Bacterias y Virus (Definición)
¿Qué son las bacterias y los virus?
Son microorganismos, es decir, seres vivos de tamaño extremadamente pequeño que solo
pueden verse a través de un microscopio. Ambos pueden causar enfermedades, pero
tienen estructuras y formas de vida muy diferentes.
Bacterias:Son organismos unicelulares procariontes, lo que significa que no tienen un
núcleo definido ni orgánulos membranosos. Son capaces de crecer y reproducirse por sí
mismas. Viven en casi todos los entornos del planeta, incluyendo nuestro cuerpo y los
alimentos. Algunas son beneficiosas (como las del yogur), pero muchas pueden ser
patógenas y causar enfermedades.
Virus: Son agentes infecciosos mucho más pequeños que las bacterias y son parásitos
intracelulares obligados. Esto significa que necesitan invadir una célula viva (de un humano,
animal, planta o bacteria) para reproducirse, ya que por sí solos no pueden hacerlo.
Consisten en material genético (ADN o ARN) encerrado en una cápsula proteica.
¿Por qué se consideran gérmenes y cómo pueden estar presentes en los alimentos?
Se consideran gérmenes porque son agentes que pueden causar enfermedades. Su
presencia en los alimentos es una de las principales causas de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
Pueden estar presentes en los alimentos de diversas maneras:
Contaminación primaria:El alimento ya está contaminado desde su origen (ej. Carne de
un animal enfermo, vegetales regados con agua contaminada).
Contaminación cruzada: Transferencia de gérmenes de un alimento crudo a uno cocido, o
de superficies contaminadas (manos, utensilios, tablas de cortar) a los alimentos.
Manipulación inadecuada: Falta de higiene personal del manipulador, toser o estornudar
sobre los alimentos.
Agua o hielo contaminados: Utilización de agua no potable o hielo hecho con ella.
Almacenamiento y cocción incorrectos: Temperaturas inadecuadas que permiten la
proliferación de gérmenes o no los eliminan.
Plagas: Insectos o roedores que transportan microorganismos a los alimentos.
Tipos de Bacterias y Virus
¿Cuáles son los principales tipos de bacterias y virus relevantes para la higiene
alimentaria?
En el ámbito de la higiene alimentaria, nos preocupan principalmente las bacterias y virus
patógenos que pueden sobrevivir y multiplicarse en los alimentos, o que pueden transmitirse
a través de ellos.
Bacterias relevantes:
Se pueden clasificar por su forma (cocos, bacilos, espirilos), su necesidad de oxígeno
(aerobias, anaerobias), o por su capacidad de causar enfermedad. Para la seguridad
alimentaria, la clasificación más relevante es por su impacto en la salud.
Bacterias patógenas: Causan enfermedades directamente.
Ejemplos: Salmonella, Escherichia coli (E. coli O157:H7), Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Bacterias alterantes: Aunque no suelen causar enfermedades graves, deterioran los
alimentos, cambiando su olor, sabor, textura y apariencia. Son responsables del deterioro de
los alimentos.
Ejemplos: Pseudomonas, Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta.
Virus relevantes:
Los virus no se multiplican en los alimentos, pero pueden sobrevivir en ellos y ser
transmitidos al ser humano si los alimentos están contaminados.
Ejemplos:
Norovirus: Causa gastroenteritis aguda, muy contagioso. A menudo asociado a mariscos
crudos o productos frescos contaminados por manipuladores enfermos o agua
contaminada.
Virus de la Hepatitis A: Causa inflamación del hígado. También asociado a mariscos,
productos frescos y agua contaminada.
Rotavirus: Principal causa de diarrea grave en niños pequeños, puede transmitirse por
alimentos.
Ejemplos de bacterias y virus comunes que causan enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Los más comunes, incluyendo su fuente habitual y síntomas:
Bacterias:
Salmonella:
Fuente: Aves de corral crudas o poco cocidas, huevos, lácteos no pasteurizados.
Síntomas: Fiebre, diarrea, calambres abdominales, vómitos.
Escherichia coli (E. coli O157:H7):
Fuente: Carne de res picada cruda o poco cocida, leche no pasteurizada, productos
frescos contaminados con heces animales.
Síntomas: Diarrea severa (a menudo sanguinolenta), calambres abdominales, puede
causar síndrome urémico hemolítico (insuficiencia renal) en casos graves.
Listeria monocytogenes:
Fuente: Lácteos no pasteurizados, quesos blandos, embutidos, patés, pescados
ahumados, vegetales listos para consumir.
Síntomas: Fiebre, dolores musculares, diarrea. Puede ser grave para embarazadas,
recién nacidos y personas con sistema inmune debilitado.
Campylobacter jejuni:
Fuente:Aves de corral crudas o poco cocidas, leche cruda, agua contaminada.
Síntomas:Diarrea (a menudo sanguinolenta), calambres, fiebre, dolor abdominal.
Staphylococcus aureus:
Fuente: Preparaciones que requieren manipulación y no se refrigeran adecuadamente
(ensaladas con mayonesa, pasteles con crema). Proviene de la piel, nariz y garganta del
manipulador.
Síntomas: Náuseas, vómitos, calambres abdominales (inicio rápido de los síntomas).
Clostridium perfringens:
Fuente: Alimentos cocinados en grandes cantidades y mantenidos tibios por mucho
tiempo (guisos, estofados, salsas de carne).
Síntomas: Calambres abdominales, diarrea.
Virus:
Norovirus:
Fuente: Mariscos crudos, ensaladas, frutas, verduras, agua contaminada. Transmitido
por manipuladores de alimentos enfermos.
Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales.
Virus de la Hepatitis A:
Fuente: Mariscos crudos, productos frescos, agua contaminada. Transmitido por
manipuladores de alimentos enfermos.
Síntomas: Fatiga, náuseas, vómitos, dolor abdominal, fiebre, orina oscura, ictericia
(coloración amarillenta de la piel y ojos).
Agentes Contaminantes
¿Qué se entiende por “agentes contaminantes” en el contexto de la manipulación de
alimentos?
Los “agentes contaminantes” en alimentos se refieren a cualquier sustancia o
microorganismo que, al estar presente en un alimento, lo hace inseguro o no apto para el
consumo humano, pudiendo causar enfermedades o deteriorarlo.
Además de bacterias y virus, ¿qué otros agentes pueden contaminar los alimentos?
La contaminación de alimentos no solo se limita a microorganismos. Puede ser de varios
tipos:
1. Biológica:
Hongos y Mohos: Crecen en los alimentos, causando deterioro y, en algunos casos,
produciendo micotoxinas (toxinas fúngicas) que son peligrosas.
Ejemplos: Aspergillus (produce aflatoxinas), Penicillium.
Parásitos: Organismos que viven a expensas de otro ser vivo.
Ejemplos:
Trichinella spiralis: En carne de cerdo mal cocida.
Anisakis: En pescados crudos o poco cocidos.
Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum: En agua o productos frescos
contaminados con heces.
2. Química:
Pesticidas y Herbicidas: Residuos en frutas y verduras si no se lavan adecuadamente o si
se usan en exceso.
Productos de limpieza y desinfectantes: Si se usan incorrectamente cerca de los
alimentos o si los recipientes no se enjuagan bien.
Metales pesados: Plomo, mercurio, cadmio (ej. En pescado de zonas contaminadas, o
utensilios de cocina inadecuados).
Toxinas naturales: Producidas por ciertas plantas (ej. Setas venenosas) o animales (ej.
Toxinas de algunos pescados como el pez globo si no se preparan correctamente).
Aditivos alimentarios en exceso: Aunque seguros en dosis controladas, un uso excesivo
puede ser perjudicial.
Alérgenos: Son una forma especial de contaminante químico. Sustancias presentes en
algunos alimentos que pueden provocar una reacción alérgica en personas sensibles. No
son tóxicos para la mayoría, pero sí para los alérgicos.
Contaminación cruzada por alérgenos: Cuando un alimento libre de alérgenos entra en
contacto con otro que sí los contiene.
3. Física:
Cualquier objeto extraño que no debería estar en el alimento.
Ejemplos: Trozos de vidrio, metal, madera, plástico, cabello, insectos, joyas, fragmentos
de huesos, piedras.
Cuáles son las fuentes comunes de estos agentes contaminantes?
Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos):
Personas: Manipuladores enfermos, con malas prácticas de higiene (manos sucias,
toser/estornudar).
Animales: Heces de animales (ganado, aves, roedores, insectos), carne de animales
enfermos.
Agua: Agua no potable, agua de riego contaminada.
Suelo y Aire: Partículas de polvo, esporas fúngicas.
Equipos y utensilios: Superficies sucias, tablas de cortar sin desinfectar.
Materia prima: Alimentos crudos contaminados desde el origen.
Contaminantes Químicos:
Productos de limpieza: Envases mal etiquetados, almacenamiento incorrecto, uso
descuidado.
Pesticidas/Herbicidas: Uso excesivo en cultivos, falta de lavado de productos frescos.
Metales pesados: Agua contaminada, envases inadecuados, utensilios de cocina
desgastados.
Alérgenos: Contaminación cruzada durante la preparación, almacenamiento compartido,
uso de utensilios sin lavar entre diferentes alimentos.
Contaminantes Físicos:
Instalaciones: Deterioro de equipos, bombillas rotas.
Personal: Cabello, joyas, uñas, objetos personales.
Materia prima: Piedras en legumbres, espinas en pescado, fragmentos de huesos.
Plagas: Restos de insectos o roedores.
Medidas Preventivas y Normas de Seguridad e Higiene
¿Cuáles son las medidas preventivas adecuadas para evitar la contaminación de los
alimentos por bacterias, virus y otros agentes?
La prevención se basa en el cumplimiento de las “Cinco Claves para la Inocuidad de los
Alimentos” de la OMS y los principios HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control).
1. Mantener la limpieza:
Lavarse las manos frecuentemente.
Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos utilizados.
Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
2. Separar alimentos crudos y cocinados:
Usar equipos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados (ej.
Tablas de cortar, cuchillos).
Almacenar los alimentos crudos separados de los cocinados en el refrigerador,
preferiblemente en la parte inferior para evitar goteos.
3. Cocinar completamente:
Cocinar los alimentos a temperaturas seguras, asegurándose de que el centro alcance
la temperatura adecuada (generalmente por encima de 70°C para carnes).
Recalentar los alimentos cocinados completamente hasta que estén bien calientes.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras:
No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos y cocinados (por debajo de 5°C).
Mantener los alimentos calientes (por encima de 60°C) hasta el momento de servir.
Descongelar los alimentos de forma segura (en el refrigerador, microondas o bajo agua
fría corriente, nunca a temperatura ambiente).
5. Usar agua y materias primas seguras:
Usar agua potable o tratada.
Seleccionar alimentos frescos y sanos.
Lavar frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
No usar alimentos caducados o deteriorados.
¿Qué normas de seguridad y salud en el trabajo son esenciales para los
manipuladores de alimentos?
Los manipuladores de alimentos son un punto crítico en la cadena de seguridad alimentaria.
Deben cumplir con:
1. Higiene personal estricta:
Lavado de manos: Obligatorio antes de empezar a trabajar, después de ir al baño,
después de manipular alimentos crudos, después de toser/estornudar, después de
manipular basuras, y cada vez que sea necesario.
Uñas cortas y limpias: Sin esmalte.
Pelo cubierto: Con redecilla o gorro.
Ropa de trabajo limpia y adecuada: Uniforme limpio, que no se use fuera del área de
trabajo.
Ausencia de joyas: Anillos, pulseras, pendientes pueden acumular suciedad o caerse en
los alimentos.
Cubrir heridas: Cortes o quemaduras deben cubrirse con apósitos impermeables y de
color visible.
No fumar, comer ni masticar chicle: En las áreas de manipulación.
Evitar toser o estornudar: Sobre los alimentos, y si es inevitable, hacerlo en el antebrazo
o pañuelo desechable, seguido de lavado de manos.
2. Estado de salud:
Comunicar enfermedades: Cualquier síntoma de enfermedad (diarrea, vómitos, fiebre,
infecciones cutáneas, resfriado con tos/estornudos) debe ser comunicado al supervisor. En
algunos casos, se debe reasignar a tareas que no involucren manipulación de alimentos.
Reconocimientos médicos: Cumplir con los requisitos de salud ocupacional y
certificaciones de manipulador de alimentos.
3. Conocimiento y formación:
Estar capacitado en buenas prácticas de manipulación, higiene y seguridad alimentaria.
Procedimientos técnicos establecidos para la manipulación segura de alimentos
Aquí se detallan algunos procedimientos clave:
Lavado de Manos (el más crítico):
1. Mojarse las manos y antebrazos con agua caliente.
2. Aplicar jabón antiséptico.
3. Frotar vigorosamente durante al menos 20 segundos, cubriendo todas las superficies
(palmas, dorsos, entre los dedos, pulgares, debajo de las uñas).
4. Enjuagar completamente con agua limpia.
5. Secarse con papel desechable o secador de aire.
6. Cerrar el grifo con el papel desechable para evitar recontaminación.
Control de Temperatura:
Recepción: Verificar que los alimentos refrigerados/congelados lleguen a la temperatura
correcta.
Refrigeración: Mantener por debajo de 5°C. No sobrecargar el refrigerador.
Congelación: Mantener por debajo de -18°C.
Cocción: Asegurarse de que las temperaturas internas de los alimentos sean seguras
(usar termómetro).
Aves: 74°C.
Carnes rojas molidas: 71°C.
Pescados: 63°C.
Huevos: 71°C.
Mantenimiento en caliente: Por encima de 60°C.
Enfriamiento rápido: Enfriar alimentos cocinados de 60°C a 20°C en 2 horas, y de 20°C a
5°C en 4 horas adicionales (total 6 horas). Dividir en porciones pequeñas.
Descongelación:En refrigerador, microondas o bajo agua corriente fría. Nunca a
temperatura ambiente.
Prevención de Contaminación Cruzada:
Separación física: Almacenar alimentos crudos debajo de cocinados en el refrigerador.
Uso de equipos diferenciados: Tablas de cortar, cuchillos y utensilios específicos para
carnes crudas, aves, pescado, verduras y alimentos listos para consumir (a menudo
codificados por colores).
Limpieza y desinfección: Limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo y utensilios
después de manipular alimentos crudos y antes de manipular alimentos cocinados o listos
para consumir.
Guantes: Usar guantes desechables al manipular alimentos listos para consumir, y
cambiarlos frecuentemente o si se manipulan alimentos crudos. Los guantes no sustituyen
el lavado de manos.
Limpieza y Desinfección:
Limpieza: Eliminar la suciedad visible (restos de alimentos, grasa) con agua y detergente.
Enjuague: Retirar el detergente.
Desinfección: Eliminar los microorganismos con un desinfectante químico (cloro, amonios
cuaternarios) o calor (vapor, agua caliente >80°C), siguiendo las instrucciones del
fabricante.
Secado:Dejar secar al aire o con papel desechable limpio.
Gestión de Residuos:
Contenedores de basura cerrados, con tapa y pedal.
Vaciado frecuente.
Limpieza y desinfección regular de los contenedores.
Evitar la acumulación de basura en las áreas de manipulación.
Control de Plagas:
Mantener las instalaciones limpias y ordenadas.
Sellar grietas y orificios.
Instalar mallas en ventanas y puertas.
Implementar un plan de control de plagas profesional si es necesario.
