebarriga (falda de res)

4 tomates maduros
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Sal y comino al gusto
Agua
Aceite

Preparación:

1. Cocinar la sobrebarriga en agua con sal y laurel durante 1 hora o hasta que esté
blanda.
2. Aparte, hacer un guiso con tomate, cebolla y ajo.
3. Añadir la carne al guiso y dejar cocinar 15 minutos más.

Consejo culinario: Sirve con arroz blanco y papa criolla para una experiencia
auténtica.
Cayeye

Ingredientes:

6 guineos verdes (bananos pequeños)

Sal
2 cucharadas de mantequilla
Queso costeño rallado

Preparación:

1. Cocinar los guineos pelados en agua con sal hasta ablandar.

2. Escurrir y machacar con mantequilla.
3. Servir caliente con queso costeño por encima.

Consejo culinario: Puedes mezclar con hogao o servir con huevo frito.
Sopa de Mute Santandereano

Ingredientes:

1 taza de maíz pelado cocido

300 g de carne de res (falda o costilla)
100 g de garbanzos cocidos
1 papa sabanera
1 yuca pequeña
1 plátano verde
Caldo, sal, ajo y comino

Preparación:

1. Cocinar la carne con el maíz, sal y ajo por 1 hora.

2. Agregar las verduras en trozos y el garbanzo.
3. Cocinar hasta que todo esté blando y espeso.

Consejo culinario: Sirve con ají santandereano para resaltar los sabores.

Arroz Atollado

Ingredientes:

2 tazas de arroz
 500 g de costilla de cerdo
2 chorizos picados
1 pechuga de pollo desmechada
1 papa criolla en cubos
2 tomates maduros
1 cebolla cabezona
1 diente de ajo
Color, sal y comino
Caldo de pollo

Preparación:

1. Sofreír ajo, cebolla y tomate para hacer un guiso.

2. Agregar las carnes y sofreír unos minutos.
3. Añadir el arroz, la papa, color y el caldo caliente.
4. Cocinar a fuego medio hasta que esté espeso y el arroz bien cocido.

Consejo culinario: Acompaña con ají valluno y plátano maduro frito.

Tamales Tolimenses

Ingredientes:

500 g de carne de cerdo

300 g de pollo
1 taza de arroz crudo
2 papas peladas y en rodajas
Zanahoria, arvejas
Masa de maíz
Hojas de plátano
 Achiote, comino, sal, ajo

Preparación:

1. Adobar las carnes y los vegetales con especias.

2. Colocar hojas de plátano sobrepuestas, formar el tamal con una porción de
masa, arroz, carnes y verduras.
3. Envolver y amarrar con cabuya.
4. Cocinar al vapor o hervir durante 2 a 3 horas.

Consejo culinario: El sabor mejora si se preparan el día anterior y se recalientan al

vapor.

Posta Negra Cartagenera

Ingredientes:

1 kg de posta negra (muchacho)

1 cebolla cabezona
2 dientes de ajo
½ taza de panela rallada
1 taza de cerveza
1 taza de caldo
Salsa negra (soya o inglesa)
Sal y pimienta
Preparación:

1. Dorar la carne en aceite hasta sellar.

2. Añadir ajo, cebolla, panela, salsa negra y cerveza.
3. Cocinar a fuego lento por 2 horas, agregar caldo si se seca.
4. Cortar en tajadas y bañar con la salsa.

Consejo culinario: Sirve con arroz con coco y patacones para el sabor costeño
completo.

Chicha de Maíz

Ingredientes:

2 tazas de maíz amarillo

1 trozo de panela
Clavos y canela
Agua
(Opcional) Fermentación por 3 días

Preparación:

1. Cocinar el maíz hasta ablandar, dejar enfriar.

2. Licuar con panela disuelta y especias.
3. Fermentar en botella tapada ligeramente (3 días) o servir al instante como bebida
dulce.

Consejo culinario: Para una versión más refrescante, sírvela con hielo y una ramita
de hierbabuena.
Mondongo Antioqueño

Ingredientes:

1 kg de mondongo (callo de res)

1 taza de garbanzos cocidos
2 papas peladas y picadas
1 yuca pelada y picada
1 zanahoria en cubos
1 cebolla, 1 tomate, 1 pimentón
Ajo, comino, sal, cilantro
Limón para lavar el mondongo

Preparación:

1. Lavar el mondongo con agua y limón. Cocinar en olla a presión hasta ablandar.
2. Sofreír la cebolla, el tomate y el pimentón para hacer un guiso.
3. Añadir el guiso, verduras y garbanzos al mondongo.
4. Cocinar hasta que las verduras estén blandas y la sopa espese.

Consejo culinario: El toque final lo da el cilantro fresco justo antes de servir.

Cazuela de Mariscos

Ingredientes:

200 g de camarones
200 g de calamares
200 g de mejillones o almejas
1 cebolla, 1 tomate, 1 diente de ajo
½ taza de leche de coco
½ taza de crema de leche
Vino blanco (opcional)
Achiote, sal, pimienta

Preparación:

1. Sofreír el ajo, cebolla y tomate con achiote.

2. Agregar los mariscos, vino blanco y dejar reducir.
3. Añadir la leche de coco y la crema, cocinar a fuego bajo.
4. Servir caliente con arroz con coco o patacones.

Consejo culinario: No sobrecocines los mariscos para que no se pongan gomosos.

Gallo Pinto

Ingredientes:

1 taza de arroz cocido

1 taza de fríjoles rojos cocidos
½ cebolla blanca picada
 1 diente de ajo
Aceite, sal y comino

Preparación:

1. Sofreír cebolla y ajo hasta dorar.

2. Agregar los fríjoles y dejar espesar un poco.
3. Añadir el arroz y mezclar bien. Cocinar unos minutos más.

Consejo culinario: Puedes acompañarlo con huevo frito, plátano maduro o queso.

Changua

Ingredientes:

2 tazas de leche
2 tazas de agua
2 huevos
Cebolla larga picada
Sal al gusto
Cilantro picado
Pan duro en cubos

Preparación:

1. Hervir agua y leche con cebolla y sal.

2. Agregar los huevos sin romper la yema.
3. Cocinar hasta que la clara esté firme.
4. Servir con cilantro y pan al fondo del plato.

Consejo culinario: La changua tradicionalmente se sirve al desayuno con chocolate

caliente.

Dulce de Brevas con Arequipe

Ingredientes:

12 brevas maduras
1 taza de azúcar
1 taza de agua
1 astilla de canela
Arequipe al gusto

Preparación:

1. Hacer un corte en cruz en cada breva y hervirlas en agua durante 10 minutos.

2. Escurrir y hervir nuevamente en almíbar con azúcar, canela y agua.
3. Cocinar a fuego bajo hasta que estén caramelizadas.
4. Servir frías con una cucharada generosa de arequipe.

Consejo culinario: Puedes dejarlas reposar un día entero en el almíbar para más
sabor.
Lechona Tolimense

Ingredientes:

1 kg de carne de cerdo (con algo de grasa)

2 tazas de arroz
1 taza de arvejas amarillas cocidas
Ajo, cebolla larga, sal, comino, color
Cuerito de cerdo (opcional para horno)

Preparación:

1. Cocinar el arroz con ajo y color. Reservar.

2. Picar la carne de cerdo en trozos pequeños y adobar con sal, ajo, comino.
3. Mezclar el arroz con las arvejas y la carne.
4. En una bandeja de horno, colocar el cuerito como base (si se usa), y encima la
mezcla.
5. Hornear a 180 °C durante 1 hora o hasta dorar bien.

Consejo: Acompaña con arepa blanca y ají criollo.

Envueltos de Mazorca

Ingredientes:

4 tazas de mazorca tierna desgranada

1 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de azúcar
1 pizca de sal
Hojas de mazorca para envolver

Preparación:

1. Licuar la mazorca con leche, azúcar, mantequilla y sal.

2. Colocar cucharadas de la mezcla sobre hojas de mazorca.
3. Envolver y amarrar con tiras de la misma hoja.
4. Cocinar al vapor o en agua hirviendo por 40 minutos.

Consejo: Sirve caliente con un café negro campesino.

Hogao Colombiano

Ingredientes:

4 tomates maduros picados

1 cebolla larga finamente picada
2 dientes de ajo
Sal, comino, aceite
Cilantro (opcional)

Preparación:

1. Sofreír la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén traslúcidos.

2. Añadir el tomate, sal y comino. Cocinar a fuego bajo hasta que se forme una salsa
espesa.
3. (Opcional) Agregar cilantro picado al final.

Consejo: Es la base ideal para arepas, carnes, huevos o guisos tradicionales.

Arroz con Leche

Ingredientes:

1 taza de arroz
4 tazas de leche entera
1 astilla de canela
1 taza de agua
1 taza de azúcar
Pasas al gusto
Cáscara de limón

Preparación:

1. Cocinar el arroz en el agua con la canela y la cáscara de limón.

2. Cuando el arroz esté blando, agregar la leche y las pasas.
3. Cocinar a fuego bajo, removiendo hasta que espese.
4. Añadir el azúcar y revolver bien. Servir tibio o frío.

Consejo: Espolvorea canela en polvo al servir para un aroma más intenso.

Consejos de Cocina Colombiana

• Para un hogao sabroso, sofría lentamente tomate y cebolla hasta que se

caramelicen.

• Fría en aceite caliente pero no humeante para evitar que los alimentos absorban
grasa.
• El uso de hojas de plátano en envueltos y tamales aporta un sabor característico.

• No remueva demasiado la yuca al cocinarla para evitar que se desintegre.

Glosario Gastronómico

Hogao: Sofrito típico hecho con tomate y cebolla.

Fritanga: Plato mixto de carnes fritas acompañado de papa, plátano y arepa.

Calentao: Desayuno típico con arroz y fríjoles recalentados con huevo.

Mamona: Carne de ternera asada al estilo llanero.

Chicha: Bebida fermentada a base de maíz.

Créditos y Fuentes

Este recetario ha sido compilado con base en tradiciones orales, investigaciones

culinarias y la experiencia de cocineros colombianos. Inspirado en el amor por la
cocina casera, busca preservar y divulgar los sabores que identifican a Colombia.