Código: FT - PM 003
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Versión: 06
PERNIL MR CONG BLS X 5 Implementación: MARZO
PIKÚ S.A.S 2025
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PERNIL MR CONG BLS X 5
1. NOMBRE DEL
PRODUCTO
Gracias a sus características nutricionales, el pollo es un producto recomendado para el consumo
de cualquier persona, durante todas las etapas de la vida, teniendo buenas prácticas de manejo.
Es importante destacar que la siguiente especificación se realiza siempre y cuando no cuente
2. MERCADO con recomendaciones médicas, donde se restrinja el consumo de este.
OBJETIVO
(CONSUMIDORES ETAPA GRUPO DE EDAD.
POTENCIALES) LACTANTES 0 – 6 Meses 7 – 12 meses
PREESCOLARES 1 – 3 Años
Resolución 3803 de ESCOLARES 4 – 8 Años
2016 PUBERTAD - ADOLESCENCIA De 9 - 13 años de 14 - 18 años
ADULTOS De 19 - 30 años de 31 - 59 años
ADULTOS MAYORES De 60 - 69 años mayor - 70 años
GESTACIÓN Y LACTANCIA 19 – 30 años 31 - 50 años
EN EL HOGAR
En diferentes recetas, según considere el consumidor.
3. RECOMENDACIO
NES DE USO
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Como materia prima o insumo para la Industria Cárnica (Derivados Cárnicos) y Restaurantes
(En diferentes tipos de productos).
Elaboró: Actualizó: Revisó: Aprobó: Implementación:
Jhon Freddy Escobar B. Angie Catalina Cárdenas Jhon Freddy Escobar B. Equipo HACCP
Jefe de Control de Calidad Dpto. Control de Calidad Jefe de Control de Calidad Fecha: Febrero - 2025 Fecha: Marzo - 2025
Fecha: Octubre – 2017 Fecha: Diciembre - 2024 Fecha: Enero - 2025
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CONSUMO DE FORMA CRUDA:
Si se consume pollo poco cocido u otros alimentos o bebidas contaminadas con pollo, es posible
que se pueda contraer una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).
4. USO NO TRATAMIENTOS NO CONVENCIONALES:
PREVISTO DEL
PRODUCTO El uso del pollo para tratamiento de hematomas puede exponer a la persona a desarrollo de
infecciones en la piel.
TRATAMIENTOS ESTÉTICOS:
El uso del pollo para procedimientos estéticos puede generar infecciones en la piel.
Pollo entero beneficiado al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulación tibio-
metatarsiana, el cuello a nivel de la última vértebra cervical que fue sometido al proceso de
faenado, el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume, eviscerado, luego
5. DESCRIPCIÓN cumple un periodo de enfriamiento el cual es despresado realizando un corte de la extremidad
DEL PRODUCTO proximal de la tibia y el peroné con la articulación del fémur. Luego el producto es marinado
(por método de inyección al 10% de una solución de agua, sal y mezcla de fosfatos; dicha
solución se aplica en condiciones que evitan cualquier riesgo de contaminación, con una
temperatura menor a 4 °C), posterior a este proceso el producto es empacado y almacenado en
cuartos fríos adecuados para garantizar las condiciones de temperatura de producto requeridas.
❖ PERNIL DE POLLO.
❖ AGUA
6. INGREDIENTES
❖ SAL
❖ MEZCLA DE FOSFATOS
❖ Recepción y sacrificio del pollo en pie ❖ Selección y Clasificación del pollo
❖ Escaldado y desplume ❖ Despresado
7. DESCRIPCIÓN ❖ Eviscerado ❖ Marinado
DEL PROCESO
❖ Lavado y Enfriamiento del pollo en ❖ Empacado, Embalado y Almacenamiento.
Canal
Producto Fabricado en la planta Procesadora Avícola PIKÚ S.A, ubicada en el callejón vía a
8. LUGAR DE
Canangüa - GUACARÍ –VALLE - Teléfono de contacto: (602) 2558188 - FAX: (602) 2530869
PROCESO
Página Web: [Link]
9. CARACTERISTIC
AS ❖ TACTO:
Elaboró: Actualizó: Revisó: Aprobó: Implementación:
Jhon Freddy Escobar B. Angie Catalina Cárdenas Jhon Freddy Escobar B. Equipo HACCP
Jefe de Control de Calidad Dpto. Control de Calidad Jefe de Control de Calidad Fecha: Febrero - 2025 Fecha: Marzo - 2025
Fecha: Octubre – 2017 Fecha: Diciembre - 2024 Fecha: Enero - 2025
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ORGANOLÉPTIC Tejido muscular firme el cual al hacer presión no presente hundimiento prolongado, con
AS sensación de presencia de alguna sustancia viscosa (Salmuera) y su firmeza sea consistente.
❖ VISUAL:
Libre de brotes en la piel, sin restos de pluma excesiva, sin traumatismos (huesos rotos,
hematomas, rasgaduras de piel, sobre escaldado ni quemaduras por frio), sin perforaciones
en la superficie del pollo.
Para la línea de pollo blanco el color es rosado pálido o crema, uniforme, y libre de manchas
❖ OLOR:
Olor característico, que no evidencia la presencia de productos químicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposición.
10. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS (Resolución 402 de 2002 )
ANÁLISIS LÍMITE
Humedad Máxima 72%
Proteína Mínima 16%
Fosforo Máximo 0,3%
11. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS (Resolución 402 de 2002 - NTC - 3644-2 Segunda Actualización)
ANÁLISIS LÍMITE INFERIOR LÍMITE SUPERIOR
(Resolución 402) NMP coliformes fecales/g n=3 c=1 500 1100
(Resolución 402) Recuento estafilococo coagulasa
100 1000
positivo/g n=3 c=1
(Resolución 402) Recuento esporas Cl sulfito
100 1000
reductor/g n=3 c=1
Recuento Escherichia Coli biotipo 1 - UFC/g - ml 220 1500
Recuento de Staphyloccocus Aureus coagulasa
100 500
positiva, UFC/g
Detección Salmonella/ 25 ml Estándar de desempeño 30 %
12. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porción: 1 unidad (100 g)
Por 100 g Por porción
Sodio (mg)
217 217
13. PRESENTACIÓN COMERCIAL Y ESPECIFICACIONES DEL EMPAQUE
❖ Bolsa: Producto empacado en bolsa de polietileno de baja densidad.
Elaboró: Actualizó: Revisó: Aprobó: Implementación:
Jhon Freddy Escobar B. Angie Catalina Cárdenas Jhon Freddy Escobar B. Equipo HACCP
Jefe de Control de Calidad Dpto. Control de Calidad Jefe de Control de Calidad Fecha: Febrero - 2025 Fecha: Marzo - 2025
Fecha: Octubre – 2017 Fecha: Diciembre - 2024 Fecha: Enero - 2025
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Código Nombre de Producto Peso Condición Presentación Embalaje
REFRIGERADO
8407 PERNIL MR CONG BLS X 5 2,1 – 2,3 Kg BOLSA 6 UND
MARINADO
El producto empacado cuenta con un loteado de trazabilidad, el cual comprende; la Fecha Beneficio (FB), Fecha de
empaque (FE), el Lote (LOTE), la fecha de vencimiento del producto (VENCE), la condición de conservación
(CONSERVESE CONGELADO) y la temperatura de almacenamiento -18°C O MENOR).
❖ Descripción de la Fecha de Beneficio
Se especifica con las letras FB seguido de seis (6) números, los cuales los dos primeros indican el día de sacrificio, los
dos números siguientes el mes de sacrificio y los dos últimos indican el año de sacrificio.
❖ Descripción de la Fecha de Empaque
Se especifica con las letras FE seguido de seis (6) números, los cuales los dos primeros indican el día de empaque del
producto procesado, los dos números siguientes el mes de empaque y los dos últimos indican el año de empaque.
❖ Descripción del lote
La descripción del lote impresa en las bolsas del producto se especifica con la palabra lote y seis números, los cuales los
dos primeros indican el año de empaque del producto procesado, los dos números siguientes la semana de empaque y
los dos últimos indican el día de empaque, que identifican un control interno, las cuales determinan el día de sacrificio
del producto.
❖ Descripción del Método de Conservación
Si el producto es Congelado se ubica en el material de empaque: CONSERVESE CONGELADO -18°C O MENOR.
14. REGISTRO SANITARIO: RSA-0027582-2023
15. DECLARACIÓN DE PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
MATERIAS PRIMAS E PROVEEDOR
INSUMOS ❖ Granjas Bio-seguras, ubicadas en el territorio nacional, las cuales cuentan con unos
❖ Pollo seleccionado en pie. procesos estandarizados y controlados por un grupo de MÉDICOS VETERINARIOS.
❖ Material de Empaque. Las granjas están certificadas por el ICA, (Resolución 115708 del 2021).
❖ Plantas ubicadas en el territorio nacional que cumplen con los requisitos de la
normatividad legal vigente (Res 683 de 2012, Res 4143 de 2012 y Res 834 de 2013).
El producto es transportado en vehículos cerrados, con cortinas, furgón en material sanitario y
la respectiva documentación que garantiza las condiciones higiénicas sanitaras adecuadas,
16. CONDICIONES dotados con su respectivo equipo de frío y control de temperatura que garantice el sostenimiento
DE TRANSPORTE de la cadena de frío del producto transportado. Este producto se almacena y distribuye a
Y DISTRIBUCIÓN temperaturas que garantizan las condiciones del producto, congelado de -18ºC o inferior, con el
objetivo de cumplir con las condiciones organolépticas del producto terminado y la vida útil
recomendada.
17. NORMATIVIDAD Revisar anexo de fichas técnicas para la normatividad aplicable para el producto marinado.
APLICABLE
Elaboró: Actualizó: Revisó: Aprobó: Implementación:
Jhon Freddy Escobar B. Angie Catalina Cárdenas Jhon Freddy Escobar B. Equipo HACCP
Jefe de Control de Calidad Dpto. Control de Calidad Jefe de Control de Calidad Fecha: Febrero - 2025 Fecha: Marzo - 2025
Fecha: Octubre – 2017 Fecha: Diciembre - 2024 Fecha: Enero - 2025
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❖ Lavarse las manos antes y después de manipular el producto al igual que las superficies y
utensilios.
18. INSTRUCCIONES ❖ Cocinar bien antes de consumir a 75 °C.
DE MANEJO Y ❖ El producto se debe mantener congelado (-18 °C o inferior), de acuerdo con las
FORMA DE especificaciones del sello de loteo del empaque.
CONSUMO ❖ Se debe asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y distribución se realice
con buenas prácticas de manipulación para preservar la inocuidad y calidad de este, evitando
perdida de la cadena de frio.
19. VIDA ÚTIL Y El producto en condiciones de congelación (-18°C), sin pérdida de la cadena de frío, tiene una
CONDICIONES vida útil de un año a partir de su fecha de beneficio.
DE Nota: La vida útil del producto y las condiciones de almacenamiento están establecidas en el
ALAMCENAMIEN rotulado del empaque y estas condiciones son definidas por la planta antes de ser entregados a
TO los clientes
20. DECLARACIÓN Revisar anexo de declaración de alérgenos (FC - AFT 001).
DE ALÉRGENOS
Elaboró: Actualizó: Revisó: Aprobó: Implementación:
Jhon Freddy Escobar B. Angie Catalina Cárdenas Jhon Freddy Escobar B. Equipo HACCP
Jefe de Control de Calidad Dpto. Control de Calidad Jefe de Control de Calidad Fecha: Febrero - 2025 Fecha: Marzo - 2025
Fecha: Octubre – 2017 Fecha: Diciembre - 2024 Fecha: Enero - 2025
