Metodos de conservación de alimentos
CONGELACIÓN
DEFINICIÓN
Es un proceso que provoca la cristalización en
hielo del agua contenida en los alimentos,
mantiene la temperatura de los alimentos
hasta -18 ° C. Ayuda a la mantencioón a largo
plazo.
HISTORIA
A lo largo de la historia se han probado
distintas técnicas de preservación de los
alimentos, incluyen uso de agua, hielo, sal. El
primer frigorífico primitivo era una caja de
madera con un compartimiento para poner
nieve(nevera)
1927 se fabricaron los primeros frigoríficos de
uso doméstico (Generic Electric).
MECANICA
La congelación conserva los alimentos
impidiendo la multiplicación de los
microorganismos, más no son destruidos en su
totalidad.
Los alimentos pueden permanecer entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad
se vea afectada.
REFRIGERACION VS CONGELACIÓN
Refrigeración: 16°C a -2°C; conserva alimentos por días o
semanas.
Congelación: -18°C o menos; conserva alimentos por meses o años.
ALMACENAMIENTO
Mantiene forma, textura, color, aroma y sabor del
alimento.
Permite preparar productos y comidas completas
antes de congelar.
Industria alimentaria ofrece gran variedad de
alimentos listos para usar.
Vida práctica de almacenamiento: tiempo en que
CAMBIOS DE el alimento sigue siendo apto para consumo.
Vida de alta calidad (HQL): tiempo hasta que se
CALIDAD perciben cambios sensoriales.
PUNTO INICIAL Y CURVA
El agua de los alimentos empieza a congelar
cerca de -2°C (no a 0°C como el agua pura).
La curva muestra: descenso de temperatura
→ →
fase de congelación descenso final.
Durante la congelación se forman cristales de
hielo en el alimento.
La congelación rápida genera cristales
pequeños (mejor calidad); la lenta, cristales
grandes (dañan la textura).
PROCEDIMIENTOS
Congelación rápida: 0,3 cm por minuto en
menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y
organolépticas.
Congelación lenta: congelación entre 3 y 12
horas. Produce cambios de textura y valor
nutritivo.
Ultracongelación de alimentos: son aquellos que
sufren un enfriamiento brusco para alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima
cristalización en menos a cuatro horas.
Fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno
líquido y anhídrido carbónico deben ser lo bastante
inertes como para no ceder a los alimentos ni
originar una modificación en la composición del
alimento.
SISTEMAS DE CONGELACIÓN
Sistemas de contacto indirecto: el producto y el refrigerante están separados por una barrera .
Congeladores de placas: el producto se congela mientras se mantienen dos placas refrigeradas.
Congeladores por corriente de aire: fuente de refrigeración el aire frío (habitación, cinta).
Congeladores para alimentos líquidos: la forma mas efectiva puede lograrse antes del envasado.
Sistemas de contacto directo: pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o líquidos
refrigerantes.
Corriente de aire: utilización de aire frío y altas velocidades en contacto con el producto.
Inmersión: sumergir el alimento en un refrigerante líquido.
DESCONGELACION
[Link]ón: se descongela el producto para
consumirlo inmediatamente.
[Link]: Cuando se fabrican porciones
individuales congeladas a partir de productos
congelados.
[Link]ón: es necesaria para efectuar sin
dificultad operaciones como el deshuesado de aves,
etc.
CONCLUSIONES
La congelación es considerado como un método
práctico para la conservación de los alimentos.
El frío conserva todos los valores nutritivos de
los alimentos que permite el almacenamiento y
transporte por grandes periodos de tiempo.
Las bajas temperaturas no destruyen los
microorganismos solo inhiben su crecimiento.
La congelación rápida es más eficaz.
Integrantes:
-Alison Ardaya Durán
-Priscila Chiri Rojas
-Emilce Sillerico Lara
