FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL
Título de la Investigación
“Bioquímica de la producción de ácido acético a partir de
cáscaras de piña como residuo agroindustrial del Valle
Jequetepeque”
AUTOR(ES):
Cruzado Marín, José Manuel (orcid.org/0009-0002-2543-3171)
Leyva Campos, Angie Alexandra (orcid.org/0009-0004-9973-4473)
Marrufo Bustamante, Nilver Jhoel (orcid.org/0009-0007-1794-6977)
Vilchez Torres, Evelyn Nicol (orcid.org/0009-0005-2842-8863)
ASESOR:
Dr. Olivares de la Cruz, Emeterio Marino (orcid.org/0000-0002-1402-0091)
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Biotecnología aplicada a la valorización de residuos agroindustriales
GUADALUPE—PERÚ
(2025)
Índice
Introducción ............................................................................................................ iv
Métodos .................................................................................................................. vii
Resultados ............................................................................................................... ix
ii
Resumen
El objetivo principal de esta investigación fue determinar la influencia de la aplicación
de procesos bioquímicos en la producción de ácido acético a partir de cáscaras de
piña, un residuo agroindustrial del Valle Jequetepeque. Para alcanzar este propósito,
se empleó un diseño experimental de tipo aplicado, con enfoque cuantitativo, con el
fin de evaluar la efectividad de un proceso estandarizado de doble fermentación. La
muestra consistió en cáscaras de piña de la variedad Golden, seleccionadas por su
alto contenido de carbohidratos fermentables. Se utilizó un proceso de fermentación
alcohólica con la levadura Saccharomyces cerevisiae, seguida de una fermentación
acética con la bacteria Acetobacter aceti, para convertir los azúcares presentes en
ácido acético. Los instrumentos utilizados incluyeron papel tornasol para medir el pH
de las muestras y titulaciones ácido-base para determinar la concentración de ácido
acético. Los principales resultados obtenidos mostraron que la concentración final de
ácido acético alcanzó un 5.28%, lo que confirmó que el proceso de doble fermentación
fue efectivo. Este hallazgo demuestra la viabilidad de utilizar residuos agroindustriales
como las cáscaras de piña para producir ácido acético, aportando una solución
sostenible para la agroindustria local.
Abstrac
The main objective of this research was to determine the influence of biochemical
processes on the production of acetic acid from pineapple peels, an agroindustrial
waste from the Jequetepeque Valley. To achieve this goal, an applied experimental
design with a quantitative approach was used to evaluate the effectiveness of a
standardized double fermentation process. The sample consisted of pineapple peels
of the Golden variety, selected for their high content of fermentable carbohydrates. An
alcoholic fermentation process with the yeast Saccharomyces cerevisiae was used,
followed by acetic fermentation with the bacterium Acetobacter aceti, to convert the
present sugars into acetic acid. The instruments used included litmus paper to
measure the pH of the samples and acid-base titrations to determine the acetic acid
concentration. The main results obtained showed that the final acetic acid
concentration reached 5.28%, confirming that the double fermentation process was
effective. This discovery demonstrates the feasibility of using agro-industrial waste
such as pineapple peels to produce acetic acid, providing a sustainable solution for
local agro-industry.
iii
I. Introducción
En los últimos años la agroindustria experimentó un crecimiento sostenible en diversas
regiones del país, especialmente en zonas como el valle Jequetepeque, donde se
intensifico la producción de frutas, tubérculos y cereales. Sin embargo, este desarrollo
trajo consigo una problemática ambiental preocupante: la generación masiva de
residuos orgánicos. Estos subproductos, que incluyeron cascaras y pulpas fueron
manejados de manera inadecuada, provocando acumulación, malos olores,
proliferación de vectores y contaminación del suelo y cuerpos de agua. Ante esta
realidad, resultó necesario identificar estrategias biotecnológicas que permitieran
transformar estos residuos en productos de valor agregado, como los ácidos
orgánicos, los cuales tienen amplias aplicaciones en la agroindustria, industria
alimentaria y farmacéutica.
En este contexto, se identificó como aspecto crítico la escasa aplicación de procesos
bioquímicos controlados mediante fermentaciones específicas, llevadas a cabo por
microorganismos, capaces de convertir sustratos residuales en ácidos orgánicos
como el acético, respectivamente. Las causas de esta limitación estuvieron asociadas
a la ausencia de formación técnica en bioquímica aplicada, la poca inversión en
biotecnología y el desconocimiento sobre los mecanismos enzimáticos y metabólicos
que regulan la producción microbiana de estos compuestos. Mientras que en otras
regiones estos procesos fueron optimizados y escalados, en muchas agroindustrias
del norte peruano permanecieron en desuso, desperdiciando así una fuente rica de
materia prima secundaria con potencial productivo.
No abordar esta problemática conllevó consecuencias ambientales, como el aumento
de la carga orgánica en suelos y cuerpos de agua, económicas, al desaprovechar
productos que en otros contextos fueron comercializados como conservantes,
acidulantes o materias primas para la agroindustria. Por el contrario, el estudio
bioquímico de la producción de ácidos orgánicos a partir de residuos agroindustriales
permitiría desarrollar procesos más sostenibles, agregar valor a los subproductos y
fortalecer la innovación en el sector. Esta investigación, además de ofrecer una
solución técnica, promovería el uso racional de los recursos y la transición hacia una
agroindustria más limpia y circular.
La producción de ácidos orgánicos a partir de residuos agroindustriales se fundamenta
en procesos bioquímicos. Según Suárez et al. (2024), la fermentación es un proceso
iv
bioquímico catalizado por microorganismos que convierten compuestos orgánicos en
productos finales, generalmente en condiciones anaeróbicas, generando energía en
forma de ATP.
Cevallos Zambrano, G. J. (2022), menciona que existen dos tipos de fermentación
relevantes para la producción de ácido acético a partir de residuos agroindustriales:
Fermentación alcohólica, en esta etapa, levaduras como Saccharomyces cerevisiae
convierten azúcares fermentables, presentes en residuos vegetales como las
cáscaras de piña, en etanol y dióxido de carbono. Fermentación acética, en esta
segunda etapa, bacterias del género Acetobacter oxidan el etanol producido durante
la fermentación alcohólica a ácido acético.
Esta investigación se centró en la producción de ácidos orgánicos, principalmente
ácido acético, mediante la fermentación de residuos agroindustriales generados en el
Valle Jequetepeque. La población de estudio incluyó a todos los residuos
agroindustriales presentes en la zona, delimitándose la muestra a las cáscaras de piña
de la variedad Golden. Se incluyeron muestras de cáscara de piña que presentaron
un adecuado estado de conservación y elevada concentración de carbohidratos. Por
el contrario, se excluyeron residuos con signos de descomposición avanzada,
contaminación que compromete la pureza del cultivo microbiano. En este contexto, la
variable independiente principal fue el proceso de doble fermentación estandarizado
aplicado sobre la cáscara de piña y la variable dependiente, que se medirá y analizará,
será la concentración final de ácido acético producido.
En cuanto a la delimitación espacio-temporal, la investigación se desarrollará durante
el periodo comprendido de 3 semanas, iniciando el 15 de mayo hasta al 4 de junio del
año 2025. Esta temporalidad se justifica por la duración estimada del ciclo de
fermentación y los análisis bioquímicos requeridos para la producción de ácido
acético. La totalidad del estudio se llevará a cabo en las instalaciones del Laboratorio
de Bioquímica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional
de Trujillo.
Reyes (2015), en su tesis titulada “Cuantificación de vinagre obtenido de cáscara de
piña por medio de fermentación alcohólica y acética, y su incidencia en la
productividad, en una empresa guatemalteca”, evaluó la producción de vinagre a partir
de residuos de cáscara de piña mediante un proceso biotecnológico en dos etapas:
v
fermentación alcohólica con Saccharomyces cerevisiae y fermentación acética con
Acetobacter. Con base en los volúmenes de cáscara de piña generados durante
cuatro meses, se estimó una producción potencial de 124 400 litros de vinagre, con
un contenido acético del 5.28%.
Por su parte, Gonzales y Reyes (2021), en su tesis titulada "Obtención de vinagre de
doble fermentación de las frutas: piña, banano y naranja en la ciudad de Juigalpa,
Chontales”, sus resultados demuestran que se alcanzaron niveles de ácido acético en
el vinagre que cumplen con los estándares internacionales establecidos por el CODEX
ALIMENTARIUS, lo que garantiza la calidad y seguridad del producto final.
Esta investigación busca responder a la siguiente interrogante: ¿Cómo influye la
aplicación de procesos bioquímicos en la producción de ácido acético a partir de
cáscaras de piña como residuo agroindustrial del Valle Jequetepeque?
La justificación del estudio radica en que la producción bioquímica de ácidos orgánicos
a partir de residuos agroindustriales permite aplicar el conocimiento científico para
resolver problemas ambientales y productivos a nivel local. Esta investigación aporta
a la agroindustria herramientas para reducir desechos, transformar subproductos en
insumos valiosos y promover procesos sostenibles. A su vez, fortalece el conocimiento
teórico-práctico sobre las rutas metabólicas microbianas, lo cual es esencial para el
desarrollo de tecnología biotecnológicas aplicados al sector agroindustrial local,
regional y nacional.
El objetivo general de la presente investigación fue determinar la influencia de la
aplicación de procesos bioquímicos en la producción de ácido acético a partir de
cáscaras de piña, utilizadas como residuo agroindustrial del Valle Jequetepeque. Para
alcanzar este propósito, se plantearon tres objetivos específicos: producir ácido
acético mediante un proceso estandarizado de doble fermentación utilizando cáscaras
de piña; cuantificar la concentración del ácido acético obtenido a través de dicho
proceso; y determinar sus características fisicoquímicas, incluyendo el pH. En función
de estos objetivos, se formuló la siguiente hipótesis: La aplicación de un proceso
estandarizado de doble fermentación a partir de cáscaras de piña, como residuo
agroindustrial del Valle del Jequetepeque, influye significativamente en la producción
del ácido acético.
vi
II. Métodos
La presente investigación fue de tipo aplicada, ya que buscó generar conocimientos
orientados a resolver una problemática concreta: el aprovechamiento de residuos
agroindustriales para la producción de ácido acético. Por su nivel, se clasificó como
experimental, al haberse manipulado deliberadamente las variables del proceso
fermentativo para evaluar su efecto sobre la producción del ácido. El enfoque fue
cuantitativo, pues se recolectaron y analizaron datos numéricos sobre parámetros
fisicoquímicos como el pH, la acidez total y la concentración del ácido acético.
La investigación consideró una variable independiente, que fue el proceso de doble
fermentación estandarizado aplicado sobre las cáscaras de piña, y una variable
dependiente, que fue la producción de ácido acético. Esta variable dependiente se
midió a través de parámetros como el pH y la acidez total, los cuales indicaron la
concentración del ácido acético generado en el proceso. Además, se consideraron
subcategorías como la duración de las etapas de fermentación y la temperatura, las
cuales también influyen en la eficiencia del proceso y en los rendimientos obtenidos.
La población de estudio estuvo constituida por todos los residuos agroindustriales
generados en el Valle Jequetepeque. La muestra se limitó a las cáscaras de piña de
la variedad Golden, que fueron seleccionadas por su alto contenido de azúcares
fermentables, lo que las hace aptas para el proceso de fermentación. El muestreo fue
no probabilístico por conveniencia, seleccionándose aquellas cáscaras que
presentaban un estado adecuado de conservación y sin signos de descomposición
avanzada, ya que los residuos con alteraciones en su estado de conservación podrían
haber comprometido el rendimiento de la fermentación.
Se incluyeron en el estudio las cáscaras de piña que cumplían con los siguientes
criterios de inclusión:
1. Estado adecuado de conservación, sin signos de descomposición.
2. Alta concentración de carbohidratos fermentables.
3. No haber sido sometidas previamente a tratamientos que afectaran su
composición química.
vii
Se excluyeron aquellas muestras que presentaban signos de descomposición
avanzada o contaminación, ya que esto podría haber afectado la pureza del cultivo
microbiano durante el proceso de fermentación, alterando los resultados.
Se utilizaron diversas técnicas para la recolección de datos durante las etapas de
fermentación. La fermentación alcohólica fue realizada con la levadura
Saccharomyces cerevisiae, y la fermentación acética fue realizada con la bacteria
Acetobacter aceti. Para medir la concentración de ácido acético, se emplearon
titulaciones para determinar la acidez total y pH, empleando una pH-metro de alta
precisión. Los datos obtenidos se registraron en un formato estandarizado, y se
realizaron mediciones a intervalos regulares para garantizar la consistencia del
proceso. En cuanto a la validación, los instrumentos de medición del pH y la acidez
fueron calibrados con soluciones estándar antes de cada serie de mediciones.
Además, se evaluó la consistencia interna mediante la repetición de los experimentos,
y los resultados fueron comparados para asegurar la fiabilidad de las mediciones
obtenidas.
Los datos recolectados fueron analizados utilizando técnicas estadísticas descriptivas
para determinar la concentración de ácido acético y las características fisicoquímicas
de las muestras obtenidas durante el proceso de doble fermentación. Se utilizó la
titulación ácido-base para cuantificar la concentración de ácido acético (p/v), lo que
permitió determinar su porcentaje en las muestras. Además, se midió el pH de las
muestras utilizando papel tornasol, lo que proporcionó información crucial sobre la
evolución del proceso de fermentación.
Los aspectos éticos en el presente trabajo de investigación se consideraron con el
objetivo de respetar la protección de los ecosistemas al trabajar con objetos como las
cáscaras de piña. Este estudio se basó principalmente en el Código de Ética de
Investigación de la UNT del año 2016, que asegura el cuidado del ambiente y respeto
a la biodiversidad.
viii
III. Resultados
A. PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
El proceso de fermentación alcohólica fue el primer paso en la obtención de vinagre a
partir de las cáscaras de piña. En esta fase, se utilizó la levadura Saccharomyces
cerevisiae, encargada de transformar los azúcares presentes en la fruta en etanol. El
pH inicial de las cáscaras de piña fue de 5.6, lo cual refleja una acidez moderada en
el medio. A medida que avanzaba el proceso, se observó una disminución progresiva
del pH debido a la acción de la levadura, lo que indica que los azúcares estaban siendo
metabolizados y transformados en etanol. El pH alcanzó un valor de 4.8 al finalizar la
fermentación alcohólica, lo que demuestra una ligera acidificación del medio.
Esta disminución en el pH, aunque moderada, refleja el inicio de la conversión de los
azúcares en etanol y la ligera acidificación del medio, lo que es esperado en este tipo
de fermentación. El comportamiento observado es consistente con lo que se espera
durante la fermentación alcohólica, donde la levadura produce etanol y, como
subproducto, se genera una ligera acidez.
Tabla 1. Variación del pH durante la fermentación alcohólica de cáscaras de piña.
Tiempo (días) pH inicial pH final
Dia 0 5.6
Dia 5 4.8
B. PROCESO DE FERMENTACIÓN ACÉTICA:
Una vez completada la fermentación alcohólica, se dio inicio a la fase de fermentación
acética, donde se utilizó la bacteria Acetobacter aceti, encargada de transformar el
etanol en ácido acético. Durante esta fase, se continuó observando un descenso en
el pH, lo cual es característico de la acción bacteriana sobre el etanol. Al finalizar el
proceso, el pH alcanzó un valor de 3.2, lo que indica una conversión significativa del
etanol en ácido acético.
El valor final del pH de 3.2 es indicativo de que la fermentación acética fue exitosa, ya
que los valores de pH típicos para esta fase de fermentación suelen ser bajos debido
a la producción de ácido acético.
ix
Tabla 2. Variación del pH durante la fermentación acética de cáscaras de piña.
Tiempo (días) pH inicial pH final
Dia 5 4.8
Dia 21 3.2
C. CONCENTRACIÓN FINAL DE ÁCIDO ACÉTICO:
Al concluir las dos fases de fermentación, la concentración final de ácido acético fue
determinada mediante titulaciones, y se estableció que el contenido final era del
5.28%. Este valor es significativo, ya que refleja la eficiencia del proceso de doble
fermentación en convertir los azúcares de las cáscaras de piña en ácido acético, un
compuesto de gran valor agregado en diversas industrias, particularmente en la
producción de vinagre. La concentración final de ácido acético obtenida es adecuada
para su comercialización y aplicación en la agroindustria, y es una indicación de que
el proceso de fermentación se llevó a cabo de manera eficaz.
Tabla 3. Concentración final de ácido acético y pH tras la doble fermentación.
Parámetro Valor
Concentración de ácido acético (%) 5.28
pH final 3.2
x
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