tema 1.

los alimentos

Introducción

Sustancias sólidas o líquidas. Concepto:

Naturales (las que tenemos directamente del “árbol”) o transformadas (en casa o en fábrica, lo
cual implica manipulación) que obtenemos del exterior (no compramos al productor, sino a la
tienda) que al ser ingeridas nos proporcionan el sustento diario

Alimento. 3 valores

Valor sociocultural. Los alimentos identifican las culturas

ALIMENTO Valor biosensorial. Los atraen los sentidos

Valor nutritivo

El término Alimento

Existen productos que ingerimos para satisfacer un deseo apetecido, pero sin finalidad nutricional
ninguna (bebidas carbonatadas que nos refrescan, café que nos estimula, especias que
proporcionan características organolépticas, etc.) Por esta razón el CAE define como
alimento “aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de esos fines:

 Para la normal nutrición humana *

 Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana” *

Como vemos, el CAE distingue entre lo que se considera alimentos fundamentales *, que son
aquellos que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en España, y
los productos dietéticos o de régimen * que son alimentos elaborados según fórmulas autorizadas
y que satisfacen necesidades específicas.

Por otro lado el CAE define los productos alimenticios, que son aquellas sustancias no nocivas que
utilizamos en la alimentación sin valor nutritivo.

Por otra parte, se llaman útiles alimentarios a todos aquellos elementos que no siendo de
consumo tienen relación con los alimentos o los productos alimenticios: Los vehículos de
transporte de los alimentos, la maquinaria de la industria agroalimentaria, los recipientes envases,
embalajes, etiquetas, precintos y toda clase de utillaje que se utilice para elaborar, conservar,
transportar, rotular, precintar y exponer alimentos y productos alimentarios.

Actualmente conocemos las estructuras químicas que provocan el olor, el sabor, la textura, etc de
los alimentos. Por eso, las propiedades de estos productos las podemos clasificar en dos tipos:

Propiedades nutricionales

Son las que están relacionadas con la capacidad de contribuir, aportando nutrientes
imprescindibles para la vida
Propiedades funcionales

No tienen nada que ver con la nutrición, realmente constituyen un grupo variado en el que
incluimos propiedades organolépticas (son las que hacen apetecible un alimento) o propiedades
tecnológicas (son aquellas que facilitan de alguna manera los procesos relacionados con la
fabricación industrial o casera del alimento)

Calificación legal de Alimentos

El CAE incluye una serie de definiciones y calificativos para los alimentos, que están basados en el
aspecto higiénico sanitario:

Alimento alterado

Aquél que durante su obtención, preparación, transporte, almacenamiento, etc, y por causas no
provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus características organolépticas
composición química o valor nutritivo, haciendo que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantiene inocuo

Alimento adulterado

Es aquél al que se le han variado su composición de forma intencionada, a base de añadir o quitar
alguna sustancia con fines fraudulentos o para corregir defectos.

Alimento falsificado

Ha sido preparado para simular otro, o bien su composición real no corresponde con la que declara
y anuncia.

Alimento contaminado

Es aquél que contiene microorganismos patógenos, toxinas, sustancias químicas o radiactivas o

parásitos que pueden producir o trasmitir enfermedades.

Alimento nocivo

Es todo alimento que incurra en alguna de estas circunstancias

 Produce efectos en el consumidor a pesar de usarlo con prudencia y tal y como indican sus
instrucciones

 Su consumo puntual no es perjudicial, pero su ingesta repetida entraña riesgos para la

salud

 No es nocivo para el consumidor medio, pero puede serlo para grupos determinados a los
que va especialmente dirigido

 Su contenido en materias extrañas o en microorganismos es mayor de los límites

permitidos

Principales tipos de Alimentos Comercializados

A lo largo de los siglos, la alimentación del hombre ha sufrido importantes cambios a la vez que lo
hacía la sociedad y la tecnología. El resultado es que hoy el mercado ofrece una amplia diversidad
de productos, que según la tecnología que han sufrido para su conservación, los podemos clasificar
en:

 Alimentos de 1ª gama. Son aquellos que no han sufrido ningún proceso especial después
de su obtención (excepto la acción protectora del frío). Son los alimentos crudos. Por
ejemplo la carne, el pescado, las verduras, frutas y huevos

 Alimentos de 2ª gama. Son las conservas mediante calor

 Alimentos de 3ª gama. Congelados

 Alimentos de 4ª gama. Productos que se venden limpios, troceados y libres de partes no

comestibles, envasados a vacío o en atmósferas modificadas.

Con posterioridad a la 4ª gama van saliendo al mercado productos que no se incluyen en ninguna,
que son fruto de investigación y el avance tecnológico, y que tienen la finalidad de facilitarnos la
manipulación y la comodidad culinaria.

En la actualidad, muchas materias primas se presentan bajo aspectos muy distintos a los que
tenían en origen, por eso, según su presentación, la cesta de la compra puede incluir:

 Alimentos de base o no transformados.

Coinciden con los de 1ª gama

 Productos transformados

Derivan de los alimentos básicos, por ejemplo pan, queso, galletas, charcutería, conservas…

 Platos semielaborados o precocinados.

Son aquellos que han recibido cierto tratamiento de elaboración, y los podemos consumir cuando
queramos con un cierto proceso culinario adicional: Croquetas, empanadillas…

 Platos cocinados.

Han recibido un tratamiento culinario completo, y posteriormente se han sometido a un proceso

de conservación, normalmente refrigeración o congelación. Se consumen cuando nos convenga,
con o sin calentamiento.

 Productos expandidos, extruidos o texturizados.

Las nuevas tecnologías han conseguido extraer de materias primas buenas fuentes de proteínas o
de almidón, para ofertar nuevos productos. Se trata de alimentos en forma de masa, que se hacen
pasar por determinados elementos para darles formas concretas (varitas de surimi, muslitos de
cangrejo, cereales para desayuno, snacks…)
tema 2. composición de alimentos

Alimentación y Nutrición

Aunque todos los seres vivos necesitamos alimentarnos y nutrirnos para seguir vivos, hay una gran
diferencia entre ambos conceptos: La alimentación es un proceso voluntario, educable y
consciente, que consiste en elegir, preparar e ingerir alimentos. Nutrición: es un proceso
involuntario e inconsciente, por el cual un ser vivo transforma los alimentos que ha comido en
nutrientes que pueden ser usados por las células.

El propósito de una buena alimentación es promover la salud y el bienestar de la persona, por eso
se relaciona el estado de salud de una población y su esperanza de vida con sus hábitos
alimentarios.

Hoy se admite que a través de la alimentación se puede influir en el estado de salud de las
poblaciones, siempre que se haga una buena elección de los alimentos que consumimos.

¿Qué camino siguen los alimentos en el Organismo?

En el proceso de la nutrición intervienen directamente distintos aparatos de nuestro cuerpo,

concretamente 4: Digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor. En esta pregunta se explica
brevemente cuál es la actuación de cada uno y en conjunto.

Aparato digestivo

Mediante la ingestión y la trituración, se incorporan a nuestro organismo los alimentos, los cuales
mediante el proceso de digestión, se degradan y se transforman en sustancias más simples
(nutrientes) que son absorbidas, pasan a la sangre y se distribuyen a las células para su uso
(ESQUEMA 1)

Aparato circulatorio

En los seres humanos la sangre realiza un doble circuito: Por un lado existe un circuito pulmonar
(circulación menor) y por otro un circuito para el resto del cuerpo (circulación mayor) que
convergen en el corazón. Con el circuito pulmonar se consigue liberar a la sangre del CO2 que ha
regido de las células, e intercambiarlo por el oxígeno que ha entrado en los pulmones y que se
repartirá a las células. Y con el circuito mayor se lleva a cabo el reparto de oxígeno a todo el cuerpo
y la retirada del CO2

La función del aparato circulatorio es distribuir a todas las células nutrientes que proceden de la
digestión, y oxígeno de la respiración. Igualmente la función de este aparato es transportar los
productos de deshecho a sus lugares de eliminación, es decir, el CO2 a los pulmones y los restos de
matebolitos al aparato excretor (ESQUEMA 2)

Aparato respiratorio

El aparato respiratorio se encarga de introducir oxígeno desde el exterior, a través de las vías
respiratorias hasta los pulmones, en cuyas terminaciones se encuentra una red de capilares
sanguíneos que recogen ese oxígeno (para transportarlo a las células) y cede el CO2 que han
recogido como desecho celular. También el aparato respiratorio se encarga de expulsar al exterior
ese CO2 que, de acumularse en sangre, resultaría tóxico (ESQUEMA 3)

Aparato excretor

Se encarga de expulsar al exterior los productos de deshecho procedentes de la actividad celular, y

que de quedar en nuestro organismo provocarían daños por ser tóxicos. Resumiendo muy
brevemente, el aparato excretor filtra el plasma sanguíneo, forma a partir de él la orina y la expulsa
al exterior (ESQUEMA 4)

Función de los alimentos en la Dieta

(ESQUEMA 5)

Los alimentos contienen un amplio número de sustancias químicas, entre ellas aquellas que
llamamos nutrientes, cuya definición es: “Estructuras químicas que el organismo necesita para
desarrollar todas las funciones fisiológicas esenciales en nuestra vida, como son el metabolismo, el
crecimiento, el mantenimiento, la gestación, la lactancia, etc”

No existe un alimento completo, entendiendo por completo aquél capaz por sí mismo de
proporcionar todos los nutrientes y en las cantidades adecuadas. Sólo consideramos una excepción
en el caso de la leche materna para el recién nacido. Esto explica que nuestra comida debe
proporcionar mezclas adecuadas de alimentos. Sólo cuando una dieta suministra nutrientes en
cantidades apropiadas garantiza que el organismo se desarrolle sin problemas y se mantenga en un
estado de salud aceptable.

La variación que debe llevar nuestra dieta se explica si analizamos las 3 funciones diferentes que
pueden tener los nutrientes:

 Función plástica

Significa construir nuestra propia materia, es decir, crecer y poder reponer los materiales
destruidos. De ella se encargan principalmente proteínas y sales minerales.

 Función energética

Consiste en liberar energía para todas nuestras actividades. De ello se encargan lípidos y glúcidos.

 Función reguladora

Se encarga de mantener equilibrio perfecto en los procesos metabólicos de nuestro cuerpo, es

decir, mantener los complicados mecanismos de absorción y utilización de elementos que él
necesita. Los nutrientes responsables son las vitaminas, sales minerales y algunas proteínas
(hormonas y enzimas)

Nutrientes
Se clasifican según su proporción de la siguiente manera:

Proteínas

Glúcid
os

Lípidos
MACRONUTRI
ENTES MICRONUTRIE Vitami
NTES nas

S.
minera
les

AGUA

Macronutrientes

Aunque los 3 grupos de macronutrientes pueden ser fuentes de energía, nuestro organismo se ha
adaptado para que las proteínas eludan esta función y se reserven para la función plástica.
Respecto a los otros dos, ambos tienen carácter energético, pero los lípidos tienen una
ventaja frente a los glúcidos, porque proporcionan el doble de energía. El problema es que nuestro
aparato digestivo prosee una capacidad limitada para absorber grasas de la dieta, por tanto, la
función energética recae de manera principal sobre los glúcidos asimilables.

Vamos a estudiar cada uno de los nutrientes por separado

Proteínas

Son moléculas encargadas de formar y/o reparar nuestros tejidos, su función es

fundamentalmente plástica, aunque participan en otras funciones como enzimas, hormonas,
colaboradores del sistema inmunológico, etc. Desde el punto de vista químico, son grandes
moléculas constituidas por C, O, H y N. Una proteína es una larga cadena constituida por
monómeros llamados aminoácidos (aa). En el estómago, las proteínas se degradan y se liberan los
aminoácidos que, desde el intestino, son absorbidos a la sangre y repartidos a las células.

Podemos decir que la principal aportación de las proteínas en nuestra dieta es proporcionar aa que
son la fuente de nitrógeno que nuestro organismo requiere para formar otros aa, así como otros
compuestos nitrogenados.

Se conocen alrededor de 20 aa distintos, que se combinan para formar proteínas. De ellos, 10 se

llaman no esenciales, porque no tenemos necesariamente que tomarlos en la dieta, sino que los
podemos sintetizar a partir de glúcidos o de lípidos (siempre con la ayuda de una fuente de N). De
ello se encargarán en gran medida las transaminasas.

Por otro lado, hay que decir que carecemos de rutas metabólicas para sintetizar otros 10 aa, y por
tanto es imprescindible que los aportemos en la dieta. Por esta razón se llaman esenciales.
En una dieta no sólo deben aportarse aa esenciales, sino también ciertas cantidades
de no esenciales, porque los usamos como fuente nitrogenada.

La cantidad nutricional de una proteína depende de la cantidad de aa esenciales que contiene.

Según esto, las proteínas de origen animal tienen, además de otros, los aa esenciales, mientras que
en las de origen vegetal siempre falta uno o mas, por eso son de menor valor biológico. Son fuente
de proteínas animales la carne, el pescado, la leche y sus derivados y los huevos. Son fuente de
proteínas vegetales las legumbres, cereales y los frutos secos.

A pesar de todo, hay que resaltar que para el organismo lo que cuenta es el total de aminoácidos
que suministra la dieta, y no el aporte aminoacídico de una proteína concreta. Si la ingesta de aa
no es la adecuada, sea por lo que sea, el resultado es una insuficiencia dietética, que si se hace
crónica se traduce en una posible patología.

Cada proteína, para ser sintetizada, necesita la presencia simultánea de todos sus aminoácidos.
Cuando nuestro cuerpo no dispone de ellos debe romper otras proteínas, usar los que necesita y
catabolizar el resto. Nuestro cuerpo no dispone de un tejido especializado en aa de reserva, por
eso en ocasiones de necesidad recurre a las proteínas del plasma o del hígado.

Glúcidos

Son moléculas formadas por C, H y O, y representan la principal fuente de energía de nuestro

cuerpo. Existen dos tipos del glúcidos, los simples y los complejos. Se llaman simples a los que
están formados por uno o más monómeros (mono y disacáridos). Son glúcidos simples la glucosa,
fructosa, lactosa y sacarosa. Los complejos, por otra parte, son moléculas más grandes o
polisacáridos. Ejemplo de ellos son el glucógeno, la celulosa y el almidón.

Sea cual sea su composición, después de la digestión pasan a la sangre y se reparten a las células.
En este sentido la glucosa es el glúcido más importante porque es el elemento que puede usar la
célula para degradar y obtener energía necesaria para nuestras reacciones metabólicas.

En la boca se inicia la digestión de los azúcares, que se completa en el intestino delgado. Nuestro
cuerpo dispone de rutas metabólicas que permiten transformar cualquier monosacárido
en glucosa, que pueden usar nuestras células.

Se podría decir que no sería imprescindible que la dieta aportase glúcidos, porque
podemos sintetizar glucosa mediante procesos metabólicos. En realidad estas rutas exigen un
esfuerzo grande, porque obligan un elevado gasto de aa glucogénicos, así como la formación de
compuestos inadecuados. Por eso nuestra dieta debe aportar glúcidos en cantidad suficiente para
cubrir las necesidades energéticas.

Además de los azúcares simples, la principal fuente de glúcidos asimilables son los almidones de
los vegetales. Cuando nuestro organismo tiene un exceso de glucosa la almacena en forma
de glucógeno en el hígado, pero si se saturan los niveles de glucógeno se ponen en marcha rutas
metabólicas de lipogénesis, es decir, se transforman en moléculas de ácidos grasos que se
almacenan en el tejido adiposo.

Podemos resumir las funciones de los glúcidos en la dieta en 3 puntos:

  Fuente energética (la más importante)

 Síntesis de ácidos grasos y de algunos aminoácidos

 Formación de importantísimos compuestos orgánicos (ADN, ARN)

En la dieta también pueden venir polisacáridos que el ser humano no puede digerir, simplemente
porque no tenemos las enzimas adecuadas. Son lo que se llama FRIBRA DIETÉTICA, que en realidad
es celulosa. No representan aporte de nutrientes, pero desempeñan un papel fundamental como
soporte físico de la materia en el intestino, a la vez que presiona las paredes intestinales
favoreciendo el peristaltismo, y por consiguiente, facilitan la defecación.

Lípidos

Son moléculas constituidas por C, O, H a las que se añaden en ciertos casos F, S, y N. Los lípidos
más comunes en los seres vivos son las grasas y los aceites.

Nuestro cuerpo necesita tomar lípidos en la dieta porque puede usarlos como fuente de energía y
como fuente de ácidos grasos, especialmente los polinsaturados, que no podemos sintetizarlos y
sin embargo son imprescindibles para construir determinados compuestos esenciales.

Recordemos que un ácido graso es simplemente un ácido orgánico con una cadena carbonada
larga. Según el tipo de enlaces entre los carbonos, los ácidos grasos pueden ser saturados
(solamente enlaces simples) o insaturados (con uno o más dobles o triples enlaces).

Las grasas que consumimos con la dieta son hidrolizadas por enzimas del intestino y se convierten
en glicerina y ácidos grasos (E) que son absorbidos por la mucosa intestinal y pasan al torrente
linfático para más tarde terminar en el sanguíneo.

La función nutricional de los lípidos en la dieta es muy variada:

 Como estructuras químicas que pueden suministrar el mayor nivel de energía cuando son
utilizadas por las células. (Más energéticas que los glúcidos pero más difíciles de digerir).

 Como estructuras químicas imprescindibles para sintetizar sustancias esenciales o

desarrollar funciones diversas (por ejemplo para formar membranas celulares, la
formación de mielina, colesterol que es una sustancia que además de colaborar en las
membranas es precursor de hormonas y vitaminas)

 Como vehículos de vitaminas liposolubles.

A diferencia de las proteínas, nuestro cuerpo si puede almacenar grasas ingeridas en exceso, y lo
hace en el tejido adiposo de reserva. Recientemente se viene prestando una atención especial a la
relación que hay entre un tipo de colesterol, los ácidos grasos y ciertas enfermedades coronarias o
de origen cancerígeno. El resultado estas investigaciones recomienda que la dieta occidental debe
disminuir los altos contenidos en grasas y equilibrar mejor la proporción entre las grasas saturadas
y las insaturadas.

Los ácidos grasos saturados (AGS) abundan en los animales terrestres, sobre todo en mamíferos, y
en los aceites vegetales de coco y de palma. Su ingestión elevada está claramente asociada a una
incidencia de cardiopatías.
Los ácidos grasos insaturados AGI abundan en los animales acuáticos y en el mundo vegetal (salvo
en las dos excepciones citadas). En este grupo podemos hablar del ácido oleico (de la serie 9) que
es el ejemplo de ácido graso monoinsaturado propio del aceite de oliva. El ácido linoleico ( 6) que
es el polinsaturado más abundante presente en el aceite de girasol, maíz, cacahuete y en general
semillas, y por último están los ácidos de la serie 3, presentes en los animales acuáticos, que son
altamente insaturados.

Resumiendo, los alimentos ricos en lípidos pueden ser tanto de origen animal (pescado azul, carne,
mantequilla, embutidos, tocino…) y por otro lado de origen vegetal (aceite de oliva, de girasol, de
soja, de maíz…)

Por supuesto, la presencia de grasas en nuestra dieta debe ser la adecuada. Una carencia en
cantidad o variedad de ellas acarrea trastornos, pero un exceso termina provocando
complicaciones más o menos graves. Por otro lado, algunas estructuras grasas pueden acarrear
problemas sanitarios, por ejemplo las configuraciones TRANS de los dobles enlaces que no
corresponden a sustancias naturales. Los enlaces TRANS se generan cuando se hidrogenan las
grasas, siendo la hidrogenación un proceso para hacer los aceites vegetales más estables, y
obtener margarina vegetal que a temperatura ambiente es sólida. En la hidrogenación se producen
isómeros de los ácidos grasos TRANS que nuestro cuerpo no reconoce, y no sabe qué hacer con
ellos e interfieren en las rutas metabólicas. Hoy día se fabrican alimentos en cuyas materias primas
aparecen isómeros TRANS de los ácidos grasos naturales (es decir, en la naturaleza, la grasa vegetal
como es la margarina, tiene el isómero CIS pero no el TRANS).

El ácido TRANS no puede sustituir al CIS (que es el natural) desde el punto de vista nutricional,
aunque son capaces de producir la misma energía no tienen las mismas propiedades biológicas.
Estos ácidos TRANS están siendo objetos de numerosos estudios que sugieren implicaciones
patológicas relacionadas con el músculo cardiaco y con el aumento de los niveles de colesterol.

Micronutrientes

Vitaminas

Igual que las sales minerales, se llaman micronutrientes porque su presencia en la

dieta corresponde a cantidades muy reducidas (desde (gr hasta mgr).

Son compuestos orgánicos de estructura variada, con funciones específicas y vitales. Presentan la
particularidad común de no poder ser sintetizadas por nuestra bioquímica, y por tanto tienen que
ser aportadas con los alimentos de nuestra dieta.

Históricamente han sido consideradas como nutrientes de necesaria presencia en la alimentación

para evitar patologías provocadas por una deficiencia aguda de alguna de ellas. Cuando una dieta
es variada y equilibrada tenemos garantizada la ingestión correcta de vitaminas. Las carencias
vitamínicas provocan enfermedades específicas, a veces graves, pero hay que saber que algunas
vitaminas en dosis altas o farmacológicas también pueden suponer una acción distinta a la que
debieran tener.
Conviene tener presente la labilidad de ciertas vitaminas frente a los agentes físico químicos, como
el calor, la luz, los ácidos o las bases. Esta razón justifica que las vitaminas (en definitiva los
alimentos) sean sometidos a tratamientos de elaboración justos. La congelación no destruye
vitaminas.

Según la solubilidad de una vitamina en agua o el lípidos, las podemos clasificar en hidrosolubles
(las C y el complejo B) y liposolubles (A, D, E y K) (ESQUEMA 6). En la fotocopia adjunta se
representa un cuadro de vitaminas con su localización, sus funciones y las patologías que provocan
su carencia.

Sales minerales

Los tejidos de los seres vivos tienen elementos minerales inorgánicos que cumplen funciones
fundamentales en nuestro cuerpo. No todos los necesitamos en la misma proporción, por eso hay
algunos mayoritarios (Ca, Fe…) y otros los consideramos como elementos traza, por ejemplo el Cu,
Co, I…

Su ausencia provoca enfermedades carenciales, debido al papel fundamental que desempeñan en

nuestras funciones vitales (ESQUEMA 7).

Sin embargo algunos elementos minerales pueden resultar tóxicos incluso a concentraciones traza,
como el Pb, Hg, As…

En líneas generales, si nuestra dieta es variada y equilibrada nos garantizamos que quedan
cubiertas las necesidades minerales (a pesar de eso, la población, incluso en países desarrollados,
presenta en amplios sectores aportes deficientes de elementos mayoritarios como el Ca y el Fe)

En la dietética de muchos países es una práctica corriente suplementar la dieta con minerales,
especialmente con Fe (para prevenir anemias especialmente en mujeres). También se producen
suplementos de Ca, y de nuevo en la población femenina para evitar los efectos de la osteoporosis
en mujeres post menopáusicas. Pero cubrir las necesidades de Ca a veces se complica si en nuestra
dieta abundan los fosfatos (muchos aditivos lo llevan). La presencia de fosfatos en el intestino
interacciona con el Ca y reduce su disponibilidad y absorción.

Agua

El agua puede considerarse como el componente más abundante de nuestro organismo. En

adultos constituye aproximadamente un 60%. Además de participar en la composición de tejidos y
órganos, es el medio en el que se desarrollan reacciones y fenómenos químicos, por eso la
ingestión de agua es todavía más imperiosa que la de alimentos.

El agua que hay en un cuerpo está distribuida entre dos tipos de compartimentos, y entre ellos se
producen intercambios:

 En los espacios extracelulares. Incluye los líquidos plasmáticos y los líquidos intersticiales
que envuelven y bañan a la célula.
  En los espacios intracelulares.

La composición de ambos tipos de espacio es diferente, pero entre ellos se llevan a cabo
intercambios a través de los capilares sanguíneos y de las membranas celulares.

Mantenernos vivos implica pérdidas de agua diarias por distintas vías:

 Por la orina (1.300 - 1.500 cc/día)

 Por materia fecal (100 - 200 cc/día)

 Por respiración

 Por evaporación cutánea

Para equilibrar estas pérdidas necesitamos un aporte hídrico que puede tener 3 orígenes:

 Ingestión de bebidas (1.200 cc/día)

 El agua que constituye los alimentos (900 cc/día)

 El agua que se produce en las reacciones de oxidación de nutrientes (Ciclo de Krebs) (300
cc/día)

Para comprender la importancia nutricional del agua simplemente hay que recordar su papel
como medio universal dentro del cual se llevan a cabo todos los procesos fisiológicos esenciales.
Esta capacidad para ser un medio universal es consecuencia de su estructura molecular que le
confiere las siguientes propiedades:

 Actúa como disolvente de muchos nutrientes debido a su carácter de dipolo

 Por su alta tensión superficial es el medio en el que tienen lugar las corrientes
intracelulares.

 Por su elevada conductividad tiene función termorreguladora

 Por su capacidad de ionización se comporta como oxidante, reductora e hidratante.

 Puede actuar como sustancia que facilita la eliminación de productos de desecho.

Necesidades energéticas

Cuando se valora una dieta se toma en consideración cómo contribuye a la energía total que el
cuerpo necesita para vivir (recordemos que muchos de los procesos metabólicos en cadena
consumen energía).

Lo normal será que esas necesidades energéticas las cubran los nutrientes teóricos que podrían
usarse como fuentes de energía (glúcidos lípidos y prótidos). En realidad nuestro organismo
prefiere utilizar glúcidos y lípidos para estos fines y reserva las proteínas para otros.

Cuando conocemos el porcentaje de glúcidos, lípidos y proteínas de un alimento se pueden hacer

cálculos para obtener el valor energético que proporciona ese alimento, y por tanto, su contenido
calórico. Este contenido energético hasta hace poco tiempo se expresaba en Kcal., pero como
últimamente las normativas internacionales recomiendan unificar las medidas bajo el S.I., es más
correcto expresarlo en KJ (1 Kcal. = 4,2 KJ)

Glúcidos Se digieren un 98% 4 Kcal. = 17 KJ

Grasas Se digieren un 95% 9 Kcal. = 37 KJ

Proteínas Digestión incompleta 4 Kcal. = 17 KJ

Mientras que las grasas suponen la fuente más concentrada de calorías, los glúcidos son la fuente
más barata, y las proteínas la más costosa. Por otro lado, el etanol que aportan las bebidas
alcohólicas produce 5,6 Kcal./cc = 23,5 KJ

En el ser humano, glúcidos lípidos y proteínas se mueven en rutas metabólicas interrelacionadas e

interconvertibles. (ESQUEMA 8). Los glúcidos son una fuente económica de calorías que nuestro
cuerpo puede usar con rapidez para una gran variedad de funciones fisiológicas. Sin embargo
también los otros 2 grupos pueden proporcionar energía mediante las reacciones metabólicas
interconvertibles.

Cuando se oxida un glúcido se proporciona la formación de un ácido orgánico requerido para que
las grasas se oxiden completamente hasta convertirse en CO2 y H2O mediante el Ciclo de Krebs.
Por este motivo, los glúcidos ejercen un efecto economizador del consumo de proteínas y de
grasas, porque nuestro cuerpo solo acude a ellos cuando tiene agotadas todas las fuentes de
glúcidos y necesita energía adicional.

Ante una situación deficiente de glúcidos y lípidos, el organismo acudirá a las proteínas como
fuente energética.

Si se produce un desequilibrio prolongado entre la ingesta calórica y el consumo energético, se

producen modificaciones en las reservas corporales que se traducen en cambios en la forma y en
el peso de nuestro cuerpo.

Clasificación de los alimentos

Los alimentos son tan variados que admiten distintas clasificaciones. La OMS los clasifica en 7
grupos, dependiendo de sus contenidos en nutrientes y de la función que realizan. (ESQUEMAS 9 Y
10)

Dieta

Por dieta entendemos el conjunto de alimentos que tomamos de manera habitual; es evidente que
la alimentación es un factor que determina la salud humana, por eso una dieta equilibrada es una
forma de prevenir la aparición de enfermedades y de preservar la salud. Por dieta equilibrada
entendemos aquella que contienen variedad y proporción adecuadas de todos los nutrientes, es
decir, debe ser lo más variada posible, porque así nos garantizamos la ingesta de todo lo que
necesitamos, pero además debe ser proporcionada para evitar desequilibrios nutricionales.

Entre los distintos tipos de dietas es especialmente interesante, entre otras cosas por nuestra
situación geográfica, la llamada dieta mediterránea, característica de la rivera del Mediterráneo, y
actualmente muy bien considerada por los especialistas en nutrición. Se trata de una dieta muy
variada, donde los sabores de los alimentos tienen una importancia especial, lo que hace que se
reduzca notablemente el uso de sal. Se caracteriza por usar aceite de oliva como grasa
fundamente,

además de pescados, legumbres, cereales frutas y verduras, sin abusar de carnes ni productos
lácteos. El uso de vegetales aporta principalmente fibra, que previene el estreñimiento y las
enfermedades asociadas a él. El uso de las grasas insaturadas previene el aumento del colesterol
en sangre, y en consecuencia las enfermedades asociadas a él.

Trastornos relacionados con la alimentación

Obesidad

Es la enfermedad nutricional más frecuente en países desarrollados. Consiste en un acumulo

excesivo de grasa en el tejido adiposo, donde por haber una ingesta excesiva en relación al gasto,
se quedan almacenados en nuestro organismo. Este hecho conlleva a u incremento de peso, pero
además arrastra otros problemas para la salud, como son mayor riesgo para las enfermedades
cardiovasculares, problemas en las articulaciones, mayor riesgo de padecer diabetes,
hipertensión…

Anorexia nerviosa

Consiste en una preocupación excesiva y desproporcionada por mantenerse delgado, lo cual obliga
al individuo a disminuir drásticamente la ingestión de alimentos y a hacer mucho ejercicio físico
para perder peso. Se trata de una enfermedad grave, que necesita en primer lugar tratamiento
psiquiátrico, además de tratamiento por endocrinos.

Bulimia

Supone la necesidad descontrolada de comer alimentos en grandes cantidades y en poco tiempo,

seguida inmediatamente de crisis de culpabilidad que llevan a tomar medidas, también
inadecuadas para perder peso. También deber ser tratado con psiquiatra y endocrino.

Desnutrición

Aparece como consecuencia de un aporte deficiente de nutrientes, y desgraciadamente es el

principal problema de los países en vías de desarrollo. Una desnutrición continuada origina
cansancio, tensión arterial baja, delgadez extrema, caída del pelo y uñas, pérdidas de
conocimiento, etc. Es especialmente grave en los niños porque en esta etapa se necesita unos
aportes extraordinarios para el crecimiento y el desarrollo.

Cáncer

Cada vez son más los factores que llevan a pensar seriamente que hay una relación entre las
costumbres alimentarias y la formación de distintos cánceres en el hombre. Se llega a pensar que
en las sociedades occidentales estos factores podrían ser responsables de por lo menos la 3ª parte
de las muertes por esa enfermedad.
Colesterol

El colesterol es una grasa fundamental para mantener nuestro cuerpo, y se encuentra en nuestro
plasma sanguíneo. La mayor parte del colesterol de la sangre no procede del que tomamos en la
dieta, sino del que las células de nuestro cuerpo producen al transformar el sobrante de otras
grasas de la alimentación. Si nuestra dieta tiene demasiados ácidos grasos saturados,
nuestras células producirán más colesterol y la sangre tendrá un nivel más alto. Esta acumulación
de colesterol en sangre hace que se pegue a las paredes endureciéndolas y facilitando problemas
tan graves como el infarto de miocardio (ESQUEMA 11)

Verdades y mentiras sobre alimentación

Existen alimentos buenos y alimentos malos

Falso. Depende del uso que se le den. Todos son necesarios porque no hay ningún alimento que
contenga a todos los nutrientes, por tanto son todos buenos. Se convierten en malos o nocivos si
hay algunos en exceso o defecto.

Hay alimentos prohibidos

Falso. Si está en una dieta proporcionada, ningún alimento es prohibido. Sólo en el caso de los
enfermos se puede aplicar este término.

Los productos frescos y naturales son mejores y más sanos que los congelados o procesados

Falso. Hablamos de salubridad como la capacidad de no producir enfermedad, capacidad que no se

contempla ni en congelados ni en procesados. Si queremos con esto referirnos al valor nutritivo,
también diremos que es falso, pues estos alimentos conservan sus propiedades nutritivas (y tu q te
lo crees)

Las vitaminas (cápsulas) engordan porque estimulan el apetito

En primer lugar diremos que las vitaminas por sí solas no engordan puesto que no aportan
calorías. La función de las vitaminas es restablecer el metabolismo frente a alguna carencia. Por
tanto cuando el metabolismo queda restablecido, vuelve el apetito normal de la persona, que no
significa que se incremente.

Para estar bien alimentado hay que comer mucha carne

Falso. Como ya sabemos, hay que comer de todo

El agua durante las comidas engorda

Falso. El agua aporta 0 calorías. Algunos expertos opinan que al beber agua durante la comida
hacemos un lavado de la boca, durante el cual eliminamos el sabor de los alimentos, y
posiblemente esta sea una razón para comer un poco más. Pero el agua no engorda, engorda el
alimento.

El pan tostado o los palillos adelgazan

Falso. Contienen las mismas calorías que el pan normal

tema 3. higiene de alimentos. manipulación

higiénico - sanitaria

Introducción

La calidad de los alimentos hoy por hoy no significa un alto valor nutritivo y organoléptico
exclusivamente, sino que incluye también seguridad, en definitiva inocuidad siempre vinculada a la
ausencia de agentes químicos o biológicos que puedan atentar contra la salud del consumidor.

En los últimos años del S XX, la seguridad de los alimentos se ha convertido en objetivo primordial
para las autoridades sanitarias. Como resultado por vigilar la seguridad de todo lo que incluye
nuestra alimentación, actualmente tiene una extraordinaria importancia el estudio de los aspectos
toxicológicos e higiénicos de los alimentos.

Todo esto justifica el especial hincapié en la necesidad de aplicar sistemáticas adecuadas que nos
permitan ejercer un estricto control del riesgo vinculado a la presencia en los alimentos de
productos químicos, patógenos y /o parásitos.

Higiene de alimentos

Según la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias para
asegurar su inocuidad desde la producción hasta la llegada del alimento a la mesa del consumidor.
(Es decir, en toda la cadena alimentaria). Esta definición exige 3 actuaciones:

 Destruir todos los patógenos o alterantes de los alimentos

 Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación

 Prevenir la contaminación de alimentos y controlar su posible alteración

Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles:

 A la Administración Pública Normas y leyes

 Industria alimentaria Manipulación y procesamiento del alimento

 Consumidores Prácticas en casa

El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos. Los fallos en cualquier
fase de la cadena alimentaria pueden provocar contaminación o alteración de un alimento. En la
práctica real hay una relación muy estrecha entre la higiene y la contaminación biótica de los
alimentos, debido a que con ella se incorporan organismos vivos de distintos tipos que pueden ser
peligrosos para nuestra salud:

 Bacterias
  Virus, que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo deterioran
porque no pueden crecer en él ya que carecen de enzimas para su metabolismo,
simplemente lo utilizan como un medio de transporte.

 Parásitos, que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y lo

usan como vehículo.

 Mohos. Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los

alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades.

 Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para transformar
muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que otros microorganismos
no pueden.

Todos estos agentes bióticos, que pueden provocar problemas sanitarios después de ser ingeridos
con el alimento, tienen carácter exógeno, es decir, llegan al alimento y lo contaminan en algún
punto de la cadena alimentaria, y de él pasan a nuestro cuerpo. La mayoría de las veces son
microorganismos saprófitos (no patógenos) y alterantes, que modifican la composición química del
alimento, pero que resultan inocuos desde el punto de vista higiénico. En cambio son menos las
situaciones en las que la contaminación implica patógenos de mayor o menor gravedad. En este
sentido cualquier alimento puede suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos que
se califican de diferente manera:

 Infecciones. Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por sí mismo es

capaz de provocar un daño. Para que se produzca el daño tiene que alcanzarse un nivel
mínimo de microorganismos, y en este caso en alimento se ha comportado casi
simplemente como vehículo transportador.

 Intoxicaciones. Aparecen cuando el alimento contiene tóxicos de origen químico

(plaguicidas) o bien cuando algún microorganismo, como consecuencia de su
metabolismo, produce toxinas.

 Toxiinfección. El alimento permite el crecimiento y la multiplicación de un patógeno por sí

mismo, que además libera toxinas. Normalmente suelen deberse a bacterias, y los
síntomas son fundamentalmente digestivos.

 Infestaciones. Aparecen cuando el alimento aporta parásitos animales que son capaces de
desarrollarse en nuestro cuerpo

A través de los estudios estadísticos, se ha puesto de manifiesto que la principal causa de todas
estas situaciones patológicas se debe a una falta de higiene provocada como consecuencia de una
serie de errores:

 Preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo. Esto provoca una

espera que si tiene lugar a temperatura inadecuada permite el crecimiento microbiano.

 Cocinado con un tratamiento térmico poco apropiado. El resultado es que no se han

destruido o al menos reducido la carga microbiana
  Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseñados; en este caso se
facilita la existencia de un fenómeno que se conoce como contaminación cruzada, que
consiste en el paso de microorganismos de una zona o elemento “sucio” a otra zona o
elemento “limpio”, generalmente por la intervención de un manipulador de utensilios o
almacenamiento inadecuados.

 Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser portadores de

gérmenes.

Un alimento no higiénico no puede considerarse seguro, porque seguridad en los alimentos

significa la excepción de riesgo de daño, y un alimento en condiciones no higiénicas eleva el riesgo
de provocar una enfermedad.

Si las normas de higiene no se viven de manera exigente en todos los puntos del sistema de
producción, aparecerán variaciones importantes en los análisis microbiológicos que se efectúen;
en este sentido, no solamente hay que vigilar la carga microbiana de la materia prima, sino
también de cualquier elemento que pueda ser vehículo de contaminación, como los utensilios de
trabajo, los manipuladores… (contaminación cruzada)

Los posibles riesgos sanitarios relacionados con la manipulación exigen poner a punto unos
modelos de prácticas higiénicas correctas, y unos protocolos de actuación que nos garanticen la
inocuidad y la calidad higiénica óptima en el alimento. La Comisión del Codex Alimentarius
comenzó a finales de los 60 a elaborar lo que se conoce como Códigos de Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), que son recomendaciones adaptadas a un sector determinado o a una empresa
que van encaminadas a que los manipuladores pongan en práctica una forma de trabajar,
garantizando así la calidad higiénica del alimento.

La U.E. a través de su Directiva 93 / 43 / CEE, sobre higiene de alimentos, transpuesta a la

legislación española mediante el RD 2207 / 95 (FOTOCOPIADO ADJUNTO) estimula a la
elaboración, difusión y uso de los códigos de buenas prácticas, y obliga a aplicar el sistema APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) como método de trabajo que deberá adaptarse a
las características propias de cada establecimiento alimentario.

Riesgos para la salud de la Manipulación de alimentos

Una manipulación incorrecta de alimentos puede provocar su contaminación, con el agravante de

que en muchos casos no cambia el aspecto del alimento, y por tanto la alteración no se reconoce a
simple vista.

La mayoría de los gérmenes que contaminan un alimento viven en el intestino humano o animal, y
se eliminan con las heces. Otros se encuentran en ciertos órganos y salen al exterior con la orina, la
tos o la saliva. Por último hay algunos microbios que proceden de las heridas de la piel, de la
garganta o de otras partes del cuerpo, y desde ellas pasan al alimento.

La persona de la que proceden los gérmenes no tiene porqué encontrarse enferma. Se llama
portador de gérmenes a la persona que los alberga y que los elimina continuamente; si se trata de
un enfermo, no va a presentar problemas, excepto a las personas que le atienden si no toman las
medidas adecuadas.

Lo peligroso es el portador sano, es decir, una persona que no manifiesta los síntomas y que
elimina los gérmenes al medio. Los gérmenes llegan al alimento a través de la tos, al hablar, al
comer, desde las manos, el aire, el polvo, los insectos, los utensilios o la maquinaria.

Estos gérmenes necesitan para vivir los mismos nutrientes que nosotros, por eso el alimento les
proporciona los materiales que necesita para crecer y reproducirse; para que hay reproducción
tiene que haber tiempo y condiciones ambientales adecuadas, y si se dan las circunstancias, el
número de microorganismos crecerán tanto que el alimento se convertirá en peligroso en poco
tiempo. Si después de la multiplicación el alimento se guarda en frío, el crecimiento se detiene,
pero si se calienta inadecuadamente vuelve a reanudarse. La ingestión de alimentos contaminados
puede provocar enfermedades muy graves que en algunos casos llegan a ser mortales.

Incidencia de las Enfermedades de Origen Alimentario (EOA)

En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparición de EOA:

 Necesidad de abastecer diariamente a grandes núcleos de población

 La creciente aplicación de tecnología sofisticada a la preparación y conservación de

alimentos, de manera que hay más posibilidad de fallos materiales y humanos

 La mayor frecuencia con la que muchas personas hacen uso de comedores colectivos

 El consumo cada vez mayor de alimentos previamente preparados, total o parcialmente

 La necesidad de hacer compras masivas, incluso en las casas, y de conservarlas durante

más tiempo

 El número cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en contacto con
un alimento desde su origen hasta su consumo.

Estos problemas son relativamente frecuentes, y trascienden a la opinión pública solamente

cuando se produce una intoxicación en un colegio, en un banquete, en un vuelo… y el número de
implicados tiene cierto tamaño. Pero en realidad es mucho más frecuente aunque no tan llamativo
que estas situaciones de enfermedad se den a nivel casero o en pequeños bares.

Los establecimientos de servicios de comidas, especialmente los pequeños y medianos,

constituyen uno de los eslabones de la cadena alimentaria donde menos se implantan los sistemas
APPCC y donde siguen aplicándose métodos antiguos de trabajo y de control. En ellos es frecuente
encontrar poca o ninguna formación en los manipuladores, aislamiento profesional, medios
económicos limitados, etc que hacen difícil poner en práctica los nuevos sistemas APPCC. Para
evitar este problema es preciso que haya una auténtica cooperación entre todos los sectores
implicados en el tema, es decir, la Administración, la industria, las asociaciones de empresarios, etc
porque así se facilita el acceso a todos a la información y a la adaptación legal.

Los datos que salen de los estudios de vigilancia epidemiológica de EOA deben ser permanentes
porque así permiten detectar cambios y variaciones en ellas; en este sentido se identifican las
llamadas enfermedades emergentes, que son aquellas EOA que aparecen en una población que no
las sufría anteriormente, o también aquellas cuya incidencia aumenta repentinamente o se hace
mayor su zona geográfica. Por ejemplo en los últimos años se consideran emergentes las EOA
producidas por los siguientes microorganismos:

 Listeria monocytógenes

 Campylobacter jejuni

España se adhirió en 1983 al Programa de Vigilancia y Control de Infecciones e Intoxicaciones de

origen alimentario que la OMS promovió para Europa. En la actualidad, la Red Nacional de
Vigilancia Epidemiológica (RD 2210 / 1995 del 28 de diciembre) es la entidad que se encarga de
recoger los datos relacionados con los brotes de toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado
también debe investigarse la etiología (origen) de brotes esporádicos. Se calcula que el número de
casos que se conocen el EOA es solamente de entre un 5 - 15% del total de enfermedades
producidas por estas causas.

Manipuladores de alimentos. Normativa y Formación

La manera en que la Administración Pública puede garantizar la inocuidad e higiene de alimentos

al consumidor es mediante leyes que obliguen al cumplimiento de una serie de medidas desde la
fase de recolección hasta la venta (cadena alimentaria). Se lleva a cabo mediante RTS y NC

Las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos; esta inocuidad
depende en gran medida de la profesionalidad de quienes los manipulan. En EE.UU., Canadá y
Gran Bretaña se han hecho estudios para evaluar la eficacia que tiene la formación de los
manipuladores; los resultados han sido concluyentes: El nivel de conocimientos mejora
significativamente después de la formación.

Por esta razón las autoridades españolas exigen legalmente la formación de los manipuladores.
Empecemos haciendo un repaso de la normativa legal:

 Normativa básica estatal

o Real Decreto 2207 / 1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios (FOTOCOPIA ANTERIOR)

o Real Decreto 202 / 2000 del 11 de febrero por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos. Se trata de una norma marco que debe
desarrollar cada Comunidad Autónoma. (VER SIG PREGUNTA FOTOCOPIA)

 Normativa autonómica andaluza

o Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de

Formación de Manipuladores de Alimentos y Régimen de Autorización y Registro
de Empresas y Entidades que imparten formación en materia de manipulación de
alimentos (PREGUNTAS POSTERIORES FOTOCOPIA)

Además de la Comunidad Andaluza, el RD 202 / 2000 lo han desarrollado las siguientes

comunidades: (Información diciembre 2003)
Galicia

Asturias

Murcia

Cantabria

País Vasco

Extremadura

C. León

Madrid

Canarias

Cataluña

Valencia

C. Mancha

Ceuta

Pero las que no lo han hecho…

Navarra

Melilla

La Rioja