Universidad de la Amazonia

Facultad de Ingeniería Práctica Nº2

Ingeniería de Alimentos

CONTROL DE CALIDAD Y COMPORTAMIENTO DE HARINAS DE CEREALES

(QUALITY CONTROL AND BEHAVIOR OF CEREAL FLOURS)
Alviz, J, S, I; Gómez, M, A, L.; Guañarita, O, S, Y; Villegas, O, Y, A.
INGENIERÍA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
Procesos de Cereales y Oleaginosas - Octavo Semestre
Docente: Andrea Hermosa Otero
Resumen Absorción de agua, Propiedades
tecnológicas, Industria alimentaria,
En este trabajo se evaluó la capacidad panificación, gluten.
de absorción de agua de diferentes
harinas (trigo, maíz, arroz, avena y Abstract
cebada) y la formación de gluten. El
objetivo fue comparar su This study evaluated the water
comportamiento tecnológico mediante absorption capacity of different flours
la preparación de pastas y la (wheat, corn, rice, oat, and barley) and
extracción de gluten. La metodología the formation of gluten. The objective
consistió en pesar y mezclar harinas was to compare their technological
con agua, registrando la cantidad behavior through the preparation of
absorbida, y en el caso del trigo, maíz doughs and gluten extraction. The
y cebada, realizar la prueba de gluten methodology consisted of weighing
con lavado y secado. Los resultados and mixing the flours with water,
mostraron que la harina de trigo fue la recording the absorbed amount, and in
que presentó mayor formación de the case of wheat, corn, and barley,
gluten, con propiedades elásticas y performing the gluten test through
gomosas, mientras que la cebada washing and drying. The results
generó una pequeña cantidad de showed that wheat flour had the
gluten y las demás harinas solo highest gluten formation, with elastic
absorbieron agua sin formar and gummy properties, while barley
estructuras proteicas. Se concluye que produced a small amount of gluten and
la harina de trigo es esencial en the other flours only absorbed water
panificación por su gluten, la cebada without forming protein structures. It is
puede tener aplicaciones limitadas en concluded that wheat flour is essential
mezclas panificables, mientras que in baking due to its gluten, barley may
maíz, arroz y avena son útiles en have limited applications in bakery
productos sin gluten o procesados blends, while corn, rice, and oat flour
específicos. are useful in gluten-free or specific
processed products.

Keywords
Palabras clave
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Water absorption, Technological comparativo la diferencia del poder de

properties, Food industry, Baking, absorción de cada tipo de harina.
Gluten.
Introducción
Metodología
En el campo de la ingeniería de
alimentos, el estudio de las harinas y a. Capacidad de absorción de
su comportamiento en la absorción de agua
agua y formación de gluten es  Se pesaron 50 gr de la cada
importante para comprender su harina (arroz, trigo, cebada,
calidad y las aplicaciones en la avena y maíz), a la harina
industria alimentaria. de trigo que era la muestra
control, se le agrego 30 ml
El almidón es un polisacárido presente de agua y se mezcló bien
en las harinas, juega un papel hasta que se obtuvo una
importante en la absorción de agua y pasta blanda.
en la gelatinización, un proceso que  A base de la cantidad de
ocurre a temperaturas específicas agua adicionada a la harina
(Castillo et al., 2022). A través de de trigo, se les añadió agua
experimentos prácticos se buscó a las demás harinas hasta
determinar cómo diferentes harinas, formar una textura blanda,
como la del trigo, maíz, arroz y avena, parecida a la de la harina de
responden a la adición de agua, lo que trigo, se registraron la
influye en la textura y calidad de las cantidad de agua que se le
masas obtenidas. añadió a cada harina.
Por otro lado, el gluten es una red b. Prueba de gluten
proteica que se forma cuando las  Se pesaron 50 gr de harina
proteínas de la harina de trigo se de maíz y harina de trigo
hidratan y se someten a un amasado.  A cada harina, se le añadió
Siendo esta estructura la responsable agua hasta formar una pasta
de la elasticidad y extensibilidad de las dura.
masas, permitiendo que retengan los  Una vez que se tuvieron
gases producidos por la levadura
listas las masas, se
durante el proceso de fermentación
depositaron en un beaker
(Rajagopal, 2024). La capacidad del
que contenía agua destilada
gluten para formar a red cohesiva es
a temperatura ambiente, allí
fundamental en la elaboración de
se dejaron 35 min, para
productos de panadería, que ayuda a
obtener una fácil eliminación
tener una buena textura, volumen y
del almidón.
masticabilidad del pan.
 Después de transcurrido el
En esta práctica se realizaron dos tiempo establecido, se
pruebas principales: la evaluación de apretó la masa dentro del
la capacidad de absorción de agua de agua, luego el gluten se lavó
las harinas y la prueba de gluten. Este hasta que estuvo libre de
análisis permitió elaborar un cuadro almidón (el agua salía limpia
y clara).
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 Con el gluten obtenido se otros cereales (arroz y maíz), aunque

formó una bola, la cual se el cereal de arroz desarrolla una
colocó en una caja de Petri mayor velocidad de adsorción para
y se pesó para obtener el alcanzar el equilibrio con el medio en
valor del gluten húmedo. menos tiempo.
 Esta caja de Petri fue
llevada al horno de secado  Textura y consistencia
por 4 horas, una vez pasado
este tiempo se sacó la caja El cuanto la harina de trigo es suave,
de Petri y se pesó ideal para planificación por su
nuevamente y así se obtuvo equilibrio entre elasticidad y
el peso del gluten seco. extensibilidad. La de arroz es más
agrietado y dura, menos favorable
Resultados y Discusión para formar masas elásticas; la avena
y cebada tienen una consistencia
A. Capacidad de absorción de semidura, lo que ofrece un término
agua medio, pero con limitaciones en
elasticidad. La formación de masa con
En la tabla 1 se presenta una harina de maíz es rugosa y dura, lo
comparación de cinco tipos de harina que junto con su bajo punta puntaje de
(trigo, arroz, cebada, maíz y avena) en elasticidad (1) puede presentar
relación con su capacidad física dificultad a la hora de usarlo sin
(textura, consistencia), propiedades aditivos que ayude a tomar
reológicas (elasticidad y consistencia.
extensibilidad) sensoriales (color y
aroma).  Elasticidad y extensibilidad
 Capacidad de retención de El trigo es más equilibrado (4 en
agua (WAC) ambos), lo que justifica su predominio
en planificación y repostería; la
Se pudo determinar que el maíz tiene cebada tiene una elasticidad alta (4)
una mayor capacidad de absorción pero una extensibilidad media (3), lo
(112%), lo que indica una estructura que podría aportar resistencia a la
más rugosa y con mayor necesidad de masa, pero limitar su expansión mejor.
agua para hidratarse, por el contrario, La avena intermedia (elasticidad 2,
el arroz tiene una menor absorción extensibilidad 3) mejor que el arroz y
(50%), mostrando menos capacidad maíz, pero insuficiente frente al trigo,
de retención, posiblemente a su que se encuentra puntadas muy bajos
estructura más compacta. El trigo y (1-1), muestran claramente desventaja
cebada tienen valores similares (60%), para productos que requieran
mientras que la avena es intermedia formación del gluten o redes elásticas.
con un 90% lo que la hace destacarse
entre las harinas integrales.  Color
Según Prieto et al., (2005) a El arroz y el trigo presentan colores
humedades relativas de 35% el trigo claros (blanco cremoso y blanco),
muestra la mayor capacidad de asociados a mayor aceptación
adsorción de agua con respecto a los
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sensorial en panificados, por otro lado, En la siguiente tabla de resultados, se

la cebada tiene un color beige observa que la harina de trigo mostro
intermedio y aceptable. El maíz la mayor capacidad de absorcion de
proporciona un color amarillo pálido a agua (112%) de acuerdo con
la masa, distintivo y valorado en Hernández et al. (2021), la WAC de la
preparaciones tradicionales, pero harina de trigo suele encontrarse entre
menos versátil en planificación. La 58 % y 65 %, similar al valor
avena proporciona un café oscuro lo experimental obtenido (60 %). Seguida
que afecta la aceptación visual en por la harina de avena (90 %),
panes y repostería clara, aunque encontrándose dentro del rango
aporta un valor diferencial en esperado (80 % – 100 %) gracias a su
productos rústicos o integrales. contenido de β-glucanos y lípidos
(Sang and Seib, 2006). Mientras que
 Aroma la harina de trigo y cebada mostraron
valores moderados (60 %), y la harina
El cuanto a la harina de trigo su aroma de arroz el valor más bajo (50 %).
es dulce altamente aceptada y en la Estos resultados indican que las
cebada (nuez) se aprecia en harinas con mayor contenido de fibra o
productos diferenciados. La avena almidones menos cristalinos tienden a
también es positiva sensorialmente; en retener más agua, lo cual se refleja
comparación al arroz (amanerado) que también en una textura más rugosa o
es menos atractivo y el maíz (neutro) porosa como en el caso del maíz y la
qué puede ser una ventaja o avena.
desventaja dependiendo del producto.

Tabla 1 Water absorption capacity

Flour Amount Water Water WAC Texture Consistency Elasticity Extensibility Color Aroma
Types of Flour I (ml) A (ml) (%) (1-5) (1-5)
(g)
Wheat 50 30 - 60 Soft Soft 4 4 Creamy Sweet
white
Rice 50 15 - 50 Cracked Hard 1 1 White Woody

Barley 50 30 - 60 Porous Semi-hard 4 3 Beige Nutty

Corn 50 30 26 112 Rough Hard 1 1 Pale Neutral

yellow
Oats 50 30 15 90 Smooth Semi-hard 2 3 Dark Pleasant
brown

B. Prueba de gluten
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En la tabla 2 se presentan los responsables de la formación del

resultados obtenidos del contenido del gluten.
gluten húmedo y seco de las harinas
de trigo, maíz y avena. Para el trigo, Estos resultados indican que de entre
se obtuvo un 28% de gluten húmedo, los cereales evaluados, el trigo es el
lo que equivale a 14 gr, y un 17% de único en formar gluten, es por ello por
gluten seco que corresponde a 8,5 gr; lo que su uso es alto en la industria de
en lo que se refiere al maíz y a la panificación, el porcentaje de gluten
avena, no se obtuvo una formación de húmedo (28%) se encuentra entre los
gluten lo cual coincide con lo dicho por valores reportados para las harinas de
Villanueva Flores, R, M, 2014 porque calidad panadera (28% y 32%) y el
en la composición bioquímica, estos gluten seco es alto (17%) ya que sus
dos cereales carecen de gliadinas y valores van de 8,1% hasta 13% (NTE
gluteninas, las cuales son INEN 529).

Tabla 2: Percentages of wet and dry gluten from wheat, corn, and oats

Flour Quantity Added Mass (g) % Wet Dry % Dry

(g) water (ml) gluten gluten (g) gluten
Wheat 50 30 67 28 8,5 17
Corn 50 58 76 - - -
Oats 50 45 79 - - -
estirarse en forma de lámina delgada
sin desintegrarse inmediatamente.
La Tabla 3 presenta las características
del gluten obtenido de la harina de
trigo. Se observa un color blanco
Tabla 3 characteristics of gluten
grisáceo y un aroma neutro,
acompañado de una textura suave, CHARACTERISTIC DESC
homogénea y ligeramente pegajosa.
Color Grayish white
La consistencia es elástica y maleable,
Scent Neutral
lo que permite que pueda estirarse sin
romperse con facilidad. En cuanto a Texture Soft, homogeneous and sligh
las propiedades reológicas, la Consistency Elastic and malleable, it can b
elasticidad alcanza un valor de 5 y la easily
extensibilidad un 4, lo que indica un Elasticity (1-5) 5
buen comportamiento frente a la Extensibility (1-5) 4
deformación. También muestra un Humidity Wet appearance to the touch
aspecto húmedo al tacto, con una Surface Smooth, shiny and uniform
superficie lisa, brillante y uniforme. Cohesion Compact and continuous mas
Además, presenta cohesión alta, ya disintegrating
que se mantiene como una masa Breaking strength It can be stretched into a thin
compacta y continua, y una notable immediately.
resistencia a la ruptura, pudiendo
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de manera sencilla su calidad,

siendo estos atributos
Conclusiones esenciales para garantizar una
 La harina de trigo se consolida buena retención de gases y, por
como la más adecuada para tanto, una adecuada textura y
panificación y repostería, volumen en los productos de
debido a su equilibrio entre panificación.
capacidad de absorción de
agua, elasticidad, extensibilidad Cuestionario
y atributos sensoriales; en 1. Que diferencias se pueden
contraste, el arroz y el maíz encontrar entre las harinas de
presentan limitaciones técnicas trigo, maíz, avena.
significativas que restringen su Respuesta: La harina de
uso sin combinaciones con trigo es común y versátil, su
otras harinas o aditivos. principal característica es la
 Se pudo evidenciar diferencias presencia de gluten, una
significativas entre estas tres proteína que al mezclarse
harinas, en cuanto a la con agua forma una red
formación de gluten, la única elástica y cohesiva. Es una
harina que presentó la buena fuente de
formación de gluten fue la de carbohidratos complejos,
trigo, por el contrario, en las proteínas y, en su versión
harinas de maíz y de avena no integral, es rica en fibra,
se detectó formación de gluten vitaminas del grupo B,
y esto es completamente hierro, magnesio y zinc. A
coherente, ya que estas diferencia de la harina de
carecen de gliadinas y trigo, la harina de maíz no
gluteninas que son las contiene gluten. Esto la
responsables de la formación hace ideal para personas
del gluten; y los resultados con enfermedad celíaca o
obtenidos se ajustan a los sensibilidad al gluten. Su
estándares de calidad textura suele ser más
establecidos. gruesa y arenosa que la de
 La harina de maíz y avena la harina de trigo.
tuvieron mayor absorción de Es rica en carbohidratos y
agua, mientras que el arroz fue contiene vitaminas
el más bajo. El trigo y la cebada (especialmente A, C y del
mostraron mejor elasticidad por
grupo B), minerales (fósforo,
su contenido de proteínas. En
general, cada harina muestra potasio, magnesio, hierro) y
comportamientos distintos antioxidantes como la
según su composición. luteína y zeaxantina, que
 Las características visuales y son beneficiosos para la
táctiles del gluten de trigo, salud ocular.
como su color uniforme,
elasticidad, extensibilidad y
cohesión, permiten identificar
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Al igual que la harina de gluten de trigo (Gonzales

maíz, la harina de avena no Ipurre, S.J.,2019)
contiene gluten de forma
3. Como se determina el análisis
natural, Es considerada una
físico mecánico de las harinas.
de las harinas más
saludables debido a su alto Existen varias formas entre
contenido de fibra ellas están:
(especialmente beta-  Granulometría (tamaño de
glucano), proteínas, partícula): método de
vitaminas del grupo B y tamizado, el tamaño de
partícula influye en la
minerales como el hierro, el absorción de agua, la
magnesio y el zinc. Es una textura y rendimiento del
excelente fuente de energía producto final, es decir,
sostenida (Coral, V. & entre más fina sea la harina,
Gallegos, R., 2015). más suave va a ser el
producto obtenido.
2. Que productos se pueden  Densidad aparente y
elaborar con el gluten. compactada: se mide un
Respuesta: El gluten es una volumen conocido de harina
proteína que se encuentra en un cilindro graduado y se
naturalmente en ciertos pesa (g/mL), esto es
cereales, principalmente el importante para el proceso
trigo, el centeno y la cebada. de transporte, envasado y
Debido a sus propiedades mezclado.
viscoelásticas y aglutinantes, se  Colorímetro: es un
utiliza ampliamente en la parámetro de calidad visual,
industria alimentaria para dar sobre todo en harinas
forma, textura y estructura a especiales (harina de maíz
una gran variedad de amarillo, integrales y avena)
productos. Entre los más  Farinógrafo: indica la
comunes están; productos de capacidad de formar masa y
panadería y repostería, pastas su resistencia al mezclado.
(espaguetis, macarrones, (Sumoza Rodriguez, L,
lasaña), cereales de desayuno, 2021).
productos procesados y
precocinados (salsas, sopas, Bibliografía
embutidos, fiambres, carnes Coral, V., & Gallegos, R. (2015).
procesadas), también se Determinación proximal de los
encuentra productos de principales componentes nutricionales
imitación de carne (seitán) que de harina de maíz, harina de trigo
son elaborados para integral, avena, yuca, zanahoria
vegetarianos y veganos, amarilla, zanahoria blanca y chocho.
elaborados exclusivamente con infoANALÍTICA, 3(1), 9-24.
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net-
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Norma Tecnica Ecuatoriana NTE
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