UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAÉN

TITULO:

pH y actividad del agua influencia sobre el crecimiento microbiano en alimentos

EQUIPO: N°1

INTEGRANTES:

Barco Huancas Norma Johanny

Coronel González segundo Lizardo

Díaz Díaz Eliana Maricielo

Elera Pinzón Adrián Anderson

Fernández Pérez Mireliz Milady

CURSO: Microbiología de alimentos

DOCENTE:

Mestanza Condor Darío Zacarias

ENTREGA: 22_ABRIL_2025
 I. RESUMEN:

En el crecimiento microbiano se da a conocer como el pH afecta en el crecimiento del

agua, los puntos clave son, daño a la membrana celular, inhibición enzimática,

desnaturalización de proteínas. También hay influencia de la actividad del agua libre en cada

alimento que es la que aprovechan los microorganismos para crecer y multiplicarse.

Bacterias, levaduras y mohos que pueden deteriorar el alimento y poner en riesgo su

inocuidad, todos estos microorganismos se desarrollan en un parámetro de 0 a 1 dando a

conocer, menor actividad de agua, mayor vida útil del alimento. Que significa que contiene

menos cantidad de agua para el desarrollo de los microorganismos, este desarrollo se puede

controlar mediante técnicas de reducción de la actividad del agua. Deshidratado, salado,

congelación, concentración por evaporación, uso de agentes humectantes. También es

importante conocer que entre la interacción del pH y aw necesarios para controlar el

crecimiento microbiano baria dependiendo al tipo de organismos. Los hongos y levaduras son

microorganismos que crecen en ambientes con un pH bajo y una aw muy alta, es importante

considerar ambos factores para diseñar métodos de conservación.

Palabras clave:

Crecimiento microbiano

pH

Actividad del agua (aw)

Microorganismos

Conservación de alimentos
 II. INTRODUCCIÓN

El pH y la actividad de agua (aw) son factores fundamentales que influyen

directamente en el crecimiento microbiano en los alimentos. Ambos parámetros determinan la

capacidad de los microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, para desarrollarse,

multiplicarse y, en muchos casos, causar deterioro o afectar la inocuidad del producto.

Mientras que el pH representa la acidez o alcalinidad de un medio, la actividad de agua indica

la cantidad de agua libre disponible para que los microorganismos la utilicen en sus procesos

metabólicos. El control de estos factores es clave en la industria alimentaria, ya que permite

diseñar métodos de conservación eficaces, prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar

su seguridad para el consumo humano.

Objetivos

Objetivo general:

Analizar la influencia del pH y la actividad de agua en el crecimiento microbiano en

los alimentos y su importancia en la conservación y seguridad alimentaria.

Objetivos específicos:

Identificar cómo el pH afecta la estructura celular y la actividad enzimática de los

microorganismos.

Explicar la relación entre la actividad de agua y la capacidad de los microorganismos

para desarrollarse en distintos alimentos.

Reconocer los rangos óptimos de pH y aw para el crecimiento de bacterias, levaduras

y mohos.

Describir técnicas utilizadas para controlar el pH y la aw como estrategias de

conservación de alimentos.
 Evaluar la interacción entre pH y aw en diferentes tipos de alimentos para prevenir el

crecimiento microbiano.

III. DESARROLLO:

3.1. INFLUENCIA DEL pH EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.

3.1.1. Rango óptimo de pH para bacterias, levaduras y mohos:

Tabla comparativa de los rangos de pH óptimo, mínimo y máximo para diferentes

grupos microbianos.
 3.1.2. Ejemplos de alimentos con pH controlado:

Encurtidos: Especifica el nivel de acidez (pH) que se logra mediante el uso de

vinagre, salmuera, etc., y los microorganismos inhibidos.

Mermeladas y jaleas: Explica cómo el alto contenido de azúcar (que reduce la

actividad del agua) interactúa con el pH para inhibir el crecimiento.

Productos lácteos fermentados (yogurt, queso): Describe las bacterias lácticas

utilizadas y cómo su metabolismo produce ácidos que bajan el pH, inhibiendo el crecimiento

de otros microorganismos.

Otros ejemplos: Considera añadir otros ejemplos, como el control de pH en la

producción de vinos, conservas, etc.

III.2.1. Rango de aw para el crecimiento de microorganismos.

La "actividad del agua" (Aw) es un término clave en relación con la seguridad

alimentaria de diferentes clases de comestibles. El Aw indica la cantidad de agua disponible

que no está unida a las moléculas del alimento, la cual es utilizada por los microorganismos

para desarrollarse y proliferar. Bacterias, hongos y levaduras pueden afectar el alimento

negativamente, reduciendo su durabilidad y comprometiendo su seguridad. ( higiene

ambiental, 12/marzo/2024).

La actividad del agua presenta un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. A medida que

la actividad del agua en un alimento disminuye, su duración se incrementa, ya que indica que

hay menos agua accesible para el crecimiento de los microorganismos.(Higiene

a,29/Mar/2021 )

III.2.2. Técnicas de reducción de aw( secado, salado, etc).

Minimizar la actividad del agua en los comestibles es crucial para evitar el desarrollo

de microorganismos y extender la duración del producto. Para alcanzar esta meta, se utilizan

varias técnicas de conservación que reducen la cantidad de agua libre en el alimento, entre las

cuales se encuentran:
 Secado o Deshidratación:Elimina la humedad de los productos alimenticios

utilizando calor o métodos físicos. Entre ellos tenemos, secado solar, secado por aire caliente,

liofilización (freeze-drying), secado por atomización (spray-drying).

Salado (Adición de Cloruro de Sodio): La sal liga agua libre y crea un entorno

hiperosmótico que inhibe microorganismos, tenemos seco, húmedo o salmuera.

Congelación: El líquido se convierte en sólido (hielo), permaneciendo accesible para

procesos microbianos o químicos. No disminuye de manera directa la aw, pero neutraliza su

impacto durante el proceso de congelación.

Concentración por Evaporación: Se elimina agua por calentamiento sin llegar a la

deshidratación total.

Uso de Agentes Humectantes o Aditivos Controladores de Humedad: Se agregan

compuestos higroscópicos (que retienen agua) para ligar agua y reducir aw sin afectar textura

o sabor.

III.2.3. Ejemplos de alimentos con aw- controlado.

poder multiplicarse. Por ejemplo, Listeria monocytogenes requiere como mínimo una Aw de

0,92, Salmonella de 0,93, Eschericchia coli y Clostridium perfringens de 0,95 o Clostridium

botulinum de 0,97. Las levaduras y los hongos pueden crecer con valores menores de Aw.

Por ejemplo, las levaduras osmófilas y algunos hongos pueden crecer a partir de una Aw de

0,6 mientras que la mayoría de levaduras se desarrollan en un rango de Aw de 0,87-0,91 y la

mayoría de hongos lo hacen en un rango de Aw de 0,80 a 0,87.

Cuando la Aw es menor de 0,60 no existe crecimiento microbiano, ni formación de

toxinas, pero si puede haber microorganismos presentes en el alimento, que sobrevivan

durante largos periodos de tiempo(Higiene ambiental, 12/marzo/2024).

3.3. INTERACCIÓN ENTRE PH Y AW EN LA CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

3.3.1. Efecto combinado sobre bacterias patógenas y deteriorantes

El pH y la aw ejecutan como barreras microbiológicas que, al integrarse, pueden

inhibir efectivamente el crecimiento microbiano. Por ejemplo, una ligera reducción en el pH

puede ampliar la escala de aw en el que los microorganismos pueden crecer, y a la inversa.

Esta relación facilita mantener la seguridad alimentaria sin urgencia de disminuir

producto.

Los valores concretos de pH y aw necesarios para regular el crecimiento

microbiano varían según el tipo de microorganismo. Por ejemplo, para alimentos que no han

sido tratados térmicamente, se requiere una aw menor a 0,88 o un pH inferior a 4,2 para

asegurar la seguridad. Sin embargo, al combinar ambos factores, es posible aceptar v

(sanchez, 2019) (sanchez, 2019) (sanchez, 2019)alores más elevados de pH o aw sin

comprometer la seguridad del alimento.

Hongos y levaduras: Estos microorganismos pueden crecer en ambientes con pH

más bajos y aw más altas. Por lo tanto, es fundamental considerar ambos factores al diseñar

estrategias de conservación para prevenir su proliferación.

Para la disminución de agua y pH también podemos utilizar:

Ácidos como el sorbato y el benzoato pueden ser utilizados para reducir el pH y, al

mismo tiempo, reducir la aw, creando un ambiente desfavorable para los microorganismos.

Estos compuestos actúan de manera sinérgica para prolongar la vida útil de los alimentos.

3.3.2. Casos prácticos: embutidos, frutas secas, encurtidos

La mezcla de pH y actividad de agua (aw) es crucial para inhibir el crecimiento de

microorganismos patógenos y degradantes en diversos alimentos. Al adaptar estos

parámetros, se puede ampliar la vida útil de los productos sin comprometer sus características

sensoriales acá tenemos algunos ejemplos de ellos:

Embutidos

En la conservación de embutidos, la disminución del pH por medio de la añadidura de

cultivos bacterianos lácticos o acidulantes como el ácido láctico o el ácido acético beneficia

un ambiente ácido que reprime el crecimiento de patógenos como Salmonella y Escherichia

coli. También, la actividad de agua (aw) se controla mediante técnicas de curado y secado, lo
que limita la proliferación microbiana y mejora la seguridad del producto (FAO, 2004;

Heredia Castro et al., 2017).

Frutas secas

La deshidratación de frutas disminuye su contenido de agua, disminuyendo la

actividad de agua (aw) y creando condiciones desfavorables para el crecimiento de

microorganismos. El pH de las frutas secas puede ajustarse mediante la agregación de ácidos

orgánicos como el ácido cítrico, lo que no solo mejora la seguridad microbiológica, sino que

también preserva el sabor y la textura del producto (FAO, 2004).

Encurtidos

La preservación de vegetales mediante encurtidos implica la inmersión en soluciones

ácidas, como vinagre, que reducen el pH del producto. La actividad de agua (aw) se controla

mediante la incorporación de sal, lo que crea un entorno osmótico que inhibe el crecimiento

de microorganismos patógenos. Además, la fermentación láctica natural puede producir ácido

láctico, contribuyendo a la reducción del pH y mejorando la conservación del alimento (FAO,

2004).

IV. CONCLUCIONES:

Se logró analizar la influencia del pH y la actividad de agua en el crecimiento

microbiano en los alimentos y su importancia en la conservación y seguridad alimentaria.

Se logró explicar la relación entre la actividad de agua y la capacidad de los

microorganismos para desarrollarse en distintos alimentos.

Se dio a conocer los rangos óptimos de pH y aw para el crecimiento de bacterias,

levaduras y mohos.

Se conoció las técnicas utilizadas para controlar el pH y la aw como estrategias de

conservación de alimentos.
 Se logró evaluar la interacción entre pH y aw en diferentes tipos de alimentos para

prevenir el crecimiento microbiano.

V. BIBLIOGRAFÍA:

Actividad del agua y la vida útil de los alimentos. (n.d.). [Link].

Recuperado Marzo 29, 2025, de

[Link]

vida-util-de-los-alimentos.

Actividad del agua y seguridad alimentaria. (n.d.). [Link].

Recuperado Abril 20, 2025, de [Link]

FAO. (2004). “Microbiological hazards in fresh fruits and vegetables: Meeting

report” Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Castro, P., Rodríguez, J., y Rodríguez, R. (2017). “Inhibición de bacterias patógenas

por bacterias acidolácticas en quesos de cabra”.

Vásquez M, Suárez M, Zapata B. “Utilización De Sustancias Antimicrobianas

Producidas Por Bacterias Acido Lácticas En La Conservación De La Carne” Marzo (2009),

Págs: 64-71