UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCION

CARRERA DE ALIEMENTOS

TEMA:

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

MATERIA:

ELABORACION DE ALIMENTOS

DOCENTE:

ING. LEONILO DURAZNO

CURSO:

7MO´´A´´

ESTUDIANTES:

FIGUEROA VERA OVIDIO ALEJANDRO

VELEZ BUSTE ANGIE VANESSA

ROCA SUAREZ LILIBETH CARMEN

´DESIDERIO BAQUE JOSELYN BRITHNEY

MOCAHE - LOS RIOS - ECUADOR

2025
1. TEMA
Elaboración de salsa de tomate condimentado con cilantro del monte.
2. INTRODUCCIÓN
La salsa de tomate es uno de los productos derivados
del tomate (Solanum lycopersicum) más consumidos
a nivel mundial, tanto en hogares como en la
industria alimentaria. Su versatilidad la hace
indispensable en múltiples preparaciones culinarias,
desde salsas base para pastas hasta ingredientes en la
industria de conservas y productos procesados. Su
elaboración implica una serie de procesos tecnológicos que garantizan su calidad,
inocuidad y estabilidad durante el almacenamiento. Entre las principales etapas del
procesamiento se encuentran la selección y recepción de la materia prima, el lavado,
escaldado, triturado, concentrado, mezclado, cocción, pasteurización, enfriado y envasado
(García & Pérez, 2020). Cada una de estas etapas es crucial para conservar las
propiedades sensoriales y nutricionales del producto final.

El éxito en la producción de salsa de tomate depende de múltiples factores, como la

variedad del tomate utilizado, su grado de madurez, el contenido de sólidos solubles y la
presencia de compuestos como licopeno y ácidos orgánicos. Se ha demostrado que el uso
de tomates con alto contenido de sólidos solubles mejora la consistencia y el sabor del
producto, reduciendo la necesidad de aditivos espesantes (Rodríguez et al., 2021).
Además, los parámetros térmicos durante la cocción y pasteurización son determinantes
para evitar la degradación de compuestos bioactivos y minimizar la proliferación
microbiana, asegurando un producto con mayor vida útil y mejor aceptabilidad sensorial.

Desde un punto de vista industrial, la producción de salsa de tomate requiere una

optimización continua de los procesos para mejorar la eficiencia y reducir los costos sin
comprometer la calidad. La implementación de tecnologías de procesamiento avanzadas,
como el uso de evaporadores al vacío para la concentración del producto o sistemas de
envasado aséptico, ha permitido mejorar la conservación y distribución de la salsa de
tomate a gran escala. Asimismo, el cumplimiento de normativas de seguridad alimentaria
y estándares internacionales es esencial para garantizar un producto seguro para el
consumo (Fernández & López, 2022).

En este contexto, el presente estudio analiza los aspectos fundamentales de la

producción de salsa de tomate, considerando las variables tecnológicas, fisicoquímicas y
microbiológicas que inciden en su calidad y estabilidad. Se busca establecer un marco
de referencia para optimizar los procesos industriales y mejorar la competitividad en el
sector alimentario.

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
 Conocer el procedimiento a seguir para la elaboración de la salsa de
tomate, identificando los parámetros de calidad y sus características
fisicoquímicas y organolépticas.

1.2. Objetivos específicos

 Obtener una salsa de tomate con características óptimas mediante el uso
de ingredientes naturales y un proceso de producción adecuado.
 Resaltar la importancia del procesamiento del tomate como una
alternativa para su conservación y aprovechamiento agroindustrial.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Definición de Salsa de Tomate
La salsa de tomate es una salsa elaborada,
preparado mediante la concentración de la
pulpa o del zumo (jugo), obtenido de
tomates rojos convenientemente sanos y
maduros (Lycopersicon/Lycopersicum
esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o
sometido a otras operaciones para eliminar
del producto terminado pieles, semillas y
otras sustancias gruesas o duras; y
conservado por medios
físicos. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor
al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco, en copos o pasta.
 2.2. Salsa de tomate en Ecuador
La salsa de tomate es el condimento favorito de los hogares ecuatorianos. Según
estadísticas de consumo elaboradas por Ipsa Group y publicadas en su informe
Overview 2008; este producto es adquirido por el 84% de las familias del país. El
informe también determina que la salsa de tomate se adquiere con una frecuencia de
cada 25 días en Quito y Guayaquil. El envase que más se vende es la botella de vidrio
de 360 gramos, con el 57% del total de compras. A continuación, se ubica el sachet de
aluminio, que es adquirido por el 29%. Según la investigación, en la capital y el Puerto
Principal, la frecuencia de compra de este producto es de 26,7 días. La presentación de
vidrio, de 190 gramos, es la más adquirida, por el 40% de los consumidores. A
continuación, se ubica el sachet, con el 36% de las ventas.

2.3. La Salsa de tomate en el mundo

El tomate es el producto hortícola de mayor importancia económica, con más de 90
millones de toneladas producidas al año en todo el mundo. Los principales países
productores son China, Estados Unidos, Turquía y Egipto. Además, es uno de los
productos hortícolas que más diversidad de usos presenta. Aparte de consumirse crudo,
puede servirse cocido, estofado, frito, encurtido, como salsa o combinado con otros
alimentos. También puede procesarse industrialmente entero, como pasta, jugo, polvo,
etc. En a la actualidad se industrializa entre el 25 y el 30% de la producción mundial
anual.
A pesar de ser originario de Sudamérica, su cultivo está extendido por todo el mundo,
aunque produce las mayores cosechas en los climas cálidos y con buena iluminación. El
verano debe ser largo, con temperaturas diurnas entre 23 y 24ºC y nocturnas de 14ºC. El
tomate prefiere suelos algo ácidos.

2.4. Tomate
El tomate es una planta que presenta un tallo ramificado y muy poco rígido, por lo que
necesita ser entutorado para mantenerse erguido. Las flores se agrupan en racimos,
siendo de color amarillento, y florecen escalonadamente. El fruto es una baya carnosa,
generalmente de color rojo, aunque también los hay amarillos o rosados. El tomate es
una planta de la familia de las Solanáceas, originaria de América del Sur. Es una planta
que puede vivir varios años, aunque el tomate cultivado se mantenga un solo año en el
campo.
Presenta un tallo ramificado y apenas rígido, lo que le impide mantenerse erguido. La
disposición de las hojas en los tallos es alterna. Las hojas son compuestas, lo que quiere
decir que están formadas por entre 7 y 11 hojas simples. La planta de tomate presenta
por toda su superficie pelos que segregan una sustancia de olor acre. La raíz es grande,
pudiendo alcanzar los 60cm de profundidad. Las flores se agrupan en racimos en
número variable, floreciendo en diferentes fechas. Son de color amarillento.

2.5. Trucos y consejos

 Buenos condimentos para el tomate
Condimentarlos, en vez de con orégano, con albahaca fresca. Más un diente de ajo
picado, aceitunas negras picadas y aceite de oliva quedará un plato exquisito y muy
fresco

 Madurar los tomates

Cuando se compran demasiado verdes, se dejan madurar cerca de una ventana donde dé
el sol. También pueden envolverse en papel de diario y guardarlos fuera de la nevera
hasta que estén a punto

 Pelar los tomates

Aunque la piel del tomate es rica en vitaminas y minerales, no siempre es bien tolerada
por los estómagos delicados o por los organismos que tienden a crear cálculos en el
riñón. Para quitar fácilmente la piel a los tomates, hágales correr un chorro de agua
hirviendo. Hay otro truco para esto: pasar por la superficie del tomate la parte no
cortante de la hoja de un cuchillo, como si se quisiera rasparlo. Bastará luego una
pequeña incisión superficial y la piel se desprende.

 Salsa de tomate menos ácida

Para que la salsa de tomates pierda su acidez característica se le agrega una cucharadita
de azúcar un poco antes de terminar la cocción. Añadir un terrón de azúcar al tomate
frito, o salsa de tomate en general, es la solución para anular la acidez del mismo.

El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en todo el

mundo, siendo los principales países productores China y Estados Unidos. Se consume
de múltiples maneras, tanto en crudo como procesado para la industria. Hoy en día
existen multitud de variedades, cultivadas durante todo el año, y con frutos de distintos
tamaños,
formas y colores. Además, es un alimento rico en fibra y bajo en calorías que aporta
vitaminas y minerales

2.6. Características del tomate

El tomate es muy valorado en la alimentación.
Su componente principal es el agua, seguido
por carbohidratos. Debido a que tiene pocas
calorías, es un alimento sugerido en las dietas
destinadas a bajar de peso. Este fruto, por otra
parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y
varios minerales. El sabor del tomate es entre
dulce y ácido, una particularidad dada por la
presencia de ácidos orgánicos y de azúcares
simples. Es importante destacar que se puede consumir de múltiples formas.
2.7. Formas de consumo.
La forma más sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas: con solo lavar y
condimentar el fruto, ya se puede ingerir. El tomate fresco también puede procesarse
para obtener jugo y salsa. Con el añadido de ciertos conservantes, se generan productos
como la pulpa de tomate, el puré de tomate y la mermelada de tomate, que se
comercializan envasados al vacío. Otra manera popular de consumir el tomate es
deshidratándolo previamente. A los tomates secos se les quitan las semillas y se les
extrae el agua con salmuera y algún proceso de secado (al sol, en un horno, etc.). Se
trata de una receta originaria de Italia que en la actualidad se consume en muchas partes
del mundo y puede resultar ideal para acompañar ciertos platos, tanto fríos como
calientes, o bien para comer con pan a modo de aperitivo.

2.8. Variedades de tomate.

El tomate es un fruto en baya de la planta del tomate (Lycopersicum esculentum) de la
familia de las solanáceas, a la que también pertenecen la patata, el pimiento y la
berenjena.

El tomate madura en verano, aunque gracias a los cultivos de invernadero podemos

gozar de él durante todo el año.
Entre las variedades más populares, destacan las siguientes:
 Tomate en rama, de pequeño tamaño y piel fina, apreciado sabor y textura,
además se conserva muy bien.
 Tomate de pera, adecuado para elaborar conservas, debido a su sabor y aroma.
 Tomate canario, muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar para untar
el pan de tostadas.
 Tomate cherry, que tiene un sabor afrutado y se utiliza más bien como elemento
decorativo de platos y en ensaladas.
 Tomate verde, de color poco intenso, esconde una pulpa dura y es muy
apreciado para ensaladas.
 Tomate de Monserrat, de aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático y
sabroso e ideal para ensaladas.
 Tomate raf, muy parecido a los de Monserrat, pero con más pulpa, también ideal
para ensaladas.

2.9. Los nutrientes del tomate.

El tomate fresco es muy rico en agua (casi un 94% de su peso) y apenas contiene
hidratos de carbono (3,50%), proteínas (1%), grasas (0,11%) y fibra (1,40%) con lo cual
apenas aporta calorías (18 kcal/100 g). Sin embargo, destaca su riqueza vitamínica y
mineral.

En cuanto a las vitaminas, la más abundante es la vitamina C (26,6 mg). Un tomate de

100 g cubre el 45% de las necesidades diarias de esta vitamina para un adulto sano.

Además resulta muy interesante el hecho de que el tomate sea un vegetal que puede
consumirse en crudo o en zumo, porque de esta manera su contenido en vitamina C se
mantiene prácticamente intacto y se aprovecha mejor. En el caso del zumo, es
conveniente consumirlo inmediatamente después de haberlo obtenido para evitar las
pérdidas de esta vitamina.
También aporta vitaminas de los grupos B y E, una aceptable cantidad de ácido fólico y
una pequeña cantidad de betacarotenos, precursores de la vitamina A.

Entre los minerales, destaca su contenido en potasio (250 mg), hierro (0,70 mg),
magnesio (8,30 mg) y fósforo (27 m
 3. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS
PARA LA ELABORACION SALSA DE TOMATE:
3.1. Materiales
 Bandejas
 Colador
 Cucharas
 Ollas
 Tablas de picar
 Envases pequeños
 Cuchillos
3.2. Equipos

 Autoclave o baño María para pasteurización

 Balanza digital (±0,1 g)
 Cocina industrial o eléctrica
 Licuadora industrial o molino coloidal
 Termómetro digital (0–100 °C)
 Refractómetro (0–32 °Brix)
 Medidor de pH
3.3. Insumos

 Tomatillos frescos: 3 Kg.

 Cebolla blanca: 400 g

 Pimiento verde o jalapeño: 200 g

 Aceite vegetal: 120 g

 Sal refinada: 60 g

 Azúcar: 40 g

 Vinagre blanco (5% de acidez): 160 g

 Agua potable: 30 g
 3.4. Reactivos
 Ninguno

4. PROCEDIMIENTO
1. Selección y recepción de materia prima

 Seleccionar tomatillos frescos, firmes, libres de moho, magulladuras o manchas.

 Rechazar frutos sobremaduros o con fermentación interna.

2. Pesado

 Pesar cada ingrediente de acuerdo con la formulación para controlar rendimientos.

3. Lavado y desinfección

 Retirar la cáscara externa del tomatillo.

 Lavar con abundante agua potable.

 Desinfectar en solución clorada (100 ppm de cloro libre, 10 minutos) y enjuagar con agua.

4. Escaldado (blanqueo)

 Introducir los tomatillos y la cebolla cortada en cuartos en agua a 90–95 °C durante 3 minutos.

5. Molienda

 Licuar tomatillos, cebolla y pimiento hasta obtener una pasta homogénea.

 Pasar por tamiz para remover fibras gruesas y semillas si se desea textura fina.

6. Formulación y cocción

 Colocar la pasta en olla.

 Agregar aceite, sal, azúcar y vinagre.

 Cocinar a 85–90 °C por 10–15 minutos, con agitación constante para evitar adherencias.

 Controlar °Brix (8–10°) y pH (≤4,2) para garantizar estabilidad microbiológica.

7. Envasado en caliente

 Llenar envases de vidrio previamente esterilizados, dejando 0,5–1 cm de espacio libre.

 Tapar inmediatamente.

8. Esterilización

 Pasteurizar a 90–95 °C durante 15 minutos (baño María o autoclave).

  Enfriar rápidamente a 40 °C.

9. Almacenamiento

 Guardar en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Diagrama de flujo
 5. RESULTADOS
Parámetros de control

 pH final: 3,8–4,2

 °Brix final: 8–10°

 Textura: Viscosidad homogénea, sin separación de fases.

 Color: Verde brillante o ligeramente amarillento.
 Vida útil estimada: 6–8 meses a temperatura ambiente (con envase y proceso adecuados)
Actividades evaluativas para estudiantes

1. Medir y registrar pH y °Brix de la salsa antes y después del tratamiento térmico.

Brix final: 10°

pH final: 4,2
2. Calcular el rendimiento (% de producto final respecto a la materia prima).
�����������= ���� ��� �������� ����� ∕ ���� �� �� ������� ����� × 100
����������� ���� ∗ ��� =68,49%
����
3. Identificar los puntos críticos de control (PCC) y justificar su importancia.

 En la etapa de recepción: se controla la calidad e inocuidad de la materia prima

 En la etapa de escaldado: ayuda a reducir la carga microbiana superficial

 En la etapa de trituración: en esta etapa existe riesgo de contaminación cruzada por eso
aquí se debe verificar el equipo que vamos a utilizar
 En la etapa de cocción: sirve para destruir microrganismos patógenos como salmonella
etc
 En la etapa de envasado: se debe de realiza en lugares con condiciones higiénicas y
controladas para evitar la contaminación del producto
4. Proponer dos variantes de formulación para salsas gourmet a base de tomatillo (por ejemplo,

con cilantro, mango o ajonjolí).

 Tomate fresco 65%

Cebolla colorada 10%

Chile jalapeño rojo 5%

Cilantro o perejil 3%

Jugo de naranja 5%

Aceite de oliva 5%

Sal y pimienta 1.5%

2.
Tomate cherry asado 60%

Cebolla blanca asada 10%

Chile jalapeño 6%

Ajo en rama asado 3%

Vinagre de manzana 5%

Aceite de girasol 7%

Miel 4%

Sal y pimienta negra 2.5%

Comino 2,5%

6. DISCUSION

Durante la práctica realizada, se pudo observar y comprender el proceso completo de

elaboración de la salsa de tomate, obteniendo un producto final con características
sensoriales favorables en cuanto a sabor, aroma y color. Sin embargo, la textura presentó
ciertas irregularidades, lo que sugiere la necesidad de ajustar parámetros como el tiempo de
cocción y el grado de tamizado para mejorar la homogeneidad del producto.
El color obtenido fue rojo intenso y uniforme, lo cual es un indicador de un procesamiento
adecuado. De acuerdo con Rodríguez et al. (2018), el color de la salsa de tomate está
directamente relacionado con la calidad de la materia prima y el tiempo de cocción, ya que
temperaturas excesivas pueden generar una pigmentación marrón no deseada, mientras que
tiempos insuficientes pueden dar lugar a tonalidades más pálidas.

El balance entre acidez y dulzura fue bien recibido por los participantes, alineándose con lo
descrito por Pérez y Gómez (2020), quienes señalan que el uso de ingredientes como vinagre
y azúcar permite regular el pH del producto, contribuyendo a su estabilidad y aceptación
sensorial. Ajustar estas proporciones es clave para lograr un perfil de sabor armonioso sin
que ninguno de los componentes predomine en exceso.

En cuanto a la textura, se identificó la presencia de pequeñas partículas de fibra, lo que

sugiere la necesidad de mejorar el proceso de tamizado para obtener una consistencia más
fina y uniforme. Según López (2017), la filtración o tamizado es un paso fundamental en la
producción de salsas comerciales, ya que elimina residuos sólidos no deseados y mejora la
estabilidad del producto en almacenamiento.

Finalmente, se resalta que la salsa de tomate no solo es un condimento ampliamente

utilizado, sino que también aporta beneficios nutricionales gracias a su contenido de
licopeno, un antioxidante natural presente en el tomate. Estudios como los de Martínez et al.
(2019) destacan que el licopeno tiene efectos positivos en la salud cardiovascular y puede
ser mejor absorbido por el organismo tras el proceso de cocción.

7. CONCLUSIONES
 Se logró comprender el procedimiento para la elaboración de la salsa de tomate,
identificando los parámetros de calidad esenciales, como acidez, color, viscosidad y
sabor, que influyen en sus características fisicoquímicas y organolépticas. El control
adecuado de estos factores es fundamental para garantizar un producto de calidad
aceptado por los consumidores.
 Se obtuvo una salsa de tomate con características óptimas, utilizando ingredientes
naturales y un proceso de producción adecuado. La selección de tomates en estado
óptimo de maduración, junto con el uso controlado de especias y aditivos naturales,
permitió alcanzar un equilibrio en sabor y textura sin necesidad de conservantes
artificiales.
 El procesamiento del tomate se reafirma como una alternativa eficiente para su
conservación y aprovechamiento agroindustrial, reduciendo pérdidas poscosecha y
generando un producto con mayor vida útil. La transformación del tomate en salsa no
solo amplía su comercialización, sino que también representa una oportunidad para
agregar valor a la producción agrícola local.

RECOMENDACIONES

 Se debe mantener un nivel adecuado de dulzura en la salsa de tomate, evitando excesos

que puedan alterar su aceptación. La reducción de azúcar es una estrategia recomendada
para prevenir enfermedades metabólicas sin comprometer la calidad organoléptica del
producto.

 Se recomienda diseñar un diagrama de flujo que represente las entradas y salidas del
proceso de producción. Esto facilitará la optimización de los recursos, la identificación
de posibles pérdidas y la correcta gestión de los insumos.
 Es fundamental verificar que los aditivos y demás insumos empleados en la formulación
se encuentren en óptimas condiciones, sin alteraciones físicas, químicas o
microbiológicas que puedan comprometer la calidad y estabilidad del producto final.
 Las cantidades de cada ingrediente deben respetarse estrictamente, ya que variaciones
pueden afectar el equilibrio de sabores. Excesos de sal, vinagre o especias pueden
generar un producto demasiado fuerte, mientras que la reducción de estos puede hacer
que la salsa sea insípida.
 8. BIBLIOGRAFIA
García, L., & Pérez, M. (2020). Procesamiento y conservación de productos derivados
del tomate. Editorial Agroindustrias.
Rodríguez, P., Fernández, J., & López, R. (2021). Tecnología y control de calidad en la
industria alimentaria. Editorial Científica.
Fernández, J., & López, R. (2022). Avances en procesamiento de alimentos y
conservación industrial. Ediciones Técnicas.
Gonzales, M.L. (2009). Obtenido de
https://aplicaciones2.ecuadorencifras.gob.ec/SIN/co_alimentos.php?id=23995.01
.02

Fajardo, N.N. (2019). Obtenido de Definicion.de: https://definicion.de/tomate/

Frutas & Hortalizas. (2023). Obtenido de https://www.frutas-
hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Tomate.html
García, D. D. (2013). Puleva. Obtenido de Puleva: https://www.lechepuleva.es/aprende-
a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-
z/t/tomate#:~:text=El%20tomate%20fresco%20es%20muy,su%20riqueza%20vit
am%C3%ADnica%20y%20mineral.

López, R. (2017). Procesos de filtración y su impacto en la textura de salsas industriales.

Revista de Tecnología Alimentaria, 35(2), 45-58.
Martínez, J., Sánchez, L., & Torres, M. (2019). El licopeno en el tomate y su efecto en la
salud cardiovascular. Nutrición y Salud, 12(3), 89-102.
Pérez, A., & Gómez, F. (2020). Equilibrio de sabores en productos ácidos: el caso de la
salsa de tomate. Ciencia y Alimentos, 28(1), 33-47.
Rodríguez, C., Fernández, M., & Silva, P. (2018). Factores que influyen en la
coloración de salsas a base de tomate. Tecnología y Alimentos, 19(4), 120-135.
ANEXOS