LABORATORIO 3
EQUILIBRIO ACIDO – BASE
DETERMINACIÓN DE PH
INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón
(al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción
comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el
láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta
determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un
incremento de la acidez. Las aplicaciones más importantes en la agroindustria, son en el
ámbito de calidad y de conservación de los alimentos. El contenido de ácidos volátiles es de
importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen
índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación
alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación
de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación
de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado. Su determinación y
control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales
y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas y jaleas
cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-
ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas
con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que
se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en
general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de
iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).
1.- Objetivos.
Objetivo General.
Observar el cambio de coloración en las diferentes soluciones ácidas y básicas, mediante la
aplicación de un indicador natural, como la col morada, con la finalidad de identificar si la
sustancia es de carácter ácido, básico o neutro.
Objetivos específicos.
- Utilizar un indicador natural como la solución de col morada, para evitar el uso de costosos
indicadores sintéticos.
- Identificar el pH de las sustancias para conocer el nivel de acidez y basicidad de las
mismas.
2.- Marco teórico.
pH, pOH y SUS RESPECTIVAS ESCALAS Una definición propuesta por Brønsted-Lowry,
es que ambos, los ácidos y las bases, están relacionados con la concentración del ión de
hidronio presente. Los ácidos aumentan la concentración de iones de hidronio, mientras que
las bases disminuyen en la concentración de iones de hidronio (al aceptarlos). Por
consiguiente, la acidez o la alcalinidad de algo pueden ser medidas por su concentración de
iones de hidronio.
A menudo conviene expresar las concentraciones de los iones hidronio y oxhidrilo en función
de los valores de pH y pOH, especialmente cuando estas concentraciones son muy
pequeñas. El pH y el pOH son los logaritmos comunes de la inversa de la concentración
molar de iones hidronio y oxhidrilo, respectivamente:
pH = -log [H+] pOH = -log [OH-]
Donde: [H+] = concentración molar de iones Hidronio [OH-] = concentración molar de iones
Oxhidrilo
Las concentraciones del ión hidronio se expresa mediante el pH, por números racionales
que van de 0 a 14; esta escala es de importancia pues con ella podemos indicar disoluciones
ácidas y básicas muy diluidas, hasta soluciones neutras.
Por tanto la escala del pH mide cuán ácida o básica es una sustancia. Un pH de 7 es neutro.
Si el pH es inferior a 7 es ácido y si es superior a 7 es básico o alcalino. Cada valor entero
de pH por debajo de 7 es diez veces más ácido que el valor subsiguiente más alto. Por
ejemplo, un pH de 4 es diez veces más ácido que un pH de 5 y 100 veces (10 veces 10) más
ácido que un pH de 6. Lo mismo sucede con los valores de pH por encima de 7, cada uno
de los cuales es diez veces más alcalino (otra manera de decir básico) que el siguiente valor
entero más bajo. Un pH de 10, por ejemplo, es diez veces más alcalino que un pH de 9.
El agua pura generalmente es neutra, con un pH de 7,0. Cuando las sustancias químicas se
mezclan con agua, esa mezcla puede convertirse en ácida o en básica. El vinagre y el jugo
de limón son sustancias ácidas, mientras que los detergentes para lavar ropa y la soda
cáustica son básicos. He aquí algunos ejemplos:
MEDICIÓN DEL pH
El método más exacto y comúnmente más usado para medir el pH es usando un medidor
de pH (o pHmetro). Un medidor de pH es básicamente un voltímetro muy sensible, los
electrodos conectados al mismo generarán una corriente eléctrica cuando se sumergen en
soluciones. Un medidor de pH tiene electrodos que producen una corriente eléctrica; ésta
varía de acuerdo con la concentración de iones hidronio en la solución. La principal
herramienta para hacer las mediciones de pH es el electrodo de bombilla de vidrio. Tal vidrio
tiene una composición especial, sensible a los iones hidronio. El medidor debe estar
calibrado con una solución de pH conocido, llamada "amortiguador" (también solución
tampón o buffer) Los amortiguadores resisten las variaciones de pH y tienen valores de pH
específicos a temperaturas determinadas.
Pero una manera simple de determinar si un material es un ácido o una base es utilizar papel
de tornasol. El papel de tornasol es una tira de papel tratada que se vuelve color de rosa
cuando está sumergida en una solución ácida, y azul cuando está sumergida en una solución
alcalina, aunque otros papeles de pH como el papel indicador universal, pueden ahora
proporcionar una estimación más exacta del pH. Sin embargo, estas cintas medidoras de
pH, son tiras de papel impregnadas con indicadores de pH que cambian su color
dependiendo del medio donde se sumergen.
Indicador de pH
Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un medio. Se emplean
como indicador de las sustancias químicas que cambian su color al cambiar el pH de la
disolución.
El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonación o
deprotonación de la especie. Los indicadores Ácido-base tienen un intervalo de viraje de una
unidad arriba y otra abajo de pH, en la que cambian de una disolución incolora a una
coloreada.
Los más conocidos son el naranja de metilo, que vira en el intervalo de pH 3,1 - 4,4, de color
rojo a naranja, y la fenolftaleína, que varía desde un pH igual a 8 hasta 10, transformando
disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados/violetas.
Además, se pueden usar indicadores caseros como la disolución resultante de hervir con
agua col lombarda (repollo colorado), pétalos de rosa roja, raíces de cúrcuma a partir de las
cuales se obtiene la curcumina.
3.- MATERIALES Y REACTIVOS
1 litro de agua
1 col morada
1 remolacha
1 cucharada de cúrcuma
9 vasos desechables
2 vasos de cristal
1 colador
1 botella plástico
gotero o jeringa
Jugo de limón
jugo de tomate
detergente en polvo
Jabón líquido
Bicarbonato de sodio
4.- PROCEDIMIENTO
1. Picar finamente la col morada y ponerla a hervir en la cacerola chica junto con el litro de
agua.
2. Hervir durante 5 minutos, colar, y el líquido restante se pone a enfriar y se embotella.
3. Enumerar todos los vasos y repartir las sustancias.
4. Adicionar 50 ml de agua en cada vaso con ayuda de un vaso precipitado, posteriormente
mezclar con una cuchara diferente para cada sustancia.
5. Agregar 50 ml del indicador natural obtenido en el segundo paso, así la sustancia
combinada con el agua tomara un color diferente.
6. Dependiendo del color que tome la solución se emplea la siguiente figura para conocer si
se trata de un ácido, base o una sustancia neutra.
7. Repetir el mismo procedimiento para la remolacha y para la cúrcuma
5.- DATOS REGISTRADOS
6.- CÁLCULOS Y RESULTADOS
7.- ACTIVIDADES E INFORME DE LA PRÁCTICA.
1. ¿De qué color se tornan las sustancias ácidas en contacto con el
indicador natural a base de col morada?
2. ¿Qué tipo de pH corresponde al 7?
3. Según el experimento realizado ¿Con qué sustancias que se muestran a continuación se
puede obtener un pH ácido? Señale con un visto.
Sustancia
Ácido sulfúrico
Jugo de limón
Amoníaco
Agua pura
4. Mencione el nombre de cinco productos naturales con los cuales podría preparar un
indicador ácido base casero.
8.- OBSERVACIONES
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9.- CONCLUSIONES
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10.- ANEXOS
