INTRODUCCIÓN
La elaboración de rollitos de pollo representa una experiencia práctica
que combina conocimientos sobre el aprovechamiento de carnes
blancas, la aplicación de técnicas culinarias y el cumplimiento de normas
de higiene y calidad en los alimentos. En este informe se describen las
etapas realizadas en el colegio para la preparación de los rollitos de
pollo, desde la selección y preparación de los ingredientes hasta la
cocción y presentación del producto, incluyendo también el análisis de
costos, los materiales utilizados y la viabilidad de su elaboración en un
contexto escolar.
Objetivo General
Elaborar un rollo de pollo aplicando buenas prácticas de manufactura,
técnicas de higiene, y el uso adecuado de equipos y materias primas,
garantizando un producto cárnico nutritivo, seguro y de buena
aceptación sensorial.
Objetivos Específicos
1. Identificar y aplicar los procedimientos de desinfección y
preparación de insumos, equipos y utensilios en la elaboración del
rollo de pollo.
2. Desarrollar la formulación del producto empleando pechuga de
pollo, vegetales y aditivos, siguiendo parámetros de balance
nutricional y organoléptico.
3. Determinar las características del empaque y almacenamiento que
aseguren la inocuidad, vida útil y calidad del rollo de pollo.
Marco Referencial
La industria de los derivados cárnicos busca aprovechar la carne y
complementarla con vegetales, condimentos y aditivos, obteniendo
productos con valor agregado y mayor aceptación en el mercado. El rollo
de pollo es un derivado cárnico elaborado principalmente con pechuga
de pollo y vegetales, el cual es procesado, sazonado y sometido a
ccocción.l
Según la FAO (2013), la carne de ave es una fuente importante de
proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B y minerales.
Su consumo ha aumentado por ser considerada más saludable que otras
carnes rojas.
El uso de aditivos como la gelatina sin sabor mejora la textura y la
cohesión del producto. La incorporación de vegetales como zanahoria,
pimentón y habichuela enriquece el rollo en fibra, vitaminas y minerales,
favoreciendo la aceptación nutricional.
El empaque en vinipel o aluminio resulta fundamental para la
conservación, ya que protege el producto del contacto con el aire,
microorganismos y pérdidas de humedad, contribuyendo a mantener la
inocuidad y la vida útil.
Nombre y logo
Características del Empaque
- Tipo: Envoltura en vinipel y/o papel aluminio.
- Propósito: Proteger el producto de contaminantes externos,
pérdidas de humedad y oxidación.
Características específicas:
• Hermético y resistente a la temperatura de cocción.
• No tóxico ni reactivo con el alimento
• Facilita la conservación del producto en refrigeración (0–4 °C).
• Permite una presentación estética y práctica para el consumidor.
Lista de Materiales de Desinfección
• Jabón de loza
• Toallas para secar
• Esponjas
Lista de Materias Primas
• Pechuga de pollo 600 g
• Pimentón 80 g
• Apio España 80 g
• Zanahoria 80 g
• Habichuela 80 g
• Jamón o salchicha 80 g
• Queso (cantidad al gusto)
• Gelatina sin sabor
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Cebolla larga 40 g
• Huevos de codorniz 6
Lista de Equipos y Utensilios
• Recipiente
• Cuchillos
• Balanza
• Olla
• Molino
• Tabla de picar
• Papel aluminio
• Vinipel
Lista de Equipo Industrial
• Molino eléctrico para carne
• Marmita de cocción
• Selladora de empaque al vacío
• Refrigerador industrial
• Balanza digital de precisión
• Mesas de acero inoxidable
Driagrama de flujo
Conclusiones
1. El rollo de pollo constituye un derivado cárnico nutritivo, que
combina proteína animal con vegetales, lo que lo hace atractivo y
saludable para el consumidor.
2. El uso de técnicas de desinfección, utensilios adecuados y
empaques apropiados garantiza la inocuidad del producto y
prolonga su vida útil.
3. La práctica de elaboración fomenta en los estudiantes habilidades
en procesamiento de alimentos, buenas prácticas de manufactura
y valoración de la agroindustria alimentaria.
Referencias
- FAO. (2013). Poultry Development Review. Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
- Ministerio de Salud y Protección Social. (2015). Guía de buenas
prácticas de manufactura en la industria de alimentos. Bogotá,
Colombia.
- López, M., & Hernández, J. (2018). Tecnología de carnes y
productos cárnicos. Editorial Acribia.
- ICONTEC. (2010). NTC 1325: Productos cárnicos procesados –
Requisitos. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación.
