Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl.

2) 1-14
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Artículo
Proteínas y péptidos en nutrición enteral
O. Martínez Augustin1 y E. Martínez de Victoria Muñoz2
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular 2. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada. 2Instituto de Nutrición y
1

Tecnología de los Alimentos. Universidad de Granada.

Resumen PROTEINS AND PEPTIDES

IN ENTERAL NUTRITION
La proteína es un macronutriente esencial para el creci-
miento y el mantenimiento de las estructuras corporales. Abstract
Un concepto importante en nutrición proteica es la calidad
de la proteína que viene, principalmente, determinada por A protein is an essential macronutrient for the growth
el perfil y proporción de los aminoácidos que la componen, and maintenance of corporal structures. An important
aunque pueden intervenir otros factores como la solubili- concept in proteic nutrition is the protein’s quality,
dad y el grado glicosilación. Para evaluar la calidad de la mainly determined by the profile and proportion of the
proteína existen diversos métodos que se pueden clasificar amino acids making up the protein, although other fac-
en químicos, biológicos y microbiológicos. Actualmente se tors such as solubility and degree of glycosylation may be
utiliza, de rutina el cómputo de aminoácidos corregido con involved. There are different ways to evaluate protein
la digestibilidad de la proteína (PDCAAS). La calidad de quality that can be classified as chemical, biological and
una proteína puede modificarse por los tratamientos tecno- microbiological. Currently Protein Digestibility-Correc-
lógicos y culinarios a los que son sometidos los alimentos ted Amino Acid Score (PDCAAS) is routinely used. Pro-
que la contiene y también por la presencia en ellos de facto- tein quality can be altered by the technological and culi-
res antinutricionales que afectan a la biodisponibilidad de nary processes to which food is subjected and also by the
los aminoácidos. La complementación proteica permite, presence in food of anti-nutritional factors affecting the
mediante la formulación de mezclas de proteínas de baja bioavailability of amino acids. Protein complementation
calidad, mejorar la biodisponibilidad, y por tanto la calidad through the formulation of low-quality protein mixtures
de esa mezcla proteica. En los últimos años la nutrición y la lets us improve bioavailability, and therefore the quality
tecnología de los alimentos están experimentando una pro- of this protein mix. In the past few years, nutrition and
funda transformación debido al desarrollo del concepto de food technology are undergoing a profound transforma-
alimentos funcionales y de nutracéuticos. Tanto las proteí- tion due to the development of the concept of functional
nas funcionales como los péptidos bioactivos están cobran- and nutraceutic foods. Functional proteins and bioactive
do gran importancia ya que, además de su papel nutricional peptides are gaining in importance since, in addition to
por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer dife- their nutritional role as a source of amino acids, they are
rentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmu- capable of exerting different biological effects on the
ne, el sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal. immune system, the cardiovascular system or the gas-
Además, se ha descrito que estos péptidos y proteínas pue- trointestinal tract. In addition, these peptides and pro-
den tener efectos anticancerígenos, antibacterianos o anti- teins have been described as having anticancer, antibac-
virales. En este trabajo se revisan las proteínas funcionales terial or antiviral effects. This paper reviews the most
y los péptidos bioactivos más relevantes desde el punto de relevant functional proteins and bioactive peptides from
vista de su funcionalidad, haciendo especial hincapié en a functional standpoint, with special emphasis on those
aquellos procedentes de la leche, el huevo y la soja. coming from milk, eggs and soy.
(Nutr Hosp 2006, 21:1-14) (Nutr Hosp 2006, 21:1-14)
Palabras clave: Calidad proteica. Aminoácidos. PDCAAS. Key words: Protein quality. Amino acids. PDCAAS. Protein
Complementación proteica. Soja. Leche. Huevo. Proteínas complementation. Soy. Milk. Eggs. Functional proteins. Bioac-
funcionales. Péptidos bioactivos. Lactoferrina. Transferrina. tive peptides. Lactoferrin. Growth factors.
Factores de crecimiento.

Correspondencia: Olga Martínez Augustin

Departamento de Bioquímica y Biología Molecular 2
Facultad de Farmacia
Campus de Cartuja, s/n. 18072 Granada (España)
E-mail: omartine@[Link]

1
Introducción na, treonina, triptófano y valina. En la actualidad, el
grupo de aminoácidos no esenciales (o dispensables) se
Las proteínas son el principal componente estructu- ha subdividido en los realmente dispensables que son
ral y funcional de las células y tienen numerosas e sintetizados en el organismo a partir de otros aminoáci-
importantes funciones dentro del organismo que van dos o de otros metabolitos (alanina, ácido aspártico,
desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en asparragina, ácido glutámico y serina) y los condicio-
la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su nalmente indispensables que se sintetizan por vías
papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y complejas y obligatoriamente, a partir de otros amino-
almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), pro- ácidos o su síntesis puede estar limitada en situaciones
tección (anticuerpos), reguladora (hormonas), etc.1. fisiológicas (prematuridad) o fisiopatológicas (estrés
Su característica más importante es que contienen catabólico severo o disfunción metabólica intestinal).
nitrógeno, siendo el contenido medio de este elemento A este grupo pertenecen la arginina, cisteína/cistina,
de un 16%. Son macromoléculas formadas por cadenas glutamina, glicina, prolina y tirosina. Sus precursores
de unidades estructurales, los aminoácidos. Estos ami- son glutamina/glutamato, aspartato, metionina, serina,
noácidos se unen por medio de enlaces peptídicos entre ácido glutámico, amonio, colina, glutamato y fenilala-
los grupos carboxilo y el grupo a-amino (imino), con nina respectivamente4, 5.
pérdida de agua. La secuencia de aminoácidos que Tras su ingestión, la proteína de la dieta es digerida y
componen una proteína constituye su estructura prima- absorbida en el tracto gastrointestinal. Después de su
ria, de vital importancia desde el punto de vista nutri- desnaturalización por el ácido gástrico es hidrolizada
cional. También tienen importancia nutricional, aun- en pequeños péptidos y aminoácidos por las proteasas
que en menor medida, la estructura secundaria y gástricas y pancreáticas. Estos productos de la diges-
terciaria. Se clasifican atendiendo a distintos puntos de tión son transportados a las células mucosales. En ellas
vista como son: solubilidad, composición, forma, pro- se produce una nueva hidrólisis mediada por peptida-
piedades físicas, función, estructura tridimensional, sas intracelulares. Algunos de los aminoácidos presen-
etcétera. La proteína supone aproximadamente el 17% tes en la célula son utilizados por los propios enteroci-
de la masa corporal. A pesar de su diversidad funcional tos (como fuente energética y en el recambio celular),
(enzimática, de transporte y almacén, mecánica, moti- otros sufren transformaciones metabólicas (transami-
lidad, protección, reguladora, etc.) un 25% es proteína nación de aminoácidos dicarboxílicos) antes de pasar a
estructural y hemoglobina1. la sangre de forma que el perfil de aminoácidos que
Desde el punto de vista nutricional la proteína es un llega, por vía portal, al hígado no refleja exactamente el
macronutriente presente en los alimentos. La importan- de aminoácidos absorbidos6, 7.
cia de la proteína presente en la dieta se debe a su capa- A su llegada al hígado, una parte es captada y utiliza-
cidad de aportar aminoácidos para atender al manteni- da por este órgano, el resto entra en la circulación sisté-
miento de la proteína corporal y al incremento de esta mica y son utilizados por los tejidos periféricos. El des-
durante el crecimiento. La limitación en el aporte de tino metabólico de los aminoácidos es complejo y va
energía y de proteína conduce a un retraso en el creci- desde la utilización como sustrato energético o gluco-
miento2, 3. En el adulto, la pérdida de proteína corporal neogénico hasta la síntesis de proteínas y péptidos,
se asocia con numerosas alteraciones patológicas y a pasando por la síntesis de aminoácido no esenciales o
un aumento en la mortalidad1. la formación de otros compuestos nitrogenados. Todos
Como antes mencionamos, el aspecto más importan- los compuestos nitrogenados del organismo, proceden-
te de una proteína, desde el punto de vista nutricional, te los aminoácidos, de aquí la importancia de la ingesta
es su composición en aminoácidos, aunque otras carac- proteica.
terísticas estructurales como la solubilidad y la glicosi-
lación, pueden afectar su digestibilidad y en conse- Tabla I
cuencia su valor nutricional. Requerimientos nutricionales estimados por
IOM/FNB (2002) Y FAO/WHO/UNU (1985)
para preescolares extrapolables a adultos
Aminoácidos
IOM/FNB FAO/WHO/UNU
Aminoácido
Los aminoácidos se han clasificado, clásicamente, mg/g de proteína mg/g de proteína
basándose en la posibilidad o no de ser sintetizados “de Histidina 18* –*
novo” por el organismo. Así, se incluyen los aminoáci- Isoleucina 25 28
dos esenciales (o indispensables), cuyo esqueleto Lisina 55 58
hidrocarbonato no se puede sintetizar en el organismo Leucina 51 66
Metionina/Cisteína 25 25
humano y por tanto, deben ser aportados, de forma Fenilalanina/Tirosina 47 63
obligatoria, por la dieta para atender a las necesidades Treonina 27 34
corporales (crecimiento y mantenimiento de estructu- Triptófano 7 11
ras). Los nueve aminoácidos indispensables son: feni- Valina 32 35
lalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metioni- *Indispensable en niños.

2 Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 1-14 O. Martínez Augustin y cols.

 Los requerimientos nutricionales de proteína se han dad, integridad química y ausencia de interferencias
establecido, para la población americana y canadiense, metabólicas6, 13.
extrapolable a la población española en 0,8 g/kg/día Desde el punto de vista práctico, el aspecto que más
para adultos, con valores ligeramente superiores para importancia en la biodisponibilidad de aminoácidos y
la infancia (1,5 g/kg/día para < 1 año), niñez (1,1 proteínas es su digestibilidad, es decirse utilización
g/kg/día, 1-3 años), escolares-pubertad (0,95 g/kg/día, digestiva, aunque los otros dos aspectos también tienen
4-13 años) y adolescencia (0,85 g/kg/día, 14-18 años) y importancia para determinados alimentos y métodos de
mujeres gestantes y lactantes (1,1 g/kg/día). Respecto procesado de ellos. Así, las modificaciones en la inte-
al porcentaje calórico a cubrir por la proteína, compati- gridad química de los aminoácidos, por ejemplo tras
ble con un estado adecuado de salud, para la población tratamiento térmico, afecta a su disponibilidad14. Por
adulta se ha establecido en 10-35% de las kilocalorías último, las interferencias metabólicas tienen su impor-
totales2, 3, 5, 8. tancia ya que las proteínas alimentarias están acompa-
Los requerimientos de aminoácidos indispensables ñadas de otros componentes que pueden afectar su dis-
según el IOM/FNB (2002) y FAO/WHO/UNU (1985), ponibilidad, de forma verdadera o aparente, esta última
basados en los requerimientos de niños entre 1-3 años afectando el desarrollo de los ensayos. Entre estas sus-
(preescolares) se recogen en la tabla I8, 9, 10. tancias podemos citar los alcaloides, fitoestrógenos,
Las necesidades nutricionales de proteína pueden bociógenos, hemaglutininas, etc.15.
establecerse por la presencia en la dieta de tres compo-
nentes: a) los aminoácidos indispensables (nutricional-
mente esenciales); b) los condicionalmente indispensa- Factores que afectan a la calidad proteica
bles, y c) nitrógeno no específico necesario para la
síntesis de los aminoácidos dispensables (no esencia- Existen numerosos factores que afectan a la calidad
les) y otros compuestos nitrogenados de importancia11. proteica, además de su composición en aminoácidos y
sus características digestivas intrínsecas. Factores
intrínsecos como la propia fuente proteica, su estructu-
Calidad proteica ra secundaria, terciaria y cuaternaria o si la proteína
misma tiene propiedades antinutricionales. También se
La calidad nutricional de una proteína (o una fuente debe tener en cuenta el tipo de procesado al que ha sido
proteica) se define como la capacidad de esa fuente sometida y la forma de almacenamiento, la presencia
proteica para cubrir los requerimientos de nitrógeno y de factores antinutricionales que forman parte del ali-
aminoácidos de un determinado individuo. En otras mento que la contiene14, 15. También existe factores
palabras, la calidad proteica se refiere a la medida en extrínsecos que afectan tanto a la calidad proteica
que los aminoácidos de la dieta pueden utilizarse para como al aporte adecuado de proteína, entre ellos pode-
la síntesis proteica12. mos citar el estado fisiológico y de salud del individuo
Cuando se determinan los requerimientos nutricio- y factores económicos, higiénicos y sanitarios, etc.14.
nales de aminoácidos (y por tanto de proteínas), se sue- Respecto al procesado de los alimentos, hoy en día
len expresar como ingestas totales, sin tener en cuenta una práctica de rutina, debemos mencionar que los tra-
el hecho de que no todos los aminoácidos presentes en tamientos actuales van más encaminados a incrementar
el alimento, pueden ser absorbidos y utilizados. El con- el atractivo del alimento más que a mejorar sus propie-
cepto de biodisponibilidad para cualquier nutriente, dades nutricionales. Estos tratamientos afectan a la
incluidos los aminoácidos y otros componentes ali- funcionalidad de la proteína modificando su estado
mentarios, expresa la proporción de la cantidad total, físico, hidrolizándola en pequeños péptidos o modifi-
en este caso de aminoácidos presentes en la dieta, que cando los aminoácidos que la componen. En este
pueden ser absorbidos y utilizados metabólicamente. campo aún queda bastante por investigar ya que la
La biodisponibilidad tiene 3 componentes: digestibili- mayoría de los estudios llevados a cabo se han realiza-

Tabla II
Comparación de la calidad proteica de diferentes proteinas alimentarias determinadas por distintos métodos

Proteína Cómputo de aminoácidos PDCAAS Digestibilidad (%) PER VB

Proteína de buey 0,94 0,92 98 2,90 80

Caseína 1,00 1,00 99 2,50 80
Gluten de trigo 0,45 0,25 91 0,34 54
Huevo 1,21 1,00 98 3,80 88-100
Concentrado de soja 0,99 1,00 95 2,20 74
Suero lácteo 1,14 1,00 99 3,20 100
PDCAAS: cómputo de aminoácidos corregido con la digestibilidad de la proteína; PER: índice de eficiencia proteica; VB: valor biológico.

Proteínas y péptidos en NE Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2)1-14 3

do sobre las modificaciones de la lisina, no existiendo sición en aminoácidos indispensables y su digestibili-
apenas información acerca de otros aminoácidos16, 17. dad (ver más adelante).
Un tema reciente y de gran interés es la formación, por Los grupos de alimentos cuyas proteínas mayorita-
el procesado, de compuestos tóxicos como la forma- rias puede complementarse por tener perfiles de ami-
ción de acrilamida a partir de los residuos de asparragi- noácidos indispensables complementarios son las pro-
na tras la reacción de Maillard14. teínas de las legumbres, leche y derivados, semillas y
La presencia de factores antinutricionales naturales frutos secos y cereales. La mezcla de estas fuentes pro-
(inhibidores de la tripsina, taninos, fitatos, glucosinola- teicas puede mejorar notablemente su calidad. Así, se
tos, etc.) o formados en el almacenamiento o procesado han propuesto que las mezclas más adecuadas son
de los alimentos (lisinoalanina, D-aminoácidos) pue- cereales y legumbres, cereales y lácteos y semillas-fru-
den afectar la utilización digestiva y metabólica de la tos secos y legumbres, aunque otros cruces también
proteína y por tanto la biodisponibilidad de los amino- mejoran, aunque en menor medida, la calidad de la
ácidos, en algunos casos con reducciones de hasta el mezcla resultante frente a las fuentes individuales por
50%15, 18. Es importante conocer que los efectos adver- separado. Así, las legumbres tienen como aminoácidos
sos sobre la digestibilidad son mucho más marcados en limitantes el triptófano y la metionina, los cereales la
animales maduros que en jóvenes, lo que condicionaría lisina, treonina e isoleucina y los frutos secos y otras
para los ensayos de computo de aminoácidos corregido semillas la lisina e isoleucina. Las mezclas de estos ali-
con la digestibilidad de la proteína (PDCAAS), un mentos entre sí y con lácteos producen mezclas con una
método para la determinación de la calidad proteica fuente proteica de mejor calidad (fig. 1).
(ver más adelante), e uso no solo de animales en creci-
miento sino también maduros19.
Métodos para determinar la calidad proteica

Complementación proteica Esta claro que si tenemos en cuenta el concepto de

calida proteica, debemos considerar dos aspectos
El concepto de complementación proteica es antiguo importantes de la proteína de la dieta que pueden diferir
y se desarrollo dentro del mundo del vegetarianismo ampliamente, la composición en aminoácidos indis-
(estrictos y ovolactovegetarianos). Se basa en la exis- pensables (perfil y proporción) y su digestibilidad.
tencia de proteínas completas, que contienen todos los También debemos considerar los aspectos relaciona-
aminoácidos indispensables y las incompletas a las que dos con la retención, y por tanto, con la utilización
les falta uno o más de estos aminoácidos (aminoácidos metabólica de estos aminoácidos.
limitantes)20. Este concepto se utiliza para el diseño de Existen muchos métodos para evaluar la calidad de
dietas o alimentos en los que se mezclan distintas fuen- una fuente proteica alimentaria que clásicamente se
tes proteicas con objeto de mejorar la calidad de la han clasificado en químicos, biológicos y microbioló-
combinación resultante. El punto de partida de la com- gicos. Entre los químicos se incluyen el cómputo quí-
plementación proteica es el conocimiento de la compo- mico, aminograma, índice de aminoácidos esenciales

Fig. 1.—Complementación proteica entre diferentes grupos de alimentos. El grosor de las flechas representa la magnitud de la calidad
proteica de la mezcla. Ejemplo de complementación proteica entre la proteína de los cereales y láctea comparada con una proteína de al-
ta calidad (huevo).

4 Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 1-14 O. Martínez Augustin y cols.

(IAAE) y lisina disponible. Dentro de los biológicos se crítica de los que podemos destacar la adecuación del
han utilizado y se siguen utilizando el PER (Protein perfil de aminoácidos esenciales en las proteínas de
Efficiency Ratio), coeficiente de eficacia en crecimien- referencia, el que el valor máximo se trunque en el
to (CEC), valor sustitutivo de la proteína, Valor Bioló- 100%, asumir que el CDV de la proteína (o de la fuente
gico (VB), Utilización Neta de la Proteína (NPU) y proteica) es una medida fiel de la biodisponibilidad de
Valor Productivo de la Proteína (PPV)20, 21. Todos los todos y cada uno de los aminoácidos que la componen,
anteriores utilizan animales de laboratorio. En el hom- el impacto de los factores antinutricionales presentes
bre, el índice biológico que mejor nos informa acerca en la matriz donde se encuentra la proteína a valorar y
de la calidad de la proteína es el balance de nitrógeno la eficacia de la suplementación proteica para la mejora
en voluntarios, sin embargo, la aplicación de este méto- de la calidad.
do (en el que se debe calcular la ingesta de nitrógeno y Respecto a la primera, el patrón de referencia que se
las pérdidas fecales y urinarias) tiene dificultades téc- utiliza es el de requerimientos medios de aminoácidos
nicas y éticas que dificultan en gran medida su aplica- indispensables por gramo de proteína propuestos por la
ción de rutina. Los métodos micobiológicos se basan FAO/WHO/UNU (1985)9 para preescolares, que debi-
en la utilización de microorganismos con requerimien- do a que se asume que el componente de mantenimien-
tos conocidos de aminoácidos, observando el creci- to, en el hombre, es predominante sobre el crecimiento,
miento u otro parámetro relacionado con la utilización se puede pensar que no difiere mucho del de los adul-
de la proteína problema. tos. No obstante hay pequeñas desviaciones. Por otro
En los últimos años, los métodos más utilizados han lado, el PDCAAS solo tiene en cuenta los aminoácidos
sido, dentro de los bioensayos, el PER, VB y NPU. indispensables y no considera los condicionalmente
Todos ellos utilizan ratas en crecimiento y evalúan la indispensables, que pueden, en determinadas circuns-
ganancia de peso por gramo de proteína ingerido, el tancias, contribuir a la calidad proteica.
primero y los dos últimos valoran el nitrógeno retenido El hecho de truncar los valores máximos de este
frente al absorbido (VB) o al ingerido (NPU) por lo que índice en el 100% hace que se pierda información acer-
tienen en cuenta la utilización metabólica y la digestiva ca del posible valor añadido para proteínas de muy alta
y metabólica respectivamente. Las principales críticas calidad con valores de PDCAAS por encima del 100%.
a estos métodos están basadas en los diferentes requeri- El no truncar en ese valor máximo los índices de proteí-
mientos en aminoácidos de la rata y el hombre ya que nas de alta calidad es de utilidad para la elección de
en el hombre predominan los procesos de manteni- mezclas adecuadas de proteínas para una óptima com-
miento respecto al crecimiento y por otro lado, los plementación proteica22.
requerimientos de aminoácidos azufrados son mayores Otro aspecto a corregir en el cálculo del PDCAAS es
en rata para sustentar el crecimiento del pelo12, 13, 22. el CDV ya que pueden existir diferencias notables
Con estos antecedentes, y gracias a los progresos tec- entre la digestibilidad de la proteína y de los aminoáci-
nológicos en el análisis de aminoácidos y al mejor cono- dos que la componen6, 7, 23. En este sentido, parece más
cimiento de los requerimientos de aminoácidos indis- correcto determinar más que la digestibilidad fecal, la
pensables en humanos8, 9, la calidad proteica puede digestibilidad ileal de las proteínas y aminoácidos utili-
evaluarse expresando el contenido del primer aminoáci- zando como animal experimental el cerdo provisto de
do indispensable limitante de la proteína problema como una fístula en íleon, por sus similitudes fisiológicas
porcentaje del contenido del mismo aminoácido en el digestivas con el hombre 6, 23. Un paso más, sería el
patrón de referencia de aminoácidos indispensables (o cálculo de la digestibilidad individual de cada amino-
frente a una proteína “patrón” o “ideal”) (ver tabla de ácido, en especial cuando la proteína objeto de estudio
requerimientos de aminoácidos indispensables). Poste- ha sido sometida a procesos tecnológicos que la modi-
riormente, este porcentaje se corrige con el coeficiente fican disminuyendo la disponibilidad de sus aminoáci-
de digestibilidad verdadero (CDV) de la proteína proble- dos17. Este es el caso de la lisina con el calor (reacción
ma realizando un bioensayo en ratas. Este método se de Maillard), el tratamiento con calor en medio alcali-
conoce como Computo de aminoácidos corregido con la no (racemización de L- a D-aminoácidos) o la oxida-
digestibilidad de la proteína (PDCAAS)11. ción de aminoácidos azufrados16. También se ha descri-
PDCAAS (%) = mg/g de proteína del problema del to que la velocidad de absorción intestinal de los
primer aminoácido limitante / mg/g de proteína de refe- aminoácidos (rápida o lenta) depende del tipo de
rencia del mismo aminoácido x CDV. proteína ingerida, este hecho puede influir en la síntesis
Este índice de calidad se basa en dos asunciones, que proteica postprandial y en consecuencia sobre la cali-
el aminoácido limitante esencial en una proteína o dad de una proteína24.
mezcla proteica es el factor crítico para alcanzar los La matriz en la que se encuentra la proteína que que-
requerimientos de aminoácidos y que la proteína solo remos valorar también es importante en la valoración
puede cubrir los requerimientos nutricionales cuando de la calidad de esa proteína. Así, la presencia en el ali-
se absorbe en el tracto gastrointestinal11. mento de un alto contenido en fibra o de factores anti-
Aunque este método se ha aceptado como el más nutricionales (glucosinolatos, isotiocianatos, inhibido-
adecuado para el análisis de rutina de la calidad protei- res de la tripsina hemaglutininas, etc.) o su formación
ca, presenta algunos aspectos que se han sometido a durante el procesado o almacenamiento (compuestos

Proteínas y péptidos en NE Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2)1-14 5

de la reacción de Maillard, lisinoalanina), pueden afec- dente valor terapéutico como por su gran interés para la
tar la digestibilidad real de la proteína. Para evitar estas industria alimentaria, dada la gran repercusión econó-
interferencias se habla de digestibilidad ileal “real”, en mica que supone la comercialización de este tipo de ali-
lugar de verdadera, de los aminoácidos22. mentos y de los productos que los contengan27, 28. Los
Por último, se ha podido demostrar que existe una alimentos funcionales se definen como los alimentos y
discrepancia entre el PDCAAS y los bioensayos puros componentes alimentarios que, tomados como parte de
en la valoración de la calidad proteica en experimentos la dieta, proporcionan beneficios más allá de sus valo-
de complementación de proteínas de baja calidad con res nutricionales tradicionales, bien sea mejorando una
los aminoácidos limitantes. En estos casos se propone función del organismo o reduciendo el riesgo de enfer-
realizar, además del PDCAAS un método biológico medad, en tanto que los nutracéuticos serían los com-
para confirmación6. ponentes de los alimentos que aportan un beneficio
También existen métodos para estimar la biodispo- añadido para la salud de carácter médico, incluyendo la
nibilidad de forma global, especialmente para proteí- prevención y el tratamiento de enfermedades.
nas que han sido sometidas a un procesado químico o Las proteínas funcionales y los péptidos bioactivos
por calor. Estas aproximaciones tienen en cuenta los son proteínas y péptidos que, además de su valor nutri-
tres componentes citados, el de integridad química así cional por ser fuente de aminoácidos, son capaces de
como, utilización digestiva y metabólica. El método de ejercer efectos biológicos específicos29,30. La mayoría de
uso más frecuente es el ensayo de razón de pendiente los péptidos bioactivos son generados espontáneamente
(slope-ratio assay)6. Se lleva a cabo en animales y bási- durante la digestión in vivo a partir de las proteínas que
camente consiste en comparar la fuente proteica (de los contienen. De hecho, la existencia de péptidos bioac-
aminoácidos) problema con el aminoácido estándar tivos como parte de la secuencia de aminoácidos en pro-
puro que queremos estudiar. Por ejemplo, para deter- teínas alimentarias se conoce desde hace más de 25 años.
minar la biodisponibilidad de la lisina en legumbres No obstante, también se han obtenido nuevos péptidos
procesadas, se formula una dieta basal deficiente en el bioactivos a partir de proteínas alimentarias mediante
aminoácido a la que se le suplementa con la fuente pro- digestión enzimática in vitro, empleando enzimas
blema (legumbres) o con lisina pura (100% biodisponi- proteolíticas de origen microbiano31. Es más, en estudios
ble) en cantidades iguales a las que aporta la primera, recientes se han obtenido péptidos modificados, diseña-
junto con otros componentes que simulen los aportados dos a partir de péptidos naturales, con el fin de incremen-
por las legumbres. Se controla el crecimiento, la reten- tar la actividad de éstos últimos, es decir, por semisínte-
ción de nitrógeno u otro parámetro adecuado para sis32. Por tanto, toda fuente de proteína alimentaria es en
nuestros objetivos. Se comparan las pendientes de las principio susceptible de aportar péptidos funcionales.
dos respuestas y la biodisponibilidad de la lisina se Así, se han aislado péptidos a partir de hidrolizados enzi-
expresa como la relación entre las dos. Los inconve- máticos de proteínas de muy diversa procedencia, como
nientes de este ensayo son la duración, complejidad y leche, sardina, maíz, soja, huevo, gelatina, etc.30. La lite-
costo ya que hay que diseñar dietas y experimentos ratura científica evidencia que los péptidos bioactivos
repetidos para cada aminoácido. Se han propuesto pueden ejercer su acción tanto a nivel local (tracto gas-
otros ensayos más cortos y baratos que utilizan la oxi- trointestinal) como sistémico29-33, ya que pueden atrave-
dación de un aminoácido indicador (fenilalanina) sar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos a tra-
cuando hay otro aminoácido limitante, por ejemplo la vés de la circulación sanguínea32, 33.
lisina. Cuando este último no sea limitante, disminuirá El concepto de funcionalidad de las propias proteí-
a oxidación del indicador, que se utilizará en la síntesis nas alimentarias tampoco es un concepto nuevo. De
proteica25. hecho, la existencia de proteínas funcionales en la
Se está postulando un nuevo concepto en calidad leche materna se conoce desde hace más de 50 años y
proteica al que se le denomina Índice de efectividad hoy en día resulta evidente si se tiene en cuenta que los
proteica26. Este índice aúna todos los aspectos clásicos recién nacidos poseen un sistema digestivo inmaduro y
de calidad proteica, digestibilidad, incluida la veloci- dependen por tanto de distintas proteínas presentes en
dad de absorción de aminoácidos, composición en ami- la leche materna (inmunoglobulinas, enzimas —lisozi-
noácidos y utilización metabólica, al que se le añade el ma y lactoperoxidasa— o proteínas de unión al hierro
de bioactividad potencial de la proteína en su conjunto, —lactoferrina y transferrina—) y de las células inmu-
de distintos péptidos incluidos en ella y liberados nocompetentes (macrófagos, granulocitos y linfocitos
durante el proceso de utilización digestiva y/o su posi- T y B) para combatir infecciones potenciales34, 35. Por
ble impacto sobre otros nutrientes. otra parte, la leche aporta una serie de proteínas, deno-
minadas en conjunto factores de crecimiento [factores
de crecimiento epidérmico (EGFs), factor de creci-
Proteínas funcionales y péptidos bioactivos miento tranformante β (TGF-β) o factores de creci-
miento similares a la insulina (IGFs)], que pueden
En los últimos años el interés por el estudio y el tener un papel importante en la maduración y la fun-
desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos ha ción del sistema intestinal y del sistema inmune del
experimentado un gran incremento, tanto por su evi- neonato, en función de sus efectos sobre el manteni-

6 Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 1-14 O. Martínez Augustin y cols.

miento, la reparación y la proliferación celular34-36. Inmunoglobulinas. La leche contiene inmunoglobu-
Existen, por último, tanto en la leche materna como en linas (IgG1, IgG2, IgA e IgM) que resisten a la diges-
el calostro, hormonas como la hormona del crecimien- tión gástrica y ejercen un papel protector en el
to (GH), que parece ejercer un importante papel en el intestino34. De hecho, son capaces de prevenir la adhe-
desarrollo y función intestinal, y neuropéptidos como rencia de bacterias patógenas a células epiteliales, de
la neurotensina, la sustancia P, la somatostatina y el aglutinar bacterias, de neutralizar toxinas y de inactivar
péptido intestinal vasoactivo. Entre éstos, tanto el pép- virus. Entre estas inmunoglobulinas la IgA, presente en
tido intestinal vasoactivo como la sustancia P poseen la leche y el calostro, es especialmente importante en
actividades inmunomoduladoras34-36. neonatos, ya que proporciona una inmunidad pasiva
Por tanto, el concepto realmente novedoso desde el hasta que su barrera intestinal llega a ser funcionalmen-
punto de vista de la nutrición es la utilización de las te madura. Por otra parte, se ha demostrado que la IgM
proteínas y los péptidos procedentes de alimentos con es más eficiente que otras inmunoglobulinas en la neu-
el fin de mejorar una función biológica o de tratar, de tralización de virus o en la aglutinación de bacterias, y
prevenir o de reducir el riesgo de enfermedad. Así, que defiende frente a patógenos Gram-negativos como
varios péptidos y proteínas han sido propuestos para el Escherichia coli y Salmonella.
tratamiento de enfermedades dentales, de la malabsor- Es interesante destacar que actualmente se están
ción de minerales, de la diarrea, de la hipertensión, de desarrollado productos lácteos con un alto contenido
la trombosis, o de inmunodeficiencias29-33. Con el pro- en anticuerpos frente a un patógeno concreto con el fin
pósito de ilustrar este punto, cabría destacar por ejem- de tratar patologías digestivas. Estos productos se
plo que ya existe en el mercado una fórmula de nutri- obtienen tras la inmunización de vacas gestantes frente
ción enteral que contiene TGF-β [Modulen IBD a microorganismos causantes de la patología digestiva
(Nestle, Vevey, Suiza)], la cual ha demostrado ser efi- a tratar. Como ejemplo cabría citar un producto deno-
caz en el tratamiento de la enfermedad de Crohn, indu- minado CeDiff (Novatreat Ltd., Turku. Finlandia),
ciendo la remisión clínica y la curación de la mucosa que contiene una alta concentración de inmunoglobu-
como resultado de su efecto antiinflamatorio37, 38. linas frente a Clostridium difficile, cuyos estudios clí-
La leche, el huevo y la soja son las fuentes de proteí- nicos para tratar la diarrea se encuentran en fase II
nas funcionales y péptidos bioactivos más estudiadas ([Link]
hasta la fecha. A continuación describiremos los prin- Transferrinas. La lactoferrina o lactotransferrina y
cipales péptidos y proteínas funcionales procedentes la ovotransferrina son proteínas de la familia de las
estos alimentos y las actividades que hasta la fecha les transferrinas que se encuentran presentes en la leche y
han sido atribuidas. el huevo, respectivamente. Este tipo de proteínas se
encuentra en varios fluidos biológicos y posee la capa-
cidad de unirse a hierro de forma reversible.
Proteínas y péptidos bioactivos con actividad Ambas transferrinas poseen actividad antibacteriana
inmunomoduladora, antimicrobiana y antiviral frente a gran variedad de microorganismos, que puede
ser ejercida al menos mediante tres mecanismos distin-
Lactosuero. El suero lácteo tiene actividad antioxi- tos43-45: 1) secuestrando el hierro e impidiendo su utili-
dante e inmunomoduladora39. La hipótesis más aceptada zación por las bacterias; 2) produciendo alteraciones en
en cuanto a su mecanismo de acción relaciona estas acti- la pared, y 3) mediante la estimulación de la fagocitosis
vidades con su alto contenido en proteínas ricas en por macrófagos y monocitos. También se ha descrito
cisteína, que contribuyen a la síntesis de glutatión, un que la lactoferrina es capaz de degradar e inactivar pro-
potente antioxidante intracelular, y por tanto incremen- teínas de bacterias enteropatogénicas, necesarias para
tan su concentración. El glutatión es, además, necesario la colonización.
para la actividad y proliferación de células del sistema La actividad antibacteriana de la lactoferrina bovina
inmune, concretamente de linfocitos y particularmente ha sido estudiada en varios estudios realizado con indi-
de las células T. viduos infectados por Helicobacter pylori. En general
Varios estudios clínicos han mostrado que la combi- estos estudios han demostrado que la administración de
nación de la administración de concentrados de proteí- antibióticos en conjunción con lactoferrina es más
nas de lactosuero con tratamientos convencionales efectiva que la administración únicamente de antibióti-
podría ser útil en el tratamiento del SIDA, la hepatitis B cos46.
y la hepatitis C39. En concordancia con lo anteriormente En cuanto a su actividad antiviral, la lactoferrina
expuesto, se ha observado que la administración de inhibe la replicación de virus como el de la inmunode-
este tipo de concentrados a pacientes con SIDA puede ficiencia humana (HIV), el virus de la leucemia de
contrarrestar la deficiencia en glutatión común en estos células T tipo I, el citomegalovirus, el virus de la hepa-
pacientes40-42. No obstante, en los estudios clínicos refe- titis C o el herpes simplex tipo I. De hecho, varios estu-
ridos se han obtenido resultados variables que ponen de dios clínicos en enfermos de hepatitis C han demostra-
manifiesto la necesidad de definir las cantidades de lac- do que la administración de lactoferrina disminuye el
tosuero, la duración de los tratamientos y el tipo de RNA sérico del virus y los niveles de alanin-transami-
concentrados a utilizar. nasa47, 48.

Proteínas y péptidos en NE Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2)1-14 7

 La ovotransferrina también posee actividad antiviral la fuente principal de lisozima comercial es el huevo45.
que ha sido demostrada frente al virus de la enfermedad Se ha demostrado que la administración de EDTA-tris-
de Marek49. lisozima es efectiva en el tratamiento de infecciones de
Estudios en modelos animales y celulares sugieren vejiga en humanos producidas por coliformes. Ade-
que la lactoferrina posee actividad inmunomoduladora50. más, por sus propiedades antibacterianas la lisozima se
Estos estudios indican que podría actuar mediante dos ha utilizado en la elaboración de pastas de dientes, chi-
mecanismos de acción, el primero de los cuales implica- cles y colutorios destinados a prevenir la periodontitis
ría la inhibición de la producción de varias citokinas y las infecciones de la mucosa oral45.
como el TNF-α o la interleukina (IL) 1β. La existencia La hidrólisis enzimática de la lisozima de huevo
de receptores de lactoferrina en monocitos, linfocitos, incrementa su actividad antibacteriana. Los péptidos
macrófagos, neutrófilos y células epiteliales sugiere que responsables de este incremento han sido aislados y
la lactoferrina podría tener un efecto directo en la regula- corresponden a los fragmentos que comprenden los
ción de la producción de citoquinas mediante la regula- aminoácidos 98 a 108 y 15 a 2145.
ción de vías de señalización mediadas por estos recepto- La lisozima puede desempeñar funciones inmunore-
res. El segundo mecanismo de acción podría estar guladoras. De hecho, cuando se combina con inmunote-
relacionado con la inhibición de la estimulación de la rapia mejora la sinusitis crónica y normaliza la respuesta
inmunidad innata mediante la unión al lípido A del lipo- humoral y celular en pacientes con bronquitis crónica58, 59.
polisacárido bacteriano, así como a oligonucleótidos Además mejora la respuesta inmune en pacientes cance-
que contienen CpG no metilados, inhibiendo así la esti- rosos inmunodeprimidos59. Se ha sugerido que la inmu-
mulación de receptores Toll de macrófagos. nomodulacón producida por la lisozima puede ser resul-
En concordancia con su actividad inmunomodula- tado de la estimulación de la función fagocítica y de la
dora, se ha descrito que la lactoferrina es capaz de inhi- hidrólisis de productos de peptidoglicano que pueden
bir las respuestas inflamatorias locales en la inflama- actuar como adyuvantes o inmunomoduladores60.
ción cutánea en humanos51, así como en modelos Proteínas de soja. Entre las proteínas de la soja se
modelos animales de inflamación cutánea mediada por encuentran inhibidores de proteasas que pueden supo-
alergenos y de inflamación intestinal52-54. ner hasta un 6% del total de las proteínas. Entre estos
Actualmente existen vacas transgénicas que expre- inhibidores el más estudiado es el inhibidor Bowman-
san el gen de la lactoferrina humana y producen por Birk que es un inhibidor de serín-proteasas. En un es-
tanto lactoferrina humana en la leche55. Las capacida- tudio a doble ciego se ha descrito que el inhibidor Bow-
des antimicrobiana, antiviral o inmunomoduladora no man-Birk produce la regresión de la enfermedad en
son exclusivas de la lactoferrina o de la ovotransferrina pacientes que padecen colitis ulcerosa61. Además exis-
como tales, sino que hay péptidos resultantes de su ten patentes destinadas al tratamiento de enfermedades
digestión, como la lactoferricina (LFcina)41, 54 o el deno- autoinmunes como la esclerosis múltiple o la artritis
minado péptido de ovotransferrina A de 92-aminoáci- reumatoide con este inhibidor.
dos (OTAP-92), que conservan esta actividad45, 57. Glicomacropéptido. Entre los péptidos derivados de
La LFcina es un péptido correspondiente al extremo las proteínas de lactosuero cabría destacar el caseinma-
amino-terminal de la lactoferrina, cuya actividad bac- cropéptido o glicomacropéptido (GMP), un péptido
tericida es más potente que la de la propia lactoferri- muy glicosilado derivado de la digestión de la K-caseí-
na44, 56. Se ha demostrado que este péptido posee tam- na. Recientemente se ha demostrado que previene la
bién actividad antiviral e inmunomoduladora. De adhesión de bacterias a las células intestinales y que
hecho, además de actuar mediante los mecanismos de presenta actividad antiinflamatoria en el modelo en
inmunomodulación descritos para la lactoferrina, la ratas de inflamación intestinal inducida por TNBS62.
LFcina puede inhibir la acción de citokinas ya libera- En la actualidad el GMP se añade a pastas dentríficas
das, como la IL-6. Además, posee capacidad de unirse junto a otros péptidos derivados de las caseínas, deno-
al DNA y puede entrar en la célula, atravesar la mem- minados caseínfosfopéptidos (CPP), por su demostra-
brana nuclear y actuar como un factor de transcripción. da capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias
Por último, la lactoferricina posee la capacidad de cariogénicas. Además, el GMP y los CPP inhiben la
potenciar el efecto de antivirales y antibacterianos56. desmineralización y favorecen la remineralización del
Lisozima. La lisozima (N-acetilmuramida gluca- esmalte dental al formar en la superficie del diente
nohidrolasa) es una proteína que inactiva gran cantidad nanoagregados con fosfato cálcico amorfo que consti-
de microorganismos al unirse a la pared bacteriana y tuyen un reservorio útil en el mantenimiento del estado
romper el enlace β-1,4 entre el ácido N-acetilmurámico de supersaturación de iones del esmalte dental63.
y la N-acetilglucosamina. Estudios recientes han
demostrado que la lisozima posee actividad antibacte-
riana independiente de sus funciones catalíticas y que Proteína y péptidos bioactivos con actividad
puede estimular la función fagocítica de los macrófa- anticancerosa
gos45. Tanto el huevo como la leche contienen lisozima,
aunque las cantidades en leche bovina son mucho Lactosuero. Se ha demostrado en modelos animales e
menores que en la leche humana, por lo que en general in vitro que el conjunto de las proteínas del suero lácteo

8 Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 1-14 O. Martínez Augustin y cols.

posee actividad anticancerosa. El mecanismo de acción como consecuencia, ya se han llevado a cabo varios
parece estar relacionado, como se ha comentado ante- estudios con el inhibidor purificado y con concentra-
riormente, con el incremento en la síntesis de glutatión, dos71-75. Concretamente, se han completado estudios de
con la consiguiente estimulación de la inmunidad y la fase I y fase II en los que se ha utilizado este inhibidor
actividad antioxidante39, 64. Además, el glutatión es sus- de proteasas en el tratamiento de pacientes con leuco-
trato de dos clases de enzimas: la glutatión peroxidasa plasia oral73, 74. Los estudios de fase I demostraron que
dependiente de selenio y la familia de las glutatión el inhibidor no es tóxico, mientras que los de fase II han
transferasas. Ambas favorecen la eliminación de com- demostrado que es útil en el tratamiento de estos
puestos, incluidos mutágenos y carcinógenos, que pue- pacientes, observándose una reducción de las lesiones
den favorecer la aparición del cáncer39. También se ha orales dependiente de la dosis. Por otra parte, un estu-
especulado con que sea la capacidad del suero lácteo de dio aleatorio a doble ciego ha demostrado que este in-
unirse al hierro la responsable, al menos en parte, de su hibidor de proteasas puede ser útil también en el trata-
potencial anticancerígeno, ya que el hierro puede actuar miento de pacientes con hiperplasia de próstata,
como un agente mutagénico causando daño oxidativo mostrando los pacientes tratados disminuciones signi-
en los tejidos. La inducción de la producción de soma- ficativas en los niveles séricos del antígeno específico
tostatina, un conocido agente antiproliferativo en cán- prostático (PSA)75.
cer de colon, se ha relacionado también con la actividad Además de sus efectos anticancerígenos, el inhibi-
anticancerosa de las proteínas de lactosuero65. No obs- dor de Bowman-Brik ha demostrado ser útil en la pre-
tante, existen muy pocos estudios clínicos en humanos vención de ciertos tipos de cánceres y en la protección
que corroboren los resultados obtenidos in vitro o en frente a radiaciones durante la radioterapia utilizada en
modelos animales, y en éstos se han obtenidos resulta- el tratamiento del cáncer71, 76.
dos no demasiado claros, por lo que sería necesario la El mecanismo de acción del inhibidor de Bowman-
realización de estudios adicionales. Brik en la prevención del cáncer no está claro. Una
Lactoferrina. La actividad anticancerosa de la lacto- posibilidad sería que actuase inhibiendo la acción de
ferrina humana ha sido ampliamente estudiada y de proteasas y por tanto la digestión de proteínas hasta
hecho existe al menos un estudio clínico en fase I en el aminoácidos. De este modo los aminoácidos esenciales
que se administró lactoferrina a enfermos con tumores estarían menos disponibles para su utilización por célu-
sólidos refractarios, demostrando que no es tóxica y es las cancerosas71. Por otra parte, sería posible que actua-
bien tolerada en dosis de 1,5 a 9 g/día66. se como una fibra dietaría insoluble absorbiendo agen-
En modelos animales e in vitro se ha comprobado tes cancerígenos a su paso por el intestino o que junto
que la lactoferrina bovina posee actividad anticancero- con las proteasas formase un complejo que actúe atra-
sa, inhibiendo tanto el crecimiento de tumores como la pando radicales libres71. Por último, Las células cance-
formación de metástasis. Así, se ha demostrado que rosas son capaces de invadir tejidos normales mediante
inhibe la carcinogénesis en colon, esófago, pulmón y la acción de proteasas. En general, las células malignas
vejiga cuando se administra a ratas por vía oral en el poseen una actividad proteolítica elevada en compara-
estado postinicial67, 68. En cuanto a su mecanismo de ción con células normales, y el suero de pacientes
acción, se ha descrito que en el intestino la lactoferrina oncológicos muestra niveles anormales de ciertos inhi-
bovina potencia la respuesta inmune, induciendo la bidores de proteasas71. Una teoría interesante sería que
actividad caspasa-1 con la consiguiente producción de ciertos inhibidores de proteasas deben su actividad an-
IL-18 madura, lo que se traduce en la potenciación de la ticarcinogénica a su capacidad de inhibir las proteasas
actividad antitumoral de células T y NK. Por su parte, producidas por células malignas.
estas células pueden producir IFN-γ que, junto con la Lisozima. La lisozima ha sido ampliamente estudia-
IL-18, puede inhibir la angiogénesis. Aunque no se da como agente anticanceroso y se ha demostrado que
conoce la vía por la que la lactoferrina produce la acti- inhibe la formación y el crecimiento de tumores tanto
vación de la caspasa-1 y de la IL-18, es posible que ésta in vitro como in vivo cuando se administra por vía
se produzca mediante la activación de receptores espe- oral45. Además, se ha descrito que potencia la eficacia
cíficos de células epiteliales e inmunes del intestino. En de tratamientos de quimioterapia y que posee un efecto
este sentido, se ha descrito que la lactoferrina puede preventivo cuando se administra a ratones45.
inducir la apoptosis selectiva de las células cancerosas
mediante su unión a estos receptores específicos.
La Lfcina, al igual que la lactoferrina, posee activi- Proteínas y péptidos bioactivos con actividad
dad antitumoral, siendo capaz de inhibir la formación sobre el sistema cardiovascular
de metástasis y de inducir la apoptosis selectiva de
células cancerosas56. Así, la Lfcina activa la vía mito- Proteínas de soja. La Administración para Drogas y
condrial de apoptosis mediante mecanismos relaciona- Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de
dos al menos en parte con la generación de especies los Estados Unidos aprobó recientemente un documen-
reactivas del oxígeno69,70. to relacionando el consumo de proteína de soja con la
Proteínas de soja. Se ha demostrado que el inhibidor reducción del riesgo de padecer enfermedades cardía-
de Bowman-Birk es un potente anticancerígeno y cas77. De hecho, la FDA recomienda actualmente el

Proteínas y péptidos en NE Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2)1-14 9

consumo de 25 g/día de proteína de soja como parte de tide (Calpis Co., Ltd., Tokyo, Japón), una mezcla de los
una dieta baja en grasas saturadas para la reducción del tripéptidos VPP e IPP procedentes de las caseínas de la
colesterol. Se estima que el consumo de esta cantidad leche.
de soja puede producir una disminución de hasta un 8% El efecto antitrombótico de otra serie de péptidos
del colesterol LDL en pacientes que tienen altos nive- procedentes, entre otras proteínas, de la k-caseína y
les de colesterol, mientras que no tiene efectos adver- concretamente del caseinmacropéptido, parece venir
sos en personas con niveles normales de colesterol. dado por su similitud estructural con la cadena γ del
Asociaciones como la Asociación Americana del fibrinógeno, de forma que entran en competencia con
Corazón (American Heart Association, AHA) han los receptores de los trombocitos, inhibiendo la agrega-
reconocido también el efecto de la soja en la preven- ción plaquetaria29, 31, 83. En la tabla III se recogen los
ción de la enfermedad cardíaca78. principales péptidos con actividad antitrombótica deri-
Las proteínas de origen vegetal muestran fre- vados de proteínas de la leche.
cuentemente efectos hipocolesterolemiantes en com-
paración con las proteínas animales. La soja es una de
las fuentes proteicas vegetales con un efecto más claro Proteínas y péptidos bioactivos con actividad
en este sentido. Es más, su efecto se produce sólo sobre sobre el sistema digestivo
el colesterol LDL y no sobre el HDL, por lo que se pro-
duce un incremento relativo del colesterol HDL Lactoferrina. La lactoferrina tiene efectos regulado-
(“colesterol bueno”). Además, la soja disminuye la res del crecimiento celular gracias a su capacidad de
oxidación de las LDL, mejora la reactividad vascular y unión a gran variedad de células a través de su receptor
disminuye los niveles de triglicéridos79. En algunos tra- específico84, 85. De hecho, se ha demostrado que puede
bajos se ha atribuido al menos parte del efecto hipoco- estimular el crecimiento celular en el intestino, además
lesterolemiante a dos proteínas, denominadas globuli- de mejorar la función digestiva e inducir el crecimiento
nas 11S y 7S, presentes en los preparados de proteínas de la microbiota no patógena35, 84, 85. Por otra parte, se ha
de soja80. No obstante, gran cantidad de estudios observado que actúa como factor de crecimiento esen-
demuestran que las isoflavonas presentes en los cial para líneas celulares de linfocitos84.
preparados de proteínas de soja (genisteína, daizeína y Péptidos con efectos sobre el sistema digestivo. Pépti-
gliciteína) son las principales responsables del efecto dos opioides. Se ha aislado una serie de péptidos proce-
de los preparados de soja sobre el colesterol81. dentes del gluten y de las α- y β-caseínas que muestran
A pesar de lo anteriormente mencionado, un trabajo actividad opiácea y se denominan exorfinas32, 83. Estos
reciente en el que se revisa los estudios recogidos en la péptidos actúan, mediante unión a receptores, como
bibliografía sobre el efecto de las proteínas de soja en moduladores exógenos de la motilidad intestinal, de la
los niveles séricos de colesterol indica que los resulta- permeabilidad epitelial y de la liberación de hormonas
dos obtenidos hasta la fecha no son tan claros como intestinales. En concreto las β-casomorfinas son capaces
generalmente se piensa, ya que demuestran que los de incrementar la absorción de agua y de electrolitos y de
niveles de colesterol sólo disminuyen apreciablemente reducir la motilidad intestinal. Se cree que estas caso-
en pacientes hipercolesterolémicos y que los benefi- morfinas podrían ejercer su efecto a nivel local sin nece-
cios se obtendrían solamente en caso de consumir gran- sidad de ser absorbidas, por lo que actualmente existe
des cantidades de soja81. gran interés por su posible papel beneficioso en el trata-
Péptidos con efectos sobre el sistema cardiovascu- miento de la diarrea y de otros trastornos gastrointestina-
lar. Los principales efectos de los péptidos descritos les. Las casomorfinas también pueden afectar a la absor-
sobre el sistema cardiovascular están relacionados con ción de nutrientes y al metabolismo postpandrial,
la actividad antihipertensiva y antitrombótica. Los pri- estimulando la secreción de insulina y de somatostatina.
meros inhiben la actividad de la enzima convertidora Otros efectos que se les han atribuido incluyen depresión
de angiotensina (ECA). Se han descrito péptidos de la respiración, hipotensión, supresión de la secreción
antihipertensivos derivados tanto de las caseínas (caso- gástrica y efectos sobre la termorregulación y la sensa-
kininas) como de las proteínas del suero lácteo (lacto- ción de hambre). En la tabla III se recogen los principa-
kininas)82. En la tabla III se recogen algunos de los pép- les péptidos con actividad opioide.
tidos con actividad antihipertensiva en modelos de También se ha descrito la existencia en la leche de
ratas hipertensas y en humanos, así como las proteínas péptidos con actividad antagonista opioide como las
de las cuales derivan. casoxinas y lactoferroxinas, que según parece podrían
Distintos estudios han puesto de manifiesto que la antagonizar el efecto de inhibición de la motilidad gás-
administración de hidrolizados de proteínas lácteas o trica producido por las casomorfinas. Ahora bien, en la
de productos lácteos fermentados que contienen pépti- leche parece dominar la actividad agonista83.
dos inhibidores de la ECA pueden disminuir la presión Otros péptidos con acción sobre el sistema gastroin-
arterial en humanos. Actualmente, con el fin de dismi- testinal son los denominados caseinmacropéptidos,
nuir la presión arterial, se comercializan alimentos y relacionados con la secreción de la hormona colecisto-
productos destinados a ser suplementos de la dieta que quinina, reguladora de la secreción pancreática y del
contienen los llamados LactotripéptideTM o AmealPep- vaciado gástrico.

10 Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 1-14 O. Martínez Augustin y cols.

 Tabla III
Principales péptidos derivados de la leche con actividad antihipertensiva, antitrombótica y opioide

Secuencia Nombre Origen Actividad

Phe-Phe-Val-Ala-Pro as1-casokinina-5 as1-caseina Inhibición de la ECA

Ala-Val-Pro-Tyr- Gln-Arg β-casokinina-7 β-caseina Inhibición de la ECA
Tyr-Gly-Leu-Phe a-lactorfina a-lactoalbumina Inhibición de la ECA
Ala-Leu-Phe-Met-His-Ile-Arg β-lactorfina β-lactoglobulina Inhibición de la ECA
Met-Ala-Ile-Pro-Por-Lis-Lis-Asn-Gln-Asp-Lys Casoplatelina k-caseina (glicomacropéptido) Antitrombótica
Lys-Asp-Gln-Asp-Lyis Péptido inhibidor de trombina k-caseina (glicomacropéptido) Antitrombótica
Lis-Arg-Asp-Ser-Glu-Arg-lys-Arg-Asp-Ser Péptido inhibidor de trombina Lactoferrina Antitrombótica
Arg-Tyr-Leu-Gl-Tyr-Leu-Glu as1-caseina exorfina as1-caseina Agonista opioide
Tyr-Leu-Leul-Phe-NH2 β-lactorfina (amida) β-lactoglobulina Agonista opioide
Tyr-Ile-Pro-Gln-Tyr-Val-Leu-Ser-Arg Casoxina C k-caseina Antagonista opioide
Tyr-Val-Pro-Tyr-Pro-Pro-Phe Casoxina D as1-caseina Antagonista opioide
Tyr-Leu-Gly-Ser-Gly-Tyr-OCH3 Lactoferroxina A lactoferrina Antagonista opioide

Adaptada de la revisión realizada por Clare y Swaisgood97. ECA: Enzima convertidora de angiotensina.

Factores de crecimiento. Se han llevado cabo nume- zonas de reparación. Diversos estudios clínicos han
rosos estudios (prácticamente todos ellos en modelos demostrado que el EGF desempeña un papel importan-
celulares y animales) para evidenciar el efecto benefi- te en la reparación de úlceras gástricas87, 88. Incluso se ha
cioso de los factores de crecimiento en el desarrollo y adicionado EGF a pomadas destinadas al tratamiento
estado inmunitario del recién nacidos84-86 y de pacientes de úlceras de los pies de diabéticos comprobando que
con enfermedades intestinales. El interés por estos fac- favorecen su curación89.
tores de crecimiento, en el caso de los recién nacidos, Clásicamente se ha atribuido al EGF un papel impor-
viene dado por su ausencia casi general en los prepara- tante en la maduración y el crecimiento del intestino
dos para lactantes, sobre todo si éstos están elaborados de neonatos, principalmente de prematuros. Varios
a base de hidrolizados enzimáticos de proteínas. Entre hechos avalan esta hipótesis. Así, se ha observado que
los factores de crecimiento podemos destacar los el EGF se encuentra en mayor concentración en el
siguientes. calostro de madres pretérmino que en la de madres a
El factor de crecimiento epidérmico (EGF) y facto- término90. Además, como se ha indicado anteriormente,
res de crecimiento relacionados. Los miembros de la la eliminación del gen del receptor del EGF provoca la
familia de factores de crecimiento relacionados con el aparición de úlceras, lo que indica que éste podría par-
EGF comparten una secuencia común de aminoácidos ticipar en la regulación del desarrollo intestinal. Por
y se unen a un mismo receptor de membrana situado en último, la ingesta de EGF produce un aumento de sínte-
el intestino en la membrana basolateral del enterocito. sis de DNA, transcripción de RNA y como consecuen-
Se han identificado seis miembros de esta familia: el cia, un aumento de la síntesis proteica, así como una
propio EGF, el factor de crecimiento transformante α estimulación del transporte de glucosa, agua y electro-
(TGF-α), el factor de unión a heparina análogo a EGF, litos, y podría tener efectos preventivos en el fenómeno
la anfirregulina, la epirregulina y la β-celulina. de la translocación bacteriana. Por último destacar que
El EGF es un factor de crecimiento que se produce se ha atribuido un papel protector al EGF en la entero-
normalmente en el organismo y está presente en la colitis necrotizante91.
leche de distintas especies. Puesto que sus receptores El TGF-α, por su parte, se expresa a lo largo de todo
se encuentran en la membrana basolateral y no en la el tracto intestinal, siendo también uno de los principa-
luminal del enterocito, se cree que puede actuar como les ligandos del receptor de EGF en el intestino92. Su
péptido “vigía” implicado en la reparación de la muco- papel estaría relacionado con el funcionamiento nor-
sa, dado que únicamente puede acceder a su receptor mal del intestino, promoviendo la proliferación y la
cuando ésta está dañada. Mientras que la eliminación migración de las células epiteliales. Por otra parte, al
del receptor de EGF en ratones produce la aparición de igual que el EGF, el TGF-α promueve la reparación de
úlceras, la eliminación de las gándulas salivales (las úlceras en el tracto gastrointestinal92. Además el TGF-α
principales productoras de EGF) tienen grandes efec- parece estar relacionado con curación de la mucosa en
tos negativos en la curación de úlceras gástricas. Es la enfermedad inflamatorioa intestinal93.
interesante indicar que existe un tipo de células gástri- El factor de crecimiento transformante-β (TGF-β)
cas que secreta EGF cuyo desarrollo se favorece des- parece llevar a cabo funciones múltiples relacionadas
pués de producirse una úlcera. Estas células forman con numerosos procesos como el desarrollo, diferen-
glándulas en los márgenes de las úlceras que son las ciación y reparación del epitelio intestinal, la carcino-

Proteínas y péptidos en NE Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2)1-14 11

génesis y la regulación de la respuesta inmune. Es inte- safe protein/energy ratio: implications for recommended pro-
resante resaltar que los estudios llevados a cabo hasta la tein and amino acid intakes. Public Health Nutrition 2003;
7:387-405.
fecha indican que este factor de crecimiento inhibe la 3. Millward DJ: Macronutrient Intakes as Determinants of Die-
proliferación e induce la diferenciación de las células tary Protein and Amino Acid Adequacy. J Nutr 2004;
intestinales en cultivo94. 134:1588S-1596S.
Como molécula inmunorreguladora que es, el TGF-β 4. Reeds PJ: Dispensable and Indispensable Amino Acids for
Humans. J Nutr 2000; 130:1835S-1840S.
tiene un efecto crucial en dos procesos esenciales del 5. Reeds PJ, Garlick PJ: Protein and Amino Acid Requirements
sistema inmune de la mucosa intestinal: la producción and the Composition of Complementary Foods. J Nutr 2003;
de IgA y la inducción de la tolerancia oral. Además, su 133:2953S-2961S.
deficiencia ha sido relacionada con enfermedades como 6. Malcolm F, Fuller MF, Tomé D: In vivo Determination of
Amino Acid Bioavailability in Humans and Model Animals. J
la enfermedad inflamatoria intestinal95 o el síndrome de AOAC Int 2005; 88:923-934.
enterocolitis inducida por proteínas alimentarias96. De 7. Darragh AJ, Hodgkinson SM: Quantifying the Digestibility of
hecho, y como hemos comentado anteriormente, la Dietary Protein. J Nutr 2000; 130:1850S-1856S.
administración de una dieta enriquecida en TGF-β 8. FAO/WHO Expert Consultation. Protein Quality Evaluation.
Food and Agricultural Organization of the United Nations,
favorece el crecimiento en pacientes con enfermedad de FAO Food and Nutrition Paper 51. 1990. Rome.
Crohn, que generalmente padecen retraso del creci- 9. FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Energy and Protein
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proporcionan fosfopéptidos, denominados caseinfos- plemented with Limiting Amino Acids in Rats. J Nutr 1997;
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cálcico en la luz intestinal durante la digestión, compi- 19. Gilani GS, Sepehr E: Protein Digestibility and Quality in Pro-
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