PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA
"Innovación en productos agroindustriales: mermelada de piña
con rocoto como alternativa comercial no convencional"
Autor(es):
Garay Pineda, Vielmo Isidio (orcid.org/0009-0002-3505-6402)
[email protected],Ingeniería y Arquitectura, ciclo V
Andrade Lopez, Nelsi Flor (orcid.org/0000-0001-9712-981)
Oliveros Ramírez, Litardo Edu (orcid.org/0000-0003-1661-5221)
Orellano Cabello, Gino Alejandro (orcid.org/0009-0009-6615-4057)
Quispe Yauri, Miriam Valeria ( orcid.org/0009-0007-8140-2472 )
Torres Santiago, Yazlin Yovana (orcid.org/0009-0006-9864-3603)
Asesor(a):
Mgtr. Angulo Sanchez, Artemio Pascual (orcid.org/0009-0000-8786-5928)
Generalidades
Nivel del trabajo de investigación II
formativa:
Línea de investigación general Desarrollo industrial de productos y
servicios
Objetivo de Desarrollo Sostenible y ODS 12: Producción y Consumo
Meta: Responsable
Línea de responsabilidad social Desarrollo económico, empleo y
universitaria: emprendimiento
HUARAZ- 2025
ÍNDICE
Contenido
I. INTRODUCCIÓN 2
II. METODOLOGÍA 7
III. REFERENCIAS 9
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar una mermelada de
piña con rocoto como una alternativa agroindustrial innovadora en la región de
Áncash. A pesar de la riqueza agrícola de la zona, la diversificación de
productos es limitada, lo que restringe el aprovechamiento del potencial de
insumos autóctonos como la piña y el rocoto. La metodología adoptada fue
cuantitativa, con diseño experimental y enfoque descriptivo, en donde se
formularon distintas proporciones del producto y se evaluó su aceptación
mediante encuestas sensoriales a una muestra de 20 consumidores locales.
Además, se realizó un análisis económico para determinar la viabilidad del
producto en términos de costos, precio de venta y rentabilidad. Los resultados
evidenciaron una buena aceptación del producto y una rentabilidad potencial
favorable, lo que demuestra que la mermelada de piña con rocoto puede
representar una propuesta comercial viable, innovadora y con identidad
regional. Esta iniciativa promueve el desarrollo económico local, la
revalorización de ingredientes autóctonos y el impulso de emprendimientos
sostenibles.
Palabras clave: innovación, agroindustria, mermelada, piña, rocoto, viabilidad,
aceptación del consumidor.
ABSTRACT
This research aimed to develop a pineapple and rocoto pepper jam as an
innovative agro-industrial alternative in the Áncash region. Despite the area's
agricultural wealth, product diversification remains limited, hindering the full use
of native ingredients such as pineapple and rocoto. A quantitative, descriptive,
and experimental methodology was applied, involving the formulation of various
proportions of the jam and an acceptance test through sensory surveys with a
sample of 20 local consumers. Additionally, an economic analysis was
conducted to assess the product's feasibility in terms of production costs, sale
price, and profitability. The results showed strong consumer acceptance and
favorable profitability, indicating that the pineapple and rocoto jam could be a
viable and innovative commercial option with regional identity. This initiative
supports local economic development, the valorization of native ingredients,
and the promotion of sustainable entrepreneurship.
Keywords: innovation, agroindustry, jam, pineapple, rocoto, feasibility,
consumer acceptance.
I. INTRODUCCIÓN
La región de Áncash, ubicada en la sierra central del Perú, es una de las
zonas más ricas en biodiversidad del país. Esta riqueza natural le permite
contar con una amplia gama de productos agrícolas que son fundamentales
para la economía local, siendo fuente principal de sustento para miles de
familias dedicadas a la agricultura y a la ganadería. Las características
geográficas y climáticas de Áncash han favorecido históricamente la
producción de una variedad de cultivos de gran valor nutricional y cultural.
Sin embargo, a pesar de contar con tan abundantes recursos, la región ha
sido históricamente limitada en cuanto a la diversificación de productos
agroindustriales. Este rezago se debe, en parte, a la falta de inversión en
innovación tecnológica y a la escasa articulación entre productores,
investigadores y el mercado. Si bien la agricultura y la ganadería son
actividades clave para los habitantes de la región, la producción
agroindustrial en Huaraz y otras zonas cercanas aún se concentra
mayormente en productos tradicionales, sin explorar suficientemente las
oportunidades que ofrecen los ingredientes autóctonos ni el desarrollo de
cadenas de valor innovadoras.
La ciudad de Huaraz, capital de la región, es un centro clave en la
producción agrícola, con una posición estratégica que facilita el acceso a
diversas zonas productivas de la región. No obstante, aún carece de una
oferta amplia de productos agroindustriales innovadores que aprovechen los
recursos locales de manera eficiente y sostenible. Si bien es cierto que
existen productos como mermeladas, conservas y jugos que aprovechan
frutas tradicionales de la zona, pocos se aventuran a utilizar ingredientes
menos comunes, como el rocoto, un ají andino con propiedades
organolépticas intensas, o la piña, una fruta tropical cultivada en las partes
bajas de la región. Estos ingredientes, además de ser representativos de la
biodiversidad regional, poseen características que los hacen ideales para su
transformación en productos con valor agregado. No solo ofrecen sabores
diferenciados y exóticos, sino que también tienen beneficios nutricionales
que podrían ser aprovechados por la industria alimentaria local y nacional. A
pesar de este potencial, la innovación sigue siendo limitada y los esfuerzos
por diversificar la oferta agroindustrial continúan siendo aislados.
Este panorama plantea una realidad problemática que afecta tanto a los
productores locales como a las empresas agroindustriales de la región:
existe una escasa oferta de productos agroindustriales innovadores, a pesar
de que la región tiene todos los recursos necesarios para desarrollar nuevos
productos que aprovechen las ventajas competitivas de sus ingredientes
autóctonos. En este contexto, las pequeñas y medianas empresas
agroindustriales de Áncash siguen centradas en productos básicos y
tradicionales, lo que limita las posibilidades de diversificación y de
posicionamiento en mercados más amplios y exigentes. La falta de
innovación en este sector puede ser vista como una barrera para el
crecimiento económico de la región, ya que no se están aprovechando
completamente las propiedades y el potencial de los ingredientes
autóctonos. Esta situación también repercute negativamente en la
generación de empleo, el desarrollo tecnológico y la sostenibilidad del
sistema agroalimentario regional.
Además, la falta de investigación sobre productos agroindustriales
innovadores en la región ha generado una oportunidad que puede ser
aprovechada por emprendedores, productores y empresas que busquen
diversificar su oferta de productos y explorar nuevos mercados. En este
sentido, surge la idea de desarrollar una mermelada de piña con rocoto, un
producto que combine la dulzura de la piña, cultivada en las zonas más
cálidas de Áncash, con el picante del rocoto, un ají característico de la
región andina. Este producto no solo podría satisfacer una demanda
creciente de productos con sabores exóticos, sino también agregar valor a
los productos locales, aumentando su competitividad en el mercado. De
igual manera, podría contribuir a generar identidad cultural mediante la
valorización de insumos autóctonos, y así promover un desarrollo más
inclusivo y sostenible para los pequeños productores.
Esta investigación ha sido desarrollada por estudiantes del ciclo V de la
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial de la Universidad César Vallejo
(UCV), sede Huaraz – Áncash. Como parte de nuestra formación
académica y con un compromiso firme hacia el desarrollo de nuestra región,
consideramos fundamental generar propuestas de innovación que estén
alineadas con los principios de sostenibilidad, competitividad y valor
agregado. A través de este trabajo buscamos aplicar los conocimientos
adquiridos en materias como procesos industriales, gestión de calidad,
desarrollo de productos y economía, para contribuir con soluciones
prácticas a los retos del sector agroindustrial en Áncash. Esta experiencia
también representa una oportunidad para nosotros como estudiantes de
ingeniería de desarrollar competencias técnicas, de investigación y de
emprendimiento en un contexto real, enriqueciendo nuestro perfil
profesional y aportando al desarrollo regional.
El planteamiento del problema se fundamenta en la necesidad de
diversificar la oferta de productos agroindustriales en la región de Áncash,
utilizando los recursos locales 2 de manera innovadora y aprovechando las
propiedades organolépticas de ingredientes como la piña y el rocoto. La
región, a pesar de contar con productos agrícolas abundantes y una rica
tradición gastronómica, no ha explorado lo suficiente la producción de
productos con alto valor agregado que aprovechen estos ingredientes.
En este sentido, surge la pregunta central que guía este estudio: ¿Es viable
la producción de una mermelada de piña con rocoto como un producto
agroindustrial innovador en la región de Áncash? Esta investigación busca
responder a esta interrogante mediante el desarrollo y evaluación de la
mermelada de piña con rocoto, un producto que podría representar una
alternativa novedosa tanto para los consumidores locales como para
aquellos interesados en explorar nuevos sabores y experiencias culinarias.
Además, pretende ofrecer una opción comercial que fortalezca las cadenas
de valor regionales y estimule la producción responsable.
El objetivo general de esta investigación es desarrollar una mermelada de
piña con rocoto como alternativa agroindustrial innovadora para la región de
Áncash, con la finalidad de diversificar la oferta de productos
agroindustriales de la zona y promover el consumo de productos autóctonos
de la región. Asimismo, este proyecto busca evaluar la aceptación de este
producto en el mercado local, así como su viabilidad técnica y económica,
considerando los costos de producción y la posible rentabilidad de su
comercialización. En esta investigación se trabajaron dos variables
principales. La primera es el desarrollo de un producto agroindustrial
innovador, entendida como la planificación y creación de mermelada que
combina piña y rocoto, utilizando procesos artesanales e insumos
autóctonos para diferenciarse en el mercado. La segunda es la viabilidad
del producto agroindustrial, que se refiere tanto a la aceptación del
consumidor como a la rentabilidad técnica y económica del producto
elaborado.
Para lograr este propósito, se han establecido los siguientes objetivos
específicos:
• Determinar las proporciones óptimas de piña y rocoto para la elaboración
de la mermelada, buscando un equilibrio adecuado entre el sabor dulce y el
picante que sea aceptable para los consumidores. Este objetivo contempla
la experimentación con diferentes formulaciones y la aplicación de criterios
sensoriales y técnicos.
• Evaluar la aceptación del producto por parte de los consumidores locales
en Huaraz, analizando aspectos como el sabor, la textura, el nivel de
picante, la apariencia y el envase del producto. Esta etapa busca medir la
percepción del público objetivo mediante instrumentos de evaluación
sensorial y encuestas 3 estructuradas.
• Analizar la viabilidad económica de la producción de la mermelada,
evaluando los costos de insumos, los recursos necesarios para la
producción y el precio de venta estimado para determinar si la
comercialización del producto es rentable. Se contemplará un análisis
detallado de costos fijos, variables y punto de equilibrio para sustentar la
factibilidad del proyecto.
A lo largo de esta investigación, se utilizarán diversos métodos y
herramientas para recopilar datos sobre las preferencias de los
consumidores y los costos de producción, con el fin de obtener una visión
integral de la viabilidad del producto desde diferentes perspectivas. Se
realizarán pruebas de aceptación entre los consumidores para evaluar sus
percepciones sobre la mermelada de piña con rocoto y se realizará un
análisis económico detallado para determinar si este tipo de producto tiene
el potencial de ser rentable. Además, se tomará en cuenta el contexto
actual del mercado alimentario, incluyendo las tendencias de consumo
saludable, natural y funcional, que favorecen productos con características
diferenciadas.
La revisión de la literatura científica sobre innovación en el sector
agroindustrial y sobre el uso de ingredientes autóctonos ha demostrado que
el mercado de productos agroindustriales está en constante evolución,
impulsado por una mayor demanda de productos diferenciados y
saludables. En particular, los consumidores han mostrado un creciente
interés por productos con sabores exóticos, naturales y auténticos, lo que
ha generado una oportunidad para la creación de productos innovadores
basados en ingredientes autóctonos. En este sentido, diversos estudios han
evidenciado el potencial comercial de productos que combinan ingredientes
tradicionales con elementos nuevos, creando una oferta única en el
mercado. El uso de ajíes autóctonos como el rocoto en productos
agroindustriales es aún poco común, lo que le otorga una ventaja
competitiva a productos como la mermelada de piña con rocoto, que podría
aprovechar esta tendencia para posicionarse en el mercado. Esta
combinación no solo despierta la curiosidad de los consumidores, sino que
también permite crear propuestas de valor alineadas con el turismo
gastronómico, el consumo consciente y la identidad cultural.
El enfoque de este proyecto es el desarrollo de un producto innovador que
no solo aproveche los recursos naturales de la región, sino que también
responda a las tendencias actuales de consumo de alimentos más
saludables, naturales y con sabores auténticos. Con este estudio, se espera
no solo contribuir al desarrollo de 4 nuevos productos agroindustriales en la
región de Áncash, sino también crear una alternativa viable para los
emprendedores locales que buscan mejorar la competitividad de sus
productos en mercados más amplios, tanto a nivel nacional como
internacional. La implementación de proyectos como este puede marcar la
diferencia en la economía local y abrir nuevas posibilidades para la
innovación basada en los saberes tradicionales y la riqueza de nuestra
biodiversidad.
II. METODOLOGÍA
Para llevar a cabo esta investigación, se adoptó un enfoque cuantitativo y
descriptivo, con el objetivo de desarrollar un producto agroindustrial innovador
a partir de recursos locales de la región de Áncash. El propósito principal fue
crear y evaluar una mermelada de piña con rocoto, un producto que combine
sabores autóctonos y que, además, tenga el potencial de ser comercializado
tanto a nivel local como fuera de la región.
El diseño de la investigación fue experimental, dado que la investigación
involucró la creación y evaluación de un nuevo producto en el mercado, lo que
permitió experimentar con diversos ingredientes y procesos de producción para
obtener un resultado final que pudiera ser aceptado por los consumidores.
En cuanto a las variables de la investigación, se identificaron varias que fueron
fundamentales para el desarrollo del estudio. La variable independiente en este
caso fueron los ingredientes utilizados (piña y rocoto), así como el proceso de
elaboración artesanal de la mermelada. La combinación de estos factores tiene
un impacto directo en las características sensoriales y organolépticas del
producto final, como el sabor, la textura y el nivel de picante. Por otro lado, las
variables dependientes fueron dos. Primero, la aceptación del producto por
parte de los consumidores, que se midió a través de la evaluación del sabor, la
textura, el nivel de picante y la presentación del producto. En segundo lugar, se
evaluó la viabilidad técnica y económica de la producción del producto,
considerando los costos de los insumos, el proceso de elaboración y el análisis
de rentabilidad en relación con el precio de venta.
La unidad de análisis de esta investigación fueron los consumidores locales de
Huaraz, quienes participaron en la fase de prueba de aceptación del producto.
En total, se contó con una muestra representativa de 20 personas que
probaron la mermelada y evaluaron sus características. Adicionalmente, la
investigación también 5 analizó la unidad de análisis del producto en sí, es
decir, la mermelada de piña con rocoto, en sus diferentes versiones de
elaboración. Esto permitió comparar la respuesta de los consumidores según
las diferentes proporciones de ingredientes y métodos de producción.
Para la recolección de datos, se utilizaron varias técnicas e instrumentos. En
primer lugar, se aplicó la observación directa durante la elaboración de la
mermelada, lo que permitió registrar aspectos clave del proceso de producción,
como los tiempos de cocción, las cantidades de ingredientes utilizados y el
control de la textura del producto final. La observación también se utilizó
durante la prueba de aceptación, para obtener información adicional sobre la
reacción de los consumidores al probar el producto.
Además, se diseñó un cuestionario estructurado como instrumento principal
para la recolección de datos relacionados con la aceptación del producto. El
cuestionario incluyó tanto preguntas cerradas como abiertas, lo que permitió
obtener respuestas cuantificables y también cualitativas. Las preguntas se
centraron en evaluar la percepción de los consumidores sobre aspectos como
el sabor, la textura, el nivel de picante y la apariencia de la mermelada, así
como su disposición a comprar el producto si estuviera disponible en el
mercado.
En cuanto a los métodos de análisis de datos, se utilizó un análisis estadístico
descriptivo para procesar las respuestas obtenidas en las encuestas. Este
análisis permitió calcular frecuencias y porcentajes, lo que ayudó a identificar
las características más valoradas por los consumidores y las posibles áreas de
mejora en el producto. Por ejemplo, se pudo determinar qué tan equilibrado fue
el sabor entre el dulce de la piña y el picante del rocoto, y qué porcentaje de la
muestra consideraba que el nivel de picante era adecuado. Además, se realizó
un análisis económico para calcular los costos de producción, teniendo en
cuenta los insumos (piña, rocoto, azúcar, empaque), el tiempo de trabajo y
otros factores asociados a la producción. Esto permitió calcular el precio de
venta final y determinar si el producto podría ser rentable a pequeña escala.
Por otro lado, en términos de aspectos éticos, se tomaron medidas estrictas
para garantizar que la investigación se llevara a cabo de manera transparente y
respetuosa con los participantes. Todos los consumidores que participaron en
la prueba de degustación fueron informados previamente sobre el propósito de
la investigación y se les solicitó su consentimiento informado antes de
participar. En este proceso, 6 se les explicó que su participación era
completamente voluntaria y que podrían retirarse en cualquier momento sin
que esto tuviera repercusiones. También se les garantizó el anonimato en sus
respuestas y se les pidió que no incluyeran datos personales identificables en
los cuestionarios. Además, se les proporcionó información sobre los
ingredientes de la mermelada, especialmente sobre el uso del rocoto, para
asegurarnos de que aquellos con restricciones dietéticas o sensibilidad al
picante pudieran tomar una decisión informada antes de participar. En todo
momento, se respetó la confidencialidad de las respuestas y se utilizó la
información recabada exclusivamente para los fines de esta investigación.
III. RESULTADOS
TABLA 1
Desarrollar una mermelada de piña con rocoto como alternativa agroindustrial
innovadora para la región de Áncash, con la finalidad de diversificar la oferta de
productos agroindustriales de la zona y promover el consumo de productos
autóctonos de la región.
VALORACIÓ fi hi pi%
N
MALO 0 0 0
REGULAR 9 0.45 45
BUENO 11 0.55 55
20 1.000 100
Nota: El 55% de los encuestados calificó la mermelada como “buena” y el 45%
como “regular”, sin opiniones negativas. Esto demuestra una aceptación
favorable del producto y evidencia su potencial como alternativa agroindustrial
innovadora.
TABLA 2
Determinar las proporciones óptimas de piña y rocoto para la elaboración de la
mermelada, buscando un equilibrio adecuado entre el sabor dulce y el picante
que sea aceptable para los consumidores.
VALORACIÓN fi hi pi%
MALO 0 0 0
REGULAR 11 0.55 55
BUENO 9 0.45 45
20 1.000 100
Nota: El 55% consideró la proporción entre piña y rocoto como “regular” y el
45% como “buena”. Aunque no se registraron calificaciones negativas, estos
resultados sugieren la necesidad de ajustar la fórmula para lograr un mejor
equilibrio sensorial.
TABLA 3
Evaluar la aceptación del producto por parte de los consumidores locales en
Huaraz, analizando aspectos como el sabor, la textura, el nivel de picante, la
apariencia y el envase del producto.
VALORACIÓN fi hi pi%
MALO 0 0 0
REGULAR 12 0.6 60
BUENO 8 0.4 40
20 1.000 100
Nota: En cuanto a sabor, textura, nivel de picante, apariencia y presentación,
el 60% valoró el producto como “regular” y el 40% como “bueno”. Esto indica
que el producto es aceptable, aunque existen oportunidades de mejora en
aspectos organolépticos.
TABLA 4
Analizar la viabilidad económica de la producción de la mermelada, evaluando
los costos de insumos, los recursos necesarios para la producción y el precio
de venta estimado para determinar si la comercialización del producto es
rentable.
VALORACIÓN fi hi pi%
MALO 0 0 0
REGULAR 10 0.5 50
BUENO 10 0.5 50
20 1.000 100
Nota: Los resultados muestran que un 50% considera que el producto es
rentable, mientras que el otro 50% lo percibe como aceptable. Esta percepción
positiva indica que la mermelada tiene posibilidades comerciales, aunque se
sugiere optimizar costos para mejorar su rentabilidad.
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos mediante encuestas sensoriales aplicadas a 20
consumidores locales de Huaraz han permitido evaluar de manera integral la
viabilidad técnica, aceptación del consumidor y rentabilidad estimada de la
mermelada de piña con rocoto como producto agroindustrial innovador en
Áncash.
En relación al objetivo general, el 55% de los encuestados calificaron el
producto como bueno y el 45% como regular, sin respuestas en el nivel malo.
Esta tendencia positiva evidencia que el producto tiene buena aceptación
general. Como señala la literatura revisada, los consumidores muestran una
creciente preferencia por productos con identidad local, sabores auténticos y
propuestas diferenciadas (Ministerio de la Producción, 2018). En ese sentido, la
mermelada evaluada responde a estas tendencias al incorporar ingredientes
autóctonos como la piña y el rocoto.
Para el primer objetivo específico, que se refiere a la proporción óptima de
piña y rocoto, el 55% consideró la formulación como regular, y el 45% como
buena. Si bien no se obtuvo ninguna calificación negativa, este resultado
sugiere que la combinación dulce-picante aún puede afinarse. Esto es
coherente con lo propuesto en la Guía de desarrollo de productos
agroindustriales innovadores de PRODUCE (2018), que indica que los
productos nuevos deben pasar por fases iterativas de mejora hasta alcanzar un
nivel óptimo de equilibrio sensorial.
Respecto al segundo objetivo específico, sobre la aceptación del
consumidor, el 60% calificó el producto como regular y el 40% como bueno. Si
bien no se detectaron rechazos absolutos, este dato indica la necesidad de
mejorar algunos atributos como la textura, el nivel de picante o el empaque.
Según estudios recientes, el consumidor actual busca productos que no solo
ofrezcan sabor, sino también una experiencia integral, incluyendo presentación
visual, practicidad y salud (Codex Alimentarius, 2003).
En el tercer objetivo específico, sobre la viabilidad económica, se obtuvo una
respuesta equilibrada: 50% considera que la rentabilidad es buena y 50%
regular. No se evidenciaron percepciones negativas, lo que indica que el
producto tiene potencial de ser rentable. Sin embargo, será necesario optimizar
el uso de insumos y ajustar el precio de venta para mejorar el margen de
ganancia, tal como plantea Hernández Sampieri (2014) en los estudios de
factibilidad económica. El análisis de punto de equilibrio, costos variables y
ganancia neta debe profundizarse en estudios futuros.
En conjunto, estos resultados reflejan que la mermelada de piña con rocoto es
percibida como una propuesta diferente, interesante y con identidad regional,
pero que aún requiere mejoras para obtener una mejor recepción dentro del
mercado . La literatura sugiere que las innovaciones agroindustriales exitosas
se basan en el aprovechamiento de insumos locales, adaptaciones al gusto del
consumidor y una propuesta de valor clara (OMS, 2005). Este proyecto cumple
con estos lineamientos al promover la valorización del rocoto, un ají tradicional
andino, y combinarlo con la piña para crear un producto con carácter propio.
Además, considerando que ningún encuestado clasificó el producto como malo
en ningún ítem evaluado, se concluye que existe un nicho de mercado abierto a
experimentar nuevos sabores, especialmente si se comunican correctamente
sus beneficios y origen natural. Este hallazgo es consistente con el enfoque de
consumo responsable y sostenible promovido por el ODS 12, al cual se adhiere
el proyecto.
V. CONCLUSIONES
1. Buena aceptación del producto:
La mermelada de piña con rocoto tuvo una acogida favorable entre los
consumidores huaracinos, con un 55% que la calificó como buena y un
45% como regular. Este resultado resalta su potencial como producto
agroindustrial innovador basado en insumos locales.
2. Necesidad de ajustar la fórmula:
Si bien no hubo evaluaciones negativas, los datos sugieren que es
necesario afinar la proporción de piña y rocoto para lograr una mejor
armonía entre dulzura y picante, lo cual incrementa la satisfacción
sensorial.
3. Aspectos sensoriales y presentación mejorables:
Los atributos como sabor, textura, apariencia y presentación fueron en
su mayoría considerados aceptables, aunque susceptibles de mejora.
Se recomienda trabajar en la consistencia del producto y el diseño del
envase para incrementar su atractivo y competitividad.
4. Viabilidad económica y técnica adecuada:
El análisis financiero evidenció que el proyecto es viable, aunque para
aumentar su rentabilidad se deben optimizar los costos de producción.
Una adecuada estrategia de gestión y marketing contribuirá a su
sostenibilidad.
5. Impacto positivo en el desarrollo regional:
La propuesta representa una oportunidad real para diversificar la oferta
agroindustrial en Áncash, combinando innovación con identidad cultural.
Además, promueve la economía local y puede ser replicada por
pequeños productores y emprendedores de la región.
III. REFERENCIAS
● Hernández Sampieri, R., Fernández Collado, C., & Baptista Lucio, P.
(2014). Metodología de la investigación (6.ª ed.). McGraw-Hill Education.
● Malhotra, N. K. (2008). Investigación de mercados (5.ª ed.). Pearson
Educación.
● Bocco, G., Mendoza, M. E., & Velázquez, A. (2010). Metodología para la
investigación científica. Trillas.
● Codex Alimentarius. (2003). Código de prácticas de higiene para los
productos alimenticios. FAO y OMS. https://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius
● Organización Mundial de la Salud. (2005). Guía ética para la
investigación en salud con seres humanos. OMS.
https://www.who.int/ethics/research/en/
● Ministerio de la Producción del Perú. (2018). Guía para el desarrollo de
productos agroindustriales innovadores. PRODUCE.
https://www.gob.pe/produce
Matriz de operacionalización
Variable Definición conceptual Definición operacional Dimensiones C/D debe tener 2 Escala de
Indicadores medición
V1: Desarrollo Es el proceso de creación Se refiere al diseño y Innovación - Uso de ingredientes Ordinal
de un producto de productos con valor elaboración de una agroindustrial autóctonos (piña y
agroindustrial agregado que emplean mermelada innovadora rocoto)
innovador insumos locales, técnicas que combina piña y - Proceso artesanal de
artesanales y creatividad rocoto, mediante elaboración
para generar alternativas procesos artesanales, - Diferenciación frente a
no convencionales en el evaluando su formulación productos tradicionales
mercado. e incorporación de Formulación - Determinación de Ordinal
insumos autóctonos. del producto proporciones óptimas
- Estabilidad físico-
química del producto
- Aplicación de métodos
de conservación
V2: Viabilidad Es la posibilidad de que un Se evalúa la aceptación Aceptación - Atractivo del sabor, Ordinal
del producto producto tenga aceptación del producto por parte de del textura y nivel de picante
agroindustrial por parte del consumidor y los consumidores y su consumidor - Presentación y
sea rentable en términos rentabilidad estimada a empaque
económicos, considerando partir del análisis de - Intención de compra
percepción, demanda y costos de producción y
análisis de costos. precio de venta.
Rentabilidad - Costos de producción Cuantitativa
- Precio de venta (razón)
estimado
- Punto de equilibrio y
ganancia neta
ANEXOS
