FORMATO DE PRODUCCION # PORCION COD/ #
NOMBRE DEL PLATO
MISE EN PLACE DE MATERIALES TRANSFERENCIAS DE CALOR
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS Convección
1 Olla 1 Batidor de globo Conducción
3 Tablas de picar 1 Papel fil Radiación
3 Cuchillos METODOS DE COCCION
1 Exprimir Expansión
1 Espumadera
3 Cucharas
TECNICAS
CORTES COCCIONES
Julianne fine Corte francés Sancochar
Despepitar
Brunoisse
INGREDIENTES CANTIDAD UNID PRODUCCION
*Carne de cerdo ( pulpa)
Carne de cerdo 0.500 Kg *Carne de cerdo
Lavar carne, porcionar trozos de 90 gr y reservar.
*Yuca
Yuca amarilla 0.598 Kg *Yuca
Agua 0.800 Kg Pelar, lavar cortar en bastones, sancochar,
Sal 0.003 Kg realizar shock térmico y reservar.
*Escabeche
*Escabeche
Lavar, despepitar, reservar.
Escabeche 0.100 Kg
Agua 0.500 Kg *Limón: lavar, cortar (corte francés), exprimir,
tamizar y reservar zumo.
*Limón (7 unid) 0.252 Kg
*Cebolla 0.200 Kg *Cebolla: lavar, pelar, cortar en julianne fine y
reservar en agua con hielo.
*Ají limo 0.100 Kg
*Culantro 0.100 Kg *Ají limo: lavar, despepitar, picar en brunoisse y
reservar.
*Mantequilla compuesta de ruda *Culantro: lavar, deshojar, picar finamente y
Mantequilla 0.155 Kg reservar.
Ruda deshidratada 0.006 Kg
*Mantequilla compuesta de ruda:
Sal 0.005 Kg Batir mantequilla y agregar sal, pimienta y ruda
Pimienta 0.002 Kg deshidratada, mezclar bien y colocar en papel fil
dar forma y refrigerar.
OBSERVACIONES
AUTOR
FORMATO DE ELABORACION # PORCION CODIGO /#
NOMBRE DEL PLATO KCAL PRECIO
MISE EN PLACE DE MATERIALES TRANSFERENCIA DE CALOR
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS Convección
1 Olla pequeña Conducción
2 Sarten Radiación
1 Espumadera METODOS DE COCCION
3 Cucharas Expansión
1 Licuadora
1 Tamizador
TECNICAS
CORTES COCCIONES
Julianne fine Corte francés Sancochar
Despepitar Macerar
Brunoisse
INGREDIENTES CANTIDAD UNID ELABORACION
*Chicharrón de cerdo Chicharrón de cerdo:
Carne de cerdo 0.500 Kg Procesar ruda y chicha, tamizar.
Ruda fresca 0.011 Kg Agregar a la carne, ajo,
Chicha 0.060 Lt Romero, orégano, pimienta, comino, sal,
Romero deshidratado 0.003 Kg incorporar ruda procesada con chicha y dejar
Orégano deshidratado 0.002 Kg macerar por 10 minutos.
Pimienta 0.003 Kg Luego sudar, retirar y dorar.
Comino 0.003 Kg
*Yuca aromatizada con ruda:
Ajo molido 0.008 Kg
Calentar aceite, freír yuca y reservar.
Sal 0.009 Kg
Derretir mantequilla agregar yuca frita y saltear,
retirar y reservar.
*Yuca aromatizada con ruda
Yuca sancochada 0.193 Kg
Aceite 0.125 Kg
Mantequilla compuesta de ruda 0.023 Kg
OBSERVACIONES
AUTOR
FORMATO DE ELABORACION # PORCION CODIGO /#
NOMBRE DEL PLATO KCAL PRECIO
MISE EN PLACE DE MATERIALES TRANSFERENCIA DE CALOR
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS Convección
1 Olla pequeña Conducción
2 Sarten Radiación
1 Espumadera METODOS DE COCCION
3 Cucharas
1 Licuadora
1 Tamizador
TECNICAS
CORTES COCCIONES
Julianne fine Corte francés Sancochar
Despepitar Macerar
Brunoisse
INGREDIENTES CANTIDAD UNID ELABORACION
*zarza
Cebolla 0.050 Kg *zarza:
Ají limo 0.003 Kg Agregar cebolla, ají limo, culantro, pimienta,
Culantro 0.003 Kg comino, sal y mezclar.
Limón 0.015 Lt
Pimienta 0.001 Kg *crema de ají limo
Comino 0.001 Kg Procesar escabeche, ají limo, leche, galleta, sal y
pimienta.
Sal 0.003 Kg
Emplatar chicharron de cerdo al lado yucas
saborizadas con ruda, zarza y decorar con crema
*crema de ají limo de ají limo y flores de ruda.
Escabeche 0.075 Kg
Ají limo 0.080 Kg
Leche 0.060 Lt
Galleta 0.040 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta 0.002 Kg
OBSERVACIONES
AUTOR
