DURANGO
Asado de bodas
Tipo de platillo: Plato fuerte
Porciones: 7
• 1.75 kg Lomo de cerdo, en cubos y cocido
• 7 pzas Chile ancho, asado, desvenado y suavizado
• 5 pzas Chile guajillo, asado, desvenado y suavizado
• 7 pzas Tomate, en cuartos
• ½ pza Cebolla
• 2 pzas Ajo
• 2 pzas Hoja de laurel
• 7 pzas Pimienta gorda
• 3–4 pzas Clavo de olor
• 1¾ pzas Bolillo (aprox. 90 g)
• 1¾ tza Caldo de cerdo
• ¾ tza Jugo de naranja
• ½ pza Cáscara de naranja
• ½ tablilla de Chocolate de metate (aprox. 45 g)
• 1 cebolla mediana, en rodajas
• c/s Tortillas
• c/s Aceite, sal y pimienta
Procedimiento:
1. Adobo: Colocar en la licuadora los chiles, tomate, cebolla, ajo, laurel,
pimienta gorda, clavo, bolillo y caldo de cerdo. Procesar hasta obtener
una salsa lisa y homogénea. Colar y reservar.
2. Carne: En una cacerola con aceite caliente sellar la carne de cerdo hasta
dorar. Verter el adobo, añadir jugo y cáscara de naranja, junto con el
chocolate. Tapar y cocinar a fuego medio hasta que el chocolate se funda
y la salsa espese ligeramente. Rectificar sazón.
3. Montaje: Servir caliente el asado de boda, decorar con rodajas de cebolla
y acompañar con tortillas al gusto.
BIRRIA DE CHIVO Y RES ESTILO DURANGO
Tipo de platillo: Plato fuerte
Porciones: 7
Ingredientes:
• 670 g Carne de res (costilla y pulpa)
• ⅙ pza Cebolla (aprox. 25 g)
• ⅔ pza Diente de ajo
Para el adobo:
• 1⅓ pzas Chile guajillo, asado, desvenado y suavizado
• 1⅓ pzas Chile ancho, asado, desvenado y suavizado
• 1⅓ pzas Chile pasilla, asado, desvenado y suavizado
• 1⅓ pzas Chile cascabel, asado, desvenado y suavizado
• 2 pzas Diente de ajo
• ⅓ pza Cebolla, troceada
• ⅙ cdita Comino
• ⅔ pza Canela (o un trozo pequeño)
• 2 pzas Pimienta gorda entera
• 2½ cdas Vinagre de manzana
• 1⅓ pzas Jitomate, asado
• ⅙ pza Cebolla, asada
Guarniciones:
• ⅓ tza Cebolla finamente picada
• ⅓ tza Cilantro picado
• ⅓ tza Orégano seco
• 1⅓ pzas Limón, en cuarto
Procedimiento (igual para ambas):
1. Adobo: Licuar los chiles con ajo, cebolla, especias, vinagre y un poco de
agua. Procesar hasta obtener una salsa homogénea. Colar y verter en la
olla express junto con la carne. Añadir agua hasta cubrir y cocinar durante
1 hora desde que la válvula comience a sonar.
2. Caldo: Licuar jitomate y cebolla asados con un poco de caldo de la
cocción, hasta obtener una textura lisa. Verter nuevamente en la olla y
cocinar hasta hervir. Rectificar sazón.
3. Montaje: Servir la birria caldosa con carne deshebrada, acompañar con
cebolla, cilantro, orégano y limón al gusto.
Birria de Chivo (4 porciones)
Tipo de platillo: Plato fuerte
Ingredientes:
• 670 g Carne de chivo (pierna o costillar)
• ⅙ pza Cebolla (aprox. 25 g)
• ⅔ pza Diente de ajo
Para el adobo:
• 1⅓ pzas Chile guajillo, asado, desvenado y suavizado
• 1⅓ pzas Chile ancho, asado, desvenado y suavizado
• 1⅓ pzas Chile pasilla, asado, desvenado y suavizado
• 1⅓ pzas Chile cascabel, asado, desvenado y suavizado
• 2 pzas Diente de ajo
• ⅓ pza Cebolla, troceada
• ⅙ cdita Comino
• ⅔ pza Canela (o un trozo pequeño)
• 2 pzas Pimienta gorda entera
• 2½ cdas Vinagre de manzana
• 1⅓ pzas Jitomate, asado
• ⅙ pza Cebolla, asada
Guarniciones:
• ⅓ tza Cebolla finamente picada
• ⅓ tza Cilantro picado
• ⅓ tza Orégano seco
• 1⅓ pzas Limón, en cuartos
Procedimiento (igual para ambas):
1. Adobo: Licuar los chiles con ajo, cebolla, especias, vinagre y un poco de
agua. Procesar hasta obtener una salsa homogénea. Colar y verter en la
olla express junto con la carne. Añadir agua hasta cubrir y cocinar durante
1 hora desde que la válvula comience a sonar.
2. Caldo: Licuar jitomate y cebolla asados con un poco de caldo de la
cocción, hasta obtener una textura lisa. Verter nuevamente en la olla y
cocinar hasta hervir. Rectificar sazón.
3. Montaje: Servir la birria caldosa con carne deshebrada, acompañar con
cebolla, cilantro, orégano y limón al gusto.
DISCADA NORTEÑA
Ingredientes:
• 0.064 l (64 ml) Aceite vegetal
• 0.320 kg Chorizo
• 0.190 kg Tocino
• 0.320 kg Chuleta de cerdo ahumada
• 0.320 kg Salchicha para asar
• 0.320 kg Pulpa de cerdo
• 0.320 kg Pulpa de res
• 0.320 kg Cebolla
• 0.016 kg (16 g) Ajo
• 0.640 kg Frijol
• 0.640 kg Pimiento morrón
• 0.640 kg Tomate guaje
• 0.224 l (224 ml) Cerveza
• 0.013 kg (13 g) Sal
• 0.002 kg (2 g) Pimienta negra
• 0.064 kg (64 g) Cilantro
• 0.003 kg (3 g) Tomillo
• 2.560 kg Leña
Procedimiento:
1. Preparación de ingredientes: Cortar los cárnicos en trozos pequeños,
los pimientos en bastones y la mitad de la cebolla en julianas. Cocer los
frijoles en agua con sal y reservar. Tatemar el tomate, el resto de la
cebolla y el ajo; licuar hasta obtener una salsa uniforme. Cortar el chorizo
en chiffonade.
2. Cocción en disco: Preparar la leña y calentar el disco. Añadir el aceite y
acitronar la cebolla en julianas. Incorporar las carnes en el siguiente
orden: tocino, chorizo, salchicha, chuleta, pulpa de cerdo y finalmente la
pulpa de res, dorando cada una antes de añadir la siguiente. Deglasar con
la cerveza y agregar el puré de tomate licuado.
3. Finalización: Añadir los frijoles cocidos, el pimiento y el cilantro fresco.
Rectificar sazón con sal, pimienta y tomillo. Cocinar a fuego moderado
hasta integrar todos los sabores y obtener una mezcla espesa y jugosa lista
para servirse caliente.
PAN DE PULQUE
Ingredientes
• 5 huevos
• 1 taza de pulque blanco
• 1 taza de azúcar
• 4½ tazas de harina de trigo cernida
• 1 taza de mantequilla derretida, a temperatura ambiente
• 1 cucharada de levadura seca disuelta en 2 cucharadas de agua
• 2 cucharadas de ajonjolí
Procedimiento:
1 preparación de la mezcla: Para comenzar, precaliente el horno a 220 ºC. A
continuación, rompa tres huevos y separe las yemas de las claras. Coloque las
claras en un recipiente, mézclelas con el pulque y bátalas enérgicamente durante
unos diez minutos, hasta que adquieran una textura espumosa. Después, sin
dejar de batir, incorpore las yemas, el azúcar, la harina cernida, la mantequilla
derretida y la levadura disuelta. El objetivo es obtener una masa elástica y
homogénea que será la base del pan.
2. Reposo y formado del pan: Una vez lista la masa, déjela reposar durante
treinta minutos para que adquiera mayor consistencia. Mientras tanto, prepare
una charola para hornear cubriéndola con papel siliconado o encerado. Pasado
el tiempo de reposo, forme con la masa una tira larga y gruesa, colóquela en la
charola y dele la característica forma de zigzag.
3. Decorado y horneado: Cuando el pan ya esté formado, barnícelo con el
huevo restante y espolvoréelo con ajonjolí para darle sabor y una textura
crujiente en la superficie. Llévelo al horno y hornee durante treinta minutos,
vigilando que adquiera un color dorado uniforme. Finalmente, retírelo del
horno, deje que se enfríe ligeramente sobre la charola y sírvalo en porciones.
GORDITAS DE MAÍZ
Tipo de platillo: Plato fuerte / antojito
Porciones: 4
Ingredientes:
• ½ kg Masa de maíz
• 1 tza Agua
• c/s Aceite, sal y pimienta (opcional para freír)
Procedimiento:
• 1. Preparación de la masa: En un bowl grande, colocar la masa de maíz
y agregar el agua poco a poco mientras se amasa. Continuar hasta obtener
una textura suave, homogénea y manejable, que no se agriete al formar
las bolitas.
• 2. Formado de las gorditas: Tomar una porción de masa y formar una
bolita del tamaño deseado. Aplastar ligeramente para darle forma circular
y uniforme, asegurándose de que no queden grietas en los bordes.
• 3. Cocción: Calentar una sartén o comal con un poco de aceite (opcional)
a fuego medio. Colocar las gorditas y freír hasta que estén doradas y
ligeramente crujientes por fuera. Retirar y escurrir sobre papel absorbente
antes de servir.
GORDITAS DE HARINA
Tipo de platillo: Plato fuerte / antojito
Porciones: 12–15 gorditas
Ingredientes:
• 2 tzas Harina de trigo
• 1 cucharadita Sal
• 60 g Manteca vegetal
• ½ tza Agua (o ½ tza de puré de chile con agua si se desea color y sabor,
opcional)
• 1–2 Chiles guajillos (opcional para dar color, ver nota)
Procedimiento:
• 1. Preparación de la masa: En un bowl, mezclar la harina con la sal.
Agregar la manteca vegetal y desbaratar con las manos hasta obtener una
mezcla arenosa. Añadir el agua poco a poco y amasar hasta formar una
bola de masa suave y tersa. Cubrir y dejar reposar al menos una hora para
que la masa se hidrate correctamente.
• 2. Formado de las gorditas: Dividir la masa en bolitas pequeñas y
extender cada una con un palote hasta obtener discos de
aproximadamente 10 cm de diámetro y ½ cm de grosor.
• 3. Cocción: Calentar un comal o sartén a fuego medio. Colocar los discos
de masa y cocer hasta que adquieran un color dorado uniforme por ambos
lados. Retirar y dejar enfriar ligeramente antes de abrirlas o rellenarlas
según se desee.
Nota: Si se desea dar color y sabor a las gorditas, se pueden usar chiles guajillos.
Hervirlos sin semillas ni rabo en suficiente agua durante 5 minutos, licuar y
colar. Usar ½ taza de este puré como parte del líquido al preparar la masa.
Limonada Eléctrica de Mango y Pitaya
Tipo de bebida: Refresco / bebida fresca
Porciones: 8
Ingredientes:
• 800 g Pulpa de mango
• 400 g Pulpa de pitaya
• 8 limones (su jugo)
• 1.2 l Agua con gas
• 8–16 cdas Azúcar o endulzante al gusto
• Hielo al gusto
• Rodajas de limón o hojas de menta para decorar (opcional)
Procedimiento:
• 1. Preparación de las frutas: Colocar la pulpa de mango y la pulpa de
pitaya en una licuadora grande. Agregar el jugo de los 8 limones y el
azúcar. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea y suave.
• 2. Montaje de la limonada: En una jarra grande o vasos individuales,
colocar hielo al gusto y verter la mezcla de frutas sobre él. Añadir
lentamente el agua con gas para conservar la efervescencia.
• 3. Decoración y servicio: Remover suavemente para integrar la bebida.
Decorar con rodajas de limón o hojas de menta y servir inmediatamente,
disfrutando de su frescura y color vibrante.
